米制食品解析課件

1、第三章 米制食品工藝學(xué)主要內(nèi)容一.稻谷制米二. 特種米加工三.米粉的加工四.高蛋白米粉 五.年糕的加工 第一節(jié) 稻谷制米我國稻谷產(chǎn)量世界第一，占世界總產(chǎn)量的33左右。以大米為主食的國家有：中國、印度等亞洲國家和巴西等，約占世界1/3的人口。稻谷的主要產(chǎn)區(qū)在亞洲，產(chǎn)量占世界總產(chǎn)的92。碾米一、 稻谷的清理稻谷清理方法包括風(fēng)選法、 篩選法、 密度分選法、 磁選法和光電分選法。二、礱谷及礱下物分離（一） 礱谷膠輥礱谷機(jī)輥帶式礱谷機(jī)砂盤礱谷機(jī)端壓搓撕脫殼離心礱谷機(jī)(甩谷機(jī))影響礱谷工藝效果的主要因素1.稻谷的品質(zhì)2.礱谷機(jī)的工作參數(shù)3.膠輥溫度4.流量（二）稻殼分離（三） 谷糙分離礱谷后得到的谷糙混合

2、物需要進(jìn)行分離， 純凈糙米去碾米工序， 稻谷回入礱谷機(jī)再脫殼三 碾米碾米：將糙米表面的皮層去掉，使其成為符合使用要求的白米的過程。1.物理碾米法 研削碾白研削碾白就是借助高速轉(zhuǎn)動的金鋼砂輥筒表面無數(shù)銳利的砂刃對糙米皮層進(jìn)行運(yùn)動研削，使米皮破裂脫落，將糙米碾白。還有擦離碾白、混合式碾白。2.化學(xué)碾米化學(xué)碾米是先用溶劑對糙米皮層進(jìn)行處理然后對糙米進(jìn)行輕碾 3.噴風(fēng)碾米 碾米過程中不斷地向碾米機(jī)的碾白室中噴入氣流，讓氣流參與碾白， 稱為噴風(fēng)碾米。噴風(fēng)碾米的作用1） 降溫降濕2 ）增加米粒的翻滾3 ）迅速排糠四 成品整理1.擦米擦米的主要作用2.涼米3.白米分級4.拋光拋光實(shí)質(zhì)上是濕法擦米。將符合一定

3、精度的白米經(jīng)著水， 潤濕以后送入拋光機(jī)內(nèi)， 在一定溫度下， 米粒表面的淀粉糊化使米粒表面晶瑩光潔、不粘糠、不脫粉，提高其商品價值。5.色選色選是利用光電原理， 從大量散裝產(chǎn)品中將顏色不正常的或遭受病蟲害的個體及外來夾雜物撿出并分離的操作 。設(shè)備為色選機(jī)色選是提高大米等級的有效方法。五、包裝六、副產(chǎn)品的綜合利用1 米糠油2 糠蠟3 谷維素4 谷甾醇5 植酸鈣與肌醇 等等第二節(jié) 特種米加工1. 蒸谷米的加工2. 免淘洗米加工3. 營養(yǎng)強(qiáng)化米加工4. 留胚米加工一、 蒸谷米的加工（一）概念與特點(diǎn)蒸谷米就是把清理干凈后的谷粒先浸泡再蒸，待干燥后碾成白米。優(yōu)點(diǎn)：1、稻谷經(jīng)水熱處理后，子粒強(qiáng)度增大。加工時

4、，碎米減少，出米率提高。2、胚乳內(nèi)維生素與礦物質(zhì)的含量損失少，營養(yǎng)價值高。3、蒸谷米做成米飯易于消化、出飯率高。4、易于保存。缺點(diǎn)：在米飯的色、香、味上，蒸谷米有不足之處。如米色較深；帶有一種特殊的風(fēng)味，使初食者不很習(xí)慣；米飯黏性差，不適宜煮稀飯。 （二） 蒸谷米的生產(chǎn)蒸谷米生產(chǎn)工藝流程除稻谷清理后經(jīng)水熱處理(浸泡， 汽蒸， 干燥與冷卻)以外， 其他工序與普通大米生產(chǎn)工藝流程基本相同。1.清理與分級稻谷中雜質(zhì)的種類很多， 如不除掉，浸泡時雜質(zhì)分解發(fā)酵， 污染水質(zhì)， 谷粒吸收污水會變味、 變色， 嚴(yán)重時甚至使?fàn)I養(yǎng)價值減少到無法食用的程度。 蟲蝕粒， 病斑粒， 損傷等不完善粒汽蒸時將變黑， 使蒸谷

5、米質(zhì)量下降。2.浸泡目的是使稻谷在吸水的過程中將皮層中的豐富的營養(yǎng)素隨水分的進(jìn)入，轉(zhuǎn)移到中心部位。浸泡的溫度低， 則浸泡的時間長， 易引起發(fā)酵， 發(fā)芽和酸敗。 如果浸泡的溫度高，稻殼和糠層中的色素也容易溶解并滲入到米粒中去， 而加深米粒的顏色。3.汽蒸目的是使淀粉糊化，從而固定轉(zhuǎn)移到米粒內(nèi)部的維生素和礦物質(zhì)。 同時有殺菌和消毒作用， 使之有利于貯藏。二 免淘洗米的加工免淘洗米是一種炊煮前不需淘洗的大米。免淘洗米的標(biāo)準(zhǔn) 免淘洗米精度相當(dāng)于特等米標(biāo)準(zhǔn)，此外米粒表面要有明顯光澤。含雜每千克免淘洗米含沙石不超過1粒，斷糠、斷稗、斷谷，不完善粒含量小于2，每千克成品中黃粒米少于5粒，成品含碎小于5%。

6、（一）免淘洗米的特點(diǎn) 1 提高大米的營養(yǎng)價值。 2 節(jié)水節(jié)時。 3 防止淘米水污染環(huán)境。（二）免淘米生產(chǎn)工藝 在原有加工普通大米的基礎(chǔ)上，增加白米拋光這一基本工序及部分設(shè)備。以標(biāo)一米為原料生產(chǎn)不淘洗米的工藝流程 ： 滴加上光劑 標(biāo)一米精選機(jī) 精碾機(jī)上光機(jī)保險篩成品米 雜質(zhì)、碎米 殘余糠粉 殘留碎米或雜質(zhì) 工藝要點(diǎn)1 除雜 根據(jù)我國大米質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，標(biāo)一米中允許含有少數(shù)的稻谷、種子及礦物質(zhì)，為了保證免淘洗米斷谷、斷稗的要求，必須首先清除標(biāo)一米中所含的雜質(zhì)。常用的設(shè)備是平面回轉(zhuǎn)篩、密度去石機(jī)等。2 碾白 碾白的目的是進(jìn)一步去除米粒表面的皮層，使之精度達(dá)到特等米的要求，使用的設(shè)備有砂輥噴風(fēng)碾米機(jī)、鐵輥噴

7、風(fēng)碾米機(jī)等。3 拋光拋光是生產(chǎn)免淘洗米的關(guān)鍵工序，它能使米粒表面形成一層極薄的凝膠膜，產(chǎn)生珍珠光澤，外觀晶瑩如玉，煮食爽口細(xì)膩。在拋光的過程中可通過加水或含有葡萄糖的上光劑，以溶液狀態(tài)滴加于上光機(jī)內(nèi)。拋光的設(shè)備有二種： MP一1815大米拋光機(jī) CMl62雙輥白米拋光機(jī)三 營養(yǎng)強(qiáng)化米加工營養(yǎng)強(qiáng)化米是在普通大米中添加某些缺少的營養(yǎng)素或特需的營養(yǎng)素制成的成品米。 強(qiáng)化劑種類： 維生素強(qiáng)化劑主要是維生素B1，氨基酸強(qiáng)化劑主要是賴氨酸和蘇氨酸，多種營養(yǎng)素主要是指維生素B1、維生素B2、維生素B6、維生素B12以及蛋氨酸、 蘇氨酸、色氨酸、賴氨酸等。 最典型的營養(yǎng)強(qiáng)化方法有浸吸法，涂膜法， 強(qiáng)烈型強(qiáng)化法

8、等。1.浸吸法2涂膜法3.造粒法該法是由日本研制的一種強(qiáng)化米加工方法，是將經(jīng)過60目篩的米粉與營養(yǎng)強(qiáng)化劑按一定比例混合均勻，水分含量控制在3035，采用雙螺桿擠壓蒸煮機(jī)，調(diào)節(jié)進(jìn)料速度、螺桿轉(zhuǎn)速、工作溫度(100以下)、出料口切刀轉(zhuǎn)速，使擠出的物料達(dá)到糊化而不膨脹，近似大米的形狀，然后經(jīng)風(fēng)干(水分保持在14)、冷卻、篩理得到可包裝出售的人工制作的營養(yǎng)大米。 四、留胚米的加工留胚米是指米胚保留率在80% 以上的大米。 米胚中含有多種維生素及優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪 所以留胚米比普通大米營養(yǎng)價值高。 食用留胚米有助于增進(jìn)人體健康。留胚米因保留胚很多，在溫度、水分適宜條件下，微生物容易繁殖，油脂易酸敗氧化。因

9、此，留胚米常采用真空包裝或充氣（二氧化碳、氮?dú)猓┌b，防止留胚米品質(zhì)降低。 第三節(jié) 米粉的加工米粉是我國南方地區(qū)的傳統(tǒng)食品。長期以來深受華南地區(qū)廣大消費(fèi)者的歡迎。廣東的沙河粉、云南的過橋米線等。 米粉又稱米粉絲或米線，是由大米經(jīng)加工制成的條狀或絲狀制品。因地區(qū)不同，加工的方法稍有差異，因此各地產(chǎn)的米粉的質(zhì)量、風(fēng)味、制作工藝各具特色。一、米粉的種類米粉可分為濕米粉、干米粉和方便米粉三大類。方便米粉是利用淀粉的化原理及-淀粉的特點(diǎn)，在加工時，將粉碎的大米生粉加入適宜的水分，通過初蒸，機(jī)械擠壓、復(fù)蒸等工序，使大米淀粉充分化，然后迅速脫水干燥，防止淀粉化而制成的米粉。這類米粉只需沸水沖泡或短時間蒸煮后

10、即可供食。根據(jù)調(diào)味料的不同，方便米粉品種繁多。二、米粉的原料大米是生產(chǎn)米粉的主要原料。大米中不含面筋，不能形成像面條那樣的粘彈性及耐拉伸延展的結(jié)構(gòu)。直接與粘彈性有關(guān)的是米所含支鏈淀粉的多少，采用含支鏈淀粉較多的高精度大米制成的米粉韌性好、不易斷條，蒸煮后不易回生。用含直鏈淀粉較高的大米制成的制品，質(zhì)硬而易斷，蒸煮后易回生。對于這類大米可添加薯類淀粉進(jìn)行調(diào)整。要求原料含支鏈淀粉80-85%。三、米粉的生產(chǎn)工藝流程擠壓成形米粉的工藝流程切條成形米粉的工藝流程第四節(jié) 高蛋白米粉 1、配方制高蛋白米粉：碎米5-10、去離子水90-95、-淀粉酶0.01-0.05mg/L、制速溶高蛋白米粉：高蛋白米粉6

11、6、糊精、麥芽糖濃縮液20、白沙糖粉13、-環(huán)糊精0.7、香蘭素0.3。 2、工藝流程 糊精、麥芽糖 真空濃縮 水 淀粉酶 超濾 輔料 碎米除雜粉碎加熱糊化液化離心分離高蛋白粉混合干燥粉碎包裝成品 3、工藝要點(diǎn) 粉碎：過60目篩。糊化：100、30min液化: 60、-淀粉酶離心分離：8000轉(zhuǎn)/分、30min，沉淀物是高蛋白米粉，清液為糊精、麥芽糖等碳水化合物及淀粉酶。超濾：截獲值為10000的超濾膜，能截獲分子量為50000的酶分子。真空濃縮：真空度為80-90千帕、溫度為50、濃縮7-8倍。 第五節(jié) 年糕的加工 （一）中國年糕的生產(chǎn)技術(shù) 1 概況從原料來說, 糯米、粳米及秈米均能用于生產(chǎn)

12、年糕, 糯米年糕軟而粘, 秈米年糕比較硬, 而粳米年糕既軟滑又有咬勁, 故我國有名的寧波年糕均是以100 %的粳米為原料, 并且最好采用新米。目前可以生產(chǎn)出保質(zhì)期半年以上的產(chǎn)品, 這為工業(yè)化生產(chǎn)年糕提供了流通領(lǐng)域的保證。 2、年糕的生產(chǎn)（以寧波年糕為例） （1）年糕濕法生產(chǎn)工藝流程如下:原料大米去石精碾洗米潤米兩次磨漿真空脫水連續(xù)蒸煮擠壓成型冷卻切片包裝成品（2）工藝要點(diǎn)1）原料大米選擇生產(chǎn)寧波年糕的原料大米應(yīng)選用標(biāo)一晚粳米, 最好是用新米。為了能常年生產(chǎn), 可儲存新稻谷, 加工前碾制, 以保證大米具有新米的品質(zhì), 這是生產(chǎn)高品質(zhì)年糕必須考慮的首要問題。2） 洗米潤米 目的：進(jìn)一步去除米粒中的

13、雜質(zhì), 使米粒吸水膨脹, 為粉碎工序作好準(zhǔn)備。潤米水溫35 、時間3045 min經(jīng)洗米潤米后, 大米含水量應(yīng)控制在28 %30 %。 3 ）兩次磨漿磨漿即是將經(jīng)過清理潤米后的大米, 借助水的沖力，送入磨漿機(jī)粉碎成細(xì)粉漿的過程。磨漿設(shè)備采用砂輪淀粉磨。要求米漿的細(xì)度越細(xì)越好, 一般應(yīng)采用兩次磨漿,使95 %的米漿通過60 目絹絲篩, 以保證米漿粗細(xì)度均勻一致。 4 ）真空脫水選用真空壓濾脫水法, 可以使脫水后米粉含水量穩(wěn)定在37 %38 % , 同時降低脫水過程中米漿的流失率, 達(dá)到提高產(chǎn)品得率和保證成品質(zhì)量的目的。 5 ）連續(xù)蒸煮脫水后的物料經(jīng)螺旋輸送機(jī)輸送到提升機(jī)提升后進(jìn)入粉料連續(xù)蒸煮機(jī),

14、 使淀粉糊化, 蛋白質(zhì)變性。要求蒸料溫度高, 蒸汽充足, 在保證淀粉糊化的前提下, 盡量縮短蒸料時間, 一般控制在58 min。 6 ）成型蒸熟后的粉料趁熱送入成型機(jī)擠壓成型。年糕成型機(jī)的關(guān)鍵是螺旋擠壓區(qū)。粉料在螺旋軸的擠壓下通過一定大小的孔洞而成型。螺旋擠壓區(qū)的壓軋壓力對產(chǎn)品的品質(zhì)影響很大,如果壓力不足, 制成的年糕色澤暗淡, 筋度不夠, 且口感有夾生感覺。應(yīng)選用有推進(jìn)壓縮力的擠壓機(jī)。物料含水量與壓軋壓力關(guān)系很大, 應(yīng)保證進(jìn)入擠壓機(jī)的粉料水分均勻一致, 以獲得品質(zhì)一致的年糕。 7 ）冷卻成型后年糕溫度很高, 需進(jìn)入冷卻輸送帶用鼓風(fēng)冷卻的方法, 使水分含量降低44 % , 達(dá)到成品年糕的水分標(biāo)準(zhǔn)。一般冷卻時間需34 h。冷卻后即可切片, 包裝。 （二）日本年糕生產(chǎn)技術(shù) 年糕制造方法：將糙糯米精磨至精白為90之后，水洗、浸漬，將吸了水的米蒸熟成飯，用搗年糕機(jī)搗合制成年糕，再分別制成年糕塊或袋包裝年糕。年糕塊就是將搗制好的