電子課件《西餐烹調(diào)技術(shù)》A123287第一章概述

1、西餐烹調(diào)技術(shù)江永豐 主編1第一章 概述 2學(xué)習(xí)目標(biāo)1、了解西餐的概念3、了解西餐飲食習(xí)慣2、了解歐洲主要國家（地區(qū)）烹飪文化概況4、了解西餐烹調(diào)技術(shù)的特點(diǎn)3第一節(jié) 西餐的概念及發(fā)展概況“西餐”是西方各國菜點(diǎn)的統(tǒng)稱。 廣義上講，也可以說是西方餐飲文化的統(tǒng)稱。一、西餐的概念4第一節(jié) 西餐的概念及發(fā)展概況二、西餐發(fā)展概況（西餐的發(fā)展可分為三個階段）古代西餐中世紀(jì)西餐近代和現(xiàn)代西餐5第一節(jié) 西餐的概念及發(fā)展概況三、西餐在中國的傳播與發(fā)展明朝末期鴉片戰(zhàn)爭20世紀(jì)30年代新中國成立6第二節(jié) 西餐主要菜式一、法國菜（French Food）71. 概述法國氣候溫和，土地肥沃，物產(chǎn)豐富法國烹飪的地區(qū)性分別較為

2、明顯，各地廚師能根據(jù)當(dāng)?shù)氐奶禺a(chǎn)、飲食傳統(tǒng)烹制出具有特色的地方風(fēng)味菜肴法國人不太喜歡素食82. 烹飪技法高級烹調(diào)法：也被稱為古典烹調(diào)法或美食家烹調(diào)法，源于法國傳統(tǒng)的宮廷烹飪或貴族烹飪體系，是法國烹飪藝術(shù)的精華所在外省烹調(diào)法：法國的30多個省都有自己獨(dú)特的飲食習(xí)慣和烹飪特點(diǎn)92. 烹飪技法原料：法國烹飪的選料范圍較廣；講究根據(jù)季節(jié)的變化而變化烹調(diào)方法：法國菜的烹調(diào)方法很多，但以烤、煎、燴、焗、鐵扒、燜、蒸等為主法國蔬菜烹調(diào)的特點(diǎn)在于同一原料在烹制時可使用多種做法。法國烹調(diào)比較講究菜肴的原汁原味，以不損害原料原有滋味特點(diǎn)為基本原則之一102. 烹飪技法調(diào)味：法國烹飪對調(diào)味料十分講究香草（料）：法國烹

3、飪常用的香料（草）有百里香、迷迭香、香葉、歐芹、龍蒿、肉豆蔻、藏紅花、丁香等十余種少司：少司一般由底料、調(diào)料和增稠料調(diào)制而成酒：廚師會根據(jù)原料、菜式的變化而使用不同質(zhì)量、品種的酒；且在典型的法國餐桌上，不同菜點(diǎn)需要以不同的酒品與之相配11二、意大利菜（Italian Food）121. 概述現(xiàn)代意大利的飲食風(fēng)格與文藝復(fù)興時期的社會文化密切相關(guān)在意大利，享受美食是人生一大樂事美味可口的意大利面食、奶酪、火腿和葡萄酒是世界公認(rèn)的美食132. 烹飪技法地方風(fēng)味北部地區(qū)：該地區(qū)是意大利經(jīng)濟(jì)最繁榮的區(qū)域，飲食風(fēng)格受法國的影響較大中部地區(qū)：以烹制羊肉、牛肉、羔羊、野味等為特色，常用面條、蔬菜（蘑菇、松露）

4、做配料裝盤南部地區(qū)：該地區(qū)包括坎帕尼亞區(qū)、巴西里卡塔、阿普利亞區(qū)、卡拉布里亞以及相對貧窮的西西里島與薩丁尼亞島，盛產(chǎn)花卉、柑橘142. 烹飪技法原料：意大利人認(rèn)為好的原料是成功的烹飪的開始，他們對原料的質(zhì)量要求似乎特別“苛刻”烹調(diào)方法：以炒、煎、炸、烤、燴、燜居多，蒸、煮、燉也常有使用調(diào)味：講究原汁原味是意大利烹飪調(diào)味的基本原則15三、英國菜（British Food）161. 概述外來飲食文化對英國飲食習(xí)俗有一定程度的影響英國烹飪的名氣一直不大中餐、印度餐、意大利餐和法國餐已對傳統(tǒng)的英國飲食習(xí)慣產(chǎn)生了不可忽視的影響172. 烹飪技法原料簡單而有效地使用優(yōu)質(zhì)原料，并盡可能保持其原有的質(zhì)地和滋味

5、在原料的選用上強(qiáng)調(diào)家生、家養(yǎng)、家制烹調(diào)方法英國菜肴常用的烹制方法是烤、烘、煎、燒、煮、蒸、燴、燉等，其中又以烤、燴、煎、炸居多182. 烹飪技法調(diào)味：以湯料、少司、香料、葡萄酒為特征的一般意義上的西式調(diào)味法，在英國烹飪的調(diào)味中有充分的體現(xiàn)湯料：作為增鮮、提香、去腥的液體調(diào)味料來使用少司：英國的少司基于調(diào)味的褐色少司、白色少司、黃油少司以及“烤肉汁”五香碎肉餡料：五香碎牛肉、五香碎豬肉和山艾、洋蔥填餡是英國常用的五香碎肉餡料19四、德國菜（German Food）201. 概述在歐洲，德國的烹飪技術(shù)水平相比于法、意、俄諸國要略為遜色，其飲食和烹飪技術(shù)相對比較簡單法國烹飪在德國上層社會流行；地方風(fēng)

6、味和家庭風(fēng)味特色逐漸顯露212. 烹飪技法原料肉及肉制品在德國烹飪中有廣泛的用途在植物性原料方面，德國人比較喜歡青菜、蔥頭、番茄和水果之類的產(chǎn)品烹調(diào)方法以煮、燉、燴、烤、煎等為主222. 烹飪技法調(diào)味芥末、白酒、黃油、香料、酸味調(diào)料（酸黃瓜）等調(diào)味品的用量較大，食物的口味以酸、咸為特色用啤酒作為調(diào)味料是德國烹飪的特色之一23五、俄羅斯菜（Russian Food）241. 概述俄羅斯悠久的歷史和文化傳統(tǒng)使“俄式大菜”和“俄式服務(wù)”在當(dāng)今世界飲食界聞名遐邇252. 烹飪技法原料在原料使用方面，俄羅斯烹飪的特點(diǎn)之一是比較喜歡使用“組合料”即幾種或多種原料一起使用，并在“湯”“粥”“餡餅”等的制作中

7、得到充分體現(xiàn)烹調(diào)方法烹調(diào)方法以煎、煮、炸、炒、燴、烤、熏、腌等為主，擅長肉類的烤制和煙熏262. 烹飪技法調(diào)味：俄羅斯菜肴的口味以酸、甜、辣、咸為主，油的用量較大，酸奶油、奶渣、檸檬、辣椒、酸青瓜、酸白菜、蔥頭、黃油、小茴香和香葉等是常用的調(diào)味品27六、美國菜（American Food）281. 概述美國菜肴有多種風(fēng)味，并且它的變化和創(chuàng)新速度相當(dāng)快。美國菜肴選料廣泛，口味清淡，講究突出菜肴主料的自然口味。292. 烹飪技法美國菜有多種制作方法，以扒（燒烤）最為流行，許多食品原料都能通過扒的方法制熟30七、其他歐洲菜肴（Other European Food）：包括希臘（Greek Food）

8、、匈牙利（Hungarian Food）、西班牙（Spanish Food）、和奧地利（Austrian Food）等31第三節(jié) 西餐烹調(diào)技術(shù)的特點(diǎn)32一、食品原料西餐烹調(diào)主要的原料有海鮮、畜肉、禽類、雞蛋、奶制品、蔬菜、水果和糧食西餐原料特別講究新鮮33二、烹調(diào)技術(shù)西餐最主要特點(diǎn)是突出主料，講究菜肴的造型、顏色、味道和營養(yǎng)，講究菜肴的加工和烹調(diào)工藝34三、菜肴道數(shù)歐美人在用餐中對菜肴的種類和上菜的道數(shù)有著不同的習(xí)慣，通常這些習(xí)慣來自不同年齡、不同地區(qū)、不同用餐習(xí)慣、不同用餐時間和不同用餐目的等35四、西餐菜點(diǎn)名稱的命名以地名命名：“Marengo”以人名命名：“Dubarry”以神靈命名：“Veronique”以地方特產(chǎn)命名：“Lyonnaise”以戲劇或劇中人物命名以神靈命名：“Veronique