電子課件《烹飪基本功訓練》A123186第三章鍋工基本功

1、第三章 鍋工基本功 第一節(jié) 鍋工基礎知識 第二節(jié) 翻鍋的基本方法 第三節(jié) 手勺的使用方法第學習目標 掌握鍋工基礎知識掌握翻鍋的基本姿勢和基本方法熟悉翻鍋的基本要求掌握鍋（勺）的使用及保養(yǎng)方法第第一節(jié) 鍋工基礎知識鍋 (勺) 功就是在烹制菜肴時所運用的翻鍋技能，包括翻鍋時所需要的力度和方向，有推、拉、轉、顛、翻等各種動作。一、臨灶操作的基本站姿正確的翻鍋站姿要求身體保持自然直立，頭端正，雙眼正視炒鍋，腹部與灶臺保持約10厘米的間距，灶臺的高度應以操作者身高的一半為宜，以不聳肩、不懈肩為度，雙肩關節(jié)要自感輕松得當。二、鍋與手勺的握法炒鍋是烹制菜肴過程中的主要加熱器具，有鐵鍋、銅鍋和復合金屬鍋等。賓

2、館和酒店主要用熟鐵鍋，其形式主要有耳鍋式、把（柄）鍋式、耳把（柄）合一式。耳鍋按形狀分有單耳鍋和雙耳鍋，按口徑大小分有大耳鍋、中耳鍋和小耳鍋等。帶把（柄）的炒鍋多見于北方菜館，又稱其為勺、炒勺、湯勺，有些地區(qū)稱其為炒瓢。. 單柄鍋的握法. 雙耳鍋的握法. 手勺的握法三、翻鍋的作用和基本要求. 翻鍋的作用() 保證烹飪原料均勻受熱、成熟和上色。() 保證原料入味均勻。() 形成菜肴各具特色的質感。() 保證勾芡的質量。() 保持菜肴的形狀。. 翻鍋的基本要求() 了解鍋的特點和使用方法，并能正確掌握和靈活運用。() 掌握鍋功技術各個環(huán)節(jié)的技術要領。() 動作快捷、利落、連貫協(xié)調，姿勢優(yōu)美。()

3、要有良好的身體素質和扎實的基本功。四、鍋與手勺的保養(yǎng). 炒鍋的保養(yǎng)() 炒鍋每次使用后，應用干布或擰干的濕布擦拭清潔，以免產(chǎn)生油垢，如已產(chǎn)生油垢，可用去污劑擦掉。() 炒鍋應放置在干燥的地方保存，不應放置在有腐蝕性氣體和過度潮濕的地方。() 炒鍋使用后應掛在不宜碰到的地方。() 炒鍋長期不使用時，應在其表面涂一層食用油，以防生銹。() 使用炒鍋時應使其受熱均勻，以免鍋底出現(xiàn)凹凸不平的現(xiàn)象，影響使用效果。. 手勺的保養(yǎng)() 不銹鋼手勺使用一段時間后，其表面會產(chǎn)生一層霧狀物，可用軟布蘸去污粉擦拭，恢復其光亮。() 清洗手勺時須避免劃傷表面，避免使用含有漂白成分以及研磨劑的洗滌液。() 帶木柄、膠柄

4、的不銹鋼手勺不宜用開水燙，以免膠、木柄發(fā)脹損壞。() 手勺用完后不可長時間浸泡在水中，應及時清洗、擦干，也不可讓其自干;如其表面出現(xiàn)漬痕，應涂擦去除。第二節(jié) 翻鍋的基本方法翻鍋是使用炒鍋的技能，是職業(yè)廚師必備的基本功。翻鍋的方法通常可分為小翻鍋、大翻鍋、晃鍋、懸翻鍋、助翻鍋、轉鍋等六種。一、小翻鍋小翻鍋是最常見的翻鍋方法，主要用于數(shù)量少、加熱時間短、散碎、易成熟的菜肴。小翻鍋的操作方法是：左手握勺柄或鍋耳，利用灶口邊沿為支點，鍋略前傾將原料送至鍋的前半部，快速向后拉回到一定位置，同時輕輕用力向下拉壓，使原料在鍋中翻轉，然后再將原料運送到鍋的前半部，再拉回使原料翻轉，如此反復。二、大翻鍋大翻鍋是

5、將勺內的原料全部作180翻轉，也就是說原料通過大翻鍋達到 “底朝天”的效果，因動作和翻轉幅度較大而稱為大翻鍋。大翻鍋的操作方法是：左手握勺柄或鍋耳，晃動鍋中菜肴，然后將鍋拉離火口并抬起隨即送向右上方，將鍋抬高與灶面成6070夾角，在鍋揚起的同時用手臂輕輕將鍋向后勾拉，使原料騰空并向后翻轉,這時菜肴會對鍋產(chǎn)生一定的慣性沖力，為減輕慣性沖力要順勢讓鍋與原料一同下落,使鍋揚起的角度變小并接住原料。三、晃鍋晃鍋的操作方法是：左手握鍋柄或鍋耳，通過手腕的力量使鍋按順時針或逆時針方向有規(guī)律地旋轉，帶動原料在鍋內轉動?；五佭m用于扒菜、鍋塌菜和整個原料制作的菜肴?；五伒淖饔?調整鍋內原料的位置、使其受熱、汁芡

6、、口味、著色均勻一致，并避免原料煳底。使淋入的明油分布更加均勻，減少原料與鍋體的摩擦，增強潤滑度。使原料與鍋體產(chǎn)生一定的間隙 (用肉眼難以觀察到)，為順利翻鍋做準備。由于鍋體與原料產(chǎn)生摩擦，使部分原料的皮面亮度增強。四、懸翻鍋懸翻鍋的方法是：左手握鍋柄或鍋耳，在恰當時機將鍋端離火源，手腕托住鍋略前傾將原料送至鍋的前半部，在向后勾拉鍋時使鍋的前端翹起，同時與手勺協(xié)調配合,快速將原料翻動一次。由于鍋內原料翻動及整套動作均懸空進行，故稱懸翻鍋。懸翻鍋技法適用于一些特殊菜肴和盛菜時使用，以保證菜肴火候、裝盤和衛(wèi)生的質量要求。另外，用爆、炒、熘等方法烹制的部分菜肴，也多采用懸翻鍋的方法將菜肴盛入盤中。五

7、、助翻鍋助翻鍋的方法是：左手握鍋柄或鍋耳，右手持手勺在炒鍋上方里側，在拉動鍋體翻動菜肴的同時，用手勺由后向前推動原料使之翻動。助翻鍋技法常應用在原料數(shù)量較多，用其他方法難以翻動的菜肴制作中，一般配合小翻、懸翻技法才能有效實施。六、轉鍋轉鍋是指轉動炒鍋的一種鍋功技術。轉鍋不同于晃鍋，晃鍋是鍋與鍋內的原料一起轉動，轉鍋只是鍋轉動而原料不隨鍋轉動。通過轉鍋，可防止原料粘鍋。轉鍋的操作方法是：左手握住鍋柄、鍋耳或鍋邊，鍋不離灶口，快速將炒鍋向左或右轉動。第三節(jié) 手勺的使用方法鍋功由翻鍋動作和手勺動作兩部分組成。手勺除了在翻鍋過程中起重要的配合作用，同時還是翻拌菜肴、舀料和盛裝菜肴的重要工具。一、拌拌是

8、在使用爆、炒等烹調方法烹制菜肴時，原料下鍋后，先用手勺翻拌原料將其炒散，再利用翻鍋方法將原料全部翻轉，使原料受熱均勻，成熟一致。二、推推是在對菜肴施芡時，用手勺背部或其勺口前端向前推炒原料或芡汁。三、攪有些菜肴在即將成熟時，往往需要烹入碗芡或碗汁，為了使芡汁均勻包裹住原料,要用手勺從側面攪動。四、拍在用扒、熘等烹調方法制作菜肴時，先在原料表面淋入水淀粉或湯汁，然后用手勺背部輕輕拍按原料，可使水粉芡向四周擴散。五、淋淋是在烹調過程中，根據(jù)需要用手勺舀取水、油或水粉芡，緩緩地將其淋入炒鍋。六、擠壓在原料加熱過程中，為了加快速度或者是為了使原料排出一定的水分，經(jīng)常用手勺背部來擠壓原料。七、舀在烹制菜肴時，不管是取主料