集團(tuán)菜品研發(fā)小組計(jì)劃課件

1、集團(tuán)菜品研發(fā)小組計(jì)劃方案2022/7/29集團(tuán)菜品研發(fā)小組計(jì)劃方案第1頁，共31頁。 前 言 集團(tuán)歷經(jīng)十幾年的艱辛拚搏，不斷發(fā)展壯大，集團(tuán)餐飲事業(yè)的發(fā)展也蒸蒸日上，目前集團(tuán)旗下餐飲品牌、菜肴品類已實(shí)現(xiàn)多元化發(fā)展，建立研發(fā)管理體系是實(shí)現(xiàn)出品標(biāo)準(zhǔn)化的基礎(chǔ)。 研發(fā)小組的成立對(duì)促進(jìn)集團(tuán)餐飲業(yè)態(tài)的全面規(guī)范化管理與快速發(fā)展將起到?jīng)Q定性的作用。主動(dòng)適應(yīng)消費(fèi)市場(chǎng)需求，適時(shí)調(diào)整餐飲結(jié)構(gòu)，通過優(yōu)化和創(chuàng)新提升品牌形象，打造“具有戰(zhàn)略思維的品牌管理型企業(yè)”。 同時(shí)，實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)加工模式將極大地降低烹調(diào)技術(shù)的難度，它將對(duì)集團(tuán)的高速運(yùn)轉(zhuǎn)和持續(xù)獲取競(jìng)爭(zhēng)力起著強(qiáng)有力的支撐作用，同時(shí)也為逐步拓展連鎖化經(jīng)營(yíng)奠定基礎(chǔ)。 2集團(tuán)

2、菜品研發(fā)小組計(jì)劃方案第2頁，共31頁。目 錄研發(fā)小組組織結(jié)構(gòu)研發(fā)小組的主要功能研發(fā)小組的工作目標(biāo)新菜肴研發(fā)上市流程研發(fā)小組的相關(guān)職能事務(wù)3集團(tuán)菜品研發(fā)小組計(jì)劃方案第3頁，共31頁。一、研發(fā)小組組織結(jié)構(gòu)組長(zhǎng):副組長(zhǎng)：副組長(zhǎng)：組員：組員：組員：組員：4集團(tuán)菜品研發(fā)小組計(jì)劃方案第4頁，共31頁。（1）研發(fā)小組組長(zhǎng)職責(zé)1、全面負(fù)責(zé)研發(fā)小組的各項(xiàng)工作2、審批各實(shí)體研發(fā)計(jì)劃3、審查各實(shí)體研發(fā)工作成果并進(jìn)行考核4、合理調(diào)配研發(fā)小組成員，保證研發(fā)工作有效開展5集團(tuán)菜品研發(fā)小組計(jì)劃方案第5頁，共31頁。（2）研發(fā)小組副組長(zhǎng)職責(zé)1、協(xié)助組長(zhǎng)帶領(lǐng)研發(fā)小組開展各項(xiàng)工作2、指導(dǎo)各實(shí)體制定研發(fā)計(jì)劃3、指導(dǎo)各實(shí)體進(jìn)行菜品研

3、發(fā)并提交研發(fā)成果4、帶領(lǐng)組員設(shè)計(jì)并實(shí)施研發(fā)新品推廣活動(dòng)5、建立考核機(jī)制，促進(jìn)各實(shí)體之間以及各實(shí)體與同行之間的良性競(jìng)爭(zhēng)6、組織開展技能交流活動(dòng)，加強(qiáng)集團(tuán)內(nèi)部各餐飲實(shí)體的互動(dòng)，創(chuàng)造交流學(xué)習(xí)機(jī)會(huì)，搭建互動(dòng)平臺(tái)6集團(tuán)菜品研發(fā)小組計(jì)劃方案第6頁，共31頁。（3）研發(fā)小組組員職責(zé)1、帶領(lǐng)各實(shí)體廚部員工開展餐飲市場(chǎng)的調(diào)研工作，并要根據(jù)市場(chǎng)調(diào)研信息形成產(chǎn)品開發(fā)預(yù)案，擬定年度、月度新品開發(fā)計(jì)劃書2、負(fù)責(zé)新菜肴、食品設(shè)計(jì)立項(xiàng)及驗(yàn)證3、負(fù)責(zé)新菜肴、食品設(shè)計(jì)、制作的實(shí)施4、負(fù)責(zé)新菜肴包裝設(shè)計(jì)及設(shè)備的定型方案5、負(fù)責(zé)對(duì)出品的制作流程、價(jià)格、規(guī)格、售賣方式進(jìn)行論證和修正改良6、根據(jù)新菜品要求制訂原料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)格并對(duì)采

4、購(gòu)部門提出上述要求7、負(fù)責(zé)監(jiān)督指導(dǎo)研發(fā)新品過程中的技術(shù)調(diào)試、計(jì)劃進(jìn)度8、設(shè)計(jì)并實(shí)施研發(fā)新品上市推廣計(jì)劃9、建立新菜肴、食品的原料及其性能、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和配料方案的檔案10、建立各項(xiàng)審批、驗(yàn)證和確認(rèn)記錄的檔案11、規(guī)范和制定餐飲出品的價(jià)位結(jié)構(gòu)、成本結(jié)構(gòu)及毛利率幅度比例12、負(fù)責(zé)廚師的培訓(xùn)，檢驗(yàn)并確保新菜品的出品標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一化7集團(tuán)菜品研發(fā)小組計(jì)劃方案第7頁，共31頁。出品研發(fā)與經(jīng)營(yíng)研發(fā) 技術(shù)交流與員工培訓(xùn) 餐飲拓展與項(xiàng)目論證二、菜品研發(fā)小組的主要功能：8集團(tuán)菜品研發(fā)小組計(jì)劃方案第8頁，共31頁。A、用標(biāo)準(zhǔn)食譜改變傳統(tǒng)的中餐生產(chǎn)理念，為餐飲出品的品質(zhì)提供保障B、結(jié)合目前社會(huì)餐飲市場(chǎng)的餐飲經(jīng)營(yíng)模式吸收、改良

5、 、規(guī)范、推廣C、設(shè)計(jì)新菜品、食品，開發(fā)并推廣新食材、新口味、新色彩、新形態(tài)、新技法D、固化餐飲標(biāo)準(zhǔn)原料配比單、制作方法、出品流程E、階段性、季節(jié)性修訂標(biāo)準(zhǔn)菜譜，補(bǔ)充或刪減菜品（1）出品研發(fā)與經(jīng)營(yíng)研發(fā)9集團(tuán)菜品研發(fā)小組計(jì)劃方案第9頁，共31頁。A、挑選骨干廚師，給予學(xué)習(xí)交流的機(jī)會(huì)B、對(duì)新入職的廚師或餐飲經(jīng)理進(jìn)行指導(dǎo)與培訓(xùn)C、通過進(jìn)修或?qū)嵙?xí)熟悉菜譜及其菜肴制作標(biāo)準(zhǔn)D、跨實(shí)體進(jìn)行技術(shù)、經(jīng)營(yíng)思路、客戶資源等的交流（2）技術(shù)交流與員工培訓(xùn)10集團(tuán)菜品研發(fā)小組計(jì)劃方案第10頁，共31頁。A、參與餐飲項(xiàng)目論證、方案制定、經(jīng)營(yíng)定位B、參與制定餐飲的出品種類C 、負(fù)責(zé)對(duì)技能人員的甄選D、負(fù)責(zé)廚房格局設(shè)計(jì)、設(shè)施

6、、設(shè)備的確定（3）餐飲拓展與項(xiàng)目論證11集團(tuán)菜品研發(fā)小組計(jì)劃方案第11頁，共31頁。三、研發(fā)小組的工作目標(biāo)根據(jù)各不同的餐飲定位及特色為集團(tuán)的經(jīng)營(yíng)發(fā)展 提供準(zhǔn)確、及時(shí)的信息及政策咨詢?cè)诂F(xiàn)有人力資源條件下增加新的菜系或菜品，提高競(jìng)爭(zhēng)力充分調(diào)動(dòng)現(xiàn)有餐飲人力資源的積極性，加強(qiáng)融合性，規(guī)避技能工種對(duì)企業(yè)的制約加強(qiáng)對(duì)廚部的管理力度，有效控制成本加強(qiáng)員工培訓(xùn)，配合新品的推廣，提升服務(wù)軟環(huán)境預(yù)期目標(biāo)：12集團(tuán)菜品研發(fā)小組計(jì)劃方案第12頁，共31頁。三、研發(fā)小組的工作目標(biāo)生產(chǎn)加工人員技術(shù)參差不齊，出品質(zhì)量沒有保障創(chuàng)新意識(shí)不足，借鑒同行據(jù)多，核心產(chǎn)品欠缺新產(chǎn)品開發(fā)的認(rèn)知有一定的誤區(qū)，尚未形成全方位創(chuàng)新的意識(shí)，包括

7、對(duì)材、色、香、味、形、技、器、意、養(yǎng)、等方面的創(chuàng)新推廣的點(diǎn)、面工作不到位，所謂“點(diǎn)”，是指吸引客戶的賣點(diǎn)，所謂“面”，是指推廣的層面、客戶面樓面服務(wù)員的培訓(xùn)過于單一，員工整體素質(zhì)不高，不能結(jié)合產(chǎn)品的特色、優(yōu)勢(shì)與客人形成互動(dòng)，不能有效地提升產(chǎn)品對(duì)客戶的吸引力和客人的回頭率目前各餐飲業(yè)態(tài)生產(chǎn)與銷售方面存在的問題：13集團(tuán)菜品研發(fā)小組計(jì)劃方案第13頁，共31頁。三、研發(fā)小組的工作目標(biāo)1.結(jié)合現(xiàn)有餐飲品牌的經(jīng)營(yíng)特色，A品牌要注重品位和檔次，B品牌要注重本地風(fēng)味特色，C品牌要注重時(shí)尚和新奇元素，D品牌要注重東南亞異域特色2、通過新原料創(chuàng)新設(shè)計(jì)新菜品3、大膽進(jìn)行口味創(chuàng)新、色彩創(chuàng)新、原料形態(tài)創(chuàng)新、烹調(diào)技法創(chuàng)

8、新、中西餐結(jié)合創(chuàng)新、盛菜器皿創(chuàng)新研發(fā)工作的基本思路：14集團(tuán)菜品研發(fā)小組計(jì)劃方案第14頁，共31頁。四、新菜肴研發(fā)上市流程新菜品研發(fā)原則 ：菜肴必須適應(yīng)市場(chǎng)需求或能引導(dǎo)市場(chǎng)消費(fèi)菜肴必須為企業(yè)帶來經(jīng)濟(jì)效益菜肴必須反映企業(yè)形象和特色15集團(tuán)菜品研發(fā)小組計(jì)劃方案第15頁，共31頁。四、新菜肴研發(fā)上市流程市場(chǎng)信息搜集新產(chǎn)品立項(xiàng)（報(bào)告）審批產(chǎn)品設(shè)計(jì)、包裝設(shè)計(jì)、原料及設(shè)備采購(gòu)新產(chǎn)品檢測(cè)（內(nèi)部、客戶）并制作測(cè)試報(bào)告審批（實(shí)操培訓(xùn)）制作操作程序及標(biāo)準(zhǔn)店面試銷（意見記錄）意見收集與產(chǎn)品改進(jìn)制作上市推廣計(jì)劃審批正式生產(chǎn)和銷售品牌同步推廣該產(chǎn)品研發(fā)結(jié)束流程圖16集團(tuán)菜品研發(fā)小組計(jì)劃方案第16頁，共31頁。餐飲市場(chǎng)調(diào)

9、查的范圍和內(nèi)容（1）市場(chǎng)信息搜集1.餐飲市場(chǎng)的現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢(shì)（包括同檔次酒樓的數(shù)量、分布，某一時(shí)間，周期內(nèi)餐飲客人數(shù)量，行業(yè)的經(jīng)營(yíng)效益等）；2.不同類型的顧客（如顧客的性別、年齡、購(gòu)買力、民族習(xí)慣、宗教信仰及地區(qū)差異職業(yè)狀況）對(duì)餐飲產(chǎn)品的喜好和需求狀況。包括：a)、層次性：對(duì)不同類型的顧客應(yīng)按滿足生理、安全、社交和享受的層次要求，滿足其對(duì)餐飲食品的需求。b)、多樣性：由于顧客的多樣性決定了提供餐飲食品也應(yīng)多樣性。c)、流行性：因某種餐飲產(chǎn)品的獨(dú)特、新穎、質(zhì)量?jī)?yōu)異、價(jià)格適宜在市場(chǎng)流行，受到顧客歡迎。d)、便捷性：e)、可誘導(dǎo)性：根據(jù)餐飲市場(chǎng)發(fā)展的趨勢(shì)和信息，通過廣告宣傳的誘導(dǎo)，可以將顧客示來的需

10、求變成現(xiàn)實(shí)的需求，潛在的需求變成顯現(xiàn)的需求。17集團(tuán)菜品研發(fā)小組計(jì)劃方案第17頁，共31頁。餐飲市場(chǎng)調(diào)查的方法（1）市場(chǎng)信息搜集a)、以店內(nèi)走訪、試吃、和電話征詢的方式，向顧客詢問對(duì)餐飲食品需求，獲得相關(guān)信息和資料；b)、到餐飲現(xiàn)場(chǎng)實(shí)際觀察了解，或請(qǐng)顧客現(xiàn)場(chǎng)填寫征詢單等，獲得顧客需求的信息；c)、對(duì)公司日常獲得的顧客口頭和文字反饋信息進(jìn)行整理、分析，得出需求方面的信息；d)、搜集競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手餐飲食品銷售狀況及業(yè)績(jī)；e)、通過媒體收集餐飲市場(chǎng)發(fā)展情況的顧客需求等相關(guān)信息。18集團(tuán)菜品研發(fā)小組計(jì)劃方案第18頁，共31頁。根據(jù)市場(chǎng)調(diào)查的結(jié)果,編制“餐飲市場(chǎng)和顧客需求調(diào)研報(bào)告”，并組織營(yíng)運(yùn)部、研發(fā)部對(duì)其進(jìn)

11、行評(píng)審后，報(bào)研發(fā)小組組長(zhǎng)和副組長(zhǎng)。（1）市場(chǎng)信息搜集19集團(tuán)菜品研發(fā)小組計(jì)劃方案第19頁，共31頁。新菜肴設(shè)計(jì)立項(xiàng)報(bào)告（2）新菜肴設(shè)計(jì)和開發(fā)1.制作立項(xiàng)報(bào)告的依據(jù)a)、市場(chǎng)部編制的“餐飲市場(chǎng)和顧客需求調(diào)查報(bào)告”；b)、標(biāo)準(zhǔn)菜譜檔案和烹飪、制作工藝等專業(yè)書籍；c)、以往菜肴銷售資料。包括時(shí)令菜、暢銷菜、菜肴成本、利潤(rùn)情況等。2.立項(xiàng)報(bào)告的內(nèi)容a)、新菜肴設(shè)計(jì)方案；b)、新菜肴應(yīng)達(dá)到的色彩、香味、味道、質(zhì)地、外觀形狀、溫度、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等品質(zhì)要求；c)、新菜肴設(shè)計(jì)時(shí)間進(jìn)度安排以及對(duì)人員、設(shè)備的要求，選配料和制作工藝要求和檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)等。20集團(tuán)菜品研發(fā)小組計(jì)劃方案第20頁，共31頁。（2）新菜肴設(shè)計(jì)和開發(fā)

12、新菜肴設(shè)計(jì)和開發(fā)的驗(yàn)證1.新菜肴設(shè)計(jì)實(shí)施a) 設(shè)計(jì)者應(yīng)熟知菜肴、食品的原料及其性能、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和配料方案；b) 設(shè)計(jì)者應(yīng)掌握菜肴食品的烹飪、制作工藝流程和相關(guān)設(shè)備的使用。2.新菜肴驗(yàn)證a)、定量檢查各種原料的用量比例是否符合配制工藝要求；b)、感官檢查。采用觀察和品嘗方法，評(píng)價(jià)色、香、味、形、溫度等是否符合要求；c）、評(píng)價(jià)預(yù)定的價(jià)格是否合理和符合有關(guān)法規(guī)的要求。21集團(tuán)菜品研發(fā)小組計(jì)劃方案第21頁，共31頁。（2）新菜肴設(shè)計(jì)和開發(fā)店面試銷1.經(jīng)過驗(yàn)證的菜肴轉(zhuǎn)入店面試銷階段，樓面和廚師長(zhǎng)均應(yīng)詢問顧客對(duì)菜品的意見，并收集反饋到研發(fā)小組；2.試銷應(yīng)保留有關(guān)記錄；3.試銷過程中對(duì)菜譜規(guī)定的品質(zhì)特點(diǎn)，制作

13、工藝、所需設(shè)備、人員的技能，制作能力和產(chǎn)品價(jià)格等進(jìn)行確認(rèn)，確認(rèn)文件需向研發(fā)小組報(bào)備；4.完善制作方案的設(shè)計(jì)、工藝文件、質(zhì)量檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)等文件。22集團(tuán)菜品研發(fā)小組計(jì)劃方案第22頁，共31頁。（3）新產(chǎn)品進(jìn)入正式出品銷售階段1.編寫新產(chǎn)品上市計(jì)劃報(bào)研發(fā)小組審批；2.歸檔所有的審批、驗(yàn)證和確認(rèn)記錄；3.將新研發(fā)的菜品正式列入餐廳的菜譜系列之內(nèi)。23集團(tuán)菜品研發(fā)小組計(jì)劃方案第23頁，共31頁。（4）餐飲研發(fā)小組管理文檔的主要內(nèi)容研發(fā)文檔機(jī)密1、研發(fā)文件2、信息、數(shù)據(jù)檔案3、標(biāo)準(zhǔn)投料配比單4、關(guān)鍵工藝流程5、相關(guān)可變形菜品的情況24集團(tuán)菜品研發(fā)小組計(jì)劃方案第24頁，共31頁。（5）實(shí)現(xiàn)新產(chǎn)品與美食活動(dòng)的突

14、破美食節(jié)的主題選擇1、以某一類原料為主題2、以中外節(jié)日為主題3、以地方菜系、民族風(fēng)味為主題4、以與名人、名廚有關(guān)的菜點(diǎn)為主題 5、以仿制的古代菜點(diǎn)為主題 6、以本地區(qū)、本飯店菜點(diǎn)為主題7、以某種技法和食品為主題 8、以食品功能特色為主題 9、以某種餐具器皿為主題10、以普通百姓大眾化菜點(diǎn)為主題11、以喜慶、壽辰內(nèi)容為主題 12、以某一宴席或幾種宴席菜點(diǎn)為主題13、以季節(jié)特色菜點(diǎn)為主題 14、以某一類人群喜愛的食品為主題 15、以外來菜品為主題 16、以其它緣由組織的美食節(jié) 25集團(tuán)菜品研發(fā)小組計(jì)劃方案第25頁，共31頁。（5）實(shí)現(xiàn)新產(chǎn)品與美食活動(dòng)的突破餐飲活動(dòng)策劃例：藝術(shù)展覽 影迷之夜 歌舞晚

15、會(huì) 品酒會(huì)周末狂歡 企業(yè)慶典 周年店慶 藝術(shù)節(jié)星級(jí)掛牌 名廚主理 體育盛會(huì) 兒童節(jié)26集團(tuán)菜品研發(fā)小組計(jì)劃方案第26頁，共31頁。（5）實(shí)現(xiàn)新產(chǎn)品與美食活動(dòng)的突破年度餐飲美食推銷計(jì)劃選27集團(tuán)菜品研發(fā)小組計(jì)劃方案第27頁，共31頁。（5）實(shí)現(xiàn)新產(chǎn)品與美食活動(dòng)的突破假日主題活動(dòng)與產(chǎn)品開發(fā)假日餐飲，商機(jī)無限1、假日餐飲消費(fèi)已成為周期性消費(fèi)的峰點(diǎn)。2、探索和推出假日適時(shí)的特色菜品與套餐。3、抓住契機(jī)，積極開發(fā)新產(chǎn)品、新項(xiàng)目，把假日餐飲產(chǎn)業(yè)做大。28集團(tuán)菜品研發(fā)小組計(jì)劃方案第28頁，共31頁。五、研發(fā)小組的相關(guān)職能事務(wù)1、為了有效地開展新菜研發(fā)工作，研發(fā)小組組長(zhǎng)可以根據(jù)實(shí)際工作和管理需要，在餐飲系統(tǒng)內(nèi)部進(jìn)行人員調(diào)整，以更好地滿足研發(fā)和經(jīng)營(yíng)所需（研發(fā)小組副組長(zhǎng)和組員對(duì)此項(xiàng)工作有建議權(quán)）；2、積極引進(jìn)外部專業(yè)人才，推動(dòng)菜品研發(fā)工作，努力為企業(yè)開發(fā)適應(yīng)市場(chǎng)的創(chuàng)新產(chǎn)品，打造具核心競(jìng)爭(zhēng)力的產(chǎn)品；3、研發(fā)小組定期組織組員和各店骨干進(jìn)行內(nèi)部和外部的交流學(xué)習(xí)，增長(zhǎng)見識(shí)，拓寬思路；4、研發(fā)小組定期舉辦技能比武，邀請(qǐng)同行或業(yè)界專家給予指導(dǎo)，提升廚師的業(yè)務(wù)技能，同時(shí)為廚師提供一個(gè)展示才華、互相學(xué)習(xí)的平臺(tái)；