食品工廠設(shè)計及環(huán)境保護(hù)5輔助部門課件

1、食品工廠設(shè)計及環(huán)境保護(hù)5輔助部門2022/7/29食品工廠設(shè)計及環(huán)境保護(hù)5輔助部門第1頁，共32頁。 這些輔助設(shè)施可分為三大類： 、生產(chǎn)性輔助設(shè)施 包括：原料的接收和暫存；原料、半成品和成品的檢驗；產(chǎn)品、工藝條件的研究和新產(chǎn)品的試制；機械設(shè)備和電氣儀表的維修；車間內(nèi)外及廠內(nèi)外的運輸；成品的包裝與貯運等。這些工作主要由工藝設(shè)計人員規(guī)劃、設(shè)計。 、動力性輔助設(shè)施 包括：給排水、鍋爐房、供電、供熱、采暖、通風(fēng)、廢水處理、制冷站等。這些工作由相應(yīng)的專業(yè)設(shè)計部門完成。 、生活性輔助設(shè)施 包括：辦公樓、食堂、更衣室、廁所、醫(yī)務(wù)室、托兒所、綠化園地、職工活動室及單身宿舍等。這些工作由土建設(shè)計部門設(shè)計。工藝設(shè)

2、計應(yīng)向協(xié)同專業(yè)提供的資料見表4-1,2食品工廠設(shè)計及環(huán)境保護(hù)5輔助部門第2頁，共32頁。第一節(jié)原料接收站 原料接受站是食品工廠生產(chǎn)的第一個環(huán)節(jié)，這一環(huán)節(jié)的生產(chǎn)質(zhì)量如何，將直接影響后面的生產(chǎn)工序。 一般地，多數(shù)原料接受站設(shè)在廠內(nèi)，也有的設(shè)在廠外或者直接設(shè)在產(chǎn)地。不論設(shè)在廠內(nèi)或廠外，原料接受站都需要有適宜的卸貨、驗收、計量、即時處理、車輛回轉(zhuǎn)和容器堆放的場地，并配備相應(yīng)的計量裝置(如地磅、電子秤)、容器和及時處理配套設(shè)備(如冷藏裝置)。食品工廠設(shè)計及環(huán)境保護(hù)5輔助部門第3頁，共32頁。因食品原料種類繁多，形狀各異，對原料接受站的要求也各個相同但無論哪一類原料，基本要求是一致的，即：原料應(yīng)新鮮、清潔

3、、符合加工工藝的規(guī)格要求；未受微生物、化學(xué)物和放射性物質(zhì)的污染；定點種植、管理采收，建立經(jīng)權(quán)威部門認(rèn)證驗收的生產(chǎn)基地（如無公害食品、有機食品、綠色食品原料基地等），保證加工原料的安全性，也是現(xiàn)代化食品加工廠必須配套的基礎(chǔ)設(shè)施?，F(xiàn)舉例說明如下： 食品工廠設(shè)計及環(huán)境保護(hù)5輔助部門第4頁，共32頁。一、罐藏原料接收站（一）、肉類原料 食品工廠使用的肉類原料，絕大多數(shù)來源于屠宰廠，經(jīng)專門檢驗合格的原料，因此，不論是凍肉還是新鮮肉，來廠后經(jīng)地磅計量驗收，即可直接進(jìn)入冷庫貯存。（二） 、水產(chǎn)原料水產(chǎn)品容易腐敗，新鮮度對食品質(zhì)量的影響很大，要求對原料進(jìn)行新鮮度、農(nóng)藥殘留等污染物的標(biāo)準(zhǔn)化化驗；此外，新鮮魚進(jìn)廠

4、后必須及時采取冷卻保鮮措施。 、冰藏法：加冰量為魚重的40-80%，能保鮮37天，冬天更久。此法需有非露天場地，并配有制冰、碎冰設(shè)備； 、海水保鮮法：該法需要設(shè)置保鮮池和制冷劑，保鮮池的大小按魚水比例7:3、容積系數(shù)0.7進(jìn)行考慮。用制冷機將保鮮池中的海水（亦可用淡水加2.53.0oB的鹽）溫度控制在-1-1.5，適合于肉質(zhì)鮮嫩的魚蝦、蟹類的保鮮。食品工廠設(shè)計及環(huán)境保護(hù)5輔助部門第5頁，共32頁。一、罐藏原料接收站（三）、水果原料 肉質(zhì)嬌嫩、保鮮要求高的（如楊梅、葡萄、草莓、荔枝等），在檢驗合格后，應(yīng)及時進(jìn)行分選和盡快進(jìn)入生產(chǎn)車間進(jìn)行加工，減少停留時間，特別是避免雨淋日曬。這類原料最好放在有助

5、于保鮮而又進(jìn)出貨方便的原料接收站。 另一些水果(如蘋果、柑陷、桃、梨、菠蘿等)進(jìn)廠后并不要求及時加工，相反剛采收的原料還妥經(jīng)過不同程度的后熟期(如洋梨還需要人工催熟)，以改善它們的質(zhì)構(gòu)和風(fēng)味。因此，它們進(jìn)廠后，或進(jìn)常溫倉庫暫時貯存，或進(jìn)冷風(fēng)庫作較長期貯藏。 在進(jìn)庫之前，要進(jìn)行適當(dāng)?shù)奶暨x和分級，也要考慮是否有足夠的場地。食品工廠設(shè)計及環(huán)境保護(hù)5輔助部門第6頁，共32頁。（四）、蔬菜原料 因蔬菜的品種繁雜，性狀差異大，貯存的要求不盡相同，故進(jìn)廠后的原料要根據(jù)不同的原料，除了進(jìn)行常規(guī)及安全性驗收外，還要采取不同的保藏措施。蘑菇：考慮蘑菇之類護(hù)色的護(hù)色液的制備和專用容器。由于蘑菇采收后要求立即護(hù)色，蘑

6、菇接收站一般設(shè)于廠外，蘑菇的漂洗要設(shè)置足夠數(shù)量的漂洗池。蘆筍：蘆筍采收進(jìn)廠后應(yīng)一直保持其避光和濕潤狀態(tài)。如不能及時進(jìn)車間加工，應(yīng)將其迅速冷卻至48，并保證從采收到冷卻的時間不超過4h，以此來考慮其原料接收站的地理位置。青豆(或刀豆)：要求及時進(jìn)入車間或冷風(fēng)庫、或在陰涼的常溫庫內(nèi)薄層散堆，當(dāng)天用完。番茄：原料由于季節(jié)性強，到貨集中，生產(chǎn)量大，需要有較大的堆放場地。若條件不許可，也可在廠區(qū)指定地點或路邊設(shè)垛，上覆油布防雨淋日曬。 食品工廠設(shè)計及環(huán)境保護(hù)5輔助部門第7頁，共32頁。二、收奶站 收奶站應(yīng)設(shè)在廠外奶源較集中的地區(qū)，一般收奶半徑在10-20km，新收到的鮮奶需在收奶站冷卻到4以下，并必須在

7、12h內(nèi)運送到加工工廠。一般奶站日收奶兩次，日收奶20t以下為宜。食品工廠設(shè)計及環(huán)境保護(hù)5輔助部門第8頁，共32頁。目前視交通情況和運輸能力，以及加工技術(shù)和規(guī)模的發(fā)展，收奶半徑有的在幾十公里甚至100km以上。食品工廠設(shè)計及環(huán)境保護(hù)5輔助部門第9頁，共32頁。第二節(jié)中心試驗室 一、功能小型研究所 緊密結(jié)合本廠實際情況和本領(lǐng)域的國內(nèi)外研究進(jìn)展，不斷的進(jìn)行新工藝、新技術(shù)的研究，開發(fā)新產(chǎn)品，進(jìn)行必要的技術(shù)儲備。食品工廠設(shè)計及環(huán)境保護(hù)5輔助部門第10頁，共32頁。二、任務(wù)：、供加工用的原料品種的研究有的原料品質(zhì)只宜鮮吃，不宜加工；有的雖可加工，但品質(zhì)不佳；有的品質(zhì)雖佳，但多年種植后會品質(zhì)退化等等，因此

8、需要對原有品種進(jìn)行定向改良和培育新品種。故任務(wù)之一是協(xié)助農(nóng)業(yè)部門進(jìn)行原料的改良和新品種的培育工作；著重進(jìn)行產(chǎn)品加工性狀的研究，如產(chǎn)品成分的分析和加工試驗等，提出原料的改良方向、設(shè)計新配方，或采用新資源新原料等。食品工廠設(shè)計及環(huán)境保護(hù)5輔助部門第11頁，共32頁。二、任務(wù)：、制定符合本廠生產(chǎn)實際的生產(chǎn)工藝食品生產(chǎn)過程是一個多工序組合的復(fù)雜過程，為了尋求符合本廠實際情況(如工廠的設(shè)備條件、工人的熟練程度、操作習(xí)慣、各種原料的性質(zhì)差異)的合理的工藝路線，往往需要進(jìn)行反復(fù)試驗與探索。一般需要先進(jìn)行小樣試驗再進(jìn)行擴(kuò)大試驗，然后確定工藝路線及整套工藝參數(shù)，才能進(jìn)行批量生產(chǎn)。而不能完全照搬外廠的工藝直接生產(chǎn)

9、。為適應(yīng)市場需求情況的變化和原料構(gòu)成情況的變化，需不斷更換產(chǎn)品品種和改變工藝條件。食品工廠設(shè)計及環(huán)境保護(hù)5輔助部門第12頁，共32頁。、開發(fā)新產(chǎn)品 為使食品廠的活力經(jīng)久不衰，必須不斷地推出新的產(chǎn)品，中心實驗室應(yīng)能進(jìn)行新產(chǎn)品的開發(fā)工作。如嬰兒食品、老年食品、運動員食品、功能性食品、療效食品、保健食品和特殊人群需要的食品等。 、其他 如原輔材料的綜合利用；新型包裝材料的研究；某些輔助材料的自制；三廢治理工藝的研究；國內(nèi)外技術(shù)發(fā)展動態(tài)的研究等。食品工廠設(shè)計及環(huán)境保護(hù)5輔助部門第13頁，共32頁。三、中心實驗室的裝備： 中心實驗室一般由研究工作室、分析室、保溫間、細(xì)菌檢驗室、樣品間、資料室及試制場地等

10、組成。中心實驗室原則上應(yīng)在生產(chǎn)區(qū)內(nèi)，也可單獨或毗鄰生產(chǎn)車間，或安置在由樓房組成的群體建筑內(nèi)?？傊?，要與生產(chǎn)密切聯(lián)系，并使水、電、汽供應(yīng)方便。食品工廠設(shè)計及環(huán)境保護(hù)5輔助部門第14頁，共32頁。第三節(jié)化驗室職能：是對產(chǎn)品和有關(guān)原材料進(jìn)行衛(wèi)生監(jiān)督和質(zhì)量檢查，確保原輔材料和最終產(chǎn)品符合國家衛(wèi)生法和有關(guān)部門頒布的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)或要求。一、化驗室的任務(wù)和組成 （一）、任務(wù)：1、就檢驗對象而言，可分為（以罐頭廠為例）： 對原料的檢驗;對半成品檢驗；對成品的檢驗；對包裝材料的檢驗（包括鍍錫薄板及涂料的檢驗等）；對各種食品添加劑的檢驗；對水質(zhì)的檢驗；對環(huán)境的監(jiān)測等。2、就檢驗的項目而言，可分為； 感官檢驗、物理檢驗

11、、化學(xué)檢驗、細(xì)菌檢驗。 并不是每一種對象都要檢查4個項目，檢查項目根據(jù)需要而定。一般對成品的檢查比較全面，是檢查的重點。另外，有的檢查項很容易，幾分鐘就能得出結(jié)果；但有的卻需要幾小時、甚至幾天才能得出結(jié)果。食品工廠設(shè)計及環(huán)境保護(hù)5輔助部門第15頁，共32頁。 糖廠對奶糖的檢驗指標(biāo)(成品) 理化指標(biāo)： 還原糖、水分、脂肪、總糖(以蔗糖計)、糖蛋白、酸價、過氧化值、砷(A5)、鉛(Pb)、銅(cu)。 衛(wèi)生指標(biāo)： 每克中細(xì)菌總數(shù)、每百克中大腸菌群近似值、致病菌數(shù)。食品工廠設(shè)計及環(huán)境保護(hù)5輔助部門第16頁，共32頁。 乳品廠對原料乳的檢驗指標(biāo)用于生產(chǎn)UHT 產(chǎn)品的鮮奶理化指標(biāo)應(yīng)達(dá)到GB5409-19

12、99 一級以上標(biāo)準(zhǔn)。色澤：呈乳白色或稍微黃色。滋味和氣味：具有新鮮牛奶固有的香味，無其他異味。組織狀態(tài)：呈均勻的膠態(tài)流體。無沉淀、無凝塊、無雜質(zhì)和無異物等。比重：1.029； 脂肪：3.0%； 酸度：19.0； 全乳固體11.20 % ； 汞（Hg計）ppm0.01微生物指標(biāo):細(xì)菌總數(shù)*（采用平板計數(shù)法）500000個/ml嗜冷菌100000個/ml其他要求:A、抗菌素： 抗生素不得檢出 C、雜質(zhì)度：4ppmB、新鮮度：利色唑林（刃天青）試驗 良好UHT, Ultra High Temperature treated，超高溫瞬時滅菌,135-140，4-10秒，是鮮奶處理的一種滅菌工藝，可無需

13、在10以下冷藏保存，保質(zhì)期可達(dá)1-6個月. 食品工廠設(shè)計及環(huán)境保護(hù)5輔助部門第17頁，共32頁。（二）、組成化驗室由若干部分組成，各組成的名稱大體上按檢驗項目來劃分：1、感官檢驗室(可兼作日常辦公室)2、物理檢驗室（比重、濃度等）3、化學(xué)檢驗室（酸度、蛋白質(zhì)、脂肪等）4、細(xì)菌檢驗室（包括：預(yù)備室（即消毒清洗間）、無菌室、細(xì)菌培養(yǎng)室、鏡檢室等）5、精密儀器室6、貯藏室等。食品工廠設(shè)計及環(huán)境保護(hù)5輔助部門第18頁，共32頁。二、化驗室的裝備 實驗臺、藥品柜及儀器等。（見書P159頁表4-3）三、化驗室對土建的要求 1、通風(fēng)、采光良好，環(huán)境衛(wèi)生整潔； 2、平面布置以物理檢驗、化學(xué)檢驗室為主體； 3、

14、精密儀器間不宜受陽光直射； 4、無菌室設(shè)立兩道緩沖過道，過道內(nèi)設(shè)紫外線消毒，無死角。5、清洗消毒及培養(yǎng)基制備等小間要考慮機械排氣方便，置于下風(fēng)向。6、四周墻壁多設(shè)電源插座，應(yīng)安裝空調(diào)設(shè)備。食品工廠設(shè)計及環(huán)境保護(hù)5輔助部門第19頁，共32頁。第四節(jié)倉庫可分為：原輔料、包裝材料和成品庫。 食品工廠的倉庫在全廠生產(chǎn)中起著重要作用，所占的面積在全廠建筑面積中占有很大比例。不同種類的食品廠和不同規(guī)模的食品廠，庫容量也不同。如罐頭廠的倉庫面積要比總的生產(chǎn)車間面積大，面糕點廠和糖果廠的倉庫面積要比總的生產(chǎn)車間面積小。 另外，不同種類的食品廠，倉庫類別的比例也不同。肉制品加工原料庫(冷藏庫)相對說要比成品庫大

15、一些，而罐頭、糖果廠的成品庫相對說要比原料庫小一些。 所以設(shè)計倉庫時要注意兩個方而，即容量和位置。 工藝設(shè)計人員要先決定各類倉庫的容量，然后提供資料給土建工種，并一起確定它們在總平面中的位置。食品工廠設(shè)計及環(huán)境保護(hù)5輔助部門第20頁，共32頁。 一、食品工廠倉庫設(shè)置的特點1、負(fù)荷的不均勻性：生產(chǎn)的季節(jié)性強，特別是果蔬產(chǎn)品為主的食品廠，旺季時各種物料高度集中，倉庫超負(fù)荷，而淡季時又顯得空余。2、儲藏條件要求高：要求防蠅、防鼠、防塵、防潮，部分貯存庫甚至要求低溫、恒溫、調(diào)濕及氣調(diào)裝置，確保食品衛(wèi)生。 3、決定庫存期長短的因素較多：市場的銷售情況是否暢通決定了成品庫存期的長短；原輔材料的供應(yīng)情況也決

16、定了庫存期的長短；產(chǎn)品在原料旺季加工，淡季銷售甚至全年銷售也是造成需要較大容量成品庫的重要原因。食品工廠設(shè)計及環(huán)境保護(hù)5輔助部門第21頁，共32頁。 二、倉庫類別 原料倉庫（包括：常溫庫、冷庫和冷藏庫等）、輔助材料庫（存放糖、油、鹽及各種添加劑等）、保溫庫（常溫庫和37恒溫庫）、成品庫、包裝材料庫、馬口鐵庫、空罐庫、五金庫、設(shè)備工具庫、危險品庫等。食品工廠設(shè)計及環(huán)境保護(hù)5輔助部門第22頁，共32頁。三、倉庫容量的確定V = W T (t)V倉庫應(yīng)該容納的物料量，tW單位時間（日或月）的物料量T存放時間（日或月）說明： W 應(yīng)包括同一時期內(nèi)，存放于同一庫內(nèi)的各種物料的總量。一般以旺季為基準(zhǔn)，可通

17、過物料衡算求?。?T 需要根據(jù)具體情況合理的選擇。食品工廠設(shè)計及環(huán)境保護(hù)5輔助部門第23頁，共32頁。 1、原料倉庫的容量 (P161頁） ：根據(jù)原料本身的貯藏特性和維持儲存條件所需的費用的不同，作綜合分析比較后確定(2-3天）。 2、一些容易老化的蔬菜原料倉庫的容量 3、一些耐貯存的果蔬原料倉庫的容量(P162頁） 4、冷凍好的肉禽和水產(chǎn)原料倉庫的容量 5、包裝材料倉庫的容量 6、成品倉庫的容量食品工廠設(shè)計及環(huán)境保護(hù)5輔助部門第24頁，共32頁。四、倉庫面積的確定倉庫容量確定后，其建筑面積可按下式計算：F=F1+F2=V/(dK) + F2(m2)F倉庫的建筑面積， m2F1倉庫庫房的建筑面

18、積，m2F2倉庫的輔助用房建筑面積（樓梯間、電梯間、生活間等），m2d單位庫房面積可堆放的物料凈重，kg/ m2K庫房面積利用系數(shù)，一般取.食品工廠設(shè)計及環(huán)境保護(hù)5輔助部門第25頁，共32頁。幾點說明1、單位庫房面積儲放的物料量指的是物料凈重，沒有計入包裝材料重量。同樣的物料，同樣的凈重，因其包裝形式不同，所占的空間也隨之不同。如同樣是梨，箱裝和框裝所占空間就不一樣；而同樣是箱裝，箱子的形狀和充滿度也有關(guān)系，所以計算時d值的求取要根據(jù)實際情況而定。2、貨物的堆放高度與地面或樓板承載能力及堆放方法有關(guān)。樓板承重能力也限制了相應(yīng)的貨物堆放高度。在確定樓板負(fù)荷時，要按毛重計。在樓板承重能力許可情況下

19、，機械堆裝要比人工堆裝裝的更高，如鏟車托盤可使物料堆高至33.5m，人工則只能堆到22.5m?？傊?，單位庫房面積可堆放的物料凈重決定于物料的包裝方式、堆放方法、樓板的承載能力，不能依靠純理論計算，要依靠實測數(shù)據(jù)或經(jīng)驗數(shù)據(jù)進(jìn)行校正。食品工廠設(shè)計及環(huán)境保護(hù)5輔助部門第26頁，共32頁。五、食品工廠倉庫對土建的要求(P163頁)1、果蔬原料庫：簡易平房，方便車輛進(jìn)出2、肉禽原料庫：采用排管制冷3、成品庫：進(jìn)出貨方便，地板承受力1.5-2t/m2 。4、馬口鐵倉庫：底層或單獨平房，地板承受能力10-12t/m2.5、空罐及其它包裝材料庫：防潮、去濕、避曬。食品工廠設(shè)計及環(huán)境保護(hù)5輔助部門第27頁，共32頁。六、倉庫在總平面布置中的位置 倉庫在全廠建筑面積中占了相當(dāng)大的比例，在總平面中的位置要經(jīng)過仔細(xì)考慮，緊緊圍繞生產(chǎn)車間進(jìn)行合理布置。特別是原料倉庫、包裝材料倉庫、成品庫更是總體流程圖的有機部分，不可或缺，因此在考慮工藝布局的合理性和流暢性的同時一定要通盤全局地考慮。食品工廠設(shè)計及環(huán)境保護(hù)5輔助部門第28頁，共32頁。第五節(jié)工廠運輸 工廠運輸是生產(chǎn)機械化、自動化的重要環(huán)節(jié)。運輸設(shè)備的選型與全廠總平面布局、建筑物的結(jié)構(gòu)形式、工藝布置及勞動生產(chǎn)率有密切關(guān)系。 注意：運輸量計算時不能忽略包裝材料的重量。如罐頭成品的毛重要