餐飲原料的采購與驗(yàn)收管理課件

1、餐飲原料的采購與驗(yàn)收管理第1頁，共33頁。第一節(jié) 餐飲原料采購和驗(yàn)收 導(dǎo)語：采購和驗(yàn)收的目標(biāo)是：始終保證供應(yīng)足夠數(shù)量的食品原料，各種食品原料應(yīng)適合使用并按最有利的價(jià)格購買 。 飯店餐飲所需的食品原料主要由菜單和銷售量兩個(gè)因素確定 。第2頁，共33頁。有效的采購、驗(yàn)收管理主要以下幾個(gè)方面的工作：（1）確定采購職責(zé)（2）規(guī)定質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（3）確定采購數(shù)量（4）按最有利的價(jià)格購買食品原料第3頁，共33頁。一、采購制度 大飯店和合資飯店通常將采購和儲(chǔ)存業(yè)務(wù)交歸采購部管轄 中、小型飯店采購工作主要由餐飲部自行負(fù)責(zé)第4頁，共33頁。（一）集中采購 由采購部集中采購各部門所需物資 1、優(yōu)點(diǎn)（1）批量采購，以較低

2、的價(jià)格購買食品原料和飲料（2）買方有較多選擇供貨商的機(jī)會(huì)，采購的商品更能符合質(zhì)量要求（3）可加強(qiáng)對(duì)食品采購人員的控制（4）保持較多存貨，保證供應(yīng)第5頁，共33頁。2缺點(diǎn)（1）各部門無法根據(jù)本部門特殊需要自由采購（2）采購種類多，采購部與使用部門容易產(chǎn)生矛盾第6頁，共33頁。（二）分散采購1優(yōu)點(diǎn)（1）各部門采購比較靈活，針對(duì)性強(qiáng)，適應(yīng)性強(qiáng)（2）可加強(qiáng)各部門的責(zé)任心和積極性（3）有利于部門內(nèi)部自我控制第7頁，共33頁。2缺點(diǎn)：（1）協(xié)調(diào)差，容易產(chǎn)生重復(fù)采購，造成積壓（2）倉庫占地比較散、面積大（3）不利于飯店總體計(jì)劃的實(shí)施（總成本的控制）第8頁，共33頁。二采購人員的要求（1）政治思想素質(zhì)好，不以

3、權(quán)謀私（2）要有商品知識(shí)，了解所購商品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（3）要有價(jià)格概念，善于比價(jià)，能選擇質(zhì)價(jià)廉的商品（4）交際能力強(qiáng)（包括談判和簽合同的能力） 第9頁，共33頁。三采購的指導(dǎo)思想和采購原則（一）采購的指導(dǎo)思想1采購必須始終體現(xiàn)消費(fèi)者的心理需求 2采購要發(fā)揮引導(dǎo)消費(fèi)、擴(kuò)大銷量的能動(dòng)作用 3組織采購必須有的放矢 第10頁，共33頁。（二）采購的原則1勤進(jìn)與快銷相結(jié)合的原則2“以銷定進(jìn)”與“以進(jìn)促銷”相結(jié)合的原則 第11頁，共33頁。四采購規(guī)格1食品原材料的分類 餐飲部門所需物資種類繁多，采購人員必須了解食品原料和材料的分類： 通常將餐飲食品原料分為主食品原料、副食品原料、調(diào)料三大類。 根據(jù)用途一般分為

4、十個(gè)大類第12頁，共33頁。2采購規(guī)格的內(nèi)容及其作用：（1）采購規(guī)格的內(nèi)容 產(chǎn)品名稱 產(chǎn)品用途 產(chǎn)品概述 詳細(xì)說明 產(chǎn)品檢驗(yàn)程序 特殊要求第13頁，共33頁。舉例：牛腰肉質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)： -帶骨切塊，25 CM寬 -符合商業(yè)部牛肉一級(jí)標(biāo)準(zhǔn) -每塊重量56 千克 -油層1CM至1.5CM -中度脂肪條紋，肉色微深紅 -冷凍運(yùn)輸交貨 -無不良?xì)馕?，無變質(zhì)或溶凍跡象第14頁，共33頁。第15頁，共33頁。舉例：葡萄柚質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)： -海南島產(chǎn)-每個(gè)直徑910CM-色澤淡黃-圓形或橢圓形-肉含1214瓣果肉-皮薄、質(zhì)細(xì)、肉嫩-酸甜適中、無明顯苦味 -表面無可見斑點(diǎn)或擠壓傷痕-每箱36只裝第16頁，共33頁。第1

5、7頁，共33頁。第18頁，共33頁。（2）采購規(guī)格的作用促使餐飲管理人員預(yù)先確定每一種食品原料的質(zhì)量要求。有助于搞好食品生產(chǎn)?？煞乐共少徣藛T與供貨商之間的誤解。向每個(gè)供貨商分發(fā)采購規(guī)格，便于供貨商投標(biāo)每次訂貨時(shí)，不必口頭說明對(duì)食品原料的質(zhì)量要求。有助于搞好食品原料驗(yàn)收工作。有助于保證購入的各種食品原料符合質(zhì)量要求。第19頁，共33頁。五采購數(shù)量 采購數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)需經(jīng)常調(diào)整，一般來說，餐飲經(jīng)營需要每天調(diào)整數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)。（一）確定采購數(shù)量應(yīng)考慮的因素 1采購數(shù)量不宜過多（造成弊端？）造成存貨積壓、占用資金，影響資金周轉(zhuǎn)。食品原料存放時(shí)間過長，會(huì)引起質(zhì)量下降或變質(zhì)。增加倉庫和倉儲(chǔ)成本。增加偷竊機(jī)會(huì)。第20頁

6、，共33頁。2采購數(shù)量不宜過少（原因？） 庫存中斷，無法生產(chǎn)某些食品，從而引起顧客不滿。 緊急采購既費(fèi)時(shí)、又費(fèi)錢。 失去大批量采購所能得到的折扣。第21頁，共33頁。3影響確定采購數(shù)量的因素菜肴銷售量增減時(shí)，這些菜肴所需的食品原料顯然也應(yīng)增減。存儲(chǔ)場地限制采購數(shù)量。進(jìn)貨價(jià)格的變化引起采購數(shù)量的變化。食品原料的包裝單位也可能影響采購數(shù)量?，F(xiàn)有存儲(chǔ)數(shù)量增加，采購數(shù)量可減少。供貨商可能會(huì)規(guī)定送貨最低數(shù)量。第22頁，共33頁。、確定容易變質(zhì)食品原料的采購數(shù)量 通常飯店每周需要采購23次容易變質(zhì)的食品原料每次采購數(shù)量可依據(jù)的公式： 需使用數(shù)量-現(xiàn)有數(shù)量=應(yīng)采購數(shù)量采購程序：1確定正常使用量。2確定現(xiàn)有數(shù)

7、量。3計(jì)算正常使用量與現(xiàn)有數(shù)量之差，確定應(yīng)采購數(shù)。4根據(jù)宴會(huì)、節(jié)日或其他特殊情況調(diào)整正常使用量或采購量。第23頁，共33頁。、確定不容易變質(zhì)食品原料的采購數(shù)量1定期訂貨法：指導(dǎo)思想：當(dāng)庫存物資消耗到一定限度時(shí)，必須立即發(fā)出訂購單，以保證在剩余材料用完之時(shí)又有新材料補(bǔ)充。計(jì)算公式： H（定貨量）=T（定貨日期）D（每天平均需求量）+M（保險(xiǎn)儲(chǔ)存量）第24頁，共33頁。 2經(jīng)濟(jì)訂貨量 Q-經(jīng)濟(jì)訂貨量 D-某種原料的全年需求量 F-每次采購的費(fèi)用 C -單位原料的儲(chǔ)存費(fèi)用 TC-全年采購與儲(chǔ)存總費(fèi)用 P-單位原料進(jìn)價(jià) S-儲(chǔ)存費(fèi)用占存貨價(jià)值的百分比計(jì)算公式：Q=2FDC = 2FDPS第25頁，共3

8、3頁。六 采購程序采購環(huán)節(jié) 1、審批、確認(rèn)請(qǐng)購單 2、按采購計(jì)劃和訂貨單向供應(yīng)單位訂貨，同時(shí)給驗(yàn)收部門一份訂貨單，以便驗(yàn)收核對(duì) 3、組織采購和運(yùn)輸 4、單據(jù)處理 5、退貨 第26頁，共33頁。采購注意事項(xiàng)（1）必須按照餐飲生產(chǎn)所需各類物資的供求規(guī)律和特點(diǎn)來確定采購來源、進(jìn)貨周期和進(jìn)貨批量，選擇進(jìn)貨單位擇優(yōu)進(jìn)貨。（2）對(duì)于供求平衡、貨源充足的物資，在保持必要庫存的前提下多銷多進(jìn)，少銷少進(jìn)。（3）對(duì)于貨源不正常、供不應(yīng)求的暢銷物資，應(yīng)根據(jù)銷售需要多開辟采購渠道，隨供隨銷，多進(jìn)多銷。第27頁，共33頁。（4）對(duì)于貨源充裕和價(jià)格變化比較快的物資，應(yīng)少量多樣、隨進(jìn)隨銷。（5）組織采購要結(jié)合流動(dòng)資金的運(yùn)用

9、情況，根據(jù)資金的多少來確定進(jìn)貨周期和進(jìn)貨數(shù)量。如流動(dòng)資金多進(jìn)貨周期可以長一些，進(jìn)貨數(shù)量多一些（減少進(jìn)貨次數(shù)）第28頁，共33頁。堅(jiān)持做到： 少銷少進(jìn)，多銷多進(jìn)； 高價(jià)而平銷的少進(jìn)，高價(jià)而暢銷的隨銷隨進(jìn)。 對(duì)于鮮活原料，在生產(chǎn)的旺季時(shí)應(yīng)多進(jìn)，淡季少進(jìn)或不進(jìn)。 所購原料應(yīng)隨銷隨進(jìn)，分批進(jìn)分批銷，盡量減少資金占用，加速資金周轉(zhuǎn)，減少采購和庫管的成本，從而提高資金利用率。 第29頁，共33頁。七原料驗(yàn)收程序和方法、驗(yàn)收程序1根據(jù)請(qǐng)購單檢查進(jìn)貨2根據(jù)發(fā)票檢查進(jìn)貨3驗(yàn)收并受理貨品 （1）驗(yàn)收數(shù)量 （2）檢查質(zhì)量 （3）檢查包裝物4送庫儲(chǔ)存5填寫有關(guān)報(bào)表第30頁，共33頁。、驗(yàn)收的方法：1按發(fā)票驗(yàn)收：核對(duì)項(xiàng)目和數(shù)量，最普遍的驗(yàn)收法。 優(yōu)點(diǎn)：方便快捷 缺點(diǎn)：不能仔細(xì)核對(duì)質(zhì)量