飲食連鎖店訂貨物流管理課件

1、飲食連鎖店訂貨物流管理 第1頁，共42頁。了解飲食連鎖店訂貨的目標(biāo)及重要性 ;了解飲食連鎖店訂貨的原理 ;如何使用和完成盤存報告 ;簡介訂貨組的日常工作 ;進(jìn)行緊急訂貨的程序 .2022/7/29課程目標(biāo) ：第2頁，共42頁。訂貨的首要目的是與配銷中心聯(lián)系，訂購足夠量的符合標(biāo)準(zhǔn)的半成品以維持營運(yùn)，并根據(jù)營運(yùn)狀況及時調(diào)整訂量，正確的訂貨能使餐廳營運(yùn)順暢； 訂貨過多會造成點(diǎn)數(shù)困難、成本高、積壓資金、使產(chǎn)品品質(zhì)下降；訂貨不足會使?fàn)I業(yè)額和利潤下降，并對公司信譽(yù)和員工士氣產(chǎn)生不良影響，如要緊急訂貨，成本就會上升。 2022/7/29訂貨的目的及重要性 :第3頁，共42頁。2022/7/29訂貨的原理 :

2、餐廳訂貨組采購品控部財務(wù)部DC生產(chǎn)廠庫房中心運(yùn)輸部第4頁，共42頁?；靖拍?訂貨流程:訂貨核算:2022/7/29訂貨的原理 :第5頁，共42頁。2022/7/29訂貨的原理 :-配送中心訂、分貨流程:POS機(jī)核算庫房點(diǎn)數(shù)計算訂貨量DC核實(shí)訂貨量采購部留存。DC合計訂貨量DC庫房備貨生產(chǎn)廠訂單加工運(yùn)輸中心第6頁，共42頁?；靖拍睿?延滯期(Lay Time)：2022/7/29訂貨的原理 :日一二三四五六40002500訂貨125003000進(jìn)貨1-135004200進(jìn)貨1-2450038002500訂貨225003000進(jìn)貨2-1350045004500第7頁，共42頁?；靖拍睿?進(jìn)貨

3、周期(Delivering Cycle)：2022/7/29訂貨的原理 :日一二三四五六40002500訂貨125003000進(jìn)貨1-135004200進(jìn)貨1-2450038002500訂貨225003000進(jìn)貨2-1350045004500第8頁，共42頁?；靖拍睿?安全存量(Safty)：2022/7/29訂貨的原理 :日一二三四五六40002500訂貨125003000進(jìn)貨1-135004200進(jìn)貨1-2450038002500訂貨225003000進(jìn)貨2-1350045004500第9頁，共42頁?；靖拍睿?訂貨周期(Ordering Cycle)：2022/7/29訂貨的原理 :

4、日一二三四五六40002500250030003500420045003800250025003000350045004500第10頁，共42頁。計算冷藏貨的延滯期： 冷藏貨每周二早下訂單訂貨，一周一訂，第一次進(jìn)貨為周二晚，所以延滯期應(yīng)為?天 進(jìn)貨周期（冷藏）： 第一次訂貨（周二）的第一次進(jìn)貨是周二，第二次訂貨（下周二）的第一次進(jìn)貨是下周二，所以進(jìn)貨周期應(yīng)是?天。 訂貨周期（冷藏）2022/7/29 舉例： 第11頁，共42頁。2022/7/29訂貨的原理 :-餐廳訂貨流程:POS機(jī)核算計算使用量盤存使用量庫房點(diǎn)數(shù)分差千TC用量預(yù)估TC計算訂貨需求量計算訂貨量DC核實(shí)訂貨量第12頁，共42頁。

5、基本概念： SALES: 營業(yè)額TC: 單位周期交易次數(shù)AC: 單位周期平均交易額千TC: TC總數(shù)1000單位2022/7/29訂貨的原理 :第13頁，共42頁?；靖拍睿?千TC用量： 營業(yè)穩(wěn)定狀態(tài)下(AC穩(wěn)定)，每種半成品貨品1000個TC貨品的用量。 2022/7/29訂貨的原理 :第14頁，共42頁?；靖拍睿?訂貨周期的需求量(Build to)： 為千TC用量乘以訂貨周期內(nèi)預(yù)估的總的千TC數(shù)。 2022/7/29訂貨的原理 :第15頁，共42頁。基本概念： 訂貨量：為需求量(Build to)盤存數(shù)(Stock)訂貨數(shù)(Order)。 2022/7/29訂貨的原理 :第16頁，共

6、42頁。千TC用量實(shí)際用量實(shí)際千TC(折合成進(jìn)貨單位，如：欄、箱等) a. 上周為例：10:1包實(shí)際用量為35400個，實(shí)際千TC為34.147。 b. 所以上周千TC用量(10:1包)3450034.1471036.7個。 c. 折合成欄數(shù)：1036.760個欄17.282022/7/29舉例： 第17頁，共42頁。使用目的： 完成正確的統(tǒng)計分析報表及有效的行動計劃。 調(diào)整食品及包裝的補(bǔ)齊式訂貨。 調(diào)整產(chǎn)品叫制表，控制食品成本。 計算半成品應(yīng)產(chǎn)率。2022/7/29訂貨盤存：第18頁，共42頁。計算使用量 ：計算某一特定時段內(nèi)，應(yīng)該使用的半成品項(xiàng)目盤存使用量 ：同一時段內(nèi)所實(shí)際使用的半成品項(xiàng)

7、目 分差：計算使用量與盤存使用量之間的差異。 2022/7/29 舉例： 第19頁，共42頁。2022/7/29訂貨的原理 :-餐廳訂貨流程:POS機(jī)核算計算使用量盤存使用量庫房點(diǎn)數(shù)分差千TC用量預(yù)估TC計算訂貨需求量計算訂貨量DC核實(shí)訂貨量第20頁，共42頁。不準(zhǔn)確不完全的資料（包括Waste及記錄不準(zhǔn)確）或計算錯誤。不符合標(biāo)準(zhǔn)的應(yīng)產(chǎn)率。偷竊。2022/7/29盤存使用量 計算使用量 的三個原因 第21頁，共42頁。不準(zhǔn)確不完全的資料（包括Waste及記錄不準(zhǔn)確）或計算錯誤。2022/7/29盤存使用量 計算使用量 的唯一原因 第22頁，共42頁。貨品的編號、名稱、計算單位。貨品庫存及貨品盤

8、點(diǎn)表。每日貨品送貨單或退貨單。每日損耗表。產(chǎn)品銷售日報表、周報表、員工餐飲。銷售月報表。餐廳調(diào)拔單。2022/7/29你所需要的盤存基本資料 第23頁，共42頁。舉例：2022/7/29如何完成統(tǒng)計盤存本 ： 第24頁，共42頁。每日盤點(diǎn)及例行工作表： 訂貨與進(jìn)貨周期對照表 2022/7/29訂貨組日常工作 第25頁，共42頁。每日盤點(diǎn)及例行工作表： 2022/7/29訂貨組日常工作 星 期 每日例行工作 特別點(diǎn)數(shù)及特別工作 星期一 1.看經(jīng)理留言本、訂餐本、訂貨組留言本 2.準(zhǔn)備盤存本、進(jìn)貨單、訂貨單、文具、每日WASTE記錄、USED記 錄、點(diǎn)數(shù)單2、產(chǎn)品百分比表。 3.點(diǎn)數(shù)并計算。 4.

9、計算每日產(chǎn)品百分比。 5.填寫進(jìn)貨單。 6.登記盤存本項(xiàng)目、比較差異分析原因。7.訂貨 8.復(fù)印 (4)交AA一份，發(fā)傳真下訂單。 9.寫留言。 特別點(diǎn)數(shù)： 1. 。冷藏、干貨、營運(yùn)物料都點(diǎn)到箱。 2. 盤點(diǎn)是否夠用到第二天進(jìn)貨及到下次進(jìn)貨。 第26頁，共42頁。訂貨與進(jìn)貨周期對照表 冷凍面包 周一 二 三 四 五 六 日 訂貨 1訂貨 2訂貨 3訂貨 4訂貨 5訂貨 6訂貨 7 進(jìn)貨 1進(jìn)貨 2進(jìn)貨 3進(jìn)貨 4進(jìn)貨 5進(jìn)貨 6進(jìn)貨 7 2022/7/29訂貨組日常工作 第27頁，共42頁。訂貨與進(jìn)貨周期對照表 冷 凍 貨 周一 二 三 四 五 六 日 一 訂貨 1 進(jìn)貨 1 進(jìn)貨 1 進(jìn)貨

10、1 30% 40% 30% 2022/7/29訂貨組日常工作 第28頁，共42頁。請計算10:1牛肉的用量（380片箱）期初存貨：1500進(jìn) 貨：2300調(diào) 出：800促 銷：30期末存貨：1070營 業(yè) 額：20萬元AC(平均交易額)：18元請計算盤存用量和千TC用量？2022/7/29練習(xí)：第29頁，共42頁。星期日豆?jié){庫存12箱，魚醬千TC用量為0.66箱，TC預(yù)估星期一至星期五為每天4000，星期六4800，星期日5200。 本周應(yīng)訂多少箱魚醬？ 2022/7/29練習(xí)：第30頁，共42頁。 1. 目的：根據(jù)餐廳實(shí)際營運(yùn)的情況，對已下的訂單進(jìn)行調(diào)整，以 保證有足夠的貨品支持營運(yùn)； 同時

11、調(diào)整庫存以避免占壓資金過多，維持合理的庫存。 2. 方式：由訂貨組經(jīng)理根據(jù)營運(yùn)需要和庫存在早晨下訂單時進(jìn)行 修改。 3. 要求： (1) 下次進(jìn)貨的當(dāng)天上午10:30前修改訂單。 (2) 注明加、減貨品的貨號、貨品名稱、加減的數(shù)量、應(yīng) 送數(shù)量、加減之后應(yīng)送的數(shù)量。2022/7/29加貨和減貨： 第31頁，共42頁。何時緊急訂貨： 當(dāng)餐廳的庫存不夠用到最近一次正常進(jìn)貨時，便需緊急訂貨。訂貨后至少要2小時送到；2022/7/29緊急訂貨： 第32頁，共42頁。緊急訂貨的程序及一些限制： 訂貨經(jīng)理需隨時觀察貨品使用情況，并根據(jù)合理預(yù)估來判斷庫存是否夠用到下次正常進(jìn)貨。 (2) 當(dāng)發(fā)現(xiàn)貨品不夠時，將情

12、況與當(dāng)班SHIFT IC和訂貨組長溝通，并先考慮餐廳調(diào)拔；如不可能，則決定緊急訂貨。 (3) 方式：打電話與DC聯(lián)系，并告之緊急送貨的數(shù)量；隨后將訂貨內(nèi)容發(fā)傳真給DC。 (4) 限制：平日正常狀況下，緊急訂貨后至少要2小時送到；2022/7/29緊急訂貨： 第33頁，共42頁。 1. 餐廳營運(yùn)中，發(fā)現(xiàn)半成品、包裝品及營運(yùn)物料有任何問題都應(yīng)予以相應(yīng)的處理：最常應(yīng)用的手段是投訴于公司采購部。 2. 投訴的意義： (1) 反映貨品的實(shí)際問題，提醒采購部和廠商注意品質(zhì)，最終來提高我們的品質(zhì)。 (2) 有些商品可退貨或索賠，以維護(hù)餐廳的經(jīng)濟(jì)利益。2022/7/29投訴與退貨 第34頁，共42頁。 3.

13、如何投訴：當(dāng)樓面營運(yùn)中發(fā)現(xiàn)貨品問題時，我們根據(jù)具體情況，分以下幾種情況： 食 品： 包裝品 :2022/7/29投訴與退貨 第35頁，共42頁。接貨準(zhǔn)備： 準(zhǔn)備人員： 準(zhǔn)備工具： 準(zhǔn)備庫房： 2022/7/29接 貨 第36頁，共42頁。 1. 檢查接貨的時間和地點(diǎn)。 2. 檢查接貨的單據(jù)是否齊全 (訂貨單和訂貨組設(shè)計的進(jìn)貨內(nèi)容通知單)。 3. 檢查冷藏和冷凍庫庫溫是否正常； 4. 打開一箱，抽查產(chǎn)品的接貨溫度，2022/7/29接貨程序： 第37頁，共42頁。 5. 檢查產(chǎn)品有效期：第一：產(chǎn)品是否在有效期內(nèi)；第二：產(chǎn)品到餐廳后是否有足夠的使用時間； 6. 檢查產(chǎn)品的包裝情況：是否有破損及污染

14、；糖漿罐是否有溢漏情況，二氧化碳罐的壓力是否在正常范圍。 7. 根據(jù)冷凍貨對溫度的敏感程度，冷凍車的裝車順序由外向里分別是蘋果派、魚、雞、牛肉、薯?xiàng)l，可根據(jù)該裝車順序做貨物進(jìn)庫準(zhǔn)備。2022/7/29接貨程序： 第38頁，共42頁。 8. 檢查送貨數(shù)量：檢查送貨數(shù)量與送貨單是否相等；檢查送貨單送貨數(shù)量與訂單數(shù)量是否相等。誤差在10的范圍內(nèi) 9. 簽字：進(jìn)貨單一式三份，由送受雙方分別簽字，餐廳一方留下一份，另兩份交DC送貨人員； 10. 接貨經(jīng)理在接貨單上簽字后，應(yīng)請當(dāng)班經(jīng)理確認(rèn)簽字， 并將接貨單放于訂貨組備案。 11. 有任何接貨程序及貨品的問題， 請與當(dāng)班經(jīng)理和訂貨經(jīng)理溝通，或在訂貨組經(jīng)理留言本中留言。2022/7/29接貨程序： 第39頁，共42頁。202