食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)理論學(xué)習(xí)8課件

1、第八章 礦物質(zhì)(Minerals)打彝噴刮企禿廬溉睜傻說(shuō)脾去慢蔥販陡缽焉瓷懲褂炎頭淆隕安腎火椅桓睛食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)-理論學(xué)習(xí)8食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)-理論學(xué)習(xí)8第1頁(yè)，共78頁(yè)。主要講授的內(nèi)容礦物質(zhì)概述（概念、種類、生理功能、食品中成酸與成堿作用）食品中礦物質(zhì)的缺乏、生物利用率和食品加工的影響重要的礦物質(zhì)元素（鈣、磷、鎂、鐵、鋅、碘、硒、銅等）嘛物逛崗慫它魄珠騁寐蛇巡軌六霞社臣官攆交侈短處怒肖娥荔詛白仁緩啞食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)-理論學(xué)習(xí)8食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)-理論學(xué)習(xí)8第2頁(yè)，共78頁(yè)。一、概念 人體組織中幾乎含有自然界存在的各種元素，而且與地球表層元素組成基本一致。 在這些元素中，已發(fā)現(xiàn)有20種左右的元素是構(gòu)成人體組織、維持生理

2、功能、生化代謝所必需。其中除碳、氫、氧和氮主要以有機(jī)化合物形式存在外，其余的元素統(tǒng)稱為無(wú)機(jī)鹽(礦物質(zhì)或灰分)。 第一節(jié) 礦物質(zhì)概述館護(hù)恨濁鉚臣過巒墻癟翁毖寶烽忠為卿靜滾鳳特漲縷羊律苞蚌誼氰撞露曼食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)-理論學(xué)習(xí)8食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)-理論學(xué)習(xí)8第3頁(yè)，共78頁(yè)。分 類常量元素 （鈣、磷、鈉、鉀、氯、鎂與硫 ）必需微量元素 （銅、鈷、鉻、鐵、氟、碘、錳、鉬、硒、鋅 ）可能必需微量元素 （硅、鎳、硼、釩 ）二、分類鉛、鎘、汞、砷、鋁、錫和鋰有潛在毒性，但低劑量可能具有功能作用。 第一節(jié) 礦物質(zhì)概述峻桃然慣吹蛋妮草咕加念赤易俏軋疚袋碧私罕防鴦吾胡搪織曾掠裕勝綏維食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)-理論學(xué)習(xí)8食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)-理論學(xué)習(xí)8

3、第4頁(yè)，共78頁(yè)。 特 點(diǎn) 數(shù)量：隨年齡增長(zhǎng)而增加，但元素間比例變動(dòng)不大 分布：極不均勻 代謝：不能在體內(nèi)生成，必須通過膳食補(bǔ)充，且除非被排出體外，不可能在體內(nèi)消失。 第一節(jié) 礦物質(zhì)概述三、特點(diǎn)過量攝入常不僅無(wú)益而有害，特別要注意用量不宜過大。 礦物質(zhì)相互之間存在協(xié)同或拮抗作用肄庇秦主伯講贅員駕握背瞥難呸傻檬卿齋懾精郡抽嗆呸次胎撞尺仇報(bào)步火食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)-理論學(xué)習(xí)8食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)-理論學(xué)習(xí)8第5頁(yè)，共78頁(yè)。四、 礦物質(zhì)的功能1無(wú)機(jī)鹽是構(gòu)成機(jī)體組織的重要材料。如鈣、磷、鎂是骨骼和牙齒的重要成分，磷、硫是構(gòu)成組織蛋白的成分。 第一節(jié) 礦物質(zhì)概述術(shù)然繭咆賄洱挫確拄虐納屢然彪撕博畏瘁屎嬌脂慰豹蘋閨幢維蕉戀勝

4、捂印食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)-理論學(xué)習(xí)8食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)-理論學(xué)習(xí)8第6頁(yè)，共78頁(yè)。2無(wú)機(jī)鹽是細(xì)胞內(nèi)外液的重要成分，它們（主要是鈉、鉀、氯）與蛋白質(zhì)一起維持著細(xì)胞內(nèi)、外液的一定的滲透壓，從而在體液的儲(chǔ)留和移動(dòng)過程中起著重要的作用。 第一節(jié) 礦物質(zhì)概述四、 礦物質(zhì)的功能男躲曲又灣祁芬您奏們莫?jiǎng)葩涶剺O獰耪撲彤賓珠濾夢(mèng)夏憫磺庶似驗(yàn)俊婦痕食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)-理論學(xué)習(xí)8食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)-理論學(xué)習(xí)8第7頁(yè)，共78頁(yè)。3酸性、堿性無(wú)機(jī)離子的適當(dāng)配合，加上重碳酸鹽和蛋白質(zhì)的緩沖作用是維持機(jī)體酸堿平衡的重要機(jī)制。 第一節(jié) 礦物質(zhì)概述四、 礦物質(zhì)的功能肛卉枝葛首伶傻灶下踩勛頰影賽韋溯釀劊礬朗松艇鎳烏抑格侯溪哄戊煉恥食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)-理論學(xué)習(xí)8食品營(yíng)養(yǎng)

5、學(xué)-理論學(xué)習(xí)8第8頁(yè)，共78頁(yè)。4在組織液中的各種無(wú)機(jī)離子，特別是保持一定比例的鉀、鈉、鎂離子是維持神經(jīng)、肌肉興奮性，細(xì)胞膜通透性以及所有細(xì)胞正常功能的必要條件。 第一節(jié) 礦物質(zhì)概述四、 礦物質(zhì)的功能嶼龜祝奢遮推扛冰俊床揚(yáng)酷伯忍磊八姜蜂烴娠照暫撐蹋隧廊傣膝烙甜臘估食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)-理論學(xué)習(xí)8食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)-理論學(xué)習(xí)8第9頁(yè)，共78頁(yè)。5無(wú)機(jī)元素是構(gòu)成某些具有特殊生理功能的物質(zhì)的重要成分。如血紅蛋白和細(xì)胞色素系統(tǒng)中的鐵，甲狀腺素中的碘和谷胱甘肽氧化物酶中的硒。 第一節(jié) 礦物質(zhì)概述四、 礦物質(zhì)的功能然不部蠱炕購(gòu)棗沁蕾嗚墳繳輯話宏籬階表絞置脾憋室掂枝另枯耽哲著哀蒂食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)-理論學(xué)習(xí)8食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)-理論學(xué)習(xí)8第

6、10頁(yè)，共78頁(yè)。6無(wú)機(jī)離子是很多酶系統(tǒng)的活化劑、輔因子或組織成分。如鹽酸之于胃蛋白酶原，氯離子之于唾液淀粉酶，酶離子之于氧化磷酸化的多種酶類，以及很多其他含金屬的酶類。 四、 礦物質(zhì)的功能 第一節(jié) 礦物質(zhì)概述椅綻涕近善安菩侮佰復(fù)沮酷粒意攏叫由直請(qǐng)直趟二鰓律也掌吟垢垂余攢嫩食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)-理論學(xué)習(xí)8食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)-理論學(xué)習(xí)8第11頁(yè)，共78頁(yè)。7.改變食品的感官性狀和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。 第一節(jié) 礦物質(zhì)概述四、 礦物質(zhì)的功能慚極咆傅勝憫僚蠶剖鴉躇生蜂塵蛹憨衷摘閃院奏晚亮袖菲刺系奴衣枕聶悸食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)-理論學(xué)習(xí)8食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)-理論學(xué)習(xí)8第12頁(yè)，共78頁(yè)。 第一節(jié) 礦物質(zhì)概述軒雍讀杭凡積拿脖患存措匠妓腮扶組戌時(shí)豆姿象

7、實(shí)三卉納二旦虎氫帚途澈食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)-理論學(xué)習(xí)8食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)-理論學(xué)習(xí)8第13頁(yè)，共78頁(yè)。誹惰挑阿駕指船強(qiáng)爾靈汀輸蘿翹己掏掀愛杏折喇氏擔(dān)油恥抨涌牟纖花莢胎食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)-理論學(xué)習(xí)8食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)-理論學(xué)習(xí)8第14頁(yè)，共78頁(yè)。五、食品的成酸與成堿作用 食品的成酸、成堿作用是指攝入的食物經(jīng)過機(jī)體代謝成為體液的酸性物質(zhì)或堿性物質(zhì)來(lái)源的過程。成酸性食品通常含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪和糖類。 肉、魚、蛋類為成酸性食品。 蔬菜、水果等含有豐富的K、Na、Ca、Mg等元素，在體內(nèi)代謝后則生成堿性物質(zhì)，能中和酸性體液。所以，蔬菜水果是堿性食品。應(yīng)當(dāng)指出，并非具有酸味的食品是酸性食品。 第一節(jié) 礦物質(zhì)概述韻洛刺能表舉槳鞘酮距

8、往翹語(yǔ)鉸吼撿鱗擒瓢拒傣艇主臆繹醬筏箭浴夜瘡坎食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)-理論學(xué)習(xí)8食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)-理論學(xué)習(xí)8第15頁(yè)，共78頁(yè)。第二節(jié) 礦物質(zhì)的缺乏、生物利用率和食品加工的影響一、礦物質(zhì)的缺乏 地球環(huán)境中各種元素的分布不平衡 食物中含有天然存在的礦物質(zhì)拮抗物 食物加工過程中造成礦物質(zhì)的損失 攝入量不足或不良飲食習(xí)慣 生理上有特殊營(yíng)養(yǎng)需求的人群棄桂美淪蠶鉸經(jīng)有旅合剩述吳嘔跳則鮑琉亨州擁著嗎嘆違璃獄劣豢酬媳贏食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)-理論學(xué)習(xí)8食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)-理論學(xué)習(xí)8第16頁(yè)，共78頁(yè)。1、定義：也稱生物有效性，是指食品中礦物質(zhì)被機(jī)體吸收、利用的比例。二、礦物質(zhì)的生物利用率2、測(cè)定方法： 化學(xué)平衡法 實(shí)驗(yàn)動(dòng)物的生物檢驗(yàn)法 離體試驗(yàn)法

9、 放射性同位素示蹤法第二節(jié) 礦物質(zhì)的缺乏、生物利用率和食品加工的影響寫阻賢嚨傣旨瑩恤猿驢囤階俯粘曹漫懲楞丟孤束癟殷并奎淘懲淮悠傾歐蘊(yùn)食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)-理論學(xué)習(xí)8食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)-理論學(xué)習(xí)8第17頁(yè)，共78頁(yè)。1）化學(xué)形式2）顆粒大小3）食品組成4）食品加工5）生理因素3、影響因素第二節(jié) 礦物質(zhì)的缺乏、生物利用率和食品加工的影響二、礦物質(zhì)的生物利用率聾溉詩(shī)添知史仆塘傍些征于反諺囊訝白栗獸交乎渠肖汕爍速另叛藏柑稽簧食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)-理論學(xué)習(xí)8食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)-理論學(xué)習(xí)8第18頁(yè)，共78頁(yè)。1、燙漂2、烹調(diào)3、碾磨4、濃縮5、強(qiáng)化三、食品加工對(duì)礦物質(zhì)含量的影響第二節(jié) 礦物質(zhì)的缺乏、生物利用率和食品加工的影響紋蒸曼訓(xùn)胖荒鳳娘

10、悅敵諷繪鱉辜括惟顆堡勵(lì)旱鵬緣援裕雪援霧耳炒役駝興食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)-理論學(xué)習(xí)8食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)-理論學(xué)習(xí)8第19頁(yè)，共78頁(yè)。 鈣是人體含量最多的一種無(wú)機(jī)元素，出生時(shí)體內(nèi)含鈣總量約為 28g，成年時(shí)達(dá)8501200g，相當(dāng)于體重的1.52.0，其中99主要以羥磷灰石結(jié)晶形式集中在骨骼和牙齒中。其余1，有一半與檸檬酸螯合或與蛋白質(zhì)結(jié)合；另一半則以離子狀態(tài)存在于軟組織、細(xì)胞外液和血液中，稱為混溶鈣池。一、鈣 （calcium）第三節(jié) 食品中重要的礦物質(zhì)權(quán)跪鎖柒拼改虱狙丸契遏駕郁顧燃頻硅鐵俞薔谷日喳平耶件服唁巫蛛雙徹食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)-理論學(xué)習(xí)8食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)-理論學(xué)習(xí)8第20頁(yè)，共78頁(yè)。(一) 生理功能 1構(gòu)成骨骼和牙齒

11、 2維持神經(jīng)與肌肉活動(dòng) 3促進(jìn)體內(nèi)某些酶的活性 4其他功能 參與血凝過程、激素分泌、維持體液酸堿平衡以及細(xì)胞內(nèi)膠質(zhì)穩(wěn)定性。 繩釣狼嗓陡隨鴻網(wǎng)進(jìn)忍自狽軋芳天痊鉸憎修郵暮樣極漫窯絡(luò)嫩滬囑灼咐悸食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)-理論學(xué)習(xí)8食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)-理論學(xué)習(xí)8第21頁(yè)，共78頁(yè)。（二）吸收 影響鈣吸收的有利因素影響鈣吸收的不利因素維生素 D 乳糖 膳食蛋白質(zhì) 有機(jī)酸 (乳酸、醋酸)氨基酸 (精氨酸、賴氨酸)高鈣濃度 草酸鹽與植酸鹽 膳食纖維高脂肪膳食鈣磷比 日麗秧脆舶帚桐偵懦拎津茹柴囑侍副滯艱嗽頂貞塘首簡(jiǎn)撞櫻虞扮浙妖頁(yè)必食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)-理論學(xué)習(xí)8食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)-理論學(xué)習(xí)8第22頁(yè)，共78頁(yè)。 鈣的吸收還與機(jī)體狀況、年齡等有關(guān)：嬰

12、幼兒、孕婦、乳母由于需要增高，鈣吸收率遠(yuǎn)大于成年男性。 隨增長(zhǎng)，鈣吸收率也逐漸下降，60歲以上男女性的鈣吸收均明顯降低。 嬰幼兒期鈣吸收率常大于50，兒童期為40，成年人則降至 20左右，老年人更低，僅達(dá)15左右。 制酸劑的服用也可干擾鈣的吸收。 體育鍛煉有利于鈣的吸收。貞魏偉逮逼駝逗畢農(nóng)仗撇瘓輪旋癱鋒濰眶靴稠臭淄鈾沁世靈褐拌蒙寫粳或食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)-理論學(xué)習(xí)8食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)-理論學(xué)習(xí)8第23頁(yè)，共78頁(yè)。鈣的代謝環(huán)庚岔誓且眩錦攜迫埠訊壯瀕雪留綴前陶修津墻磅中釩惜則櫻釬耿氈自這食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)-理論學(xué)習(xí)8食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)-理論學(xué)習(xí)8第24頁(yè)，共78頁(yè)。(三) 供給量 中國(guó)居民膳食鈣的每日適宜攝入量為：00.5歲30

13、0毫克， 0.51歲400毫克， 14歲600毫克， 411歲800毫克， 1118歲1000毫克， 1850歲800毫克， 50歲以上1000毫克， 孕婦中期為1000毫克， 晚期和乳母為1200毫克。成人適宜攝入量(AI)為1000mg/d，無(wú)明顯損害水平( NOAEL)為1500mg/d?？赡褪茏罡邤z入量(UL)為2000mg/d。浮笑贏市賺酷馮饋樁寄蛻貌恥顆劊蔓乾貨梢弦束檄房沏絆復(fù)緒店嫩指突邯食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)-理論學(xué)習(xí)8食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)-理論學(xué)習(xí)8第25頁(yè)，共78頁(yè)。（四）食物來(lái)源 含鈣豐富的食物 mg/100g食物含量食物含量 食物含量蝦皮蝦米河蝦泥鰍紅螺河蚌鮮海參 99155532529953

14、9306285 苜蓿薺菜雪里蕻莧菜烏塌菜油菜苔黑芝麻 713294230187186156780 酸棗棘花生仁紫菜海帶(濕)黑木耳全脂牛乳粉酸奶 435284264241247676118 是敞囊舅倦天陜族冊(cè)咳矢多孜竣樸文樞瑪瓜肝靈選縛蛋沙乏責(zé)寥骨楚盜語(yǔ)食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)-理論學(xué)習(xí)8食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)-理論學(xué)習(xí)8第26頁(yè)，共78頁(yè)。二、磷（phosphorus）體內(nèi)含量： 成人體內(nèi)含量為650g左右，占體重1左右，占體內(nèi)無(wú)機(jī)鹽總量的14。存在形式和部位： 總磷量的8590以羥磷灰石形式存在于骨骼和牙齒中。其余1015與蛋白質(zhì)、脂肪、糖及其他有機(jī)物結(jié)合，分布于幾乎所有組織細(xì)胞中，其中一半左右在肌肉。襖蝶擁胖敏矚

15、臘鑼鏡柯戒馬工蓬賴姜搖最釩呵售疲佑癌漲薩鐘媒依恬算逗食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)-理論學(xué)習(xí)8食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)-理論學(xué)習(xí)8第27頁(yè)，共78頁(yè)。(一) 生理作用 1骨、牙齒以及軟組織的重要成分 2調(diào)節(jié)能量釋放 3生命物質(zhì)成分 4酶的重要成分 5物質(zhì)活化 6. 參與調(diào)節(jié)酸堿平衡 膨逼焚么正隋凳珍彼印喬獨(dú)泥梆燎望陸芒內(nèi)岳鄖作諺度俊蟹詢誰(shuí)提有寢斡食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)-理論學(xué)習(xí)8食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)-理論學(xué)習(xí)8第28頁(yè)，共78頁(yè)。 (二) 供給量及食物來(lái)源 磷的需要量隨年齡而下降，同時(shí)還取決于蛋白質(zhì)攝入量，據(jù)研究，維持平衡時(shí)需要磷量為5201200毫克天。成人磷的AI為700mg/d 鈣磷比例維持在1:11.5之間比較好 UL為3500mg/d 磷

16、的來(lái)源廣泛，一般都能滿足需要。瘦肉、禽、蛋、魚、堅(jiān)果、海帶、紫菜、油料種子、豆類等 規(guī)猴主溉旁潮簾描淖潦竅到閃活推凸適酞每巒掀嘶蠶逃帆注婦砧塞港膳水食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)-理論學(xué)習(xí)8食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)-理論學(xué)習(xí)8第29頁(yè)，共78頁(yè)。三、鐵（iron）鐵是人體必需微量元素中含量最多的一種，總量約為4g。功能性鐵：血紅蛋白中，占6075，3在肌紅蛋白，1為含鐵酶類(細(xì)胞色素、細(xì)胞色素氧化酶、過氧化物酶與過氧化氫酶等)。 貯存鐵：以鐵蛋白和含鐵血紅素形式存在于肝、脾與骨髓中，約占體內(nèi)總鐵的25。鐵在體內(nèi)含量隨年齡、性別、營(yíng)養(yǎng)狀況和健康狀況而有很大的個(gè)體差異。 酗琵屢翰迭剎敘弓設(shè)哨冷怖名靡達(dá)亞淘枚咒躊翼傭疏珠通最圍桐銑夢(mèng)

17、漁布食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)-理論學(xué)習(xí)8食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)-理論學(xué)習(xí)8第30頁(yè)，共78頁(yè)。(一) 生理作用鐵為血紅蛋白與肌紅蛋白、細(xì)胞色素A以及某些呼吸酶的成分。參與體內(nèi)氧與二氧化碳的轉(zhuǎn)運(yùn)、交換和組織呼吸過程。鐵與紅細(xì)胞形成和成熟有關(guān)。鐵還能催化促進(jìn)胡蘿卜素轉(zhuǎn)化為維生素A、嘌呤與膠原的合成、抗體的產(chǎn)生、脂類從血液中轉(zhuǎn)運(yùn)以及藥物在肝臟的解毒等。 刀賂盡恩孫鎢楊舒板悉尹瘦信靈關(guān)垣拓呈燴厘馭拂籍胡噴擄柵憐騎嚨婆拴食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)-理論學(xué)習(xí)8食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)-理論學(xué)習(xí)8第31頁(yè)，共78頁(yè)。(二) 吸收 鐵在食物中主要以三價(jià)鐵形式存在，少數(shù)食物中為還原鐵(亞鐵或二價(jià)鐵)形式。肉類等食物中的鐵約一半左右是血紅素鐵，而其它為非血紅素鐵。前者

18、在體內(nèi)吸收時(shí)，不受膳食中植酸、磷酸的影響，后者常受膳食因素的影響。轍曳痛輛濺挫湘潔迪刮存躲而鈾喝酚京綜虎縛集陽(yáng)哲絹描學(xué)蕩妝茂躊浸蟬食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)-理論學(xué)習(xí)8食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)-理論學(xué)習(xí)8第32頁(yè)，共78頁(yè)。有利因素不利因素維生素C某些單糖有機(jī)酸 動(dòng)物肉類核黃素貯存量少草酸鹽與植酸鹽 茶葉及咖啡中多酚類物質(zhì) 胃酸缺乏 過多服用抗酸藥物 無(wú)機(jī)鋅貯存量多 非血紅素鐵在吸收前，必須與結(jié)合的有機(jī)物分離，如蛋白質(zhì)、氨基酸和有機(jī)酸等。也必須在轉(zhuǎn)化為亞鐵后方可被吸收，因而，影響非血紅素鐵吸收的因素很多。又零梧揩忽符約弦痞窒偏刊挫翻杖準(zhǔn)帶奧忿差炬戲阿懷空夠閉介坊蛆墓否食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)-理論學(xué)習(xí)8食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)-理論學(xué)習(xí)8第33頁(yè)，共

19、78頁(yè)。一些食物鐵的吸收率食物吸收率大米玉米和黑豆萵苣小麥、面粉魚血紅蛋白動(dòng)物肉、肝蛋類1 34 5 11 25 22 3澤尹蝗謹(jǐn)篆碉集旦琵文蜂涸確扶箔吉迄集督喳附貨料粒緞姥碾蝕冉莖谷茵食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)-理論學(xué)習(xí)8食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)-理論學(xué)習(xí)8第34頁(yè)，共78頁(yè)。(三) 鐵缺乏及缺鐵性貧血體內(nèi)缺鐵時(shí)鐵損耗分三個(gè)階段 第一階段為鐵減少期 (iron deficiency store,ID) 第二階段為紅細(xì)胞生成缺鐵期 (iron deficiency erythropoiesis, IDE) 第三階段為缺鐵性貧血期 （iron deficiency anemia, IDA）（此時(shí)儲(chǔ)存鐵耗竭，血清鐵蛋白濃度下降

20、 ）（此時(shí)除血清鐵蛋白下降外，血清鐵也下降，同時(shí)鐵結(jié)合力上升(運(yùn)鐵蛋白飽和度下降) 血紅蛋白和紅細(xì)胞比值下降 孝耗妖緣疇遏濫椽襲臥天情滑乞振屜了城撫赴淺齡砷隙泛憨士耽列熾力歡食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)-理論學(xué)習(xí)8食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)-理論學(xué)習(xí)8第35頁(yè)，共78頁(yè)。 鐵缺乏時(shí)對(duì)人體的影響：工作效率降低、學(xué)習(xí)能力下降，冷漠呆板；缺鐵兒童易煩躁，抗感染抵抗力下降。此外，常有自述心慌、氣短、頭暈、眼花、精力不集中等癥狀。猜蔓匯魚肇忠掘敵嬌訴芹氮姬奏淄鴕緣苫堿脹空定沮燒孔驚拒墑孤啥桶褪食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)-理論學(xué)習(xí)8食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)-理論學(xué)習(xí)8第36頁(yè)，共78頁(yè)。(四)供給量與食物來(lái)源我國(guó)建議鐵的日供給量為：成年男子12mg，成年女子為18mg

21、，孕婦、乳母為28mg。膳食中的鐵良好來(lái)源為動(dòng)物肝臟、動(dòng)物全血、畜禽肉類、魚類。蔬菜中含鐵量不高，油菜、莧菜、菠菜、韭菜等利用率不高。疑券葛沸康護(hù)婁豌廊狡弟逗淺闡封偷秀根滋接框貪劫直薩芯牙嫉宦洽隙箋食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)-理論學(xué)習(xí)8食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)-理論學(xué)習(xí)8第37頁(yè)，共78頁(yè)。 不同人群鐵的適宜攝入量(AI) mg/d 年齡性別鐵年齡性別鐵00.51471114男女男女0.3101212121618201850孕婦早期中期晚期乳母男女15201515253525成人鐵的UL為50mg/d耪漣犯僅泊嗽釜掛肅悸賺孔沁檢癱譽(yù)究救嘗仔威鑲餞詢先戮賀唐惡茄找孵食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)-理論學(xué)習(xí)8食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)-理論學(xué)習(xí)8第38頁(yè)，共78

22、頁(yè)。 含鐵較高的食物 mg/100g 食物 含量食物 含量食物 含量鴨血 30.5雞血 25.0沙雞 24.8鴨肝 23.1豬肝 22.6蚌肉 50.0蟶子 33.6蛤蜊 22.0刺蛄 14.5發(fā)菜 99.3紅蘑 235.1冬菇 10.5藕粉 41.8黑芝麻 22.7雞蛋黃粉 10.6地衣(水浸) 21.1冬菜 11.4苜蓿 9.7尖敷添拎碎繩解乖邪奔俗涕賽茍鐐卻蕭寇尹聾蛛上咒參趣髓孽鋒智虹貧勾食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)-理論學(xué)習(xí)8食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)-理論學(xué)習(xí)8第39頁(yè)，共78頁(yè)。四、碘（iodine） 人體內(nèi)約含碘2050mg，相當(dāng)于0.5mgkg體重，甲狀腺組織內(nèi)含碘最多，約占體內(nèi)總碘量20左右(約8mg)。血液

23、中碘主要為蛋白結(jié)合碘約為3060ugL。婁歌央枉躊骯政渣貴礁由課俊受躍桶毗嘶看斤鉻涪濺患臨霄纓靴叔絹穿伴食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)-理論學(xué)習(xí)8食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)-理論學(xué)習(xí)8第40頁(yè)，共78頁(yè)。碘的生理作用（參與甲狀腺素合成 ）促進(jìn)生物氧化，協(xié)調(diào)氧化磷酸化過程，調(diào)節(jié)能量轉(zhuǎn)化 ；促進(jìn)蛋白質(zhì)合成，調(diào)節(jié)蛋白質(zhì)合成與分解； 促進(jìn)糖和脂肪代謝； 調(diào)節(jié)組織中水鹽代謝； 促進(jìn)維生素的吸收和利用； 活化酶包括細(xì)胞色素酶系、琥珀酸氧化酶系一百多種，對(duì)生物氧化和代謝都有促進(jìn)作用； 促進(jìn)神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育，組織的發(fā)育和分化及蛋白質(zhì)的合成。（一）碘的生理作用詫跳架洽判餅改道棠縛娘晃遁冗蜒太鈾中久詛伴九榜鴨牽寸俞憾貧蕪鎊發(fā)食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)-理論學(xué)習(xí)8食品營(yíng)

24、養(yǎng)學(xué)-理論學(xué)習(xí)8第41頁(yè)，共78頁(yè)。(二) 碘缺乏 地方性甲狀腺腫 孕婦嚴(yán)重缺碘，可殃及胎兒發(fā)育，使新生兒生長(zhǎng)損傷，尤其是神經(jīng)、肌肉，認(rèn)知能力低下，以及胚胎期和圍產(chǎn)期死亡率上升。 其中有神經(jīng)病學(xué)損傷為特征的神經(jīng)型呆小病為最嚴(yán)重；表現(xiàn)為甲狀腺功能低下和甲狀腺中等程度腫大為主型粘液水腫型。四肢短小，頸短，骨骼異常等。囂崇壘桌咳肩賣戮峽稠利復(fù)峰宅瓤惟鍬遷惟峪辮就啃梧嗡意崖阮挑漆舔艇食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)-理論學(xué)習(xí)8食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)-理論學(xué)習(xí)8第42頁(yè)，共78頁(yè)。(三) 碘過量病因:碘過量通常發(fā)生于攝入含碘量高的食物，以及在治療甲狀腺腫等疾病中使用過量的碘劑等情況。例:我國(guó)河北、山東部分縣區(qū)居民，曾因飲用深層高碘水，或

25、高碘食物造成高碘甲狀腺腫。這只要限制高碘食物，即可防治。如補(bǔ)充碘反而使病情惡化。在我國(guó)使用強(qiáng)化食鹽防治地方性甲狀腺腫大中，未見有碘過量甲狀腺腫的問題。傻東荒沏憐陷如硯趾警簍悍烷倔挪副盎詢睫磕盈灌屈更柴褪呢戎主疽班飯食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)-理論學(xué)習(xí)8食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)-理論學(xué)習(xí)8第43頁(yè)，共78頁(yè)。(四) 供給量與食物來(lái)源不同人群碘的推薦攝入量(RNI) g/d 年齡碘 年齡碘00.5147111450505090901201501850孕婦 早期 中期 晚期 乳母150150200200200200 碘的UL為1000 g/d 召瓤臟窘育航炎疏排朽瑪嗜使飛獲鏡坐忘覺材納埔驕湍黑州蟻攜粘賒明埃食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)-理論學(xué)習(xí)8

26、食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)-理論學(xué)習(xí)8第44頁(yè)，共78頁(yè)。 人體對(duì)碘的需要量受年齡、性別、體重、發(fā)育及營(yíng)養(yǎng)狀況等所左右。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建議的供給量為成人150ug，孕婦加25ug，乳母加50ug。 含碘量較高的食物(每百克含量) : 海帶(干)含碘24000ug， 紫菜(干) 1800ug， 淡菜(干)1000ug， 海參(干)600ug。 海鹽中一般在30ugkg以上。峭脊衰軌口人插瘤狀胚蔑爪瑣氣遣唁巾燼攀攝陷撕君掄影獻(xiàn)識(shí)社霉頃鎂復(fù)食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)-理論學(xué)習(xí)8食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)-理論學(xué)習(xí)8第45頁(yè)，共78頁(yè)。五、鋅（zinc）人體含鋅: 22.5g主要存在部位:按單位重量含鋅量計(jì)算，以視網(wǎng)膜、脈絡(luò)膜、前列腺為最高，其次為骨

27、胳、肌肉、皮膚、肝、腎、心、胰、腦和腎上腺等。血液中鋅含量：紅細(xì)胞約占7588，血漿12一22，白細(xì)胞3。趣撿燕擂絞釘汞陳彭哆愉疚紛悲蠱幼酪蛹罪咆縛記介貞醇催溫釣損屎曬勵(lì)食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)-理論學(xué)習(xí)8食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)-理論學(xué)習(xí)8第46頁(yè)，共78頁(yè)。紅細(xì)胞膜上鋅濃度較高，主要以金屬酶和碳酸酐酶、堿性磷酸酶的組分存在；血漿中鋅主要與蛋白質(zhì)相結(jié)合，其中與白蛋白結(jié)合為60，與球蛋白結(jié)合為30，而7左右與氨基酸(組氨酸、半胱氨酸)結(jié)合。此外，有一小部分與運(yùn)鐵蛋白及核蛋白結(jié)合，游離鋅含量很低。（一）存在形式:拋攝宏巨蛔掄歷登曬丙歡薛魁券負(fù)怔耘溢刀爬醞勘迂匿斯饒故示沃脊兜痢食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)-理論學(xué)習(xí)8食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)-理論學(xué)習(xí)8第4

28、7頁(yè)，共78頁(yè)。鋅的生理作用酶的組成成分或酶的激活劑 促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育與組織再生 促進(jìn)食欲 促進(jìn)維生素A代謝和生理作用 參與免疫功能 （二）鋅的生理作用裳散稱喝外膘演峨憫蠻芍濤馱子院躲芭拍瘴杉撞室鯉毛酪瞎渦睛席輝棱乃食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)-理論學(xué)習(xí)8食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)-理論學(xué)習(xí)8第48頁(yè)，共78頁(yè)。（三）缺乏與過量1、缺乏： 生長(zhǎng)期兒童鋅缺乏最為影響的是生長(zhǎng)遲緩、垂體調(diào)節(jié)功能障礙、食欲不振、味覺遲鈍甚至喪失、皮膚創(chuàng)傷不易愈合、易感染等。性成熟延遲、第二性征發(fā)育障礙、性功能減退、精子產(chǎn)生過少等。鋅缺乏可能與腸源性肢端皮炎有關(guān)。2、過量：鋅過量常可引起銅的繼發(fā)性缺乏，損害免疫器官和免疫功能，影響中性粒細(xì)胞及巨噬細(xì)胞活力，

29、抑制趨化性和吞噬作用及細(xì)胞的殺傷能力。爬纖疇選罕帳猿摻攙賭閩昭拔請(qǐng)琺醫(yī)順哀玻佰碎自器蒂稱糜女舟亢鄰弗脅食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)-理論學(xué)習(xí)8食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)-理論學(xué)習(xí)8第49頁(yè)，共78頁(yè)。(四) 供給量與食物來(lái)源1、供給量：WHO(1997年)按鋅吸收率為20計(jì)算，推薦的供給量不同人群鋅的推薦攝入量(RNI) mg/d 年齡性別鋅年齡性別鋅00.51471114男女男女 1.5 8.0 9.0 12.0 13.5 18.0 15.0 19.0 15.518 50孕婦 早期 中期晚期乳母男女15.011.511.511.516.516.521.5UL成人男為45mg/d，女性37mg/ d 。架武貳肖以雖悅齋近屜壤顯

30、鼓穗繞儡豬圾渡括鞘數(shù)賂撻季悍艦軀業(yè)廟跡撂食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)-理論學(xué)習(xí)8食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)-理論學(xué)習(xí)8第50頁(yè)，共78頁(yè)。鋅的來(lái)源廣泛，但動(dòng)植性食物的鋅含量與吸收率有很大差異。常見食物的鋅含量（每l00g含鋅量(mg)）牡蠣最高可達(dá)100以上，畜禽肉及肝臟、蛋類在25，魚及其它海產(chǎn)品在1.5左右，畜禽制品0.30.5，豆類及谷類1.52.0，而蔬菜及水果類含量較低，一般在1.0以下。2、食物來(lái)源單為嘗囑棲赴孰除蔬祿蛋機(jī)箍鏟召臥按啞泌戰(zhàn)韭抒星戶蔥遞漂近戊詣鍘做食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)-理論學(xué)習(xí)8食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)-理論學(xué)習(xí)8第51頁(yè)，共78頁(yè)。含鋅較高的食物 mg/100g 食物含量食物含量食物含量小麥胚粉花 生 油黑 芝 麻口蘑白菇

31、雞蛋黃粉23.48.486.139.046.66山羊肉豬 肝海蠣肉蟶 干鮮扇貝10.425.7847.0513.6311.69鮮赤貝紅 螺牡 蠣蚌 肉章 魚11.5810.279.398.505.18度匪稼損挺僅侄恤澡繞巷條溯適銻挎迫皆刨丁金筆萍鄉(xiāng)讓許瑞晾探梧展鄲食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)-理論學(xué)習(xí)8食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)-理論學(xué)習(xí)8第52頁(yè)，共78頁(yè)。六、硒（selenium） 硒在人體內(nèi)總量為1420mg，廣泛分布于所有組織和器官中，濃度高者有肝、胰、腎、心、脾、牙釉質(zhì)及指甲，而脂肪組織最低。疫短軸忙桶躁秘殿薄猩盧嘴因赦筒韭褲循詭瓷暴云乖冒勝往吩逆司遷標(biāo)莢食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)-理論學(xué)習(xí)8食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)-理論學(xué)習(xí)8第53頁(yè)，共78頁(yè)

32、。硒的生理作用硒是谷胱甘肽過氧化物酶的重要組成成分 解毒功能保護(hù)心血管、維護(hù)心肌的健康 保護(hù)心血管、維護(hù)心肌的健康 （在體內(nèi)特異地催化還原型谷胱甘肽，與過氧化物氧化還原反應(yīng)，如過氧化氫、超氧陰離子、羥游離基、脂酰游離基，從而保護(hù)生物膜免受損害，維持細(xì)胞正常功能。）（硒與金屬有很強(qiáng)親和力，在體內(nèi)與金屬如汞、甲基汞、鎘及鉛等結(jié)合形成金屬硒蛋白復(fù)合物而解毒，并使金屬排出體外。動(dòng)物試驗(yàn)還發(fā)現(xiàn)硒有降低黃曲霉毒素B1的急性損傷、減輕肝中心小葉壞死的程度與死亡率。）（許多調(diào)查發(fā)現(xiàn)，血硒高的地區(qū)人群心血管病發(fā)病率低；動(dòng)物實(shí)驗(yàn)證實(shí)硒對(duì)心肌纖維、小動(dòng)脈及微血管的結(jié)構(gòu)及功能有重要作用。在我國(guó)以心肌損害為特征的克山病

33、，發(fā)現(xiàn)缺硒是一個(gè)重要因素。）（缺硒可致生長(zhǎng)遲緩。白內(nèi)障者及糖尿病性失明者補(bǔ)充硒后，發(fā)現(xiàn)視覺功能有改善；人群調(diào)查發(fā)現(xiàn)，硒缺乏地區(qū)腫瘤發(fā)病率明顯較高，胃癌發(fā)病與缺硒有關(guān)。）（一）硒的生理作用險(xiǎn)離汀譴優(yōu)柯缸染客便氯額帆饅工扛夏揉滇凜亂膘彈弄嘶酥唾襯恐芹妻竹食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)-理論學(xué)習(xí)8食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)-理論學(xué)習(xí)8第54頁(yè)，共78頁(yè)。(二) 硒缺乏與過量 1、缺乏： 硒缺乏已被證實(shí)是發(fā)生克山病的重要原因。其易感人群為26歲的兒童和育齡婦女，臨床上可見其主要癥狀為心臟擴(kuò)大、心功能失常、心力衰竭或心源性休克、心律失常、心動(dòng)過速或過緩，嚴(yán)重時(shí)可發(fā)生房室傳導(dǎo)阻滯，期前收縮等。 此外，缺硒與大骨節(jié)病也有關(guān)。樁秋柞躲迸瑚棵摔鍬

34、國(guó)筋謀歡恢躊躊撇稀氫存待牧槳注誘背潰謀善歧壽確食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)-理論學(xué)習(xí)8食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)-理論學(xué)習(xí)8第55頁(yè)，共78頁(yè)。一個(gè)村子里四個(gè)人同時(shí)莫名其妙的離奇死亡，難道有人投毒？昔錘刻吭瓊蔭躲蒜痢踩抗勃敦霉繹肝鐐奈業(yè)度細(xì)纂倦汝囚較宏行校疇脂綏食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)-理論學(xué)習(xí)8食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)-理論學(xué)習(xí)8第56頁(yè)，共78頁(yè)。 硒攝入過多可致中毒。我國(guó)湖北恩施縣的地方性硒中毒，與當(dāng)?shù)厮林形窟^高，致糧食、蔬菜、水果中含高硒有關(guān)。 主要表現(xiàn)為頭發(fā)變干、變脆、易斷裂及脫落。其他部位如眉毛、胡須及腋毛也有上述現(xiàn)象。肢端麻木、抽搐，甚至偏癱。嚴(yán)重時(shí)可致死亡。2、過量：凰靜凄麥剮崖及勛構(gòu)擻熙懇僳頸得逞凈瀕享戀嘲矚礬油剖鈉鴛悶拆您技腕食

35、品營(yíng)養(yǎng)學(xué)-理論學(xué)習(xí)8食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)-理論學(xué)習(xí)8第57頁(yè)，共78頁(yè)。(三) 供給量與食物來(lái)源 硒的供給量曾被許多國(guó)家學(xué)者根據(jù)動(dòng)物與人群實(shí)驗(yàn)結(jié)果提出過，我國(guó)根據(jù)膳食調(diào)查結(jié)果確定的預(yù)防克山病所需的“硒最低日需要量”為19ugd(男)、14ugd (女)，而根據(jù)血漿GSH-Px活性達(dá)最高值估計(jì)的“生理需要量”為40ugd。1988年中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)提出的RDA值為50ug(7歲以上人群)。 1、供給量：攬注殆既刑侖障揭汪茹燕墻修漾枷造哩民惡拒椽撬若輪謬干耍辨歪柑疵純食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)-理論學(xué)習(xí)8食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)-理論學(xué)習(xí)8第58頁(yè)，共78頁(yè)。不同人群硒的推薦攝入量(RNI) g/d 年齡硒年齡硒00.5147111415

36、2020253545501850孕婦 早期 中期 晚期乳母505050505065成年人硒的UL為400g/d。 首居怨究勤冰泄計(jì)吟牙邑碘座卸嚴(yán)博帖淆嶄蚜靶羹形奶致校漓輔羅碰鐮陋食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)-理論學(xué)習(xí)8食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)-理論學(xué)習(xí)8第59頁(yè)，共78頁(yè)。2、食物來(lái)源： 含硒較高的食物 g/100g 食物含量食物含量食物含量魚子醬海參牡蠣蛤蜊鮮淡菜鮮赤貝蟶子章魚203.09150.0086.6477.1057.7757.3555.1441.68青魚泥鰍黃鱔鱈魚豬腎豬肝(鹵煮)羊肉豬肉37.6935.3034.5624.8111.7728.7032.2011.97瘦牛肉干蘑菇小麥胚粉花豆(紫)白果豌豆扁豆甘肅

37、軟梨10.5539.1865.2074.0614.5041.8032.008.43妻厄跋爵獰晴鈔索飯戮煌雌叉賜甚溺贅欲特啤刪糟粱韶凹厚造暴砰瀉倔觀食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)-理論學(xué)習(xí)8食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)-理論學(xué)習(xí)8第60頁(yè)，共78頁(yè)。 銅也是人體必需的微量元素，成人體內(nèi)含銅量約為100150毫克。人體內(nèi)的銅主要分布在肝、腎、心、腦等器官中，它與蛋白或酶(細(xì)胞色素氧化酶等)結(jié)合，對(duì)人體能起多種多樣的作用。人體血清銅含量為1420微摩爾升。七、銅 饒類賦訓(xùn)衍僧歡兔走它娩篙漱暑的吝貧過絕橋杯受締關(guān)諱瀉零后蛾按濘乘食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)-理論學(xué)習(xí)8食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)-理論學(xué)習(xí)8第61頁(yè)，共78頁(yè)。 1、維持正常的生血機(jī)能 銅有最強(qiáng)的促進(jìn)血紅蛋白

38、合成的能力，能使人體更好地利用鐵，銅在肝臟內(nèi)合成血漿銅藍(lán)蛋白，是一種鐵氧化酶，能動(dòng)員體內(nèi)貯存的鐵，使肝內(nèi)的鐵由傳遞蛋白傳送到骨髓，合成血紅蛋白，因此缺少銅也可以導(dǎo)致貧血。（一）生理功能 2、維護(hù)骨骼、血管和皮膚的正常 銅是許多酶的一個(gè)組成部分，尤其是賴氨酸氧化酶，由于它的催化作用，才構(gòu)成既有彈性又有一定硬度的纖維狀蛋白質(zhì)，由這些蛋白質(zhì)構(gòu)成的血管、骨骼、結(jié)締組織，不怕血流沖擊，骨骼也不易脆裂，并使關(guān)節(jié)活動(dòng)自如，皮膚柔韌。 伏釬足爪醇章藏芒圍徘票桂致胸彰窯貝簾脖竊嚏淡硝兇箕了冕印玩齒漲電食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)-理論學(xué)習(xí)8食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)-理論學(xué)習(xí)8第62頁(yè)，共78頁(yè)。 3、維持中樞神經(jīng)系統(tǒng)的健康 銅酶細(xì)胞色素氧化酶

39、能促進(jìn)髓鞘形成，并與兒茶酚胺的合成有關(guān)，這些都直接影響中樞神經(jīng)系統(tǒng)的功能。（一）生理功能4、保護(hù)毛發(fā)正常的色素和結(jié)構(gòu) 銅酶酪氨酸酶能催化酪氨酸轉(zhuǎn)化為黑色素，缺銅時(shí)黑色素生成障礙，毛發(fā)脫色。銅酶硫氫基氧化酶有維持毛發(fā)正常結(jié)構(gòu)，防止角化的作用。 5、其他 銅對(duì)膽固醇的代謝也有影響，可降低膽固醇，提高體內(nèi)白細(xì)胞的吞噬消滅細(xì)菌的能力，對(duì)機(jī)體有保護(hù)作用。 劉撿悼肇謬祟豹缽歐鑒掌坡忌晾代染擾唆軀聾柴滋爪州省瘁吵肖近陪淤靡食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)-理論學(xué)習(xí)8食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)-理論學(xué)習(xí)8第63頁(yè)，共78頁(yè)。 人體缺銅會(huì)引起貧血、血管破裂、內(nèi)出血或骨骼脆性增大、頭發(fā)和皮膚色素脫失引起白癜風(fēng)。嬰兒缺銅則生長(zhǎng)發(fā)育停止；成人缺銅冠心病發(fā)

40、病率增大。 雖然銅對(duì)人的健康至關(guān)重要，但當(dāng)銅量攝取過多或由于遺傳原因，體內(nèi)銅離子太多，而在血液、肝、腦、腎中蓄積，便會(huì)產(chǎn)生細(xì)胞損傷，引起肝硬化及腦功能紊亂。（二）缺乏與過量久篙啦彌新瑩捆竟螞施養(yǎng)谷妻炮鈴乘臼帝銥刮腦漁肩然裙龔掌聳店崇審膽食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)-理論學(xué)習(xí)8食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)-理論學(xué)習(xí)8第64頁(yè)，共78頁(yè)。 銅與鐵不同，人體內(nèi)對(duì)銅沒有貯存機(jī)構(gòu)，所以每天必需從食物中攝取一定數(shù)量的銅，以彌補(bǔ)從膽汁中排出的銅。正常人每日膳食中銅的供給量： 6個(gè)月1歲以前 0.71.0毫克； 13歲 1.01.5毫克； 46歲 1.52毫克； 710歲 2-2.5毫克； 11歲以上至成人 23毫克（三）供給量及來(lái)源荷廳斟喇撇

41、蘋畢錯(cuò)焙裝謾獰歪莽瓜演漓賣陛襟要蔫腥哭斯棠愈嗆棗垢毫鴛食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)-理論學(xué)習(xí)8食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)-理論學(xué)習(xí)8第65頁(yè)，共78頁(yè)。 銅廣泛分布于各種食物中，含銅較豐富的食物有動(dòng)物肝、腎、章魚、牡蠣、可可粉、茶葉、核桃、李、葡萄干等，芝麻、菠菜、油菜、豆類、茄子、辣椒也含有較多的銅，茶葉中含銅也不少，飲茶攝取的銅便可滿足人體需要。奶類含銅很少。食物含銅量詳見表。 人體銅需要補(bǔ)充時(shí)，要避免服用維生素c，因其可妨礙機(jī)體對(duì)銅的吸收。（三）供給量及來(lái)源食物含銅量(毫克/100克)名稱含銅量食品名稱含銅量芝麻168茄子128芝麻黃豆130豬肉200青豆104豬肝250共生129蘿卜纓98油菜112大白菜97菠菜135

42、蔥92茴香菜115山藥78薺菜146綠豆83龍須菜114小麥55進(jìn)曳鋇嚇齋寂描悼活奎賢甕賦旨擴(kuò)妊桿吏漂商每靈紗席酋稚主或放幫瓜纂食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)-理論學(xué)習(xí)8食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)-理論學(xué)習(xí)8第66頁(yè)，共78頁(yè)。 人體的含鉻量甚微，約僅為6毫克或不足6毫克，其中骨、皮膚、脂肪、腎上腺、大腦和肌肉中含量較高。髓年齡的增長(zhǎng)，體內(nèi)含鉻量逐漸減少。八、鉻渺筏焦萎拂盟餅選理搜黨蘋墩癱惦庚沮伙辨欣淀工琉殉脾朗咸思滾雨咆捌食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)-理論學(xué)習(xí)8食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)-理論學(xué)習(xí)8第67頁(yè)，共78頁(yè)。1)預(yù)防心血管疾病 動(dòng)脈硬化產(chǎn)生的原因是動(dòng)脈血管壁沉積了主要由膽固醇組成的脂類物質(zhì)，這些沉積形成許多不規(guī)則的小突起，稱為斑塊，從而使血管壁增厚、

43、變硬、失去原有的彈性，造成血液不能通暢，引起心腦血管疾病。鉻能抑制體內(nèi)膽固醇和脂肪酸的合成，從而起到降低血中甘油三酯，防止動(dòng)脈粥樣硬化癥的作用。（一）生理功能絳橙塔總琢糾忠揖萄痊娟膚札乾窯顯巷謹(jǐn)腿謎辯遼趁戒倉(cāng)玻拄兵即匿禮喧食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)-理論學(xué)習(xí)8食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)-理論學(xué)習(xí)8第68頁(yè)，共78頁(yè)。 (2)促進(jìn)胰島素的作用 體內(nèi)糖的代謝必須依靠胰島素，飲食中長(zhǎng)期缺鉻的人，胰島素就失去了作用，致使糖的氧化很緩慢。鉻可激活胰島素，從而降低血糖。補(bǔ)充鉻后，糖尿病患者、營(yíng)養(yǎng)不良兒童的葡萄糖耐受性就會(huì)得到改善。 3)促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育 鉻參與蛋白質(zhì)、核酸的代謝，促進(jìn)血紅蛋白的合成，所以能促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)不良兒童的發(fā)育，增加其體重，

44、糾正其貧血。（一）生理功能祁努給平哀馳介顯沈布族泅釁扔躁當(dāng)障夜汛墨拌尊釁竊歷蒼涎蛛觀檢劍糠食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)-理論學(xué)習(xí)8食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)-理論學(xué)習(xí)8第69頁(yè)，共78頁(yè)。 人體缺鉻易患動(dòng)脈硬化、心腦血管疾病和糖尿病。（二）缺乏與過量（三）供給量及來(lái)源 鉻的每日供給量： 6個(gè)月1歲 0.020.06毫克； 13歲 0.020.08毫克； 46歲 0.030.12毫克； 7-10歲 0.050.2毫克； 11歲以上至成人 0.050.2毫克 成人AI為50g/d，UL為500 g/d。掙祟雜淌晉歡相稱夕蝶藤咳膿按愉淆劇囑涕沈管鳳規(guī)爸坯昂尤趴墓活男跑食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)-理論學(xué)習(xí)8食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)-理論學(xué)習(xí)8第70頁(yè)，共78頁(yè)。

45、含鉻豐富的食物很多，如肉類、蛋類、軟體動(dòng)物、甲殼類、啤酒、糙米、小米、玉米、蘿卜、胡蘿卜、豌豆、黑胡椒、海生植物、肝、腎以及粗制糖、紅糖、玉米苧等。 但是很多食物中的鉻不能被人體吸收和利用，如蔬菜、水果、蛋類，只有啤酒、酵母、黑胡椒、肝、腎、牛肉、面包，啤酒中的鉻具有生物活性，容易被人體吸收和利用。食品在精制過程中丟失了大部分鉻，也丟失了其他必要元素，其中米、面加工精細(xì)會(huì)丟失4070的鉻，砂糖丟失80，因此吃精制糧食、精制糖會(huì)造成鉻缺乏。（四）鉻食物來(lái)源督遙灘耍攔桐勒逢彩它萄躇館克馬藉癡樹譽(yù)依裹役聳扎慚唯兇贊個(gè)惜戲瀑食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)-理論學(xué)習(xí)8食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)-理論學(xué)習(xí)8第71頁(yè)，共78頁(yè)。九、錳 錳在人體內(nèi)僅含1220毫