2020年10月自考05766新食品概論試題及答案含解析

新型食品概論年月真題

05766202010

1、【單選題】食品與冷壁通過接觸交換熱量達(dá)到凍結(jié)目的方法是

空氣凍結(jié)法

氮?dú)鈨鼋Y(jié)法

A:

直接接觸凍結(jié)法

B:

間接接觸凍結(jié)法

C:

答D:案：D

解析：間接接觸凍結(jié)法：指的是食品與板、盤、帶等冷壁直接接觸，與制冷劑間接接觸。

2、【單選題】我國目前冷藏庫的溫度一般是

-5℃

-18℃

A:

-23℃

B:

-30℃

C:

答D:案：B

解析：常見陰涼庫的溫度一般為10℃至20℃，濕度40%至70%。保鮮冷庫溫度一般0℃至

10℃，濕度90%左右。冷藏庫溫度一般-18℃，濕度90%左右。

3、【單選題】衡量凍干食品品質(zhì)的重要指標(biāo)是

營養(yǎng)價(jià)值

風(fēng)味變化

A:

復(fù)水能力

B:

質(zhì)地狀態(tài)

C:

答D:案：C

解析：復(fù)水：凍干食品在食用前必須浸泡在水里，使其盡量恢復(fù)凍干前的狀態(tài)。衡量凍干

食品品質(zhì)的重要指標(biāo)是復(fù)水能力

4、【單選題】芽胞桿菌在原料乳中普遍存在，在滅菌過程中能存活的主要中溫芽胞菌是

短小芽胞桿菌

枯草芽胞桿菌

A:

梭狀芽胞桿菌

B:

C:

蠟樣芽胞桿菌

答D:案：B

解析：在滅菌過程中能存活的主要中溫芽胞菌是枯草芽胞桿菌

5、【單選題】乳在超高溫處理時(shí)，真空脫氣的目的是去除乳中的溶解氧,避免

脂肪水解

蛋白降解

A:

蛋白凝沉

B:

脂肪氧化

C:

答D:案：D

解析：乳在超高溫處理的同時(shí)，伴隨有真空脫氣和均質(zhì)過程。真空脫氣的目的是去除乳中

的溶解氧，避免乳脂肪氧化。均質(zhì)過程使乳脂肪均勻分布于乳中，降低油水分離和脂肪上

浮的速度。

6、【單選題】UHT乳出現(xiàn)脂肪上浮現(xiàn)象的原因很多,其中起主要作用的酶是

酸性蛋白酶

堿性蛋白酶

A:

中性蛋白酶

B:

巰基蛋白酶

C:

答D:案：B

解析：UHT乳出現(xiàn)脂肪上浮現(xiàn)象的原因很多,其中起主要作用的酶是堿性蛋白酶

7、【單選題】下列選項(xiàng)中，微波解凍凍肉的優(yōu)點(diǎn)是

解凍均勻

重量無變化

A:

色澤無變化

B:

風(fēng)味無損失

C:

答D:案：A

解析：微波解凍凍肉的優(yōu)點(diǎn)是解凍均勻

8、【單選題】下列選項(xiàng)中屬于無機(jī)肥料的是

糞尿肥

尿素

A:

B:

漚肥

油粕糞肥

C:

答D:案：B

解析：尿素屬于無機(jī)肥料

9、【單選題】在磁控管上加上高壓電后可以產(chǎn)生

遠(yuǎn)紅外輻射

熱能輻射

A:

光電能輻

B:

微波能輻射

C:

答D:案：D

解析：在磁控管上加上高壓電后可以產(chǎn)生微波能輻射

10、【單選題】超濾膜分離過程是按照

分離物質(zhì)的離子數(shù)進(jìn)行的

分離物質(zhì)的大小進(jìn)行的

A:

分離物質(zhì)的電子數(shù)進(jìn)行的

B:

分離物質(zhì)的電荷數(shù)進(jìn)行的

C:

答D:案：B

解析：超濾膜分離過程是按照分離物質(zhì)的大小進(jìn)行的

11、【單選題】經(jīng)高壓(100MPa～200MPa)處理會(huì)發(fā)生固化現(xiàn)象的物質(zhì)是

淀粉

蛋白質(zhì)

A:

脂肪

B:

核酸

C:

答D:案：C

解析：脂肪經(jīng)高壓(100MPa～200MPa)處理會(huì)發(fā)生固化現(xiàn)象。

12、【單選題】淀粉種類對(duì)膨化效果的影響表現(xiàn)是

支鏈淀粉含量高,膨化率上升

直鏈淀粉含量高，膨化率上升

A:

支鏈淀粉含量高，膨化率不變

B:

C:

直鏈淀粉含量高，膨化率不變

答D:案：A

解析：淀粉種類對(duì)膨化效果的影響表現(xiàn)是支鏈淀粉含量高,膨化率上升

13、【單選題】淀粉類食品在高溫(>120℃)烹調(diào)下容易產(chǎn)生

甲烯酰胺

乙烯酰胺

A:

丙烯酰胺

B:

丁烯酰胺

C:

答D:案：C

解析：淀粉類食品在高溫（＞120℃）烹調(diào)下容易產(chǎn)生丙烯酰胺。衛(wèi)生部鑒測量顯示薯類

油炸食品中的含量較谷類高4倍。

14、【單選題】下列選項(xiàng)中，采用微膠囊化技術(shù)獲得粉末油脂的產(chǎn)品是

咖啡伴侶微膠囊

阿斯巴甜微膠囊

A:

山梨酸微膠囊

B:

酵母微膠囊

C:

答D:案：A

解析：咖啡伴侶微膠囊采用微膠囊化技術(shù)獲得粉末油脂

15、【單選題】電滲析的核心部件是

微濾膜

納濾膜

A:

離子交換膜

B:

反滲透膜

C:

答D:案：C

解析：電滲析的核心是離子交換膜，在直流電場的作用下，以電位差為推動(dòng)力，利用離子

交換膜的選擇透過性，把電解質(zhì)從溶液中分離出來，實(shí)現(xiàn)溶液的淡化、濃縮和鈍化。

16、【單選題】與傳統(tǒng)有機(jī)溶劑萃取植物由相比,超臨界流體萃取的最重要優(yōu)點(diǎn)是

產(chǎn)量大

成本低

A:

B:

工藝簡單

無溶劑殘留

C:

答D:案：D

解析：超臨界流體萃取技術(shù)是利用超臨界流體作為溶劑，在臨界點(diǎn)附近某一區(qū)域（超臨界

區(qū)）內(nèi)，與待分離混合物中的溶質(zhì)具有異常相平衡行為和傳遞性能，且對(duì)溶質(zhì)溶解能力隨

壓力和溫度改變而在相當(dāng)寬的范圍內(nèi)變動(dòng)這一特性而達(dá)到溶質(zhì)分離，用這種超臨界流體萃

取技術(shù)生產(chǎn)的食品稱為超臨界萃取食品。超臨界流體萃取的最重要優(yōu)點(diǎn)是無溶劑殘留。

17、【單選題】目前市場上轉(zhuǎn)基因食品基本上是

轉(zhuǎn)基因植物性食品

轉(zhuǎn)基因動(dòng)物性食品

A:

轉(zhuǎn)基因微生物性食品

B:

轉(zhuǎn)基因海洋食品

C:

答D:案：A

解析：轉(zhuǎn)基因植物性食品系指轉(zhuǎn)基因植物原料及其加工生產(chǎn)的食品或食品添加劑，例如轉(zhuǎn)

基因大豆、玉米、水稻、馬鈴薯、番茄、西葫蘆等。轉(zhuǎn)基因植物性食品發(fā)展最快，目前市

場上轉(zhuǎn)基因食品基本上是轉(zhuǎn)基因植物性食品。

18、【單選題】改變蛋白酶的專一性包括改變輔助因子的專一性、改變底物的專一性和改變

RNA結(jié)合專一性

RNA降解專一性

A:

DNA結(jié)合專一性

B:

DNA降解專一性

C:

答D:案：C

解析：改變蛋白酶的專一性包括改變輔助因子的專一性、改變底物的專一性和改變DNA結(jié)

合專一性

19、【單選題】蛋白質(zhì)工程食品指利用蛋白質(zhì)程技術(shù)改造的動(dòng)物、植物和微生物生產(chǎn)的食品

和

食品添加劑

營養(yǎng)強(qiáng)化劑

A:

包裝材料

B:

水

C:

答D:案：A

解析：蛋白質(zhì)工程食品指利用蛋白質(zhì)程技術(shù)改造的動(dòng)物、植物和微生物生產(chǎn)的食品和食品

添加劑

20、【單選題】下列選項(xiàng)中，允許添加到保健食品中的原料是

芬氟拉明

西地那非

A:

左旋肉堿

B:

西布曲明

C:

答D:案：C

解析：左旋肉堿是允許添加到保健食品中的原料

21、【多選題】影響速凍食品最初品質(zhì)的主要因素有

原料質(zhì)量

速凍過程

A:

前處理

B:

包裝

C:

成品貯存時(shí)間

D:

答E:案：ABCD

解析：影響速凍食品最初品質(zhì)的主要因素有原料質(zhì)量、速凍過程、前處理、包裝

22、【多選題】影響升華干燥時(shí)間和產(chǎn)品質(zhì)量的工藝條件有

凍干機(jī)的裝載量

干燥濕度

A:

干燥溫度

B:

干燥箱的真空度

C:

蒸氣捕集器的溫度

D:

答E:案：ACDE

解析：影響升華干燥時(shí)間和產(chǎn)品質(zhì)量的工藝條件有：凍干機(jī)的裝載量，干燥溫度，干燥箱

的真空度，蒸氣捕集器的溫度

23、【多選題】牛乳的香味成分構(gòu)成復(fù)雜,除內(nèi)酯、脂類、硫化物、含氮化合物和脂肪族以

及芳香烴以外還有

二甲基硫醚

丁酮

A:

B:

乙醛

低級(jí)脂肪酸

C:

核苷酸

D:

答E:案：ABCD

解析：牛乳的香味成分構(gòu)成復(fù)雜,除內(nèi)酯、脂類、硫化物、含氮化合物和脂肪族以及芳香

烴以外還有二甲基硫醚，丁酮，乙醛，低級(jí)脂肪酸

24、【多選題】在食品工業(yè)中常用的微波頻率有

815MHz

915MHz

A:

1450MHz

B:

2450MHz

C:

3450MHz

D:

答E:案：BD

解析：在食品工業(yè)中常用的微波頻率有915MHz和2450MHz

25、【多選題】下列選項(xiàng)中，低劑量輻照后抑制發(fā)芽的食物品種有

黃豆

馬鈴薯

A:

洋蔥

B:

大蒜

C:

姜

D:

答E:案：BCDE

解析：低劑量輻照可以抑制蔬菜發(fā)芽（0.05kGy~0.15kGy劑量的輻照處理即可阻止馬鈴

薯、大蒜、洋蔥或姜儲(chǔ)存期的發(fā)芽）、防止食品蟲害（1kGy劑量的輻照處理可以消滅大

米、小麥、干菜豆、谷粉和通心粉中的象鼻蟲和面象蟲；0.25kGy劑量可使昆蟲在數(shù)周內(nèi)

死亡或使存活的昆蟲不孕；1kGy劑量足以使昆蟲在數(shù)日內(nèi)死亡）、延長水果和蔬菜的生理

過程（1kGy以下的劑量輻照可抑制多種水果、蔬菜中的酶活性，也可相應(yīng)降低植物體的生

命活力，從而延長其成熟，減少腐爛，延長保藏期）。

26、【問答題】簡述速凍食品貯藏時(shí)間較長的原因。

答案：食品經(jīng)過速凍，要求凍結(jié)最終溫度要達(dá)到-18℃,并在這個(gè)溫度下貯藏，抑制了食

品中的微生物、氧氣和食品內(nèi)部各種酶的作用速度。同時(shí)速凍食品中形成冰結(jié)晶,液態(tài)水

分減少，也抑制了微生物的作用，延長了食品的貯藏期。

27、【問答題】簡述無菌包裝的主要特點(diǎn)。

答案：①釆用無菌包裝的食品一般釆用UHT殺菌;②用于無菌包裝的食品與容器是分別

進(jìn)行殺菌處理的；③容器成分向食品中的溶出也少；④使得那些耐熱性不強(qiáng)的包裝材

料能夠應(yīng)用于無菌包裝。

28、【問答題】簡述微波食品的種類,

答案：第一類是指常溫下流通之食品,通常釆用殺菌釜?dú)⒕岚b或無菌包裝，常溫下

可貯藏半年到一年左右。可使用微波爐加熱后直接食用。第二類是指低溫貯運(yùn)之食品,其

大部分選用對(duì)微波爐適用的容器來包裝，而其按照貯藏方式的不同又分為冷藏和凍藏兩

種。

29、【問答題】簡述輻照對(duì)生物體系的影響。

答案：①直接影響是指射線與食物直接相互作用，可導(dǎo)致核酸的直接離子化，對(duì)遺傳基因

造成傷害，破壞DNA鏈和雙鏈。②間接影響是由于細(xì)胞內(nèi)有將近80%的水，射線與水相

互作用會(huì)產(chǎn)生羥基自由基等活性粒子，這些活性粒子極易與細(xì)胞核內(nèi)其他成分發(fā)生反應(yīng),

可導(dǎo)致細(xì)胞核內(nèi)分子間的交聯(lián)反應(yīng)。

30、【問答題】簡述氣流膨化的含義。

答案：用過熱蒸汽加熱、電加熱或用燃料直接加熱，使機(jī)內(nèi)的被膨化物料達(dá)到高溫和較高

的壓力,使谷物中積蓄大量的能量。在膨化的瞬間，高溫高壓降為常溫常壓而釋放大量的

能，使物料中的水分突然汽化，體積膨大,使物料組織呈海綿狀，體積增大幾倍到十幾

倍。

31、【問答題】簡述微膠囊化的目的。

答案：①改變物質(zhì)的物理狀態(tài);②實(shí)現(xiàn)有效成分的控制釋放;③保護(hù)心材免受環(huán)境影

響；④屏蔽味道和氣味;⑤活性成分物質(zhì)的隔離。

32、【問答題】簡述蛋白質(zhì)工程食品安全性評(píng)價(jià)的基本原則。

答案：①根據(jù)受體生物、生物技術(shù)工程操作和生物技術(shù)工程操作的安全等級(jí),確定蛋白質(zhì)

工程食品的安全性等級(jí)，進(jìn)行分類評(píng)價(jià);②根據(jù)蛋白質(zhì)工程食品的類型和用途等特性，

進(jìn)行分類評(píng)價(jià);③對(duì)每個(gè)蛋白質(zhì)工程食品應(yīng)用個(gè)案處理的原則；④參照“實(shí)質(zhì)等同

性”原則，對(duì)蛋白質(zhì)工程食品的安全性進(jìn)行評(píng)價(jià);⑤參照國際組織、國外相應(yīng)機(jī)構(gòu)對(duì)同

一蛋白質(zhì)工程食品的評(píng)價(jià)原則和方法進(jìn)行評(píng)價(jià)。

33、【問答題】試述淀粉在擠壓膨化過程中的變化。

答案：①擠壓膨化過程中,淀粉鏈間的氫鍵斷裂，淀粉粒解體，淀粉被充分α化。②支

鏈淀粉的一部分側(cè)鏈被“切割”下來，使較短的直鏈淀粉、糊精和還原糖的比例增加，有

利于膨化食品溶解、吸收與消化。③擠出膨化的糊化淀粉分子相互交聯(lián)，形成了網(wǎng)狀的

空間結(jié)構(gòu)。④在擠出時(shí)閃蒸掉部分水分后定型，使α化定型，不易回生，成為膨化食品

的骨架，延長了食品的貨架期。

34、【問答題】試述超臨界CO2流體萃取對(duì)食品品質(zhì)及營養(yǎng)成分的影響。

答案：①提取的時(shí)間短。超臨界CO2流體具有很強(qiáng)的滲透能力，提取時(shí)間大大低于使用有

機(jī)溶劑進(jìn)行提取的時(shí)間，保證食品成分免遭破壞，從而具有更高的品質(zhì)。②選擇性強(qiáng)。

超臨界CO2流體萃取取決于流體的密度，可以通過改變操作條件（壓力和溫度）進(jìn)行選擇

性提取。③操作溫度低。超臨界CO2流體萃取可以在接近室溫下進(jìn)行操作，可有效地防

止食物中熱敏性物質(zhì)受熱分解對(duì)食品品質(zhì)的影響。④產(chǎn)品利用率高。副產(chǎn)品中無溶劑殘

留，料渣不必經(jīng)過處理就可使用。⑤萃取工藝安全。流體主要為CO2流體,CO2無味、無

臭、無毒、化學(xué)惰性，不污染環(huán)境和產(chǎn)品。

35、【名詞解釋】間接加熱UHT

答案：是采用中壓蒸汽或中壓水