食品工藝學(xué)第3章食品的熱處理和殺菌.課件

1、3、焙烤哥倫比亞咖啡 5、大米淀粉良好的貯藏環(huán)境是保證干制品耐藏性的重要因素。環(huán)境相對(duì)濕度是水分的主要決定因素。 第1頁(yè)，共29頁(yè)。對(duì)于吸濕性食品 對(duì)于吸濕性較小的食品 對(duì)于吸濕性較小的食品與吸濕性較大的食品混合在一起進(jìn)行包裝時(shí)？ 對(duì)于干制品的包裝與儲(chǔ)藏而言包括三部分： 干制品的預(yù)處理；干制品的包裝；干制品的貯藏。第2頁(yè)，共29頁(yè)。一、包裝前干制品的預(yù)處理二、干制品的包裝三、干制品的貯藏第3頁(yè)，共29頁(yè)。思考題1、水分活度對(duì)微生物、酶及其它反應(yīng)有什 么影響？簡(jiǎn)述干藏原理。2 、食品的復(fù)水性和復(fù)原性，干制過(guò)程中的導(dǎo)濕 性和導(dǎo)濕溫性概念。3 、簡(jiǎn)述干燥機(jī)制和干制過(guò)程特性。4 、如果要加快干燥速率，

2、如何控制干制條件？5、冷凍干燥機(jī)制和特點(diǎn)？6、在北方生產(chǎn)的紫菜片，運(yùn)到南方，出現(xiàn)霉變，是什么原因，如何控制？第4頁(yè)，共29頁(yè)。第三章 食品的熱處理和殺菌 熱加工方法（Thermal processing） 工業(yè)烹飪（Industrial cooking） 殺菌 (sterilization) 熱燙 (Blanching） 熱擠壓（Hot extrusion）第5頁(yè)，共29頁(yè)。第一節(jié) 熱殺菌原理1. 熱殺菌的概念 熱殺菌是以殺滅微生物為主要目的的熱處理形式，是最常用的延長(zhǎng)食品保存期的加工保藏方法。 根據(jù)要?dú)缥⑸锓N類(lèi)的不同可分為： 商業(yè)殺菌（ Commercial Sterilization）

3、 巴氏殺菌（Pasteurisation） 一、概述第6頁(yè)，共29頁(yè)。商業(yè)殺菌（ Commercial Sterilization）將病原菌、產(chǎn)毒菌及造成食品腐敗的微生物殺死，食品中允許殘留有微生物或芽孢，不過(guò)，在常溫?zé)o冷藏狀況的商業(yè)貯運(yùn)過(guò)程中，在一定的保質(zhì)期內(nèi)，不引起食品腐敗變質(zhì)，這種加熱處理方法稱為商業(yè)殺菌法。商業(yè)殺菌一般又簡(jiǎn)稱為殺菌 特點(diǎn) 商業(yè)殺菌是一種較強(qiáng)烈的熱處理形式， 對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)成分和品質(zhì)的破壞也較大。 殺菌的效果必須借助良好的包裝才 能維持。第7頁(yè)，共29頁(yè)。巴氏殺菌 (Pasteurization)在100以下的加熱介質(zhì)中的低溫殺菌方法，以殺死病原菌及無(wú)芽孢細(xì)菌，但無(wú)法完全殺滅

4、腐敗菌，因此巴氏殺菌產(chǎn)品沒(méi)有在常溫下保存期限的要求。巴氏殺菌也稱為低溫長(zhǎng)時(shí)殺菌法。特點(diǎn) 相對(duì)于商業(yè)殺菌而言，巴氏殺菌是一 種較溫和的熱殺菌形式。 殺菌的效果及產(chǎn)品的儲(chǔ)藏期取決于殺菌條件、食品成分（如：pH值）和包裝情況第8頁(yè)，共29頁(yè)。制定合理的殺菌的工藝參數(shù)需從兩個(gè)因素考慮高溫對(duì)微生物數(shù)量的影響達(dá)到預(yù)想的高溫時(shí)，熱量向食品中的傳遞2. 熱殺菌的工藝要求 熱殺菌處理的最高境界是既達(dá)到殺菌及鈍化酶活性的要求，又盡可能使食品的質(zhì)量因素少發(fā)生變化。第9頁(yè)，共29頁(yè)。二 熱殺菌原理 按照微生物的一般致死原理，微生物在高于其生長(zhǎng)溫度區(qū)域最大值的熱環(huán)境中，必然受到致命的損害，且隨著受熱時(shí)間的延長(zhǎng)而加劇，直

5、至死亡。實(shí)驗(yàn)證明：微生物的熱致死率是加熱溫度和時(shí)間的函數(shù)。第10頁(yè)，共29頁(yè)。（一）加熱對(duì)微生物的影響1. 微生物的生長(zhǎng)溫度微生物的最適生長(zhǎng)溫度 溫度高于微生物的最適生長(zhǎng)溫度時(shí)，微生物的生長(zhǎng)就會(huì)受到抑制甚至出現(xiàn)死亡現(xiàn)象。 微生物的最適生長(zhǎng)溫度與熱致死溫度（）微生物最低生長(zhǎng)溫度最適生長(zhǎng)溫度最高生長(zhǎng)溫度嗜熱菌30 - 4550-7070-90嗜溫菌5 - 1530-4545-55低溫菌-5 - 525-3030-55嗜冷菌-10 - -512-1515-25第11頁(yè)，共29頁(yè)。2. 影響微生物耐熱的因素 影響微生物熱致死率的因素菌種與菌株原始活菌數(shù)熱處理前細(xì)菌芽孢的培育和經(jīng)歷熱處理時(shí)介質(zhì)或食品成分

6、的影響第12頁(yè)，共29頁(yè)。（1）污染菌的種類(lèi) 微生物種類(lèi)不同，其耐熱的程度也不同； 各菌種芽孢的耐熱性也不相同； 同一菌種芽孢的耐熱性也會(huì)因熱處理前菌 齡、培養(yǎng)條件、貯存環(huán)境的不同而異。第13頁(yè)，共29頁(yè)。無(wú)芽孢的細(xì)菌，在6080幾分鐘就可以殺滅； 霉菌和酵母更不耐熱，只有少數(shù)幾種的耐熱性稍強(qiáng)。第14頁(yè)，共29頁(yè)。 原始活菌數(shù)(初菌數(shù)） 原始菌數(shù)愈多，全部死亡所需要的時(shí)間愈長(zhǎng)。原始菌數(shù)愈高，腐敗菌全部死亡時(shí)間也隨之而增長(zhǎng)。（2）污染量第15頁(yè)，共29頁(yè)。菌種、菌數(shù)與污染源有關(guān) 原料來(lái)源 原料新鮮度 加工處理過(guò)程的合理性 車(chē)間個(gè)人衛(wèi)生第16頁(yè)，共29頁(yè)。第17頁(yè)，共29頁(yè)。（3） 加熱前微生物所

7、經(jīng)歷的培養(yǎng)條件 加熱前，影響微生物耐熱性的主要因素是微生物細(xì)胞的遺傳性、細(xì)胞組成成分、細(xì)胞形態(tài)以及細(xì)胞的培養(yǎng)時(shí)間等本身的內(nèi)在因素和培養(yǎng)基的組成成分、培養(yǎng)溫度、代謝產(chǎn)物等環(huán)境的外在因素。第18頁(yè)，共29頁(yè)。（4）熱處理時(shí)介質(zhì)或食品成分的影響熱處理時(shí)影響微生物耐熱性的環(huán)境條件有： pH值和緩沖介質(zhì) 離子環(huán)境 水分活性 其他介質(zhì)成分第19頁(yè)，共29頁(yè)。pH與芽孢致死時(shí)間的關(guān)系食品pH值第20頁(yè)，共29頁(yè)。 根據(jù)腐敗菌對(duì)不同pH值的適應(yīng)情況及其耐熱性，(罐頭)食品按照pH值不同常分為四類(lèi)：低酸性、中酸性、酸性和高酸性。 從食品安全和消費(fèi)者健康的角度只要分成低酸性和酸性兩類(lèi)即可。酸性食品和低酸性食品的分

8、界線以pH4.6為界線。第21頁(yè)，共29頁(yè)。酸度pH值食品種類(lèi)常見(jiàn)腐敗菌殺菌要求低酸性 5.0蝦、蟹、貝類(lèi)、禽、牛肉、豬肉、火腿、羊肉、蘑菇、青豆嗜熱菌、嗜溫厭氧菌、嗜溫兼性厭氧菌高溫殺菌105121中酸性4.65.0蔬菜肉類(lèi)混合制品、湯類(lèi)、面條、無(wú)花果酸性3.74.6荔枝、龍眼、櫻桃、蘋(píng)果、枇杷、草莓、番茄醬、各類(lèi)果汁非芽孢耐酸菌、耐酸芽孢菌沸水或100以下介質(zhì)中殺菌高酸性0.85 常壓殺菌(巴氏殺菌) 4.6 0.85 常壓殺菌(巴氏殺菌) 4.6 0.85 高壓殺菌第25頁(yè)，共29頁(yè)。 加熱方式的影響 在相同的熱處理?xiàng)l件下，濕熱下的殺菌效果高于干熱。 第26頁(yè)，共29頁(yè)。食品的化學(xué)成分：脂肪食品糖液濃度糖與微生物耐熱性的關(guān)系食品鹽液濃度第27頁(yè)，共29頁(yè)。食品其他成分淀粉對(duì)微生物芽孢耐熱性沒(méi)有直接影響蛋白質(zhì)如明膠、血清等能增強(qiáng)芽孢的耐熱性如果食品中加入少量的殺菌劑和抑制劑也能大大減弱芽孢的耐熱性。第28頁(yè)，共29頁(yè)。3、微生物的耐