食品化學(xué)概述.課件

1、食品化學(xué) Food Chemistry主講教師 陳小娥歡迎你1第1頁，共23頁。教學(xué)要求與安排1. 學(xué)時(shí)：34學(xué)時(shí)課，實(shí)驗(yàn)14學(xué)時(shí)（2次）。2. 教材：食品化學(xué)第1版，馮鳳琴，葉立揚(yáng)主編。3. 主要授課內(nèi)容：教材1-6章。4. 成績評定：期末考占70%、平時(shí)10%、實(shí)驗(yàn)20%。5. 學(xué)習(xí)方法：預(yù)習(xí)、聽講、復(fù)習(xí)、做作業(yè)；課堂討論；課后答疑。2第2頁，共23頁。教學(xué)參考書食品化學(xué)，王璋、許時(shí)嬰等編(共3版)。食品化學(xué)，江波、楊瑞金 、盧蓉蓉編。食品化學(xué)第二版，韓雅珊主編。食品化學(xué)第二版，謝筆鈞主編。3第3頁，共23頁。Chapter 1 Introduction本章基本要求基本要求:要求學(xué)生了解食

2、品化學(xué)的研究內(nèi)容，研究方法、發(fā)展趨勢和學(xué)科動(dòng)態(tài)；了解食品化學(xué)課程在食品科學(xué)與工程專業(yè)教學(xué)中的地位和作用，以及相關(guān)課程的聯(lián)系；掌握食品化學(xué)課程的教學(xué)目的、要求和學(xué)習(xí)方法。本章重難點(diǎn)內(nèi)容：食品化學(xué)在食品學(xué)科中的作用、食品化學(xué)的研究方法。4第4頁，共23頁。一、 要學(xué)食品化學(xué)Why?5第5頁，共23頁。1.食品化學(xué)定義 它是一門研究食品 (包括食品原料) 的組成、特性及其產(chǎn)生的化學(xué)變化的科學(xué),是食品科學(xué)的一個(gè)重要部分。與化學(xué)，生物化學(xué)，生理學(xué)，植物學(xué)，動(dòng)物學(xué)，分子生物學(xué)等有密切聯(lián)系。 研究的對象-生物物質(zhì)(植物、動(dòng)物產(chǎn)品，非生命機(jī)體或組織)6第6頁，共23頁。2.研究內(nèi)容 食品材料中主要成分的結(jié)構(gòu)和

3、性質(zhì)；這些成分在食品加工和保藏過程中產(chǎn)生的物理、化學(xué)、和生物化學(xué)變化；以及食品成分的結(jié)構(gòu)、性質(zhì)和變化對食品質(zhì)量和加工性能的影響等。7第7頁，共23頁。3. 食品化學(xué)的歷史食品化學(xué)起源于何時(shí)難以從歷史記載中找到答案食品化學(xué)直到20世紀(jì)初才成為獨(dú)立學(xué)科食品化學(xué)作為科學(xué)加以研究可以追溯到18世紀(jì)與食品化學(xué)相關(guān)的科學(xué)家1780年舍雷（Scheele）分離出了乳酸1784年分離出檸檬酸、蘋果酸，檢驗(yàn)12種水果中檸檬酸、蘋果酸、酒石酸。定量研究的先驅(qū)。拉瓦錫(Lavoisier,1743-1794)，確定了燃燒有機(jī)分析的原理，用化學(xué)方程式表達(dá)發(fā)酵過程，測定乙酸元素成分。1807年尼科拉斯（Nicolas）

4、用灰化方法測定植物中礦物元素，完成乙醇的化學(xué)分析。8第8頁，共23頁。1811年蓋-呂薩克（Gay-Lussac）,賽納德(Thenarde)提出了植物物質(zhì)中的碳、氫、氧、氮定量測定方法。 1842年Liebig將食品分類為含氮、不含氮化合物。 1847年出版“食品化學(xué)研究”刊物。 1860年W.Hanneberg和F.Stohman發(fā)展了測定水分、脂肪、灰分、蛋白質(zhì)、無氮浸出物方法。 20世紀(jì)初,鑒定了維生素、氨基酸、脂肪酸、礦物質(zhì)。9第9頁，共23頁。4.食品化學(xué)在食品科學(xué)中的作用和地位食品化學(xué)是食品類專業(yè)中一門主要的專業(yè)基礎(chǔ)課程；食品化學(xué)為食品加工和保藏提供理論基礎(chǔ)；食品化學(xué)為研發(fā)食品新

5、產(chǎn)品和新工藝提供途徑和方法；體現(xiàn)在食品科學(xué)中的作用：是食品科學(xué)的內(nèi)涵。10第10頁，共23頁。食品科學(xué)是食品體系的化學(xué)，結(jié)構(gòu)，營養(yǎng)，微生物，毒理，感官性質(zhì)，以及食品體系在處理，轉(zhuǎn)化，制作，儲(chǔ)藏中發(fā)生變化兩方面科學(xué)知識(shí)的綜合。11第11頁，共23頁。食品體系：即完整的可食組織 (食品植物體系和肌肉體系) 和顆粒體系。顆粒體系可再分為分散體系和非分散固體 (如面粉顆粒和糖結(jié)晶)。分散體系可以是簡單的單相體系，如糖溶液，或由幾相構(gòu)成，如乳和蛋黃醬。12第12頁，共23頁。 發(fā)展，滲透，機(jī)理食品科學(xué)食品工藝 指導(dǎo)生產(chǎn)研制將食品科學(xué)應(yīng)用于食品加工和保藏的實(shí)際就是食品工藝(技術(shù)）。食品科學(xué)的前身是食品工藝

6、(食品技術(shù))。13第13頁，共23頁。食品科學(xué)可分成幾個(gè)專門化的學(xué)科:(1)食品化學(xué)：食品組分的化學(xué)和物理化學(xué)性質(zhì),這些組分在食品加工和保藏中的變化,它們的化學(xué)分析；(2)物理食品學(xué)：食品體系的流變和物理性質(zhì) ；(3)結(jié)構(gòu)食品學(xué)：食品體系的微觀和宏觀結(jié)構(gòu) ；(4)環(huán)境食品學(xué)：微生物的侵入和食品體系的腐?。ㄊ称肺⑸飳W(xué)）,食品保護(hù),包括衛(wèi)生和包裝；(5)食品加工學(xué)：通過物理、化學(xué)和微生物方法實(shí)現(xiàn)食品轉(zhuǎn)化、制作和保藏的原理。食品化學(xué)是食品科學(xué)學(xué)科中涉及范圍最寬的一個(gè)專門化，了解食品化學(xué)原理和掌握食品化學(xué)技術(shù)是從事食品科技工作必不可少的條件之一。 14第14頁，共23頁。5.食品化學(xué)的研究現(xiàn)狀和展望

7、保健食品的研究方興未全天然食品受到青睞開發(fā)新的食物資源食品品種更趨多樣化未來食品-合成食品15第15頁，共23頁。 二、學(xué)what?16第16頁，共23頁。1.食品的組成和性質(zhì)組成 組織調(diào)節(jié)生理熱能碳水化合物 - - -脂肪 - - -蛋白質(zhì) - - -水 - - 維生素 - - 礦物質(zhì) - - 膳食纖維 保健酶 合成、加速、改善品質(zhì)有機(jī)酸 防腐、風(fēng)味、發(fā)酵、膠凝色素 良好感官性狀風(fēng)味物質(zhì) 享受食品添加劑 改善食品品質(zhì)有害物質(zhì) 降低食品品質(zhì)、有害健康17第17頁，共23頁。 2. 食品在加工、儲(chǔ)藏中的變化及對食品質(zhì)量影響水分活度改變，影響酶反應(yīng)、脂肪氧化、糖水解、葉綠素等色素降解脂肪的氧化、水

8、解，風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)、穩(wěn)定性下降糖的水解，產(chǎn)生活潑羰基，褐變反應(yīng)蛋白質(zhì)的變性、水解維生素的氧化、降解18第18頁，共23頁。食品的主要質(zhì)量特性是顏色、風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)和營養(yǎng)價(jià)值；顏色：變黑 退色 產(chǎn)生其他不正常顏色；風(fēng)味：產(chǎn)生惡臭、酸敗味、燒煮的或焦糖的風(fēng)味、其他異味；質(zhì)構(gòu)：溶解性喪失 分散性喪失 持水能力消失 硬化 軟化；營養(yǎng)價(jià)值：維生素?fù)p失或降解；礦物質(zhì)損失或降解 蛋白質(zhì)損失或降解 脂類損失或降解；其他具有生理功能的物質(zhì)的損失或降解。19第19頁，共23頁。三、怎樣學(xué)1食品化學(xué)的研究方法 采用模擬體系或簡單體進(jìn)行研究 將動(dòng)態(tài)多因子科學(xué)地分解成靜態(tài)單因子 對于不同的研究對象用不同的研究手段 將生物技術(shù)用

9、于食品化學(xué)20第20頁，共23頁。2.食品化學(xué)研究內(nèi)容（1）應(yīng)用分析技術(shù)確定食品的組成、營養(yǎng)價(jià)值、安全性和品質(zhì)等重要特性。（2）對食品在加工、儲(chǔ)藏中各類化學(xué)和生物化學(xué)反應(yīng)進(jìn)行研究，包括進(jìn)行步驟、機(jī)理等。 確定關(guān)鍵的化學(xué)反應(yīng)和生物化學(xué)反應(yīng)是如何影響食品的質(zhì)量和安全。（3）確定影響食品質(zhì)量、品質(zhì)、安全性的主要因素；（4）研究化學(xué)反應(yīng)的動(dòng)力學(xué)行為及其環(huán)境因素的影響。21第21頁，共23頁。3.食品化學(xué)的學(xué)習(xí)方法及要求（1）明確食品化學(xué)是應(yīng)用化學(xué)，明確課程特點(diǎn)專業(yè)基礎(chǔ)課課程特點(diǎn)：從教學(xué)內(nèi)容上講，它比基礎(chǔ)課更接近實(shí)踐，但比起專業(yè)課似又更注重基本原理的介紹。專業(yè)基礎(chǔ)課不象基礎(chǔ)課那樣成熟、嚴(yán)謹(jǐn)，具有理論體系的嚴(yán)密性、教學(xué)內(nèi)容的邏輯性以及深入淺出、環(huán)環(huán)入扣的特性，它顯得理