第02篇 營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)課件

第02篇營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第02篇營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第02篇營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第一講蛋白質(zhì)一、蛋白質(zhì)的生理功能與結(jié)構(gòu)1、生理功能：1）

蛋白質(zhì)是生物體重要組成成分分布廣：所有器官、組織、細胞都含有蛋白質(zhì)含量高：蛋白質(zhì)是細胞內(nèi)最豐富的有機分子，占人體干重的45％，某些組織含量更高，例如脾、肺及橫紋肌等高達80％。

第02篇營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第02篇營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)（1）作為生物催化劑（酶）（2）代謝調(diào)節(jié)作用（3）免疫保護作用（4）物質(zhì)的轉(zhuǎn)運和存儲（5）運動與支持作用（6）參與細胞間信息傳遞2）蛋白質(zhì)具有重要的生物學(xué)功能3）氧化供能

第02篇營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)2、蛋白質(zhì)的分子組成和結(jié)構(gòu)第02篇營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第02篇營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第02篇營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第02篇營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)二、必需AA的概念、種類及AA模式1、何謂必需AA？必需氨基酸：是指人體不能合成或合成速度不能滿足機體需要，必須從食物中直接獲得的氨基酸。必需AA的種類：異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸和組氨酸。條件必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸非必需氨基酸第02篇營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第02篇營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)2、AA模式：人體蛋白質(zhì)各種必需AA之間的相互比例稱AA構(gòu)成比。即.～計算方法：將該種蛋白質(zhì)中色氨酸含量定為l，分別計算出其它必需氨基酸的相應(yīng)比值，這一系列比值就是該種蛋白質(zhì)氨基酸模式。第02篇營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)限制性氨基酸(1imitingaminoacid)：是指食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸相對含量較低，從而影響其它的必需氨基酸在體內(nèi)的應(yīng)用，造成其蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值降低，這些含量相對較低的必需氨基酸，稱為限制氨基酸。第一限制性氨基酸：食物蛋白質(zhì)中相對含量最低的必需AA。第02篇營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)三、食物蛋白質(zhì)的互補作用及其營養(yǎng)價值評價1、蛋白質(zhì)互補作用(complementaryaction)：

為了提高某些植物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，往往將兩種或兩種以上的食物混合食用，而達到以多補少的目的，提高膳食蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，以相互補充其必需氨基酸不足的作用，稱為蛋白質(zhì)互補作用第02篇營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)2、食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的評價1）食物中蛋白質(zhì)的含量：為食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的基礎(chǔ)。2）蛋白質(zhì)的消化率：反應(yīng)蛋白質(zhì)在體內(nèi)的消化和吸收程度。3）蛋白質(zhì)的利用率：生物價＝儲留氮÷吸收氮×100凈利用率＝儲留氮÷食物氮×100功效比值=動物體重增加g÷攝入食物蛋白質(zhì)g×100第02篇營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第02篇營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)3、蛋白質(zhì)的氨基酸評分：＝每克待評蛋白質(zhì)中某種必需AA量（mg)除以每克參考蛋白質(zhì)中某種對應(yīng)必需AA（mg)的百分比值參考蛋白(referenceprotein)：是指可用來測定其它蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的標準蛋白。蛋白質(zhì)中所含必需AA種類越多，評分超高，越接近人體蛋白質(zhì)的AA模式，則營養(yǎng)價值越高，常以雞蛋蛋白質(zhì)作參考蛋白質(zhì)。若某種必需AA評分值小于100，即為該蛋白質(zhì)的限制性AA，評分最小的為該蛋白的AA評分第02篇營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)

四、蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良及營養(yǎng)狀況評價（1）氮平衡的知識（氮正平衡、氮總平衡、氮負平衡）氮平衡：是反應(yīng)機體攝入氮(食物蛋白質(zhì)含氮量約為16%)和排出氮的關(guān)系。氮總平衡：攝入氮和排出氮相當為氮總平衡氮正平衡：攝入氮多于排出氮為氮正平衡氮負平衡：攝入氮少于排出氮為氮負平衡第02篇營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)（2）蛋白質(zhì)長期攝入不足引起的后果青少年、幼兒：生長發(fā)育遲緩，消瘦，體重過輕，智力發(fā)育障礙成人：疲倦，體重下降、肌肉萎縮、貧血、血漿蛋白減少，嚴重的會引起營養(yǎng)性水腫。

女性：月經(jīng)障礙，乳汁分泌減少。蛋白質(zhì)缺乏對處于生長階段的兒童更為敏感，它往往與熱能缺乏并在，稱蛋白質(zhì)－－熱能營養(yǎng)不良（PEM）包含兩種營養(yǎng)缺乏類型：

Kwashiorker氏征----水腫型營養(yǎng)不良

Marasmus氏征-------干瘦型營養(yǎng)不良第02篇營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第02篇營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第02篇營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第02篇營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)（3）蛋白質(zhì)攝入過多的危害攝入較多的動物脂肪和膽固醇危害加重腎臟的負荷，引起腎功能障礙。造成含硫氨基酸攝入過多,可加速骨骼中鈣質(zhì)的丟失，易產(chǎn)生骨質(zhì)疏松癥食物蛋白質(zhì)的選擇蛋白質(zhì)，并非越多越好第02篇營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第02篇營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)正常成年人需不需吃蛋白粉？-----賠了金錢又傷身體第02篇營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)五、蛋白質(zhì)的供給量及食物來源嬰兒和兒童安全水平（g\kg.d0.25－0.51.860.75－11.482－31.139－100.99青少年（男）14－150.9617－180.86成年人0.75世界糧農(nóng)組織（FAO）和世界衛(wèi)生組織的推薦日供給量第02篇營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)食物來源動物性食物（主）：營養(yǎng)價值高，但含飽和脂肪酸和膽醇多

植物性食物：利用率低，須注重互補搭配第02篇營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第二講碳水化合物、膳食纖維素及脂類碳水化合物1、分類：單糖類、雙糖類、寡糖、多糖類單糖：葡萄糖果糖半乳糖雙糖:兩個分子單糖縮合而成的糖。有蔗糖乳糖麥芽糖海藻糖寡糖:是指由3～10個單糖構(gòu)成的一類小分子多糖。如棉子糖水蘇糖多糖:由10個以上單糖組成的大分子糖。有糖原、淀粉等均一多糖：

淀粉—植物細胞（谷粒，塊根，果實）

糖原—動物細胞（如肝細胞中的糖原）

纖維素—植物細胞（木材50%，棉花90%）

非均一多糖：透明質(zhì)酸，軟骨素

第02篇營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第02篇營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第02篇營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)糖、糖漿、糖醇的相對甜度

第02篇營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第02篇營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)2、生理功能：供給熱量（16.8千＼克）構(gòu)成組織維持心、腦的正常功能保護肝臟及解毒對蛋白質(zhì)的節(jié)約保護作用第02篇營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)3、碳水化合物的來源及供給量1）來源：谷類（小麥、稻米、玉米、小米、高粱等）占70%－75%干豆類（赤豆、綠豆、蜿豆、蠶豆）薯類2）供給量：以供熱比例為60－65%最適宜。不能過高或過低。第02篇營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第02篇營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)膳食纖維素膳食纖維素指存在于植物性食物不能被人體消化吸收但具有特殊生理作用的各類纖維一般分為：可溶性纖維(solublefiber)

不溶性纖維(insolublefiber)不溶性纖維：纖維素

某些半纖維素

木質(zhì)素原果膠

甲殼素殼聚糖可溶性纖維：果膠

樹膠

粘膠少數(shù)半纖維素海藻膠卡拉膠瓊脂黃原膠等第02篇營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)纖維素也稱粗纖維，是植物的支架，分布于植物的各個部分和種子的外殼。它不能被機體消化吸收，腸道中有少量細菌能發(fā)酵纖維素，故可刺激胃腸蠕動，有幫助排便的作用。

半纖維素：半纖維素往往與纖維素共存，用堿性溶液可將其與纖維素分開，在結(jié)腸中可被細菌部分分解果膠：果膠是由半乳糖醛酸組成的一類聚合物，包括果膠原、果膠酸和果膠。主要存在于水果中，成熟的水果中含量豐富，被機體吸收后成為膠凍，在消化道內(nèi)不能被吸收，但可吸收水分使大便變軟，利于排便。在工業(yè)上，果膠多用于凝膠類食品。第02篇營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)按來源可分為：植物性食物：如蔬菜、水果，而不是精制的纖維素產(chǎn)品。動物性食物：甲殼素、殼聚糖和膠原等海藻多糖類：海藻酸鹽、卡拉膠和瓊脂微生物多糖類：黃原膠等合成類：羧甲基纖維素第02篇營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)

生理功用：

※改善便秘清除宿便防治痔瘡延緩衰老

※完善胃腸功能預(yù)防胃腸疾病

※改善腸內(nèi)菌群和輔助抑制腫瘤作用，預(yù)防癌癥

※緩和由有害物質(zhì)導(dǎo)致的中毒和腹瀉，

※預(yù)防闌尾炎的發(fā)生

第02篇營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)※調(diào)節(jié)血糖值、防止糖尿病的發(fā)生※調(diào)節(jié)血脂、預(yù)防冠心病※利于減肥

※排毒養(yǎng)顏

第02篇營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)※消除外源有害物質(zhì)※增加口腔肌肉牙齒運動，改善口腔及牙齒功能※促進膽汁的分泌、循環(huán),防治膽結(jié)石。

※預(yù)防婦女乳腺癌：據(jù)流行病學(xué)發(fā)現(xiàn)，乳腺癌的發(fā)生與膳食中高脂肪、高糖、高肉類及低膳食纖維攝入有關(guān)。因為體內(nèi)過多的脂肪促進某些激素的合成，形成激素之間的不平衡，使乳房內(nèi)激素水平上升所造成。

第02篇營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)膳食纖維的食物來源：天然食物：豆類、谷類、新鮮的水果和蔬菜等攝入量：美國FDA每人每天攝入膳食纖維量為20-30克。我國營養(yǎng)學(xué)家推薦適宜攝入量為30.2克。澳大利亞為25克/天加拿大：22-24克/天第02篇營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)膳食纖維素的缺點（過量攝入可能造成的一些副作用）束縛鈣離子和一些微量元素束縛人體對維生素的吸收和利用引起不良的生理反應(yīng)第02篇營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第02篇營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)脂類1、營養(yǎng)學(xué)上重要的脂類：脂肪（動脂）類脂（固定脂，包括磷脂、糖脂、膽固醇等）第02篇營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)2、脂類的營養(yǎng)意義1）供能、貯能2）構(gòu)成人體組織和細胞3）促進脂溶性維生素的吸收并提供脂溶性維生素。4）防護作用5）調(diào)節(jié)代謝6）提供必需脂肪酸7）增加飽腹感8）改善食物的感官性狀第02篇營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)必需脂肪酸：人體自身不能合成但又是維持生理活動所必需、只能由食物供給的脂肪酸，必需脂肪酸的營養(yǎng)意義：1）是組織細胞的組成成分2）參與脂質(zhì)轉(zhuǎn)運代謝3）是合成前列素的前體第02篇營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第02篇營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)3、脂類的供給量和食物來源1）供給量：占總熱能需要量的20－25%，約50克脂肪。2）食物來源：動物性（各種動物油及動物類食物）植物性（植物油及各種果仁）蛋黃、腦髓、肝、腎等含磷脂高。由于植物油所包含的人體必需脂肪酸的含量高，故植物油的營養(yǎng)價值比動物油的高，膳食中的脂肪，植物油應(yīng)占2／3。而動物油則除含必需脂肪酸少以外，還有膽固醇含量高的缺點，現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究表明，高飽和脂肪酸和高膽固醇是誘發(fā)冠心病的重要因素之一。第02篇營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)亞油酸普遍存在于植物油中亞麻酸存在于豆油、紫蘇籽油中EPA（二十碳五烯酸）、DHA（二十二碳六烯酸）主要存在于魚貝類食物中磷脂較多的食物為蛋黃、肝臟、大豆、麥胚和花生等。膽固醇豐富的食物是動物腦、肝、腎等內(nèi)臟和蛋類，肉類和奶類。第02篇營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第02篇營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第三講能量平衡礦物質(zhì)第02篇營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)1、能量平衡的涵義：指機體每天通過從外界攝入食物獲取能量以彌補機體活動消耗的能量，使機體消耗的和攝入的能量趨于相等評價人們的生活水平時首先要調(diào)查他們是否吃得飽（能量平衡）然后才是吃得好（即攝入營養(yǎng)素的比例是否合理）合理的營養(yǎng)應(yīng)該是既要吃得飽，又要吃得好。一、能量平衡（營養(yǎng)學(xué)最基本的問題）第02篇營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)2、體內(nèi)能量的來源：碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)是機體三大產(chǎn)能營養(yǎng)素酒中的乙醇也能提供較高的能量。能量的單位及換算

焦耳(joule,J)，千焦耳(kilojoule，kJ)

卡(calorie，cal)

千卡(kilocalorie，kcalorie，kcal)1cal＝4.184J1J＝0.239cal能量平衡第02篇營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)

成人消耗的熱量利用在三方面：基礎(chǔ)代謝量、活動量、食物熱效應(yīng)；成長階段與懷孕階段還需要額外的熱量以供建構(gòu)新組織。

3、人體能量的消耗

◆基礎(chǔ)代謝能

◆體力活動能

◆食物熱效應(yīng)

◆生長發(fā)育能基礎(chǔ)代謝體力活動食物特殊動力作用生長發(fā)育人體能量消耗的構(gòu)成圖解能量平衡第02篇營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)1）基礎(chǔ)代謝能(BEE)：

指人體在靜臥清醒時，神經(jīng)肌肉完全處于松弛和空腹狀態(tài)下維持生命活動所需要的最低能量消耗?；A(chǔ)代謝率：指人體在基礎(chǔ)代謝的狀態(tài)下，每小時每m2體表面積（或每公斤體重）的熱能消耗。能量平衡第02篇營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)基礎(chǔ)代謝率的測定

測定基礎(chǔ)代謝時，受試者應(yīng)處于完全安靜、清醒而舒適的狀態(tài)。周圍環(huán)境氣溫在20～25℃之間。時間應(yīng)在餐后12～14h以上。如按正常的生活規(guī)律安排，晚餐安排在下午6時左右，基礎(chǔ)代謝率的測定正好在次日晨6～8時為宜。晚餐膳食須比較清淡以免食物對代謝的影響。從前一天起，受試者即應(yīng)避免激烈運動，并且在測定前需要安靜休息30min以上。在正常情況下，人體的基礎(chǔ)代謝率比較恒定，根據(jù)前人的研究成果，一個成年人在保持健康狀態(tài)的情況下，其基礎(chǔ)代謝率20年內(nèi)不會偏離正常平均值的±5～10%；在同年齡、同體重、同性別的正常成年人群內(nèi)，有85%的人其基礎(chǔ)代謝率在正常平均值的±10%以內(nèi)。能量平衡第02篇營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)表：我國人正?；A(chǔ)代謝率平均值年齡11～1516～1718～1920～3031～4041～5051以上男195.4[46.7]193.3[46.2]166.1[39.7]158.6[37.9]157.7[37.7]154.0[36.8]149.0[35.6]女172.4[41.2]181.6[43.4]154.0[36.8]146.8[35.1]146.4[35.0]142.2[34.0]138.5[33.1]＊方括號內(nèi)數(shù)值為“kcal·體表面積（m2）-1.h-1”能量平衡第02篇營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)BEE的計算按體表面積進行計算：S（m2）＝0.00659＊身高（cm）＋0.0126＊體重（kg)－

0.1603基礎(chǔ)代謝能（BEE）＝S＊BMR（基礎(chǔ)代謝率）＊24（小時）也可直接用經(jīng)驗公式計算：男BEE＝66＋13.7＊體重（kg）＋5＊身高（cm)－6.8＊年齡女BEE＝65.5＋9.5＊體重＋1.8＊身高－4.7＊年齡能量平衡第02篇營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)影響基礎(chǔ)代謝能的因素：體格的影響（體表面積、瘦體組織）年齡性別：女性的基礎(chǔ)代謝率略低于男性。嬰兒時期，因為身體組織生長旺盛，基礎(chǔ)代謝率最高，以后隨著年齡的增長而逐漸降低

病理：甲狀腺功能

環(huán)境溫度與氣候：尼古丁和咖啡因的影響。能量平衡第02篇營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)能量平衡第02篇營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)2）體力活動能：包括在生產(chǎn)與生活中全部體力活動的熱能消耗。體力活動是影響機體能量消耗的主要部分。常見的中等強度勞動，其氧耗量的大約是基礎(chǔ)代謝的4～5倍，較強勞動是基礎(chǔ)代謝的7～8倍，有的極強勞動可達基礎(chǔ)代謝的14～15倍。勞動強度耗能極輕體力勞動：0.3975／小時輕體力勞動：0.5021／小時中等體力勞動：0.7113／小時重體力勞動1.1297／小時極重體力勞動1.5481／小時能量平衡第02篇營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)極輕的體力活動：以坐姿或站立為主的活動，如開會、開

車、打字、縫紉、烹調(diào)、打牌、聽音樂、

油漆、繪畫及實驗室工作等。

輕體力活動：指在水平面上走動，掃衛(wèi)生、看護小孩、打高

爾夫球、飯店服務(wù)等。

中等體力活動：這類活動包括行走、除草、負重行走、打網(wǎng)

球、跳舞、滑雪、騎自行車等。

重體力活動：負重爬山、伐木、手工挖掘、打籃球、登山、

踢足球等。

極重體力活動：運動員高強度的職業(yè)訓(xùn)練或世界級比賽等。

第02篇營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)人體每天所需體力活動能的計算經(jīng)驗公式：男需熱量／天.人＝（815＋36.6＊體重（kg））＊4.184女需熱量／天.人＝（580＋31.1＊體重（kg））＊4.184能量平衡第02篇營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)參考知識：體力活動運動形式基本可以分為三大類型：一是有氧運動，又稱耐力運動，如步行、騎車，有利于心肺功能；二是無氧運動，又稱力量運動，如舉重、跳躍、快跑，可增強肌肉力量；三是屈曲和伸展運動，如太極拳、韻律操，可增強機體的柔韌性，預(yù)防肌肉和關(guān)節(jié)損傷。

能量平衡第02篇營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)需要做多少運動才能促進和保持健康呢？

對于健康的成年人，每天進行30分鐘中等強度的運動是預(yù)防疾病的最低要求，運動形式最好三種類型都要涉及，可以分2次—3次完成；青年人要每天至少進行中等強度的運動60分鐘，同時每周至少參加能夠增強肌肉力量、促進骨骼生長的鍛煉，比如游泳、變速跑等；老年人應(yīng)該重點鍛煉身體的靈活性、柔韌性和平衡能力，每天堅持散步、做廣播操、單腳站立等是不錯的選擇。國際標準：

國際醫(yī)學(xué)界推薦的可以對健康產(chǎn)生積極影響的體力活動量為：每周活動3次以上，每次持續(xù)30分鐘以上，強度為中等。其判斷標準是：稍微感覺疲勞，且心率相當于最大心率（最大心率＝220－年齡）的60％—70％。能量平衡第02篇營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)3）食物的特殊動力能

指人體攝入食物后使安靜狀態(tài)下的機體發(fā)生額外能量消耗的作用食物特殊動力作用，消耗的能量即稱食物特殊動力能。一般情況下食物的動力能為630千焦，相當于基礎(chǔ)代謝能的10%能量平衡第02篇營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)4）生長發(fā)育能：新組織每長1克則約需20千焦的能量。能量平衡第02篇營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)4、人體能量的需要與供給男性：以年齡20－39，體重65公斤，健康并能適應(yīng)8小時中等強度的工作，8小時在床上睡眠，4－6小時作輕度活動，其余為走路、文娛、休息及家務(wù)為基準。女性：以年齡20－39，體重55公斤，健康并能適應(yīng)8小時輕體力或中等強度的工作，8小時在床上睡眠，4－6小時作很輕度活動，其余為走路、文娛、休息及家務(wù)為基準。通常供給量要稍大于需要量。能量平衡第02篇營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)攝取熱量消耗熱量體重變化平衡狀態(tài)熱量平衡體重穩(wěn)定不變正平衡體重增加負平衡體重減輕能量平衡第02篇營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)二、礦物質(zhì)（一）概述1、人體組織的元素組成常量元素氧碳氫氮鈣磷鉀硫鈉氯鎂質(zhì)量分數(shù)／%65181032.01.00.350.250.150.150.05微量元素銅、鋅、硒、鉬、氟、碘、鈷、錳、鐵等質(zhì)量分數(shù)／%微

量第02篇營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)2、礦物質(zhì)在體內(nèi)存在的特點1）隨年齡的增長而增長2）分布不均勻3）不能在體內(nèi)生成，且除非被排出體外，不可能在體內(nèi)消失（實際上每日人體新陳代謝過程中總有一定量被排出）4）元素之間存在拮抗與協(xié)同作用，吸收和利用的相互作用5）某些微量元素在體內(nèi)雖需要量很少，但因其生理劑量與中毒劑量范圍較窄，攝入過多易產(chǎn)生毒性作用。二、礦物質(zhì)第02篇營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)

3、礦物質(zhì)在體內(nèi)的生理功能

構(gòu)成人體組織的重要成分調(diào)節(jié)細胞膜的通透性維持神經(jīng)和肌肉的興奮性組成激素、維生素、蛋白質(zhì)和多種酶類的成分

二、礦物質(zhì)第02篇營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)4、礦物質(zhì)缺乏的主要因素

地球環(huán)境中各種元素的分布不平衡食物中含有天然存在的礦物質(zhì)拮抗物食物加工過程中造成礦物質(zhì)的損失攝入量不足或不良飲食習(xí)慣生理上有特殊營養(yǎng)需求的人群沒有加以補充二、礦物質(zhì)第02篇營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)（二）重要礦物元素的生理功能鈣

為人體含量最多的一種無機元素（占體重1.5－2%）出生時28克，到成年時達850－1200克，其中99%存在骨骼和牙齒中，1%存在其他部位。正常情況下體內(nèi)的兩部分保持動態(tài)平衡的，以維持體內(nèi)細胞正常生理狀態(tài)。礦物質(zhì)－鈣第02篇營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)人體鈣分布第02篇營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)1、鈣的生理功能

1）構(gòu)成骨骼和牙齒2）維持神經(jīng)與肌肉活動3）促進體內(nèi)某些酶的活性4）參與血凝、激素分泌、維持體液酸堿平衡礦物質(zhì)－鈣第02篇營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)

有利因素

1,25-(OH)2-D3

乳糖賴氨酸低分子肽eg.CPP

機體需要量增加

不利因素草酸鹽植酸鹽膳食纖維飽和脂肪酸（鈣皂）抗酸藥酒精小腸上段為主，主動轉(zhuǎn)運，耗能小腸下段被動擴散2、鈣的吸收與代謝礦物質(zhì)－鈣促進鈣排出的因素：補酸、酸中毒、高蛋白或高鎂膳食、甲狀腺素、腎上腺皮質(zhì)激素、甲狀旁腺素、維生素D過多、臥床等。第02篇營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)3、供給量及食物來源：1）供給量與蛋白質(zhì)攝入水平有關(guān)成年男女800毫克每天，孕婦最高1500，乳母最高2000毫克每天。礦物質(zhì)－鈣第02篇營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)2002年中國營養(yǎng)調(diào)查每人每日鈣攝入情況第02篇營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)2）食物來源：奶及奶制品水產(chǎn)品（小蝦皮，海帶，發(fā)菜，紫菜）豆及豆制品，蔬菜和油料種子。礦物質(zhì)－鈣第02篇營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)4、鈣缺乏或過量的后果：鈣缺乏嬰幼兒期缺鈣佝僂病常伴隨維生素D缺乏表現(xiàn)為生長遲緩、新骨結(jié)構(gòu)異常、骨鈣化不良，骨骼變形等。成年期缺鈣女性，老年人多見骨質(zhì)軟化骨質(zhì)疏松，易發(fā)生骨折，主要為脊柱壓縮性、前臂和髖骨骨折。過量：增加腎結(jié)石的危險性及骨硬化的危險性，干擾其他礦物質(zhì)的吸收利用：鐵、鋅、鎂、磷，等礦物質(zhì)－鈣第02篇營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)礦物質(zhì)－鈣第02篇營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)礦物質(zhì)－鈣第02篇營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)礦物質(zhì)－鈣第02篇營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)礦物質(zhì)－鈣第02篇營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)鐵在機體中鐵的總量4－5克，其中血紅蛋白中占60－75%，肌紅蛋白占3%，1%在在酶中，其余為儲存鐵。礦物質(zhì)－鐵第02篇營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)1、生理功能1）參與機體的氧的轉(zhuǎn)運、交換和組織呼吸過程2）與紅細胞形成和成熟有關(guān)3）催化VA原的轉(zhuǎn)化、膠原合成和抗體的產(chǎn)生及肝臟的解毒。2、吸收與代謝：食物三價鐵→還原鐵方能被吸收影響因素：食物中的植酸鹽、草酸鹽及茶葉中的多酚物質(zhì)（不利）胃酸缺乏或服用抗酸藥物（不利）維生素C、B2和某些單糖、有機酸以及動物肉類（有利）體內(nèi)鐵的需要量與貯存量缺鋅（缺鋅時鐵和鋅的吸收量均增加）礦物質(zhì)－鐵第02篇營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)3、供給量及食物來源：1）供給量男：15毫克/天，女：20毫克/天，孕婦、乳母、少年為28毫克/天2）食物來源

動物性食品因其中鐵的吸收率高而成為鐵的良好來源（動物肝臟、動物全血、畜禽肉類、魚類、黑木耳）

植物性食物中鐵的含量高但吸收率低

蛋類因存在一種磷酸糖蛋白的干擾吸收率僅達3%

牛奶貧鐵礦物質(zhì)－鐵第02篇營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)礦物質(zhì)－鐵第02篇營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)4、鐵缺乏及缺鐵性貧血鐵損耗的三個階段：鐵減少期（ID）

紅細胞生成缺鐵期（IDE）

缺鐵性貧血期（IDA）注：1）鐵缺乏對嬰幼兒及孕婦的影響尤其大2）鐵缺乏尚引起鉛吸收的增加，導(dǎo)致鉛中毒3）鐵缺乏對人體的影響：工作效率降低，學(xué)習(xí)能力下降，冷漠呆板，缺鐵性兒童易煩躁，抗感染力下降，常有心慌、氣短、頭暈、眼花、精力不集中等癥狀出現(xiàn)。礦物質(zhì)－鐵第02篇營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)碘人體內(nèi)約含碘20－50毫克，相當于0.5毫克每公斤體重，其中在甲狀腺組織內(nèi)含碘最多，約占體內(nèi)總碘量的30%，女性卵巢中碘的含量僅次于甲狀腺，為肌肉的3－4倍。礦物質(zhì)－碘第02篇營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)1、碘的生理作用參與甲狀腺素的生成，并通過甲狀腺素的作用表現(xiàn)出其生理功能，甲狀腺素在體內(nèi)主要為促進代謝及生長發(fā)育2、缺乏癥缺碘會引起甲狀腺代償性腫大（地方性甲狀腺腫大），幼年時甲狀腺激素分泌不足，從而引起呆小癥。礦物質(zhì)－碘第02篇營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)礦物質(zhì)－碘第02篇營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)礦物質(zhì)－碘第02篇營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)預(yù)防及治療：進食海產(chǎn)品和碘化鹽注：過量進食海產(chǎn)品和碘化鹽則會引起高碘甲狀腺腫。

青春期生理性的甲狀腺腫含抗甲狀腺素物質(zhì)的食物如十字花科植物等可影響碘的利用最終引起甲狀腺腫大。3、供給量與食物來源成年人：150微克／日，孕婦加25，乳母加50。食物供給：各種海產(chǎn)品礦物質(zhì)－碘第02篇營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)鋅

人體含鋅2－2.5克，主要存在于肌肉、骨骼、皮膚，以前列腺和眼睛的脈絡(luò)膜和視網(wǎng)膜的鋅含量為最高礦物質(zhì)－鋅第02篇營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)1、鋅的生理功能1）酶的組成成分或酶的激活劑2）促進生長發(fā)育與組織再生3）促進食欲4）促進維生素A代謝和生理作用作用5）參與免疫功能礦物質(zhì)－鋅第02篇營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)2、缺乏與過量缺乏：兒童會生長遲緩、垂體調(diào)節(jié)功能障礙、食欲不振、味覺遲鈍甚至喪失、皮膚創(chuàng)傷不易愈合、易感染等青少年則導(dǎo)致性成熟延遲、第二性征發(fā)育障礙、性功能減退、精子產(chǎn)生過少等過量：可引起銅的繼發(fā)性缺乏，損害免疫器官和免疫功能，影響中性粒細胞及巨噬細胞活力，抑制趨化性和吞噬作用及細胞的殺傷能力。礦物質(zhì)－鋅第02篇營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)3、供給量和食物來源供給量：每日15毫克（10歲以上者），10歲以下者為10毫克每天，孕婦和乳母為20毫克。食物來源：各種動植物體內(nèi)廣泛存在，以動物性食品含量較高且吸收率也更高，牡蠣中鋅的含量最高，人乳中鋅的營養(yǎng)價值較高，而牛奶中含有較多酪蛋白而影響了鋅的吸收。礦物質(zhì)－鋅第02篇營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)礦物質(zhì)－鋅第02篇營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)硒

硒在人體內(nèi)總量為14－20毫克，廣泛分布在所有組織和器官中，濃度高者有肝、胰、腎、心、脾、牙釉質(zhì)及指甲中。礦物質(zhì)－硒第02篇營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)1、生理功能對生物膜有保護作用對重金屬有解毒作用保護心血管、維護心肌的健康對許多致癌物質(zhì)有抑制作用促進生長保護視覺器官礦物質(zhì)－硒第02篇營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)2、缺乏與過量缺乏：1）克山病克山病在我國自東北向西南呈一寬帶狀分布，此地帶介于西南內(nèi)陸和沿海之間

2）大骨節(jié)病過量：可致中毒（地方性硒中毒）礦物質(zhì)－硒第02篇營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)礦物質(zhì)－硒第02篇營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)大骨節(jié)病礦物質(zhì)－硒第02篇營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)3、食物來源與供給量：供給量：50ug\d（7歲以上）食物來源：主要存在于蔬菜和糧食中，動物性食品是良好來源，但受當?shù)厮林形康挠绊懞艽?。礦物質(zhì)－硒第02篇營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)礦物質(zhì)－硒第02篇營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)氟人體中含氟2.6克，以骨、牙中含量最高1、氟的生理功用1）是骨骼和牙齒的組成成分，與牙釉質(zhì)中的羥基磷石灰形成堅硬的氟磷灰石保護層，防止齲齒2）有利于磷、鈣的利用，促進鈣、磷在骨骼中沉積，加速骨形成，增強骨骼硬度。礦物質(zhì)－氟第02篇營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)2、缺乏與過量缺氟會引發(fā)齲齒，而氟過量則會使牙釉質(zhì)出現(xiàn)不透明或黃色斑點－－斑釉癥3、供給量及食物來源0.5－1.5毫克/天，每日飲水及食物水1.5.－2升即可。食物來源：飲用水。礦物質(zhì)－氟第02篇營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)礦物質(zhì)－氟第02篇營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)礦物質(zhì)－氟第02篇營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)謝謝第02篇營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第四講維生素水第02篇營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)維生素（Vitamin)一、維生素的涵義1、什么叫維生素？

是一類人體不能合成，但又是機體正常生理代謝所必需，且功能各異的微量低分子有機化合物。第02篇營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)2、維生素的特點：1)以本體或前體化合物存在于天然食物中；2)在體內(nèi)不能合成或合成量少，必須由食物供給；3)在機體內(nèi)不能提供能量，不參與機體組織的構(gòu)成，但在調(diào)節(jié)物質(zhì)代謝的過程中起重要作用；4)機體缺乏時，物質(zhì)代謝將發(fā)生障礙，表現(xiàn)出不同的缺乏癥。維生素第02篇營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)3、維生素缺乏癥及其引起原因1）攝入量不足2）需要量增加3）消耗性疾病4)長期服用某些藥物二、維生素的分類1、水溶性維生素：維生素C，維生素B族（8種）2、脂溶性維生素：A、D、E、K3、類維生素（其他微量有機營養(yǎng)素）：生物類黃酮、肉堿、硫辛酸、乳清酸、?；撬岬鹊?2篇營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)三、各類維生素的生理功用：1、維生素A和類胡蘿卜素維生素A：指所有具有視黃醇生物活性的物質(zhì)，即動物性食物中的視黃醇（維生素A1）、脫氫視黃醇（維生素A2，生物活性為維生素A1的40%）、視黃醛retinal）、視黃酸（retinoicacid）等。A1主要存在動物及海產(chǎn)魚肝中，A2則存在于淡水魚肝中類胡蘿卜素：約600余種，僅十分之一為維生素A原（可在體內(nèi)轉(zhuǎn)變成維生素A的類胡蘿卜素），主要是a、b、r－胡蘿卜素和隱黃素第02篇營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第02篇營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第02篇營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第02篇營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)1）生理功能：

（1）參與視覺的形成（2）維持上皮組織的健全（3）促進機體生長發(fā)育（4）抑癌作用（5）維持機體正常免疫功能第02篇營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)視黃醇參與視覺形成中的循環(huán)過程

第02篇營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第02篇營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第02篇營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)

2）缺乏與過量的危害缺乏：夜盲癥→干眼病機體其他部位組織上皮干燥、增生及角化，以至出現(xiàn)各種癥狀血紅細胞合成代謝障礙，免疫功能低下，兒童生長發(fā)育遲緩過量：攝入大量維生素A可引起急性、慢性及致畸毒性，常見癥狀為毛發(fā)脫落、皮膚干燥、奇癢、食欲不振、脂溢性皮炎、容易激動、口角皺裂、肝脾腫大及顱壓增高等癥狀。胡蘿卜素攝入過量則會在皮膚脂肪積累而使其變黃，尚未發(fā)現(xiàn)有其他毒性第02篇營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)3）供給量及食物來源每人每天800ug視黃醇當量（視黃醇＋類胡蘿卜素＋其他A原）食物來源：各種動物肝臟、腎臟、魚肝油、魚卵、全奶、奶油、蛋、?、大比目魚等。維生素A原的良好來源是深色(綠色及紅黃色)蔬菜和水果：胡蘿卜、西蘭花、甜菜、甘藍、芥菜、菠菜、南瓜、西葫蘆、甘薯、芒果、桔子、枇杷、杏、桃子等第02篇營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)2、維生素D和維生素D原維生素D：亦稱抗佝僂病維生素或抗軟骨病維生素主要形式有：維生素D2（麥角鈣化醇）維生素D3（膽鈣化醇）維生素D原：

植物性食品：麥角固醇

VD2(麥角鈣化醇)

動物性食品：膽固醇

7－脫氫膽固醇

VD3

(膽鈣化醇)

第02篇營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)D2第02篇營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)D3第02篇營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第02篇營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)1）生理功能：維持細胞內(nèi)外鈣濃度平衡，調(diào)節(jié)鈣磷代謝，促進小腸鈣吸收促進腎小管對鈣、磷的重吸收促進衰老骨質(zhì)的溶骨作用，促進新骨的鈣化作用，促使骨質(zhì)更新通過維生素D內(nèi)分泌系統(tǒng)調(diào)節(jié)血鈣平衡第02篇營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)2）缺乏與過量缺乏：佝僂?。ㄓ變海┗颊哐谆蜓}降低，鈣磷沉積于骨受阻，成骨作用發(fā)生障礙，長骨干骺端骺軟骨中，成熟肥大的軟骨細胞和成骨細胞不能正常鈣化，形成骨樣組織堆積于局部，致臨時鈣化帶增厚，骨骺膨大；長骨骨干由于骨質(zhì)脫鈣，骨皮質(zhì)為不堅硬的骨樣組織代替，致骨干易彎曲畸形，甚至發(fā)生病理性骨折。顱骨則由于鈣化障礙而發(fā)生軟化，并由于骨樣組織在骨膜下堆積而致方顱和顱骨畸形骨質(zhì)軟化癥（成人尤其是孕婦、乳母和老人）骨質(zhì)疏松癥（老人易發(fā)）手足痙攣癥第02篇營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第02篇營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第02篇營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第02篇營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第02篇營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)過量：維生素D中毒常表現(xiàn)為食欲不振、惡心嘔吐、血鈣過高、腎功能減退等。第02篇營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)3）供給及食物來源其供給量需同鈣磷的供給量一起來考慮，在鈣磷供給量充足的條件下，兒童、少年、孕婦、乳母、老人維生素D的供給量均是每人每天20ug,16歲以上為5ug。來源：經(jīng)常曬太陽（或作預(yù)防性紫外光照射）可獲D3。海水魚、肝、蛋黃等動物性食品及魚肝油制劑中。植物性食物中的麥角固醇經(jīng)陽光照射可轉(zhuǎn)化成D2。第02篇營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)3、維生素E（生育酚）

-生育酚來自天然食物的d-

-生育酚（RRR-

-生育酚）和人工合成的dl-

-生育酚（全消旋

-生育酚，all-rac-

-生育酚），人工合成dl-

-生育酚的活性相當于天然d-

-生育酚活性的74%。

第02篇營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第02篇營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)1）生理作用：維持正常生殖機能抗氧化作用健全肌肉和外周血管系統(tǒng)的結(jié)構(gòu)與功能調(diào)節(jié)血小板粘附力和聚集作用預(yù)防衰老第02篇營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)2）缺乏癥與過量：缺乏：習(xí)慣性流產(chǎn)或雄性不育紅細胞膜受損致溶血性貧血增加心血管及癌癥、白內(nèi)障等病的危險性人類未發(fā)生過缺乏癥過量：毒性較小，但若長期過量攝入則會出現(xiàn)中毒癥狀。3）供給量及來源：男性：15IU女性：12IU食物供給：廣泛存在動植物組織中，幾乎所有綠色植物均含維生素E，各種植物油、豆類、魚肝油及蛋黃均富含維生素E。第02篇營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)

植物油中維生素E的含量（mg/100g）

-T

-T

-T

-T

-TE

麥胚油 11971 26 27157

玉米油 16 5 60 25

黃豆油 8 59 26 40

棉籽油 44 44

花生油 19 21 2 21

葵花籽油49 5150

椰子油 2 2

菜籽油 24 38 1 28

人造黃油14 25 6 17第02篇營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)4、維生素K：亦稱凝血維生素、維生素K有K1、K2（天然）和K3、K4（合成藥用）4種第02篇營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)1)生理功能促進血液凝固促進體內(nèi)的生物氧化第02篇營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)2）缺乏與過量缺乏：凝血時間延長，常發(fā)生皮下、肌肉及胃腸道出血人類一般不易發(fā)生維生素K缺乏癥過量：一般不會發(fā)生3）供給量和食物來源1.5ug每天每公斤體重，但無需刻意補給食物來源：普遍存在于動植物食物中。第02篇營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)名稱別名生理功能日需量缺乏癥食物來源維生素B1硫胺素抗腳氣病維生素抗神經(jīng)炎素促進糖的氧化，增進食欲。影響神經(jīng)遞質(zhì)合成與代謝1.2mg腳氣病，胃腸道功能障礙谷物外皮及胚芽，酵母、豆、瘦肉維生素B2核黃素參與生物氧化1.8mg口腔生殖綜合癥肝、蛋黃、腎乳、黃豆、蔬菜維生素PP煙酸、煙酰胺、抗癩皮病V參與生物氧化，維持皮膚健康19.8mg癩皮病(3D癥狀)谷類、花生、酵母、肉類維生素B6吡哆醇、醛、胺參與蛋白質(zhì)、氨基酸代謝1.6mg未發(fā)現(xiàn)典型缺乏癥谷類、酵母豆類、肝、蛋黃泛酸遍多酸參與?；D(zhuǎn)移、參與脂類代謝4-7mg未發(fā)現(xiàn)典型缺乏癥廣泛存在動植物組織中5、各種水溶性維生素生理功能，缺乏癥、日需量及食物來源第02篇營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)名稱別名生理功能缺乏癥成人日需量食物來源生物素維生素H參與體內(nèi)CO2的固定人類未發(fā)現(xiàn)典型缺乏癥0.1mg動植物及微生物維生素B11葉酸與蛋白質(zhì)核酸合成紅細胞以及白細胞成熟有關(guān)巨幼紅細胞貧血0.2mg肝、酵母、綠葉蔬菜、肉類維生素B12鈷維素鈷胺素促進甲基轉(zhuǎn)移、核酸合成及紅細胞成熟巨幼紅細胞貧血2ug肝、肉、魚維生素C抗壞血酸參與體內(nèi)氧化還原反應(yīng)及細胞間質(zhì)形成壞血病30mg新鮮水果和蔬菜第02篇營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)巨幼紅細胞貧血癥megaloblastanemia：骨髓涂片，巨幼紅細胞核大，呈網(wǎng)狀。細胞漿嗜堿性第02篇營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第02篇營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)你缺乏哪種維生素？缺維生素A的可能：

指甲出現(xiàn)深刻明顯的白線，頭發(fā)枯干，皮膚粗糙，記憶力減退，心情煩躁及失眠；

缺維生素B1的可能：

對外界刺激比較敏感，小腿有間歇性的酸痛；

缺維生素B2的可能：

嘴角破裂潰爛，出現(xiàn)各種皮膚性疾病，手腳有灼熱感覺。對光有過度敏感的反應(yīng)；

缺維生素B3的可能：

舌頭紅腫，口臭，口腔潰瘍，情緒低落；

缺維生素B6的可能：

舌苔厚重，嘴唇浮腫，頭皮特多，口腔黏膜干燥；

缺少維生素B12的可能：

行動易失平衡，身體時有間歇性不定位置痛楚，手指及腳趾酸痛；

缺少維生素C的可能：

傷口不易愈合，虛弱，牙齒出血，舌苔厚重。第02篇營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)水

水是人類賴以生存七大營養(yǎng)素中最重要的一種，水中的礦物質(zhì)和微量元素對人體健康至關(guān)重要，人體若斷水三天或失去體內(nèi)水分的20%，將很快導(dǎo)致死亡。一、概述水占胎兒體重的90%，嬰兒75~80%，成年人60~70%(男>女)，老年人50—60%，血液和腎臟中83%，心臟80%；肌肉為76%，腦為75%，肝臟為68%。骨22%。------------“人就象一個裝水的容器”?！叭耸撬龀傻摹?。第02篇營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)二、水的生理功能

1.細胞的重要組成部分2.參與體內(nèi)物質(zhì)代謝

3.作為溶劑促進生化反應(yīng)4.