餐飲業(yè)監(jiān)督檢查要點(diǎn)

1、餐飲業(yè)衛(wèi)生監(jiān)督檢查要點(diǎn)1國(guó)家監(jiān)督的義務(wù)（1）衛(wèi)生許可證審批發(fā)證地方各級(jí)衛(wèi)生行政部門對(duì)從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的企業(yè)或食品攤販，在其進(jìn)行工商登記前實(shí)施審查許可。（2）食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)的新、改、擴(kuò)建工程項(xiàng)目的設(shè)計(jì)審查和工程 驗(yàn)收；（3）日常的食品衛(wèi)生監(jiān)督檢查各級(jí)衛(wèi)生行政部門設(shè)立食品衛(wèi)生監(jiān)督員進(jìn)行食品衛(wèi)生監(jiān)測(cè)和檢驗(yàn)，實(shí)施巡回監(jiān)督檢查（4）對(duì)造成食物中毒事故或者有證據(jù)證明可能導(dǎo)致食物中毒事故的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者，采取臨時(shí)控制措施。（5）實(shí)施行政處罰對(duì)違反食品衛(wèi)生法的行為，有權(quán)依照食品衛(wèi)生法的規(guī)定，給予行政處罰。 （6）協(xié)助培訓(xùn)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員,宣傳食品衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，公布食品衛(wèi)生情況2經(jīng)營(yíng)者的義務(wù)1取得食品衛(wèi)生許

2、可后加工經(jīng)營(yíng)2保證食品的衛(wèi)生和安全保持食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的過(guò)程符合衛(wèi)生要求，不經(jīng)營(yíng)食品衛(wèi)生法律、法規(guī)和規(guī)章禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品。保證只生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)和使用衛(wèi)生和安全的食品3加強(qiáng)自身的食品衛(wèi)生管理健全本單位的食品衛(wèi)生管理制度，配備專職或者兼職食品衛(wèi)生管理人員，對(duì)食品、經(jīng)營(yíng)過(guò)程、場(chǎng)所、設(shè)備和工具的衛(wèi)生管理。4接受衛(wèi)生行政部門及其監(jiān)督員依法監(jiān)督發(fā)生食物中毒或可疑發(fā)生食物中毒時(shí)，應(yīng)主動(dòng)及時(shí)向所在地衛(wèi)生行政部門報(bào)告。3食品衛(wèi)生管理是負(fù)責(zé)人的責(zé)任 單位負(fù)責(zé)人的態(tài)度決定食品衛(wèi)生的好壞只有單位負(fù)責(zé)人才能決定是否按要求的方式生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)只有負(fù)責(zé)人才能決定是否對(duì)生產(chǎn)過(guò)程加以改善 法人代表或負(fù)責(zé)人是食品衛(wèi)生安全的第一責(zé)任人，對(duì)本單位

3、的食品衛(wèi)生安全負(fù)全面責(zé)任4餐飲業(yè)衛(wèi)生監(jiān)督依據(jù) 中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法 餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范 餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法 學(xué)校食堂與集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定 學(xué)生集體用餐衛(wèi)生監(jiān)督辦法 JGJ 6489飲食建筑設(shè)計(jì)規(guī)范 GB 2760食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB 5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB 8978污水綜合排放標(biāo)準(zhǔn) GB 14881食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范 GB 14930.1食品工具、設(shè)備用洗滌劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB 14930.2食品工具、設(shè)備用洗滌消毒劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB 14934食(飲)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB 16153飯館(餐廳)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB 18483飲食業(yè)油煙排放標(biāo)準(zhǔn)(試行)5食品衛(wèi)

4、生法及相應(yīng)法規(guī)食品衛(wèi)生法食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及規(guī)范食品衛(wèi)生單項(xiàng)法規(guī)6餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范7制定目的和意義 貫徹國(guó)務(wù)院關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)食品安全工作的決定規(guī)范餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)行為，預(yù)防食源性疾病的發(fā)生規(guī)范衛(wèi)生許可及衛(wèi)生監(jiān)督人員的現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)督和技術(shù)指導(dǎo)深入推進(jìn)食品衛(wèi)生量化分級(jí)監(jiān)督管理制度的實(shí)施提升餐飲業(yè)自身衛(wèi)生管理水平調(diào)動(dòng)社會(huì)各方廣泛參與消費(fèi)環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)督達(dá)到保障飲食安全和公眾健康的目標(biāo)8特點(diǎn)一、統(tǒng)一定義，規(guī)范詞語(yǔ)二、提出分類管理要求三、基本要求和倡導(dǎo)要求相結(jié)合四、對(duì)餐飲經(jīng)營(yíng)單位指導(dǎo)性強(qiáng)五、嚴(yán)格硬件標(biāo)準(zhǔn)，不遷就落后六、強(qiáng)化自身管理9統(tǒng)一定義，規(guī)范詞語(yǔ)十一項(xiàng)有關(guān)用語(yǔ)餐飲業(yè)：餐館、小吃店、快餐店、食堂、集體

5、用餐配送單位。食品：原料、半成品、成品。加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所：食品處理區(qū)，非食品處理區(qū)，就餐場(chǎng)所。食品處理區(qū)：清潔操作區(qū)，準(zhǔn)清潔操作區(qū)，一般操作區(qū)。10非食品處理區(qū)：指辦公室、廁所、更衣場(chǎng)所、非食品庫(kù)房等非直接處理食品的區(qū)域。就餐場(chǎng)所：指供消費(fèi)者就餐的場(chǎng)所。中心溫度：冷藏：溫度010冷凍：溫度181清洗：消毒交叉污染：從業(yè)人員：11嚴(yán)格硬件標(biāo)準(zhǔn)，不遷就落后 餐飲業(yè)的硬件，設(shè)施設(shè)備狀況直接關(guān)系到其是否能在安全的條件下加工食品，本規(guī)范對(duì)餐飲業(yè)在設(shè)計(jì)，設(shè)施，設(shè)備，工用具等方面都制定了具體要求，尤其在場(chǎng)所設(shè)置、布局流程、衛(wèi)生設(shè)施等方面，根據(jù)餐飲業(yè)的特點(diǎn)，提出了十分詳細(xì)的要求，提高了準(zhǔn)入門檻，嚴(yán)于既往法規(guī)規(guī)范的

6、要求。 12強(qiáng)化自身管理 餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者和集體用餐配送單位的法人代表或負(fù)責(zé)人是食品衛(wèi)生安全的第一責(zé)任人，對(duì)本單位的食品衛(wèi)生安全負(fù)全面責(zé)任。 餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者和集體用餐配送單位應(yīng)該設(shè)置衛(wèi)生管理職能部門，對(duì)本單位的食品衛(wèi)生負(fù)全面管理職責(zé)。 應(yīng)該設(shè)置衛(wèi)生管理員，承擔(dān)衛(wèi)生管理職責(zé)。13主要內(nèi)容 加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的衛(wèi)生條件（硬件） 加工操作衛(wèi)生要求（行為要求） 衛(wèi)生管理（軟件） 從業(yè)人員衛(wèi)生要求（人員）14餐飲業(yè)：包括餐館、小吃店、快餐店、食堂等。 按面積分餐飲業(yè)分為特大型3000、大型500-3000、中型105-500、小型150平方米。餐館（又稱酒家、酒樓、酒店、飯莊等）：以飯菜（包括中餐、西餐、日餐、韓餐

7、等）為主要經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目的單位，包括火鍋店、燒烤店等。小吃店：指以點(diǎn)心、小吃、早點(diǎn)為主要經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目，不加工制作菜肴。 快餐店：快餐店的供餐方式為將膳食事先加工好備用，消費(fèi)者可立即選擇食用 食堂：指設(shè)于機(jī)關(guān)、學(xué)校、企業(yè)、工地等地點(diǎn)（場(chǎng)所），為供應(yīng)內(nèi)部職工、學(xué)生等就餐的單位。 15集體用餐配送單位：指根據(jù)集體服務(wù)對(duì)象訂購(gòu)要求，集中加工、分送食品但不提供就餐場(chǎng)所的單位。包括分裝成每人份后配送的盒飯以及在用餐現(xiàn)場(chǎng)分餐的形式 根據(jù)消費(fèi)者個(gè)人要求（膳食需求不固定）將膳食加工后外賣的餐飲單位不屬集體用餐配送單位的范疇。 餐飲業(yè)的加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所劃分為食品處理區(qū)、非食品處理區(qū)和就餐場(chǎng)所三部分 食品處理區(qū):劃分為清潔操作區(qū)

8、、準(zhǔn)清潔操作區(qū)和一般操作區(qū)。專間、備餐場(chǎng)所 準(zhǔn)清潔操作區(qū)：包括烹調(diào)場(chǎng)所、餐用具保潔場(chǎng)所。 一般操作區(qū)：包括粗加工操作場(chǎng)所、切配場(chǎng)所、餐用具清洗消毒場(chǎng)所和食品庫(kù)房。16 交叉污染是餐飲業(yè)食物中毒最常見(jiàn)的原因，通常有以下幾種情形：l、食品間交叉污染食品原料或半成品與直接入口食品之間直接接觸，使食品原料或半成品上的致病微生物（細(xì)菌、寄生蟲(chóng)等）轉(zhuǎn)移到直接入口食品。2、從業(yè)人員操作不當(dāng)引起的交叉污染從業(yè)人員接觸食品原料或半成品后，未消毒雙手即加工直接入口食品，使原料或半成品上的致病微生物通過(guò)人員手部污染直接入口食品。3、容器、工用具或環(huán)境引起的交叉污染接觸過(guò)食品原料或半成品的容器、工用具或操作臺(tái)，未經(jīng)消

9、毒即盛裝或操作直接入口食品，使原料或半成品上的致病微生物通過(guò)容器或環(huán)境污染直接入口食品。 17 食品衛(wèi)生法1995年開(kāi)始實(shí)施至今已十多年，期間國(guó)家和地方政府制定了許多規(guī)范餐飲業(yè)衛(wèi)生行為的法律法規(guī)，對(duì)提高餐飲業(yè)整體食品衛(wèi)生水平和預(yù)防食物中毒起到了積極的作用。1804-06年食物中毒原因分析原因 起數(shù) （） 生熟交叉污染 43 45.26 加工人員污染 14 14.74 熟食儲(chǔ)存不當(dāng) 9 9.47 未燒熟煮透 7 7.37 用具容器不潔 6 6.32 誤食有毒食品 6 6.32 農(nóng)藥污染 2 2.11 不明 8 8.42 根據(jù)以上情況分析，交叉污染、加工人員污染、儲(chǔ)存不當(dāng)占食物中毒發(fā)生原因70，針

10、對(duì)性的措施應(yīng)圍繞這些因素而展開(kāi)。防止生物性危害關(guān)鍵詞不外乎“原料、污染、殺菌、溫度、時(shí)間”。最嚴(yán)重的危害在于菜肴起鍋和直接人口食品加工完畢以后，我們的著眼點(diǎn)應(yīng)該放在這里。191、原料： 原料帶有致病性微生物主要在種植、養(yǎng)殖、儲(chǔ) 運(yùn)、銷售、加工等過(guò)程受到肥料、環(huán)境、水質(zhì)、車輛、工用具、人員等各種因素的影響。黃瓜因施肥帶痢疾桿菌涼拌而造成大規(guī)模中毒；毛蚶因水質(zhì)污染而帶有甲肝病毒；禽蓄產(chǎn)品主要的生物性危害是沙門氏菌，而且?guī)Ь什坏?；水產(chǎn)品主要的生物性危害是副溶血性弧菌，特別是海水產(chǎn)品其帶菌更是達(dá)50以上。所以，我國(guó)一般不提倡水產(chǎn)品生吃，只有深海鮮活魚(yú)貝或從捕撈到銷售都在冷鏈條件下進(jìn)行的才能生吃。調(diào)料

11、輔料一般很少有生物性危害。但是如果食用前不經(jīng)烹調(diào)的直接調(diào)料輔料要注意。20 2、污染： 加工直接入口食品在任何環(huán)節(jié)都有可能遭受生物性污染。餐飲業(yè)主要產(chǎn)生的污染環(huán)節(jié)是加工、儲(chǔ)存、銷售，尤以加工過(guò)程危險(xiǎn)最大。通過(guò)共同儲(chǔ)存、工具容器混用、人員接觸、餐飲具等，生物性危害污染了直接入口食品。人員對(duì)直接入口食品的危害最大，可以說(shuō)一切的污染均來(lái)自人員：健康帶菌、生病不離崗、便后不洗手消毒、不規(guī)范的操作方法、接觸直接入口食品不消毒、手感染化膿、對(duì)著直接人口食品打噴嚏、生熟混放、容器混用等。213、殺菌：原料、食品、工用具、容器、餐飲具、人員、環(huán)境受到生物性危害的污染并不可怕，只要采取有效的殺菌方法或烹調(diào)方法就

12、能保證食用的安全。餐飲業(yè)常用的殺菌方法或烹調(diào)方法是煮沸、蒸汽、藥物、煎炸、烘烤等。煮沸水溫能達(dá)到100 ；蒸汽大于100；煎炸200 以上；烘烤一般200300；藥物有效氯濃度應(yīng)大于250mgL。大部分致病性微生物在這樣的條件下都能被殺滅，其效果取決于時(shí)間和食品的中心溫度，中心溫度要求大于70。224、溫度、時(shí)間： 微生物的繁殖有它本身客觀規(guī)律，養(yǎng)分、水分、溫度、時(shí)間、氧氣以及一些其他特殊要求。不考慮厭氧、需氧、莢膜、芽孢，在其他因素固定的情況下，溫度和時(shí)間是致病性微生物繁殖的最主要因素。常溫下是微生物繁殖的危險(xiǎn)溫度，5以下、60以上是安全溫度。但是4以下微生物繁殖速度緩慢，時(shí)間過(guò)長(zhǎng)也不安全；

13、60 以上嗜熱微生物也能繁殖，大部分食物中毒致病性微生物不耐熱。一般微生物在合適的溫度下每1520分鐘繁殖一代，要構(gòu)成致病需一定菌量，需要時(shí)間。加工完畢到食用時(shí)間規(guī)定不超過(guò)2小時(shí)，4小時(shí)以上最不安全。23危險(xiǎn)因素分類管理根據(jù)食物中毒發(fā)生的因素分析，將所有餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的問(wèn)題按危險(xiǎn)程度分類，監(jiān)督檢查中主要抓住危險(xiǎn)度高的問(wèn)題開(kāi)展有針對(duì)性的指導(dǎo)、宣傳、培訓(xùn)、處罰。24一類危險(xiǎn)因素是指菜肴加工和直接入口食品加工完畢以后再產(chǎn)生危害或加工中心溫度不到等問(wèn)題。一類因素直接威脅食品安全，是我們高度重視的重點(diǎn)控制因素，每次檢查的首要任務(wù)就是看該單位有沒(méi)有一類因素。當(dāng)然，查找一類因素我們的監(jiān)督檢查時(shí)間勢(shì)必要前移

14、，從對(duì)加工中的某一點(diǎn)轉(zhuǎn)向加工的全過(guò)程。熟食的加工切配、容器的消毒都是在供餐前完成的，供餐時(shí)檢查已沒(méi)有意義。讓企業(yè)逐步認(rèn)識(shí)，有計(jì)劃整改，且整改方案要符合實(shí)際。說(shuō)到晨檢，要求大飯店幾百名員工都要做，于是管理者只能應(yīng)付，記錄上不錯(cuò)，實(shí)際上落空。與其這樣還不支口將影響食品安全關(guān)鍵崗位人員晨檢實(shí)實(shí)在在做好。 一類危險(xiǎn)因素25一類危險(xiǎn)因素如：容器混用、工用具混用、中心溫度小于70、熟食在專間外切配、熟食專間不專、熟食切配工具容器不消毒、涼拌菜在粗加工處加工、不按規(guī)定洗手消毒、熟食冰箱化霜不及時(shí)不制冷、關(guān)鍵崗位的晨檢等等。 一類危險(xiǎn)因素26 二類危險(xiǎn)因素二類危險(xiǎn)因素是指直接入口食品加工前、工用具餐飲具消毒和

15、熟食專間的環(huán)境因素等問(wèn)題。二類因素間接威脅食品安全，是我們中度重視的控制因素，全覆蓋監(jiān)督檢查時(shí)不必過(guò)多追究。在日常監(jiān)督檢查過(guò)程中，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題向被管理對(duì)象指出并加以指導(dǎo)。二類危險(xiǎn)因素如：熟食專間紫外線、空調(diào)、健康證、水池混用、生加工不洗手、原料冰箱溫度偏高、餐具無(wú)保潔、半成品生食品混放、工作衣帽口罩佩帶不規(guī)范等等。27三類危險(xiǎn)因素三類危險(xiǎn)因素指環(huán)境衛(wèi)生問(wèn)題，問(wèn)題的存在讓人感覺(jué)不舒服，通常對(duì)食品安全威脅不大，是我們輕度重視的危險(xiǎn)因素。這類危險(xiǎn)因素因比較表象，非衛(wèi)生專業(yè)人員都能發(fā)觀，落實(shí)清潔工每天打掃即可，不必過(guò)分追究。三類危險(xiǎn)因素如：地面積水油膩、瓷磚油膩、垃圾桶未加蓋、墻角蛛網(wǎng)、酒飲料著地存放、生

16、原料著地存放、沙門紗窗敞開(kāi)等等。28 檢查中將危險(xiǎn)程度分成三類：有利于節(jié)省有限的監(jiān)督員力量，提高監(jiān)督檢查的針對(duì)性和有效性，改變餐飲業(yè)目前現(xiàn)狀。同時(shí)結(jié)合監(jiān)督檢查采取一些觀場(chǎng)快速檢測(cè)或微生物污染指標(biāo)的采樣，用科學(xué)數(shù)據(jù)來(lái)指導(dǎo)餐飲安全管理。餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者、衛(wèi)生監(jiān)督員能夠發(fā)現(xiàn)危險(xiǎn)因素并將其合理分類是靠經(jīng)驗(yàn)和水平；能夠解決危險(xiǎn)因素靠的是能力和實(shí)力。人為分類需要對(duì)問(wèn)題有正確判斷，解決問(wèn)題要衛(wèi)生監(jiān)督員指導(dǎo)和管理相對(duì)人實(shí)施。當(dāng)然，注意一類危險(xiǎn)因素并不是不要環(huán)境整潔，環(huán)境整潔是餐飲業(yè)的基本條件。分類只是便于加強(qiáng)檢查和指導(dǎo)。29加強(qiáng)行政指導(dǎo)，加大處罰力度行政許可法中把行政指導(dǎo)地位作用提高到法律水平，改消極行政為積極行

17、政，是不產(chǎn)生法律效率的非強(qiáng)制性行為，能緩解和平衡各種利益主體間的矛盾和沖突，為監(jiān)督執(zhí)法增添了有效途徑。有安全意識(shí)的經(jīng)營(yíng)者想把食品安全做好，但是自己找不到一類危險(xiǎn)因素，因?yàn)闆](méi)有這方面專業(yè)知識(shí)，往往將眼光集中在二類、三類危險(xiǎn)因素上，廚房整潔明亮，自以為食品安全做得很好，最后還是發(fā)生食物中毒。因此，在行政執(zhí)法中，行政指導(dǎo)應(yīng)作為行政處罰的補(bǔ)充和前置，體現(xiàn)服務(wù)政府、責(zé)任政府對(duì)企業(yè)的扶持和改變工作作風(fēng)具體措施。當(dāng)然，如果經(jīng)多次行政指導(dǎo)，企業(yè)仍然陽(yáng)奉陰違，做表面文章，能改的也不改，那么我們行政處罰的力度也將大大提高。30餐飲業(yè)監(jiān)督管理對(duì)策根據(jù)以上分析，餐飲業(yè)危害的線條已比較清晰，關(guān)鍵點(diǎn)比較明確。如何采取有效

18、的方法提高餐飲業(yè)安全水平很關(guān)鍵。 (1) 一個(gè)目標(biāo)：布局合理、設(shè)施先進(jìn)、管理科學(xué)、操作規(guī)范、環(huán)境整潔；(2)四項(xiàng)制度：落實(shí)企業(yè)法定代表人是食品安全第一責(zé)任人和食品衛(wèi)生管理員制度；實(shí)施食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理制度、食品原料進(jìn)貨索證臺(tái)帳制度；(3)三個(gè)重點(diǎn)：改進(jìn)硬件設(shè)備設(shè)施；加強(qiáng)食品衛(wèi)生管理，建立長(zhǎng)效管理機(jī)制；搞好人員培訓(xùn)，提高食品衛(wèi)生管理水平；(4)四項(xiàng)措施：落實(shí)崗位責(zé)任制；加強(qiáng)法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)落實(shí)；強(qiáng)化食品衛(wèi)生監(jiān)督職能；加大宣傳力度，增強(qiáng)市民自我保護(hù)意識(shí)。31衛(wèi)生許可和衛(wèi)生管理情況1.衛(wèi)生許可證正本懸掛場(chǎng)內(nèi)顯眼處；沒(méi)有偽造、涂改、外借或出借衛(wèi)生許可證；被監(jiān)督對(duì)象名稱、法人代表、地址、經(jīng)營(yíng)范圍是否

19、與所持證照一致，不同之處有否辦理變更手續(xù)，是否在有效限期內(nèi)以及上次食品衛(wèi)生量化分級(jí)評(píng)定結(jié)果；2.單位衛(wèi)生管理組織架構(gòu)管理人員名單中有否包括企業(yè)負(fù)責(zé)人、各加工部門負(fù)責(zé)人和衛(wèi)生管理人員在內(nèi)；各部門或?qū)ｉg有否制定衛(wèi)生管理制度和有關(guān)環(huán)節(jié)、崗位操作規(guī)程（視本單位規(guī)模、部門數(shù)量等實(shí)際情況而定，以不缺漏為原則）；32衛(wèi)生許可和衛(wèi)生管理情況3.主要原材料、輔料包括洗滌劑、消毒劑等的索證資料，進(jìn)貨臺(tái)帳；4.衛(wèi)生行政部門提供的學(xué)習(xí)培訓(xùn)及要求等有關(guān)材料；單位內(nèi)部學(xué)習(xí)、培訓(xùn)材料。5.主要設(shè)備、設(shè)施質(zhì)控檔案及其清洗、消毒、維護(hù)、保養(yǎng)記錄和管理責(zé)任人名單；33環(huán)境衛(wèi)生1.要求有良好的店容店貌。餐廳、廚房?jī)?nèi)外環(huán)境整潔，溝渠

20、通暢，無(wú)蚊蠅等昆蟲(chóng)滋生地，地面無(wú)食物殘?jiān)?墻壁、墻群、天花板清潔無(wú)脫落，排煙排氣設(shè)施無(wú)油垢沉積。2.廢棄物盛放容器必須密閉，外觀清潔；設(shè)置能盛裝一個(gè)餐次垃圾的密閉容器，并做到及時(shí)清理。3.食品加工用設(shè)備、工具必須清潔，無(wú)油漬、無(wú)食物殘?jiān)?.三防設(shè)施有效：紗門、紗窗或門簾、金屬防鼠板等設(shè)施能有效的起到防蠅、防鼠、防塵作用。34食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工過(guò)程衛(wèi)生1.必須從正常渠道進(jìn)貨并向供貨商索取衛(wèi)生許可證和該批食品的衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證。2.加工制售肉及肉制品索取禽畜肉檢疫合格證。3.不得購(gòu)買和在現(xiàn)場(chǎng)加工活的家禽。4.常溫庫(kù)要注意防鼠、防潮、離墻離地，冷庫(kù)或冰箱要注意保持清潔，及時(shí)除霜。做到生熟分開(kāi)和分

21、類：（1）接觸生熟食品的人員分開(kāi)；（2）加工生熟食品所用的工用具、容器分開(kāi)并有明顯標(biāo)記；（3）生熟食品不得在同一庫(kù)房、同一冰箱存放；（4）生肉、蔬菜、家禽肉、海鮮、剝殼雞蛋等食品應(yīng)分開(kāi)存放。工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。355.備餐間及出菜通道要潔凈、專用，不能堆放任何雜物。備餐間（臺(tái)）只能存放直接入口食品及必需用的食具、工用具。分碟小菜、調(diào)味品應(yīng)存放在專用柜內(nèi)。6.涼菜間不得存放非直接入口食品和需重新加工食品及其他物品、私人用品。7.廚房?jī)?nèi)各功能間、冰箱、冰柜、粗加工池、洗消池、保潔柜等須加貼標(biāo)識(shí)牌。36餐具、用具的洗刷消毒1.食（飲）具、用具清洗、消毒必須有專間（區(qū)域）、專人負(fù)責(zé)，食（飲）具、