濃香型白酒中的酸

1、濃香型白酒中的酸濃香型白酒中的酸是重要的色譜骨架成分和味的協(xié)調(diào)成分。它占濃香型白酒總香 味成分的13% 20%。由于酸不僅有呈香呈味作用，還有助于其他香味成分的產(chǎn)生。因此，掌握 濃香型白酒中的酸及產(chǎn)生途徑并把握其物理特征，對(duì)于穩(wěn)定濃香型白酒的質(zhì)量和 風(fēng)格有著十分重要的作用。濃香型白酒中酸的種類(lèi)較多，本文僅就主要的揮發(fā)性酸和不揮發(fā)酸加以論 述。一、濃香型白酒中主要的酸乙酸乙酸有清爽的米醋香味，在各種香型白酒中含量都較多，是濃香型白酒中 主要的揮發(fā)性酸。它主要起呈味作用，也有抑香作用。乙酸在濃香型白酒中占總酸的34%，占總香味成分的5%。乳酸乳酸是羥基酸，也叫2一羥基丙酸，為無(wú)色澄清或微黃色的黏性

2、液體。乳酸 主要起呈味作用，對(duì)于濃香型白酒有助香作用。乳酸在各類(lèi)白酒中的含量較多，是濃香型白酒中主要的不揮發(fā)酸。它能直 接參與人體代謝，可起到調(diào)節(jié)人體疲勞的作用。乳酸在濃香型白酒中占總酸的20%，占總香味成分的3%。丁酸丁酸是濃香型白酒中主要的不揮發(fā)酸，對(duì)濃香型白酒起呈味助香作用。適 量時(shí)有愉快的水果香、大曲香，濃時(shí)則有令人不愉快的腳臭味。丁酸在濃香型白酒中占總酸的9%，占總香味成分的1%。己酸己酸呈無(wú)色或淡黃色油狀，有干酪般氣味，似大曲酒氣味，有刺激感，對(duì) 濃香型白酒有呈味助香作用。含雜質(zhì)多的己酸色澤深，有油哈味。己酸的水溶性較差，含量高時(shí)會(huì)引起白酒渾濁。經(jīng)試驗(yàn)，用硬度為8的水 將酒精稀釋為

3、38% (v/v)，在-10C條件下，其含量超過(guò)45mg/100mL時(shí)會(huì)產(chǎn)生 渾濁，乙酸、乳酸和丁酸則無(wú)此現(xiàn)象。在濃香型白酒中，己酸占總酸的23%，占總香味成分的3%。琥珀酸琥珀酸，化學(xué)名稱(chēng)為丁二酸，白色結(jié)品體，溶于水，微溶于乙醇，無(wú)臭味。 琥珀酸有鮮味和辣味，是特殊的酸味。適量的琥珀酸可增加白酒的濃厚感。二、濃香型白酒中酸的生成白酒中酸的生成途徑很多，有機(jī)物通過(guò)生物化學(xué)等反應(yīng)可以生成有機(jī)酸， 低級(jí)的酸可以逐步合成較高級(jí)的酸，醇和醛也可氧化為相應(yīng)的有機(jī)酸。乙酸的生成酵母菌酒精發(fā)酵產(chǎn)生乙酸。醋酸菌將酒精氧化為乙酸。糖經(jīng)發(fā)酵生成乙醛，再經(jīng)歧化作用生成乙酸。乳酸的生成由乳酸菌發(fā)酵生成乳酸。由霉菌產(chǎn)生

4、乳酸，毛霉、根霉等也能產(chǎn)生L一型乳酸。丁酸的生成（1）由丁酸菌將葡萄糖、氨基酸、乙酸和酒精生成丁酸。（2）丁酸菌將乳酸發(fā)酵為丁酸。己酸的生成（1）由酒精和乙酸合成己酸。（2）由酒精和丁酸合成己酸。琥珀酸的生成（1）由酵母菌作用于葡萄糖和谷氨酸而生成琥珀酸。（2）由乙酸轉(zhuǎn)化為琥珀酸。三、濃香型白酒中酸的特征酸的閾值較低即使酸的量很小，人的味覺(jué)也能感覺(jué)到，因?yàn)槿藢?duì)酸味很敏感。琥珀酸的 酸味閾值為0.0024%；蘋(píng)果酸的酸味閾值為0.0027%；檸檬酸的酸味閾值為0.0015%。酒石酸的含量?jī)H為1/70000時(shí)，人就能感覺(jué)到酸味。舌各部位對(duì)酸味物質(zhì)的敏感程度差異較大世界上最早承認(rèn)的味覺(jué)是酸、甜、苦、

5、咸4種，又稱(chēng)基本味覺(jué)?；疚队X(jué) 是通過(guò)唾液中的酶進(jìn)行傳達(dá)的。不同味覺(jué)的產(chǎn)生是由味細(xì)胞頂端的微絨毛到基底 接觸神經(jīng)處在ms之內(nèi)傳導(dǎo)味信息，使味細(xì)胞膜振動(dòng)發(fā)出的低頻聲子的量子現(xiàn)象。 酸味的振動(dòng)頻率超出230cm-1?？谇火つど戏植贾S多乳頭，在乳頭里有味覺(jué)感受器，又稱(chēng)味蕾。不同味 蕾的形狀顯示不同的味感，舌尖為茸狀乳頭，舌兩邊為葉狀乳頭，舌根為輪狀乳 頭。味在舌各部位的敏感差異較大，酸的敏感區(qū)在舌的兩邊，甜的敏感區(qū)在舌尖， 苦的敏感區(qū)在舌根。酸味在低溫下較敏感試驗(yàn)顯示，將同一濃香型酒樣經(jīng)冷藏和室溫后進(jìn)行比較，經(jīng)過(guò)冷藏的酒酸 味更明顯。酸味的可變性較大酸味富有可變性，可給食品以豐富的味覺(jué)。由于不同酸

6、的味感差異較大， 因此，通過(guò)嘗評(píng)即可區(qū)分出不同的酸。同一種酸在濃度不同時(shí)，其表現(xiàn)出的氣味 也有差異。如丁酸，適量時(shí)似水果香，濃度較大時(shí)似汗臭味。當(dāng)溶媒不同時(shí)，酸 的味感也明顯不同。四、濃香型白酒中酸的作用酸對(duì)各種香味成分起協(xié)調(diào)、平衡作用，能夠增加白酒的醇厚感。酸在解決濃香型白酒中各種香味成分之間的融合程度，以及改變香氣復(fù)合 性方面帶有一定的強(qiáng)制性。酸不足，酯香突出，酒體單薄、口感單一，后味發(fā)苦，邪雜味露頭，香味 不協(xié)調(diào)；酸過(guò)量，則酒體粗糙、放香差、聞香不正、酸澀感強(qiáng)。此外，酸在呈香的同時(shí)還能呈味，可對(duì)酒的后味起緩沖、平衡作用，使酒 體柔和，減少暴辣。能消除酒的苦味，減少酒的雜味，增加酒的甜感，

7、是味覺(jué)改變劑。由于不揮發(fā)酸具有較長(zhǎng)的味覺(jué)持久性和柔和的口感，因此，當(dāng)其以適當(dāng)?shù)?比例和含量存在于濃香型白酒中時(shí)，能起到延長(zhǎng)和豐富味感、提升酒體味感品質(zhì) 的作用，使酒體表現(xiàn)出應(yīng)有的層次感。是新酒老熟的有效催化劑。新酒在貯存過(guò)程中會(huì)發(fā)生復(fù)雜的物理和化學(xué)反應(yīng)，如水分子和酒精分子之 間進(jìn)行締合，有機(jī)酸與醇類(lèi)物質(zhì)發(fā)生酯化反應(yīng)生成酯。試驗(yàn)證明，白酒中酸的存 在，能有效促進(jìn)新酒的老熟并縮短貯存期。有抑香和掩蔽作用。濃香型白酒中的不揮發(fā)酸普遍具有沸點(diǎn)高、黏度大、易凝固的特點(diǎn)，能夠 改變酒體的飽和蒸汽壓，使白酒的共沸點(diǎn)及其他組分的酸電離常數(shù)發(fā)生變化，從 而影響白酒的酸味持久性和柔和感，改變氣味分子的揮發(fā)速度，起

8、到穩(wěn)定香氣、 抑制暴香和掩蔽邪雜味的作用。試驗(yàn)證明，在低檔白酒中加入一定量的酸，會(huì)使 口感發(fā)生明顯變化。同時(shí)，質(zhì)量越差的酒，酸的抑香和掩蔽作用越明顯。五、濃香型白酒酸味重的原因及酸的控制發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)濃香型白酒的發(fā)酵期一般為45天一60天。適當(dāng)?shù)陌l(fā)酵期是穩(wěn)定酸度的有效 措施?？s短發(fā)酵期可以降低糟酷酸度；相反，延長(zhǎng)發(fā)酵期則能提高糟酷酸度，其 中主要是不揮性酸。雙輪底糟因發(fā)酵期較長(zhǎng)，可采用分甑入窖的方法進(jìn)行稱(chēng)釋?zhuān)越档碗p輪底 糟的酸度。若糟酷酸度低時(shí)，可加黃水或加酯化液，以提高糟酷酸度，達(dá)到以酸 控酸的目的。入窖溫度高、淀粉含量高、水分大最佳的入窖溫度為13C 17C，總的升溫幅度在15C左右。入窖溫

9、度的控 制應(yīng)根據(jù)糧糟和曲粉的情況靈活掌握，隨季節(jié)變化，適溫入池，保持窖池正常升 溫，以有利于發(fā)酵為準(zhǔn)，達(dá)到控酸的目的。若入池溫度高，則發(fā)酵過(guò)快，升溫幅 度過(guò)高，易造成產(chǎn)酸過(guò)多。入窖淀粉含量為16%轉(zhuǎn)摘于中國(guó)酒業(yè)新聞網(wǎng)一20%。 入窖水分一般在55%左右，入窖水分過(guò)大，淀粉含量過(guò)高，則產(chǎn)酸較多。使用新曲或用曲量過(guò)大濃香型白酒的生產(chǎn)應(yīng)將陳曲和貯存3個(gè)月以上的大曲搭配使用。大曲的使 用量一般為投料量的15%左右，根據(jù)不同的情況合理控制大曲的使用量。大曲使 用量的原則是：入窖溫度高，用曲量小些；入窖溫度低，用曲量大些。投糧多， 多用曲；投糧少，少用曲；殘余淀粉高，多用曲，殘余淀粉低，少用曲；大曲質(zhì) 量

10、好，少用曲，大曲質(zhì)量差，多用曲。全部使用新曲或用曲量過(guò)大，都會(huì)造成酸 味重。大汽蒸餾，掐尾不合理糧食糟酷在“斷尾”后應(yīng)加大火力進(jìn)行蒸糧，以達(dá)到淀粉糊化和降低酸度的 目的。蒸酒時(shí)不可用大汽，要求緩火蒸餾，蒸汽壓力在0.01Mpa0.02Mpa為宜， 火力均勻，低溫流酒，一般流酒溫度為25 C時(shí)效果較好。流酒速度控制在2.5Kg/min3Kg/min，火力過(guò)大，掐尾不合理，會(huì)造成酸味重。工藝操作不規(guī)范、不衛(wèi)生，雜菌大量侵入適度踩池，排除多余空氣也是控制產(chǎn)酸過(guò)多的有效措施。具體可根據(jù)不同 的季節(jié)，不同的母糟情況，采用不同的踩池方法。一般踩池要求為：池邊多踩， 池心少踩；上部糟多踩，下部糟少踩；熱季多踩，冷季少踩；冷較暖多踩，熱轉(zhuǎn) 冷少踩。窖皮泥封池時(shí)，厚度要達(dá)到5cm10cm，嚴(yán)密封窖，窖皮泥要到邊到角， 同時(shí)用塑料布蓋好，以黃土封池邊。發(fā)酵期間隨時(shí)跟窖，入窖初期每天清窖，把 池頭泥清嚴(yán)，防止裂縫，防止窖池翻邊霉變，杜絕空氣與雜菌侵入，有利于控制 產(chǎn)酸。在生產(chǎn)操作中要搞好衛(wèi)生工作，每天上下班必須保持工具、甑鍋、云盤(pán)、 場(chǎng)地等清潔衛(wèi)生，無(wú)霉變、霉糧和雜物垃圾等，并且要及時(shí)對(duì)每鍋進(jìn)行清理，使 雜菌失去生存環(huán)境，避免雜菌大量繁殖。精心勾兌，科學(xué)控制白酒酸度白酒的勾兌是將有各種優(yōu)缺點(diǎn)的酒及香味成分以不同的比例組合在一起， 使其分子間重新排列組合，取長(zhǎng)補(bǔ)短，協(xié)調(diào)平衡，以統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，使產(chǎn)品