校本課程—食品添加劑-PPT課件

1、食品添加劑 食品添加劑概述一、食品添加劑(food additives) 為改善食品品質(zhì)和色香味，以及防腐和加工工藝需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。在我國明確規(guī)定營養(yǎng)強化劑也屬于食品添加劑的范圍。 我國目前使用1513種,其中食用香料1027種二、分類(1) 天然（natural）食品添加劑：毒性較小，但品種少，價格高；(2) 人工化學(xué)合成添加劑：品種多，價格低，但毒性較大，成分不純 食品添加劑按功能分類: (共21類)酸度調(diào)節(jié)劑 抗結(jié)劑 消泡劑 抗氧化劑漂白劑 膨松劑 膠姆糖基礎(chǔ)劑 著色劑護色劑 乳化劑 酶制劑 增味劑 面粉處理劑 被膜劑 水分保持劑 營養(yǎng)強化劑 防腐劑 穩(wěn)定和凝固劑

2、甜味劑 增稠劑 其他 三、食品添加劑的使用要求1. 經(jīng)食品毒理學(xué)安全評價證明，在其使用限量內(nèi)長期使用對人 體無害。2. 不影響食品的感觀、理化和營養(yǎng)3. 應(yīng)有使用衛(wèi)生標準和質(zhì)量標準4. 在應(yīng)用中應(yīng)有明確的檢驗方法。5. 使用食品添加劑不得以掩蓋食品腐敗變質(zhì)或摻雜、摻假、偽造為目的。6. 不得經(jīng)營和使用無衛(wèi)生許可證、無產(chǎn)品檢驗合格證及污染變質(zhì)的食品添加劑。7. 經(jīng)過加工、烹飪或儲存而被破壞或排除，不攝入人體則更為安全。1. 制定和執(zhí)行食品添加劑使用標準和法規(guī) 食品添加劑使用標準、中華人民共和國衛(wèi)生法2. 頒布和執(zhí)行新食品添加劑審批程序省衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)初審 衛(wèi)生部組織預(yù)審、審定 國家衛(wèi)生部批準 審核

3、內(nèi)容：工藝、質(zhì)量、安全性毒理學(xué)評價等。3.食品添加劑生產(chǎn)經(jīng)營和使用的管理 生產(chǎn)食品添加劑生產(chǎn)管理辦法、食品添加劑衛(wèi)生管理辦法 實行許可證管理制度 使用食品添加劑使用標準四、食品添加劑衛(wèi)生管理可口可樂碳酸水（水，二氧化碳）。白砂糖，焦糖色。碳酸，香料（包含咖啡因） Diet可樂： 甜味劑-阿斯巴甜 Zero可樂：甜味劑-阿斯巴甜及安賽蜜鉀酸奶：鮮奶90%、白砂糖、穩(wěn)定劑、嗜熱鏈球菌、保加利亞桿菌 當前食品添加劑在使用中的問題有兩個方面，一是超標和超范圍使用問題;二是標識不符合規(guī)定，有誤導(dǎo)消費者之嫌。容易出問題的主要是:防腐劑、面粉處理劑、高倍甜味劑和部分合成色素，這幾類添加劑在使用中容易超標或超

4、范圍使用，而且在標識中往往被有意隱瞞。 第二節(jié) 各類食品添加劑1.酸度調(diào)節(jié)劑 6.酶制劑2.抗氧化劑 7.增味劑3.漂白劑 8.防腐劑4.著色劑 9.甜味劑5.護色劑 10.起云劑 一、酸度調(diào)節(jié)劑 (acidulating agent)定義：食品加工和烹調(diào)時，添加于其中的呈酸味物質(zhì)。主要改善食品風(fēng)味，提高防腐和抗氧化能力。包括各種有機酸（檸檬酸、琥珀酸、蘋果酸）及其鹽類（檸檬酸鈉）大多存在于各種天然食品中，可參與體內(nèi)代謝，毒性很低，可以按照生產(chǎn)需要適量使用。使用范圍：果醬、飲料、罐頭等。 二、抗氧化劑 (antioxidant)定義：是指能延緩食品成分氧化變質(zhì)的一類物質(zhì)。以防止或延緩油脂及富脂

5、食品的氧化酸敗 H 、R ROOH分類： 氫的供體：酚類化合物（BHA、BHT、茶多酚） 過氧化物分解劑：硫醚類化合物 抗氧化增效劑：單獨使用時沒有抗氧化性，但可與抗氧化劑起協(xié) 同作用，如檸檬酸、酒石酸ROOR分解聚合醛、酮、醇、酯二聚體、三聚體常用抗氧化劑丁基羥基茴香醚（BHA)： 對熱較為穩(wěn)定，在弱堿條件下也不易破壞， 一般認為毒性較低，安全性較高，在大劑量時引起大鼠前胃癌， ADI值為00.5mg/kg.bw ， 使用范圍：為干魚制品和餅干等。二丁基羥基甲苯(BHT)： 穩(wěn)定性高，耐熱性好， 抗氧化效果好，在焙烤食品中的效果比BHA差 ADI值定為00.3mg/kg.bw 。沒食子酸丙酯

6、(PG)：穩(wěn)定性好，對豬油的抗氧化作用比BHA和BHT都強，不具有蓄積性，毒性小，ADI值為01.4mg/kg.bw.特丁基對苯二酚(TBHQ)：針對多不飽和脂肪酸的效果較好，ADI值為00.2mg/kg.bw 硫醚類 ：高效低毒，分解過氧化物而中斷鏈反應(yīng)硫代二丙酸二月桂酯1）L-抗壞血酸 水溶性，應(yīng)用與于啤酒、果汁等2）L-抗壞血酸鈉鹽 在水中溶解度更大，可加在肉制品中3）L-抗壞血酸硬脂酸酯 有親脂性，可用于各種油脂食品 沒有維生素C的酸味 L-抗壞血酸類：三、漂白劑 (bleaching agent)1. 定義：是抑制食品色變或使色素消減的物質(zhì)。2. 分類： 氧化型：有過氧化氫、過硫酸銨

7、、過氧化苯酰等。 主要用于面粉，用途用量均有限制。 還原型：亞硫酸及其鹽類，用途用量均有限制。亞硫酸鹽使用范圍：處理蜜餞、干果，保藏水果原料及其半成品使用量：亞硫酸鹽 00.7mg/kg.bw注意：嚴格控制其二氧化硫殘留量 不適用于肉、魚等動物性食品某些氧化漂白劑能掩蓋動物性食品，如肉類、海產(chǎn)的腐敗變質(zhì)外觀。將含甲醛成分的致癌的工業(yè)用品“吊白塊”，違禁添加到食品中去。例如加工米粉加入吊白塊，使其看上去光潔白凈；腐竹生產(chǎn)企業(yè)給腐竹也加入吊白塊。 問題與事件（漂白劑）四、著色劑(colour)定義：又稱色素，是通過使食品著色后改善其感觀性狀，增進食欲的一類物質(zhì)。分為天然色素和合成色素兩大類。天然色

8、素：來自天然物質(zhì) (動植物或微生物代謝產(chǎn)物)缺點：難溶，著色不均，穩(wěn)定性差等。優(yōu)點：多數(shù)安全，但必須進行毒性實驗合成色素：從煤焦油中制取或以芳香烴化合物為原料合成特點：性質(zhì)穩(wěn)定，著色力強，成本低廉 近年發(fā)現(xiàn)多數(shù)有害1紅曲米 (1) 醇溶性 (2) 對pH變化穩(wěn)定，耐光，耐熱 (3) 對蛋白質(zhì)豐富的食物著色力強2焦糖 用銨鹽作為催化劑時，生成4-甲基咪唑，引起動物驚厥 限量、限制使用范圍（碳酸飲料、黃酒、葡萄酒）3甜菜紅：植物類色素，不限量4蟲膠紅（紫膠紅） 紫膠蟲分泌，屬蒽酮衍生物，不得超過0.5mg/kg5-胡蘿卜素：屬營養(yǎng)素6番茄紅素：屬類胡蘿卜素，抗氧化，但不穩(wěn)定允許使用的天然色素1莧菜

9、紅： 屬偶氮類化合物，可引起大鼠腫瘤和胎仔畸形， ADI值：00.5mg/（kg.bw）2檸檬黃： 安全性較高，ADI值：07.5mg/（kg.bw）3靛藍： 可抑制大鼠生長，ADI值：05mg/（kg.bw）允許使用的合成色素在我國目前允許使用的合成色素有莧菜紅、胭脂紅、赤鮮紅（櫻桃紅）、新紅、誘惑紅、檸檬黃、日落黃、亮藍、靛藍和它們各自的鋁色淀。以及合成的-胡蘿卜素、葉綠素銅鈉和二氧化鈦。 日落黃可用于高糖果汁飲料、碳酸飲料、濃縮果汁、配制酒、糖果、糕點、西瓜醬罐頭、青梅、蝦片、植物蛋白飲料及乳酸菌飲料中，最大使用量為0.10g/kg；用于冰淇淋最大使用量為0.09g/kg；用于糖果包衣及

10、紅綠絲，最大使用量為0.20g/kg。人如果長期或一次性大量食用檸檬黃、日落黃等色素含量超標的食品，可能會引起過敏、腹瀉等癥狀，當攝入量過大，超過肝臟負荷時，會在體內(nèi)蓄積，對腎臟、肝臟產(chǎn)生一定傷害。 廣東省質(zhì)監(jiān)局2019年的質(zhì)監(jiān)抽查顯示，有近五成的牛肉干、醬鹵肉、魚干等熟肉制品被違規(guī)添加人工色素“日落黃” 水果罐頭中超量使用日落黃，使其看上去顏色鮮艷，不褪色。以名為加麗素紅的一種色素類飼料添加劑喂養(yǎng)雞，使其產(chǎn)出顏色偏紅的雞蛋。每噸飼料當中不得多于30克。問題與事件（著色劑)“蘇丹紅一號”色素是一種紅色的工業(yè)合成染色劑，在我國及多數(shù)國家都不屬于食用色素蘇丹紅一號 “蘇丹紅”并非食品添加劑，而是化

11、學(xué)染色劑。為何“蘇丹紅”嗜辣？ 1.由于蘇丹紅用后不容易褪色，這樣可以彌補辣椒放置久后變色的現(xiàn)象，保持辣椒鮮亮的色澤； 2.一些企業(yè)將玉米等植物粉末用蘇丹紅染色后，混在辣椒粉種，以降低成本牟取利益。 蘇丹紅具有致突變性和致癌 蘇丹紅(1號)在人類肝細胞研究中顯現(xiàn)可能致癌的特性。但目前只是在老鼠實驗中發(fā)現(xiàn)有致癌性，對人體的致癌性還沒有明確。五、護色劑 (colour fixative)定義：又稱發(fā)色劑，使食品呈現(xiàn)良好的色澤，常用的發(fā)色劑有硝酸鹽、亞硝酸鹽發(fā)色原理： 硝酸鹽、亞硝酸鹽 NO NO肌紅蛋白 經(jīng)過加熱或煙熏 NO亞鐵血色原(紅色穩(wěn)定)作用： 1 起護色作用， 2 抑制微生物作用， 3

12、增強風(fēng)味作用。 不良作用：1. 亞硝酸鹽可使血紅蛋白轉(zhuǎn)變?yōu)楦哞F血紅蛋白，使其失去攜氧能力2. N-亞硝基化合物有較強的致癌作用衛(wèi)生要求：使用量應(yīng)限制在最低水平可加入發(fā)色助劑，如抗壞血酸、L-抗壞血酸鈉、煙酰胺，減少發(fā)色劑用量。歐共體建議不得將其用于兒童食品名稱使用范圍最大使用量(g/kg)硝酸鹽肉類罐頭及肉類制品0.50亞硝酸鹽0.15名稱使用范圍殘留量(g/kg)亞硝酸鈉肉類罐頭0.05肉類制品0.03六、酶制劑 (enzyme preparation)定義：是從動物、植物或微生物提取的具有生物催化能力的物質(zhì)，加速食品加工過程、提高食品產(chǎn)品質(zhì)量。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶(transglutaminas

13、e)：改變蛋白質(zhì)的功能性質(zhì) 用于畜禽肉、乳品、植物蛋白制品、仿真食品衛(wèi)生要求：1菌種應(yīng)嚴格鑒定2由不熟悉的非致病性微生物制成的酶劑應(yīng)進行嚴格 毒性鑒定3自動植物非可食部分須經(jīng)毒理學(xué)鑒定4用食品工業(yè)專用酶制劑七、增味劑 (flavour enhancer)定義:是補充、增進、改善食品中原有的口味或滋味及提高食品風(fēng)味的物質(zhì)。按化學(xué)性質(zhì)分為：氨基酸系列、核苷酸系列1. 氨基酸系列谷氨酸鈉（味精） 增加肉味、鮮味， 過量：血中谷氨酸，限制鈣、鎂利用(每人6.8gd)2. 核苷酸系列 增加肉味、鮮味，效果是味精的10倍 與谷氨酸類合用有明顯的協(xié)同作用3. 麥芽酚： 增加水果味和甜味可按正常需要適量使用八

14、、防腐劑 (preservative)定義: 防止食品腐敗變質(zhì)，延長食品保存期并抑制食品中微生物繁殖的物質(zhì)。(1) 苯甲酸及其鈉鹽： 效果好，毒性低。 防腐效果受pH的影響： pH6.5時，基本無效果(2) 山梨酸及其鉀鹽： 效果好，毒性低 防腐效果受pH的影響：pH7時，基本無效果(3) 丙酸及其鹽類： 對酵母菌無效，無毒，ADI值無規(guī)定。酸型防腐劑飲料、果酒、醋面包、糕點防腐效果受pH的影響較小，pH為48毒性低乳酸鏈球菌素：安全，抑制細菌效果好酯型防腐劑生物型防腐劑九、甜味劑(sweetener) 是指賦予食品甜味的食品添加劑。按營養(yǎng)價值分為營養(yǎng)性和非營養(yǎng)性甜味劑； 按來源分為天然甜味劑

15、和人工合成甜味劑。 種 類 定義：糖醇類非糖醇類(甜菊糖甙、甘草)磺胺類(糖精、甜蜜素)二肽類(阿斯帕坦)蔗糖衍生物(異麥芽酮糖醇)1糖精(鈉)： 動物試驗結(jié)果不一，流行病學(xué)調(diào)查資料證明安全2環(huán)已基氨基磺酸鈉（甜蜜素）： 過量對人體有害,無致癌作用，但在多個國家被禁用。3. 阿斯帕坦（aspartame）： 含有苯丙氨酸成分，不能用于苯丙酮尿癥患者， 在食品標簽上須標明苯丙氨酸的含量。甜味劑的應(yīng)用4. 糖醇類甜味劑： 甜度近似蔗糖，不會引起血糖升高，不產(chǎn)酸 無毒，大量食用時一般具有緩瀉作用，ADI值無規(guī)定5. 甜菊糖甙： 甜度為蔗糖的300倍，無毒性，ADI值無規(guī)定6. 甘草（licorice）： 甜度為蔗糖的200倍，無毒性，ADI值無規(guī)定安賽蜜類似于糖精，增加食品甜味，沒有營養(yǎng)，1983年首次在英國得到批準1992年，中國批準安賽蜜可用于飲料、冰淇淋、糕點、蜜餞、餐桌用甜料等不得超標使用。甜味純正，甜度為蔗糖的200倍。對光、熱(能耐 225高溫)穩(wěn)定，pH值適用范圍較廣(pH3一7)，是 目前世界上穩(wěn)定性最好的甜味劑之一，適用于焙烤食品 和酸性飲料。安全性高迅速地安全吸收，經(jīng)尿排泄，在體內(nèi)不蓄積，廣泛的安全性實驗研究從未發(fā)現(xiàn)有不良反應(yīng)。價格便宜 在抽檢蜜餞過程中發(fā)現(xiàn)，糖精鈉的最高檢測值達到31.2g/kg，甜蜜素最高檢測值達到33.4g