咖啡產(chǎn)業(yè)介紹：品種、產(chǎn)地、杯測(cè)、瑕疵課件

1、咖啡地圖咖啡種類阿拉比卡：目前世界范圍內(nèi)種植最多的咖啡品種，產(chǎn)量占全世界咖啡的70%。 果酸豐富，因?yàn)榭Х纫蚝枯^低，所以苦味也相對(duì)較低，適用于商業(yè)豆和單品咖啡。 對(duì)生長(zhǎng)環(huán)境要求嚴(yán)格，不耐低溫和高溫，對(duì)蟲害的抵抗力較差。 羅布斯塔：目前產(chǎn)量占全世界咖啡的20%. 高咖啡因，味道偏苦，適用于商業(yè)豆和意式咖啡的拼配 對(duì)生長(zhǎng)環(huán)境要求較低，適合熱帶地區(qū)種植，對(duì)蟲害抵抗力較強(qiáng)利比力卡： 世界范圍內(nèi)種植量少 味道濃烈，刺激性強(qiáng)，風(fēng)味多為塵土味，多為觀賞植物 咖啡鮮果處理方法目前世界上公認(rèn)的處理方法有4種，水洗法，半水洗法，日曬法，蜜處理。水洗法步驟：浸泡鮮果（剔除成未熟鮮果)清洗去除外果皮發(fā)酵曬干儲(chǔ)存。優(yōu)

2、點(diǎn)：采用水洗法的豆子果酸明亮，干凈度高，一致性強(qiáng)。缺點(diǎn)：厚度較低，處理不當(dāng)容易出現(xiàn)草味。過度發(fā)酵味，費(fèi)水。半水洗法步驟：半水洗法與水洗法類似，水洗法將果膠全部剔除，而半水洗是保留部分果膠。優(yōu)點(diǎn)：吸收了果膠，甜度增高，結(jié)合了日曬和水洗的味道。缺點(diǎn)：風(fēng)味不及蜜處理，會(huì)出現(xiàn)日曬法當(dāng)中的泥土味，過度發(fā)酵味日曬法步驟：浸泡（剔除未熟鮮果）曬干發(fā)酵脫皮儲(chǔ)存。優(yōu)點(diǎn)：厚度高，水果味豐富，果酸柔和。缺點(diǎn)：不容易控制，容易產(chǎn)生泥土味，腐臭味。蜜處理法：浸泡（剔除未成熟鮮果)脫皮曬干（發(fā)酵）儲(chǔ)存。優(yōu)點(diǎn)：風(fēng)味與日曬法相似，自身有蜂蜜味，舒服的果酸。缺點(diǎn)：對(duì)溫度，發(fā)酵時(shí)間要求高?？Х辱Υ?外觀特征：黑色不透明的生豆杯測(cè)

3、感官特征：多樣化：發(fā)酵味、尖嗆味、混濁、霉味、尖酸味、化學(xué)藥品刺激味等單一或多種異味混合。成因：過度發(fā)酵，導(dǎo)致微生物入侵感染外觀特征：生豆呈現(xiàn)黃色、黃褐色或紅褐色外觀，通常伴隨發(fā)黑的胚。杯測(cè)感官特征：多樣化：發(fā)酵味甚至到尖嗆味。成因： 采收了落地，過熟漿果?；蛱幚聿划?dāng)造成細(xì)菌感染，處理用水不干凈外觀特征：乾燥的漿果。杯測(cè)感官特征：發(fā)酵味、霉味、化學(xué)藥品刺激味。成因：漿果去皮不完全，或是采收乾燥的漿果。 外觀特征：非咖啡的雜質(zhì)，包括樹枝，石塊，銅板等。杯測(cè)感官特征：產(chǎn)生各種異味。成因：處理不良。外觀特征：生豆呈現(xiàn)黃色、黃褐色或紅褐色斑點(diǎn)，斑點(diǎn)可能帶有粉狀外觀。杯測(cè)感官特征：多樣化：發(fā)酵味、混濁、

4、霉味、土味、化學(xué)藥品刺激味等單一或多種異味混合。成因：采收、后處理到儲(chǔ)藏階段發(fā)生真菌孢子入侵感染，配合潮濕溫暖的條件孢子生長(zhǎng)發(fā)育感染。 外觀特征：生豆有穿孔的蟲蛀孔。超過3個(gè)孔就列入嚴(yán)重蟲蛀，少於3個(gè)洞列為輕微蟲蛀。杯測(cè)感官特征：多樣化：腐臭味、混濁、霉味、尖酸味等單一或多種異味混合。成因：咖啡螟蟲於果實(shí)發(fā)育期入侵蛀食種子。 外觀特征：乾燥的果皮呈現(xiàn)紅褐色(乾式處理法)，或是白色的豆殼(內(nèi)果皮)。杯測(cè)感官特征：過多的果皮或豆殼可能產(chǎn)生發(fā)酵味、混濁、土味、霉味、化學(xué)藥品刺激味等單一或多種異味混合。成因：清理不佳。外觀特征：類似貝殼卷曲外觀。杯測(cè)感官特征：焦味或是炭燒味。成因：遺傳特性。 外觀特征

5、：生豆呈現(xiàn)破裂，破碎等機(jī)械性破壞傷口。如果是水洗去皮過程產(chǎn)生的傷口邊緣可能呈現(xiàn)黑色，如果是脫殼打磨過程產(chǎn)生的傷口應(yīng)該沒有黑色邊緣。杯測(cè)感官特征：可能產(chǎn)生發(fā)酵味、混濁、土味、尖酸味等單一或多種異味混合。成因：加工脫殼時(shí)機(jī)器造成外觀特征：生豆呈現(xiàn)不規(guī)則皺摺白色紋路外觀，類似葡萄乾的外型。杯測(cè)感官特征：多樣化：稻桿味或雜草青味。成因：種子發(fā)育充實(shí)期間遭遇乾旱缺水，導(dǎo)致細(xì)胞發(fā)育充實(shí)不良?？Х戎仓?duì)I養(yǎng)不良或是健康狀態(tài)不佳，也容易發(fā)生這類現(xiàn)象。外觀特征：生豆包裹黃綠蒼白的銀皮且不易剝離，生豆內(nèi)彎，生豆邊緣呈現(xiàn)銳角。杯測(cè)感官特：多樣化：稻桿味或草青味，是產(chǎn)生尖嗆滋味的主要來源。成因：采收不成熟漿果，或是高海

6、拔地區(qū)產(chǎn)季后期來不及成熟的漿果。 外觀特征：帶殼豆。 成因：處理不良。 外觀特征：生豆呈現(xiàn)蒼白外觀，比重低，放入水中會(huì)浮起來。杯測(cè)感官特征：多樣化：發(fā)酵味、霉味、土味、稻桿味或雜草青味，或是不產(chǎn)生異味但降低咖啡的滋味強(qiáng)度。成因：后處理不當(dāng)，烘乾時(shí)過度乾燥，或是帶殼豆長(zhǎng)期儲(chǔ)藏在高濕度的環(huán)境。 咖 啡 烘 焙咖啡簡(jiǎn)單的分為淺，中，深，烘焙。淺中烘焙適用于單品咖啡，深烘焙適用于意式咖啡SCAA咖啡杯測(cè)烘焙標(biāo)準(zhǔn)：下豆之后34分鐘開始變黃，45分鐘開始變?yōu)槿夤鹕?8分鐘左右開始產(chǎn)生一爆，12分鐘之內(nèi)完成烘焙。一爆原因:水分蒸發(fā)撐裂咖啡。為什么杯測(cè)咖啡需要在淺烘？烘焙完成后請(qǐng)注意： 烘焙之后，豆子自身需要進(jìn)行二氧化碳的排放，排放時(shí)間根據(jù)烘焙度，咖啡種類而定。 放置咖啡，需要在不透光，不與空氣大面積接觸，不與水接觸的地方。 烘焙咖啡完成后，需要在1個(gè)月之內(nèi)喝完。 儲(chǔ)存咖啡，應(yīng)該以咖啡豆的形式進(jìn)行儲(chǔ)存，而不是咖啡粉。烘焙中的不足：焙烤豆：豆子用低溫烘焙了20分鐘以上，造成風(fēng)味喪失，產(chǎn)生谷物，面包的味道。過度烘焙：豆子繼續(xù)烘焙至二爆后，造成焦苦味，煙味，輪胎味。烘培不足：豆子沒有在烘焙機(jī)中完全的發(fā)展，造成只有強(qiáng)酸