項(xiàng)目五菜單設(shè)計(jì)與制作全面課件

1、項(xiàng)目五菜單設(shè)計(jì)與制作酒店與旅游管理學(xué)院項(xiàng)目目標(biāo)知識(shí)目標(biāo)1.了解餐飲營(yíng)銷觀念的演變2.熟悉影響餐飲營(yíng)銷的因素3.掌握餐飲產(chǎn)品與服務(wù)的營(yíng)銷組合及策略4.掌握餐飲企業(yè)內(nèi)外部營(yíng)銷策略與技巧能力目標(biāo)1能正確進(jìn)行餐飲產(chǎn)品與服務(wù)的營(yíng)銷組合2. 能有效進(jìn)行菜單推銷、餐廳推銷、電話推銷、人員推銷3. 能合理策劃并組織餐飲特殊活動(dòng)推銷項(xiàng)目主要任務(wù)認(rèn)識(shí)菜單1 學(xué)會(huì)菜單設(shè)計(jì)與制作2任務(wù)導(dǎo)入 有一知名餐廳，幾位客人在入座點(diǎn)菜時(shí)，選擇了四道冷萊和十道熱菜。冷菜和九道熱菜先后上桌，大家吃得也很開心滿意。其一道熱菜左等右等不上桌，后來服務(wù)員告知這道熱菜原料缺供，請(qǐng)客人重新?lián)Q菜，客人又點(diǎn)了一道熱菜，還是沒有原料，客人生氣地說“

2、沒有原材料，開什么餐廳??！”用餐后，客人牢騷滿腹地離開。思考：以上案例中酒店在菜單設(shè)計(jì)與管理中存在哪些問題？任務(wù)分析 案例中酒店菜單設(shè)計(jì)存在問題，考慮不周全，未能根據(jù)市場(chǎng)行情，及時(shí)與供貨方聯(lián)系，調(diào)整好菜品。菜單管理方面也存在問題。餐廳日常經(jīng)營(yíng)所使用的零點(diǎn)菜單上的菜肴品種，所用的原料必須要配備齊全。這樣才能滿足餐廳經(jīng)營(yíng)所需，避免餐廳形象、聲譽(yù)受損。 任務(wù)一 認(rèn)識(shí)菜單 菜單是餐飲企業(yè)向客人提供的餐飲產(chǎn)品的品種和價(jià)格的一覽表。 顧客購買菜肴的工具 餐廳銷售菜肴的工具 餐飲經(jīng)營(yíng)管理的工具一、菜單的概念二、菜單的作用菜單是傳播產(chǎn)品信息的載體菜單是餐飲經(jīng)營(yíng)的計(jì)劃書 -菜單影響餐飲設(shè)備的選擇購置 -菜單決定

3、了廚師、服務(wù)員的配備 -菜單決定食品原料的采購和儲(chǔ)藏活動(dòng) -菜單影響著餐飲成本 -菜單影響廚房布局和餐廳裝飾菜單是餐飲銷售控制工具菜單是餐飲促銷的工具菜單是餐飲服務(wù)人員為顧客提供服務(wù)的依據(jù) 三、菜單的種類（一）按餐別分中餐菜單西餐菜單其他菜單（二）按就餐時(shí)間分早餐菜單中餐菜單晚餐菜單宵夜菜單（三）按市場(chǎng)特點(diǎn)分固定菜單循環(huán)菜單即時(shí)性菜單（1）固定菜單的優(yōu)缺點(diǎn)固定型菜單：不常變換的菜單，常用于顧客流動(dòng)性大的餐飲企業(yè)。由于菜單上的品種比較固定，容易使餐飲生產(chǎn)和管理標(biāo)準(zhǔn)化。A、采購保管標(biāo)準(zhǔn)化B、加工烹調(diào)標(biāo)準(zhǔn)化C、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化缺點(diǎn)：容易使客人感到厭倦而選擇其它餐廳就餐菜單的靈活性小，品種更換不及時(shí)，價(jià)

4、格不能隨原料價(jià)格變化。重復(fù)性操作使員工感到厭倦疲勞，影響員工工作積極性和勞動(dòng)效率指根據(jù)某一時(shí)期內(nèi)原料的供應(yīng)情況而制定的菜單。編制的依據(jù)是菜品原料的可得性、合適原料的質(zhì)量和價(jià)格以及廚師的烹調(diào)能力。適用于企事業(yè)單位的餐廳。優(yōu)點(diǎn)：靈活性強(qiáng)，能迅速適應(yīng)顧客的需求、口味和飲食習(xí)慣的變化可充分利用庫存原料和過剩的食品?？沙浞职l(fā)揮廚師的烹調(diào)能力和創(chuàng)造力，生產(chǎn)出較多的創(chuàng)新菜。缺點(diǎn)：菜單品種更換頻繁，對(duì)原材料采購要求較高為及時(shí)提供更多的新菜，必須有更大的庫存（2）即時(shí)性菜單的優(yōu)缺點(diǎn) 每天采用不同的菜單，一定時(shí)期后循環(huán)使用即為循環(huán)菜單。循環(huán)其因地制宜。優(yōu)點(diǎn)：菜品品種有限，便于對(duì)食品的采購、保管、生產(chǎn)和銷售進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)

5、化管理由于菜單經(jīng)常有變化，顧客和員工不容易感到厭煩原料庫存數(shù)變化有限缺點(diǎn)：循環(huán)周期應(yīng)適應(yīng)季節(jié)時(shí)令原材料的變化菜單的編制和印刷費(fèi)用較高在餐飲生產(chǎn)、勞動(dòng)力安排上較復(fù)雜（3）循環(huán)菜單的優(yōu)缺點(diǎn)（四）按客人點(diǎn)菜方式分類零點(diǎn)菜單套餐菜單混合性菜單零點(diǎn)菜單是又稱點(diǎn)菜菜單，菜單上每一道菜都標(biāo)明價(jià)格且檔次比較明顯，能適應(yīng)不同層次賓客的需求。零點(diǎn)菜單上的菜肴是單獨(dú)定價(jià)的，菜單上的產(chǎn)品排列以人們進(jìn)餐的習(xí)慣和順序?yàn)榛A(chǔ)。突出餐廳的主菜和特色菜適用于一般社會(huì)餐館、各類正餐廳和風(fēng)味餐廳套餐菜單套菜菜單：指在各個(gè)組菜中配選若干菜品組合在一起以包價(jià)形式銷售。套餐菜單的特點(diǎn)是節(jié)省顧客點(diǎn)菜時(shí)間，價(jià)格比零點(diǎn)優(yōu)惠。包括普通菜單、團(tuán)體

6、菜單和宴會(huì)菜單混合式菜單是零點(diǎn)菜單和套餐菜單的結(jié)合，將零點(diǎn)菜單和套餐菜單印刷在一起，一部分菜式以零點(diǎn)形式出現(xiàn)，一部分以套餐形式出現(xiàn)?；蛞蕴撞托问綖橹?，可再零點(diǎn)或以零點(diǎn)形式為主，主菜同時(shí)列有零點(diǎn)或套餐選擇的兩種不同價(jià)格（五）按照菜單裝幀制作的方式分類 合卡式菜單菜單容量大，制作成本高 招貼式菜單以發(fā)揮菜單的廣告宣傳功能 紙墊式菜單多用于快餐廳、速食店、咖啡廳 立牌式象形菜單立體新奇、多姿多彩， 引起注意、促進(jìn)銷售 活頁式菜單便于菜單更換，制作成本較低 迷你型小菜單小冊(cè)子作為宣傳單散發(fā)任務(wù)二 學(xué)會(huì)菜單設(shè)計(jì)與制作市場(chǎng)需求餐廳主題風(fēng)格及檔次原料采供情況成本控制及菜品獲利能力餐飲生產(chǎn)條件花色品種及營(yíng)養(yǎng)結(jié)

7、構(gòu)一、菜單設(shè)計(jì)的依據(jù)知識(shí)鏈接：ME（Menu Engineering）分析法：指通過對(duì)餐廳菜品的暢銷程度（受歡迎程度Popularity）和毛利額高低（獲利能力Profitability）的分析（波士頓矩陣可分為四種），調(diào)整菜肴銷售結(jié)構(gòu)，確定菜式品種的最優(yōu)化組合的方法。 波士頓矩陣低高高暢銷毛利低暢銷毛利高不暢銷毛利高不暢銷毛利低暢銷程度受歡迎程度毛利額獲利能力星類菜肴： 主品牌菜肴，列于菜 單顯著位置，試驗(yàn)其 價(jià)格的敏感度和彈性問號(hào)類菜肴： 應(yīng)適當(dāng)刪除或重新定 位，改進(jìn)工藝、形象 包裝、注重宣傳，但 數(shù)量上限制；奶牛類菜肴： 應(yīng)適當(dāng)刪除或改進(jìn) 保留，主副料合理、 形象包裝、配菜等 提高贏利能

8、力；狗類菜肴： 全部刪除知識(shí)鏈接：膳食營(yíng)養(yǎng)與菜單設(shè)計(jì)膳食營(yíng)養(yǎng)觀：（1）人體吃進(jìn)的營(yíng)養(yǎng)素和人體消耗的營(yíng)養(yǎng)素，在數(shù)量上應(yīng)達(dá)到動(dòng)態(tài)平衡（2）合理膳食營(yíng)養(yǎng)應(yīng)有利于預(yù)防營(yíng)養(yǎng)不良性疾病，提高人體抵抗力，延長(zhǎng)壽命，提高勞動(dòng)效率（3）合理營(yíng)養(yǎng)是以正確的食物選擇和合理的食物結(jié)構(gòu)為前提的食品中的營(yíng)養(yǎng)素營(yíng)養(yǎng)素主要功能食物來源蛋白質(zhì)維持人體組織的生長(zhǎng)、更新和修復(fù)。調(diào)節(jié)人體生理功能，催化代謝，使熱能的來源，60公斤的成年人每天應(yīng)供給40-60克牛奶及奶制品、家禽、肉類、魚類、蛋類脂肪供給人體熱量，保護(hù)內(nèi)臟，保持體溫，按總能量計(jì)，兒童不超過35%，成人不超過25%動(dòng)物油、植物油等碳水化合物主要是淀粉和糖，每日總熱量的50

9、%-70%靠糖供給蔗糖、谷物、水果、堅(jiān)果、蔬菜等維生素缺乏維生素物質(zhì)代謝發(fā)生障礙蔬菜、水果VC，谷物VB無機(jī)鹽鈣磷鉀鈉的等14種微量元素是必需，缺乏則影響人的生長(zhǎng)、發(fā)育、生殖和壽命牛奶、肉類、調(diào)味品、糙米、小米、雞蛋黃、豆類、芹菜、海產(chǎn)品、堅(jiān)果類、香蕉等膳食纖維促進(jìn)胃腸毒素排泄等蔬菜、水果及谷物等二、菜單的內(nèi)容及安排（一）菜單的內(nèi)容1、名稱：真實(shí)、優(yōu)雅、簡(jiǎn)單易懂2、價(jià)格3、菜品介紹4、推銷性信息主料、配料及調(diào)料烹調(diào)、服務(wù)方法份額（主料重量、器皿大?。I(yíng)養(yǎng)功效、名菜來歷、特殊 菜品的烹調(diào)時(shí)間等餐廳名稱、標(biāo)識(shí)、所屬 企業(yè)介紹主體風(fēng)格及風(fēng)味特色地址、電話營(yíng)業(yè)時(shí)間等（二）菜單的內(nèi)容安排通常按進(jìn)餐的順序

10、安排中餐： 冷菜熱炒大菜主菜湯主食西餐： 開胃品湯主菜甜品飲品在內(nèi)容安排上要突出主菜和特色菜，放在顯眼的位置（三）菜品的選擇菜品種類零點(diǎn)菜單菜品品種不少于50種；咖啡廳不少于40種；自助餐廳不少于30種；數(shù)量：80-100套餐菜單5 ；團(tuán)體餐菜單6冷菜：熱菜：面點(diǎn)：湯類=5:15:4:3菜品價(jià)格明碼標(biāo)價(jià)、準(zhǔn)確、真實(shí)；高中低價(jià)格比例合理毛利率從低到高：主食（40%）冷葷面點(diǎn)熱菜（65%）菜品原料、烹飪方法、造型、營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)、成菜速度三、菜單定價(jià)方法內(nèi)部因素成本和費(fèi)用定價(jià)目標(biāo)餐飲企業(yè)檔次經(jīng)營(yíng)狀況外部因素市場(chǎng)需求競(jìng)爭(zhēng)因素宏觀環(huán)境（一）影響菜單定價(jià)的因素GO定價(jià)目標(biāo)成本導(dǎo)向目標(biāo)利潤(rùn)導(dǎo)向目標(biāo)市場(chǎng)份額導(dǎo)向目

11、標(biāo)競(jìng)爭(zhēng)導(dǎo)向目標(biāo)壟斷導(dǎo)向目標(biāo)B餐飲營(yíng)業(yè)收入100%營(yíng)業(yè)成本食品飲料原料成本34%毛利營(yíng)業(yè)費(fèi)用41.5%營(yíng)業(yè)稅5%財(cái)務(wù)費(fèi)用2.5%經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)17%一、菜單價(jià)格的作用直接影響顧客的購買行為，影響菜單的吸引力和餐廳的客源菜單的價(jià)格高低決定了菜單產(chǎn)品的成本結(jié)構(gòu)和成本的控制二、菜單定價(jià)基礎(chǔ)1、餐飲產(chǎn)品的價(jià)格結(jié)構(gòu)知識(shí)鏈接：菜單的定價(jià)2、各項(xiàng)費(fèi)用構(gòu)成（1）食品飲料原料成本：食品原料如魚、肉、家禽、蔬菜、糧食、油鹽等調(diào)料、各種酒水等（2）營(yíng)業(yè)費(fèi)用：是餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)所需要的一切費(fèi)用，包括人工費(fèi)、折舊費(fèi)、水電燃料費(fèi)、維修費(fèi)、經(jīng)營(yíng)用品費(fèi)等。（3）營(yíng)業(yè)稅金：包括營(yíng)業(yè)稅5%、城市維護(hù)建設(shè)費(fèi)（營(yíng)業(yè)稅的7%）、教育附加費(fèi)（營(yíng)業(yè)稅

12、的1%）、房產(chǎn)稅、車船使用牌照稅、所得稅（經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)總額扣去允許扣除項(xiàng)目的金額后按一定稅率征收）及印花稅等。（4）財(cái)務(wù)費(fèi)用：包括銀行費(fèi)用、貸款利息。（5）經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)：要根據(jù)顧客對(duì)產(chǎn)品的價(jià)值價(jià)格比，要根據(jù)產(chǎn)品的競(jìng)爭(zhēng)情況以及其他各種因素來確定。費(fèi)用結(jié)構(gòu)占營(yíng)業(yè)費(fèi)用百分比占營(yíng)業(yè)收入百分比營(yíng)業(yè)費(fèi)用總額100%33.6%員工工資38%12.77%員工福利5%1.68%員工服裝2.1%0.71%員工用餐4%1.34%49.1%16.5%瓷器、玻璃器皿、銀器5%1.68%棉織品0.9%0.3%印刷及文具2.2%0.74%洗滌費(fèi)2.3%0.77%低值易耗品2.1%0.71%折舊費(fèi)14%4.71%大修理及維修費(fèi)5.2

13、%1.75%19.2%6.46%水電費(fèi)4%1.34%燃料3.8%1.27%廣告推銷費(fèi)3%1%其他8.4%2.83%三、菜單成本定價(jià)1、原料成本系數(shù)定價(jià)法：先算出每份菜品的原料成本，然后根據(jù)成本系數(shù)計(jì)算售價(jià)。售價(jià)=原料成本額成本系數(shù)，一般成本系數(shù)取為3，屬于估算菜品價(jià)格。2、全部成本定價(jià)法：是將每份菜品的全部成本加一定百分比的利潤(rùn)來計(jì)算價(jià)格。 每份菜的原料成本+每份菜加工人工費(fèi)+每份菜服務(wù)人工費(fèi)+每份菜其他經(jīng)營(yíng)費(fèi)價(jià)格= 1要求達(dá)到的利潤(rùn)率例1：瑞典肉圓的全部成本定價(jià)數(shù)據(jù)如下：每份菜原料成本2.45元，每份菜加工人工費(fèi)為1.62元，服務(wù)人工費(fèi)總額為1125元，其他經(jīng)營(yíng)費(fèi)用總額為1738.75元，菜

14、品銷售份數(shù)為1500，計(jì)劃部門經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)率為15%，營(yíng)業(yè)稅率為5%，則瑞典肉圓售價(jià)？解：2.45+1.62+1125/1500+1738.75/1500 =7.48元 115%5%缺點(diǎn)：菜品的銷售份數(shù)是根據(jù)往年的銷售數(shù)據(jù)測(cè)得的，如果下年度菜品實(shí)際銷售分?jǐn)?shù)減少很多，這個(gè)定價(jià)顯然要虧損。3、毛利加合定價(jià)法：是在食品飲料的成本額上加一定額的毛利作為售價(jià)。毛利額可根據(jù)往年的經(jīng)營(yíng)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)預(yù)測(cè)而得：毛利額= 預(yù)測(cè)營(yíng)業(yè)總收入原料成本總額 預(yù)測(cè)菜品銷售份數(shù)例2：某餐廳計(jì)劃全年銷售額為750000元，原料成本（約占45%）總額為337000元，預(yù)計(jì)全年出售菜品份數(shù)為100 000份，平均每份菜應(yīng)加合的毛利是多少？

15、解： 750000337000 = 4.13元 100000優(yōu)點(diǎn)：重視每份菜的毛利額而不是毛利率，這樣原料成本額高的菜品定價(jià)不會(huì)過高，便于推銷高價(jià)菜，原料成本額低的菜品定價(jià)不會(huì)太低，餐廳不易虧損。缺點(diǎn)：會(huì)使原料成本高的菜品價(jià)格偏低，原料成本低的菜品價(jià)格過高。修正：分成高檔菜和低檔菜兩類計(jì)算兩個(gè)毛利額。最終還要根據(jù)市場(chǎng)供需狀況或平均價(jià)格水平來確定。成本導(dǎo)向目標(biāo)以薄利多銷為定價(jià)策略，以低價(jià)及家常普通菜品為中心，強(qiáng)調(diào)低成本，薄利多銷。保本點(diǎn)營(yíng)業(yè)收入=固定成本1-變動(dòng)成本率-營(yíng)業(yè)稅率100%利潤(rùn)導(dǎo)向目標(biāo)餐飲企業(yè)提供高質(zhì)量、高價(jià)位的菜品和服務(wù)，以追求利潤(rùn)為中心。營(yíng)業(yè)收入 =固定成本+目標(biāo)利潤(rùn)1-變動(dòng)成本

16、率-營(yíng)業(yè)稅率100%經(jīng)營(yíng)狀況管理成本 采購成本、人工成本、工藝、地理位置、原料飯店形象人員形象餐廳、產(chǎn)品形象（二） 定價(jià)原則符合市場(chǎng)定位穩(wěn)定與靈活相結(jié)合合法性（三）定價(jià)方法的選擇主要有兩類：以成本為基礎(chǔ)的定價(jià)和以需求為基礎(chǔ)的定價(jià)1、成本定價(jià)法2、毛利率法3、參照定價(jià)法1、成本定價(jià)法（1）原料成本系數(shù)定價(jià)法 菜肴銷售價(jià)格=食品原料成本餐飲定價(jià)系數(shù)菜肴成本 = 主料成本+配料成本+調(diào)料成本+損耗定價(jià)系數(shù)=100%菜肴成本率菜肴成本率=食品成本銷售價(jià)格（2）主要成本定價(jià)法菜肴銷售價(jià)格=菜肴原材料成本+直接人工成本主要成本率主要成本率=1-（利潤(rùn)率+非原材料和直接成本率）-以原料成本和人工成本作為定價(jià)

17、依據(jù)回熟悉影響餐飲營(yíng)銷的因素菜肴原材料成本+直接人工成本根據(jù)餐飲產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)成本和銷售毛利率來計(jì)算銷售價(jià)格的一種定價(jià)方法。中餐廳一般以紅、黃等色系為主。開胃品湯主菜甜品飲品適用于一般社會(huì)餐館、各類正餐廳和風(fēng)味餐廳合卡式菜單菜單容量大，制作成本高-菜單決定了廚師、服務(wù)員的配備了解餐飲營(yíng)銷觀念的演變對(duì)于較長(zhǎng)時(shí)間使用的菜單，要考慮其耐用性，防污、去漬、防折等性能。由于菜單經(jīng)常有變化，顧客和員工不容易感到厭煩（1）食品飲料原料成本：食品原料如魚、肉、家禽、蔬菜、糧食、油鹽等調(diào)料、各種酒水等零點(diǎn)菜單菜品品種不少于50種；對(duì)一次性使用的菜單，應(yīng)選用成本較低的紙張，只要其光潔度和質(zhì)地達(dá)到菜單標(biāo)準(zhǔn)就可以，不考慮

18、其耐用性。-菜單決定了廚師、服務(wù)員的配備2、毛利率法（1）銷售毛利率法 根據(jù)餐飲產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)成本和銷售毛利率來計(jì)算銷售價(jià)格的一種定價(jià)方法。菜肴銷售價(jià)格=配料成本（1+成本燃燒率）1-銷售毛利率100%（2）成本毛利率法 以餐飲產(chǎn)品的配料成本和燃料成本為基礎(chǔ)，按照事先確定的成本毛利率加成計(jì)算出產(chǎn)品銷售價(jià)格的方法。 產(chǎn)品銷售價(jià)格= 產(chǎn)品配料成本（1+成本燃料率）（1+成本毛利率）（3） 貢獻(xiàn)毛利率法貢獻(xiàn)毛利率=預(yù)期獲得的毛利總額餐飲產(chǎn)品銷售總數(shù)回四、菜單的制作材料規(guī)格與式樣文字色彩照片封面紙張選擇菜單以紙張為主要制作材料，紙張的光潔度和質(zhì)地與菜單的推銷功能有著一定的聯(lián)系。對(duì)一次性使用的菜單，應(yīng)選用成

19、本較低的紙張，只要其光潔度和質(zhì)地達(dá)到菜單標(biāo)準(zhǔn)就可以，不考慮其耐用性。對(duì)于較長(zhǎng)時(shí)間使用的菜單，要考慮其耐用性，防污、去漬、防折等性能。封面可用優(yōu)質(zhì)銅版紙，涂上塑料薄膜；內(nèi)頁使用優(yōu)質(zhì)膠版紙。文 字 菜單是通過文字向顧客提供產(chǎn)品和其他經(jīng)營(yíng)信息的，因此文字在菜單設(shè)計(jì)中起著舉足輕重的作用。文字表達(dá)內(nèi)容一定要清楚和真實(shí)選擇適合的字體、字號(hào)。包括字體的大小、字體的形狀。同時(shí)，英語字母有大寫和小寫，大寫字母莊重，有氣勢(shì)，適用于標(biāo)題和名稱。小寫字母容易閱讀，適用于菜肴解釋。菜單文字排列密度應(yīng)適當(dāng)。菜肴名稱字體與菜肴解釋字體應(yīng)有區(qū)別。為了加強(qiáng)菜單的易讀性，菜單的字體應(yīng)采用黑色，而紙張應(yīng)采用淺色。形狀設(shè)計(jì) 菜單形狀基本是長(zhǎng)方形，便于顧客閱讀。兒童菜單和節(jié)日菜單多種形狀以吸引購買。尺寸設(shè)計(jì)零點(diǎn)菜單和固定菜單寬度常是1523公分,長(zhǎng)度是3032公分。每日特菜菜單和循環(huán)式菜單的尺寸較小，最小的每日特菜菜單可以是912公分。 頁數(shù)設(shè)計(jì)頁數(shù)在1至6頁范圍內(nèi)，宴會(huì)菜單、每日特菜菜單、循環(huán)式菜單、季節(jié)菜單、兒童菜單和某些咖啡廳一次使用的零點(diǎn)菜單通常都是1頁紙，固定菜單、零點(diǎn)菜單通常是4至6頁紙。規(guī)格與式樣掌握餐飲企業(yè)內(nèi)外部營(yíng)銷策略與技巧文字表達(dá)內(nèi)容一定要清楚和真實(shí)（3）合理營(yíng)養(yǎng)是以正確的食物選擇和合理的食物結(jié)構(gòu)為