果蔬汁飲料加工中存在質(zhì)量問題及預(yù)防

1、果蔬汁飲料加工中存在的質(zhì)量問題及預(yù)防5.1混濁與沉淀果蔬清汁的混濁與沉淀原因：微生物的污染；加工處理不當(dāng)。 措施：嚴(yán)格澄清和殺菌質(zhì)量。 果蔬濁汁的混濁與沉淀 原因：殘留果膠酶作用；微生物的污染。 措施：榨汁前后滅酶要徹底；嚴(yán)格均質(zhì)和脫氣操作及滅菌。 5.2變色主要是酶促褐變和非酶促褐變引起的。酶促褐變主要發(fā)生在破碎、取汁、粗濾、泵輸送等工序中。措施：加熱鈍化酶；添加抗氧化劑；添加有機(jī)酸抑制酶活；隔絕氧氣。非酶褐變發(fā)生在果蔬汁貯藏過程中，主要由還原糖和氨基酸之間的美拉德反應(yīng)引起。措施：避免過度熱處理；控制pH在3.2以下；低溫貯藏或冷凍貯藏。5.3變味主要由微生物生長繁殖引起腐敗，由細(xì)菌引起的變

2、味，酵母引起的變味和霉菌引起的變味。措施：控制加工原料、生產(chǎn)環(huán)境；采用合理的殺菌條件。5.4農(nóng)藥殘留農(nóng)藥殘留是果蔬汁國際貿(mào)易中非常重視的問題，是影響我國果蔬汁出口的重要因素之一。措施：強(qiáng)化加工前清洗；關(guān)鍵是實(shí)施良好農(nóng)業(yè)生產(chǎn)規(guī)范（GAP)，加強(qiáng)果園或田園管理，減少或不使用化學(xué)農(nóng)藥。5.5果蔬汁摻假用低果蔬汁含量的產(chǎn)品添加一些相應(yīng)的化學(xué)成分使其達(dá)到規(guī)定含量。措施：嚴(yán)格質(zhì)量監(jiān)督管理.第二節(jié) 豆奶飲料2.2豆奶的營養(yǎng)豆奶、牛奶與理想蛋白質(zhì)組成比較2.3大豆中的酶類和抗?fàn)I養(yǎng)因子2.3.1 脂肪氧化酶2.3.2 胰蛋白酶抑制因子2.3.3 脹氣因子2.3.4 脲酶2.3.5 凝集素2.3.6 大豆皂甙2.

3、4豆奶生產(chǎn)工藝原料的選擇 浸泡 脫皮 磨漿與分離第六章 瓶裝水第一節(jié) 瓶裝水的概述1.1瓶裝水 又稱瓶裝飲用水，是指密封在容器中，并出售給消費(fèi)者直接飲用的水，瓶裝是泛指用于裝水的包裝容器，包括塑料瓶、塑料桶、玻璃瓶、易拉罐、紙包裝等。瓶裝水可以分為1、礦泉水 天然礦泉水、人工礦泉水2、純 水 純凈水、太空水和蒸餾水3、其他活化功能水 磁化水、電子水、堿離子水、酸性強(qiáng)氧化水、 麥飯石水、臭氧水、超聲波水等。第二節(jié) 礦泉水2.1 礦泉水定義是從地下深處自動(dòng)涌出或人工揭露的未受污染的地下礦水，含有一定的礦物質(zhì)、微量元素或二氧化碳?xì)?，水源地直?0Km內(nèi)不可以有水質(zhì)污染源存在，包括有機(jī)、無機(jī)和毒性物質(zhì)

4、存在，礦泉水的水質(zhì)、水量必須穩(wěn)定，且經(jīng)10年以上的不斷檢驗(yàn)，礦物質(zhì)含量大致不變。礦華度（M），用每1L水中所含陰陽離子總量2.5 飲用礦泉水的技術(shù)要求飲用天然礦泉水以含有一定量的礦物質(zhì)或微量元素，或二氧化碳?xì)怏w為特征。飲用天然礦泉水符合5項(xiàng)技術(shù)要求：界限指標(biāo)值 感官指標(biāo) 不含鐵、錳、硫化氫成分 污染物指標(biāo) 微生物指標(biāo)2.7 飲用礦泉水的生產(chǎn)工藝 工藝要點(diǎn)引水 引水過程一般分為地下部分和地表部分曝氣 是使礦泉水原水與經(jīng)過凈化了的空氣充分接觸，使它脫去其中的二氧化碳、硫化氫等氣體，并發(fā)生氧化作用，通常包括脫氣和氧化兩個(gè)同時(shí)過程過濾 礦泉水過濾的目的使除去水中的不溶性懸浮雜質(zhì)和微生物。生產(chǎn)礦泉水的過

5、濾一般需經(jīng)過粗濾和精濾過濾作用的機(jī)理主要是吸附作用和機(jī)械隔離作用。過濾的新技術(shù)是超濾，一般認(rèn)為超濾膜的孔徑為0.2微米時(shí)候，可以濾除細(xì)菌。滅菌 生產(chǎn)上礦泉水滅菌一般采用臭氧殺菌和紫外線殺菌。充氣 是指向礦泉水中充入二氧化碳?xì)怏w，原水經(jīng)過引水、曝氣或氣水分離、過濾和殺菌后，再充入二氧化碳?xì)怏w。罐裝 工序是指將殺菌后的礦泉水裝入已滅菌的包裝容器的過程。目前在生產(chǎn)中均采用自動(dòng)罐裝機(jī)在無菌車間進(jìn)行。 2.8 礦泉水的質(zhì)量控制 變色 沉淀 微生物 第三節(jié) 純 水飲用純水，以符合生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的水為原料，通過電滲析法、離子交換法、反滲析法、蒸餾法以及其他適當(dāng)?shù)募庸し椒ㄖ频?，密封于容器中且不含任何添加?/p>

6、可直接飲用的水。純水的生產(chǎn)技術(shù)從水中去除雜質(zhì)的方法有很多,主要有膜處理(微濾膜電、超濾膜、電滲析、反滲透膜)、吸附（離子交換樹脂、活性炭）、相變（蒸餾）和分解（紫外線）等。飲用純水生產(chǎn)工藝目前，飲用純水可用多種生產(chǎn)工藝，多為微濾、電滲析、超濾、反滲透、離子交換、蒸餾等方法的組合，此外還應(yīng)進(jìn)行原水的預(yù)處理和純水的消毒殺菌。工藝要點(diǎn)預(yù)處理 目的是降低水中的色度和混濁度 初濾（PF）微孔過濾（MF）活性碳過濾（GAC）除鹽 除去水中的鹽分，使電導(dǎo)率降低到10s/cm以下，達(dá)到飲用純凈水標(biāo)準(zhǔn)。電滲析法（ED,EDR） 離子交換法（IEX）反滲透法（RO）蒸餾法 超濾（UF）超濾是以壓力為推動(dòng)力，采用半

7、透性的超濾膜，在動(dòng)態(tài)條件下，能有效地截留水中大部分膠體、大分子化合物、熱源和細(xì)菌類雜質(zhì)，但不能去除低分子量的鹽分。超濾一般設(shè)置在除鹽設(shè)備后面，但為提高電滲析、反滲透的除鹽效果，也可以在除鹽處理前加一級超濾。消毒 紫外線消毒（UV）臭氧消毒（OZ）水處理設(shè)備水的凈化設(shè)備凈化主要是指除去各種懸浮物，有機(jī)物，雜菌，微生物，異味等。最常用的凈化設(shè)備有砂棒過濾器，活性炭及超濾器等。 活性炭過濾器 活性炭在水溶液中對溶質(zhì)有極強(qiáng)的吸附和除濁作用。因而當(dāng)水流通過活性炭時(shí)，水中的各種有機(jī)物、細(xì)菌、顏色、微生物、余氯 、臭味及部分重金屬離子就能被吸附。常安在砂棒過濾器之后。超濾是一種膜分離過程，是通過加壓和半透膜

8、作用來實(shí)現(xiàn)水的凈化。水的軟化設(shè)備離子交換設(shè)備 是采用一種高分子化合物形成的樹脂小球狀顆粒，對水實(shí)現(xiàn)軟化的使用離子交換設(shè)備一段時(shí)間后要注意樹脂的再生。電滲析器 在直流電場作用下，利用陰、陽離子交換膜對溶液中陰、陽離子有選擇性透過的特點(diǎn)（即陽膜只許陽離子通過，陰膜只允許陰離 子通過），而使溶液中的溶質(zhì)與水分離 的一種物理化學(xué)過程。水的消毒設(shè)備水的消毒 是指殺死對人體健康有害的病原微生物。 臭氧消毒 中氧原子具有很強(qiáng)的氧化性，能與水中的細(xì)菌及其他微生物或有機(jī)物作用，使其失去活性。紫外線消毒 當(dāng)微生物被紫外線照射時(shí)，由于光化學(xué)作用，細(xì)菌內(nèi)的核酸、原漿蛋白、酯等即發(fā)化學(xué)變化，從而導(dǎo)致微生物的死亡，達(dá)到消

9、毒目的。波長通常在180400nm。當(dāng)在253.7nm對細(xì)菌的殺傷力最強(qiáng)。第一節(jié) 碳酸飲料工藝概述碳酸飲料是由糖漿和碳酸水定量配制而成其生產(chǎn)工藝過程可分為三個(gè)基本工序，即：糖漿調(diào)配、碳酸水制備、洗瓶灌裝封口等。一次灌裝法是將糖漿和水用定量混合機(jī)按一定比例進(jìn)行連續(xù)混合，再充入二氧化碳，制成碳酸飲料，然后一次灌裝入容器中。二次灌裝法是先將調(diào)味糖漿定量注入容器中，然后加入碳酸水至規(guī)定量，密封后再混合均勻。又稱為現(xiàn)調(diào)式灌裝法、預(yù)加糖漿法或后混合法 第二節(jié) 糖漿的制備一、原糖漿的制備將糖直接加入水中，在室溫下進(jìn)行攪拌使其溶解的方法，稱為冷溶法。采用冷溶法生產(chǎn)糖漿，可省去加熱和冷卻的過程，減少費(fèi)用。但溶解

10、時(shí)間長，設(shè)備容積大，利用率差，而且必須具有非常嚴(yán)格的衛(wèi)生控制措施。這種方法適合于采用優(yōu)質(zhì)砂糖生產(chǎn)短期內(nèi)飲用的飲料的糖漿，濃度一般配成4565Bx，如要存放一天，必須配成65Bx。冷溶法所用設(shè)備一般采用內(nèi)裝攪拌器的不銹鋼桶，設(shè)備便于徹底清洗，以保證無菌。二、調(diào)合糖漿的制備將已過濾的原糖漿放入配料容器中，在不斷攪拌下，將各種所需原料按順序逐一加入。如果是固體原料須經(jīng)加水溶解過濾后再添加，加入的順序是：(1) 原糖漿 測定濃度后加入，并預(yù)先計(jì)算所需原糖漿的量。(2) 防腐劑 若用苯甲酸鈉，則須稱量后用溫水溶解，配成濃度為25%的溶液后再加入(3) 其它甜味劑 如選用糖精鈉，應(yīng)用溫水溶解后投入(4)

11、酸味劑 一般常用50%的檸檬酸溶液(5) 果汁(6)色素(用熱水溶化) 、香精(常用水溶性)(7) 加水到規(guī)定的容積三、配方設(shè)計(jì)原則設(shè)計(jì)配方時(shí)，選用的各種原料應(yīng)符合我國食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中的規(guī)定，其質(zhì)量也應(yīng)符合有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。第三節(jié) 碳酸化碳酸化是指二氧化碳與水的混合。碳酸化程度會直接影響碳酸飲料的質(zhì)量和口味，是飲料生產(chǎn)的重要工藝之一。二氧化碳在碳酸飲料中的作用：1.清涼作用： 2. 抑制微生物生長，延長碳酸飲料的貨架期。3. 突出香味，并使碳酸飲料具其特有的甜、酸味感4.適當(dāng)?shù)膭x口感二氧化碳在水中的溶解度1.在一定的壓力和一定溫度下，二氧化碳在水中的最大溶解量稱為溶解度。這時(shí)氣體從液體中逸出的速度和氣體

12、進(jìn)入液體的速度達(dá)到平衡，稱為飽和。未達(dá)到最大溶解量的水溶液，叫做不飽和溶液。2.在一個(gè)絕對大氣壓下，溫度為15.56時(shí)，一個(gè)容積的水可以溶解一個(gè)容積的二氧化碳?xì)怏w，稱為一氣體容積，是碳酸飲料中二氧化碳溶解量的通用單位。 影響二氧化碳在水中溶解的因素1.混合體系壓力和液體溫度的影響2.氣體的純度和水中雜質(zhì)的影響3.氣液的接觸面積和接觸時(shí)間的影響二氧化碳?xì)怏w的純度和水中雜質(zhì)的影響1.二氧化碳在液體中的溶解度與液體中存在的溶質(zhì)的性質(zhì)和二氧化碳?xì)怏w的純度有關(guān)。純水較含糖或含鹽的水更容易溶解二氧化碳。而二氧化碳?xì)怏w中的雜質(zhì)則阻礙二氧化碳的溶解。2.當(dāng)二氧化碳中有空氣存在時(shí)，不僅影響二氧化碳在水中的溶解，而且空氣的存在還會促進(jìn)霉菌和腐敗菌等好氣性微生物的生長繁殖，使飲料變質(zhì)。二氧化碳中混入空氣的原因(1)二氧化碳?xì)怏w不純；(2)水中溶解空氣多；(3)糖漿中的溶解氧；(4)二氧化碳管路有孔隙(5)抽水管道和送水管道有孔隙；(6)汽水混合機(jī)內(nèi)及管道內(nèi)混有空氣；(7)糖漿管道以及配比器管道中空氣的存在水中空氣的去除水中的空氣可以用脫氣機(jī)處理，配制糖漿時(shí)避免過激地?cái)嚢?，采取靜置的方法也可以除去糖漿中的氣泡?；旌蠙C(jī)頂部的排氣閥應(yīng)定時(shí)排放，避免空氣積存。嚴(yán)格檢查各管道是否漏氣，以盡量減少空氣的混入。水中鈣鎂離子