酒吧服務(wù)課件1

1、第九章 酒吧服務(wù)第1頁(yè)，共47頁(yè)。第九章 酒吧服務(wù)第一節(jié) 酒具的操作技術(shù)一、酒具的準(zhǔn)備二、酒具的使用第二節(jié) 酒水的品飲技術(shù)一、酒水品飲基本知識(shí)二、酒水品評(píng)分類(lèi)技術(shù)第三節(jié) 酒水的服務(wù)技術(shù)一、服務(wù)基本操作技術(shù)二、酒水分類(lèi)操作技術(shù)第四節(jié) 酒吧的工作程序一、營(yíng)業(yè)準(zhǔn)備工作程序二、正式營(yíng)業(yè)工作程序 三、營(yíng)業(yè)結(jié)束工作程序第五節(jié) 酒會(huì)的接待實(shí)務(wù)一、酒會(huì)的主要類(lèi)型二、酒會(huì)的酒吧設(shè)置三、酒會(huì)的工作程序四、酒會(huì)的籌劃設(shè)計(jì)五、酒會(huì)的經(jīng)濟(jì)核算 第2頁(yè)，共47頁(yè)。第一節(jié) 酒具的操作技術(shù)一、酒具的準(zhǔn)備（一）器皿的清洗與消毒 包括酒杯、盤(pán)碟、咖啡杯、咖啡匙、點(diǎn)心叉、煙灰缸、濾酒器等，煙灰缸只用自來(lái)水沖洗干凈并擦干。1、器皿的

2、清洗 四個(gè)過(guò)程：沖洗，浸泡，漂洗和消毒。（1）沖洗：用自來(lái)水將用過(guò)的器皿上的污物沖掉，這道程序必須注意沖干凈，不留下任何點(diǎn)、塊狀的污物。（2）浸泡：將沖洗過(guò)的器皿放人洗潔精溶液中浸泡，然后擦洗直到?jīng)]有任何油跡或其他污跡為止。（3）漂洗：把浸泡后的器皿用自來(lái)水漂洗，使之不帶有洗潔精的味道。（4）消毒：常用的消毒方法有高溫消毒法和化學(xué)消毒法。凡有條件的地方都要采用高溫消毒法，其次才考慮化學(xué)消毒法。第3頁(yè)，共47頁(yè)。2、器皿的消毒（1）高溫消毒法煮沸消毒法：是公認(rèn)的簡(jiǎn)單而又可靠的消毒法。將器皿放人水中后，將水煮沸并持續(xù)2-5分鐘。注意器皿要全部浸沒(méi)水中，消毒時(shí)間從水沸騰后開(kāi)始計(jì)算；水沸騰后中間不能降

3、溫。蒸汽消毒法：消毒柜（車(chē)）上插入蒸汽管，管中的流動(dòng)蒸汽是過(guò)飽和蒸汽，一般溫度在90。C左右。消毒時(shí)間為10分鐘。消毒時(shí)要盡量避免消毒柜漏汽，器皿堆放要留有一定的空間，以利于蒸汽穿透流通。遠(yuǎn)紅外線(xiàn)消毒法：屬于熱消毒，使用遠(yuǎn)紅外線(xiàn)消毒柜，在120。-150。C高溫下持續(xù)15分鐘，基本可達(dá)到消毒目的。（2）化學(xué)消毒法一般情況下，不提倡采用。但在沒(méi)有高溫消毒的條件下，可考慮采用化學(xué)消毒法。常用的藥物有氯制劑（種類(lèi)很多，使同時(shí)用其消毒液浸泡器皿3-5分鐘）和酸制劑（如過(guò)氧乙酸，使用時(shí)用O2O5溶液浸泡器皿3-5分鐘）。第4頁(yè)，共47頁(yè)。（二）用具的清洗與消毒用具指酒吧常用工具，如酒吧匙、量杯、搖酒器、

4、電動(dòng)攪拌機(jī)、水果刀等。用具通常只接觸酒水，不接觸客人，所以只需直接用自來(lái)水沖洗干凈就行了。但要注意：酒吧匙、量杯不用時(shí)一定要泡在干凈的水里，水要經(jīng)常換。搖酒器、電動(dòng)攪拌機(jī)每使用一次需要清洗一次。消毒方法也采用高溫消毒法和化學(xué)消毒法。常用的洗杯機(jī)是將浸泡、漂洗、消毒3個(gè)程序結(jié)合起來(lái)的。使用時(shí)先將器皿用自來(lái)水沖洗干凈，然后放入篩中推入洗杯機(jī)里就行了，但要注意經(jīng)常換機(jī)內(nèi)缸體中的水。旋轉(zhuǎn)式洗杯機(jī)是由一個(gè)帶刷子和噴嘴的電動(dòng)機(jī)組成，把杯子倒扣在刷子上，一開(kāi)機(jī)就有水沖洗，注意不要用力把杯子壓在刷子上，只能輕輕壓，否則杯子就會(huì)被壓破。第5頁(yè)，共47頁(yè)。二、酒具的使用（一）酒具的使用規(guī)則1、客人點(diǎn)酒后上杯具時(shí)應(yīng)

5、使用托盤(pán)。斟酒時(shí)瓶口不可搭在酒杯口上，以相距兩厘米為宜，以防止將杯口碰破或?qū)⒕票龅?。由于操作不慎將酒杯碰翻時(shí)，應(yīng)向客人致歉，立即將酒杯扶起，檢查有無(wú)破損，如有破損要立即更換新杯，如無(wú)破損要迅速用一塊干凈餐巾?yè)湓诰欺E上，然后將酒杯放還原處，重新斟酒。2、每天都應(yīng)嚴(yán)格對(duì)酒杯和調(diào)酒用具清潔、消毒，即使沒(méi)有使用過(guò)的器具也不例外。在清潔杯具的同時(shí)，還要認(rèn)真檢查杯具有無(wú)破損，如有應(yīng)立即撤換，并填寫(xiě)報(bào)損清單。3、酒具在運(yùn)輸擺放的過(guò)程中，表面會(huì)殘留一些塵埃，使用過(guò)程中容器口、容器身也容易殘留液體，所以要及時(shí)擦拭，擦拭要使用專(zhuān)用消毒濕巾。4、領(lǐng)用酒具應(yīng)嚴(yán)格按照用量和規(guī)格填寫(xiě)領(lǐng)貨單，在送交酒吧經(jīng)理簽名，持簽過(guò)名

6、的領(lǐng)貨單到庫(kù)房保管員處領(lǐng)取。領(lǐng)回后要先清洗、消毒后再使用。第6頁(yè)，共47頁(yè)。（二）杯具的使用要點(diǎn)1、酒杯擺設(shè)方式：酒吧內(nèi)酒杯的擺設(shè)采用懸掛和擺放兩種方式。懸掛式擺設(shè)是指將酒杯懸掛于吧臺(tái)上部的杯架內(nèi)，一般這類(lèi)酒杯不使用（因?yàn)槟萌〔环奖悖?，只起到裝飾作用。擺放式擺設(shè)是指將酒杯分類(lèi)整齊地碼放在操作臺(tái)上，這樣可使調(diào)酒師方便地取用。酒杯擺放時(shí)還應(yīng)注意：那些習(xí)慣加冰塊的酒杯應(yīng)放在靠近制冰機(jī)的位置，而啤酒杯、雞尾酒酒杯應(yīng)放在冷藏柜內(nèi)冷藏備用，那些不需要加冰塊的酒杯擺放在工作臺(tái)的其它空位。第7頁(yè)，共47頁(yè)。2、杯具的清洗與擦拭（1）準(zhǔn)備清洗和擦拭的用具使用干凈的專(zhuān)用的百潔布（至少兩塊）；分別在清桶內(nèi)注入三分之

7、二的熱水；在其中的一個(gè)清潔桶內(nèi)加入適量的清潔液；準(zhǔn)備好潔凈的托盤(pán)用于盛裝清洗后的杯具。第8頁(yè)，共47頁(yè)。（2）進(jìn)行杯具的清洗與擦拭將杯具放入含清洗液的熱水桶中浸泡；用百潔布進(jìn)行擦拭；取出后放入另一熱水桶中漂洗；再用另一塊百潔布仔細(xì)擦拭杯具的內(nèi)外壁；擦洗過(guò)程中注意手指不能直接接觸杯具；擦拭過(guò)程中注意不可用力太大，以免扭碎杯具；擦完的杯具應(yīng)光亮、潔凈、無(wú)水漬、無(wú)破損；擦拭好的杯具應(yīng)倒扣在潔凈的托盤(pán)內(nèi)或插放在潔凈的杯筐中，注意按種類(lèi)擺放整齊。第9頁(yè)，共47頁(yè)。第二節(jié) 酒水的品飲技術(shù)一、酒水品飲基本知識(shí)（一）酒品的風(fēng)格形成酒品的風(fēng)格就是指酒品的色、香、味、體作用于人的感官，并給人留下的綜合印象。1、色

8、酒液中的自然色澤主要來(lái)源于釀制酒品的原料，釀制時(shí)應(yīng)盡量保持原料的本色。自然的色彩會(huì)給人以新鮮、純美、樸實(shí)、自然的感覺(jué)，在語(yǔ)言描述上稱(chēng)之為正色。好的酒液象水晶體一樣高度透明，優(yōu)良的酒品都具有澄清透明的液相。不同的酒品色澤，表現(xiàn)出不同的風(fēng)格情調(diào)。良好的酒色能充分表現(xiàn)出酒品的內(nèi)在品質(zhì)和特性，給人以美好的感覺(jué)。無(wú)論古今中外，飲者對(duì)酒品的要求都是十分嚴(yán)格的，并根據(jù)酒品的色澤對(duì)酒進(jìn)行評(píng)價(jià)。觀(guān)察、評(píng)價(jià)酒品的色澤是評(píng)酒的一個(gè)重要部分，在正常情況下，眾多評(píng)酒者是可以在一定的品評(píng)標(biāo)準(zhǔn)下對(duì)酒品的色澤做出統(tǒng)一的、正確的評(píng)價(jià)的。第10頁(yè)，共47頁(yè)。2、香酒品的香氣歷來(lái)是人們?cè)u(píng)價(jià)酒品時(shí)十分注意的，一般都以香氣濃郁清雅為佳

9、品。酒品的香氣非常復(fù)雜，不同的酒品香氣各不相同，同一種酒品的香氣也會(huì)出現(xiàn)各種變化，人們一般習(xí)慣對(duì)酒香的程度和特點(diǎn)進(jìn)行評(píng)價(jià)。表示各類(lèi)不同酒品的香氣有各自不同的術(shù)語(yǔ)。表示酒品香氣程度的則有無(wú)香氣、似無(wú)香氣、微有香氣、香氣不足、浮香、清雅、細(xì)膩、純正、濃郁諧調(diào)、完滿(mǎn)、芳香等詞語(yǔ)；描寫(xiě)酒香釋放情況的詞語(yǔ)有暴香、放香、噴香、入口香、回香、余香、綿長(zhǎng)等；描述有不正常氣味用異氣、臭氣、焦糊氣、金屬氣、腐敗氣、酸氣、霉氣等。第11頁(yè)，共47頁(yè)。3、味酒的味感是關(guān)系酒品優(yōu)劣的最重要的品評(píng)標(biāo)準(zhǔn)，古今中外的名酒佳釀都具備優(yōu)美的味道，令飲者贊嘆不已，長(zhǎng)飲不厭，甚至產(chǎn)生偏愛(ài)。一般說(shuō)來(lái)，酸、甜、苦、澀(微澀)對(duì)于不同的酒

10、品來(lái)說(shuō)均屬正常味道。酸味酒給人以醇厚、干洌、清爽、干凈的感覺(jué)；甜味給人以舒適、滋潤(rùn)、圓正、純美豐滿(mǎn)、濃郁的感覺(jué)；苦味在一些酒品中也并非劣味；適量的澀味對(duì)于一些特定酒品可以提高品質(zhì)。酒品中的辛辣味是不受歡迎的，給人以沖頭、刺鼻等不良感覺(jué)。咸味也不是酒品的正?？谖?，常因生產(chǎn)中工藝處理不當(dāng)而產(chǎn)生。怪味也稱(chēng)異味，是酒品中不應(yīng)出現(xiàn)的氣味，產(chǎn)生原因很復(fù)雜，一般表現(xiàn)為油昧、糠味、糟味等。酒類(lèi)中的各種產(chǎn)品都含有不同比重的酒精，但各類(lèi)酒品都要求消除酒精味道，只有酒中的各種味感的相互配合，酒味協(xié)調(diào)，酒質(zhì)肥碩，酒體柔美的酒品才能稱(chēng)得上是美味佳釀。第12頁(yè)，共47頁(yè)。4、體酒體是品評(píng)酒品的一個(gè)項(xiàng)目，是對(duì)酒品的色澤、香

11、氣、口味的綜合評(píng)價(jià)，但不等于酒的風(fēng)格。酒品的色、香、味溶解在水和酒精中，并和揮發(fā)物質(zhì)、固態(tài)物質(zhì)溫合在一起構(gòu)成了酒品的整體。評(píng)價(jià)酒品的體常用精美醇良，酒體完滿(mǎn)，酒體優(yōu)雅，酒體甘溫，酒體嬌嫩，酒體瘦弱，酒體粗劣等詞語(yǔ)進(jìn)行評(píng)述。第13頁(yè)，共47頁(yè)。5.風(fēng)格酒品的風(fēng)格是對(duì)包括酒品的色、香、昧、體的全面品質(zhì)的評(píng)價(jià)。同一類(lèi)酒中的每個(gè)品種之間都存在差別，每種酒的獨(dú)特風(fēng)格應(yīng)是穩(wěn)定的、定型的。各種名貴的酒品無(wú)一不是以上乘的質(zhì)量和獨(dú)特的風(fēng)格，而受到廣大飲者的喜愛(ài)的。品評(píng)酒品風(fēng)格使用突出、顯著、明顯、不突出、不明顯、一般等詞語(yǔ)進(jìn)行評(píng)價(jià)。第14頁(yè)，共47頁(yè)。（二）酒品的感官測(cè)定品酒既是一門(mén)技術(shù),也是一門(mén)藝術(shù)。 說(shuō)它是

12、一門(mén)技術(shù),是因?yàn)橐捎美砘b定和感官鑒定兩種方法來(lái)對(duì)各種飲料酒進(jìn)行品評(píng)；說(shuō)它是一門(mén)藝術(shù),是因?yàn)椴煌频纳?、香、昧、體 所形成的風(fēng)格給人以不同的感覺(jué)和享受,使人知味而飲。加上酒是要求生命自由地、狂放地、藝術(shù)地表現(xiàn)在具體人身上,則對(duì)不同層次的藝術(shù)修養(yǎng)所帶來(lái)的藝術(shù)感覺(jué)更是千姿百態(tài),奧妙無(wú)窮。品酒的理化鑒定法,是借助于各種科學(xué)儀器進(jìn)行化學(xué)分析,準(zhǔn)確地分析出不同酒類(lèi)的組成成份,運(yùn)用數(shù)字結(jié)果及互相比較,說(shuō)明不同成份的數(shù)量對(duì)酒的品質(zhì)關(guān)系,鑒定出對(duì)人體有害的成份的數(shù)量是否超出衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。而感官鑒定則是通過(guò)人的感觀(guān)來(lái)對(duì)酒品進(jìn)行鑒定。在品嘗中，品嘗者是用他的感覺(jué)器官眼、鼻、舌、口腔作為儀器，來(lái)測(cè)定酒的感官特性的。第

13、15頁(yè)，共47頁(yè)。酒是一種具有色、香、昧的味覺(jué)品,僅靠?jī)x器的測(cè)定數(shù)值是不能全面地評(píng)價(jià)酒的品質(zhì)優(yōu)劣的。比如有的酒品在理化分析的數(shù)據(jù)方面,組成成份十分接近,而在風(fēng)味上卻存在著明顯的差別,這是因?yàn)橐环N酒品的獨(dú)特風(fēng)格的形成,不僅決定于各種成份數(shù)量的多少,還決定于它們之間的協(xié)調(diào)、平衡、襯托、緩沖、掩蓋等關(guān)系, 而感官品評(píng)則正是綜合的復(fù)雜反映。酒品的風(fēng)格就是指酒品的色、香、味、體作用于人的感官,并給人留下的綜合印象。不同酒品,有其不同的風(fēng)格；同樣的酒品,也會(huì)有不同的風(fēng)格。第16頁(yè)，共47頁(yè)。評(píng)分法1、一杯品酒法:也稱(chēng)直接品評(píng)法。評(píng)酒時(shí)采用暗評(píng)(不公開(kāi)品名等情況)的方法，評(píng)酒人先品嘗酒品，然后評(píng)述，可以一種

14、酒樣品嘗后即進(jìn)行評(píng)價(jià)，也可重復(fù)品嘗幾種酒樣后，再逐一進(jìn)行評(píng)述。2、兩杯品評(píng)法:也稱(chēng)對(duì)比品評(píng)法。評(píng)酒時(shí)采用暗評(píng)方法，評(píng)酒人一次品嘗兩種酒樣，然后對(duì)兩種灑的風(fēng)格和風(fēng)味等差異，以及各自的風(fēng)格特點(diǎn)進(jìn)行對(duì)比品評(píng)。3、三杯品評(píng)法:也稱(chēng)三角品評(píng)法。評(píng)酒時(shí)采用暗評(píng)的方法，評(píng)酒人員一次品嘗三杯酒樣，其中兩杯是同樣酒，品評(píng)人應(yīng)品出哪兩杯是一樣的酒，兩種酒之間在風(fēng)味、風(fēng)格上存在哪些差異，并對(duì)各自的風(fēng)味、風(fēng)格進(jìn)行評(píng)述。第17頁(yè)，共47頁(yè)。除上述方法外，還有嗅香品評(píng)法，是以嗅感酒香為主的評(píng)酒方法；摻釋品酒法，是對(duì)風(fēng)格、風(fēng)味不易分辨的酒品中摻入水和飲料進(jìn)行稀釋后，再進(jìn)行品評(píng)的方法。評(píng)酒的方法很多，不同的酒品采取不同的品評(píng)

15、方法，目的在于更好地品評(píng)描述酒品的風(fēng)味、風(fēng)格。另外，評(píng)酒時(shí)對(duì)評(píng)酒室的溫度、濕度、噪音、照度、反射率等均有指數(shù)要求；各種酒品還有最佳的品評(píng)溫度；同一類(lèi)酒的酒樣品評(píng)還有酒度上先低后高，香氣上先淡后濃，滋味上先干后甜，酒色上先淺后深的順序講究。第18頁(yè)，共47頁(yè)。1、眼，測(cè)定的是視覺(jué)特性。用眼來(lái)觀(guān)察酒的顏色（紅、白、黃、綠），色調(diào)（深、淺、濃、淡），透明度（澄清、渾濁、懸浮物、汽泡），流動(dòng)性（稠、稀、掛壁），毛細(xì)管特性（沿杯壁上升、高、低）等現(xiàn)象，確定酒的外觀(guān)特征。像認(rèn)識(shí)一個(gè)人一樣，外形特征當(dāng)然是和他的內(nèi)在品質(zhì)相聯(lián)系的，酒的外觀(guān)特征也反映著它的內(nèi)在質(zhì)量。從酒的顏色可以判斷它所含的成分多寡，酒齡長(zhǎng)短，

16、是否氧化；從透明度可以判斷它的澄清工序和過(guò)濾工序是否完好，保藏條件是否衛(wèi)生，是否變質(zhì)；流動(dòng)性可以看出它的干物質(zhì)含量和各種成分的協(xié)調(diào)性，保藏年限久遠(yuǎn)；毛細(xì)管現(xiàn)象可看出液體內(nèi)壓大小，推測(cè)酒精度高低等。酒的視覺(jué)性質(zhì)是很重要的，有經(jīng)驗(yàn)的品嘗者，可以只通過(guò)視覺(jué)就能判斷一個(gè)酒大致在什么檔次范圍。第19頁(yè)，共47頁(yè)。2、鼻，測(cè)定的是嗅覺(jué)特性。聞酒的芳香和酒香，要測(cè)出三類(lèi)香氣：靜態(tài)香氣、動(dòng)態(tài)香氣和后鼻腔余香氣。從嗅覺(jué)特性可以判斷酒的類(lèi)型，是新鮮型還是陳釀型，判斷葡萄的品種及產(chǎn)地，判斷其發(fā)酵工藝和老熟工藝是否完善，判定酒的香氣質(zhì)量。3、口，測(cè)定的是味覺(jué)和觸覺(jué)特性。用舌頭測(cè)定酒的甜、酸、咸、苦；唾液與酒的作用可感

17、覺(jué)澀、苦性、起泡性；整個(gè)口腔可感覺(jué)酒的液態(tài)感、厚度、油滑性、溫度等。味覺(jué)和觸覺(jué)特性是一個(gè)酒質(zhì)量的最重要部份，它們可綜合體現(xiàn)酒的柔順度，各種成分的平衡協(xié)調(diào)性，酒的典型風(fēng)味和它的質(zhì)量檔次。第20頁(yè)，共47頁(yè)。二、酒水品評(píng)分類(lèi)技術(shù)（一）白蘭地的品評(píng)技術(shù)品飲白蘭地最好方法是不加任何東西地凈飲，這樣可以完全品嘗白蘭地，尤其是干邑白蘭地的醇香。英國(guó)人喝白蘭地喜歡加水，中國(guó)人多喜歡加冰，那只是喝一般牌子的白蘭地。對(duì)于陳年上佳的干邑白蘭地來(lái)說(shuō)，加水、加冰是浪費(fèi)了幾十年的陳化時(shí)間，丟失了香甜濃醇的味道。白蘭地若與其它軟飲料混飲，例如白蘭地加可樂(lè)，則其具體做法是：用一個(gè)柯林斯杯，放半杯冰塊，量28毫升白蘭地，16

18、8毫升可樂(lè)，用吧匙攪拌一下。白蘭地比較講究的飲用方法是凈飲，用白蘭地杯，另外用水杯配一杯冰水，喝時(shí)用手掌握住白蘭地杯壁，讓手掌的溫度經(jīng)過(guò)酒杯稍微暖和一下白蘭地，讓其香味揮發(fā)。充滿(mǎn)整個(gè)酒杯，邊聞邊喝，才能真正地享受飲用白蘭地酒的奧妙。冰水的作用是：每喝完一小口白蘭地便喝一口冰水，清新的味覺(jué)能使下一口白蘭地的味道更香醇。第21頁(yè)，共47頁(yè)。白蘭地的品評(píng)分為以下六個(gè)步驟 1、選擇酒杯：喝白蘭地，要用一種大肚窄口的高腳玻璃杯，讓酒的香味盡可能長(zhǎng)時(shí)間地留在杯內(nèi)。白蘭地的酒精成份不到40度，揮發(fā)較慢，大肚子酒杯杯內(nèi)空間相對(duì)大一些，可以增加酒與空氣的接觸面，增加酒香味的散發(fā)。另一方面，手可以充分接觸酒杯，手

19、的溫度可以使杯內(nèi)的白蘭地稍稍加溫，增加香味的散發(fā)。2、斟倒酒水：倒在杯子里的白蘭地以一盎司左右為宜，簡(jiǎn)便的檢驗(yàn)辦法，是把盛了酒的高腳杯橫放于桌上，而以白蘭地不溢出為準(zhǔn)。3、欣賞色澤：拿起酒杯對(duì)著光源，觀(guān)察干邑白蘭地的色澤及清澈程度。品質(zhì)優(yōu)良的干邑白蘭地應(yīng)呈金黃色或琥珀色，而非紅色。第22頁(yè)，共47頁(yè)。4、試驗(yàn)稠度：將杯身傾斜約45度，慢慢轉(zhuǎn)動(dòng)一周，再將杯身直立，讓酒汁沿著杯壁滑落，此時(shí)，杯壁上所呈現(xiàn)之宛如美女玉腿舞動(dòng)的紋路，即為所謂的“酒腳”；越好的干邑白蘭地，滑動(dòng)的速度越慢，酒腳越圓潤(rùn)。5、嗅聞香氣：用左手中指和無(wú)名指，夾住酒杯高腳，雙手緊捧酒杯，慢慢來(lái)回晃動(dòng)。利用手掌的溫度把酒均勻加熱。酒

20、溫達(dá)到人的體表溫度時(shí)，酒香四溢。把鼻尖靠近杯口，濃烈的酒香經(jīng)鼻道直沁心脾。將酒杯由遠(yuǎn)處移近鼻子，以恰能嗅到白蘭地酒香的距離來(lái)衡量香氣的強(qiáng)度與基本香氣，再輕輕地?fù)u動(dòng)酒杯，逐漸靠近鼻子，最后將鼻子靠近杯口深聞酒氣，以便辨別各種香氣的特征與確定酒香的持久力。干邑白蘭地的香氣有淡雅的葡萄香味、橡木桶的木質(zhì)風(fēng)味、青草與花香的自然芬芳等，要享受這些不同香氣，必須深深地吸氣，用鼻根接近雙眉交叉處的嗅覺(jué)來(lái)感覺(jué)。第23頁(yè)，共47頁(yè)。6、品嘗佳釀：淺淺地喝上約0.3盎司左右，從舌尖開(kāi)始品嘗，千萬(wàn)不要急于下咽，而是把酒含在嘴里，在舌間滑動(dòng)，讓舌頭與口腔充分感受酒的味道。同時(shí)，把口腔里的空氣，向鼻腔里擠壓，鼻腔里感受

21、到的酒香，比從杯子里聞到的氣味更香更醇更濃。再順著舌緣讓酒流到舌根，入喉之后趁勢(shì)吸氣伴隨酒液咽下，讓醇美厚實(shí)的酒味散發(fā)出來(lái)，再用鼻子深聞一次，將所有精華消化于口鼻舌喉之間，這樣才能充分感受到品嘗白蘭地的樂(lè)趣。第24頁(yè)，共47頁(yè)。（二）葡萄酒的品評(píng)技術(shù)1、品評(píng)方法等待品評(píng)的葡萄酒一般數(shù)量有限，最好盛放在一個(gè)大型結(jié)晶玻璃杯內(nèi)，杯身重量愈輕愈佳，玻璃結(jié)晶愈透明愈好，杯身最好沒(méi)有花紋。玻璃杯是無(wú)味的，因此不會(huì)影響到酒的天然果香和香氣，又因?yàn)椴ＡП瓱o(wú)色的，可讓我們正確判斷酒的顏色。玻璃杯的形狀，都作郁金花形（或仰置的手搖銅鈴狀），這樣開(kāi)口較大的玻璃杯，會(huì)增加蒸發(fā)的面積，方便香氣的揮發(fā)，集中芳香性微粒的氣

22、流，導(dǎo)入一定的芳香，幫助鼻子的感受。當(dāng)大半杯葡萄酒盛放在玻璃杯時(shí)，就算品評(píng)工作的開(kāi)始。第25頁(yè)，共47頁(yè)。（1）看酒 (Sight)。將盛滿(mǎn)大半杯葡萄酒的玻璃杯舉起，放到兩眼的平視直線(xiàn)上，輕輕地?fù)u蕩，使酒在杯中慢慢地打轉(zhuǎn)，然后開(kāi)始用肉眼觀(guān)察，視線(xiàn)透過(guò)全部酒杯，首先注意外觀(guān)形相，找出有關(guān)葡萄酒顏色種類(lèi)，色調(diào)深淺，透明度、沉淀物，有時(shí)還需要觀(guān)察酒的起泡性能或泡沫發(fā)生狀態(tài)，所得結(jié)果，一一記錄。這一步工作，得稱(chēng)為“觀(guān)望階段”。葡萄酒的沉淀物是白色、棕褐色。白葡萄酒多呈禾桿黃、淺黃色；紅葡萄酒多呈寶石紅、玫瑰紅等顏色，這些顏色都屬于葡萄酒品的正色。白葡萄酒越老，顏色會(huì)漸漸變深。紅葡萄酒越老，顏色會(huì)漸漸變

23、淺。第26頁(yè)，共47頁(yè)。（2）搖酒(Swirl)手持酒杯，緩緩做出回旋運(yùn)動(dòng)，使杯中液體能夠盡量分布在周邊杯壁上，以便利果香或酒香物質(zhì)的蒸發(fā)。慢慢地將酒杯靠近鼻孔，鼻孔感受了香氣的刺激，自行膨脹，放大空間，這樣，就能嗅及全部氣味。通過(guò)嗅覺(jué)的分析，就可將酒中的果香、酒香及其它 氣息，一一辨別出來(lái)，找出不同葡萄酒的獨(dú)特個(gè)性。應(yīng)用這樣方法，可以很快地找出某一酒種是否真實(shí)具備優(yōu)等品質(zhì)，或者認(rèn)為只有普通價(jià)值，甚而發(fā)覺(jué)酒已經(jīng)敗壞，或已受到污染。這一步工作，得稱(chēng)為“嗅嘗階段”。第27頁(yè)，共47頁(yè)。（3）聞酒(Smell)在經(jīng)慢慢地嗅嘗以后，要接著進(jìn)行快快的嗅嘗動(dòng)作，就是將鼻子伸入杯中，作出驟吸鼻煙的吸入法。通

24、過(guò)一系列的快快嗅嘗，促使芳香物質(zhì)能夠方便地接觸鼻腔的黃色嗅粘膜或黃點(diǎn)，很好地吸出全數(shù)的芳香氣息來(lái)。靜心接著專(zhuān)心，耐心跟著細(xì)心，這樣按部就班地工作，就可正確地從嗅覺(jué)印象上來(lái)估計(jì)出酒型及酒質(zhì)。這一觀(guān)察，可以對(duì)被嘗酒類(lèi)的真正價(jià)值，立刻提供許多寶貴的說(shuō)明，突出其原屬優(yōu)點(diǎn)的面貌，揭開(kāi)其掩蓋缺點(diǎn)的怖幕，所得各種印象，全部分別記錄。這一步工作，仍屬于“嗅嘗階段。葡萄酒香氣的重要品評(píng)指標(biāo)是必須保持原料的品種香氣，即果香氣味。對(duì)酒香的評(píng)語(yǔ)常用酒香濃郁、陳酒香、成熟酒香、新酒氣味和酒香不足等。第28頁(yè)，共47頁(yè)。（4）品酒(Sip)這一步工作是口嘗階段，說(shuō)得更確切些，是品嘗與嗅嘗并行的階段。等到嗅嘗工作一經(jīng)完畢，

25、就喝入少量葡萄酒試樣于口中，利用下顎和舌頭的活動(dòng)，迫使液體在口內(nèi)完成一種咀嚼及翻拌的運(yùn)動(dòng)，以便促使酒液能夠密切接觸舌上各部分的各種味覺(jué)乳頭結(jié)構(gòu)中的味蕾，不時(shí)由兩唇間吸進(jìn)小量空氣，穿邊液體層，使其發(fā)出“格咯格咯，運(yùn)動(dòng)，促成鼻部后方嗅覺(jué)神經(jīng)發(fā)生交叉反應(yīng)。如果不做這種吸氣動(dòng)作，鼻部后方嗅覺(jué)神經(jīng)就停留在空白位置上，嗅不出酒在喉頭上顎部分所發(fā)出的香氣。以后，由于左右面頰做出連續(xù)的膨脹運(yùn)動(dòng)和收縮運(yùn)動(dòng)，因而使葡萄酒在口內(nèi)翻轉(zhuǎn)不絕，以便使其盡量接觸上顎、喉膜、齒跟、頰膜以及舌根部分的輪狀乳頭等，幫助設(shè)法全面地辨別味道。最后，將頭仰起使酒向后流動(dòng)，讓其進(jìn)入后口腔， 以便由分布在口腔后部的味覺(jué)神經(jīng)，也能得到辨別許

26、多酒昧的機(jī)會(huì)，并相應(yīng)地決定其屬于良好的印象或惡劣的印象。第29頁(yè)，共47頁(yè)。味覺(jué)的考察一經(jīng)完畢，大多數(shù)的評(píng)酒家都在注意禮貌和衛(wèi)生的原則下吐出口中酒樣，或?qū)⒕茦友氏拢芯孔詈罅粝碌摹盎匚?，以補(bǔ)充品評(píng)時(shí)可能感到的不足之處。依照上述程序進(jìn)行品評(píng)工作，在實(shí)際上仍嫌不足，品評(píng)時(shí)還應(yīng)注意精神條件。在全部品評(píng)過(guò)程中，身心要求安靜，思想要求集中，控制無(wú)意的肢體動(dòng)作，避免任何的感情沖動(dòng)，強(qiáng)制自己不做聲響，保持絕對(duì)靜寂狀態(tài)；如果應(yīng)該講話(huà)，只用低聲發(fā)言，但仍要注意克服絲毫神經(jīng)過(guò)敏，換句話(huà)說(shuō)，品評(píng)工作應(yīng)該在身心安靜狀態(tài)下進(jìn)行，要阻止一切偶發(fā)事務(wù)，使自己處在一種專(zhuān)心一意、沉思默想的狀態(tài)。從味覺(jué)、嗅覺(jué)方面得到的感覺(jué)印象是

27、會(huì)相互滲透、相互補(bǔ)充、相互支持的。所以在全部的品評(píng)時(shí)間內(nèi)，應(yīng)該維持著最高限度的注意力。第30頁(yè)，共47頁(yè)。2、品評(píng)標(biāo)準(zhǔn)（1）干白葡萄酒色：麥稈黃色、透明、澄清、晶亮。香：有新鮮怡悅的葡萄果香（品種香），兼有優(yōu)美的酒香。果香和諧、細(xì)致，令人清心愉快，不能有醋的酸氣味感。味：完整和諧、輕快爽口、舒適潔凈。不應(yīng)有重橡木桶味，不應(yīng)有異雜味。典型：應(yīng)有清新、爽、利、愉、雅感，具有本類(lèi)酒應(yīng)有的風(fēng)格。第31頁(yè)，共47頁(yè)。（2）甜白葡萄酒色：麥稈黃色、透明、澄清、晶亮。香：有新鮮怡悅的葡萄果香（品種香），有優(yōu)美的酒香，果香和酒香配合和諧、細(xì)致、輕快，不應(yīng)有醋的酸氣感。味：甘綿適潤(rùn)，完整和諧，輕快爽口，舒適潔凈

28、。不應(yīng)有橡木桶味及異雜味。典型：應(yīng)有清新、爽、甘、愉、雅感。具有本類(lèi)型酒應(yīng)有的風(fēng)格。第32頁(yè)，共47頁(yè)。（3）干紅葡萄酒色：近似紅寶石色或本品種的顏色，不應(yīng)有棕褐色，透明、澄清、晶亮。香：有新鮮怡悅的葡萄果香及優(yōu)美的酒香，香氣諧調(diào)、馥郁、舒暢、不應(yīng)有醋氣感。味：酸、澀、利、甘、和諧、完美、豐滿(mǎn)、醇厚、爽利、濃洌幽香。不應(yīng)有氧化感及重橡木桶味感，不應(yīng)有異雜味。典型：應(yīng)有清、爽、馥、愉、醇、幽的味感及本品種的獨(dú)特風(fēng)格。第33頁(yè)，共47頁(yè)。（4）甜紅葡萄酒（包括山葡萄酒）色：紅寶石色，可微帶棕色或本品種的正色，透明、澄清、晶亮。香：有怡悅的果香及優(yōu)美的酒香，香氣諧調(diào)、馥郁、舒暢，不應(yīng)有醋氣感及焦糖氣

29、味。味：酸、澀、甘、甜、和諧、完美、豐滿(mǎn)、醇厚爽利，濃洌香馥，爽而不薄，醇而不烈，甜而不膩，馥而不艷。不應(yīng)有氧化感及過(guò)重的橡木桶味，不應(yīng)有異雜味。典型：應(yīng)有爽、馥、酸、甜感，和諧統(tǒng)一，具有本品種的特殊風(fēng)格。第34頁(yè)，共47頁(yè)。（5）香檳酒色：鮮明、協(xié)調(diào)、光澤。透明：澄清、澈亮、無(wú)沉淀、無(wú)浮游物、無(wú)失光現(xiàn)象。音響：清脆、響亮。香：果香、酒香柔和、輕快、不具異臭，具有獨(dú)特風(fēng)格。味：純正、協(xié)調(diào)、柔美、清爽、香馥、后味殺口，輕快，余香，無(wú)異味，有獨(dú)特風(fēng)格。第35頁(yè)，共47頁(yè)。（三）白酒的品評(píng)技術(shù)1、聞香將酒杯舉起，置酒杯于鼻下二寸處，頭略低，輕嗅其氣味。最初不要搖杯，聞酒的香氣揮發(fā)情況；然后搖杯聞強(qiáng)的

30、香氣。凡是香氣協(xié)調(diào)，有愉快感，主體香突出，無(wú)其它邪雜氣味，溢香性又好，一倒出就香氣四溢，芳香撲鼻的，說(shuō)明酒中的香氣物質(zhì)較多。屬于噴香性好，一入口，香氣就充滿(mǎn)口腔，大有沖噴之勢(shì)的，說(shuō)明酒中含有低沸點(diǎn)的香氣物質(zhì)較多；屬于留香性好，咽下后，口中應(yīng)該仍留有余香，酒后作嗝時(shí)，還有一種令人舒適的特殊香氣噴出的，說(shuō)明酒中的高沸點(diǎn)酯類(lèi)較多。所謂的余香悠長(zhǎng)，首先應(yīng)鑒別酒的香型，檢查芳香氣味的濃郁程度，繼而將杯接近鼻孔，進(jìn)一步聞，分析其芳香氣的細(xì)膩性，是否純正，是否有其它邪雜氣。在聞的時(shí)候，要先呼氣，后再對(duì)酒吸氣，不能對(duì)酒呼氣。一杯酒最多聞三次就應(yīng)該有準(zhǔn)確記錄。最好用右手端杯，左手煽風(fēng)繼續(xù)聞。聞完一杯，稍微休息片

31、刻，再聞另一杯。第36頁(yè)，共47頁(yè)。為了鑒別酒中的特殊香氣，可采取以下三種方法（1）用一小塊過(guò)濾紙，吸入適量酒液，放在鼻孔處細(xì)聞，然后將過(guò)濾紙旋轉(zhuǎn)半個(gè)小時(shí)左右，繼續(xù)聞其香，確定放香的時(shí)間和大小。（2）在手心中滴入一定數(shù)量的酒，握緊手與鼻接近，從大拇指和食指間形成的空隙處，嗅聞它的香氣，以此驗(yàn)證香氣是否正確。（3）將少許酒置于手背上，借用體溫，使酒樣揮發(fā)，嗅聞其香氣，判斷酒香的真?zhèn)巍⒘粝汩L(zhǎng)短和好壞。第37頁(yè)，共47頁(yè)。2、嘗味將酒杯送到嘴邊，將酒含在口中，大約為4至10毫升，每次含入口中的酒數(shù)量，必須保持一致性。先從香味淡的開(kāi)始嘗，由淡而濃，再由濃而淡，反復(fù)多次。將暴香味或異香味的酒留到最后嘗，

32、防止味覺(jué)器官受干擾。將酒沾滿(mǎn)口腔，然后吐出或咽下。用舌頭抵住前頷，將酒氣隨呼吸從鼻孔排出，以檢查酒性是否刺鼻。在用舌頭品嘗酒的滋味時(shí)，要分析嘴里酒的各種味道變化情況，最初甜味，次后酸味和咸味，再后是苦味、澀味。舌面要在口腔中移動(dòng)，以領(lǐng)略澀味程度。酒液進(jìn)口應(yīng)柔和爽口，帶甜、酸，無(wú)異味，飲后要有余香味，要注意余味時(shí)間有多長(zhǎng)。酒留在口腔中的時(shí)間約10秒鐘。用茶水漱口。在初嘗以后則可適當(dāng)加大入口量，以鑒定酒的回味長(zhǎng)短、尾味是否干凈，是回甜還是后苦。并鑒定有無(wú)刺激喉嚨等不愉快的感覺(jué)。應(yīng)根據(jù)兩次嘗味后形成的綜合印象來(lái)判斷優(yōu)劣，寫(xiě)下評(píng)語(yǔ)。第38頁(yè)，共47頁(yè)。（四）黃酒的品評(píng)技術(shù)黃酒的最佳品評(píng)溫度是在38左右

33、，品評(píng)時(shí)基本上也分色、香、味、體（即風(fēng)格）四個(gè)方面。1、觀(guān)察色澤 首先要注意酒液的色澤，觀(guān)察有無(wú)懸浮物、沉淀物。在黃酒中，有的酒品呈兩個(gè)顏色，稱(chēng)為復(fù)色，如紅曲黃酒，以黃為主，黃中帶紅。由于黃酒的含糖度較高，應(yīng)舉杯旋轉(zhuǎn)觀(guān)察，用流動(dòng)正常、稠、粘、粘滯、油狀等評(píng)語(yǔ)評(píng)價(jià)酒液流動(dòng)情況。通過(guò)視覺(jué)對(duì)酒色進(jìn)行評(píng)價(jià)，黃酒的顏色占10的影響程度。好的黃酒必須是色正（橙黃、橙紅、黃褐、紅褐），透明清亮有光澤。黃酒的色度是由于各種原因增加的：（1）黃酒中混入鐵離子則色澤加深。（2）黃酒經(jīng)日光照射而著色，是酒中所含的酷氨酸或色氨酸受光能作用而被氧化，呈赤褐色色素反應(yīng)。（3）黃酒中氨基酸與糖作用生成氨基糖，而使色度增加，

34、并且此反應(yīng)的速度與溫度、時(shí)間成正比。（4）外加著色劑，如在酒中加入紅曲、焦糖色等而使酒的色度增加。第39頁(yè)，共47頁(yè)。2、嗅聞香氣 黃酒的香氣總的來(lái)說(shuō)應(yīng)該是香氣芬芳、醇香濃郁。但是由于我國(guó)黃酒品種繁多，許多黃酒都有悠久的歷史，由于各個(gè)地區(qū)采用不同的工藝和原料，因此具有不同的傳統(tǒng)的獨(dú)特的固有香氣。例如:江南產(chǎn)的黃酒，因使用麥曲、藥曲、紅曲的不同，給酒帶來(lái)了不同的曲香和藥香，而山東即墨老酒則具有焦廉的特殊香氣。評(píng)酒時(shí)，可根據(jù)品評(píng)者的經(jīng)驗(yàn)做出優(yōu)劣的評(píng)語(yǔ)。黃酒的香在品評(píng)中一般占25的影響程度。好的黃酒，有一股強(qiáng)烈而優(yōu)美的特殊芳香。構(gòu)成黃酒香氣的主要成分有醛類(lèi)、酮類(lèi)、氨基酸類(lèi)、酯類(lèi)、高級(jí)醇類(lèi)等。第40頁(yè)

35、，共47頁(yè)。3、品嘗味道黃酒可以呈現(xiàn)較輕微的酸味，一些品種中也帶有苦味或微苦，這些都是黃酒的正常味道。黃酒的味在品評(píng)中占有50的比重。黃酒的基本口味有甜、酸、辛、苦、澀等。黃酒應(yīng)在優(yōu)美香氣的前提下，具有糖、酒、酸調(diào)和的基本口味。如果突出了某種口味，就會(huì)使酒出現(xiàn)過(guò)甜、過(guò)酸或有苦辣等感覺(jué)，影響酒的質(zhì)量。一般好的黃酒必須是香味幽郁，質(zhì)純可口，尤其是糖的甘甜，酒的醇香，酸的鮮美，曲的苦辛配合和諧，余味綿長(zhǎng)。第41頁(yè)，共47頁(yè)。4、判斷風(fēng)格黃酒的風(fēng)格也因其采用的工藝和原料的不同而各異，同是江南產(chǎn)的黃酒，風(fēng)格有別而膠東半島的即墨老酒，風(fēng)格更是獨(dú)樹(shù)一幟了。黃酒特別是名優(yōu)黃酒講究物質(zhì)成份之間平衡，也就是色、香、味成份的協(xié)調(diào)，所以酒體在很大程度上影響著酒的風(fēng)格。評(píng)價(jià)黃酒，對(duì)酒體的品評(píng)不可忽視。體，即風(fēng)格，是指黃酒組成的整