家畜副產(chǎn)品課件

1、第三節(jié) 家畜副產(chǎn)品概念、種類、營養(yǎng)、用途第1頁，共15頁。一、家畜副產(chǎn)品的概念又稱為“下水”，通常是指畜體除胴體以外所剩下的內臟及頭尾。主要有心、腎（腰子）、肝、胃、腸、肺及頭、尾、蹄子、舌頭、腦、皮等。畜類副產(chǎn)品主要是指豬牛羊的副產(chǎn)品。第2頁，共15頁。二、家畜副產(chǎn)品的種類（一）內臟副產(chǎn)品 1、心 是由心肌組織構成的中空器官。爆、炒、鹵、醬等。注意保持水分，用蛋清上漿、過油、旺火急炒。 自古即有以臟補臟以心補心的說法，豬心能補心，治療心悸、心跳、怔忡。 臨床有關資料說明，許多心臟疾患與心肌的活動力正常與否有著密切的關系，因此，豬心雖不能完全改善心臟器質性病變，但可以增強心肌營養(yǎng)，有利于功能性

2、或神經(jīng)性心臟疾病的痊愈。 新鮮豬心炒心花第3頁，共15頁。2、畜腎（腰子）烹調中主要用的是豬腎。用途廣泛。炒、爆、熘、烤均可。豬腰子味甘咸、性平，入腎經(jīng) ，有補腎、強腰、益氣的作用。富含鋅、鐵、銅、磷、vb、vc等。 第4頁，共15頁。腰臊第5頁，共15頁。3、畜肝補肝明目，養(yǎng)血。用于血虛萎黃、夜盲、目赤、浮腫、腳氣等癥 。尤其是羊肝明目效果更好。熘肝尖、鹵肝、炒豬肝等。第6頁，共15頁。4、畜胃牛是反芻動物，其胃有四室，分別叫瘤胃、網(wǎng)胃、瓣胃和皺胃。吃食時先把飼料吞進瘤胃，然后移入網(wǎng)胃，待休息時再返回口中細細咀嚼回吞。瓣胃前通網(wǎng)胃、后接皺胃，主要功能是阻留食物中的粗糙部分繼續(xù)加以磨細，并輸送

3、較稀部分入皺胃進行消化吸收。 瘤、網(wǎng)、瓣、皺胃第7頁，共15頁。瓣胃，牛的叫百葉肚，羊的又叫羊百葉、散丹。主要適合的烹調方法有：爆炒、熘、煮、拌、熗、煨等。注意烹調火候及其方法。食療價值：豬肚含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素及鈣、磷、鐵等，具有補虛損、健脾胃的功效，適用于氣血虛損、身體瘦弱者食用。益氣補虛，溫中健胃。主治脾胃虛弱，形體消瘦，飲食減少，四肢乏力畏寒，或飲食稍多即吐，時吐時止，大便搪薄等；氣陰不足，多飲多食，小便頻多，自汗盜汗等。 牛肚含蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵、硫胺素、核黃素、尼克酸等，具有補益脾胃，補氣養(yǎng)血，補虛益精、消渴、風眩之功效，適宜于病后虛羸、氣血不足、營養(yǎng)不良、脾

4、胃薄弱之人 第8頁，共15頁。5、腸分小腸和大腸。前者主要做腸衣，后者是烹調的主要部分，又叫肥腸。用途：鹵、熘、燒、炒、煨、燉、燜、醬等。九轉大腸五香驢板腸第9頁，共15頁。6、肺煨、煮、燉、醬、鹵。必須加工干凈。用水沖洗。食療：入肺 經(jīng)。甘、微寒、無毒清熱潤肺 適合肺虛咳嗽, 肺虛咯血, 久咳不止, 痰濃氣臭 奶湯銀肺第10頁，共15頁。7、皮、蹄真皮是主要成分。大量的膠原蛋白和彈性蛋白。性質：膠原蛋白在人體之功能一、對皮膚功能：保護、具適當彈性二、骨骼堅硬具彈性，不致疏松脆弱 三、膠原蛋白能使眼睛能夠透光，眼角膜保持透明 四、促使肌肉細胞連接并具彈性與光澤 五、保護及強化內臟功能 彈性蛋白

5、是彈性纖維(elastic fibers)的主要成分。彈性纖維主要存在于韌帶和脈管壁。彈性纖維與膠原纖維共同存在, 賦予組織以彈性和抗張能力。第11頁，共15頁。8、舌又名口條、豬舌頭。豬舌肉質堅實，無骨，無筋膜、韌帶，熟后無纖維質感。營養(yǎng)價值豬舌含有豐富的蛋白質、維生素A、煙酸、鐵、硒等營養(yǎng)元素，有滋陰潤燥的功效。適用人群一般人都可食用用法用量豬舌可用于醬、燒、燴，如“醬豬舌”、“紅燒舌片”、“燒雜燴”等。某些市場賣的舌頭立即可食，但生的、煙熏的或粗鹽腌的舌頭常買到，煮后不論熱用冷食、加不加調味料都不錯。鹽腌舌頭通常是擠過汁的煮熟切片，一般采冷食，生舌頭可加葡萄酒溫煮，或水煮后添各類配飾上桌

6、。食用功效豬舌性平味甘、咸；有滋陰潤燥的功效。第12頁，共15頁。9、尾豬尾。也稱皮打皮、節(jié)節(jié)香。由皮質和骨節(jié)組成，皮多膠質重，多用于燒、鹵、醬、涼拌等烹調方法。如紅燒豬尾、鹵豬尾等。 第13頁，共15頁。10、蹄筋蹄筋，即是連接關節(jié)的踺子, 人工抽出后曬干而得。蹄筋可分前蹄筋和后蹄筋。前蹄的筋質量較差，筋短小，一端呈扁形，另一端分開兩條，也呈扁形；后蹄筋的質量好，一端呈圓形，另一端分開兩條，也呈圓形。蹄筋有很多品種，常見的是牛蹄筋和豬蹄筋。干貨蹄筋質地都很堅硬，特別是牛蹄筋更是質老而粗大。蹄筋味甘，性溫，入脾、腎經(jīng)；有益氣補虛，溫中暖中的作用；治虛勞羸瘦、腰膝酸軟、產(chǎn)后虛冷、腹痛寒疝、中虛反

7、胃。蹄筋具有營養(yǎng)價值高、保健功能強以及食用口感佳的特點，受到廣大消費者的普遍青睞。蹄筋向來為筵席上品，食用歷史悠久，它口感淡嫩不膩，質地猶如海參，故有俗語說：“牛蹄筋，味道賽過參?！碧憬钪泻胸S富的膠原蛋白質和生物鈣，脂肪含量也比肥肉低，并且不含膽固醇，能增強細胞生理代謝。其中，膠原蛋白被腸道吸收后，可使皮膚白嫩、滋潤、富有彈性，延緩皮膚的衰老；牛蹄筋中的生物鈣，吸收率在70%以上，具有強筋壯骨之功效，對腰膝酸軟、身體瘦弱者有很好的食療作用，有助于青少年生長發(fā)育并可減緩中老年婦女的骨質疏松。 第14頁，共15頁。11、腦羊腦 來源】為?？苿游锷窖蚧蚓d羊的腦髓，動物形態(tài)詳羊肉條。 【化學成分】每100克約含水分76克，蛋白質11克，脂防11.4克，灰分1.6克；鈣21毫克，磷358毫克，鐵6.7毫克，硫胺素0.14毫克，核黃素0.27毫克，尼克酸3.5毫克。 新鮮羊腦，含有豐富的抗壞血酸。 脂肪中包括多種物質，如卵磷脂、腦甙等。 隨息居飲食譜：治風寒入腦，頭疼久不愈 豬腦又稱豬腦髓。取新鮮豬腦，用竹簽將豬腦膜、小血管除去。洗凈用。味甘，性平。能益腎補腦。用于腎虛，髓海（腦）不足所致的眩暈、耳鳴、健忘。可同