第二篇乳與乳制品-第一章、第二章

1、第一章 乳畜品種及其產乳性能第二章 乳的化學組成及性質第三章 原料乳衛(wèi)生質量及控制第四章 乳制品的常規(guī)加工處理第五章 液態(tài)乳第六章 煉奶和乳粉第七章 奶油第八章 發(fā)酵乳制品第九章 乳品冷飲及乳蛋白制 品第二篇 乳與乳制品第一章 乳畜品種及其產乳性能第一節(jié) 乳用家畜種類及品種第二節(jié) 乳的生成及其影響因素第一節(jié) 乳用家畜種類及品種一、乳牛二、水牛 三、奶山羊一、乳牛-黑白花奶牛黑白花乳牛(Black and White)原產荷蘭北部地區(qū)的北荷蘭省(North Holland)和西弗里斯蘭省(West Friesian)，稱荷蘭牛（Holland Friesian)。由于德國北部荷爾斯坦省也有分布，

2、故也稱為荷爾斯坦弗里斯牛(Holstein Friesian)，簡稱荷斯坦牛。因其毛色為黑白花片，故通稱黑白花牛。黑白花牛是目前世界上產乳量最高、數(shù)量最多、分布最廣的乳用品種。(一)乳用型黑白花牛(二)乳肉兼用型黑白花牛(三)中國黑白花牛(一)乳用型黑白花牛美國加拿大等國的黑白花乳牛屬此類型。乳用型黑白花牛體格高大，結構勻稱，皮薄骨細，皮下脂肪少，乳房特別碩大，乳靜脈明顯，后軀較前驅發(fā)達，側望、俯視和從后面看體軀均呈楔形，具有典型的乳用型外貌。毛色為明顯的黑白花片，腹下、肢端及尾帚為白色。乳用型黑白花牛產乳量為各乳牛之冠。一般年平均產乳量為65007500kg，乳脂率為3.6%3.7%。(二)

3、乳肉兼用型黑白花牛以原產地荷蘭為代表的歐洲國家如德國、法國、丹麥等國家所飼養(yǎng)的黑白花牛多屬此型。乳肉兼用型黑白花牛的毛色與乳用型黑白花牛相同。其特點是體格偏小，頭寬頸粗，體軀寬深，乳房發(fā)育良好，胸寬而深，全身肌肉較乳用型豐滿，有較好的產肉性能，但體格較矮，體重較乳用型小，故在我國習慣上稱為小荷蘭牛。乳肉兼用型黑白花牛年產乳量一般平均為50006500kg，乳脂率3.8%4.1%。產肉性能較好，經育肥后屠宰率可達55%60%。(三)中國黑白花牛中國黑白花乳牛又稱中國荷斯坦牛，系純種黑白花公牛與本地黃牛雜交，其后代經過長期相互交配選育而成。中國黑白花乳牛具有明顯的乳用特征，毛色呈黑白花。中國黑白花

4、乳牛平均產乳量一般為60007000kg，平均乳脂率為3.3%3.4%，脂肪球小，宜作鮮乳或制作干酪。二、水牛(一)摩拉水牛(二)中國水牛(一)摩拉水牛摩拉水牛（Murrah）是世界上著名的乳用水牛品種，原產于印度雅么納(Yamuna)河西部地區(qū)，用以生產鮮乳和奶油。摩拉水牛素以產乳性能高而著稱，在原產地的產乳量一般為14002000kg，優(yōu)秀者達4500kg，乳脂率約為7.0%7.5%，泌乳期810個月。(二) 中國水牛中國水牛主要分布在淮河以南的水稻產區(qū)。其中以四川、廣東、廣西、湖南、湖北及云南的水牛數(shù)量最多。毛色以青灰色居多，黃褐色次之，偶有白色。我國水牛產乳性能比黃牛高，泌乳期約8 1

5、0個月，產乳量為500 1000kg，高產牛達1000 1500kg，乳脂率7.4 % 11.6 % ，乳蛋白4.5 % 5.9 % 。乳汁濃厚，脂肪球大。有的地區(qū)水牛乳價格比黑白花牛乳高1倍以上.三、 奶山羊(一) 薩能奶山羊(二) 關中奶山羊(三) 嶗山奶山羊 薩能奶山羊薩能奶山羊(Saanen)是世界著名的奶山羊品種之一，幾乎遍布世界各國。薩能奶山羊原產于瑞士柏龍縣薩能山谷，故名薩能羊。薩能奶山羊泌乳期300d左右，年平均產乳量為6001200kg，最高可達3000kg以上。乳脂率3.3%4.4%，乳蛋白3.3%，乳糖3.9%，干物質11.28%12.38%，乳中膻味重。 關中奶山羊關中

6、奶山羊主要產于陜西關中平原地區(qū)。是由薩能奶山羊與當?shù)厣窖螂s交培育而成，分布于陜西關中平原的渭南、咸陽、寶雞、西安等地。關中奶山羊產乳量一般500600kg，乳脂率為3.6%3.8%，蛋白質3.53%，乳糖4.31%，干物質12.8%。 嶗山奶山羊嶗山奶山羊產于山東省膠東半島，主要分布在青島、煙臺等黃海和渤海之濱的平原，丘陵與山地也有分布。嶗山奶山羊泌乳期89個月，產乳量450700kg，乳脂率3.5%4.0%。一、乳的生成： 乳的生成過程在乳腺泡和細小導管的分泌上皮細胞內進行，包括選擇性吸收過程和乳成分的合成兩個過程。第二節(jié) 乳的生成與影響因素乳中的球蛋白、酶、激素、維生素、無機鹽和某些藥物由

7、血液中原有物質進入乳中，是乳腺分泌上皮細胞對血漿成分進行選擇性吸收的結果，其中某些物質被乳腺吸收和濃縮，而另一些物質則完全或部分地被阻止。、選擇性吸收蛋白質 乳脂肪乳糖無機成分、乳成分的合成二、影響產乳性能的因素品種個體年齡和胎次體型大小飼養(yǎng)管理擠乳方法季節(jié) 疾病思考題1. 世界著名的乳用牛及兼用牛品種有哪些？2. 簡述中國黑白花乳牛體型外貌和生產性能？3. 試述乳的生成過程。第二章 乳的化學組成及性質第一節(jié) 乳的化學組成 第二節(jié) 乳的物理性質第三節(jié) 異常乳乳是哺乳動物分娩后由乳腺分泌的一種白色或微黃色的不透明液體。主要包括水分、脂肪、蛋白質、乳糖、鹽類以及維生素、酶類、氣體等，其中水是分散劑

8、，其他各種成分分散在乳中，形成一種復雜的分散體系。第一節(jié) 乳的組成及其分散體系一、乳的概念正常牛乳中各種成分的組成大體上是穩(wěn)定的，但也受牛乳的品種、環(huán)境等因素影響而有差異, 變化最大的是乳脂肪，其次是蛋白質，乳糖及灰分則比較穩(wěn)定。表2.1 牛乳主要化學成分及含量成份水分總乳固體脂肪蛋白質乳糖無機鹽變化范圍（%）85.589.510.514.52.56.02.95.03.65.50.60.9平均值（%）87.513.04.03.44.80.8牛乳的復合膠體體系乳糖,無機鹽酪蛋白脂肪真溶液膠體懸浮液乳濁液各成分的分散狀態(tài) 乳的分散體系牛乳中的大部分成分是水，脂肪在其中呈乳濁液，蛋白質在其中呈膠體溶

9、液，而乳糖、無機物等以真溶液的形式存在。牛乳的脂肪呈液態(tài)的微小球狀分散在乳中，球的直徑平均3m左右。分散在牛乳中的酪蛋白顆粒，其粒子大小大部分為515nm，如白蛋白的粒子。乳球蛋白的粒子為23nm，這些蛋白質都以乳膠體狀態(tài)分散。直徑在0.1m以下的脂肪球、一部分聚磷酸鹽等也以膠體狀態(tài)分散于乳中。乳糖、鉀、鈉、氯、檸檬酸鹽和部分磷酸鹽以分子或離子形式存在于乳中。表2.2 牛乳的物理性狀 成份平均含量（%）油/水型乳濁液膠體溶液真溶液水分87脂肪4.0乳糖3.5蛋白質4.7灰分0.8二、乳的化學成分和性質(一)乳脂肪(二)乳蛋白質(三)乳糖(四)乳中的無機物(五)乳中的維生素(六)乳中的酶類(七)

10、乳中的其他成分(一) 乳脂肪1. 脂肪球及脂肪球膜乳脂是由漂浮在乳中的大小不同的粒子構成的眾多小球。這些小球是脂肪球。脂肪球是乳中最大的顆粒，其直徑為0.110um，平均直徑是34um，1ml全乳中有2040億個脂肪球。脂肪球平均直徑與乳中脂肪含量有關，脂肪含量越高，脂肪球直徑越大。脂肪球是乳中最大的，同時也是最輕的顆粒。在電子顯微鏡下觀察到的乳脂肪球為圓球形或橢圓球形，表面被一層510 nm厚的膜所覆蓋，稱為脂肪球膜。膜組成：蛋白質和磷脂構成，可以保護脂肪球免受乳中酶的破壞。而且由于脂肪球膜含有磷脂與蛋白質形成的脂蛋白絡合物，使脂肪球能穩(wěn)定地存在于乳中。在機械攪拌或化學物質作用下，脂肪球膜遭

11、到破壞后，乳脂肪球才會互相聚結在一起。利用這一原理生產奶油，并可測定乳的含脂率。脂肪球膜的結構圖1-脂肪 2-結合水 3-蛋白質 4-乳漿 2. 乳脂肪的化學組成乳中脂肪成分復雜，甘油三酯是其主要成分，約占乳脂肪的97%98%，它和極少量的甘油二酯和甘油單酯及游離脂肪酸共存于乳中。乳中的脂肪酸分為三類：水溶性揮發(fā)性脂肪酸，如丁酸、乙酸等；非水溶性揮發(fā)性脂肪酸，如十二碳酸等；非水溶性不揮發(fā)性脂肪酸，如十四碳酸、二十碳酸、十八碳烯酸和十八碳二烯酸等。乳中脂類物質的平均含量 脂類質量分數(shù)（%）甘油三酯9798甘油二酯0.30.6甘油單酯0.020.04游離脂肪酸0.10.4游離固醇0.20.4固醇脂

12、微 量磷酸脂0.21.0碳水化合物微 量(二)乳蛋白質乳蛋白（Milk Protein）是乳中主要的含氮物。牛乳的含氮化合物中95%為乳蛋白質,5%為非蛋白態(tài)含氮化合物,蛋白質在牛乳中的含量為3.0%3.5。酪蛋白蛋白質乳清蛋白脂肪球膜蛋白乳白蛋白 、胨乳白蛋白血清白蛋白乳球蛋白乳球蛋白IgG1 IgG2 IgGM IgGA免疫球蛋白S酪蛋白 k酪蛋白酪蛋白酪蛋白 酪蛋白1.酪蛋白：pH4.6沉淀的蛋白質，占乳蛋白的82%,純凈的酪蛋白為不溶于水的白色物質，但可溶于酸堿液中（即兩性）形成可溶性鹽.酪蛋白膠束模擬圖存在方式： 與鈣結合使微粒結構穩(wěn)定,形成酪蛋白酸鈣再與膠體狀的Ca3(PO4)2結

13、合形成酪蛋白酸鈣磷酸鈣復合體形式存在。伸出鏈磷酸鈣亞膠束與酸堿反應 NH3RCOO 兩性與醛的反應弱酸介質:2R-NH2+HCHOR-NH-CH2-NH-R+H2O堿性介質:R-NH2+HCHOR-N=CH2+H2O應用于塑料工業(yè),人造纖維的生產與糖的反應: 氨基糖 芳香味常見于奶粉，乳蛋白粉、煉乳等.為防止此反應，應盡量除去水分，只留結合水，并隔絕空氣。酸凝固復合體 Ca3(PO4)2+ 酪蛋白酸鈣酸Ca + 酪蛋白乳糖 乳酸 游離酪蛋白+乳酸鈣乳酸能使酪蛋白形成硬的凝塊，稀乳酸及其鹽不溶解酪蛋白,故適于沉淀酪蛋白。PH5.2PH4.6乳酸菌復合體酶作用 用于制作干酪復合體+皺胃酶副酪蛋白鈣

14、+乳清蛋白+皺胃酶（不能除去其中Ca+）應用于干酪,酸乳制品,工業(yè)用干酪素和食用干酪素。酪蛋白的鈣凝固Ca,P含量直接影響酪蛋白微粒大小,大顆粒含Ca.P較多；乳中Ca P,故復合體穩(wěn)定,當加入CaCl2破壞了平衡,加熱即凝固,溫度越高,則CaCl2量愈少,且乳清蛋白也凝固；當T=95,每升乳加1-1.25gCaCl2，則97%的乳蛋白可被利用(低分子蛋白質,乳清蛋白均被利用）；蛋白質的利用率比酸凝固法高5%，比皺胃酶高10%以上。2.乳清蛋白 濾液(乳清蛋白)乳蛋白PH4.6沉淀(酪蛋白）煮沸,PH4.6乳清蛋白沉淀(占乳清蛋白的81)PH7,飽和MgSO4鹽析乳白蛋白(占乳清蛋白的68)溶

15、解析出乳球蛋白(占乳清蛋白的13)1.-乳白蛋白2.-乳球蛋白3.血清白蛋白 、胨免疫球蛋白1)-乳白蛋白:制造小兒麻痹濾性病毒培養(yǎng)基的必需原料。特點:所含必需氨基酸較酪蛋白少，但可起到蛋白補償作用，故乳蛋白是全價蛋白。性質：呈直徑1.5-5um的微粒分散于乳中,對酪蛋白起保護作用,常溫下不能用酸凝固,弱酸加溫可以。等電點為4.1-4.8，分子量為15100。與酪蛋白的主要區(qū)別是不含P,而含大量S,故不能被皺胃酶凝固。2)-乳球蛋白:分子量為35500，皺胃酶不能使其凝固，常乳中僅0.2-0.4%，初乳中多。3)真性球蛋白:與免疫性有關，具抗原作用，故常稱為免疫性球蛋白，占乳清的5-10%，占

16、初乳蛋白質的50-60%，病牛乳中多，故可用以判斷家畜的健康狀態(tài)。3. 非蛋白含氮物除了乳蛋白質外，還有約5%非蛋白含氮化合物，如氨、游離氨基酸、尿素、尿酸、肌酸及嘌呤堿等。1.化學結構(三) 乳糖酵母細菌同時進行也可單獨進行各種酸+其它乳糖乳糖酶單糖微生物酒精-牛乳酒、馬乳酒乳酸+丁酸+丙酸+二氧化碳 乳糖甜度是蔗糖的1/51/6，水解后，甜度提高（半乳糖是蔗糖甜度的0.63倍，葡萄糖是蔗糖甜度的0.72倍）2.性質1)-乳糖水合物:即普通乳糖,93時結晶出來的 乳糖，常溫時最穩(wěn)定；2)-乳糖無水物:將-乳糖水合物以120-130加 熱失去結晶水時的乳糖；3)-乳糖:在93時從-乳糖水合物結

17、晶出來的乳 糖，甜度、溶解度高于-乳糖水合物 :=1:1.65 溶解度 3.存在形式乳糖的溶解度曲線4.溶解度1）初溶解度：將乳糖投入水后,立即溶解時的溶解度,即-含水乳糖的溶解度.2）最后溶解度:上述溶液繼續(xù)振蕩,再添加乳糖則可溶解,達最后溶解度,即-含水乳糖和-無水乳糖的溶解度,當Temp.25時,幾乎測不出初溶解度.3）超溶解度：將上述飽和溶液冷卻到飽和時的溫度以下,則生成過飽和液(亞穩(wěn)態(tài))，但并未立即析出結晶時的溶解度乳糖的相對不溶性與形成過飽和溶液的能力在乳品中有著廣泛的應用乳糖變旋光乳糖 人和哺乳動物從母乳中消耗的第一種碳水化合物；提高鈣、鎂、磷及微量元素的吸收，改進骨骼和牙 齒的

18、礦化作用；阻止嗜堿性細菌的生長，有助于腸的蠕動；促進智力發(fā)育是腦和神經的糖脂質的一種成分5.乳糖的功能11.511.010.510.0 9.5 9.020 40 60 80 100試驗期/天雙歧桿菌數(shù)的對數(shù)值每克糞便乳糖小麥淀粉葡萄糖+半乳糖食用不同碳水化合物后的糞便中雙歧桿菌的平均值乳糖不耐癥：由于有些人體內的乳糖酶活性降低或缺乏乳糖酶，當飲用乳及乳制品時，其中的乳糖不被消化吸收, 從而發(fā)生腹瀉癥狀. 原因：乳糖在腸道不被分解直接入大腸后，使大腸滲透壓高，導致水進入腸道管腔，使得大腸中細菌繁殖,產生乳酸和二氧化碳，導致PH下降,當PH6.5時，剌激大腸引起腹痛癥。(四) 無機物牛乳中的無機物

19、(Inorganic Salts)亦稱為礦物質，含量為0.35%1.21%，平均為0.7%左右，主要有磷、鈣、鎂、氯、鈉、硫、鉀等，此外還有一些微量元素。常乳中鈣鹽和鉀鹽含量極高，然而，鹽的含量不總是恒定的，牛乳中無機物的含量隨泌乳期及個體健康狀態(tài)等因素而異。在瀕臨泌乳期末或乳房疾病的情況下，氯化鈉含量明顯升高，因而乳有咸味，而同時其它鹽的含量降低。100ml牛乳中的主要無機成分的含量(mg) 項目鉀鈉鈣鎂磷硫氯牛乳158541091491599(五) 維生素牛乳含有幾乎所有已知的維生素。牛乳中的維生素包括脂溶性維生素A、D、E、K和水溶性的維生素B1、B2、B6、B12、C等兩大類。牛乳中的

20、維生素，部分來自飼料中的維生素，如維生素E；有的要靠乳牛自身合成，如B族維生素。乳中維生素的含量及成人日需要量 維生素含量（mg/L）成年人日需要量（mg）A 0.22 12 B10.412B21.724C52030100D 0.002 0.01 (六) 酶類脂酶磷酸酶 蛋白酶 過氧化氫酶 過氧化物酶水解酶類氧化還原酶類乳中的酶1.脂酶:分解脂肪導致酸敗,除乳腺外，微生物(熒光性細菌和霉菌)是其主要來源：最適PH8,失活條件是80,20s.脂肪含量越高,鈍化率越低.C3H5(OCOR)3+3H2OC3H5(OH)3+3RCOOH脂酶2.磷酸酶:水解復雜的有機磷酸酯.有堿性磷酸酶和酸性磷酸酶，屬

21、原有酶。主要是堿性磷酸酶失活條件:62.8 ,30min,或72 15s,最適PH9；牛乳經HTST殺菌后,失活的磷酸酶在貯藏中會復活,根據(jù)此性質,通過磷酸酶試驗,可用來檢驗巴氏殺菌乳是否徹底,并推斷殺菌乳中是否混入生乳,或者殺菌后貯藏時間的長短；酸性磷酸酶：最適PH4，失活條件95 ,5min分解附于酪蛋白的磷酸絲氨酸和磷酸蘇氨酸而游離出磷酸，并殘留氫氧根，使失去磷酸的酪蛋白更易氧化。3.蛋白酶:分別來自乳本身和污染的微生物，細菌性蛋白酶為多，作用于蛋白質形成蛋白胨、多肽及氨基酸 加熱至75-80失活4.過氧化氫酶：來自白血球的細胞成分，初乳、乳房炎乳中含量較多，可以判斷乳房炎乳或其他異常乳

22、65，30min，95%過氧化氫酶失活；75，20min，100%鈍化5.過氧化物酶：來自白血球的細胞成分最適PH6.8，最適溫度25；失活條件70,150min；75,20min；80,10sLpH2O2OOOHOCH3OO6.還原酶：微生物的代謝產物最適條件：PH 5.5-8.5，溫度40-50失活條件：69-70,30min; 75,5min甲基蘭(蘭色的氧化型) 無色的還原型即還原酶試驗:利用褪色時間的長短,判斷乳中微生物數(shù)量,確定乳的質量等級還原酶1. 有機酸乳中的有機酸主要是檸檬酸等。在酸敗乳及發(fā)酵乳中，在乳酸菌的作用下馬尿酸可轉化為苯甲酸。乳中檸檬酸的含量為0.07%0.40%，

23、平均為0.18%，以鹽類狀態(tài)存在。除了酪蛋白膠粒成分中的檸檬酸鹽外，還存在有分子、離子狀態(tài)的檸檬酸鹽，主要為檸檬酸鈣。檸檬酸對乳的鹽類平衡及乳在加熱、冷凍過程中的穩(wěn)定性均起重要作用。同時，檸檬酸還是乳制品芳香成分丁二酮的前體。(七) 其他成分2. 氣體主要為二氧化碳、氧氣和氮氣等，約占鮮牛乳的5%7%(V/Y)，其中二氧化碳最多，氧最少。在擠乳及貯存過程中，二氧化碳由于逸出而減少，而氧、氮則因與大氣接觸而增多。3. 細胞成份乳中所含的細胞成分主要是白血球和一些乳房分泌組織的上皮細胞，也有少量紅血球。牛乳中的細胞含量的多少是衡量乳房健康狀況及牛乳衛(wèi)生質量的標志之一，一般正常乳中細胞數(shù)不超過50萬

24、個/ml。 第二節(jié) 乳的物理性質一、乳的色澤二、乳的滋味與氣味三、乳的酸度四、乳的比重和密度五、乳的熱學性質六、其它所含成分及其色素通過光線而反射呈現(xiàn)的顏色；白色：脂肪球及酪蛋白酸鈣-磷酸鈣復合體對光的反射、折射產生的，乳白蛋白、乳球蛋白與色澤無關。淺黃色：由核黃素（乳清中）、葉黃素和胡蘿卜素引起的一、色澤滋味：甜味，稍帶咸味，易吸味 正常風味:乳中含有：甲硫醚、丙酮、醛類、酪酸及其他微 量的FFA。揮發(fā)性脂肪酸中,以醋酸、甲酸較多?？赡苡猩懋惓ｏL味、脂肪分解味、氧化味、日光味、蒸煮味、苦味、酸敗味 Mg2+、Ca2+苦味，磷酸、檸檬酸酸味二、滋味與氣味1、PH 常乳PH在6.5-6.7。P

25、H6.7,可能為乳房炎乳,PH6.5，可能含有初乳或有細菌繁殖產酸。2、滴定酸度，即取一定量牛奶，以酚酞作指示劑，再用一定濃度的堿液（常為0.1MNaOH）滴定，以消耗堿液的體積來表示。自然酸度：又固有酸度，牛乳原有的酸度，與貯存中的微生物繁殖無關。發(fā)酵酸度：因發(fā)酵而升高的酸度總酸度=自然酸度+發(fā)酵酸度三、酸度酸度表示方式：1）吉爾涅爾度（0T）：取100ml奶消耗0.1MNaOH的體積數(shù)。2）乳酸度：按乳酸度計。 （16-180T),(乳酸度0.15-0.17%）PH109876530 20 10 0 10 20 306.6100ml牛乳0.1mol/LHCl，0.1mol/LNaOH牛奶顯

26、示緩沖作用，最強的是磷酸鹽，其次為蛋白質，檸檬酸鹽，碳酸鹽。母乳的緩沖作用弱于牛乳。牛乳的緩沖作用1乳密度，即20時乳的質量與同容積水在4時的質量比。即D20/4 正常乳為1.030,初乳為1.038-1.0402乳比重，通常指在15下，乳的重量與同容積水重量比。即D15/15 正常乳在1.0281.034之間，平均1.032 脫脂乳在1.034-1.040之間D20/4+0.002= D15/15，工業(yè)上用此差數(shù)換算四、密度和比重影響因素：1）無脂干物質；2）水：每加10%的水，約降0.003，即3度；3）脂肪；4）剛擠出的乳比放置2-3天后的比重低0.0008-0.001；5）在10-25

27、內，每變化1，則 D=0.0002，即0.2度。牛乳冰點為0.525 0.565，平均0.54。乳糖及可溶性鹽類使冰點下降，蛋白質脂肪影響不大，變酸時，冰點下降，乳中加1%水時，冰點上升0.0054。 沸點:理論上比水高0.15,實際1atm時為100.17淡煉乳，比重為1.066，沸點為100.44甜煉乳，比重為1.3085，沸點為103.2T -TTT：被檢乳冰點，T：正常乳冰點。加水量W=五、冰點和沸點黏度:20 時，水的黏度是0.001Pa s，牛乳0.00150.002 Pa s影響因素：蛋白質、脂肪、均質、脫脂等加工方面：如甜煉乳、淡煉乳、乳粉的噴霧表面張力:（0.0460.047

28、5N/m）比水（0.0728）低，可以探測混雜物、泡沫、乳濁液的形成等溫度升高，表面張力降低,含脂率愈高,表面張力也降低均質處理時，脂肪球表面積增大，表面張力增加導電率:25 時4-5ms，6ms時即可認為患病牛乳，可應用于快速測定乳房炎乳，此外，脫脂乳的導電率增加六、其它一、異常乳的概念和種類第三節(jié) 異常乳當乳牛受到飼養(yǎng)管理、疾病、氣溫以及其他各種因素的影響時，乳的成分和性質往往發(fā)生變化，這種乳稱作異常乳，不適于加工優(yōu)質的產品。異常乳可分下列幾種：生理異常乳化學異常乳病理異常乳微生物污染乳二、異常乳的產生原因和性質(一)生理異常乳(二)化學異常乳(三)微生物污染乳(四)病理異常乳1. 營養(yǎng)不

29、良乳飼料不足、營養(yǎng)不良的乳牛所產的乳對皺胃酶幾乎不凝固，所以這種乳不能制造干酪。當喂以充足的飼料，加強營養(yǎng)之后，牛乳即可恢復正常，對皺胃酶即可凝固。(一)生理異常乳2. 初乳母牛分娩后一周所分泌的乳叫初乳，呈黃褐色、有異臭、苦味、咸味、黏度大，特別是3d之內，初乳特征更為顯著。其過氧化氫酶和過氧化物酶的含量高，灰分含量高，脂肪和蛋白質含量極高，而乳糖含量低。一個很明顯特點是其白蛋白和球蛋白含量很高，因而初乳加熱時易凝固。初乳中也含抗體，叫免疫球蛋白。它可以保護幼畜免受感染，直至幼畜的免疫系統(tǒng)建立。初乳中含鐵量約為常乳的35倍，銅含量約為常乳的6倍。我國輕工業(yè)部部頒標準規(guī)定產犢后7d內的初乳不得

30、使用。(二)化學異常乳1. 酒精陽性乳2. 低成份乳3. 混入異物乳4. 風味異常乳1. 酒精陽性乳(1)高酸度酒精陽性乳一般酸度在20T 以上時的乳酒精試驗均為陽性，稱為酒精陽性乳。(2)低酸度酒精陽性乳有的鮮乳雖然酸度低(16T以下)，但酒精試驗也呈陽性，所以稱作低酸度酒精陽性乳。這可能與飼養(yǎng)管理導致Ca2+、Mg2+離子不平衡有關。冬季因受氣候和運輸?shù)挠绊?，鮮乳產生凍結現(xiàn)象，導致乳中一部分酪蛋白變性。同時，在處理時因溫度和時間的影響，酸度相應升高，以致產生酒精陽性乳。但這種酒精陽性乳的耐熱性要比因受其他原因而產生的酒精陽性乳高。(3)冷凍乳2. 低成份乳乳的成分明顯低于常乳，主要受遺傳和

31、飼養(yǎng)管理所左右。 3. 混入異物乳混入異物的乳是指在乳中混入原來不存在的物質的乳。有人為混入異常乳和因預防治療、促進發(fā)育以及食品保藏過程中使用抗生素和激素等而進入乳中的異常乳還有因飼料和飲水等使農藥進入乳中而造成的異常。乳中含有防腐劑、抗菌素時，不宜用作加工的原料乳。 4. 風味異常乳造成牛乳風味異常的因素很多通過機體轉移或從空氣中吸收而來的飼料味；酶作用而產生的脂肪分解味；擠乳后從外界污染或吸收的牛體味或金屬味等。(三)微生物污染乳1.原料乳的微生物污染狀況牛奶如果來自一個衛(wèi)生良好的奶場,則含細菌為每ml數(shù)千個；如果清潔、消毒和冷卻標準不妥當，則可達到每ml乳中數(shù)有百萬個細菌；每日對所有擠奶

32、設備進行清洗消毒是決定乳的微生物學質量的最重要的因素。對乳進行分級時，細菌總數(shù)必須少于1000,000個/ml。2. 乳中微生物的來源乳房牛體空氣擠乳用具和乳桶工作人員(四)病理異常乳由于外傷或者細菌感染，使乳房發(fā)生炎癥，這時乳房所分泌的乳被稱為乳房炎乳，其成分和性質都發(fā)生變化，乳糖含量降低，氯含量增加及球蛋白含量升高，酪蛋白含量下降，并且細胞上皮細胞數(shù)量多，以致無脂干物質含量較常乳少。乳牛患乳房炎后，牛乳的凝乳張力下降，用凝乳酶凝固乳時所需的時間較常乳長，這是因乳蛋白異常所致。另外，乳房炎乳中維生素A、C的影響不大，而維生素B1、B2含量減少。1.乳房炎乳2. 其他病牛乳主要由患口蹄疫、布氏

33、桿菌病等的乳牛所產的乳，乳的質量變化大致與乳房炎乳相類似。乳?；纪w過剩、肝機能障礙、繁殖障礙等，易分泌酒精陽性乳。思考題1.牛乳的主要化學成分包括哪些?影響牛乳成份的因素有哪些?2.試述牛乳的分散體系?3.簡述乳脂肪在乳中的存在狀態(tài)?乳脂肪球膜的構造如何影響乳脂肪的穩(wěn)定性?4.試述酪蛋白在乳中的存在狀態(tài)?影響酪蛋白膠粒穩(wěn)定性的因素有哪些?5.乳糖的種類及結晶狀態(tài)對乳制品的品質有何影響? 6.簡述牛乳中無機物的種類及存在狀態(tài)?無機物對牛乳的穩(wěn)定性有何影響?8.試述乳的物理性質及其對判斷牛乳的質好壞和確定合理的加工工藝的作用。 9.異常乳的種類及特性?10.異常乳形成的原因及控制。樹立質量法制觀念、提高全員質量意識。8月-228月-22Monday, August 1, 2022人生得意須盡歡，莫使金樽空對月。08:52:4708:52:4708:528/1/2022 8:52:47 AM安全象只弓，不拉它就松，要想保安全，常把弓弦繃。8月-2208:52:4708:52Aug-2201-Aug-22加強交通建設管理，確保工程建設質量。08:52:4708:52:4708:52Monday, August 1, 2022安全在于心細，事故出在麻痹。8月-228月-2208