肉用畜禽及肉的科學(xué)課件

1、第一章 肉用畜禽及肉的科學(xué) 第一節(jié) 常見肉用畜禽的種類及特征 第二節(jié) 肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)及其特性 第三節(jié) 肉的食用品質(zhì)產(chǎn)肉性能 產(chǎn)肉性能是指動(dòng)物屠宰后對(duì)胴體個(gè)項(xiàng)指標(biāo)的測(cè)定。胴體，即軀干，是指牲畜屠宰后除去頭、尾、四肢、內(nèi)臟等剩下的部分。 胴體的主要組成可以分為: 骨骼(不可食部分) 鍵和韌帶(食用較差部位) 肌肉(主要可食部分) 脂肪(食用時(shí)成為肌肉的補(bǔ)充部分，是烹調(diào)中不可少的物質(zhì))。 理想的胴體是骨骼較少、肌肉較多、脂肪適量。產(chǎn)肉性能包括宰前活重，眼肌面積、胴體重、凈肉重、屠宰率、凈肉率等，這些指標(biāo)可以反映畜禽的用途類型、品種及產(chǎn)肉率等，有助于對(duì)畜禽的選育、經(jīng)營(yíng)管理以及提高畜禽肉質(zhì)的品質(zhì)。產(chǎn)肉性能

2、測(cè)定方法（1）宰前活重：絕食24小時(shí)后臨宰時(shí)的實(shí)際體重。（2）胴體重：指屠宰放血后，剝?nèi)ッぁＨヮ^，去內(nèi)臟及前肢膝關(guān)節(jié)和后趾關(guān)節(jié)以下部分后，整個(gè)軀體（包括腎臟及其周圍脂肪）靜置30分鐘后的重量。（3）凈肉重：胴體剔除骨頭后余下的凈肉重量（包括腎臟等胴體脂肪）骨上帶肉不超過2-3千克。（5）屠宰率：胴體重與牛屠宰前（宰前空腹24小時(shí)）之比，用百分率表示。（6）凈肉率：凈肉重占胴體重的百分比。（7）眼肌面積：第12肋骨后緣處，將脊椎鋸開，然后用利刀切開12-13肋骨間，在12肋骨后緣用硫酸紙將眼肌面積描出（測(cè)兩次），用方格透明卡片（每格一厘米），計(jì)算出眼肌面積。測(cè)定方法 肉品工業(yè)生產(chǎn)原料主要是家畜

3、和家禽，簡(jiǎn)稱肉用畜禽。我國(guó)用于肉品生產(chǎn)的畜禽有豬、牛、羊、雞、鴨、鵝、家兔、驢、駱駝及某些野生動(dòng)物。由于品種等因素直接影響肉和肉制品加工的質(zhì)量，因此對(duì)肉品工業(yè)生產(chǎn)的原料必須提出一定的要求。第一節(jié) 常見肉用畜禽的種類及特征一 國(guó)內(nèi)外典型豬種 以下對(duì)國(guó)內(nèi)外豬牛羊的典型品種作出介紹： 金華豬 內(nèi)江豬 長(zhǎng)白豬 大約克夏豬1.大約克夏種豬(Large Yorkshire) 種 豬去 勢(shì)原產(chǎn)地:英國(guó).肉用類型:瘦肉型.生產(chǎn)性能: 屠宰率71%73%，瘦肉率60%65%。體型外貌:體格大， 體型勻稱。耳直立，鼻直，背腰微弓，四肢較長(zhǎng)，頭頸較長(zhǎng)，臉微凹，體驅(qū)長(zhǎng)，全身被毛白色，故稱大白豬 . 原產(chǎn)地:丹麥. 肉

4、用類型:瘦肉型. 生產(chǎn)性能: 屠宰率71.66%，胴體瘦肉率65.3%。2.長(zhǎng)白豬(Landrace)體型外貌: 長(zhǎng)白豬全身被毛呈白色，頭小清秀，顏面平直。耳向前傾平伸略下耷。大腿和整個(gè)后軀肌肉豐滿，蹄質(zhì)堅(jiān)實(shí)，體軀前窄厲害呈流線型。體軀長(zhǎng)，有16對(duì)肋骨，全身被毛白色. 原產(chǎn)地:美國(guó)東北部 肉用類型:瘦肉型豬 生產(chǎn)性能:屠宰率74.0%，胴體瘦肉率63.21%。3.杜洛克豬（Duroc）特征和特性：杜洛克豬全身被毛為棕紅色，變異范圍是由金黃色到深紅磚色。頭較小，耳中等大小，耳根稍立，中部下垂，略向前傾，嘴略短，顏面稍凹，體型中等，體高而身腰較長(zhǎng)，體軀深廣，肌肉豐滿平滑。胸寬而深，背呈弓形，后軀肌

5、肉特別發(fā)達(dá)，四肢和骨骼粗壯結(jié)實(shí)，蹄黑色，大腿豐滿。 原產(chǎn)地:英國(guó) 肉用類型:瘦肉型豬 生產(chǎn)性能: 屠宰率73.85%，胴體瘦肉率54.56%、 公豬母豬4.巴克夏豬 （Berkshire）特征和特性：巴克夏豬被毛黑色，頭、尾和四肢末端有白毛而呈“六白”，頭短小，嘴筒短，顏面稍凹，兩耳豎立微前傾，頸粗短，胸深寬，背腰平直，四肢短而有力，軀體形似園筒狀。5.漢普夏豬 （Hampshire） a.原產(chǎn)地:美國(guó)肯塔基州. （種豬 b.肉用類型:瘦肉型. c.體型外貌:漢普夏豬毛黑色，前肢白色，后肢黑色。最大特點(diǎn)是在肩部和頸部接合處有一條白帶圍繞，包括肩胛部、前胸部和前肢，呈一白帶環(huán)，在白色與黑色邊緣，

6、由黑皮白毛形成一灰色帶，故又稱銀帶豬。頭中等大小，耳中等大小而直立，嘴較長(zhǎng)而直，體軀較長(zhǎng)，背腰呈弓形，后軀臀部肌肉發(fā)達(dá)，性情活潑。 （去勢(shì) d.生產(chǎn)性能: 屠宰率73.05%，胴體瘦肉率60.71%。6.金華豬 a.產(chǎn)地：浙江省金華地區(qū)的義烏、東陽(yáng)和金華三個(gè)縣。 b.肉用類型：肉脂兼用 c.外型特征金華豬體型中等偏小，毛色除頭頸和臀尾為黑色外，其余均為白色，故有“兩頭烏”之稱。在黑白交界處有黑皮白毛的“暈帶”。耳中等大、下垂，額上有皺紋，頸粗短，背微凹，腹大微下垂，臀較傾斜，四肢較短，蹄堅(jiān)實(shí)，皮薄毛稀。d.生產(chǎn)性能屠宰率72.55，胴體瘦肉率43.36。 （公） （母）7.內(nèi)江豬 a.產(chǎn)地：內(nèi)

7、江市、內(nèi)江縣，以內(nèi)江市東興鎮(zhèn)一帶為中心產(chǎn)區(qū)，歷稱“東鄉(xiāng)豬” b.肉用類型：肉脂兼用 c.外型特征：內(nèi)江豬被毛全黑，鬃毛粗長(zhǎng)； 頭大、嘴短，額面橫紋深陷，額皮正中隆起形成肉塊(俗稱“蓋碗”)，耳中等大、下垂； 體格大，體質(zhì)較疏松；體軀寬、深，背腰微凹，腹大、不拖地；臀部寬，稍后傾；四肢較粗壯；乳頭6-7對(duì)；皮厚、 成年種豬體側(cè)和后腿皮膚有皺褶(俗稱“瓦溝”、“套褲”)。 d.生產(chǎn)性能： 屠宰率68.18，胴體瘦肉率為47.19 二 國(guó)內(nèi)外典型牛種海福特牛夏洛來牛魯西牛白牦牛1.海福特牛 a.產(chǎn)地:英國(guó)英格蘭的海福特縣 b.肉用類型:肉用型 c. 外貌特征:海福特牛體軀寬大，前胸發(fā)達(dá)，全身肌肉豐滿

8、，頭短，額寬，頸短粗，頸垂及前后區(qū)發(fā)達(dá)，背腰平直而寬，肋骨張開，四肢端正而短，軀干呈圓筒形，具有典型的肉用牛的長(zhǎng)方體型。被毛，除頭、頸垂、腹下、四肢下部和尾端為白色外，其他部分均為紅棕色。皮膚為橙紅色。 d.生產(chǎn)性能屠宰率為60-65%，凈肉率達(dá)57%。2.夏洛來牛 a.產(chǎn)地: 法國(guó)中西部到東南部的夏洛來省和涅夫勒地區(qū)，是舉世聞名的大型肉牛品種 b.外貌特征 : 夏洛來牛最顯著的特點(diǎn)是被毛為白色或乳白色，皮膚常有色斑；全身肌肉特別發(fā)達(dá)；骨骼結(jié)實(shí)，四肢強(qiáng)壯。頭小而寬，角圓而較長(zhǎng)，并向前方伸展，角質(zhì)蠟黃、頸粗短，胸寬深，肋骨方圓，背寬肉厚，體軀呈圓筒狀，肌肉豐滿，后臀肌肉很發(fā)達(dá)，并向后和側(cè)面突出。

9、 c.生產(chǎn)性能: 成年活重:公牛平均為11001200千克,母牛700 800千克.屠宰率一般為6070,胴體瘦肉率為80 85。3.利木贊牛 a.原產(chǎn)地: 法國(guó)中部的利木贊高原，現(xiàn)在世界上許多國(guó)家都有該牛分布，屬于專門化的大型肉牛品種。 b.外貌特征 利木贊牛毛色為紅色或黃色，口、鼻、眼田周圍、四肢內(nèi)側(cè)及尾帚毛色較淺，角為白色，蹄為紅褐色。頭較短小，額寬，胸部寬深，體軀較長(zhǎng)，后軀肌肉豐滿，四肢粗短. c.生產(chǎn)性能 平均成年體重：公牛1100千克、母牛600千克；在法國(guó)較好飼養(yǎng)條件下，公?；钪乜蛇_(dá)12001500千克，母牛達(dá)600800千克。4.西門塔爾牛 a.原產(chǎn)地及分布原產(chǎn)于瑞士西部的阿爾

10、卑斯山區(qū)，主要產(chǎn)地為西門塔爾平原和薩能平原?，F(xiàn)已分布到很多國(guó)家，成為世界上分布最廣，數(shù)量最多的乳、肉、役兼用品種之一。 b.外貌特征該牛毛色為黃白花或淡紅白花，頭、胸、腹下、四肢及尾帚多為白色，皮肢為粉紅色，頭較長(zhǎng)，面寬；角較細(xì)而向外上方彎曲，尖端稍向上。頸長(zhǎng)中等；體軀長(zhǎng)，呈圓筒狀，肌肉豐滿；前軀較后軀發(fā)育好，胸深，尻寬平，四肢結(jié)實(shí)，大腿肌肉發(fā)達(dá). c.生產(chǎn)性能成年公牛體重乎均為800-1200千克，母牛650800千克。胴體肉多，脂肪少而分布均勻，公牛育肥后屠宰率可達(dá)65左右。5.秦川牛a.產(chǎn)地：陜西b.體型特征： 屬較大型的役肉兼用品種。體格較高大，骨骼粗壯，肌肉豐滿，體質(zhì)強(qiáng)健。頭部方正，

11、肩長(zhǎng)而斜。中部寬深，肋長(zhǎng)而開張。背腰平直寬長(zhǎng)，長(zhǎng)短適中，結(jié)合良好。 薦骨部稍隆起，后軀發(fā)育稍差。四肢粗壯結(jié)實(shí)，兩前肢相距較寬，蹄叉緊。角呈肉色，蹄殼分紅、黑和紅相間三種顏色。c.生產(chǎn)性能： 經(jīng)肥育的18月齡牛的平均屠宰率為58.3%，凈肉率為50.5%。肉細(xì)嫩多汁，大理石紋明顯。 6.魯西黃牛 a.產(chǎn)地：山東 b.體型特征： 魯西黃牛體軀結(jié)構(gòu)勻稱，細(xì)致緊湊，為役肉兼用。 公牛多為平角龍門角，母牛以龍門角為主。垂皮發(fā)達(dá)。公牛肩峰高而寬厚。胸深而寬，后軀發(fā)育差，尻部肌肉不夠豐滿，體軀明顯地呈前高后低的前勝體型。母牛鬐甲低平，后軀發(fā)育較好，背腰短而平直，尻部稍傾斜。關(guān)節(jié)干燥，筋腱明顯。前肢呈正肢勢(shì)，

12、后肢彎曲度小，飛節(jié)間距離些 蹄質(zhì)致密但硬度較差。尾細(xì)而長(zhǎng)，尾毛常扭成紡釬狀。 c.生產(chǎn)性能： 此牛體大肥壯，出肉率高，既可使役，又可肉食。該牛體重一般在500公斤左右，大者可達(dá)800公斤，牛肉細(xì)嫩鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富； 7.白牦牛 a.產(chǎn)地：甘肅天祝藏族自治縣 b.體型特征：白牦牛全身被毛純白，密長(zhǎng)且豐厚，耐嚴(yán)寒。頭部發(fā)育正常，眼大有神，有角或無角。角粗長(zhǎng)，黃褐色，角型向外上方或向后上方月牙形伸出，角尖鋒利。嘴唇圓而薄，采食靈活。體型結(jié)構(gòu)緊湊，全身肌肉發(fā)育良好，皮膚為粉紅色，大多數(shù)有黑色素沉著斑點(diǎn)。前軀發(fā)達(dá)，胸寬而深，耆甲高，后軀較前軀差，但發(fā)育正常，尻部一般較窄。白牦牛四肢粗短，結(jié)實(shí)有力，偶蹄，蹄

13、形小而圓，蹄叉閉合良好，蹄殼呈黑色或淡黃色，質(zhì)地致密，善爬山 c.生產(chǎn)性能：胴體重為128.60kg，凈肉重為99.00kg凈肉率為39.25%。 國(guó)內(nèi)外典型羊品種1.特克塞爾羊原產(chǎn)于荷蘭。體型中等，體軀肌肉豐滿，眼大突出，鼻鏡，眼圓部皮膚為黑色，蹄質(zhì)為黑色。該品種適應(yīng)性強(qiáng)，而粗飼。特克塞爾的突出優(yōu)點(diǎn)：（1）具有高的肉骨比，肉脂比，屠宰率；（2）肌肉生長(zhǎng)速度快；（3）眼肌面積大，較其他肉羊品種高7%以上；（4）可產(chǎn)優(yōu)質(zhì)羊毛；（5）是理想的肉間生產(chǎn)的終端父本。 2.考力代羊 產(chǎn)地：原產(chǎn)于新西蘭。顯著特點(diǎn)：公、母羊均無角，頸短而寬，背腰寬平，肌肉豐滿，后軀發(fā)育良好，四肢結(jié)實(shí)，長(zhǎng)度中等。全身被毛白色

14、品種概況 考力代羊主要是用林肯、萊斯特及邊區(qū)萊斯特等公羊與美利奴母羊雜交育成的一個(gè)肉毛兼用型半細(xì)毛羊品種。 考力代羊全身被毛為白色同質(zhì)毛，腹部及四肢羊毛覆蓋良好。公、母羊均無角，頸短而寬，背腰寬平，肌肉豐滿，后軀發(fā)育良好。成年公羊體重1 0 0 . 0 1 1 5 . 0 公斤，剪毛量1 0 . 0 1 2 . 0 公斤；成年母羊體重6 0 . 0 6 5 . 0 公斤，剪毛量5 . 0 6 . 0 公斤，羊毛長(zhǎng)度為1 2 1 4 厘米，細(xì)度為5 0 5 6 支，勻度良好，強(qiáng)度大，彎曲明顯，油汗適中，凈毛率為6 0 % 6 5 % 。產(chǎn)羔率為1 2 5 % 1 3 0 % ?？剂Υ蚓哂辛己玫?/p>

15、早熟性，產(chǎn)肉性能好，成年公羊屠宰率為5 1 . 8 % ， 胴體凈肉率77.76%。 3.漢普夏羊 產(chǎn)于英國(guó)的英格蘭南部。一、形態(tài)特征體大，胸深，背寬平直，臀部發(fā)育充分。體軀被毛白色，但含有黑色纖維，同質(zhì)。二、生產(chǎn)性能公羊體重平均為135千克，母羊平均為70千克。毛細(xì)5850支，毛長(zhǎng)610厘米，羊毛主要用作紡針織品原料。母羊剪毛量34千克，凈毛率50%60%。產(chǎn)肉性能，4個(gè)月齡的羔羊在好的飼養(yǎng)條件下，胴體重可達(dá)20千克，羔羊日增重400克。產(chǎn)羔率115%130%。母羊泌乳量好。4.無角陶賽特羊 產(chǎn)地：原產(chǎn)于大洋州的澳大利亞和新西蘭。該品種是以雷蘭羊和有角陶賽特羊?yàn)槟副荆剂Υ驗(yàn)楦副具M(jìn)行雜交，

16、雜種羊再與有角陶賽特公羊回交，然后選擇所生的無角后代培育而成。顯著特點(diǎn)： 該品種羊具有早熟，生長(zhǎng)發(fā)育快，全年發(fā)情和耐熱及適應(yīng)干燥氣候等特點(diǎn)。公、母羊均無角，體質(zhì)結(jié)實(shí)，頭短而寬，頸粗短，體軀長(zhǎng)，胸寬深，背腰平直，體軀呈圓桶形，四肢粗短，后軀發(fā)育良好，全身被毛白色。品種概況 該品種羊具有早熟，生長(zhǎng)發(fā)育快，全年發(fā)情和耐熱及適應(yīng)干燥氣候等特點(diǎn)。胴體品質(zhì)和產(chǎn)肉性能好，4 月齡羔羊胴體2 0 -2 4 公斤，屠宰率5 0 % 以上。產(chǎn)羔率為1 3 0 % -1 8 0 % 。我國(guó)在80年代末開始引入，用無角陶賽特公羊與小尾寒羊母羊雜交，6月齡公羔胴體重為24.20千克，屠宰率達(dá)54.50%，凈肉率達(dá)43.

17、10，后腿肉和腰肉重占胴體重的46.07。5.波爾山羊 該品種原產(chǎn)于南非。 波爾山羊毛色為白色，頭頸為紅褐色，并在頸部 存有一條紅色毛帶。 波爾山羊耳寬下垂，被毛短而稀。腿短，四肢強(qiáng)健， 后軀豐滿，肌肉多。性成熟早，四季發(fā)情。繁殖力強(qiáng)，一般兩年可產(chǎn)三胎。羔羊生長(zhǎng)發(fā)育快，有良好的生長(zhǎng)率和高產(chǎn)肉能力，采食力強(qiáng)，是目前世界上最受歡迎的肉用山羊品種。 波爾山羊是肉用山羊品種，具有體型大，生長(zhǎng)快；繁殖力強(qiáng)，產(chǎn)羔多；屠宰率高，產(chǎn)肉多；肉質(zhì)細(xì)嫩，適口性好；耐粗飼，適應(yīng)性強(qiáng)；抗病力強(qiáng)和遺傳性穩(wěn)定等特點(diǎn)。小尾寒羊 肉裘兼用型綿羊品種，具有早熟、多胎、多羔、生長(zhǎng)快、體格大、產(chǎn)肉多、裘皮好、遺傳性穩(wěn)定和適應(yīng)性強(qiáng)等優(yōu)

18、點(diǎn)。4月齡即可育肥出欄，年出欄率400%以上；品種特性: 具有成熟早，早期生長(zhǎng)發(fā)育快，體格高大，肉質(zhì)好，四季發(fā)情，繁殖力強(qiáng)，遺傳性穩(wěn)定等特性。山東省西南部所產(chǎn)的羊較優(yōu)。 生產(chǎn)性能: 以山東省西南部地區(qū)所產(chǎn)的小尾寒羊?yàn)槔?，其體重平均周歲公羊?yàn)?5千克，母羊?yàn)?6千克；成年公羊?yàn)?5千克，母羊?yàn)?9千克。第二節(jié) 肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)及其特性一、概述1.肉的定義 a廣義:動(dòng)物屠宰后所得的可食部分. b狹義:在肉品工業(yè)中,可理解為胴體.動(dòng)物在放血致死以后,去毛或皮,去頭蹄,內(nèi)臟后剩下的部分2肉的主要組織形態(tài) a分類：根據(jù)形態(tài)學(xué)，胴體由肌肉組織，脂肪組織，骨組織，結(jié)締組織等部分組成 b含量：肌肉組織脂肪組織 骨

19、組織 結(jié)締組織 c影響各部分含量的因素: 種類、品種、肥育程度、年齡、使役程度、性別。肉的各種組織占胴體的比例(%) 見表 2-1 不同月齡豬胴體各組織的比例(%) 見表 2-2組織名稱 牛肉 豬肉 羊肉肌肉組織 57 62 3958 4956脂肪組織 316 1545 418骨組織 1729 1018 711結(jié)締組織 912 68 2035月齡肌肉組織脂肪組織骨組織550.330.110.4647.835.09.57.550.341.48. 31.肌肉組織（1）分類 a.根據(jù)組織學(xué)分類，為骨骼肌，平滑肌，心肌。 b.根據(jù)收縮是否受中樞神經(jīng)控制分為隨意肌骨骼?。环请S意肌心肌和平滑肌 c.橫紋肌

20、：用顯微鏡觀察有明暗相間的條紋，包括骨骼肌和心肌因此，作為加工對(duì)象主體的骨骼肌附著在骨骼上，具有隨意性，明暗相間的條紋以下提到的肌肉均指骨骼肌二、肉的形態(tài)學(xué)圖骨骼肌的結(jié)構(gòu)及血管、神經(jīng)、 肌腱的關(guān)系圖肌肉纖維的顯微結(jié)構(gòu)（）肌肉的宏觀構(gòu)造 a. 肌肉的基本構(gòu)造單位肌纖維，肌纖維與肌纖維之間有一層很薄的結(jié)締組織膜圍繞隔開，此膜叫肌內(nèi)膜 b. 每50150條肌纖維聚集成束，稱為肌束；外包一層結(jié)締組織鞘膜稱為肌周膜或肌束膜；即：由每50150條肌纖維聚集成束，外包一層結(jié)締組織鞘膜，而形成的小肌束叫初級(jí)肌束 c. 由數(shù)十條初級(jí)肌束集結(jié)在一起并由較厚的結(jié)締組織膜包圍就形成次級(jí)肌束（又叫二級(jí)肌束）。 d. 由

21、許多二級(jí)肌束集結(jié)在一起即形成肌肉塊，外面包有一層較厚的結(jié)締組織稱為肌外膜。 e. 血管神經(jīng)以及肌間脂肪在膜間穿行，形成一塊完整的肉（3）肌肉的微觀構(gòu)造 a.肌纖維：呈長(zhǎng)線狀，不分枝，兩端逐漸減細(xì)；直徑10100m ，長(zhǎng)度1 40mm。 b.肌膜：由蛋白質(zhì)和脂質(zhì)組成，具有很好的韌性，可承受肌纖維的伸長(zhǎng)和收縮。 c.肌漿：即細(xì)胞質(zhì)，屬于膠體物質(zhì)，含水分70 %80%；肌漿內(nèi)富含肌紅蛋白，肌糖原及其代謝產(chǎn)物、無機(jī)鹽類等。 d.肌細(xì)胞核：骨骼肌纖維屬多核纖維，核呈橢圓形，位于肌纖維邊緣，緊貼肌纖維膜下，呈規(guī)則分布。 e.肌原纖維：每條肌纖維中有2500多條肌原纖維，占肌纖維固形成分的60 %70%，是

22、肌肉的伸縮裝置；肌原纖維在電鏡下呈圓筒狀結(jié)構(gòu)，其直徑1 2m，其長(zhǎng)軸與肌纖維的長(zhǎng)軸相平行并浸潤(rùn)于肌漿中。圖2-3肌肉的宏觀及微觀構(gòu)造肌原纖維的微觀結(jié)構(gòu)2.脂肪組織 脂肪組織是僅次于肌肉組織的第二個(gè)重要組成部分，具有較高的食用價(jià)值。對(duì)于改善肉質(zhì)、增強(qiáng)風(fēng)味均有影響。脂肪在肉中的含量變動(dòng)較大，決定于動(dòng)物種類、品種、年齡、性別及肥育程度。 圖2-4 脂肪細(xì)胞1.脂肪滴；2.由網(wǎng)狀纖維組成的外圍層；3.原生質(zhì)；4.細(xì)胞核3.結(jié)締組織 結(jié)締組織是肉的次要成分，在動(dòng)物體內(nèi)對(duì)各器官組織起到支持和連接作用，使肌肉保持一定彈性和硬度。結(jié)締組織由細(xì)胞、纖維和無定形的基質(zhì)組成。細(xì)胞為成纖維細(xì)胞，存在于纖維中間；纖維由

23、蛋白質(zhì)分子聚合而成，可分膠原纖維、彈性纖維和網(wǎng)狀纖維三種。 （1）膠原纖維 膠原纖維主要由膠原蛋白組成，是肌健、皮膚、軟骨等組織的主要成分，在沸水或弱酸中變成明膠；易被酸性胃液消化，而不被堿性胰液消化。 （2）彈性纖維 彈性纖維的主要化學(xué)成分為彈性蛋白，在血管壁、項(xiàng)韌帶等組織中含量較高。 （3）網(wǎng)狀纖維 主要分布于疏松結(jié)統(tǒng)組織與其它組織的交界處，如上皮組織的在膜中、脂肪組織、毛細(xì)血管周圍，均可見到極細(xì)致的網(wǎng)狀纖維。其主要成分為網(wǎng)狀蛋白。4.骨組織 豬骨約占胴體的59，牛占1520，羊占817，兔占門15，雞占817。 骨由骨膜、骨質(zhì)和骨髓構(gòu)成， 骨膜是由結(jié)締組織包圍在骨能表面的一層硬膜，里面有

24、神經(jīng)、管。 骨質(zhì)根據(jù)構(gòu)造的致密程度分為密質(zhì)骨和松質(zhì)骨，骨的外層比較致密堅(jiān)硬，內(nèi)層較為疏松多孔。按形狀又分為管狀骨和扁平骨，管狀骨密質(zhì)層厚，扁平骨密質(zhì)層薄。在管狀骨的管骨腔及其它骨的松質(zhì)層孔隙內(nèi)充滿有骨髓。 骨髓分紅骨髓和黃骨髓。 骨的化學(xué)成分，水分約占4050，膠原蛋白約占2030，無機(jī)質(zhì)約占20。無機(jī)質(zhì)的成分主要是鈣和磷。三、肌肉的化學(xué)成分（一）肉的化學(xué)成分 肉的化學(xué)成分主要是指肌肉組織的各種化學(xué)物質(zhì)的組成，包括有水分、蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物、含氮浸出物及少量的礦物質(zhì)和維生素等。哺乳動(dòng)物骨骼肌的化學(xué)組成列于表2-4。 1、水分 水在畜禽體內(nèi)的分布是不均勻的，在肌肉中含量為70% 80%，在

25、皮膚中為60 %70%，在骨骼中為15% 20%。 肉的加工質(zhì)量與肉中水分含量和水分的存在形式有密切關(guān)系；肉及肉制品的貯藏性與肉的水分活度有密切關(guān)系。 水分多易遭致細(xì)菌、霉菌繁殖，引起肉的腐敗變質(zhì)；肉脫水干縮不僅使肉品失重而且影響肉的顏色、風(fēng)味和組織狀態(tài)，并引起脂肪氧化。 2.蛋白質(zhì) 肌肉中除水分外主要成分是蛋白質(zhì)，約18%20%，占肉中固形物的80%，肌肉中的蛋白質(zhì)按照其所存在于肌肉 組織上位置的不同，可分為四類，即 （1）肌原纖維蛋白 （2）肌漿蛋白 （3）肉基質(zhì)蛋白質(zhì) （4）顆粒蛋白質(zhì)（1）肌原纖維蛋白質(zhì) 肌原纖維蛋白質(zhì)是構(gòu)成肌原纖維的蛋白質(zhì)。有肌球蛋白、肌動(dòng)蛋白、原肌球蛋白、肌原蛋白、

26、-肌動(dòng)蛋白素、M-蛋白等。 表2-5 肌原纖維蛋白質(zhì)的種類與含量 肌球蛋白 具有ATP酶的活性，Ca2+可以激活其活性，并具有和肌動(dòng)蛋白結(jié)合的特點(diǎn)。 肌球蛋白的性質(zhì)：肌球蛋白不溶于水或微溶于水，在中性鹽溶液中可溶解，等電點(diǎn)5.4，在 5055發(fā)生凝固，易形成粘性凝膠，在飽和的NaCl或(NH4)2SO4溶液中可鹽析沉淀。 肌球蛋白的頭部有 ATP酶活性，可以分解ATP，并可與肌動(dòng)蛋白結(jié)合形成肌動(dòng)球蛋白，與肌肉的收縮直接有關(guān)。 圖2-5肌球蛋白a.一個(gè)肌球蛋白分子b.在一條粗絲中的肌球蛋白c.一條粗絲 肌動(dòng)蛋白 肌動(dòng)蛋白約占肌原纖維蛋白的20。肌動(dòng)蛋白只有一條多肽鏈構(gòu)成，其分子量為41 8006

27、1 000。它還能溶于水及稀的鹽溶液中，在半飽和的(NH4)2SO4溶液中可鹽析沉淀，等電點(diǎn)4.7。有球狀肌動(dòng)蛋白和纖維狀肌動(dòng)蛋白兩種形式。 圖2-6 細(xì)絲的結(jié)構(gòu) 肌動(dòng)球蛋白 肌動(dòng)球蛋白是肌動(dòng)蛋白與肌球蛋白的復(fù)合物，肌動(dòng)球蛋白根據(jù)制備手段的不同可以分為二種：合成肌動(dòng)球蛋白和天然肌動(dòng)球蛋白。 肌動(dòng)球蛋白的粘度很高，具有明顯的流動(dòng)雙折射現(xiàn)象。由于其聚合度不同。因而分子量不定。肌動(dòng)蛋白與肌球蛋白的結(jié)合比例大約在1：2.5至1：4之間。肌動(dòng)球蛋白也具有ATP酶活性，但與肌球蛋白不同，Ca2+和Mg2+都能激活。 原肌球蛋白 原肌球蛋白約占肌原纖維蛋白的 45。 肌原蛋白 肌原蛋白又叫肌鈣蛋白。 肌間蛋

28、白 還有M蛋白、C蛋白、肌動(dòng)蛋白素、肌動(dòng)蛋白素、肌動(dòng)蛋白素、I蛋白和聯(lián)結(jié)蛋白等。（2）肌漿蛋白質(zhì) 肌溶蛋白 肌溶蛋白屬清蛋白類的單純蛋白質(zhì)，存在于肌原纖維間。易溶于水，把肉用水浸透可以溶出。很不穩(wěn)定，易發(fā)生變性沉淀，其沉淀部分叫肌溶蛋白，約占肌漿蛋白質(zhì)的3，分子量為80 00090 000，等電點(diǎn)PH為 6.3，凝固溫度為52，加飽和的(NH 4)2SO4或醋酸可被析出。把可溶性的不沉淀部分叫肌溶蛋白，也叫肌白蛋白。約占肌漿蛋白的1，分子量為 150 000，易溶于水和中性鹽溶液，等電點(diǎn)PH為3.3，具有酶的性質(zhì)。 肌紅蛋白 肌紅蛋白是一種復(fù)合性的色素蛋白質(zhì)，由一分子的球蛋白和一個(gè)亞鐵血色素結(jié)

29、合而成，為肌肉呈現(xiàn)紅色的主要成分，分子量為34 000，等電點(diǎn)為6.78，含量約占0.22。 肌漿酶 肌漿中除上述可溶性蛋白質(zhì)及少量肌球蛋白以外，還存在大量可溶性肌漿酶，其中解糖酶占三分之二以上。 肌粒蛋白 主要為三羧基循環(huán)酶及脂肪氧化酶系統(tǒng)，這些蛋白質(zhì)定位于線粒體中，在離子強(qiáng)度0.2以上的鹽溶液中溶解，在0.2以下則呈不穩(wěn)定的懸浮液。另外一種重要的蛋白質(zhì)是ATP酶，是合成ATP的部位，定位干線粒體的內(nèi)膜上。 肌質(zhì)網(wǎng)蛋白 肌質(zhì)網(wǎng)蛋白是肌質(zhì)網(wǎng)的主要成分。 （3）肉基質(zhì)蛋白質(zhì) 肉基質(zhì)蛋白質(zhì)為結(jié)締組織蛋白質(zhì)，是構(gòu)成肌內(nèi)膜、肌束膜、肌外膜和健的主要成分，包括有膠原蛋白、彈性蛋白、網(wǎng)狀蛋白及粘蛋白等，存

30、在于結(jié)締組織的纖維及基質(zhì)中。 膠原蛋白 膠原蛋白加熱后能形成凝膠（80），與水共熱到62發(fā)生不可逆收縮，可被胃蛋白酶、細(xì)菌所消化，不溶于某些溶劑。 彈性蛋白 彈性蛋白屬硬蛋白，對(duì)酸、堿、鹽都穩(wěn)定，但煮沸不能分解。這種蛋白質(zhì)不被胃蛋白酶、胰蛋白酶水解，可被彈性蛋白酶（存于胰腺中）水解。 網(wǎng)狀蛋白 它的蛋白質(zhì)部分與膠原蛋白相同或類似。網(wǎng)狀蛋白對(duì)酸、堿比較穩(wěn)定。3、脂肪 動(dòng)物的脂肪可分為蓄積脂肪和組織脂肪兩大類，蓄積脂肪包括皮下脂肪、腎周圍脂肪、大網(wǎng)膜脂肪及肌肉間脂肪等；組織脂肪為肌肉及臟器內(nèi)的脂肪。家畜的脂肪組織90為中性脂肪，78為水分，蛋白質(zhì)占34，此外還有少量的磷脂和固醇脂。 動(dòng)物脂肪都是混

31、合甘油酯，混合甘油酯含飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，含飽和脂肪酸多，其熔點(diǎn)、凝固點(diǎn)高；含不飽和脂肪酸多則熔點(diǎn)和凝固點(diǎn)低。因此脂肪酸的性質(zhì)決定了脂肪的性質(zhì)。 (1)浸出物 從廣義上說，在煮制肉時(shí)溶出的物質(zhì)就是浸出物；從狹義上說，浸出物就是在煮制肉時(shí)溶出的物質(zhì)中除去無機(jī)物、蛋白質(zhì)、脂類、維生素等，所剩余的有機(jī)物。如：核苷酸、嘌呤堿、胍化合物、氨基酸、肽、糖原、有機(jī)酸等。 （2）礦物質(zhì) 礦物質(zhì)是指一些無機(jī)鹽類和元素，含量占0.8%-1.2%。這些無機(jī)物在肉中有的以單獨(dú)游離狀態(tài)存在，如鎂、鈣離子；有的以結(jié)合狀態(tài)存在；有的與糖蛋白和酯結(jié)合存在，如硫、磷有機(jī)結(jié)合物。 鈣、鎂參與肌肉收縮，鉀、鈉與細(xì)胞膜通透性有

32、關(guān)，可提高肉的保水性，鈣、鋅又可降低肉的保水性，鐵離子為肌紅蛋白、血紅蛋白結(jié)合成分，參與氧化還原，影響肉色的變化。 （3）維生素 肉中維生素主要有A、B1、B2、PP，葉酸C、D等。4、其他物質(zhì)第三節(jié) 肉的食用品質(zhì) 肉的食用品質(zhì)主要包括肉的顏色、大理石紋、保水性、熟肉率、pH值、嫩度、風(fēng)味等。這些性質(zhì)在肉的加工與貯藏過程中，直接影響肉品的質(zhì)量。1.肉色(Meat colour)（1）肉色的意義 肉色是商品肉中給人印象最強(qiáng)烈最直接的一個(gè)肉質(zhì)性狀，是決定肉品等級(jí)和外觀的重要參數(shù)之一，在一定程度上成為辨別不同品種肉樣的標(biāo)志。它不僅直接影響著消費(fèi)者的購(gòu)買欲望，而且也較為綜合的反映著肉的品質(zhì)。動(dòng)物剛屠宰

33、后的顏色為紫色，在空氣中放置30分鐘以后肉就變?yōu)轷r紅色，這是新鮮肉的表征。 色澤一般用標(biāo)準(zhǔn)比色板給肌肉和脂肪的顏色評(píng)分，肌肉過淡或深紅色都會(huì)降低肉品的外觀從而降低銷售等級(jí)。 （2） 形成肉色的物質(zhì) 肉的顏色本質(zhì)上由肌紅蛋白（Myoglobin，Mb）和血紅蛋白（Hemoglobin，Hb）產(chǎn)生。肌紅蛋白為肉自身的色素蛋白，肉色的深淺與其含量多少有關(guān)。血紅蛋白存在于血液中，對(duì)肉顏色的影響要視放血的好壞而定。放血良好的肉，肌肉中肌紅蛋白色素占8090，此時(shí)的肉色主要由肌紅蛋白控制。當(dāng)然，肉色不僅與肌紅蛋白的數(shù)量有關(guān)，還與肌紅蛋白的化學(xué)性質(zhì)有關(guān)。 肌紅蛋白是一種復(fù)合蛋白質(zhì)，屬于色蛋白類，分子量在17

34、，000左右，是由一條多膚鏈構(gòu)成的球蛋白(globin)和一個(gè)血紅素組成，如圖2-7:其中的血紅素是由四個(gè)毗咯形成的環(huán)上加上鐵離子所組成的鐵卟啉，鐵離子可處于二價(jià)的還原態(tài)或二價(jià)的氧化態(tài)，因此也稱作亞鐵血紅素。處于還原態(tài)的鐵離子能與氧結(jié)合，氧化后則失去氧，即氧化和還原是可逆的，所以肌紅蛋白在肌肉中起著載氧的功能。圖 肌紅蛋白分子結(jié)構(gòu)（3）肉色變化機(jī)理 （4）影響肌肉顏色變化的因素1）肌紅蛋白含量 肉中肌紅蛋白的含量越多，肉色越鮮艷。肌紅蛋白的含量隨動(dòng)物種類、動(dòng)物組織的活動(dòng)程度、年齡、性別、飼養(yǎng)條件等不同而有變化。2）環(huán)境中的氧含量 O2分壓的高低決定了肌紅蛋白是形成氧合肌紅蛋白還是高鐵肌紅蛋白，

35、從而直接影響到肉的顏色。3）溫度 環(huán)境溫度高促進(jìn)氧化，溫度低則氧化得慢。如牛肉35貯藏9 d變褐，0時(shí)貯藏18 d才變褐。因此為了防止肉變褐氧化，應(yīng)盡可能在低溫下貯存。 4）濕度 環(huán)境中濕度大，則肌紅蛋白氧化速度慢，因在肉表面有水汽層，影響氧的擴(kuò)散。如果濕度低且空氣流速快，則加速高鐵肌紅蛋白的形成，使肉色褐變加快。如牛肉在8冷藏時(shí)相對(duì)濕度為70時(shí)，則2 d變褐；相對(duì)濕度為100時(shí)，則4 d變褐。5）pH 動(dòng)物在宰前糖原消耗過多，尸僵后肉的極限pH高，易出現(xiàn)生理異常肉，牛肉表現(xiàn)為出現(xiàn)DFD（Dark firm and dry）肉，肉色較黑、質(zhì)地發(fā)硬、發(fā)干的肉；而豬則易引起PSE（Pale sof

36、t and exudative）肉，即肉色變得蒼白，質(zhì)地柔軟，表面滲水的肉。6）微生物 貯藏時(shí)污染微生物會(huì)使肉發(fā)生表面顏色的改變，污染的細(xì)菌分解蛋白質(zhì)使肉色污濁；污染霉菌則在肉表面形成白色、紅色、綠色、黑色等色斑或發(fā)出熒光。 肉色的測(cè)定 取以第1213胸肋橫斷面眼肌為代表，在室內(nèi)自然光下，對(duì)照美式肉色標(biāo)準(zhǔn)圖譜，按5分制用目測(cè)評(píng)分法對(duì)肉色進(jìn)行評(píng)定。1分： 灰白色2分： 微紅色3分： 鮮紅色4分： 微暗紅色5分： 暗紅色兩級(jí)間允許評(píng)0.5分，凡評(píng)為3分或4分者均屬正常顏色，5分顏色最深，1分顏色最淡。肉色評(píng)定等級(jí)2.大理石紋（Marbling ） 大理石紋是肌束與肌間脂肪紅白交錯(cuò)排列而成的，也就是

37、肌肉中可見脂肪的分布狀態(tài)。 肌肉內(nèi)的脂肪細(xì)胞在外肌周膜上很難成積，對(duì)于肥育好的動(dòng)物的肌肉組織，在內(nèi)肌周膜和肌內(nèi)膜處則會(huì)有脂肪成積，于是就形成了大理石紋狀肉(Marbled meat)。 標(biāo)準(zhǔn)的大理石紋結(jié)構(gòu)應(yīng)適中而分布均勻，紋理過多或分布不均，形成很粗的條紋，會(huì)使單位重量可食產(chǎn)品的蛋白質(zhì)減少，適口性變差紋理過少，則肉的質(zhì)地干燥，多汁性欠佳。 大理石紋主要受家畜肥度(Fatness)的影響。肉質(zhì)大理石紋評(píng)定等級(jí)大理石紋的測(cè)定 取以第1213胸肋橫斷面眼肌為代表，對(duì)照美式大理石紋標(biāo)準(zhǔn)圖譜，按5分制用目測(cè)評(píng)分法對(duì)大理石紋進(jìn)行評(píng)定。5分： 肌間脂肪適當(dāng)，大理石狀結(jié)構(gòu)明顯 4分： 大理石狀結(jié)構(gòu)較明顯3分：

38、 有大理狀結(jié)構(gòu)，但不突出 2分： 大理石狀結(jié)構(gòu)不明顯1分： 無大理石狀結(jié)構(gòu) 兩級(jí)間允許評(píng)0.5分，凡評(píng)為3分或4分者均屬正常，5分脂肪含量最多，1分脂肪含量最少。從左到右依次是一級(jí)，二級(jí)，三級(jí)，四級(jí)肉質(zhì)大理石紋評(píng)定等級(jí)3.系水力（Water holding capacity）（1）系水力的概念及意義 肌肉系水力是衡量肉的保水性能的指標(biāo)，是指當(dāng)肌肉受到外力的作用時(shí)，也就是在冷藏、運(yùn)輸、解凍、切碎等一系列加工過程中，肌肉保持原有水分與添加水分的能力。它不僅影響肉的色香味、營(yíng)養(yǎng)成分、多汁性、嫩度等食用品質(zhì)，與它們的相關(guān)顯著，而且有著重要的經(jīng)濟(jì)意義。如果肌肉的保水性能差，那么在屠宰后至加工前的過程中，

39、肉會(huì)因?yàn)槭е?，造成?jīng)濟(jì)損失。（2）表示方式 1）系水潛能（Waterbinding potential）：表示肌肉蛋白質(zhì)系統(tǒng)在外力影響下超量保水的能力，用它來表示在測(cè)定條件下蛋白質(zhì)系統(tǒng)存留水分的最大能力。 2）可榨出水分（Expressible moisture）：指在外力作用下，從蛋白質(zhì)系統(tǒng)榨出的液體量，即在測(cè)定條件下所釋放的松弛水（Loose water）量。 3）自由滴水（Free drip）：指不施加任何外力，只受重力作用下蛋白質(zhì)系統(tǒng)的液體損失量（即滴水損失，Drip lose）。（3）肌肉系水力的測(cè)定方法 1）不施加任何外力 如滴水法（Drip loss） 2）施加外力 如加壓

40、法和離心法 3）施加熱力 如用熟肉率來反映烹調(diào)水分的損失 （4）影響肌肉系水力的因素1） 對(duì)系水力的影響 實(shí)質(zhì)是蛋白質(zhì)分子的靜電荷效應(yīng) 。當(dāng)凈電荷下降 ，蛋白質(zhì)分子間發(fā)生凝聚緊縮， 系水力下降。 當(dāng)肌肉 接近蛋白質(zhì)等電點(diǎn)（5.0 5.4）時(shí) 這時(shí)正負(fù)電荷基數(shù)接近，反應(yīng)基減少到最低值，肌肉的系水力也最低。2） 尸僵和成熟對(duì)肌肉系水力的影響 一方面是由于僵直發(fā)生時(shí)， 肌球蛋白與肌紅蛋白結(jié)合形成了肌動(dòng)球蛋白，肌肉處于收縮狀態(tài)，此時(shí)肌肉蛋白質(zhì)的網(wǎng)絡(luò)空間就會(huì)縮小，從而影響系水力；另一方面是在僵直發(fā)生時(shí) 由于糖原酵解產(chǎn)生的乳酸，使 值下降。 當(dāng) 值達(dá)到 5.5 左右，即接近肌肉蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)，從而影響到肌

41、肉的系水力。3）加熱對(duì)系水力的影響 是由于蛋白質(zhì)受熱變性，使肌纖維緊縮，空間變小，不易流動(dòng)水被擠出，從而使系水力明顯降低，肉汁滲出。 4）鹽對(duì)肌肉系水力的影響 取決于肌肉的值。 當(dāng)?shù)入婞c(diǎn)（）時(shí)， 鹽可提高系水力； 當(dāng) 時(shí)，鹽起脫水作用，使系水力下降。3. 嫩度(Tenderness) 肉的嫩度是消費(fèi)者最重視的食用品質(zhì)之一，它決定了肉在食用時(shí)口感的老嫩，是反映肉質(zhì)地的指標(biāo)。嫩度主要由肌肉中結(jié)締組織、肌原纖維和肌漿這三種蛋白質(zhì)成分含量與化學(xué)結(jié)構(gòu)狀態(tài)所決定。（1）嫩度的概念 肉的嫩度包括以下四方面的含義。 1）肉對(duì)舌或頰的柔軟性 即當(dāng)用舌頭與頰接觸肉時(shí)會(huì)發(fā)現(xiàn)，肉的柔軟性變動(dòng)很大，從軟糊糊的感覺到木質(zhì)

42、化的結(jié)實(shí)程度都存在。 2）肉對(duì)牙齒壓力的抵抗性 即牙齒插入肉中所需的力。有些肉硬得難以咬動(dòng)，而有的柔軟得幾乎對(duì)牙齒無抵抗性。 3）咬斷肌纖維的難易程度 指的是牙齒切斷肌纖維的能力，首先要咬破肌外膜和肌束，因此這與結(jié)締組織的含量和性質(zhì)密切相關(guān)。 4）嚼碎程度 用咀嚼后肉渣剩余的多少，以及咀嚼后到下咽時(shí)所需的時(shí)間來衡量。 （2）影響肌肉嫩度的因素 影響嫩度的因素可以分為宰前因素和宰后因素。1）宰前因素 a.畜種、年齡和性別 b.肌肉的解剖學(xué)位置 牛的腰大肌最嫩，胸頭肌最老，據(jù)測(cè)定腰大肌中羥脯氨酸含量比半健肌少得多。經(jīng)常使用的肌肉，如半膜肌和股二頭肌，比不經(jīng)常使用的肉（腰大?。┑膹椥缘鞍缀慷唷Ｍ?/p>

43、肌肉的不同部位嫩度也不同，豬背最長(zhǎng)肌的外側(cè)比內(nèi)側(cè)部分要嫩。牛的半膜肌從近端到遠(yuǎn)端嫩度逐漸下降。 c. 營(yíng)養(yǎng)狀況 營(yíng)養(yǎng)良好的家畜,肌肉脂肪含量高,大理石花紋豐富,由于脂肪有沖淡結(jié)締組織的作用,也相當(dāng)于降低了肌肉中結(jié)締組織的含量,從而提高了肉的嫩度,而消瘦動(dòng)物的肌間脂肪含量低,肉質(zhì)老,嫩度較差。 2）宰后因素a.尸僵和成熟b.加熱處理 加熱對(duì)肌肉嫩度有雙重效應(yīng)，它既可以使肉變嫩，又可使其變硬，這取決于加熱的溫度和時(shí)間。一方面，加熱可引起肌肉蛋白質(zhì)的變性，使其發(fā)生凝固、凝集和短縮現(xiàn)象。當(dāng)溫度在6575時(shí)，肌肉纖維的長(zhǎng)度會(huì)收縮2530，從而使肉的嫩度降低；另一方面，肌肉中的結(jié)締組織在6065會(huì)發(fā)生短縮

44、，而超過這一溫度會(huì)逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)槊髂z，從而使肉的嫩度得到改善。c.電刺激 電刺激可以加速糖酵解，也就是加速尸僵過程，即加速了肌肉中 的降解，加快了糖元的分解速度，使胴體內(nèi)快速積累了大量的乳酸，從而使胴體 值迅速下降到 以下。這時(shí)再對(duì)這些肉進(jìn)行冷加工就可以防止冷收縮，增加了胴體的汁液率，提高了肉的嫩度；電刺激引發(fā)胴體肌肉強(qiáng)烈的收縮，使激動(dòng)蛋白細(xì)絲過度插入而引起 線斷裂，導(dǎo)致肌原纖維間的結(jié)構(gòu)松弛，這樣可以容納更多的自由水，使肉的嫩度增加；電刺激使肉的 值下降，還會(huì)促進(jìn)酸性蛋白酶活性的提高，蛋白酶分解能力增強(qiáng)，從而加速蛋白質(zhì)的分解，使嫩度增加。 酶對(duì)肉的嫩化作用主要是對(duì)蛋白質(zhì)的裂解所致。通常所用的酶有植

45、物性蛋白酶（木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶、無花果蛋白酶）、細(xì)菌性蛋白酶（枯草桿菌的堿性蛋白酶、中性蛋白酶、嗜熱芽孢桿菌的耐熱性蛋白酶）等幾大類，其中以植物性蛋白酶類的嫩化效果為好，它可分解膠原和彈性蛋白，能夠特異性地水解肌肉中的結(jié)締組織纖維，使其成為無定型團(tuán)塊；而細(xì)菌性蛋白酶只能消化肌肉細(xì)胞內(nèi)膜，使肌肉橫紋消失，不能水解結(jié)締組織纖維。d.酶第四節(jié) 肉的成熟 成熟過程可分為尸僵和自溶兩個(gè)過程 一、尸僵 二、自溶 一、尸僵 (一)尸僵及其主要變化 1.ATP的變化 (1)維持肌質(zhì)網(wǎng)微小器官機(jī)能的ATP水平降低,勢(shì)必使肌質(zhì)網(wǎng)機(jī)能失常，肌小胞體失去鈣，Ca2+失控逸出而不被收回。高濃度的Ca2+激發(fā)了肌球蛋白ATP酶的活性，從而加速ATP的分解。 (2)同時(shí)使MgATP解離，最終使肌動(dòng)蛋白與肌球蛋白結(jié)合形成肌動(dòng)球蛋白，引起肌肉的收縮，表現(xiàn)為僵硬。(一)尸僵及其主要變化2.pH值的變化 乳酸 ,磷酸肌酸,磷酸 3.冷收縮和解凍僵直牛、羊、雞在低溫條件下也可產(chǎn)生急劇收縮該現(xiàn)象紅肌肉比白肌肉出現(xiàn)得更多一些，尤其以牛肉最