其他茶類及深加工化學(xué)課件

1、第六章 其他茶類及深加工化學(xué) 烏龍茶，亦稱青茶、半發(fā)酵茶，以本茶的創(chuàng)始人而得名。 烏龍茶 的產(chǎn)生， 還有些傳奇的色彩，據(jù)福建之茶、福建 茶葉民間傳說載清朝雍正年間，在福建省安溪縣西坪鄉(xiāng)南巖村里有一個茶農(nóng)， 也是打獵能手，姓蘇名龍，因他長得黝黑健壯，鄉(xiāng)親們都叫他 “烏龍”一年春天，烏龍腰掛茶簍，身背獵槍上山采茶， 采到中午，一頭山獐突然從身邊溜過，烏龍舉槍射擊但負傷的山獐拼命逃向山林中，烏龍也隨后緊追不舍，終于捕獲了獵物， 當(dāng)把山獐背到家時已是掌燈時分，烏龍和全家人忙于宰殺、品嘗野味，已將制茶的事全然忘記了。第一節(jié) 烏龍茶的制造化學(xué) 翌日清晨全家人才忙著炒制昨天采回的 “茶青”。沒有想到放置了一

2、 夜的鮮葉，已鑲上了紅邊了，并散發(fā)出陣陣清香， 當(dāng)茶 葉制好時，滋味格外清香濃厚，全無往日的苦澀之味，并經(jīng)心琢磨與反復(fù)試驗，經(jīng)過萎凋、搖青、半發(fā)酵、烘焙等工序， 終于制出了品質(zhì)優(yōu)異的茶類新品 - 烏龍茶 。 安溪也遂之成了 烏龍茶 的著名茶鄉(xiāng)了。烏龍茶綜合了 綠茶和紅茶的制法，其品質(zhì)介于 綠茶和紅茶之間，既有紅茶濃鮮味，又有 綠茶清芬香并有“綠葉紅鑲邊”的美譽。品嘗后齒頰留香，回味甘鮮。 烏龍茶 的藥理作用，突出表現(xiàn)在分解脂肪、減肥健美等方面。在日本被稱之為 “美容茶”、“健美茶”。 形成 烏龍茶 的優(yōu)異品質(zhì)，首先是選擇優(yōu)良品種茶樹鮮葉作原料，嚴(yán)格掌握采摘標(biāo)準(zhǔn)；其次是極其精細的制作工藝。 烏龍

3、茶 因其做青的方式不同，分為 “跳動做青”、“搖動做青”、“做手做青”三個亞類。商業(yè)上習(xí)慣根 據(jù)其產(chǎn)區(qū)不同分為： 閩北烏龍、閩南烏龍、廣東烏龍、臺灣烏龍等亞類。 烏龍茶 為我國特有的茶類，主要產(chǎn)于福建的閩北（如武夷肉桂、武夷水仙）、閩南（安溪鐵觀音、黃金桂）及廣東（嶺頭單樅、鳳凰單樅）、臺灣（包種茶、凍頂烏龍）三個省。 烏龍茶屬半發(fā)酵茶，在其加工過程中，以多酚類氧化和相關(guān)色素形成作為“發(fā)酵”特征的化學(xué)反應(yīng)被控制在鮮葉局部和一定變化范圍內(nèi)進行，因而形成了“綠心紅邊”、湯色金黃的品質(zhì)特點。烏龍茶滋味濃厚爽口，既有別于紅茶以多酚類及其氧化產(chǎn)物為主體的味覺風(fēng)格，也不同于綠茶由多酚類主導(dǎo)的“苦、澀”主味

4、。烏龍茶的特征加工工序為曬青、涼青和做青，對鮮葉的理化性狀有著特殊的要求，且工藝上講究內(nèi)含物轉(zhuǎn)化的節(jié)奏和控制。尤其在香氣方面，隨著加工的推進，鮮 葉氣味表現(xiàn)出規(guī)律性的變化，最后形成濃郁持久的成茶香氣及特色鮮明的“品種香”。烏龍茶制造對原料理化性狀的要求，是由烏龍茶品質(zhì)風(fēng)味及加工工藝決定的。普遍認為：葉質(zhì)硬而脆、角質(zhì)層較厚的鮮葉能夠在做青機械力的作用下保持葉緣損傷而葉心組織基本完好的狀態(tài)，從而確保“綠心紅邊”的形成。角質(zhì)層較厚的另一好處是鮮葉在長時間的做青過程中，不致于因失水過多過快而影響到內(nèi)含物有節(jié)奏的轉(zhuǎn)移和轉(zhuǎn)化。 一、制茶原料的理化性狀烏龍茶制造過程的化學(xué)變化具有紅茶的某些特征，包括多酚類酶

5、促氧化、物質(zhì)水解、脂質(zhì)降解、葉綠素破壞以及由多酚類氧化引發(fā)的一系列次生反應(yīng)等；另一方面，由于制造原料和工藝不同，這些變化在節(jié)奏控制和反應(yīng)程度上又有其自身的特點，從而決定了烏龍茶獨特的品質(zhì)成分組成。 二、制造過程的化學(xué)變化 烏龍茶香氣成分轉(zhuǎn)化和形成的重要條件和顯著特點是：（1）適當(dāng)?shù)牟铇淦贩N或較成熟的鮮葉中芳香物質(zhì)及其前體豐富，醚浸出物、類胡蘿卜素和萜烯糖苷等含量較高；（2）嫩莖中的內(nèi)含物通過“走水”輸送至葉細胞以增進香氣的形成；（3）曬青和做青作業(yè)促進了萜烯糖苷的水解和香氣的釋放，同時長時間的制茶操作使一些低沸點不良氣味充分釋逸，香味化學(xué)組成得到改進；（4）適度的氧化限制了脂質(zhì)降解產(chǎn)物和低沸點

6、醛、酮、酸、酯等成分的大量積累，加之上述釋逸作用，故成茶青氣不顯而花香濃郁。 曬青和搖青是造成烏龍茶與紅茶香氣差異的重要工藝因素，并認為氧化反應(yīng)活躍的紅茶由脂質(zhì)降解產(chǎn)生的成分較多，而烏龍茶則由水解生成的高沸點部分占有較大比重。曬青和做青過程中在光照、溫度及長時間水分交替變化（走水與還陽）的作用下發(fā)生的水解反應(yīng)是十分明顯和重要的。 烏龍茶從原料、制造到成茶，貫穿其中的重要技術(shù)性概念是“適度”和“控制”。所涉及的范疇包括成分組成、化學(xué)變化和工藝條件等各個方面，其已經(jīng)和尚待揭示的內(nèi)容構(gòu)成了烏龍茶制造化學(xué)研究體系的基礎(chǔ)。烏龍茶制造中一個著名的現(xiàn)象俗稱“走水、還陽”，據(jù)現(xiàn)有成果認為，這是將鮮葉內(nèi)有限的水

7、分和內(nèi)含物通過多次轉(zhuǎn)移逐步加以利用，并由此進一步控制包括多酚類在內(nèi)的多種物質(zhì)反應(yīng)的物理化學(xué)變化過程。烏龍茶制造化學(xué)研究已超出其化學(xué)反應(yīng)本身，擴展到制茶原料理化性狀和做青微域環(huán)境調(diào)控等重要領(lǐng)域。 三、成茶品質(zhì)的化學(xué)基礎(chǔ) 烏龍茶品質(zhì)成分種類基本在紅茶和綠茶的范圍內(nèi)，但品質(zhì)綜合表現(xiàn)有所不同，這主要是由于含量和組成上的差異所致。在烏龍茶多酚類和其氧化色素在內(nèi)的多種成分之間必需相互協(xié)調(diào)，特別在多酚類與其氧化色素之間的比例上，如果多酚類保留過多（發(fā)酵太輕、鮮葉太嫩）或氧化產(chǎn)物過量積累（發(fā)酵太重）都可導(dǎo)致風(fēng)味的喪失和質(zhì)量的下降。烏龍茶中脂質(zhì)降解產(chǎn)物和偶聯(lián)氧化產(chǎn)物較少，而糖苷水解產(chǎn)物及其他高沸點成分的含量較高

8、。作業(yè)題簡述綠茶貯藏過程中物質(zhì)的變化。第二節(jié) 黑茶制造化學(xué) 一、概述黑茶是我國六大茶類之一，也是我國邊疆少數(shù)民族日常生活中不可缺少的飲料。黑茶初加工包括殺青、揉捻、渥堆、干燥,四道工序，其鮮葉原料較為粗老，多為立夏前后采摘的1芽4、5葉新梢；渥堆是黑茶初制獨有的工序，也是黑毛茶色、香、味品質(zhì)形成的關(guān)鍵工序。由于特殊的加工工藝，使黑毛茶香味醇和不澀，湯色橙黃不綠，葉底黃褐不青，其品質(zhì)風(fēng)味既不同于綠茶，亦有別于黃茶，形成獨具一格的品質(zhì)特征。黑茶按加工方法及形狀不同分為條形黑茶和壓制黑茶兩類。條形黑茶：也稱黑毛茶，主要有湖南黑毛茶、湖北老青茶、四川的做莊茶、廣西的六堡散茶、云南的普洱茶。代表性的為湖

9、南黑毛茶和普洱茶。壓制黑茶：又稱為緊壓茶，是指以黑毛茶為原料，經(jīng)整理加工后，汽蒸壓制成型。根據(jù)壓制形狀不同，分為磚形茶，如茯磚茶、黑磚茶等；碗臼形茶，如沱茶；簍裝茶，如六堡茶；圓形茶，如餅茶、七子餅茶等。黑毛茶是通過渥堆工序除去部分澀味和粗老味，使葉色由暗綠變成黃褐，形成黑茶香味純和無粗澀氣味，湯色橙黃或橙紅，葉底黃褐或黑褐的品質(zhì)特征。普洱茶（分為散茶和緊壓茶），原產(chǎn)云南，是曬青毛茶經(jīng)過后發(fā)酵加工而成的。由于茶多酚在高溫高濕的環(huán)境中，進行了緩慢、復(fù)雜的變化，形成獨特的色、香、味而具有越陳越香的品質(zhì)特點。原來的曬青毛茶天然陳化而形成普洱茶的過程，已較少采用?，F(xiàn)在普洱茶的后發(fā)酵作用，主要采用了人工

10、陳化新工藝（人為控制制造過程中的溫度、濕度），以加速普洱茶的后熟作用，達到外形色澤褐紅或帶灰白，湯色紅濃、陳香獨特、滋味醇和、爽滑的品質(zhì)要求。普洱沱茶是將整形后的曬青綠茶或普洱毛茶經(jīng)拼配勻堆、篩分、揀剔、拼配、蒸壓定型、干燥包裝而成。品質(zhì)特點為：形狀呈碗臼形，平整緊實，色澤褐紅，香氣陳香濃郁，湯色深紅尚亮，滋味醇厚，葉底尚嫩勻，豬肝色。茯磚茶：以三級黑毛茶茶為主，拼有其他非黑茶類原料，經(jīng)整理加工、汽蒸發(fā)酵、壓制定型、發(fā)花干燥而成外形呈磚塊狀，有長方磚塊形和正方磚塊形兩種。茯磚茶品質(zhì)特征為外形磚面平整，棱角分明，厚薄一致，發(fā)花普遍茂盛，以顆粒大，色澤金黃色為佳，磚面色澤褐黑（黃褐）色；磚內(nèi)無黑霉

11、、白霉、青霉、紅霉等雜菌。內(nèi)質(zhì)香氣純正，帶金花香，湯色橙黃，滋味醇（純）和，無澀味，葉底黃褐或黑褐粗老。六堡茶：為圓柱形簍包裝，每簍凈重有55kg、50kg、45kg、40kg、37.5kg等幾種規(guī)格。品質(zhì)特征為條索肥壯或粗狀，壓結(jié)成塊，色澤黑褐潤；內(nèi)質(zhì)香氣陳香濃郁，似檳榔香，湯色紅濃深厚，滋味陳醇甘滑，葉底黑褐。專家建議重新確定普洱茶的分類地位（新華網(wǎng)云南頻道11月26日電，2004）云南農(nóng)業(yè)大學(xué)茶學(xué)系主任蔡新教授在云南省首屆普洱茶國際研討會上說，由于理論研究的滯后，人們的認識混亂，使普洱茶市場上假貨劣貨泛濫，嚴(yán)重損害了普洱茶的聲譽，持續(xù)下去必將阻礙普洱茶的可持續(xù)發(fā)展。因此，明確普洱茶的分類

12、地位已成當(dāng)務(wù)之急。依據(jù)：現(xiàn)代中國產(chǎn)業(yè)類別分為基本茶類和再加工茶類?；静桀惏粗圃旆椒ǖ牟煌址譃榫G茶、黃茶、黑茶、白茶、烏龍茶、紅茶。云南普洱茶是采用云南大葉種曬青毛茶（綠毛茶）為原料，經(jīng)特殊的再加工形成。即它是用基本茶類（綠茶）為原料加工的，從這一點來看，普洱茶應(yīng)歸入再加工茶類。從制法上來看，黑茶初制過程為殺青、初揉、渥堆、復(fù)揉、干燥5個工序，云南普洱茶是用曬青毛茶為原料，經(jīng)蒸壓成型長時間的貯放處理或經(jīng)潮水漚堆、干燥而成。兩者的加工制造方法顯著不同，不應(yīng)屬于同類。從品質(zhì)特征來看，黑茶是外形條索卷折，色澤黃褐油潤，忌暗褐；內(nèi)質(zhì)香味純和，湯色橙黃，葉底黃褐，忌紅葉。云南普洱茶則外形條索肥碩，色澤

13、褐紅或帶灰白色；內(nèi)質(zhì)湯色紅濃明亮，香氣獨特陳香，滋味醇厚回甜，葉底褐紅色。對比來看，兩者從外形到內(nèi)質(zhì)各具特色，差異明顯，不應(yīng)歸于同類。新華社昆明2004年11月25日專電（記者 王研）近年來，大量研究證實普洱茶具有抑菌、減肥、降脂等功效，也因此，普洱茶在日本、韓國、西歐、東南亞等國家和港、澳、臺地區(qū)及國內(nèi)深受消費者青睞。 現(xiàn)代科學(xué)實驗表明，普洱茶對人體健康的功效最突出的有以下幾個方面：1.降血壓、血脂：法國某醫(yī)學(xué)院對位高血壓患者進行實驗，服用普洱茶后的患者甘油三脂含量下降，的患者膽固醇含量下降。日本、我國臺灣、云南等地都進行了類似實驗，獲得了肯定的效果。2.減肥：法國和日本科學(xué)家的實驗證明，飲

14、用普洱茶和烏龍茶均有明顯的減肥效果。普洱茶因此在國外被稱為“減肥茶”“苗條茶”。3.預(yù)防心血管疾?。河捎谄斩璧慕笛獕骸⒔笛饔?，以及其降低血液黏度的作用，長期服用普洱茶可以對減輕動脈粥樣硬化和預(yù)防心血管疾病有效。4. 防輻射：據(jù)廣東中山大學(xué)何國藩等用普洱茶進行的研究結(jié)果表明，飲用普洱茶可以解除用鈷輻射引起的傷害。一、黑毛茶制造化學(xué)（一）黑茶初制中微生物的變化黑茶初制工藝中，渥堆是形成黑茶特有品質(zhì)的關(guān)鍵工序, 渥堆工藝使得其加工過程中有相當(dāng)數(shù)量的微生物存在。而微生物與黑茶品質(zhì)的形成關(guān)系十分密切。雖然鮮葉上沾附有各種微生物如酵母菌、霉菌、細菌等，但經(jīng)高溫殺青后，微生物幾乎全部被殺死，在以后的揉

15、捻、渥堆中又重新沾染微生物并隨渥堆過程而大量繁殖。從表6-6(p255)可看出，細菌從渥堆開始至30h前后，其數(shù)量呈迅速增加趨勢，并達到高峰，渥堆后期則呈現(xiàn)下降趨勢。真菌則有所不同，其數(shù)量隨渥堆時間的延長一直處于增加狀態(tài)，只是到渥堆末期才略有下降。渥堆后期，由于微生物代謝產(chǎn)物的積累，堆內(nèi)酸度的增加及溫度的升高，使內(nèi)部環(huán)境逐漸偏離了已有微生物類群生長的最佳條件，故各菌類的數(shù)量均相繼下降。渥堆葉中占優(yōu)勢的是真菌中的假絲酵母菌屬中的種群。在渥堆中所嗅到的甜酒香味，就是酵母菌作用的結(jié)果。在渥堆后期，霉菌的數(shù)量有所上升，其優(yōu)勢種類是黑曲霉，此外，還有少數(shù)的青霉及芽枝霉等。黑曲霉中的許多種類均能生產(chǎn)分泌纖

16、維素分解酶、蛋白酶等酶類，有的還能產(chǎn)生檸檬酸、草酸等有機酸，使渥堆葉pH下降，形成酸辣味。這些微生物及其分泌的酶系統(tǒng)對茶葉中的有機物質(zhì)進行分解、水解、氧化與轉(zhuǎn)化，而這些變化對黑茶特征性品質(zhì)風(fēng)味的形成具有十分重要的作用。除真菌外，大量細菌也自始至終參與渥堆過程，細菌中以無芽孢細菌占優(yōu)勢，其次為少數(shù)芽孢細菌和球菌。細菌類同樣具有分解、轉(zhuǎn)化茶葉中化學(xué)成分的能力，同時大量細菌所釋放的呼吸熱，對黑茶渥堆中溫度的變化具有重要的意義。 （二）黑毛茶渥堆中主要環(huán)境因子的變化 溫度的變化：渥堆過程中，由于微生物的大量繁殖，其呼吸代謝釋放出熱量，從而導(dǎo)致渥堆葉溫度隨渥堆時間的延長而逐漸上升。 pH值的變化：渥堆葉

17、內(nèi)pH值隨渥堆時間的延長而逐漸降低，這是微生物在物質(zhì)代謝中分泌的有機酸使環(huán)境酸化的結(jié)果。水分含量的變化 ：黑毛茶初制渥堆過程中，水分含量發(fā)生了明顯的變化，渥堆前期（12h以前），含水量明顯下降，渥堆中期（1224h之間），含水量基本處于平穩(wěn)，渥堆后期（24h以后），含水量出現(xiàn)回升。（三）黑茶初制中主要酶類的變化多酚氧化酶同工酶譜的變化 ：鮮葉經(jīng)高溫殺青后，PPO各同工酶組分的活性均被充分鈍化，幾乎不存在殘余活性。但在渥堆出現(xiàn)了兩條新的PPO酶帶（MPPO1和MPPO2），其來源于微生物分泌的胞外酶。過氧化物酶同工酶譜的變化 ：渥堆中微生物不能分泌胞外POD酶，而茶葉中內(nèi)源POD的活性又是逐漸下

18、降的，因此，POD在渥堆中對品質(zhì)形成所起的作用也就要小得多。 纖維素酶和果膠酶活性的變化：黑茶渥堆過程中，纖維素酶與果膠酶活性增強。因微生物為了滿足生長和繁殖的需要，除吸收茶葉中部分原有可利用態(tài)碳源外，還必須分泌這兩種酶，使大量的不溶性纖維素和果膠降解成可溶性碳水化合物作為再生碳源加以利用。 總之，黑茶初制中，鮮葉經(jīng)高溫殺青后，內(nèi)源酶系統(tǒng)已基本鈍化。而在渥堆中，酶系統(tǒng)的組成及活性發(fā)生了根本性的變化，與鮮葉完全不同的PPO同工酶得以形成，且有相當(dāng)?shù)幕钚詮姸?。纖維素酶、果膠酶等水解酶類，在渥堆期間較為活躍，其中尤以纖維素酶為甚。黑曲霉是分泌胞外酶極為豐富的菌種，它不僅可以分泌纖維素酶、果膠酶、蛋白

19、酶、脂肪酶和各種糖化酶等水解或裂解酶類，還可以釋放多酚氧化酶等氧化酶類。酵母菌也是一類廣譜泌酶菌，對碳水化合物、果膠、纖維素及脂肪等均有一定的分解能力。黑茶渥堆中，微生物活動與黑茶色、香、味品質(zhì)的形成密切相關(guān)。（四）黑茶初制中主要色素物質(zhì)的變化脂溶性色素含量的變化 ：葉綠素的變化極為明顯，幾乎全部降解 ；類胡蘿卜素也發(fā)生降解，使得在制品黃色色度減弱，并有助于良好香氣的形成。 水溶性色素含量的變化 ：渥堆工序中，由于微生物代謝旺盛，使茶坯溫度不斷上升，加快了兒茶素的自動氧化；同時，由于胞外多酚氧化酶的作用，使得兒茶素氧化產(chǎn)物TR和TB逐漸積累。 黑茶初制中香氣物質(zhì)含量的變化：黑毛茶有68種香氣組

20、分。黑毛茶的香氣主要來自于：1茶葉本身的芳香物質(zhì)轉(zhuǎn)化、異構(gòu)、降解、聚合等形成黑茶的基本茶香；2微生物及其分泌的胞外酶，在渥堆中對各種底物作用而產(chǎn)生的一些風(fēng)味香氣；3烘焙中形成和吸附的一些特殊香氣。 主要由萜烯類、芳樟醇類、醛類酮類、酚類、酸類、酯類及碳氫化合物、雜環(huán)化合物等組成。常規(guī)渥堆，微生物代謝釋放相應(yīng)的水解酶，從而促進了單萜烯醇配糖體水解形成單萜烯醇。使得常規(guī)渥堆的黑毛茶中萜烯醇類化合物和芳環(huán)醇的含量均高于對照樣毛茶。（六）黑茶初制中主要滋味物質(zhì)含量的變化 多酚類物質(zhì)含量的變化 ：黑茶由于歷經(jīng)長時間的渥堆過程，在濕熱作用及微生物胞外酶作用下，兒茶素總量大幅度下降，呈苦澀味的酯型兒茶素（E

21、GCG，ECG）大部分發(fā)生降解和氧化，存留下來的是苦澀味較弱的沒食子酸及兒茶素的氧化聚合產(chǎn)物，而EC含量增加。 主要含氮化合物含量的變化：如氨基酸既是主要呈味成分，也是渥堆中微生物的氮源。黑茶加工中，氨基酸總量雖然呈下降趨勢，但黑茶的營養(yǎng)價值則提高了。茶氨酸、谷氨酸和天門冬氨酸的含量急劇降低，而人體必需氨基酸如賴氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、蛋氨酸、纈氨酸等明顯增高，這說明黑毛茶初制中微生物通過降解茶葉中3種大量氨基酸茶氨酸、谷氨酸和天門冬氨酸作為其生長和繁殖的氮源，同時又合成了茶葉中含量較低的氨基酸，尤其是人體必需氨基酸。另外，上述3種大量氨基酸還可作為香氣物質(zhì)形成的先質(zhì)參與黑茶香氣的形

22、成。粗纖維及可溶性糖含量的變化 ：粗纖維總量顯著下降。而可溶性糖變化不定，這是因為渥堆中微生物繁衍一方面利用糖類作為其碳源，另一方面又分泌胞外纖維素酶將茶葉中較豐富的纖維素逐漸分解成可溶性糖動態(tài)平衡的結(jié)果。黑毛茶品質(zhì)形成的實質(zhì)：是微生物參與下的酶促作用與濕熱作用綜合的結(jié)果，這里的熱包括殺青、揉捻、干燥的外源環(huán)境熱和渥堆中微生物代謝釋放的生物熱。二、茯磚茶制造化學(xué)茯磚茶是緊壓黑茶的一種，是邊區(qū)人民日常生活中必不可少的飲料。它多以黑毛茶或粗老綠茶為原料，經(jīng)汽蒸、漚堆、壓制、發(fā)花、干燥等工序加工而成。發(fā)花是茯磚茶制造的獨特工序，其目的是通過控制一定的溫、濕度條件，促使微生物優(yōu)勢菌的生長繁殖，這些優(yōu)勢

23、菌會產(chǎn)生黃色閉囊殼（俗稱“金花” ），邊區(qū)人民歷來根據(jù)“金花”的質(zhì)量和數(shù)量來判斷茯磚茶品質(zhì)的優(yōu)劣，因此“金花”是茯磚茶的主要品質(zhì)特征。茯磚茶原料經(jīng)汽蒸后，細菌已全部被殺死，真菌90以上也被殺死，接著又經(jīng)2h的高溫（8088）漚堆，進一步殺死了殘存的微生物，因此壓制后的茯磚茶坯已幾乎不存在微生物。壓制成磚后立即包裝并進入烘房發(fā)花，此間曲霉類真菌冠突散囊菌成為優(yōu)勢菌。該菌分泌的多酚氧化酶、纖維素酶、果膠酶對茯磚茶品質(zhì)的形成產(chǎn)生了不可忽視的作用。 第四節(jié) 花茶制造化學(xué)花茶是精加工茶，配以香花窨制而成。既保持了純正的茶香，又兼?zhèn)漉r花馥郁的香氣，花香茶味別具風(fēng)韻，使花茶具有特殊的品質(zhì)特征。用于窨制花茶的

24、香花有茉莉花、白蘭花、珠蘭花、桂花、玫瑰花等，其中以茉莉花為主。用于窨制花茶的茶坯主要是綠茶，其次是青茶，還有少量紅茶。因此花茶主指茉莉花茶。花茶加工主指以綠茶為茶坯，以茉莉鮮花為香源的一類特種茶的加工。以綠茶為茶坯的高檔茉莉花茶要求香氣鮮靈、濃厚持久, 滋味醇厚鮮爽, 湯色黃綠、清澈、明亮, 葉底嫩勻明亮。花茶窨制是利用鮮花吐香和茶坯吸香的特性，將鮮花與茶坯拼和，并控制一定的溫濕度條件，使茶引花香，增益香味，從而形成花茶特有的品質(zhì)風(fēng)格。茉莉花茶的傳統(tǒng)加工工藝較為復(fù)雜，其工藝流程是茶坯處理（控制茶坯含水量在3.55%之間）、鮮花處理、茶花拌和、靜置窨花、通花、續(xù)窨、起花、烘焙、新窨、提花、勻堆

25、、裝箱等工序。茉莉花茶連窨新技術(shù)工藝包括茶坯處理（使茶坯含水量在1015%之間）、鮮花處理、茶花拼和、靜置窨花、通花（當(dāng)堆內(nèi)溫度低于42時可不通花）、續(xù)窨、起花、攤放、新窨、烘焙、提花、勻堆、裝箱等工序。連窨新技術(shù)打破了茶坯愈干吸香愈強的傳統(tǒng)觀點。一、茶葉的吸香特性表面吸附作用 ：表面的吸附作用是茶葉最重要的性質(zhì)之一。茶葉的表面吸附包括物理吸附和化學(xué)吸附兩類。茶葉是一種組織結(jié)構(gòu)疏松又多孔隙的物質(zhì)，從表面到內(nèi)部有許多毛細管孔隙，構(gòu)成各種孔隙管道，使茶葉具有較大的比表面積。不同級別茶葉茶坯的比表面積有顯著差異，同一茶坯的比表面積和吸附量又因其含水量的變化而變化，茶坯含水量在5%25%范圍內(nèi)，比表面

26、積和吸附量均隨含水量的增加而增大，因此水分是影響茶坯吸附性能的重要因素之一。 毛細管凝聚作用：茶葉是一種疏松多孔性物質(zhì)，在干燥狀態(tài)下有大量毛細管存在，當(dāng)香氣物質(zhì)或液體與之潤濕時，就在毛細管內(nèi)凝結(jié)成液體，直到孔隙充滿?；ú桉恐频膫鹘y(tǒng)技術(shù)理論認為，茶坯含水量高時，內(nèi)部組織膨脹，孔隙降低，同時使毛細管內(nèi)凝結(jié)液增加，吸附性能減弱。并認為當(dāng)茶坯含水量達到1820%時，毛細管內(nèi)已充滿凝結(jié)液，茶葉不再有吸附作用。但新的研究表明，若用香精著香，當(dāng)茶坯含水量為2.147%時都有明顯的吸香能力。感官審評與香氣分析結(jié)果都表明茶坯含水量在1525%時窨制效果較好，而不是傳統(tǒng)技術(shù)理論認為的茶坯含水量為45%時著香效果較

27、好。因為茶坯含有一定的水分，窨花時從鮮花吸取的水分少，這有利于保持鮮花的生機，使鮮花保持較高的吐香能力，形成較高的香氣濃度；同時茶坯中適量的水分對茶坯內(nèi)含物的吸香具有積極的作用。滲透擴散著香作用 茶葉內(nèi)含化學(xué)成分對香氣的吸附作用 高分子包埋束縛作用二、茉莉花的釋香特性 茉莉花屬氣質(zhì)花，其吐香與鮮花的生命活動密切相關(guān)。茉莉花夜晚開放，成熟的茉莉花苞原本不具有其特征香氣成分，必須隨鮮花的開放而不斷形成和釋放，即具有不開不香的特點。其芳香物質(zhì)主要以甙類的形態(tài)存在于花中，在適宜的環(huán)境條件下，隨花蕾的成熟開放，在糖苷酶的作用下，糖甙類化合物水解釋放出大量的酯類、醇類等芳香成分及相應(yīng)的糖類物質(zhì)，其香型也逐

28、步由清香向濃郁花香轉(zhuǎn)變。 茉莉花從開始吐香到吐香結(jié)束，需延續(xù)14小時左右（雙瓣茉莉花需24小時）。花蕾開放吐香，要有一定的外部條件，主要是適宜的空氣溫度、相對濕度和氣流速度。適宜溫度為3537，在此范圍內(nèi)，鮮花開放得較快，開放率高而均勻，花色潔白，香氣濃烈；35以下開放遲緩，37以上開放較差。相對濕度超過90%時難以吐香，低于70%則開放遲緩。氣流凝滯時，氧氣不足，對鮮花吐香也不利；但若氣流過速，鮮花水分蒸發(fā)過快，將延遲開放吐香。 三、茉莉花茶香氣的組成茉莉花茶的呈味成分與綠茶（窨前茶坯）相似，但香氣卻差異很大。不但香氣組成與綠茶有很大差別，芳香油含量也高出綠茶十幾倍。茉莉花茶香氣主要來自窨花

29、過程所吸附的花香，其含量約占干物重的0.06%0.4%。 以特級綠茶為茶坯的中國茉莉花茶中主要香氣成分含量較高的有乙酸-(Z)-3-己烯酯、(Z)-3-己烯-1-醇、沉香醇及其氧化物、苯甲酸甲酯、乙酸芐酯、法呢烯、水楊酸甲酯、苯甲醇、苯甲酸-(Z)-3-己烯酯、鄰氨基苯甲酸甲酯、吲哚等。 四、茉莉花茶窨制中主要內(nèi)含成分的變化 呈味物質(zhì)：在窨花過程中，茶坯水分增加，溫度上升，復(fù)火干燥初期的濕熱作用，均為茶坯內(nèi)含物質(zhì)的轉(zhuǎn)化創(chuàng)造了條件，如蛋白質(zhì)水解為氨基酸、淀粉水解為葡萄糖、果膠質(zhì)分解為果膠酸和半乳糖醛酸等，因而使氨基酸特別是水浸出物的含量有所增加。茶多酚總量變化不大，但由于水熱作用，使酯型兒茶素因

30、發(fā)生熱解和異構(gòu)化作用而使含量降低，但簡單兒茶素的含量略有增加，同時伴有少量兒茶素自動氧化，這些變化均有利于花茶濃醇鮮爽滋味的形成。 香氣物質(zhì)：茶坯經(jīng)過窨花，芳香油含量大幅度提高。一般烘青綠茶的芳香油含量僅為0.005%0.01%，而茉莉花茶的芳香油含量至少在0.06%以上，最高可達0.4%。色素的變化 ：以綠茶為茶坯的茉莉花茶，在窨制過程中由于色素的變化及非酶褐變，使干茶色澤由墨綠色變?yōu)榘岛稚?；湯色由黃綠色變?yōu)樯铧S或褐黃色；葉底綠色減退，黃褐成分增加。 第五節(jié) 茶飲料加工化學(xué) 本節(jié)內(nèi)容 茶飲料的定義和分類茶飲料的化學(xué)成分茶飲料在加工及貯藏期間的化學(xué)變化 色、香、味茶飲料加工中茶乳酪的形成及其化

31、學(xué)本質(zhì)茶飲料無鹽、無脂肪、含有多種有益于人體健康的活性物質(zhì)，且具有快速、方便、冷飲熱飲皆宜等優(yōu)點，符合現(xiàn)代生活快節(jié)奏的需要。目前，國際茶飲料的發(fā)展趨勢為無任何添加劑的純茶飲料。茶飲料被國際飲料行業(yè)一致譽為未來的主流飲料，具有巨大的潛在市場。前言主要品牌茶飲料是茶葉的新型加工品種，主要包括各種固體和液體茶飲料制品。固體茶飲料如速溶茶，液體茶飲料如各種罐裝茶水。速溶茶：Instant tea罐裝茶：Canned tea茶飲料：Tea beverage茶飲料的定義和分類茶飲料定義：一般是指以茶葉的水提取液或其濃縮液、速溶茶粉為原料，經(jīng)加工、調(diào)配（或不調(diào)配）等工序制成的飲料。 茶飲料分類：按其原輔料不

32、同可分為:茶湯飲料： 濃茶型和淡茶型調(diào)味茶飲料：果味茶飲料、果汁茶飲料 碳酸茶飲料、奶味茶飲料、其它茶飲料2. 按原料茶葉類型分為: 紅茶飲料 烏龍茶飲料 綠茶飲料 花茶飲料食品周刊茶飲料國標(biāo)胎動茶多酚、咖啡因、添加劑等理化指標(biāo)將更明確2004-03-18 09:44:51 來源:南方都市報茶飲料的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（注：2001年10月1日開始實行）已出臺4年，需要修改為強制執(zhí)行的國家標(biāo)準(zhǔn)。有參與標(biāo)準(zhǔn)修改討論的業(yè)內(nèi)人士指出，茶飲料中的茶多酚、咖啡因的指標(biāo)含量可能作出微調(diào)。農(nóng)藥殘留和重金屬含量等規(guī)定，也有望被加入國標(biāo)中。國標(biāo)有望明年出臺目前，茶飲料在全國飲料市場約占15的份額，但這類產(chǎn)品沒有國家標(biāo)準(zhǔn)，只

33、有部分條文強制執(zhí)行的QB24992000行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。行標(biāo)執(zhí)行4年以來，茶飲料行業(yè)不斷發(fā)展，標(biāo)準(zhǔn)不配套的缺陷也日益顯現(xiàn)。國標(biāo)有望今年三月出臺。據(jù)悉，現(xiàn)行的標(biāo)準(zhǔn)，主要對茶飲料理化指標(biāo)如茶多酚和咖啡因的含量作了強制性規(guī)定。但該標(biāo)準(zhǔn)對茶內(nèi)所含物質(zhì)成分的濃度、衛(wèi)生指標(biāo)、營養(yǎng)物質(zhì)的保留等指標(biāo)，還不能與國際同步。目前，國際茶飲料的發(fā)展趨勢為無任何添加劑的純茶飲料。原料：茶茶葉中與茶飲料品質(zhì)相關(guān)的主要成分茶多酚（兒茶素）咖啡堿氨基酸（茶氨酸）Vc芳香物質(zhì)（茶氨酸）茶飲料的化學(xué)成分液態(tài)茶飲料中的主要成分1、純茶型原料：成品茶或鮮葉加工工藝：提取、調(diào)配、滅菌、裝瓶2、調(diào)味混合型原料：成品茶或鮮葉、果汁、糖、酸加工工

34、藝：提取、調(diào)配、滅菌、裝瓶1、調(diào)味混合型除茶葉可溶性成份外，還佐以各種果汁、糖、酸等輔料，使產(chǎn)品不突出茶葉的品味，而具有茶葉特有的解渴、提神等功效。2、純茶型不添加其他輔料，保持茶葉原有的色、香、味感。3、可溶性成分（表6-30，p299）中國市售茶水飲料中其兒茶素含量依次為調(diào)味綠茶水、純?yōu)觚埐杷?、調(diào)味紅茶水；咖啡堿含量依次為純?yōu)觚埐杷?、調(diào)味綠茶水、調(diào)味紅茶水。 固態(tài)茶飲料中的主要成分 1、純速溶茶原料：成品茶或鮮葉加工工藝：提取、濃縮、干燥外形：粉末狀、小顆粒狀2、調(diào)味速溶茶 原料：成品茶或鮮葉提取的速溶茶、 果汁、甜味劑、香料、藥材等加工工藝：提取、濃縮、干燥外形：粉末狀、小顆粒狀1、純速

35、溶茶以成品茶或鮮葉為原料通過提取、濃縮、干燥等工序加工成的一種粉末狀或碎片狀或小顆粒狀的新型產(chǎn)品，如速溶紅茶、速溶綠茶、速溶烏龍茶等。2、調(diào)味速溶茶 以各種純速溶茶與其他配料如果汁、甜味劑、香料、營養(yǎng)強化劑、藥材等混合制成，調(diào)味速溶茶又稱冰茶，如速溶檸檬茶、速溶人參茶、速溶奶茶、速溶靈芝茶等。茶多酚：22.66% 45.60%；TF：0.13% 4.63%；TR：25.29% 44.72%；AA： 3.68 % 11.96 %；Caf： 0% 11.16%TR/TF比值最低的在7.58.3之間，最高的達到了191.1和259.1，大多數(shù)的比值在4080之間。凡TR/TF比值高者冷溶性較好，比值

36、低者均為熱溶性產(chǎn)品。3、可溶性成分（表6-31、表6-32 p300）多酚類、茶黃素含量是構(gòu)成速溶茶滋味濃強度的物質(zhì)基礎(chǔ)，二者含量均高，且TR/TF比值較低者才能表現(xiàn)出濃強的滋味及紅艷明亮的湯色（用高于60的水溶解）。從咖啡堿含量也反映出熱溶型產(chǎn)品中的含量相對較高，而含量較低者多具可冷溶特性。液態(tài)純茶水3.茶飲料在加工及貯藏期間的化學(xué)變化 色、香、味茶葉熱水抽提過濾茶汁裝瓶(罐) 滅菌冷卻成品。液態(tài)調(diào)味型茶飲料茶葉熱水抽提過濾茶汁加各種調(diào)味料勻漿過濾裝瓶(罐) 滅菌冷卻成品。From: http:/北京北工興業(yè)食品包裝機械有限公司 茶飲料生產(chǎn)線影響兒茶素含量變化的因素添加20mg/100ml

37、Vc， 121，6min蒸汽滅菌，兒茶素類的損失則比不加Vc減少45%；添加20mg/100ml Vc，采用高溫瞬時滅菌時，兒茶素類幾乎沒有變化。蒸汽滅菌柜超高溫瞬時滅菌機組 滅菌技術(shù)pH的影響 pH34 兒茶素相對穩(wěn)定 pH56 兒茶素明顯減少 pH6 兒茶素80%損失Vc的影響：添加少量外源Vc （20mg/100ml）有利于保持兒茶素穩(wěn)定。因此在罐裝茶飲料的整個加工過程中應(yīng)避免過分加熱，宜采用遠紅外瞬時超高溫滅菌技術(shù)，并在提取液中添加少量Vc使之呈弱酸性?？Х葔A及Vc含量的變化咖啡堿也是茶飲料中一種重要的滋味和功能成分。咖啡堿在茶飲料加工過程中相對穩(wěn)定，其受溫度的影響較小，一般保留率都在

38、90%以上。在茶飲料貯藏過程中，咖啡堿也較穩(wěn)定。Vc則是對熱十分敏感的物質(zhì)，在茶飲料加工過程中，由于加熱殺菌使Vc嚴(yán)重損失。研究表明，綠茶飲料經(jīng)高溫殺菌（121，7min）后Vc的保留量僅15%左右，而采用高壓滅菌可使Vc的保留量明顯增加 。香氣物質(zhì)含量的變化熱敏性物質(zhì)，在滅菌工序引起茶飲料香氣組成及其含量發(fā)生深刻的變化。如罐裝茶飲料經(jīng)蒸汽滅菌（121,8min）后，有一種不愉快的“熟湯味”或“蒸悶”氣等不良氣味。采用高溫瞬時滅菌技術(shù)由于作用時間短可減少茶湯中香氣成分的損失，同樣采用高壓殺菌技術(shù)也能削弱不良風(fēng)味的形成，可基本維持整體香氣組分的平衡，而且不會產(chǎn)生臭味物質(zhì)4-乙烯基苯酚。 發(fā)明名稱

39、 天然高香液體茶的加工方法 申請?zhí)?03132239公開文本 公開日 2005年2月16日發(fā)明人 張正竹 宛曉春 夏濤摘要 本發(fā)明公開一種天然高香茶的加工方法，本發(fā)明所要解決的技術(shù)課題是收集液體茶加工過程中茶葉萃取后剩余的茶渣，用酸水解的方法釋放其中的鍵合態(tài)香氣物質(zhì)，再將釋放后的香氣物質(zhì)回收后重新添加到液體茶中以提高液體茶香氣品質(zhì)。氨基酸與可溶性糖含量的變化烏龍茶飲料中的氨基酸和可溶性糖經(jīng)高溫殺菌（121）后其含量呈減少趨勢，氨基酸含量減少約912%。可溶性糖含量減少約1228%。綠茶飲料經(jīng)121，7min高溫殺菌后，其谷氨酸(Glu)、精氨酸(Arg)、茶氨酸(Thea)分別減少10%、20%、25%；谷氨酰胺(Gln)、天門冬氨酸(Asp)、絲氨酸(Ser)分別減少10%、5%、5%；采用高壓滅菌時氨基酸含量則無顯著變化。氨基酸在貯藏過程中的變化甚小。 色澤的變化茶飲料在加工及貯藏中色澤的變化十分明顯，滅菌溫度、加熱時間、pH值及貯藏條件等均對茶飲料色澤變化構(gòu)成深刻的影響，其色澤的變化可用色差計測定L（亮度）、a (紅色度)、b（黃色度）值表示。L值降低及a、b值增加表示顏色加深且褐變。溫度的影響：溫度對綠茶飲料色澤的影響最為明顯，其次是烏龍茶和紅茶飲料。經(jīng)滅菌處理后，綠