茶飲料制作工藝課件

1、31 七月 20221茶飲料制作工藝茶飲料的概念茶葉是世界三大無(wú)酒精的傳統(tǒng)飲料之一。茶飲料是指以茶葉為原料，經(jīng)過深加工的產(chǎn)品。茶飲料，按GB107891996軟飲料的分類中所述的定義為：用水浸泡茶葉，經(jīng)抽提、過濾、澄清等工藝制成的茶湯或在茶湯中加入水、糖液、酸味劑、食用香精、果汁或植（谷）物抽提液等調(diào)制加工而成的制品。 茶飲料的分類茶飲料因產(chǎn)品形態(tài)不同可分為液體飲料和固體飲料兩大類；按照原料茶葉的類型分為紅茶飲料、烏龍茶飲料、綠茶飲料和花茶飲料；因原輔料種類和加工方法的可分為3大類： 茶湯飲料、調(diào)味茶飲料、功能茶飲料。2.2.1 茶湯飲料（純茶飲料）即以茶葉為原料，加水滲提后的萃取后的萃取液或

2、其濃縮液、純茶粉作為主劑，不經(jīng)調(diào)配的純茶稀釋液加工而成，保持了原茶葉的香味和風(fēng)味，如綠茶、紅茶、烏龍茶等。茶飲料生產(chǎn)工藝流程及操作要點(diǎn) 工藝流程：茶葉熱浸提過濾冷卻精濾調(diào)配過濾加熱灌裝封罐殺菌冷卻檢驗(yàn)成品。操作要點(diǎn)：熱浸提：去離子水，8595，1015min。冷卻：迅速冷卻。調(diào)配：稀釋、調(diào)配。加熱：8595。殺菌：純茶水121，5min以上或 115，15min 奶茶：121，30min罐裝綠茶飲料生產(chǎn)工藝及操作要點(diǎn) 工藝流程：浸提過濾稀釋加熱充填密封殺菌冷卻成品。操作要點(diǎn)：浸提：去離子水，803min。過濾：浸提后除去茶渣，然后用工業(yè)濾紙或200目尼龍網(wǎng)過濾稀釋：加入純水稀釋到飲用濃度為止。

3、同時(shí)加入微量的抗壞血酸鈉，有時(shí)還需加入少量的碳酸氫鈉。加熱：90，趁熱裝罐充填、密封：抽氣充氮法。殺菌：115，約20min或120，約7min 罐裝紅茶飲料生產(chǎn)工藝及操作要點(diǎn) 工藝流程：紅茶浸提精密過濾調(diào)和加熱灌裝封口殺菌成品。操作要點(diǎn)：浸提：去離子水，茶水比180，85905min。0.5%-CD。精密過濾：砂心漏斗。調(diào)和：加入白砂糖（23%）與紅茶香精。殺菌：120，5min。 烏龍茶飲料生產(chǎn)工藝及操作要點(diǎn)： 工藝流程：水離子交換處理煮沸冷卻至所要求溫度烏龍茶原料浸提過濾冷卻調(diào)和加熱灌汁封口殺菌冷卻成品。操作要點(diǎn)：水：一般采用去離子水，再煮沸。過濾：300目合成纖維布，自然過濾。調(diào)和：過

4、濾后迅速冷卻至室溫進(jìn)行pH調(diào)節(jié)，同時(shí)加入適量的抗氧化劑。加熱：起殺菌作用。灌汁：熱灌裝，真空封口。殺菌：高溫殺菌，殺菌后迅速冷卻。 茶飲料配方：茶飲料的主要原輔料茶葉 茶葉是加工茶飲料的主要原料，常用的有紅茶、綠茶、花茶和烏龍茶等。要求：當(dāng)年加工的新茶不含茶類夾雜物及非茶類物質(zhì)無(wú)金屬及化學(xué)污染無(wú)農(nóng)藥殘留物質(zhì)或不超過標(biāo)準(zhǔn)干茶色澤正常，泡后液茶符合該級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，茶香正常茶葉中主要成分保存完好中草藥用于加工保健型或多味茶葉飲料中草藥的性味要與茶葉一致或基本一致中草藥的功用要突出不含有毒或有害成分最好選用花、葉類，少用或不用根莖類，特別是塊莖類中藥最好不用飲料用水水是茶飲料的主要原料，約占總體積的85以上

5、。作為茶飲料用水，必須是金屬元素要少，最好是全部去除，尤其鐵離子一定要去除，否則會(huì)使飲料產(chǎn)生沉淀、混濁、色變，影響其外觀。茶飲料的主要原輔料與添加劑二氧化碳甜味劑 最常用的是白砂糖 茶飲料中常用添加劑 主要有酸味劑、抗氧化劑、防 腐劑、賦香劑、著色劑等食品添加劑茶飲料的主要原輔料與添加劑茶水產(chǎn)品質(zhì)量與工藝技術(shù)的關(guān)系 湯色的變化：主要受提取時(shí)間及溫度，加熱殺菌和保存時(shí)間三個(gè)因素的影響。尤其是殺菌對(duì)湯色影響很大。沉淀：沉淀物的產(chǎn)生是茶飲料必須解決的一個(gè)重要技術(shù)問題。 產(chǎn)生渾濁沉淀主要是由細(xì)菌等微生物污染所引起；再者是茶飲料產(chǎn)生物理變化所引起的，主要是內(nèi)含成分，抽提溫度等的影響。香氣的變化：主要在于

6、殺菌處理 茶飲料產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)按中華人民共和國(guó)輕工行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)QB2499-2000要求如下： 茶飲料的理化指標(biāo)中對(duì)茶多酚、咖啡因、二氧化碳?xì)馊萘俊⒐?、蛋白質(zhì)含量、食品添加劑等有強(qiáng)制性的要求。茶飲料的衛(wèi)生指標(biāo)中要求不得檢出致病菌，并且對(duì)重金屬、菌落總數(shù)、大腸菌群及霉菌、酵母的含量有了限定。其中三片金屬罐裝茶飲料的微生物指標(biāo)應(yīng)符合商業(yè)無(wú)菌要求。茶飲料產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)茶飲料的標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)明：產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品類型、凈含量、配料表、制造者(或經(jīng)銷者)的名稱和地址、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期。茶飲料應(yīng)標(biāo)明“無(wú)糖”或“低糖”,花茶應(yīng)標(biāo)明茶坯類型,淡茶型應(yīng)標(biāo)明“淡茶型”,果汁型應(yīng)標(biāo)明果汁含量,奶味茶飲料應(yīng)標(biāo)明蛋白質(zhì)

7、含量。茶飲料的保質(zhì)期限：金屬罐裝為12個(gè)月，紙塑鋁復(fù)合軟包裝為8個(gè)月,塑料瓶和玻璃瓶裝為6個(gè)月。另外，企業(yè)可根椐自身?xiàng)l件自行規(guī)定不少于以上規(guī)定的保質(zhì)期限。項(xiàng)目要求茶湯飲料調(diào)味茶飲料果味茶飲料果汁茶飲料碳酸茶飲料奶味茶飲料其他茶飲料色澤具有原茶類應(yīng)有的色澤呈茶湯和類似某種果汁應(yīng)有的混合色澤呈茶湯和某種果汁應(yīng)有的某種混合色澤具有原茶類應(yīng)有的色澤呈淺黃或棕色的乳液具有品種特征性應(yīng)有的色澤香氣與滋味具有原茶類應(yīng)有的香氣和滋味具有果汁和茶湯的混合香氣和滋味，香氣柔和，甜酸適口具有類似勞動(dòng)保護(hù)用品果汁和茶湯的混合香氣和滋味，甜酸適口具有品種應(yīng)有的香氣和滋味，香氣柔和、甜酸適口，有清涼剎口感具有茶和奶混合的

8、香氣和滋味具有品種特征性應(yīng)有的香氣和滋味、無(wú)異味、味感純正外觀透明，允許稍有沉淀清澈透明、允許稍有渾濁和沉淀透明或略帶渾濁、允許稍有沉淀透明，允許稍有渾濁和沉淀允許有少量沉淀，振搖后仍呈均勻狀乳濁液透明或略帶渾濁，允許稍有沉淀雜質(zhì)無(wú)肉眼可見的外來(lái)雜質(zhì)茶飲料的感官要求技術(shù)要求5.4 理化指標(biāo) 紅茶 烏龍 綠茶茶多酚 濃茶型 400 500 600/L 淡茶型 250 300 400 花茶 應(yīng)符合相應(yīng)茶坯類型的規(guī)定理化指標(biāo)茶多酚（/L）果味茶飲料 果汁茶飲料 200 200碳酸茶飲料 奶味茶飲料 100 250 其他茶飲料 150 理化指標(biāo) 紅茶 烏龍茶 綠茶咖啡因 濃茶型 70 80 90/L

9、淡茶型 40 50 60 花茶 應(yīng)符合相應(yīng)茶坯類型的規(guī)定理化指標(biāo)咖啡因（/L）果味茶飲料 果汁茶飲料 35 35碳酸茶飲料 奶味茶飲料 20 40 其他茶飲料 25 理化指標(biāo)總酸（以一分子水的檸檬酸計(jì)）g/L茶湯飲料 果味茶飲料 果汁茶飲料 0.6 0.6碳酸茶飲料 奶味茶飲料 其他茶飲料 0.6 理化指標(biāo)pH茶湯飲料 果味茶飲料 果汁茶飲料 5.07.0 4.6 4.6碳酸茶飲料 奶味茶飲料 其他茶飲料 4.6 7.2 7.2理化指標(biāo)二氧化碳?xì)馊萘浚?0時(shí)容積倍數(shù)）茶湯飲料 果味茶飲料 果汁茶飲料 碳酸茶飲料 奶味茶飲料 其他茶飲料 2.0 衛(wèi)生指標(biāo)砷，/L 0.2鉛，/L 0.3銅，/L

10、5.0菌落總數(shù)，cfu/mL 20大腸菌群，MPN/100mL 3致病菌（系指腸道致病菌和致病性球菌） 不得檢出霉菌、酵母（個(gè)/mL） 20茶乳酪的形成與處理 經(jīng)嚴(yán)密過濾后的茶湯，冷卻后或室溫下存放一段時(shí)間后，出現(xiàn)乳酪狀渾濁或沉淀物，俗稱“茶乳酪”（Cream）或“冷后渾”（ Creamdown）。冷后渾較低溫度形成，溶于一定溫度熱水。 形成機(jī)理： 茶多酚及其氧化物低溫下與咖啡因締結(jié)為茶凝乳，形成沉淀。茶黃素：茶紅素：咖啡堿17：66：17，構(gòu)成茶乳酪。 茶葉中被浸提出的蛋白質(zhì)、淀粉和果膠大分子加工溶解后，存放又結(jié)合成顆粒沉淀下來(lái)。影響茶乳酪形成的主要因素影響茶乳酪形成的因素很多，主要有： 茶

11、葉品種 浸提與冷卻溫度 溫度的高低直接影響茶湯中固形物的含量及物質(zhì)的組成比例，影響茶湯的澄清度及茶乳酪的形成量； Rutter（1975）研究表明，40以下低溫浸提幾無(wú)茶乳酪形成，高于40，生成量隨溫度升高而增加 國(guó)內(nèi)研究也表明相似結(jié)果。 茶湯濃度 濃度越高，越易形成茶乳酪茶湯化學(xué)組成 茶多酚及其氧化物與生物堿的組成與含量影響 茶乳酪的形成。 水質(zhì)及酸堿度 水中不能有金屬離子。茶乳酪形成的本質(zhì)和條件 根據(jù)對(duì)茶乳酪組成的分析可知，茶乳酪組成中有62%茶黃素、28%茶紅素和38%咖啡堿。此外，還有少量的未氧化的多酚類、雙黃烷醇、礦物質(zhì)及疏水性脂類等參與其構(gòu)成。茶乳酪的形成條件除需有一定濃度的茶多酚

12、及其氧化物和咖啡堿外，還與溫度和酸堿度有密切關(guān)系。 茶乳酪的處理辦法茶乳酪是導(dǎo)致茶汁品質(zhì)變化的重要原因，是茶飲料生產(chǎn)的難題。茶飲料常用的澄清方法從作用機(jī)理上分以下幾種去除法：主要目的是去除產(chǎn)生茶湯渾濁的物質(zhì)，包括低溫去除法、pH 值法、離子去除法、沉淀劑法等化學(xué)轉(zhuǎn)溶法和氧化法：轉(zhuǎn)溶法和氧化法對(duì)茶湯原有的品質(zhì)，風(fēng)味影響較大，有明顯的缺陷；離子絡(luò)合法和包埋法：食品添加劑對(duì)茶湯中參與茶乳形成的物質(zhì)進(jìn)行包埋以阻止與其它物質(zhì)生成茶乳酪的方法稱為包埋法；酶法：?jiǎn)螌幟笇?duì)去除茶乳酪效果較好;膜分離法濃度抑制法原理 除去部分茶乳酪或咖啡堿或茶多酚及其氧化物，從而減少“冷后渾”的出現(xiàn)。加酶轉(zhuǎn)溶 1、添加單寧酶：?jiǎn)?/p>

13、寧酶能切斷兒茶素上沒食子酸的酯鍵，釋放出沒食子酸，游離的沒食子酸又能同茶黃素、茶紅素競(jìng)爭(zhēng)咖啡堿，形成相對(duì)分子量較小的水溶物。 2、添加木瓜蛋白酶：該酶能與茶多酚形成沉淀而除去部分茶多酚。在工業(yè)化生產(chǎn)中，一般先用蛋白質(zhì)或明膠除去后，再加少量木瓜蛋白酶轉(zhuǎn)溶。 除多酚防沉 利用茶多酚能與聚酰胺、聚乙烯吡咯烷酮形成沉淀而除去部分茶多酚，可起到抑制茶乳酪的形成?？捎糜诔瓒喾拥木埘０肪酆衔锘驑渲校杭簱味泛图憾岬木酆象w、己撐二胺二癸二酸聚合物、己內(nèi)酰胺等?？捎糜诔瓒喾拥牟蝗苄跃垡蚁┻量┩橥校篘-乙烯吡咯烷酮、N-乙烯-5-甲基吡咯烷酮、N-乙烯-5-乙基吡咯烷酮、N-乙烯己內(nèi)胺等。 除咖啡堿防沉

14、 咖啡堿是形成茶乳酪的主要成分，速溶茶中咖啡堿含量在8%左右，如除去一部分咖啡堿可明顯改善冷溶特性。據(jù)閻守和的試驗(yàn)，脫去約1/3的咖啡堿，其速溶茶既能有較好的冷溶特性，又不會(huì)影響其品質(zhì)風(fēng)味。 降溫除沉 在加工成成品前，先用低溫處理除去部分茶乳酪，再加工成產(chǎn)品使具有冷溶性。一般在低于20條件下冷卻，離心除去約20%茶乳酪，就可達(dá)到較好的冷溶性能，但滋味要變淡些。 非多酚類高分子化合物去除法 通過超濾、微孔過濾、交聚葡聚糖柱、聚丙烯酰胺柱、二氯甲烷、氯仿或其混合物等方法去除茶湯中的蛋白質(zhì)和多糖類物質(zhì)。 這些方法能解決由蛋白質(zhì)、淀粉、果膠等物質(zhì)引起的茶湯低溫渾濁及沉淀的形成。堿轉(zhuǎn)溶法 原理由于苛性堿

15、解離的羥基帶有明顯的極性，能打斷分子間的氫鍵聯(lián)系，切斷茶乳酪大分子，并且與茶多酚及其氧化物競(jìng)爭(zhēng)咖啡堿，從而減少茶乳酪的絮凝。另外，堿還使本來(lái)以弱酸性存在的茶紅素等物質(zhì)改變成弱酸鹽的形式存在，提高了它們的溶解度，達(dá)到轉(zhuǎn)溶的目的。 例子日本專利JP62134045。100份紅茶用700份90水抽提，過濾，然后濃縮至9.6Be,用-環(huán)狀糊精糊精（13）混合，濃縮為35%的混合物，邊干燥邊加入2.0%NH4HCO3至10%的濃度。這樣制得的產(chǎn)品顆粒大且溶解性高。 分離劑轉(zhuǎn)溶法聚磷酸鹽法：聚磷酸鹽，特別是偏磷酸鈉和六偏磷酸鈉，可改變渾濁物顆粒的帶電特性，防止其繼續(xù)絮凝。穩(wěn)定劑法：黃原膠、CMC等和乳化劑

16、、麥芽丙糖等穩(wěn)定劑。黃原膠、CMC等可提高茶湯粘度，避免其在冷藏過程中產(chǎn)生茶乳沉淀?；窘榻B1. 什么是PET PET的化學(xué)名稱為聚對(duì)苯二甲酸乙二(醇)酯英文名稱是Poly Ethylene Terephthalate2. PET包裝的優(yōu)勢(shì)透明度和光澤度好；有較好的耐沖擊性；相比較阻止CO2、O2與水蒸氣滲透性好；良好的成型性；衛(wèi)生性能好，乙醛析出量低，不影響飲料風(fēng)味；優(yōu)良的環(huán)境保護(hù)性，可回收利用，也可用焚燒法處理，無(wú)毒害（N2占80%、O2占15%、CO2占5%）3、無(wú)菌裝灌的定義在無(wú)菌的環(huán)境中將無(wú)菌的產(chǎn)品包裝到無(wú)菌的容器中?；窘榻B1. 什么是PET PET的化學(xué)名稱為聚對(duì)苯二甲酸乙二(醇

17、)酯英文名稱是Poly Ethylene Terephthalate2. PET包裝的優(yōu)勢(shì)透明度和光澤度好；有較好的耐沖擊性；相比較阻止CO2、O2與水蒸氣滲透性好；良好的成型性；衛(wèi)生性能好，乙醛析出量低，不影響飲料風(fēng)味；優(yōu)良的環(huán)境保護(hù)性，可回收利用，也可用焚燒法處理，無(wú)毒害（N2占80%、O2占15%、CO2占5%）3、無(wú)菌裝灌的定義在無(wú)菌的環(huán)境中將無(wú)菌的產(chǎn)品包裝到無(wú)菌的容器中。無(wú)菌PET灌裝突出優(yōu)點(diǎn)高的品質(zhì)更廣泛適應(yīng)性較低的成本更嚴(yán)格的質(zhì)量控制技術(shù)，更好的質(zhì)量保證具有發(fā)展?jié)摿Φ腜ET灌裝技術(shù)！微生物包材產(chǎn)品裝填與密封消毒已密封的包裝消毒包裝產(chǎn)品無(wú)菌包裝產(chǎn)品微生物包材產(chǎn)品 裝填與密封殺菌殺菌

18、無(wú)菌區(qū)無(wú)菌包裝與非無(wú)菌包裝的工藝比較無(wú)菌產(chǎn)品生產(chǎn)的必要條件包裝材料無(wú)菌產(chǎn)品無(wú)菌無(wú)菌環(huán)境無(wú)菌傳送無(wú)菌產(chǎn)品在無(wú)菌環(huán)境內(nèi)灌裝并密封PET無(wú)菌冷灌裝典型工藝UHT瞬時(shí)殺菌并降溫?zé)o菌貯罐常溫灌裝PET瓶滅菌及無(wú)菌沖洗封 蓋瓶蓋滅菌及無(wú)菌清洗調(diào)配好產(chǎn)品蓋 子無(wú)菌環(huán)境后段包裝在線吹瓶PET無(wú)菌冷灌裝工藝流程參考圖蓋消毒灌裝瓶清洗瓶消毒封蓋無(wú)菌PET關(guān)鍵控制點(diǎn)的建立與控制 根據(jù)無(wú)菌PET冷灌裝線生產(chǎn)工藝，其關(guān)鍵控制點(diǎn)主要集中在以下三個(gè)方面：無(wú)菌環(huán)境的形成與控制包裝容器的無(wú)菌形成與控制產(chǎn)品的無(wú)菌形成與控制無(wú)菌系統(tǒng)的基本要求加工及包裝設(shè)備達(dá)到商業(yè)無(wú)菌無(wú)菌區(qū)的建立及維持經(jīng)商業(yè)無(wú)菌處理的半成產(chǎn)品經(jīng)商業(yè)殺菌處理的包裝容

19、器連續(xù)式的監(jiān)控和記錄重要管制因素包裝容器的完整性PET無(wú)菌冷灌裝工藝技術(shù)特點(diǎn)無(wú)菌環(huán)境的保持生產(chǎn)進(jìn)行中無(wú)菌區(qū)始終有無(wú)菌的空氣吹入,在灌裝環(huán)境構(gòu)成一個(gè)層流狀態(tài)。無(wú)菌風(fēng)的壓力,外界的氣流及廢氣排放壓力如果發(fā)生異常，會(huì)影響無(wú)菌的層流狀態(tài),可能會(huì)破壞無(wú)菌區(qū)無(wú)菌環(huán)境的維持潔凈室的潔凈度無(wú)菌室潔凈度，一般從100至100,000級(jí)，級(jí)數(shù)的定義是以每立方英尺的空氣中所含微塵粒徑大于0.5 m的粒子總數(shù)為基準(zhǔn)。注：1 ft3 0.028 m3PET無(wú)菌冷灌裝工藝技術(shù)特點(diǎn)無(wú)菌環(huán)境的保持無(wú)菌冷灌裝主體灌裝機(jī)區(qū)域要求達(dá)到D100級(jí)的潔凈度，外面還有萬(wàn)級(jí)凈化間（有些無(wú)菌灌裝設(shè)備并不需要），通過凈化間保證灌裝環(huán)境內(nèi)空氣潔

20、凈度，使物料不會(huì)被空氣中懸浮的微生物二次污染，同時(shí)控制凈化間的溫濕度，確保無(wú)菌灌裝機(jī)始終處于良好的無(wú)菌狀態(tài)。 PET無(wú)菌冷灌裝工藝技術(shù)特點(diǎn)無(wú)菌冷灌裝操作人員控制 空氣凈化間小而實(shí)用，普通操作無(wú)需破壞無(wú)菌環(huán)境； 操作人員進(jìn)入無(wú)菌間需穿無(wú)菌服并經(jīng)過消毒、消毒,并盡量減少劇烈運(yùn)動(dòng)； 凈化間內(nèi)表面可進(jìn)行清洗消毒；PET無(wú)菌冷灌裝工藝技術(shù)特點(diǎn) 包材滅菌，是無(wú)菌冷灌裝生產(chǎn)工藝的關(guān)鍵工序之一。由于標(biāo)準(zhǔn)PET瓶的不耐熱性，只能采用化學(xué)試劑進(jìn)行滅菌。要保證瓶子和蓋子得到有效滅菌，且不能讓化學(xué)藥劑影響到物料，無(wú)菌冷灌裝采取以下措施保證殺菌效果。無(wú)菌冷灌裝包裝材料滅菌PET無(wú)菌冷灌裝工藝技術(shù)特點(diǎn) PET瓶和蓋子多采

21、用過氧乙酸（PAA）類消毒劑進(jìn)行殺菌，可以達(dá)到很高的殺菌效果（最高7log）。 下表為PAA對(duì)不同微生物殺菌效果舉例。 PET無(wú)菌冷灌裝工藝技術(shù)特點(diǎn)無(wú)菌冷灌裝包材殺菌： 用無(wú)菌水將瓶和蓋中殘留的消毒劑沖洗干凈，再用無(wú)菌空氣吹干，保證消毒劑殘留量低到不會(huì)對(duì)物料和人體產(chǎn)生影響（0.1ppm)； PET無(wú)菌冷灌裝工藝技術(shù)特點(diǎn) 無(wú)菌冷灌裝產(chǎn)品殺菌無(wú)菌冷灌裝首要因素是保證產(chǎn)品無(wú)菌，選擇正確有效的殺菌方式至關(guān)重要。一般無(wú)菌灌裝產(chǎn)品均采用UHT瞬時(shí)殺菌工藝和較低的溫度灌裝，并配備無(wú)菌貯存系統(tǒng)，滅菌后產(chǎn)品不需要回流。與熱灌裝相比，無(wú)菌冷灌裝對(duì)物料殺菌只采用UHT超高溫瞬時(shí)殺菌，物料受熱時(shí)間短，營(yíng)養(yǎng)成分損失很少

22、，品質(zhì)和口感也沒有明顯變化。 下表是不同殺菌方法對(duì)牛奶營(yíng)養(yǎng)成分造成損失的比較。 無(wú)菌冷灌裝.WMVPET無(wú)菌冷灌裝工藝技術(shù)特點(diǎn)PET無(wú)菌冷灌裝工藝技術(shù)特點(diǎn)無(wú)菌冷灌裝嚴(yán)格規(guī)范的管理 飲料無(wú)菌冷灌裝技術(shù)含量很高 ， 一般都應(yīng)用HACCP管理體系。 嚴(yán)格規(guī)范的工藝流程； 確定關(guān)鍵控制點(diǎn)； 對(duì)各關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行規(guī)范控制，嚴(yán)格記錄； 專人負(fù)責(zé)，決定對(duì)策；PET熱灌裝工藝PET熱灌裝工藝熱灌裝工藝-高溫?zé)峁嘌b調(diào)配好產(chǎn)品UHT瞬時(shí)殺菌 保持溫度殺菌冷卻降溫降溫8592灌裝PET熱灌裝工藝熱灌裝工藝-中溫灌裝并巴氏殺菌調(diào)配好產(chǎn)品添加防腐劑7510min殺菌6525min殺菌冷卻降溫UHT瞬時(shí)殺菌 中溫灌裝PET

23、熱灌裝工藝技術(shù)特點(diǎn)PET熱灌裝的必備條件1、產(chǎn)品最好是經(jīng)過高溫殺菌的高酸性果汁、果蔬汁飲料及茶飲料（PH4.6）2、包裝瓶及蓋必須是耐熱的材料，其耐熱程度不能低于產(chǎn)品的灌裝溫度3、包裝容器必須能抵御物料的冷卻及隨之產(chǎn)生的容器內(nèi)真空狀態(tài)的影響PET熱灌裝工藝技術(shù)特點(diǎn)PET瓶的質(zhì)量控制1、提高瓶口的機(jī)械強(qiáng)度和抗應(yīng)變能力對(duì)于灌裝溫度達(dá)到90的，提高瓶口結(jié)晶度到35%以上；對(duì)于90以下灌裝的可以增加瓶口厚度2、控制PET瓶吸濕率，防止耐熱性下降PET瓶的含水量在1500ppm時(shí)其灌裝溫度可達(dá)到90，當(dāng)含水量在4000ppm，其允許的灌裝溫度只有88。PET熱灌裝工藝技術(shù)特點(diǎn)瓶子及瓶蓋的清洗及滅菌1、瓶

24、子的清洗及減菌兩次氯水消毒 一次1020 ppm 二次35 ppm2、瓶蓋的滅菌一般是用高照度的紫外燈進(jìn)行滅菌，從殺菌效率角度無(wú)法與無(wú)菌技術(shù)相比PET熱灌裝工藝技術(shù)特點(diǎn)包裝瓶及蓋的滅菌1、嚴(yán)格的灌裝溫度控制熱灌裝工藝一般要求灌裝溫度在85-88，最高可達(dá)到92 。2、倒瓶殺菌熱灌裝后產(chǎn)品要倒瓶30秒，以使瓶蓋被徹底殺菌PET熱灌裝工藝技術(shù)特點(diǎn)封蓋技術(shù)要求： 開啟扭力：當(dāng)日1520 inch pounds 7 天后1320 inch pounds 熱灌裝封蓋參數(shù)決定包裝產(chǎn)品氣密性PET熱灌裝工藝技術(shù)特點(diǎn)冷卻 倒瓶后產(chǎn)品進(jìn)入冷卻隧道，其設(shè)計(jì)分為三段五段，形成溫度梯度，使產(chǎn)品緩慢降溫到 38 ，冷卻

25、水要求含余氯23 ppm 冷卻水余氯濃度低或降溫時(shí)溫度梯度不合理，可能會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品二次污染PET熱灌裝工藝技術(shù)特點(diǎn)沖瓶灌裝旋蓋三位一體機(jī)的環(huán)境控制1、生物潔凈室的建立三位一體機(jī)一般被安裝在千級(jí)潔凈室中，來(lái)減少產(chǎn)品的微生物污染。2、三位一體機(jī)有著較嚴(yán)格的CIP和COP清洗程序，但沒有較嚴(yán)格的SIP和SOP滅菌程序，設(shè)備出現(xiàn)故障維修時(shí)常常污染灌裝區(qū)PET熱灌裝工藝技術(shù)特點(diǎn)產(chǎn)品產(chǎn)品經(jīng)UHT殺菌后在非無(wú)菌系統(tǒng)貯運(yùn)，無(wú)法避免污染，一旦有耐熱菌存在，產(chǎn)品就會(huì)全部受到污染；灌裝回流產(chǎn)品還要再次殺菌。 高酸產(chǎn)品：熱灌裝 低酸產(chǎn)品：無(wú)菌灌裝 低酸產(chǎn)品 Vs 熱灌裝 ? 危險(xiǎn) ！PET無(wú)菌冷灌裝與熱灌裝品質(zhì)控制的比較PET無(wú)菌冷灌裝與熱灌裝工藝比較茶飲料的包裝茶中含有的兒茶素，咖啡堿等成分，既賦與茶以特定的功能性作用，也給其提取、保存帶來(lái)一定困難。目前，現(xiàn)代科技已攻破茶飲料生產(chǎn)技術(shù)中諸多難題，而包裝和保藏就成為生產(chǎn)廠家必須十分重視的關(guān)鍵。據(jù)統(tǒng)計(jì)，全世界已在使用的茶飲料包裝有（1）