食品科學(xué)及工程專業(yè)論文

1、. - . 可修編. z杏鮑菇酸奶的研制摘要：本試驗(yàn)以鮮牛乳為主要原料, 添加杏鮑菇菌汁進(jìn)展乳酸發(fā)酵制成保健酸奶, 通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)確定出最正確配方, 結(jié)果說明菌汁添加量15%、 蔗糖用量7%、接種量、發(fā)酵時間為4.5小時,產(chǎn)品的風(fēng)味和組織狀態(tài)較好, 色澤微黃, 酸甜適中, 口感細(xì)膩, 具有杏鮑菇特有的清香味和淡淡的乳香味,同時具有一定的保健成效。關(guān)鍵詞：杏鮑菇；酸奶；保健食品Development of a Sanitarian Sour Milk with Pleurotus cryngii QuelAbstract: In this e*periment, fresh milk

2、was used as main material and after sterilization it was inoculated by lactobacillus. E*tract of Pleurotus cryngii Quel, then came the lactic acid fermentation fragrance.Then sanitarian sour milk was made and the best formula was determined by single factor e*periment and orthogonal e*periment. The

3、result showed that when the proportion of e*tract of Pleurotus cryngii was 15%, cane sugar was 7%, inoculation quantity was 4% and fermentation time was 4.5 hours, the flavor and structure situation of the products were both at their best.It was light yellow in colour, sweet and sour, tasty and deli

4、cious. It had the special flavor of Pleurotus cryngii and at the same time it had some sanitarian effects.Key words: Pleurotus crvngii; sour milk; health-care food; 目錄前言11 材料與設(shè)備21.1 原材料以及輔助材料21.2 儀器設(shè)備32 工藝方法及要點(diǎn)32.1 工藝流程32.2 操作要點(diǎn)3 杏鮑菇菌汁的制備3 原料乳的處理4 菌種活化4 接種 發(fā)酵 后熟4 質(zhì)量指標(biāo)及評分標(biāo)準(zhǔn)43 結(jié)果與分析53.1 單因素試驗(yàn)5 杏鮑菇菌汁添加

5、量對產(chǎn)的影響5 接種量對產(chǎn)品的感官影響6 蔗糖添加量的影響6 發(fā)酵時間的影響73.2 凝固型杏鮑菇酸奶正交試驗(yàn)83.3 復(fù)合穩(wěn)定劑對產(chǎn)品的影響84 討論95 結(jié)論10參考文獻(xiàn)11致12-. z. - . 可修編. z前言杏鮑菇Pleurotus eryngii (DC.e*.Fr.) Quel又名刺芹側(cè)耳,隸屬于真菌門、擔(dān)子菌綱、傘菌目、側(cè)耳科、側(cè)耳。杏鮑菇的子實(shí)體單生或群生，菌蓋寬212cm，初呈拱圓形，后逐漸平展，成熟時中央淺凹至漏斗形，外表有絲狀光澤，平滑、枯燥、細(xì)纖維狀，幼時蓋緣卷，成熟后呈波浪狀或深裂，因其子實(shí)體具杏仁香味和菌肉肥厚似鮑魚而得名1。在日本又有西洋側(cè)耳、雪茸等美稱, 其

6、菌肉、菌蓋和菌柄脆嫩, 味道鮮美, 具有杏仁香味, 風(fēng)味獨(dú)特, 故有平菇王、草原上的美味牛肝菌之美稱, 是近幾年深受國際市場歡送的珍稀食用菌之一。杏鮑菇自然分布于意大利、西班牙、法國、德國、摩洛哥、中國*和西部等地。杏鮑菇的人工馴化工作最早始于意大利國家，并且獲得了成功。我國從20世紀(jì)90年代開場引種栽培, 目前、等地已開場小規(guī)模生產(chǎn), 并有大規(guī)模開展趨勢。開發(fā)杏鮑菇的深加工對提高農(nóng)產(chǎn)品的附加值, 促進(jìn)杏鮑菇的產(chǎn)業(yè)化開展都有十分重要的意義。杏鮑菇是一種分解木質(zhì)素、纖維素能力較強(qiáng)的食用菌，需要有豐富的營養(yǎng)，特別是氮源充足，菌絲生長旺盛，產(chǎn)量更高2。所以杏鮑菇食用價值非常高。據(jù)分析, 杏鮑菇體含有

7、18種氨基酸, 其中8種是人體必需氨基酸, 且都是L-型, 易被人體吸收利用, 同時含有豐富的粗蛋白質(zhì)和寡糖。中醫(yī)認(rèn)為，杏鮑菇有益氣、殺蟲和美容作用，可促進(jìn)人體對脂類物質(zhì)的消化吸收和膽固醇的溶解，經(jīng)常使用杏鮑菇可降低人體血液中的膽固醇含量，具有明顯的降血壓作用，對胃潰瘍、肝炎、心血管病、腫瘤也具有一定的預(yù)防和治療作用，它還含有利尿、健脾胃、助消化的酶類，具有強(qiáng)身、滋補(bǔ)、增強(qiáng)免疫力的功能。假設(shè)用于保健食品開發(fā),有很大的潛能，是新世紀(jì)理想的安康食品。人類食用發(fā)酵乳制品的傳統(tǒng)由來已久，早在公元前3000多年以前，居住在土耳其高原的古代游牧民族就已經(jīng)制作和飲用酸奶了。最初的酸奶可能起源于偶然的時機(jī)。那

8、時羊奶存放時經(jīng)常會變質(zhì)，這是由于細(xì)菌污染了羊奶所致，但是有一次空氣中的酵母菌偶爾進(jìn)入羊奶，使羊奶發(fā)生了變化，變得更為酸甜適口了。這就是最早的酸奶。牧人發(fā)現(xiàn)這種酸奶很好喝。為了能繼續(xù)得到酸奶，便把它接種到煮開后冷卻的新鮮羊奶中，經(jīng)過一段時間的培養(yǎng)發(fā)酵，便獲得了新的酸奶。現(xiàn)代意義上的酸奶(YOGHURT)系指以新鮮牛乳為原料添加適量的砂糖，經(jīng)巴氏殺菌和冷卻后參加乳酸菌發(fā)酵劑，經(jīng)保溫發(fā)酵而制成的產(chǎn)品。發(fā)酵過程使奶中糖、蛋白質(zhì)有2O左右被分解成為小的分子如半乳糖和乳酸、小的肽鏈和氨基酸等。奶中脂肪含量一般是3-5。經(jīng)發(fā)酵后，乳中的脂肪酸可比原料奶增加2倍。這些變化使酸奶更易消化和吸收，各種營養(yǎng)素的利用

9、率得以提高。酸奶由純牛奶發(fā)酵而成，除保存了鮮牛奶的全部營養(yǎng)成分外，在發(fā)酵過程中乳酸菌還可產(chǎn)生人體營養(yǎng)所必須的多種維生素，如VB1、VB2、VB6、VB12等。特別是對乳糖消化不良的人群，喝酸奶不會發(fā)生腹脹、氣多或腹瀉現(xiàn)象3。酸奶中的乳酸菌是一種益生菌，益生菌是指當(dāng)攝入適當(dāng)劑量有益于改善宿主腸道菌群平衡的活的微生物菌群。乳酸菌能促進(jìn)機(jī)體對營養(yǎng)物的分解、吸收；合成機(jī)體所需要的維生素；激發(fā)機(jī)體免疫力；抑制腸道中對人安康具有潛在危害的菌群；減少腸原性毒素的產(chǎn)生和吸收的作用4。酸奶中所應(yīng)用的益生菌大多數(shù)屬于乳酸桿菌屬和雙歧桿菌屬。其作用與中醫(yī)脾胃功能有關(guān)，中醫(yī)食療養(yǎng)生保健是以調(diào)理脾胃功能為根底，含有乳酸

10、菌的食品具有調(diào)理脾胃作用。中醫(yī)健脾與乳酸菌在腸道中作用有在密切聯(lián)系，起到一樣的養(yǎng)生作用。乳酸菌發(fā)酵乳，每毫升含活性乳酸菌80億個，因此是一種能起到調(diào)理脾胃的飲食佳品。酸奶主要有如下成效：l飲用酸奶可克制乳糖不適應(yīng)癥。有一局部人對鮮奶中的乳糖有過敏癥，進(jìn)食鮮奶后發(fā)生腹瀉、消化不良癥。新鮮的酸奶中存在乳糖酶活性，促進(jìn)乳糖的分解，防止乳糖不耐癥。因此，乳糖酶不充足的人，可以安心食用。2酸奶可以降低膽固醇。酸奶中含有3-3羥一3甲基戊二酸和乳酸，常飲酸奶，可明顯降低膽固醇含量，從而可預(yù)防老年人心血管疾病。3酸奶對便秘和細(xì)菌性腹瀉有預(yù)防作用。酸奶中產(chǎn)生的有機(jī)酸可增加腸蠕動，刺激胃液分泌，并抑制腸有害病菌

11、。4酸奶能抑制癌。癌的發(fā)生主要是細(xì)胞的突變，即異常增殖。如何防止增殖就是對癌癥預(yù)防的方法，許多動物試驗(yàn)證明，酸奶具有抑制癌細(xì)胞增殖作用，對治癌有一定的效果。5酸奶具有美容作用。常飲酸奶能夠潤膚、明目、固齒、健發(fā)。其原因是酸奶中含有豐富的鈣，更易于消化吸收，利用率高。酸奶中豐富的氨基酸有益于頭發(fā)；同時，由于酸奶能夠改善消化功能，防止便秘，抑制有害物質(zhì)如酚吲哚及胺類化合物在腸道產(chǎn)生和積累，因而能防止細(xì)胞老化，使皮膚白晰而健美。 在當(dāng)今社會，隨著時代進(jìn)步經(jīng)濟(jì)開展，人們對食品的追求已不再是滿足飽腹感，更多的是對食品營養(yǎng)價值的要求3，本文正是針對這一社會現(xiàn)象及時代要求，就乳酸菌、蔗糖、杏鮑菇及一些輔料的

12、用量進(jìn)展了研究篩選, 確定出一種新的保健型高營養(yǎng)的發(fā)酵乳制品的最適配方。1 材料與設(shè)備1.1 原材料以及輔助材料原料乳：采用新鮮優(yōu)質(zhì)牛奶，產(chǎn)于農(nóng)業(yè)大學(xué)牧場。理化指標(biāo)以及微生物指標(biāo)均到達(dá)要求。杏鮑菇：采用的是高品質(zhì)的杏鮑菇干貨，購于農(nóng)業(yè)大學(xué)食用菌中心，材料完整無蟲蛀。糖：采用白砂糖，質(zhì)優(yōu)價廉，甜度高且純粹。發(fā)酵劑：采用保加利亞桿菌以及嗜熱鏈球菌的混合發(fā)酵劑，具有高的活性穩(wěn)定劑CMC羧甲基纖維素、PGA藻酸丙二醇脂、明膠、瓊脂1.2 儀器設(shè)備HPP-9272恒溫培養(yǎng)箱東聯(lián)哈爾儀器制造SW-CJ-2DF超凈工作臺 凈化設(shè)備GYB30-6D均質(zhì)機(jī) 上華高壓均質(zhì)機(jī)廠殺菌壺 電子天平 電磁爐 組織破碎機(jī)

13、滴定管等2 工藝方法及要點(diǎn)62.1 工藝流程 杏鮑菇菌汁制備工藝杏鮑菇干貨清洗浸泡復(fù)水去雜切段蒸熟冷卻榨汁過濾殺菌冷卻備用。 杏鮑菇酸奶制作工藝原料奶檢驗(yàn)過濾凈化預(yù)熱均質(zhì)加熱殺菌配料添加杏鮑菇菌汁冷卻接種恒溫發(fā)酵冷卻后熟成品2.2 操作要點(diǎn) 杏鮑菇菌汁的制備挑選 由于本試驗(yàn)采用杏鮑菇干貨，應(yīng)挑選無蟲無霉且組織完整的干貨7。清洗及復(fù)水 將杏鮑菇干貨用自來水清洗干凈，注意干貨有一定脆性，清洗過程中應(yīng)小心，盡量保證其完整性。挑選好的杏鮑菇干貨放入容器，倒入無污染的自來水浸泡，注意選用涼水，水面要沒過材料。浸泡時間3-4小時為宜，時間過短會導(dǎo)致杏鮑菇復(fù)水缺乏，對后續(xù)取汁造成不便，時間過長則會使杏鮑菇容

14、物溶出過多，造成營養(yǎng)成分的損失。蒸熟 生的杏鮑菇會有一種菌類特有的土腥味，原始味道過于強(qiáng)烈，影響風(fēng)味。同時考慮到后續(xù)的一些工序例如組織破碎需要熟材，所以需要將杏鮑菇進(jìn)一步加工。水煮會使其容物溶出過多影響其汁液的濃度，因此采用蒸的方式。具體操作是將材料平鋪于蒸籠之中使之均勻受熱，此時可將紗布鋪于下面到達(dá)對紗布?xì)⒕哪康?，鍋中加水大火?5-20分鐘即可。切分及破碎 將蒸熟的杏鮑菇切分成小塊去除梗部，放入組織破碎機(jī)中破碎，此時應(yīng)注意破碎機(jī)的使用，不可長時間工作，間隔一段時間停頓并翻開查看破碎情況，直到組織破碎均勻即可，注意應(yīng)將破碎好的組織以及汁液一并取出。取汁 試驗(yàn)過程中發(fā)現(xiàn)榨汁機(jī)取汁效果不好，出

15、汁率不高，材料浪費(fèi)，所以采用擠壓的方式取汁。用干凈殺菌的紗布包裹破碎好的材料，注意紗布應(yīng)是雙層的，單層取汁雜質(zhì)過多，擠壓取汁于容器中，這樣的出汁率高。將杏鮑菇原汁殺菌，采用水浴加熱的方式72-75，殺菌10-15分鐘后冷卻備用。杏鮑菇菌汁的制備十分重要，是整個試驗(yàn)的關(guān)鍵，其濃度以及殺菌的控制尤其重要，在操作過程中應(yīng)當(dāng)注意。 原料乳的處理8對于用來制作酸乳的原料，其質(zhì)量要求較高，其中總?cè)楣绦臀锊坏玫陀?1.5%，非脂固形物不低于8.5%，用72%的酒精檢驗(yàn)無絮狀沉淀，酸度小于20T，抗生素檢驗(yàn)陰性。將檢驗(yàn)好的原料乳進(jìn)展均質(zhì)和加熱殺菌處理后備用。 菌種活化本試驗(yàn)采用保加利亞桿菌以及嗜熱鏈球菌的混合

16、發(fā)酵劑，為使其具有高的活性，在使用前應(yīng)當(dāng)進(jìn)展活化。把原始菌種按照3%的添加量置于處理好的原料乳中，此步驟在超凈工作臺完成。放入42恒溫培養(yǎng)箱中3-4小時，培養(yǎng)出一代菌種，再將一代菌種以同樣步驟接入原料乳培養(yǎng)，如此反復(fù)3-4代，培養(yǎng)出高活性的菌種備用 接種 發(fā)酵 后熟在超凈工作臺上將活化好的菌種以及杏鮑菇菌汁接入原料乳，注意應(yīng)當(dāng)充分?jǐn)嚢?，使發(fā)酵劑與原料乳混合均勻，此時注意原料乳應(yīng)在常溫，切不可將剛加熱殺菌后的乳直接加發(fā)酵劑，容器消毒最好不用消毒液，因?yàn)槿绻麤_洗不干凈，會殺死乳酸菌，使發(fā)酵失敗。加熱消毒是最平安的方法。將接種好的乳密封于容器于42恒溫培養(yǎng)至凝乳，終止發(fā)酵。注意發(fā)酵時間的掌握，防止產(chǎn)

17、酸過度以及乳清析出。將培養(yǎng)好的酸乳放入冰柜保鮮室中進(jìn)展后熟，此過程中酸乳風(fēng)味物質(zhì)繼續(xù)產(chǎn)出，最后到達(dá)最正確狀態(tài)。質(zhì)量指標(biāo)及評分標(biāo)準(zhǔn) 組織10人對杏鮑菇酸奶產(chǎn)品的色澤、風(fēng)味、組織狀態(tài)、口感等進(jìn)展品嘗評價，并予以打分，最后取其平均分?jǐn)?shù)作為評價結(jié)果。表1為質(zhì)量指標(biāo)及評分標(biāo)準(zhǔn)。表1質(zhì)量指標(biāo)及評分標(biāo)準(zhǔn)工程 評價標(biāo)準(zhǔn) 評分標(biāo)準(zhǔn) 爽口 細(xì)膩 柔和 粘度適中 30-35 口感 口感粗糙 有顆粒感 較柔和 24-29分值：35 口感較差 無滑膩感 19-23無雜質(zhì) 組織均勻細(xì)膩 無分層 無乳清析出 無氣泡 25-35組織狀態(tài) 略有雜質(zhì) 組織細(xì)膩 少量乳清析出 分值：35 無分層19-24雜質(zhì)較多顆粒感明顯 大量乳

18、清析出有分層現(xiàn)象 10-18酸甜適度 色澤乳白略帶褐色 有杏鮑菇的清香 乳香濃郁 20-30無異味 色澤、風(fēng)味 偏酸或甜 色澤較深 杏鮑菇味濃郁分值：30 有乳香味 無異味 10-19色澤深褐色 強(qiáng)烈的杏鮑菇味 無乳香有異味 5-93 結(jié)果與分析3.1 單因素試驗(yàn) 杏鮑菇菌汁添加量對產(chǎn)品的影響菌汁的添加量是本次試驗(yàn)的關(guān)鍵，不僅關(guān)系到產(chǎn)品的風(fēng)味，還關(guān)系到酸乳的凝固狀態(tài)的好壞，如果添加過多會使酸奶具有強(qiáng)烈的土腥味，且不容易凝固，添加過少則表達(dá)不出本產(chǎn)品的風(fēng)味特色，本試驗(yàn)選取添加圍10%、15%、20%、25%、30%。 試驗(yàn)結(jié)果如下：圖1杏鮑菇菌汁添加量對產(chǎn)品的影響由試驗(yàn)得知當(dāng)參加15%的菌汁時口

19、感及組織狀態(tài)都不錯，色澤風(fēng)味與普通酸奶區(qū)別不大，杏鮑菇特有風(fēng)味不強(qiáng)烈，當(dāng)菌汁參加量大于20%時就會有強(qiáng)烈的杏鮑菇味，且口感粗糙，也會出現(xiàn)凝乳不完全的現(xiàn)象，試驗(yàn)結(jié)果以15%的添加量為最正確。 接種量對產(chǎn)品的感官影響酸奶制品的接種量對產(chǎn)品影響很大，接種過多使得酸奶酸度過大，影響風(fēng)味，接種量少會造成酸奶無法凝固。傳統(tǒng)酸奶接種量一般在3%-4%之間為宜，故此次試驗(yàn)取接種量分別是2%、3%、4%、5%。在恒溫箱中培養(yǎng)，結(jié)果如下：圖2接種量對產(chǎn)品的感官影響由圖中可以看到，接種量在4%時感官評價最高，在各方面有較好品質(zhì)，并且酸度適宜，凝固穩(wěn)定。當(dāng)小于4%時酸乳凝固不完全，酸度不夠。當(dāng)接種量過多時會出現(xiàn)乳清析

20、出，且產(chǎn)酸過多。蔗糖添加量對產(chǎn)品的影響蔗糖是酸乳甜度的主要來源，有適當(dāng)?shù)奶鹚岜炔艜沟卯a(chǎn)品凸顯它的特色風(fēng)味。再參加杏鮑菇菌汁后，其糖分的添加量較之傳統(tǒng)工藝應(yīng)該會有所改變，傳統(tǒng)酸乳的蔗糖含量以6%為宜，所以本次試驗(yàn)選擇4% 5% 6% 7% 8%的添加量進(jìn)展感官評價，結(jié)果如下：圖3蔗糖添加量對產(chǎn)品的影響試驗(yàn)得知,蔗糖添加量小于6%時酸奶主要呈酸味，由于糖添加量少，使得酸奶具有菌類的土腥味，這種風(fēng)味很難被大多數(shù)人承受。當(dāng)蔗糖添加量超過8%后，酸乳就會有種甜膩的感覺，完全掩蓋了杏鮑菇的風(fēng)味，且蔗糖含量過高會抑制菌種生長，也不適合。由于杏鮑菇菌汁的特有風(fēng)味，所以蔗糖的添加量較之傳統(tǒng)酸乳略有升高，蔗糖量

21、參加7%時更利于對杏鮑菇風(fēng)味的表達(dá)，而且酸甜適口，適合飲用。發(fā)酵時間對產(chǎn)品的影響發(fā)酵時間的掌握是酸奶成敗的關(guān)鍵，適當(dāng)?shù)陌l(fā)酵時間才能做出優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品，發(fā)酵時間不僅對風(fēng)味有影響，而且是凝乳的關(guān)鍵，普通酸乳發(fā)酵時間是3.5h-4h，本次試驗(yàn)選取3h 3.5h 4h 4.5h 5h進(jìn)展試驗(yàn)評價，結(jié)果如下：圖4發(fā)酵時間對產(chǎn)品的影響試驗(yàn)得知傳統(tǒng)發(fā)酵時間無法到達(dá)最正確狀態(tài)，當(dāng)發(fā)酵4.5h時品質(zhì)最好，超過5小時酸奶味道發(fā)生變化，出現(xiàn)異味，時間過短則無法凝固。3.2 凝固型杏鮑菇酸奶正交試驗(yàn)本次試驗(yàn)以接種量、杏鮑菇菌汁添加量、蔗糖添加量、發(fā)酵時間作為試驗(yàn)因素。選用4因素3水平L934的正交試驗(yàn)，由10位同學(xué)按照質(zhì)

22、量指標(biāo)評分標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)展品嘗打分來確定杏鮑菇酸奶的最正確工藝配方。表3杏鮑菇酸奶正交試驗(yàn)因素以及水平水平 接種量% 菌汁添加量% 蔗糖量% 發(fā)酵時間h A B C D1 3 10 6 42 4 15 7 4.53 5 20 8 5表4杏鮑菇酸奶正交試驗(yàn)結(jié)果試驗(yàn)號 A B C D 感官綜合評分1 1 1 1 1 792 1 2 2 2 853 1 3 3 3 814 2 1 2 3 815 2 2 3 1 926 2 3 1 2 827 3 1 3 2 808 3 2 1 3 839 3 3 2 1 78K1 245 244 245 241K2 255 253 249 260K3 241 244 24

23、7 240k1 81.7 81.3 81.7 80.3k2 85 84.3 83 86.7k3 80.3 81.3 82.3 80R 4.7 3 1.3 6.7較優(yōu)水平 A2 B2 C2 D2主次因素 D A B C試驗(yàn)結(jié)果根據(jù)表8所示影響杏鮑菇酸奶品質(zhì)的因素主次順序?yàn)?DABC，通過感官評價得知最正確工藝配方為A2B2C3D1,正交分析得出的最正確配方A2B2C2D2，二者做對照試驗(yàn)，得出最正確工藝配方為A2B2C2D2，即接種量4%，杏鮑菇菌汁添加量15%，蔗糖添加量7%，發(fā)酵時間4.5h。3.3 復(fù)合穩(wěn)定劑對產(chǎn)品的影響通過試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)假設(shè)杏鮑菇酸奶不加穩(wěn)定劑,儲藏一段時間后外觀上易出現(xiàn)渾濁、

24、絮狀沉淀、分層等現(xiàn)象，口感上會發(fā)現(xiàn)粗糙、有顆粒存在、不細(xì)膩, 為解決這一問題, 必須參加穩(wěn)定劑, 如PGA、CMC、明膠、瓊脂 9。本試驗(yàn)選取4組不同的穩(wěn)定劑組合，用量按百分比添加，觀察它們對酸奶品質(zhì)的影響，試驗(yàn)結(jié)果如下：表5復(fù)合穩(wěn)定劑對產(chǎn)品的影響復(fù)合穩(wěn)定劑 CMC和PGA CMC和明膠 PGA和明膠 PGA和瓊脂用量% 0.25/0.30 0.20/0.20 0.25/0.20 0.25/0.20穩(wěn)定性 好 一般 一般 較好圖5復(fù)合穩(wěn)定劑對產(chǎn)品的影響試驗(yàn)結(jié)果說明采用CMC和PGA復(fù)合穩(wěn)定劑效果最好。4討論酸乳可分為凝固型和攪拌型兩種，本試驗(yàn)主要針對凝固型酸乳進(jìn)展了研究，但是值得一說的是，如果

25、僅僅考慮風(fēng)味或者加工工藝的話，我認(rèn)為攪拌型杏鮑菇酸乳的風(fēng)味更佳，操作更為簡單。為了表達(dá)杏鮑菇的特有風(fēng)味，我還在試驗(yàn)中適當(dāng)?shù)奶砑恿斯断憔?，事?shí)證明淡淡的橙香更能夠使杏鮑菇的風(fēng)味凸顯。經(jīng)過大量品嘗，大家對此產(chǎn)品都有不錯的評價，多喝不膩。本次試驗(yàn)的問題我認(rèn)為有兩點(diǎn)值得繼續(xù)研究解決，一是杏鮑菇菌汁的制備，此試驗(yàn)采用的原料是杏鮑菇干貨，在菌汁制備時采用了復(fù)水取汁的方法，這就出現(xiàn)了問題，菌汁的純度很難把握，這直接影響到了菌汁的添加量。二是凝固型酸乳的保存時間，經(jīng)過我屢次研究發(fā)現(xiàn)，菌汁的干凈度對保存時間影響很大，還有容器最好不要用清潔劑清洗。這兩個問題有待進(jìn)一步研究解決。問題的存在不影響杏鮑菇酸奶強(qiáng)大的生命力，當(dāng)今社會講究產(chǎn)品的功能性，營養(yǎng)價值，而這一產(chǎn)品正是表達(dá)了這一點(diǎn)，所以杏鮑菇酸奶的開展前途很可觀，在有了新工藝，新技術(shù)的支持下一定可以解決上述問題，生產(chǎn)出一種安康營養(yǎng)的綠色產(chǎn)品5 結(jié)論通過試驗(yàn), 我們獲得了杏鮑菇酸奶的最正確配方為杏鮑菇菌汁添加量15%, 蔗糖用量7%，接種量4%，發(fā)酵時間4.5h。所制產(chǎn)品色澤明亮，乳白色中帶有略微的褐色，口感細(xì)膩，爽滑，無雜質(zhì)，沒有顆粒感，酸甜適度，乳香濃郁，帶有杏鮑菇特有的香氣，無異味。質(zhì)地均勻，