《食品科學(xué)概論 本科》課件15食品腐敗與保藏

1、第十五章 食品腐敗與保藏第一節(jié) 食品腐敗變質(zhì)第二節(jié) 食品熱處理與保藏第三節(jié) 食品的低溫處理與保藏第四節(jié) 食品的干燥與保藏第五節(jié) 食品濃縮與保藏第六節(jié) 食品輻射與保藏第七節(jié) 食品腌漬、發(fā)酵和煙熏與保藏第八節(jié) 食品的化學(xué)保藏第九節(jié) 食品的包裝與保藏第一節(jié) 食品腐敗變質(zhì)一、食品的變質(zhì) 變質(zhì)包括感官接受性、營養(yǎng)價(jià)值、安全性及美學(xué)吸引力的降低。食品變質(zhì)后可能發(fā)生色澤、質(zhì)構(gòu)、風(fēng)味和其它質(zhì)量性質(zhì)的改變。 食品變質(zhì)包括物理、化學(xué)以及生物變質(zhì)。組成食品的有機(jī)和無機(jī)物質(zhì)以及食品的質(zhì)構(gòu)和稠度都會(huì)受到環(huán)境中的幾乎每個(gè)因素的影響，熱、冷、光、輻射、氧氣、水分、干燥、酶、微生物、宏觀生物、工業(yè)污染物、存放時(shí)間及其它食品的

2、存在都對(duì)食品質(zhì)量有負(fù)面影響。二、食品腐敗變質(zhì)的原因 食品變質(zhì)的主要原因包括以下幾個(gè)方面：微生物，主要指細(xì)菌、酵母菌和霉菌的生長(zhǎng)和活力；食品自身中的酶和其它化學(xué)反應(yīng)的活力；蟲、寄生蟲和鼠的侵襲；對(duì)某一食品不適當(dāng)?shù)臏囟?；水分的變化；氧氣的作用；光的作用；機(jī)械壓力、機(jī)械損傷；時(shí)間。 這些因素通常不是孤立的。細(xì)菌、蟲和光能同時(shí)起作用，使食品在產(chǎn)地或倉庫內(nèi)變質(zhì)；熱、水分和空氣能同時(shí)影響細(xì)菌的繁殖和食品中酶的活力。有效的保藏必須消除所有這些已知的影響食品質(zhì)量的因素，或使它們減小到最低程度。三、微生物、酶與食品腐敗 控制細(xì)菌、酵母和霉菌的主要因素有溫度、干燥、滲透壓(糖、鹽)、酸、煙熏、空氣、化學(xué)物質(zhì)和輻射

3、，其中任何一種都會(huì)導(dǎo)致食品變質(zhì)，所以有一個(gè)平衡問題：例如采用適當(dāng)?shù)臏囟葰⑺牢⑸锒称啡阅転槿藗兘邮埽灰欢康姆栏曰瘜W(xué)添加劑可以抑制微生物生長(zhǎng)，而對(duì)于食品組分或人類健康的副作用最小。實(shí)際上，整個(gè)食品保藏科學(xué)就是關(guān)于劑量或處理方面的一種折衷方法?？刂莆⑸锲駷橹故称纷畲髶p耗仍是由微生物造成的。但是酶與食品變質(zhì)也關(guān)系密切，控制酶與控制微生物的手段和原理大致相同。但酶比微生物更能耐受高溫、低溫、干燥和輻 射，控制更為困難。酶和其它因素的控制第二節(jié) 食品熱處理與保藏一、食品加工與保藏中的熱處理食品熱處理的作用 熱處理是食品加工與保藏中用于改善食品品質(zhì)、延長(zhǎng)食品貯藏期的最重要的處理方法之一。食品工業(yè)

4、中采用熱處理的主要作用有以下幾個(gè)方面：殺死微生物，鈍化酶，破壞食品中不需要或有害的成分或因子 , 改善食品的品質(zhì)和特性，提高食品營養(yǎng)成分的可利用率、可消化性等. 食品熱處理的類型 食品工業(yè)中熱處理的類型主要有：工業(yè)烹飪、熱燙、熱擠壓和殺菌等。 食品熱處理可使用幾種不同的能源作為加熱源，主要能源種類有：電、氣(天然氣或液化氣)、液體燃料(燃油等)、固體燃料(如煤、木、炭等)。加熱的方式有直接方式和間接方式。 直接方式指加熱介質(zhì)與食品直接接觸的加熱過程，這種加熱方式容易污染食品，因此一般只有氣體燃料可作為直接加熱源。 間接加熱方式，食品與燃料是分開的，是將燃料燃燒所產(chǎn)生的熱能通過換熱器或其他中間介

5、質(zhì)(如空氣)加熱食品。 食品加熱的能源二、食品熱處理反應(yīng)的基本規(guī)律 不同微生物的最適生長(zhǎng)溫度不同，大多數(shù)微生物以常溫或稍高于常溫為最適生長(zhǎng)溫度。當(dāng)溫度高于微生物的最適生長(zhǎng)溫度時(shí)，微生物的生長(zhǎng)就會(huì)受到抑制，而當(dāng)溫度高到足以使微生物體內(nèi)的蛋白質(zhì)發(fā)生變性時(shí)，微生物即會(huì)出現(xiàn)死亡現(xiàn)象。影響微生物耐熱性有三個(gè)方面：微生物的種類、微生物生長(zhǎng)和細(xì)胞(芽孢)形成的環(huán)境條件和熱處理時(shí)的環(huán)境條件。加熱對(duì)微生物的影響 酶與食品的質(zhì)量: 酶也會(huì)導(dǎo)致食品在加工和貯藏過程中的質(zhì)量下降，主要反映在食品的感官和營養(yǎng)方面的質(zhì)量降低。這些酶主要是氧化酶類和水解酶類，包括過氧化物酶、多酚氧化酶、脂肪氧合酶、蛋白酶、抗壞血酸酶等，如過

6、氧化物酶會(huì)導(dǎo)致蔬菜變味、水果褐變；多酚氧化酶導(dǎo)致果蔬變色、變味及維生素?fù)p失；脂肪氧合酶破壞蔬菜中的必需脂肪和維生素A，導(dǎo)致變味；抗壞血酸酶破壞果蔬中的維生素C等。加熱對(duì)酶的影響 酶是生物性催化劑，溫度對(duì)酶的活力和特性有明顯的影響。任何一種酶都有其最適的作用溫度。溫度低于或高于酶的最適溫度時(shí)，酶的活性受到抑制；當(dāng)溫度遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于最適溫度時(shí)，酶的結(jié)構(gòu)受到破壞。影響酶的耐熱性的因素有兩大類：一是酶的種類和來源，二是熱處理的條件。酶的種類及來源不同，耐熱性也不同。酶對(duì)熱的敏感性與酶分子的大小和結(jié)構(gòu)復(fù)雜性有關(guān)，一般來說，酶的分子越大，結(jié)構(gòu)越復(fù)雜，它對(duì)高溫就越敏感。酶的最適溫度和熱穩(wěn)定性三、食品中的非熱殺菌

7、非熱殺菌技術(shù)主要包括物理殺菌和化學(xué)殺菌。物理非熱殺菌有：輻照殺菌、紫外線殺菌、超高壓殺菌、高壓脈沖電場(chǎng)殺菌、感應(yīng)電子殺菌、磁力殺菌、脈沖強(qiáng)光殺菌、微波殺菌、超聲波滅菌等?；瘜W(xué)殺菌又包括添加抑菌劑或防腐劑以及臭氧、二氧化氯、酶等非熱殺菌。第三節(jié) 食品的低溫處理與保藏一、低溫處理與保藏 食品的低溫處理是指食品被冷卻或被凍結(jié)，通過降低溫度改變食品的特性而達(dá)到加工或貯藏目的的過程。食品低溫保藏就是利用低溫技術(shù)將食品溫度降低并維持食品在低溫(冷卻或凍結(jié))狀態(tài)以阻止食品腐敗變質(zhì)，延長(zhǎng)食品保存期。低溫保藏不僅可以用于新鮮食品物料的貯藏，也可用于食品加工品、半成品的貯藏。 根據(jù)低溫保藏中食品物料是否凍結(jié)，將其

8、分為冷藏和凍藏。凍藏是指食品物料在凍結(jié)的狀態(tài)下進(jìn)行的貯藏。一般凍藏的溫度范圍為-12-30(常用的溫度為-18)。凍藏適合于食品物料的長(zhǎng)期貯藏，其貯藏期從十幾天到幾百天。 食品低溫保藏的一般工藝過程為：食品物料前處理冷卻或凍結(jié)冷藏或凍藏回?zé)峄蚪鈨?。不同食品物料的特性有所不同，具體的工藝條件不盡相同。二、食品低溫保藏的基本原理低溫對(duì)微生物的影響 一般而言，溫度降低時(shí)，微生物的生長(zhǎng)速率降低，當(dāng)溫度降低到-10時(shí)，大多數(shù)微生物會(huì)停止繁殖，部分出現(xiàn)死亡，只有少數(shù)微生物可緩慢生長(zhǎng)。低溫抑制微生物生長(zhǎng)繁殖的原因主要是： 低溫導(dǎo)致微生物體內(nèi)代謝酶的活力下降，各種生化反應(yīng)速率下降；低溫導(dǎo)致微生物細(xì)胞內(nèi)的原生質(zhì)

9、體濃度增加，黏度增加，影響新陳代謝；低溫導(dǎo)致微生物細(xì)胞內(nèi)外的水分凍結(jié)形成冰結(jié)晶，冰結(jié)晶會(huì)對(duì)微生物細(xì)胞產(chǎn)生機(jī)械刺傷，部分水分的結(jié)晶還會(huì)導(dǎo)致生物細(xì)胞內(nèi)的原生質(zhì)體濃度增加，使其中的部分蛋白質(zhì)變性，細(xì)胞喪失活性，這種現(xiàn)象對(duì)于含水量大的營養(yǎng)細(xì)胞在緩慢凍結(jié)條件下容易發(fā)生。低溫對(duì)酶的影響 溫度對(duì)酶的活性影響很大，高溫可導(dǎo)致酶的活性喪失，低溫處理雖然會(huì)使酶的活性下降，但不會(huì)完全喪失。一般來說，溫度降低到-18才能比較有效地抑制酶的活性，但溫度回升后酶的活性會(huì)恢復(fù)，甚至較降溫處理前的活性還高，從而加速果蔬的變質(zhì)，故對(duì)于低溫處理的果蔬往往需要在低溫處理前進(jìn)行滅酶處理，以防止果蔬質(zhì)量降低。低溫對(duì)食品物料的影響 低溫

10、對(duì)食品物料的影響因食品物料種類不同而不同。根據(jù)低溫下不同食品物料的特性，食品物料分為三大類： 一是植物性食品物料，主要是指新鮮水果蔬菜等； 二是動(dòng)物性食品物料，主要是指新鮮捕獲的水產(chǎn)品、屠宰后的家禽和牲畜以及新鮮乳、蛋等； 三是指其他類食品物料，包括一些原材料、半加工品和加工品、糧油制品等。三、食品的冷藏食品冷藏條件和控制要素 冷藏溫度: 是這些工藝條件中最重要的因素，不僅指的是冷庫內(nèi)空氣的溫度，更重要指的是食品物料的溫度。植物性食品物料的冷藏溫度通常要高于動(dòng)物性的食品物料，這主要是因?yàn)橹参镄允称肺锪峡赡軙?huì)受到低溫影響而產(chǎn)生冷害作用。冷藏室內(nèi)的溫度應(yīng)嚴(yán)格控制，任何溫度的變化都可能對(duì)冷藏的食品物

11、料造成不良的后果。 空氣的相對(duì)濕度: 冷藏室內(nèi)空氣的相對(duì)濕度對(duì)食品物料的耐藏性有直接的影響，空氣相對(duì)濕度要適宜，相對(duì)濕度過高易導(dǎo)致食品物料發(fā)霉、腐爛；相對(duì)濕度過低時(shí)，食品物料中的水分會(huì)迅速蒸發(fā)并出現(xiàn)萎縮。 空氣流速: 一般冷藏室內(nèi)的空氣要保持一定的流速以保證室內(nèi)溫度的均勻和空氣循環(huán)?？諝獾牧魉龠^大，食品物料表面的水分蒸發(fā)也隨之增大，空氣相對(duì)濕度較低時(shí)，空氣的流速對(duì)食品干縮產(chǎn)生嚴(yán)重的影響。只有空氣的相對(duì)濕度較高而流速較低時(shí)，才會(huì)使食品物料的水分損耗降低到最低程度。四、食品的凍藏 食品凍藏，是采用緩凍或速凍的方法先將食品凍結(jié)，在保持食品凍結(jié)狀態(tài)的溫度下進(jìn)行貯藏的保藏方法。常用的貯藏溫度為-12-2

12、3，而以-18最為適用。貯藏冷藏食品的冷庫稱為低溫冷庫或凍庫。 空氣凍結(jié)法: 在絕熱的低溫冷凍室，所用冷凍介質(zhì)是空氣(靜止或流動(dòng))，凍結(jié)室溫度一般在-18-40。用此法凍結(jié)的食品物料包括牛肉、豬肉(半胴體)、箱裝的家禽、盤裝整條魚、箱裝的水果、5kg以上包裝的蛋品等。 間接接觸凍結(jié)法: 最常見的間接接觸凍結(jié)法是板式凍結(jié)法，采用制冷劑或低溫介質(zhì)冷卻金屬板以及和金屬板密切接觸的食品物料。 直接接觸凍結(jié)法: 又稱為液體凍結(jié)法，它是用載冷劑或制冷劑直接噴淋或(和)浸泡需凍結(jié)的食品物料?？捎糜诎b和未包裝的食品物料。凍結(jié)方法食品在凍結(jié)過程中的變化: 食品在凍結(jié)過程中會(huì)出現(xiàn)體積增大、水分重新分布、機(jī)械損傷

13、、非水相組分濃縮等變化。食品在凍藏過程中的變化: 在凍藏過程中，會(huì)發(fā)生重結(jié)晶、凍干害、脂類的氧化和降解、蛋白質(zhì)溶解性下降及其它變化。食品在凍結(jié)、凍藏過程中的變化第四節(jié) 食品的干燥與保藏一、干燥食品的保藏原理 微生物生長(zhǎng)除了需要營養(yǎng)物質(zhì)以外，還需要大量的水分，而決定性的因素是食品的有效水分活度Aw(Aw=p/p0，p，p0分別代表溶液的蒸汽壓和純?nèi)苊降恼羝麎?。不同類型微生物生長(zhǎng)對(duì)Aw要求各異：各種微生物都有其生長(zhǎng)最適宜的Aw，即使是同一類型的微生物在不同條件下生長(zhǎng)發(fā)育所需最低Aw也有差異。霉菌生長(zhǎng)所需的Aw最低，酵母菌次之，細(xì)菌要求較高。水分和微生物的關(guān)系 干制過程中，食品及其所污染的微生物均

14、同時(shí)脫水。干制后，微生物長(zhǎng)期處于休眠狀態(tài)，環(huán)境條件一旦適宜，又會(huì)重新吸濕恢復(fù)活動(dòng)。干制并不能將微生物全部殺死，而只能抑制它們的生長(zhǎng)活動(dòng)。干制品復(fù)水后，只有殘留微生物仍能復(fù)蘇并再次生長(zhǎng)。干制對(duì)微生物的影響 酶為食品所固有，它同樣需要水分才具有活性。水分減少時(shí)，酶的活性也就下降，但酶和基質(zhì)卻同時(shí)增濃。因此，在低水分干制品中，特別吸濕后，酶仍會(huì)緩慢活動(dòng)，從而有引起食品品質(zhì)惡化或變質(zhì)的可能。只有干制品水分降到1%以下時(shí)，酶的活性才會(huì)完全消失。酶在濕熱條件下處理易鈍化，因此，為了控制干制品中酶的活性，就有必要在干制前對(duì)食品進(jìn)行濕熱或化學(xué)鈍化處理，以達(dá)到酶的失活。干制對(duì)酶活性的影響 干制品吸濕是導(dǎo)致變質(zhì)的

15、主要因素之一，為了維持干制品的品質(zhì)，需用隔絕材料(容器)包裝，防止外界空氣、灰塵、蟲、鼠和微生物的侵入，阻隔光線透過，減輕食品變質(zhì)。儲(chǔ)運(yùn)過程中應(yīng)盡量避免高溫高濕環(huán)境，防止包裝破壞和機(jī)械損傷等。干燥食品的包裝與儲(chǔ)運(yùn)按濃縮的原理，可分為平衡濃縮和非平衡濃縮兩種物理方法。平衡濃縮: 利用兩相在分配上的某種差異而獲得溶質(zhì)濃縮液和溶劑的濃縮(分離)方法。濃縮的分類非平衡濃縮: 利用半透膜等來分離溶質(zhì)與溶劑的過程，兩相由膜隔開，半透膜不僅可用于分離溶質(zhì)和溶劑，也可用于分離各種不同大小分子的溶質(zhì)，故也稱為膜分離。第五節(jié) 食品濃縮與保藏一、食品濃縮的目的和分類 濃縮在食品工業(yè)有著廣泛的應(yīng)用，主要有以下目的：

16、(1)減少重量和體積，便于食品包裝、貯藏和運(yùn)輸。 (2)提高制品的濃度，增大滲透壓，降低水分活性，延長(zhǎng)制品的保質(zhì)期。 (3)濃縮是結(jié)晶操作的預(yù)處理過程及結(jié)晶控制的一種手段。 (4)降低食品脫水過程的能耗。 (5)改善產(chǎn)品質(zhì)量。濃縮的目的二、蒸發(fā)濃縮 蒸發(fā)是食品工業(yè)上應(yīng)用最為廣泛的濃縮方法。不少食品物料是水溶液，因此蒸發(fā)是指水的蒸發(fā)。蒸發(fā)常用的熱源是飽和蒸汽，根據(jù)熱源的利用率不同，蒸發(fā)可分為單效蒸發(fā)和多效蒸發(fā)。根據(jù)設(shè)備壓力的大小，蒸發(fā)可分為常壓蒸發(fā)、真空蒸發(fā)和加壓蒸發(fā)。根據(jù)蒸發(fā)的操作方式有間歇式、連續(xù)式和循環(huán)式蒸發(fā)。蒸發(fā)濃縮的分類蒸發(fā)濃縮過程中食品物料的變化 料液在蒸發(fā)濃縮過程中發(fā)生的變化對(duì)濃縮

17、液品質(zhì)有很大的影響。 (1)食品成分的變化，(2)黏稠性，(3)結(jié)垢性，(4)泡沫性，(5)結(jié)晶性，(6)風(fēng)味形成與揮發(fā)，(7)腐蝕性 三、冷凍濃縮 冷凍濃縮是利用冰和水溶液之間的固液相平衡原理的一種濃縮方法，適用于熱敏性食品物料的濃縮，可避免芳香物質(zhì)因加熱造成的揮發(fā)損失。目前主要用于原果汁、高檔飲品、生物制品、藥品、調(diào)味品等的濃縮。 在冷凍濃縮過程中析出的冰結(jié)晶不可能達(dá)到純水狀態(tài)，總是有或多或少的溶質(zhì)混雜其中，這種現(xiàn)象稱溶質(zhì)夾帶。溶質(zhì)夾帶有內(nèi)部夾帶和表面附著兩種，夾帶主要由冰晶表面吸附造成。為避免損失，可采用稀溶液、冰晶融化后的水及清水對(duì)冰晶進(jìn)行洗滌，將冰晶表面吸附的溶質(zhì)洗脫下來。四、膜濃縮

18、 膜濃縮是一種類似于過濾的濃縮方法，只不過“過濾介質(zhì)”為天然或人工合成的高分子半透膜，如果“過濾”膜只允許溶劑通過，把溶質(zhì)截留下來，使溶質(zhì)在溶液中的相對(duì)濃度提高，就稱為膜濃縮。如果在這種“過濾”過程中透過半透膜的不僅是溶劑，而且是有選擇地透過某些溶質(zhì)，使溶液中不同溶質(zhì)達(dá)到分離，則稱為膜分離。 膜材料的種類：根據(jù)膜的材質(zhì)，從相態(tài)上可分為固態(tài)膜和液態(tài)膜；從來源上可分為天然膜和合成膜，后者又可分為無機(jī)膜和有機(jī)膜。根據(jù)膜的斷面形態(tài)，可將膜分為對(duì)稱膜、不對(duì)稱膜和復(fù)合膜。根據(jù)固體膜的外形，可分為平板膜、管狀膜、卷狀膜和中空纖維膜。根據(jù)膜的功能，又可分為超濾膜、反滲透膜、離子交換膜等。 膜組件：對(duì)超濾和反滲

19、透濃縮，膜組件通常有四種形式：管式、平板式、卷式和中空纖維式。平板式組件由不同數(shù)量的隔離板、半透膜、膜支撐架等組成。膜材料的種類 在食品濃縮中應(yīng)用較多的膜濃縮是反滲透和超濾，目前已成功應(yīng)用于牛乳、咖啡、果汁、明膠、乳清蛋白、蛋清等的濃縮。 影響反滲透濃縮和超濾濃縮的因素主要有：膜材料的種類和性能、溶質(zhì)的特性、溶液的性質(zhì)、操作條件(包括操作壓力、操作溫度、操作時(shí)間和濃差極化)、膜的維護(hù)(膜的壓實(shí)、膜的降解和膜的結(jié)構(gòu))等。 影響電滲析操作的因素有：膜的極化、電解質(zhì)的濃差擴(kuò)散、水的滲透、壓差滲透、膜的污染和中毒等。膜濃縮在食品中的應(yīng)用影響膜濃縮的因素第六節(jié) 食品輻射與保藏 食品輻射是利用射線照射食品

20、(包括原材料)，延遲新鮮食物某些生理過程(發(fā)芽和成熟)的發(fā)展，或?qū)κ称愤M(jìn)行殺蟲、消毒、滅菌、防霉等，達(dá)到延長(zhǎng)保藏時(shí)間，穩(wěn)定、提高食品質(zhì)量目的的操作過程。輻照的安全衛(wèi)生與法規(guī) 在進(jìn)行輻照處理時(shí)，被照射食品從未直接接觸放射性核素(放射性同位素)。食品只是在輻射場(chǎng)接受射線的外照射，不會(huì)沾染上放射性物質(zhì)。 20世紀(jì)90年代中期，世界衛(wèi)生組織(WHO)回顧了輻照食品的安全與營養(yǎng)平衡的研究，得出如下結(jié)論： (1)輻照不會(huì)導(dǎo)致對(duì)人類健康有不利影響的食品成分的毒性變化； (2)輻照食品不會(huì)增加微生物學(xué)的危害； (3)輻照食品不會(huì)導(dǎo)致人們營養(yǎng)供給的損失。輻照食品的安全性 目前許多國家是以1983年FAO/WHO

21、國際食品法規(guī)委員會(huì)的“輻照食品的規(guī)范通用標(biāo)準(zhǔn)(世界范圍標(biāo)準(zhǔn))”和“食品處理輻照裝置運(yùn)行經(jīng)驗(yàn)推薦規(guī)范”為本國輻照食品的立法模式。 我國為了加強(qiáng)對(duì)輻照加工業(yè)的監(jiān)督管理，先后發(fā)布了有關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，使輻照加工業(yè)逐步走向法制化和國際化。輻照食品在包裝上必須有統(tǒng)一制定的輻照食品標(biāo)識(shí)。輻照食品的管理法規(guī)第七節(jié) 食品腌漬、發(fā)酵和煙熏與保藏 一、食品的腌漬 將食鹽或糖滲入食品組織內(nèi)，降低水分活性，提高滲透壓，或通過微生物的正常發(fā)酵降低食品的pH值，從而抑制腐敗菌的生長(zhǎng)，防止食品的腐敗變質(zhì)，獲得更好的感官品質(zhì)，并延長(zhǎng)保質(zhì)期的儲(chǔ)藏方法稱為腌漬保藏。這是人類最早采用的一種行之有效的食品保藏方法。用該法加工的制品統(tǒng)稱為

22、腌漬食品，其中鹽腌的過程稱為腌制，加糖腌制的過程稱為糖漬。 處于高滲溶液的微生物，細(xì)胞內(nèi)的水分會(huì)透過原生質(zhì)膜向外界溶液滲透，其結(jié)果是細(xì)胞的原生質(zhì)脫水而與細(xì)胞壁分離，這種現(xiàn)象稱為質(zhì)壁分離。質(zhì)壁分離的結(jié)果使細(xì)胞變形，微生物的生長(zhǎng)活動(dòng)受到抑制，脫水嚴(yán)重時(shí)還會(huì)造成微生物死亡。腌漬就是利用這種原理來達(dá)到保藏食品的目的。食品腌漬的保藏原理二、食品的發(fā)酵 發(fā)酵不僅能夠延長(zhǎng)食品貯藏時(shí)間，還為人們提供了品種繁多的食品，作用主要表現(xiàn)在： 產(chǎn)酸發(fā)酵：微生物的發(fā)酵產(chǎn)酸不僅可以為發(fā)酵食品提供柔和的酸味，還可以抑制有害微生物的生長(zhǎng)繁殖。 乙醇發(fā)酵：乙醇發(fā)酵技術(shù)常用于釀酒工業(yè)，食品原材料經(jīng)酵母發(fā)酵后，產(chǎn)生了一定濃度的乙醇和

23、風(fēng)味物質(zhì)。乙醇還可抑制其他一些有害微生物的生存。 調(diào)味品的生產(chǎn)：包括食醋、味精、醬油、醬類、豆腐乳等，主要是利用了細(xì)菌的產(chǎn)酸發(fā)酵、乙醇發(fā)酵、酵母的發(fā)酵作用和霉菌的酶類對(duì)淀粉、蛋白質(zhì)的作用。這種情況下微生物的發(fā)酵除了起到保藏作用外，還豐富了人們?nèi)粘Ｉ攀持械幕ㄉ贩N。 其他：如微生物分泌酶可降解人體所不能消化吸收的物質(zhì)，合成一些營養(yǎng)物質(zhì)(如維生素、短肽、有機(jī)酸等)，改善了食品質(zhì)構(gòu)，提高了食品的營養(yǎng)價(jià)值。三、食品的煙熏 煙熏是一種古老的食品保藏方法，至今已有數(shù)千年的歷史。熏煙中含有防腐化學(xué)品，如少量甲醛和其它木材燃燒時(shí)產(chǎn)生的物質(zhì)，而且煙熏一般與加熱有聯(lián)系，有助于殺死微生物。隨著科技的進(jìn)步，煙熏技術(shù)也

24、在日新月異的發(fā)展，電熏法及使用煙熏香味(煙熏液)的液熏法等新工藝相繼出現(xiàn)，煙熏香味劑的應(yīng)用日趨廣泛。 煙熏的作用 食品煙熏所起的主要作用有：形成特有的煙熏風(fēng)味，防止腐敗變質(zhì)，加工新穎產(chǎn)品，發(fā)色和呈味，預(yù)防氧化等，因此，煙熏也成了食品防腐的一種手段。而且煙熏食品可滿足廣大消費(fèi)者的需要，通過煙熏，魚和肉等可被加工成各種各樣風(fēng)味獨(dú)特的產(chǎn)品。第八節(jié) 食品的化學(xué)保藏 食品化學(xué)保藏是在食品生產(chǎn)和貯運(yùn)過程中使用化學(xué)制品(食品添加劑)提高食品的耐藏性和達(dá)到某種加工目的所用的方法。它的主要作用是保持或提高食品品質(zhì)和延長(zhǎng)食品保藏期。另外在食品中使用化學(xué)制品時(shí)還要考慮安全性，添加到食品中的化學(xué)保藏劑必須符合食品添加

25、劑法規(guī)，并嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定控制其用量和使用范圍，以保證廣大消費(fèi)者的身體健康。一、食品化學(xué)保藏 從廣義上講，凡是能抑制微生物的生長(zhǎng)活動(dòng)，延緩食品腐敗變質(zhì)或生物代謝的化學(xué)制品都是化學(xué)防腐劑，也稱抗菌劑。而狹義的防腐劑是指經(jīng)過毒理學(xué)鑒定，證明在使用范圍內(nèi)對(duì)人體無害，可直接添加到食品中起防腐作用的化學(xué)物質(zhì)。這里所述的防腐劑是指廣義的防腐劑。 按照抗微生物的作用程度，可以將食品防腐劑分為殺菌劑和抑菌劑，具有殺菌作用的物質(zhì)稱為殺菌劑，而僅具有抑菌作用的物質(zhì)稱為抑菌劑。 食品防腐劑包括化學(xué)合成的和天然提取的兩大類。二、防腐劑三、抗氧化劑 脂溶性抗氧(化)劑：易溶于油脂，主要用于防止食品油脂的氧化酸敗及油燒現(xiàn)象，常用的有丁基羥基茴香醚、二丁基羥基甲苯、沒食子酸丙酯及生育酚混合濃縮物等。 水溶性抗氧化劑