WI-ZC-06-01宴會(huì)準(zhǔn)備工作規(guī)范

1、.文件稱號(hào)：宴會(huì)預(yù)備任務(wù)規(guī)范 版號(hào)：文件編號(hào)： 修正號(hào)： 頁數(shù)：第 PAGE 6 頁 共 6頁：.；0目的做好宴會(huì)接待的各項(xiàng)任務(wù) ，為客人提供優(yōu)質(zhì)效力0適用范圍 樓面部3.0職責(zé)3.1營業(yè)部人員擔(dān)任菜單的制定、落實(shí)；提早送單到出品部、點(diǎn)心部、樓面部做好各項(xiàng)預(yù)備任務(wù)的聯(lián)絡(luò)和安排。3.2出品部擔(dān)任產(chǎn)質(zhì)量量的跟進(jìn)。3.3樓面管理人員擔(dān)任宴會(huì)的指揮、謀劃、現(xiàn)場(chǎng)督導(dǎo)3.4效力人員擔(dān)任整個(gè)宴會(huì)的效力操作過程 4.0程序內(nèi)容4.1宴會(huì)部的預(yù)備4.1.1宴會(huì)部接受客人的預(yù)訂時(shí)，向客人了解清楚席數(shù)、人數(shù)、地點(diǎn)宴會(huì)的性質(zhì)、客人對(duì)宴會(huì)的詳細(xì)要求記下來或按照公關(guān)銷售部的會(huì)議接待通知單作預(yù)備。4.1.2 營業(yè)員請(qǐng)客人按

2、席數(shù)X100元的規(guī)范交納酒席的訂金,并為客人留座。4.1.2營業(yè)員提早一周根據(jù)市場(chǎng)的變化，海鮮的價(jià)錢，原資料的情況，與客人落實(shí)菜單。4.1.3根據(jù)已落實(shí)的菜單，分別填寫交海鮮池做好宴會(huì)的海鮮購進(jìn)方案；填寫報(bào)點(diǎn)心部預(yù)備宴會(huì)所需的點(diǎn)心；填寫將宴會(huì)的席數(shù)、價(jià)錢、酒水要求及其它詳細(xì)要求送樓面部布置場(chǎng)地及結(jié)帳時(shí)用。4.1.4將菜單送廚房作備料用。4.2 中廚部的預(yù)備4.2.1按照營業(yè)部送來的菜單，提早作好原資料請(qǐng)購方案，同時(shí)根據(jù)先陳后新的原那么，先查看雪柜的資料，再報(bào)購。4.2.2 提早將需求浸、發(fā)、漲、泡的資料預(yù)備好。4.2.3 與營業(yè)部、樓面部作好溝通，滿足客人的其它需求。4.3 點(diǎn)心部的預(yù)備4.3

3、.1點(diǎn)心部根據(jù)營業(yè)部的填寫的單備好當(dāng)天所需的單尾種類。4.3.2假設(shè)是婚宴、壽宴需提早做贈(zèng)送的蛋糕，放入保鮮柜，待傳菜員來取。4.4樓面部預(yù)備任務(wù)4.4.1掌握根本情況:搞清宴會(huì)人數(shù)、桌數(shù)、能否設(shè)主席臺(tái)、主桌多少人、其它桌多少人、舉行宴會(huì)確實(shí)切時(shí)間、宴會(huì)的用餐規(guī)范、能否有清真席、宴會(huì)菜單中冷、熱菜點(diǎn)的安排。4.4.2場(chǎng)地布置：按照客人預(yù)訂的席數(shù),按廳堂的外形位置，適當(dāng)妥善安頓餐桌及備餐桌的位置，使餐臺(tái)擺放美觀大方。 4.4.3 人員安排：按照接待的級(jí)別與檔次安排人員。4.4.4 酒水預(yù)備：假設(shè)客人自帶酒水，了解清楚酒水的類別，相應(yīng)預(yù)備酒具、冰塊、冰桶等。假設(shè)客人在店內(nèi)取酒水，那么需提早了解客人

4、所需的酒水種類、數(shù)量，安排收款員到酒水倉提早領(lǐng)用，需冷藏的提早冷藏。4.4.5 餐具預(yù)備：預(yù)備充足的餐具改換,效力人員各自預(yù)備所擔(dān)任區(qū)域的餐備的預(yù)備。4.5 托盤規(guī)范4.5.1 不論對(duì)顧客作任何食物，飲料甚至香煙等供應(yīng)效力以及撤除效力時(shí)，一概都需運(yùn)用托盤作業(yè)。4.5.2 托盤以左手托取姆指向前，四指分向后托，運(yùn)用胸前托法，可用右手握拿盤前右角以持平穩(wěn)。4.5.3 托運(yùn)輕巧而少數(shù)物品時(shí)，可即在客座前用右手取物為客效力，如遇多數(shù)而有分量物品時(shí)，應(yīng)先將托盤放在任務(wù)柜上，然后逐件取拿供應(yīng)。4.5.4 放置托盤以用任務(wù)柜為原那么，不可利用客用餐桌椅，更絕對(duì)制止放置在作業(yè)的餐桌椅上。4.5.5 托運(yùn)物件，

5、以較重者置盤中央，輕巧者置盤周圍，力求平衡，冷盆熱盆應(yīng)有間隔。4.5.6 收撤殘盆餐具時(shí)，大盆重疊中央，小碟順盤沿斜置周圍，刀叉餐具順其頂端置于一組，不可零亂混雜放置。4.5.7 托盤應(yīng)時(shí)辰堅(jiān)持清潔，因收取殘盆而弄臟時(shí)應(yīng)揩抹干凈。4.6 擺臺(tái)規(guī)范4.6.1 效力員站在主人位右側(cè)，拉開椅子，將臺(tái)布一次鋪成。4.6.2 臺(tái)布中心凸縫向上，對(duì)準(zhǔn)正、副主人，臺(tái)布周圍下垂部分要均等。4.6.3 上轉(zhuǎn)盤，轉(zhuǎn)盤平穩(wěn)放在臺(tái)面的中央。4.6.4 圍上臺(tái)裙，按順時(shí)針方向圍上臺(tái)裙。4.6.5 拉椅定位要從主人位開場(chǎng)，主人位椅子中心對(duì)準(zhǔn)臺(tái)布中線，然后按順時(shí)針方向進(jìn)展。餐椅座面邊緣自然接觸臺(tái)布下垂部分，間隔要均等。4.

6、6.6 運(yùn)用防滑托盤，餐具按順序分類擺好酒杯口朝上，擺臺(tái)時(shí)要左手將托盤托起，右手?jǐn)[餐具，站在主人位右 邊按順時(shí)針方向進(jìn)展。4.6.7 依次擺餐碟、味碗、湯匙、味碟、筷子架、牙簽、筷子。要求從主人擺起，按順時(shí)針方向擺，先擺餐碟，逐個(gè)定位。味碗與味碟放在餐碟上方，湯匙放置于味碗中，匙把向左，筷架放于味碟右側(cè)；將帶筷套的筷子擺放在筷子架上，牙簽居于筷子外側(cè)。餐碟邊與筷子尾部間隔 桌邊的間隔 要均等，向餐具間的間隔 均等、美觀。4.6.9 擺紅、白酒杯和水杯。紅酒杯應(yīng)對(duì)準(zhǔn)骨碟中線，水杯在甜酒杯的左邊，辣酒杯在甜酒杯的右邊，三杯的底座直徑成不斷線，擺放時(shí)不能將甜、辣酒杯插入水杯中，擺入時(shí)不能手抓杯口。4

7、.6.10 擺煙盅、分更、公勺、公勺座。煙盅的擺放，其中一個(gè)擺在正主位的右上方，一個(gè)在副主位的右上方，其它兩個(gè)平衡擺入。公勺、分更及公勺座擺在副主位右邊第一位客人與第二位客人之間。 4.7 斟酒規(guī)范 4.7.1 斟酒前，先征求每位客人能否喝酒，并為賓客預(yù)備好酒具，如設(shè)有紅酒、白酒的宴會(huì)，應(yīng)先斟紅酒，后斟白酒。 4.7.2 斟酒時(shí)，效力員站在客人右側(cè)，從第一主賓右側(cè)開場(chǎng)，按順時(shí)針方向斟酒，紅、白酒均斟入八分滿，斟酒時(shí)手提酒瓶的下半部，酒標(biāo)朝向客人，每斟完一杯均轉(zhuǎn)動(dòng)酒瓶，并用左手的效力巾擦拭瓶口；斟酒時(shí)，瓶口不得搭在杯口。斟酒時(shí)應(yīng)繞開餐椅，動(dòng)作要規(guī)范、自若，酒水不滴，不灑，不溢。4.8 上菜規(guī)范4

8、.8.1 效力員根據(jù)菜單內(nèi)容，按照上菜順序，掌握好上菜時(shí)機(jī)，先上湯羹、冷盤，后熱炒、大菜、蔬菜，主食面點(diǎn)，最后是水果。如賓客有特殊要求那么需按照賓客要求進(jìn)展。4.8.2 由傳菜員將烹調(diào)好的菜品從備餐間保送到指定餐桌，由效力員從上菜位將菜品擺放到餐臺(tái)，擺放位置要適中，從餐桌中間向周圍擺放，如運(yùn)用轉(zhuǎn)盤，那么均勻擺放在轉(zhuǎn)盤上。4.8.3 上菜時(shí)力度要輕，并向賓客引見菜名。4.9 分菜規(guī)范4.9.1 效力員運(yùn)用分菜工具：大湯匙、大公勺、筷子、刀、叉，根據(jù)菜式不同的類別，進(jìn)展分讓式或分菜臺(tái)分讓式分菜。4.9.2 分讓式分菜：分菜效力員用運(yùn)用分菜工具，站在分菜位進(jìn)展分菜，分菜順序按照先男主賓、后女主賓、主

9、人和普通來賓的順序逐個(gè)分派，分菜時(shí)站立要穩(wěn)，身體不能傾斜或依托在賓客身上。4.9.3 分菜臺(tái)分讓式分菜：菜品從廚房取來后，效力員把菜放在餐臺(tái)上向賓客展現(xiàn)，引見稱號(hào)，然后取下來放到分菜臺(tái)分菜。菜分好后，由效力員將餐盤從賓客的右側(cè)送到賓客的面前，順序與桌面分菜順序一樣。4.9.4 分菜要掌握好份量，分派均勻，分每道菜時(shí)可視數(shù)量多少留非常之一在盤碗內(nèi)，可用于添加，以示菜的寬裕。4.10 餐具撤換規(guī)范4.10.1用餐中換骨碟。從客人的右側(cè)將用過的骨碟撤下，將干凈的骨碟重新擺放，同時(shí)擺放好客人的味碗。4.10.2 用餐中換煙灰缸。用干凈的煙灰缸壓放在用過的煙灰缸上，并將兩個(gè)煙灰缸同時(shí)撤下，然后再將干凈的

10、煙灰缸放回原處。4.10.3 撤骨碟、小湯碗。宴會(huì)進(jìn)展到最后時(shí)，是上水果及茶的階段，在上水果碟前，先將餐臺(tái)上的小件餐具進(jìn)展清理，在清理過程中，將吃菜點(diǎn)用的骨碟、小湯碗和骨碟都撤掉，換擺水果吃碟及果刀、果叉。4.10.4 撤菜盤。效力員在賓客用完菜品時(shí)應(yīng)將菜盤撤走；當(dāng)菜品剩余不多時(shí)，或要上其他菜而臺(tái)面沒空檔時(shí)，效力員征求賓客的意見，客人贊同后可對(duì)餐具進(jìn)展撤換，運(yùn)用更小的碟把剩菜裝起，放于臺(tái)面位置。撤換時(shí)要留意禮貌，不準(zhǔn)拖、拉菜盤，不可把湯汁灑在賓客身上。4.11 臺(tái)面清理規(guī)范4.11.1 客人走時(shí)，效力員先查看能否有客人遺留的東西，如有，應(yīng)立刻交還客人。如客人已離去，應(yīng)交給主管或領(lǐng)班并通知保安部，以免物品損壞或被他人冒領(lǐng)。4.11.2 當(dāng)客人分開餐桌后，可動(dòng)手進(jìn)