葡萄酒的釀造

1、葡萄酒釀造1葡萄酒釀造現(xiàn)在已成為一項專門的科學(xué)。葡萄是一種容易加工的果品，葡萄酒釀制也是一項容易掌握的技術(shù)，隨著社會的發(fā)展和人民生活水平的提高，對葡萄酒的需要量逐日增加，加之葡萄栽培面積產(chǎn)量的日益增多，這樣僅僅依靠大型工廠化生產(chǎn)仍滿足不了形勢發(fā)展要求，推廣、普及葡萄加工技術(shù)，使廣大果農(nóng)掌握葡萄酒釀制技術(shù)已成為當(dāng)前一項重要任務(wù)。葡萄酒的質(zhì)量取決于原料（葡萄）的質(zhì)量、釀造工藝和酵造設(shè)備三大因素，三者缺一不可，有了優(yōu)質(zhì)原料而無良好的釀造技術(shù)也是難以釀出好的葡萄酒。2葡萄酒釀造原理葡萄汁經(jīng)過自然發(fā)酵后形成葡萄酒。其原理是在葡萄酵母菌作用下將果汁中的葡萄糖發(fā)酵生成酒精并且產(chǎn)生二氧化碳。這是一個生化過程，

2、是在一系列酶的作用下，在無氧條件下通過發(fā)酵作用而完成的。其過程中生成的乙醇（即酒精），在繼續(xù)陳釀的過程中再與酒中含有的其他有機(jī)酸進(jìn)一步反應(yīng)形成具有特殊芳香的酯類物質(zhì)，這樣不但使酒質(zhì)更加清晰透明、色澤美觀而且滋味醇和，芳香適口。3這一系列生化反應(yīng)中起主要催化作用的是酶（酵母菌的產(chǎn)物），葡萄酵母分為天然酵母和人工培養(yǎng)酵母兩種。天然酵母即野生酵母，常附著在葡萄果皮上，這就是在不另行加酵母的情況下葡萄帶皮也能發(fā)酵的原因?，F(xiàn)代化的葡萄酒工業(yè)生產(chǎn)對發(fā)酵的質(zhì)量和產(chǎn)量都要求很高，這是一般野生酵母所無法完成的，因此要通過另行添加經(jīng)人工篩選和培育的優(yōu)良酵母菌種來完成；但在一般小型或家庭釀造中還多以自然酵母為主。4

3、葡萄酒釀造的工藝流程 （一）原料分選：一般來講，任何葡萄果實都可以釀酒，但是要釀出好酒，則只有采用適合釀酒要求的優(yōu)質(zhì)原料（葡萄）才能勝任。這里一是要求品種，二是要求果實的質(zhì)量。1品種：目前在我國適合釀造紅葡萄酒的品種有赤霞珠、梅鹿輒、西拉、黑比諾、法國蘭等品種，適合釀造白葡萄酒的品種有霞多麗、意斯林、雷司令、白玉霓等品種。不同的地區(qū)最適宜栽培的品種有所不同。2原料分選：品種選定以后還要注意原料的分選，釀酒原料（葡萄）應(yīng)在充分成熟時采收，同時在破碎榨汁之前應(yīng)仔細(xì)挑除成熟不好的綠穗、病穗和有傷的穗粒。尤其要去除原料中的腐爛、發(fā)霉和變質(zhì)的穗粒。5（二）去梗、破碎、取汁：分選后的原料要及時進(jìn)行破碎取汁

4、。在大型生產(chǎn)廠家中，這些工序均由專門的機(jī)械進(jìn)行，一般小型或家庭生產(chǎn)葡萄酒多用手工操作，但總的原則是：每粒都要破碎完全，破碎時不傷及種子及果梗，因為種子、果梗中含有丹寧、油脂及糖苷，這些物質(zhì)進(jìn)入酒內(nèi)會產(chǎn)生苦、麻、澀等異味。同時要注意的是破碎設(shè)備和容器的質(zhì)量；凡是與葡萄果汁接觸的部分不能使用鐵、銅質(zhì)制品，而應(yīng)使用硬木質(zhì)、鋁、不銹鋼等制品；因為果汁一旦與鐵、銅接觸會使葡萄酒產(chǎn)生鐵、銅敗壞病，并且增加葡萄酒中的重金屬離子的含量。小型生產(chǎn)破碎可在瓷缸或甕中進(jìn)行，并同時去除果梗和種子。6壓榨與澄清 壓榨是為了充分取出果肉中的果汁，但又不壓出果梗和種子中的內(nèi)含物。最初不經(jīng)壓榨而自流出的葡萄果汁稱為“自流汁”

5、，這一部分質(zhì)量很好，主要用于釀造優(yōu)質(zhì)酒。而加壓取的汁，質(zhì)量略差，可分別釀造，也可與自流汁混合釀造。當(dāng)榨不出汁時可翻拌疏松后加水再壓，這種汁也稱“二道汁”，質(zhì)量較差，主要用作蒸餾酒的發(fā)酵原料。單用葡萄汁發(fā)酵主要用于釀制白葡萄酒，而釀制紅葡萄酒時則是連皮渣一起發(fā)酵，以浸溶出葡萄果皮中所含的色素。小型生產(chǎn)中，可用布袋（白色）做為過濾器，但在使用前一定要經(jīng)過蒸或沸煮，以徹底消毒，然后將破碎的果肉裝入袋內(nèi)壓榨取汁。澄清是釀制優(yōu)質(zhì)葡萄酒特有的工藝（利用澄清果汁發(fā)酵），而釀制一般葡萄酒時可省去此項操作。另外還可用高速離心或壓濾機(jī)來得到澄清的果汁。7二氧化硫處理 為了保證酵母菌發(fā)酵純正，防止或抑制其它雜菌的活

6、動，必需進(jìn)行二氧化硫處理。二氧化硫可以抑制大部份雜菌、霉菌的活動，但又不影響正常酵母的活動，因此它有凈化葡萄酒和控制發(fā)酵的雙重作用。二氧化硫的添加常在破碎時或果汁入罐發(fā)酵前一次加入，這樣殺菌效果較好。一般常用6%的亞硫酸H2SO3來獲得SO2，除了亞硫酸外，還可用偏重亞硫酸鉀或液體二氧化硫來處理。一般用量是每升葡萄汁加入0.82.5毫升亞硫酸，具體加入量要根據(jù)發(fā)酵時葡萄的質(zhì)量狀況而定。89發(fā)酵前調(diào)糖與調(diào)酸 1調(diào)糖：糖是生成酒精的原料，按照發(fā)酵公式與實際測定，生成一度酒精需要1.7克葡萄糖。成品酒的酒精度一般為13%以上（1318%），所以一般需要葡萄汁內(nèi)含糖量應(yīng)在22.1%以上；若葡萄含糖量高

7、則不需另行加糖，否則應(yīng)該調(diào)汁加糖。我國各地釀酒葡萄一般糖度都不高，所以發(fā)酵前均進(jìn)行加糖處理。但為了保證葡萄酒的質(zhì)量，加糖量應(yīng)控制在2個酒精度以內(nèi)（即每升葡萄汁加糖量不高于34克）。提高果汁含糖量的最好方法是加入濃縮葡萄果汁予以補(bǔ)充，而我國目前多以添加精制砂糖為主。10補(bǔ)加糖的多少要按要求達(dá)到的酒精濃度而定。如要求葡萄酒酒精達(dá)到13度，則理論上每升葡萄汁中應(yīng)含131.7=221（克）糖，若果汁實際含糖量為17%，則每升果汁應(yīng)補(bǔ)加221-170=51克糖。但事實上按這樣的量添加砂糖，加糖后每升含糖達(dá)不到221克，這是因為每公斤砂糖溶解后體積增加了625毫升，因此正確的加糖量應(yīng)按下公式計算：1112

8、給果汁加糖時要注意兩點（1）酵母菌在含糖20%以下的果汁中活動旺盛，在糖分過高時活動就受到影響，因此在釀高酒度的葡萄酒時應(yīng)采用分次加糖的方法。（2）用冷葡萄汁溶解砂糖后加入，千萬不能化成糖漿后加入。2調(diào)酸：適量的果酸能增進(jìn)色澤并使酒的風(fēng)味濃厚，若葡萄果汁酸度低于0.5克/100毫升時，則應(yīng)添加酒石酸、檸檬酸或酸度較高的果汁予以調(diào)正。若含酸量高于1克/100毫升，則用加糖降酸或加入中性酒石酸鉀來中和過多的酸分。13發(fā)酵 1發(fā)酵容器的準(zhǔn)備與消毒大型酒廠發(fā)酵多在發(fā)酵池或發(fā)酵罐中進(jìn)行，而且是發(fā)酵與貯存共用一池（罐），對此在使用前應(yīng)進(jìn)行認(rèn)真的清洗，并用SO2熏蒸消毒。小型發(fā)酵容器多用缸、甕、罐、桶等，無

9、論用什么容器總的要求是不滲漏、能密閉、無銅、鐵與酒接觸。容器在使用前要認(rèn)真消毒，最常用的方法是硫磺熏蒸，每100升體積用硫磺510克，將其置于一金屬盒或瓷盆內(nèi)點燃熏蒸，一定要注意的是硫磺決不能落入桶內(nèi)，而且接觸過硫磺的手一定要洗凈，防止任何點滴硫磺落到果汁內(nèi)。利用缸、甕、罐作發(fā)酵容器的可用含2%的SO2的亞硫酸沖洗，然后缸口朝下使亞硫酸流凈，放置一夜后使用。142裝汁將經(jīng)過破碎、二氧化硫處理、糖酸調(diào)整后的葡萄果汁裝入發(fā)酵桶（缸、罐）中，一般只裝至五分之四的程度，留下五分之一預(yù)防發(fā)酵時皮渣外沖。然后扣上發(fā)酵栓進(jìn)行臘封密閉發(fā)酵。發(fā)酵栓的作用是只許內(nèi)部發(fā)酵產(chǎn)生的CO2排出，而防止外界空氣進(jìn)入。常用發(fā)

10、酵栓有以下幾種：第一種發(fā)酵栓簡單易制，但缺點是當(dāng)發(fā)酵結(jié)束時溫度下降，桶內(nèi)壓力降低，容易將瓶中水倒吸，使酒污染。在一些農(nóng)村、家庭釀酒時常用缸作發(fā)酵容器，這時一定注意缸口封閉，一般先用白紙或報紙糊兩層，然后加一層竹篾或席篾，同時篾上要裝好發(fā)酵栓上的出氣玻璃管，最后用細(xì)勻、并加有麻刀的黃泥封好，放置在陰涼處發(fā)酵。153主發(fā)酵：小型葡萄酒釀造常利用果皮上的自然酵母，不另加人工酵母，一般在裝汁后在2025條件下，一兩天后則開始發(fā)酵，這時果汁變混，排出氣泡（CO2），溫度升高，初開始發(fā)酵較弱，然后逐漸進(jìn)入發(fā)酵盛期，這時如煮沸水一般，然后又逐漸變慢，溫度開始下降，主發(fā)酵過程一般在25時57天即可完成，這時果

11、汁甜味消失，酒味增強(qiáng)，汁液開始澄清，皮渣沉淀產(chǎn)生。 16此期管理的關(guān)鍵是：（1）控制溫度：一般發(fā)酵溫應(yīng)控制在30以下，高于30時酒精易揮發(fā)，高于35時醋酸菌大量活動，揮發(fā)酸增高，正常發(fā)酵受到影響。因此應(yīng)注意觀察及時采用噴淋或其它方法降溫。在寒冷地區(qū)，當(dāng)室溫低于15時，自然酵母活動也會受到影響，應(yīng)適當(dāng)進(jìn)行加溫或保溫處理。（2）攪拌壓帽：發(fā)酵中，尤其是帶皮發(fā)酵時，皮渣上浮形成一層“酒帽”，這樣會妨礙CO2的排出，同時又影響到果皮中色素、芳香物質(zhì)浸溶，因此應(yīng)采用壓板將“酒帽”壓下23次。這個階段的后期要注意檢查發(fā)酵酒液的品質(zhì)、糖酸含量和酒精含量，以掌握發(fā)酵進(jìn)程。主發(fā)酵結(jié)束后要及時出桶，分離酒和皮渣。

12、用缸、桶、甕發(fā)酵的可用虹吸管或干凈篩子過濾，濾得的酒液為“原酒”，將其裝入經(jīng)消毒的容器內(nèi)（裝九成半即可），以進(jìn)行陳釀的后發(fā)酵。剩下的皮渣可壓榨出酒，但品質(zhì)較差，應(yīng)盡量另行裝盛，不要和“原酒”相混。榨酒后剩的殘渣可供蒸餾酒或釀制果醋。17調(diào)酒陳釀 原酒倒桶（缸）后開始陳釀，這時若因主發(fā)酵時果汁中糖度不足使酒精度仍未達(dá)到1213度時，就要先予調(diào)整酒精度數(shù)，一般多用白蘭地、白酒或食用酒精，“調(diào)酒”時加入的酒精或白酒量按下公式計算：18即是將31.6斤的60度白酒加入原酒中則成。要注意的是調(diào)酒時不能猛然倒入，而是用彎管漏斗（即漏斗下接一彎曲透明膠管）慢慢將濃酒添入，使?jié)饩圃谠粕细≈?，漸漸滲入白酒。調(diào)

13、好的酒在低溫處靜置，進(jìn)行初步陳釀，經(jīng)過一個階段陳釀，酒質(zhì)更加澄清發(fā)亮 19換桶 經(jīng)靜置存放初步陳釀的原酒在當(dāng)年十二月或第二年元月再進(jìn)行一次換桶（換缸）繼續(xù)進(jìn)行陳釀。換桶時必需注意：1換桶前原酒切忌搖動，只能用虹吸的方法吸取清酒，使酒液與沉淀分開。大型生產(chǎn)中常用酒泵輸送酒液。2新容器及各種吸酒設(shè)備必須認(rèn)真進(jìn)行消毒。3經(jīng)換桶后若酒中仍有懸浮物質(zhì)，透明度不夠，可用“下膠”處理進(jìn)行澄清，常用明膠或雞蛋清，具體用量多少要根據(jù)實驗而定，下膠過量反而更加混濁。大型生產(chǎn)中常用壓濾或高速離心機(jī)來達(dá)到澄清。4陳釀時間長的，為了防止雜菌侵染，可在酒中加入適量SO2，以每升酒中含量150-200毫克為準(zhǔn)。20陳釀貯存 陳釀能使葡萄酒更加酵厚、芳香。葡萄酒是一個活體，在陳釀過程中，繼續(xù)發(fā)生著一系列生物化學(xué)變化，從而形成許多高級脂類化物等芳香物質(zhì)，使酒體飽滿、香味醇厚、風(fēng)味典型。陳釀過程中必須注意以下幾點：1陳釀酒室要清潔衛(wèi)生，切忌蚊蠅等昆蟲入內(nèi)。2陳釀必須在密閉狀況下進(jìn)行，防止雜菌滋生使酒敗壞。密閉不良時酒中容易形成酒膜，從而使酒度降低，酒體變薄，同時在有空氣存在的情況下，酒花菌將酒精轉(zhuǎn)化成乙醛和水，嚴(yán)重影響酒的質(zhì)量。3隨時將酒器添滿，而且在酒面上加一層食用酒精，防止酒花菌侵入。有條件地方在第二年二、三月可再換桶一次，然后陳釀一年后再行調(diào)配、裝瓶和銷售。