軟飲料工藝學(xué)

1、軟飲料工藝學(xué)1第四章 碳酸飲料教學(xué)目的、要求（分掌握、熟悉、了解三個(gè)層次）：1了解碳酸飲料的生產(chǎn)工藝；2了解碳酸飲料的原料配制及配方設(shè)計(jì)；3了解碳酸飲料生產(chǎn)過(guò)程的主要工序的控制教學(xué)重點(diǎn)及難點(diǎn)：重點(diǎn)碳酸飲料生產(chǎn)的工藝流程和工藝要點(diǎn)；難點(diǎn)碳酸飲料罐裝生產(chǎn)線機(jī)械與設(shè)備。碳酸飲料的定義和發(fā)展歷史碳酸飲料：充有二氧化碳?xì)怏w的飲料稱為碳酸飲料。通常稱為汽水。發(fā)展歷史：1772年英國(guó)人發(fā)明了制造碳酸飽和水的設(shè)備始祖1921沈陽(yáng)第一投產(chǎn)1980后迅速發(fā)展，占軟飲料50雖然比重現(xiàn)在不斷減少，但其獨(dú)特的清涼、 消暑解渴作用不可替代，總量在不斷上升。碳酸飲料的分類及產(chǎn)品技術(shù)要求果汁型汽水：果汁含量不低于2.5，混濁

2、型、澄清型果味型汽水：香精可樂(lè)型汽水：焦糖色素、可樂(lè)香精，嗜好型低熱量汽水：甜味劑替代其他型汽水：補(bǔ)充電解質(zhì)，運(yùn)動(dòng)飲料，沙士外觀：混濁型、澄清型碳酸飲料生產(chǎn)的主要設(shè)備水處理設(shè)備配糖獎(jiǎng)設(shè)備 化糖鍋 糖漿過(guò)濾設(shè)備 配料罐碳酸化設(shè)備洗瓶設(shè)備罐裝設(shè)備 碳酸飲料的生產(chǎn)工藝流程 碳酸飲料生產(chǎn)目前大多采用兩種方法，即二次罐裝和一次罐裝。二次灌裝法（后混法）二次灌裝法特點(diǎn)：工藝過(guò)程簡(jiǎn)單，便于掌握設(shè)備投資少，易于操作生產(chǎn)規(guī)模較小，適合于小型工廠調(diào)整配方容易，便于轉(zhuǎn)向底料占據(jù)體積，剎口感較小一次灌裝法（預(yù)混法）一次灌裝法特點(diǎn)：工藝過(guò)程復(fù)雜，但自動(dòng)程度較高設(shè)備復(fù)雜，投資大生產(chǎn)規(guī)模大，適合大型連續(xù)化工廠調(diào)整配方較難，

3、剎口感強(qiáng)糖漿的制備和配合糖漿制備的一般工藝流程為：砂糖稱重溶解過(guò)濾殺菌冷卻脫氣濃度調(diào)整配料精濾（均質(zhì)） 殺菌冷卻貯存（緩沖罐） 糖漿碳酸化碳酸化原理水吸收二氧化碳的作用一般稱為二氧化碳飽和作用或碳酸化作用。這個(gè)過(guò)程服從亨利定律和道爾頓定律。二氧化碳在水中的溶解度影響二氧化碳溶解度的因素二氧化碳的分壓力水的溫度氣體和液體的接觸面積與時(shí)間氣液體系中的空氣含量液體的種類及存在于液體中的溶質(zhì)二氧化碳的需求量二氧化碳理論需要量的計(jì)算、利用率（損耗率4060）碳酸化的方式與系統(tǒng)碳酸化是在一定的氣體壓力和液體溫度下，在一定的時(shí)間內(nèi)進(jìn)行的。一般要求盡量擴(kuò)大氣液兩相接觸面積，降低液溫和提高二氧化碳的壓力，因?yàn)閱?/p>

4、靠提高二氧化碳的壓力受到設(shè)備的限制，單靠降低水溫效率低且能耗大，所以大都采用冷卻降溫和加壓相結(jié)合的方法。碳酸化過(guò)程的注意事項(xiàng)保持合理的碳酸化水平保持灌裝機(jī)一定的過(guò)壓程度將空氣混入控制在最低限度保證水或產(chǎn)品中無(wú)雜質(zhì)保證恒定的灌裝壓力碳酸飲料的灌裝灌裝方法：二次灌裝法、一次灌裝法、組合灌裝法。灌裝系統(tǒng)：灌漿機(jī)與配比器、灌裝機(jī)、封蓋機(jī)或封罐機(jī)、灌裝生產(chǎn)線、灌裝的質(zhì)量要求。容器和設(shè)備的清洗系統(tǒng)容器的清洗CIP清洗系統(tǒng)碳酸飲料的質(zhì)量問(wèn)題感觀指標(biāo)（）均勻度:沒(méi)有分層現(xiàn)象，液面距瓶口36cm。（）瓶蓋:不漏氣，不帶銹。（）商標(biāo):端正，與內(nèi)容一致。（）透明度:呈現(xiàn)產(chǎn)品所應(yīng)有的顏色，澄清透明，無(wú)朵質(zhì)。（）口味:

5、無(wú)異味，具有本品的芳香味或酒精香味。（）泡沫:倒入杯內(nèi)，泡沫高2cm 以上，持續(xù)時(shí)間2min以上。 理化指標(biāo)（）二氧化碳:為水容積的2.54倍。（）糖精:不得檢出。（）酒精量:0.5%.（）重金屬: 銅(以Cu計(jì))10mg/kg 鉛(以Pb計(jì)) 1mg/kg 砷(以As計(jì)) 0.5mg/kg微生物指標(biāo)（）菌落總數(shù):100個(gè)/ml。（）大腸桿菌:5個(gè)/ml。（）致病菌:不得檢出。保質(zhì)期 三個(gè)月不沉淀變質(zhì)。汽水中常見(jiàn)的質(zhì)量問(wèn)題及其預(yù)防汽水中出現(xiàn)的質(zhì)量問(wèn)題多種多樣，歸納起來(lái)有以下幾種：有雜質(zhì)，沒(méi)“勁”，混濁，沉淀，成糊狀，有辣味，異味等。雜質(zhì)汽水中的雜質(zhì)指肉眼可見(jiàn)，有一定形狀的非化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)物。雜質(zhì)一

6、般不影響口味，但影響產(chǎn)品的商品價(jià)值。一般可區(qū)分為不明顯雜質(zhì)，明顯雜質(zhì)和使人厭惡的雜質(zhì)。不明顯雜質(zhì)包括數(shù)量極少的體積極少的灰塵，小白點(diǎn)，小黑點(diǎn)等；明顯雜質(zhì)包括數(shù)量較多的小體積雜質(zhì)；使人厭惡的雜質(zhì)包括刷毛，大片商標(biāo)紙，草棍，蒼蠅，蚊子及其它昆蟲(chóng)，使人一看厭惡。一般造成這些雜質(zhì)的原因有以下幾方面：（） 瓶子或瓶蓋不凈。（） 水中有夾雜物。（） 原料有雜質(zhì)。（） 機(jī)件碎屑或管道沉積物。造成雜質(zhì)污染的主要原因是瓶子不凈，必須按操作規(guī)程進(jìn)行浸瓶，刷瓶，認(rèn)真檢查，并按操作規(guī)定進(jìn)行水的過(guò)濾，定期洗刷,貯水罐。同時(shí)，對(duì)所有的水管，料管，碳酸水管都要定期進(jìn)行清除沉淀物，使其保持清潔。沒(méi)“勁”汽水沒(méi)“勁”是習(xí)慣叫法

7、，實(shí)際上是沒(méi)氣，更確切地說(shuō)是二氧化碳量太少或沒(méi)有。這樣的汽水開(kāi)蓋時(shí)無(wú)聲，沒(méi)有氣泡冒出。因二氧化碳溶解于水后呈微酸性，有一定的滅菌作用，另外二氧化碳代替氧存在時(shí)，可抑制需氧微生物的生長(zhǎng)繁殖，略有防止變質(zhì)的作用，所以，二氧化碳含量低還能造成一些汽水后來(lái)的變質(zhì)，因此，必須認(rèn)真對(duì)待。造成二氧化碳含量不足的原因： () 二氧化碳不純，從酒廠發(fā)酵液回收的、未經(jīng)分離處理的、酸或堿法生產(chǎn)的二氧化碳。() 水溫過(guò)高。() 混合不好。() 有空氣混入。() 混合機(jī)碳酸水閥門(mén)或管路漏氣。() 灌水機(jī)膠嘴漏氣，簧筒彈簧太軟，瓶托位置太低，造成邊灌邊漏氣或自動(dòng)機(jī)灌裝位置偏低。()瓶摘下后放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，壓蓋不及時(shí)，使二氧

8、化碳在高氣溫下散失。() 壓蓋不嚴(yán)。() 蓋、瓶口不合格，或瓶，蓋不配套。除此之外，還有因水或料中有關(guān)成分與二氧化碳反應(yīng)消耗碳酸造成含氣不足。這樣的汽水，若不漏氣時(shí)，或是越放久量越低，甚至能完全沒(méi)氣。汽水出現(xiàn)沒(méi)“勁“的現(xiàn)象，應(yīng)查明原因，找出合理解決的辦法?；鞚?，沉淀質(zhì)形態(tài)及原因汽水的沉淀變質(zhì)原因是多方面的，主要是由于原料處理過(guò)程中產(chǎn)生物理、化學(xué)變化及細(xì)菌的繁殖造成的。物理性變化:其外觀形態(tài)主要呈現(xiàn)沉淀狀態(tài)，往往生產(chǎn)不到12周（在應(yīng)有的保質(zhì)期內(nèi)），瓶底即呈現(xiàn)一層云霧狀，或有礦物性微小顆粒沉積瓶底，另外也有呈現(xiàn)雜質(zhì)混濁，不透明。主要原因來(lái)自水質(zhì)上和濾水器械上的毛病，不能使水中的礦物質(zhì)徹底清除，或水

9、質(zhì)不適?；瘜W(xué)性變化:起蓋后與空氣接觸立即產(chǎn)生膠質(zhì)態(tài)物質(zhì)，根本原因是酸、堿中和作用引起的，由于洗瓶所用堿液沒(méi)有沖凈，殘留在瓶?jī)?nèi)的堿液與原料中的酸產(chǎn)生中和而發(fā)生變化，由此可見(jiàn)含堿的水質(zhì)不適合生產(chǎn)汽水。另外也有細(xì)菌污染的原因。配料兌制工序處理不當(dāng)，也可使產(chǎn)品產(chǎn)生混濁不透明的現(xiàn)象。細(xì)菌繁殖:由于封蓋不嚴(yán)，使二氧化碳溢出，失出二氧化碳的殺菌防腐能力，侵入的空氣帶有酵母菌，從而產(chǎn)生發(fā)酵氣體。由于化糖漿的容器沒(méi)有清洗干凈，或沒(méi)有徹底將糖槳冷卻就生產(chǎn)裝瓶，而使汽水產(chǎn)生酸敗味或雙乙酰味，有點(diǎn)近似餿飯的氣味。預(yù)防措施 由于汽水加工的一些原料如酸、香精、色素、二氧化碳、甜味劑等，不能經(jīng)過(guò)加溫進(jìn)行殺菌而保證產(chǎn)品質(zhì)量，

10、只有在各工藝加強(qiáng)凈化措施，來(lái)達(dá)到無(wú)菌、保證產(chǎn)品質(zhì)量的目的。生產(chǎn)用水一定要按飲用水標(biāo)準(zhǔn)，不符合要求的決不使用。如有自備水井，初用時(shí)應(yīng)進(jìn)行一次徹底消毒滅菌，一般用30%有效氯的漂白粉0.02%0.05與0.001%0.002%高錳酸鉀，將此稀溶液注入井內(nèi)進(jìn)行消毒滅菌，經(jīng)防疫部門(mén)化驗(yàn)合格方可使用。要減少井水的污染，加強(qiáng)衛(wèi)生管理。如設(shè)立自備水塔，須距地面10m以上為佳。因?yàn)檫@樣可以由于位差產(chǎn)生0.1MPa壓力，可以滲透過(guò)砂棒，起到過(guò)濾的作用。但水塔應(yīng)用防日光直射的保溫層，以防水溫升高、細(xì)菌繁殖和空氣污染。所用配料器皿要保持清潔，并經(jīng)常水煮殺菌；過(guò)濾器械也要及時(shí)洗刷，保持其衛(wèi)生和性能良好。配料室內(nèi)應(yīng)保持清衛(wèi)生，要定期進(jìn)行空氣殺菌。一般使用福爾馬林、高錳酸鉀、硫黃或紫外燈。嚴(yán)禁穿普通鞋進(jìn)配料室，禁止非操作人員出入。配料間一定要按操作順序配料，防止化學(xué)變化。凡是需要溶解的原料必須進(jìn)行高溫處理（香精除外）。糊狀 在汽水生產(chǎn)中往往有這種狀況，即汽水生產(chǎn)出來(lái)后，放置幾天，成了乳白色膠體狀態(tài)，往外倒時(shí)成了漿糊狀。造成這種膠體物的原因有以下幾種：（） 原料糖質(zhì)量差，含有較多的膠質(zhì)、蛋白質(zhì)。（） 二氧化碳?xì)夂坎蛔慊蚩諝饣烊脒^(guò)多，使一些好氣性微生物生長(zhǎng)繁殖。 （） 由于瓶子沒(méi)經(jīng)徹底消毒，瓶里殘留的細(xì)菌利用汽水中的營(yíng)養(yǎng)成分生成膠體物。 為防止產(chǎn)生這種現(xiàn)象，生產(chǎn)時(shí)選用優(yōu)質(zhì)白砂糖，洗瓶要認(rèn)真