常見食物中毒特點和其預防方法

1、一、食物中毒（food poisoning ）1 食物中毒（food poisoning）指攝入了含有生物性、化學性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性（不屬于傳染?。┘毙浴喖毙约膊?。2 中毒食品：含有有毒有害物質(zhì)并引起中毒的食品。食物中毒的發(fā)病特點 （1） 發(fā)病潛伏期短，來勢急劇呈暴發(fā)性 （2）發(fā)病與食物有關(guān) （3）中毒病人臨床表現(xiàn)基本相似 （4）人與人之間無直接傳染食物中毒分類 （types of food poisoning）細菌性食物中毒 (bacterial food poisoning) A 感染型（infective bacterial food po

2、isoning）B 毒素型（toxic bacterial food poisoning ） 真菌及其毒素食物中毒（mycotoxic fungi） 動物性食物中毒（animal food poisoning)有毒植物中毒 ( toxic plant poisoning)化學性食物中毒 (chemical food poisoning)第二節(jié) 細菌性食物中毒 （microbial (bacterial) food poisoning ） 一 、概述 (outline)（一）流行病學特征1 發(fā)病率高，病死率低2 夏秋季發(fā)生率高3 動物性食品是主要中毒食品細菌性食物中毒概述（二）中毒發(fā)生的原因 （

3、三個環(huán)節(jié)）1 食品被致病菌污染2 食品中污染的致病菌有繁殖的機會3 食用前未加熱或未徹底加熱（一） 細菌性食物中毒發(fā)生的機理 （pathogenesis） 1 感染型 (infection type) 1）病原菌 胃腸道 繁殖胃腸道黏膜充血、白細胞浸潤、水腫、滲出等炎性病理變化2）死亡的病原菌內(nèi)毒素 刺激體溫調(diào)節(jié)中樞體溫升高（四） 細菌性食物中毒的主要臨床癥狀clinical features：diarrheavomiting,abdominal painfever （五）診斷(diagnoses)1 流行病學調(diào)查資料2 臨床癥狀3 實驗室檢驗資料A 細菌學檢查B 血清學鑒定C 基因探針D 快

4、速動物實驗（六） 鑒別診斷1 非細菌性食物中毒2 霍亂 (cholera)3 急性菌痢 （dysentery)4 病毒性胃腸炎（七） 細菌性食物中毒的防治原則預防原則 防止污染控制繁殖殺滅病原菌 治療原則迅速排除毒物對癥治療特殊治療二、沙門氏菌食物中毒 （一）病原菌 (disease-causing bacteria) G（一）桿菌，有鞭毛，能運動，兼性厭氧 常見的菌為豬霍亂沙門氏菌(Salmonella cholerae) 致病性最強鼠傷寒沙門氏菌 (Salmonella typeimurum) 食品中最常見腸炎沙門氏菌 (Salminella erteritidis) 沙門氏菌特點1） 生

5、長繁殖適宜溫度：20-30，水中 存活2-3周 ，人的糞便中 1-2月2） 100立即死亡，802分鐘，705 分鐘，601小時死亡，氯處理5分鐘 死亡3） 不分解蛋白質(zhì)，不產(chǎn)生靛基質(zhì)，污染食品 后無感官性狀變化（二）沙門氏菌屬食物中毒流行病學特點1 引起中毒的食品 （foodstuffs）主要為動物性食品，特別是畜肉類及其制品，其次為禽肉、蛋類、乳類及其制品，由植物性食品引起者很少。2 食物中沙門氏菌的來源1） 生前感染A 原發(fā)性沙門氏菌病B 繼發(fā)性沙門氏菌病2） 宰后污染（二）沙門氏菌屬食物中毒流行病學特點3） 沙門氏菌病奶牛的牛奶4） 蛋類污染 水禽及其蛋類帶菌率 30% -40%。5）

6、 烹調(diào)后的熟制品的再次污染3 季節(jié)性特點 夏、秋兩季（四）沙門氏菌屬食物中毒臨床特征潛伏期（the incubation period）：12 36 h， 一般 12 14 h，短 6-8 h,長 48-72h特征：發(fā)熱（fever） 腹痛（abdominal pain） 嘔吐（vomiting） 腹瀉 (diarrhoea) 黃綠色水樣便（五） 診斷和治療 （prognosis and therapy）1 流行病學調(diào)查資料 2 臨床表現(xiàn)3 實驗室檢查 A 細菌學檢查 B 血清學鑒定 C 基因探針 D 快速動物實驗4 判定原則：對于因各種原因無法進行細菌學檢驗的食物中毒，則按GB1438-94

7、 （食物中毒診斷標準及技術(shù)處理總則）執(zhí)行，由3名副主任醫(yī)師以上的食品衛(wèi)生專家進行評定，得出結(jié)論。（六） 預防措施 （prevent measure）1 防止食品被沙門氏菌污染1） 嚴格控制帶沙門氏菌的肉類食物進入市場2） 嚴格遵守合理屠宰過程的衛(wèi)生要求3） 在食品貯藏、運輸、加工、烹調(diào)、銷售過 程中，防止污染2 控制繁殖 低溫貯存食品，縮短貯存時間3 食前徹底加熱三、副溶血性弧菌食物中毒（一）病原菌特點副溶血性弧菌( Vibrio parahemolyticus)G（），嗜鹽菌（含鹽3%-4%），不耐熱，1%食醋處理5分鐘，稀釋一倍食醋1分鐘死亡神奈川（Kanagawa)試驗陽性神奈川（Kan

8、agawa)試驗陽性副溶血性弧菌能使人或家兔的紅細胞發(fā)生溶血，使血瓊脂培養(yǎng)基上出現(xiàn) 溶血環(huán)，稱為“神奈川（Kanagawa)試驗陽性”副溶血性弧菌食物中毒（二）流行病學特點 沿海地區(qū)79月高發(fā)好發(fā)食品(stuff food )：海產(chǎn)品，鹽漬食品食品中副溶血性弧菌來源： 人對食品污染：病人和健康攜帶者 間接污染：副溶血性弧菌食物中毒（三）中毒機制 感染型和毒素型副溶血性弧菌食物中毒（四）臨床表現(xiàn)潛伏期：240h, 多為14 20h陣發(fā)性絞痛洗肉水樣糞便發(fā)熱副溶血性弧菌食物中毒診斷和治療預防措施：防止二次污染，徹底加熱，低溫冷藏四、金黃色葡萄球菌食物中毒(一）病原學特點金黃色葡萄球菌(staphy

9、lococcus aureus)病原菌：G（+），耐干燥，耐熱（70C需1h滅活）毒素：凝固酶試驗陽性 100 C 2h破壞 8個血清型，A、D型較常見金黃色葡萄球菌食物中毒（二）流行病學特點1 夏秋季高發(fā)2.好發(fā)食品：乳類及乳制品、肉類、剩飯3.食品被污染原因：人和動物污染 溫度高產(chǎn)生腸毒素時間短 淀粉類食品促近腸毒素形成金黃色葡萄球菌食物中毒（三）中毒機制毒素型金黃色葡萄球菌食物中毒臨床表現(xiàn)潛伏期:2-5h, 肝臟血液腎皮膚 2.中毒機制神經(jīng)傳導阻滯河豚魚中毒3. 中毒癥狀潛伏期：10分鐘至3小時消化系統(tǒng)癥狀、運動感覺障礙4. 搶救與治療無特效解毒藥， 排除毒物5. 預防措施加強對河豚魚監(jiān)

10、督管理毒蕈中毒分型胃腸型神經(jīng)精神型溶血型肝腎損害型預防治療排除毒物、對癥治療防誤食四季豆中毒四季豆中毒中毒機理四季豆中含皂甙（皂素），血球凝集素。紅細胞凝集素，具有凝血作用。皂素對消化道有強烈的刺激作用，并含有能溶解紅細胞的溶血素。四季豆中毒中毒原因 主要是加工方法不當，加熱不透而引起中毒。四季豆中毒大多發(fā)生在集體食堂，特別是建筑工地食堂，家庭偶爾也會發(fā)生。引起中毒的食品品種主要是炒菜豆、菜豆陷餃子、涼拌菜豆、菜豆鹵面條等。四季豆中毒中毒癥狀四季豆中毒的發(fā)病潛伏期為數(shù)十分鐘至十數(shù)小時 ,一般不超過 5小時。主要為惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、頭暈等，少有發(fā)熱。病程一般為數(shù)小時或1- 2天 ,預后良好

11、。四季豆中毒 處理措施（1）輕癥中毒者，只須靜臥休息，少量多次地飲服糖開水或濃茶水，必要時可服鎮(zhèn)靜劑如安定、利眠寧等。（2）中毒嚴重者，若嘔吐不止，造成脫水，或有溶血表現(xiàn)，應及時送醫(yī)院治療。 四季豆中毒四季豆烹調(diào)加工方法如果烹調(diào)時加熱不徹底，豆類的毒素成分未被破壞，食用后會引起中毒。只要加熱至 100攝氏度以上 ,使四季豆徹底煮熟 ,就能破壞毒性。 四季豆中毒四季豆烹調(diào)加工方法 四季豆煮熟燜透，使四季豆外觀失去原有的生綠色，吃起來沒有豆腥味，就不會中毒。 集體飯?zhí)眉庸に募径梗恳诲伒牧坎粦^鍋容量的一半，用油炒過后，加適量的水，加上鍋蓋燜10分鐘左右，并用鏟子不斷地翻動四季豆，使它受熱均勻。

12、第五節(jié) 化學性食物中毒亞硝酸鹽中毒砷中毒有機磷農(nóng)藥中毒鋅中毒亞硝酸鹽中毒（腸原性青紫癥）引起中毒的原因1. 誤用或投毒2. 食入含有大量硝酸鹽、亞硝酸鹽的蔬菜或食物亞硝酸鹽中毒中毒機制高鐵血紅蛋白缺氧青紫癥狀中毒劑量：克致死劑量：克亞硝酸鹽中毒臨床表現(xiàn)潛伏期： 10分鐘左右癥狀：口唇指甲等青紫 頭暈、無力嗜睡或煩躁 呼吸急促、呼吸衰竭 亞硝酸鹽中毒急救及治療特效解毒劑： 1%美蘭和大劑量維生素C預防預防食物中毒工作指引1、健全食品衛(wèi)生安全管理制度，設(shè)專職衛(wèi)生負責人，健全衛(wèi)生檢查制度，每餐檢查，并做書面記錄。每餐食品需在專用留樣冰箱留樣48小時。2、任何食品從業(yè)人員在未經(jīng)健康檢查和衛(wèi)生知識培訓后

13、，領(lǐng)取健康證明和培訓合格證之前不能上崗操作。發(fā)現(xiàn)“五病”從業(yè)人員必須即時調(diào)離。3、完善衛(wèi)生設(shè)施，做好餐具洗滌、消毒、保潔工作，完善防蠅、防鼠、防塵設(shè)施。預防食物中毒工作指引4、要嚴格把好食品原料進貨關(guān)，食品原料必須定點采購，并索取生產(chǎn)單位食品衛(wèi)生許可證復印件及檢驗合格報告書。堵死毒油、毒大米流入的缺口。5、配餐、供餐單位必須與其規(guī)模、衛(wèi)生設(shè)施相適應，不得超出經(jīng)營范圍規(guī)模供應膳食。6、加工食品一定要煮熟煮透，食品中心溫度要達到70C以上，食品從制作到食用不得超過一個半小時。熟食品應保存在攝氏63C以上或攝氏10C以下，并在專用配有預進間及相應洗手消毒設(shè)施的熟食間內(nèi)進行分切。預防食物中毒工作指引7

14、、加工蔬菜、瓜果必須按“一洗二泡三燙四烹調(diào)”的方法進行，即蔬菜瓜果用清水洗凈后，在浸菜池中用流動清水將蔬菜浸泡30分鐘以上，再用沸水燙煮約1至3分鐘，同時將燙菜水廢棄倒掉，在食用前再根據(jù)需要加油鹽對蔬菜進行烹調(diào)。8、提高警惕，加強保衛(wèi)，做好原材料的保存和水源的保護，防止發(fā)生投毒（如毒鼠強）等惡性事件。食品生產(chǎn)經(jīng)營單位不得存放老鼠藥（如毒鼠強）、殺蟲藥、亞硝酸鹽。9、不得外購熟食品直接供食用，自己加工的熟食品要有與之相適應的加工場所，否則不得加工熟食品。預防食物中毒工作指引10、禁止使用隔餐食品（包括葷菜、素菜以及米面制品）。11、豬肉必須向供貨商索取購肉憑證，同時警惕供貨商在合格產(chǎn)品中摻入不合

15、格產(chǎn)品的行為。所購豬肉必須為國家定點屠宰場屠宰的合格肉品。嚴格食用含有鹽酸克倫特羅（瘦肉精）的豬肝、豬肺、豬血。12、嚴禁食用有毒動植物，如河豚魚、蟾蜍、被污染的貝類海產(chǎn)品，四季豆、面豆、毒蘑菇；嚴禁采購病死、毒死或死因不明的禽、畜、水產(chǎn)動物及其制品。預防食物中毒工作指引13、不得食用腐爛菜、新腌制菜；熟菜不能在高溫下不潔容器中存放過久，防止亞硝酸鹽中毒。14、生熟食品必須分開存放，做到原料、半成品、成品從上往下嚴格分類存放。必須配置獨立存放生食品和熟食品的專用冰箱，冰箱表面必須貼有不透水、易于清洗的“生”、“熟”明顯標志，嚴禁生熟交叉污染。學校食物中毒事故行政責任追究暫行規(guī)定第二條對學校食品

16、衛(wèi)生負有監(jiān)管責任的地方衛(wèi)生行政部門、教育行政部門以及學校的主要負責人和直接管理責任人不履行或不正確履行食品衛(wèi)生職責等失職行為，造成學校發(fā)生食物中毒事故的，應當追究行政責任。本規(guī)定適用于各級各類全日制學校以及幼兒園。 學校食物中毒事故行政責任追究暫行規(guī)定第三條學校的主要負責人是學校食品衛(wèi)生管理的第一責任人。 學校食物中毒事故行政責任追究暫行規(guī)定第八條學校發(fā)生食物中毒事故，有下列情形之一的，應當追究學校有關(guān)責任人的行政責任：（一）未建立學校食品衛(wèi)生校長負責制的，或未設(shè)立專職或兼職食品衛(wèi)生管理人員的；（二）實行食堂承包（托管）經(jīng)營的學校未建立準入制度或準入制度未落實的。（三）未建立學校食品衛(wèi)生安全管理制度或管理制度不落實的；（四）學校食堂未取得衛(wèi)生許可證的；學校食物中毒事故行政責任追究暫行規(guī)定（五）學校食堂從業(yè)人員未取得健康證明或存在影響食品衛(wèi)生病癥未調(diào)離食品工作崗位的，以及未按規(guī)定安排從業(yè)人員進行食品衛(wèi)生知識培訓的；（六）違反學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定第十二條規(guī)定采購學生集體用餐的；（七）對衛(wèi)生行政部門或教育行政部門提出的整改意見，未按要求的時限進行整改的；（八）瞞報、遲報食物中毒事故，或沒有采取有效控制措施、組織搶救工作致使食物中毒事態(tài)擴大的；（九）未配合衛(wèi)生行政部門進行食物中毒調(diào)查或未保留現(xiàn)場的。學校食物中毒事故行政責任追究暫行規(guī)定第九條學校發(fā)