茶多酚的抗氧化作用及其在食品中的應(yīng)用

1、茶多酚的抗氧化作用及其在食品中的應(yīng)用摘要：茶多酚是一種天然的食品添加劑，本文介紹了茶多酚的成分和兒茶素的結(jié)構(gòu),全面地 綜述了茶多酚的抗氧化性能茶多酚在油脂、肉制品加工和果蔬保鮮、糕點(diǎn)和糖果以及飲料 生產(chǎn)等方面的發(fā)展和應(yīng)用。關(guān)鍵詞：茶多酚；抗氧化作用；食品Abstract: Tea polyphenols is a natural food additives, ingredients of tea polyphenols and catechin structure, a comprehensive overview of the antioxidant properties of tea p

2、olyphenols in tea polyphenols grease, meat processing, and aquatic preservation,the development and application of pastries and candy and beverage production.Key word: tea polyphenols； antioxidation； food茶多酚是從茶葉中提取的純天然多酚類物質(zhì)，又叫茶單寧，茶鞣質(zhì)，是茶葉中多酚類 物質(zhì)的總稱。茶多酚主體成分是兒茶素，占茶葉干物量的20 % 30 %1。茶多酚分子結(jié)構(gòu) 中具有活潑的羥基氫能終止自由

3、基的連鎖反應(yīng)，捕獲過(guò)量的自由基，因此是一類理想的天 然抗氧化劑。1茶多酚的性質(zhì)和結(jié)構(gòu)茶多酚在堿性介質(zhì)中極不穩(wěn)定，在酸性中則穩(wěn)定、耐熱、與檸檬酸、蘋果酸、酒石酸 都有較好的協(xié)同作用。在潮濕的空氣中能被氧化成棕色物，遇鐵變成綠黑色絡(luò)合物，與重 金屬鹽溶液作用生成灰黃色沉淀，也能被高錳酸鉀、硫酸鈰等氧化劑氧化，與酒石酸鐵生 成紅紫色絡(luò)合物2。茶多酚的主要成分按其化學(xué)結(jié)構(gòu)可分為：黃烷酮類、花色素類、黃酮醇類、花白素類、 酚酸及縮酚酸類等6類化合物。其中以黃烷酮類（主要是兒茶素類化合物）最為重要，占茶 多酚總量的60% 80%。其次是黃酮類，其他酚類物質(zhì)含量比較少。兒茶素類化合物是茶 多酚的主要成分，也

4、是茶葉的特有成分。兒茶素類化合物包括4種形式的兒茶素：表沒食 子兒茶素沒食子酸酯（EGCG ）、表沒食子兒茶素（EGC）、表兒茶素沒食子酸酯（ECG ）、表兒 茶素（EC）。2茶多酚的抗氧化作用機(jī)理國(guó)內(nèi)外眾多學(xué)者對(duì)茶多酚的抗氧化性進(jìn)行了研究，均認(rèn)為其具有優(yōu)異的抗氧化性能。 作為抗氧化劑的活性高于一般非酚性或單酚羥基類抗氧劑，是一種新型的天然抗氧化劑。茶多酚結(jié)構(gòu)中具有活潑的酚羥基，可作為氫供體，將單線態(tài)氧1O2還原成活性較低的 三線態(tài)氧302，從而減少氧自由基的產(chǎn)生，并能終止自由基的連鎖反應(yīng)，捕獲過(guò)量的自由 基，因此常作為一種理想的食品抗氧化劑。其次，在中性、酸性條件下，茶多酚的酚羥 基極易與金

5、屬離子螯合，從而阻止金屬離子對(duì)自由基連鎖反應(yīng)的催化作用。茶多酚與自 由基反應(yīng)生成較為穩(wěn)定的酚氧自由基，從而達(dá)到直接清除自由基的目的，同時(shí)能抑制脂質(zhì) 過(guò)氧化作用。茶多酚富含酚羥基，可提供活潑氫使自由基滅活，本身被氧化成含鄰苯二酚 結(jié)構(gòu)的自由基而具有較高的穩(wěn)定性，因此茶多酚可直接作為自由基清除劑。茶多酚作為一 種優(yōu)良的質(zhì)子或中子給予體，能增強(qiáng)生物體內(nèi)強(qiáng)抗氧化酶的活性，并與蛋白質(zhì)進(jìn)行沉淀或 可以和多種金屬離子絡(luò)合，從而抑制氧化酶的活性，對(duì)自由基進(jìn)行間接清除。舊茶多酚中 兒茶素的結(jié)構(gòu)中具有連或鄰苯酚基，其抗氧化活性高于一般非自由酚性或單酚羥基類抗氧 化劑。3茶多酚在食品工業(yè)上的應(yīng)用3.1糕點(diǎn)和糖果茶多

6、酚在糕點(diǎn)和糖果類食品中的應(yīng)用主要是由于其具有的抗菌作用和抗氧化性能。糕 點(diǎn)中加入茶多酚不僅能阻止其色變，抑菌、延長(zhǎng)保鮮期，同時(shí)對(duì)糕點(diǎn)的品質(zhì)有很大的改善。 糖果中加入茶多酚，能起到抗氧化保鮮、固色固香、除口臭等作用。另外，茶多酚還可使 高糖食品中的“酸尾”消失，使口感甘爽。覃思等通過(guò)在戚風(fēng)蛋糕制作中添加茶多酚，實(shí)驗(yàn) 結(jié)果表明添加茶多酚不僅賦予了戚風(fēng)蛋糕天然的茶色和獨(dú)特的茶香味，而且對(duì)蛋糕的品質(zhì) 有很大的改善，表現(xiàn)為體積增大接近兩倍，氣孔更加致密和細(xì)小，彈性也更加柔韌回。李愛華 等以茶多酚和BHT(二丁基羥基甲苯)作抗氧化劑，檸檬酸作增效劑，按不同比例加入到豬油 桃酥中，以感官評(píng)定和油脂過(guò)氧化值(

7、POV)為指標(biāo)，試驗(yàn)結(jié)果表明茶多酚對(duì)桃酥有很強(qiáng)的 保鮮作用。3.2飲料生產(chǎn)茶多酚不僅可用來(lái)配制各種茶飲料，還能抑制果汁飲料中VA和VC等多種維生素的破 壞，從而保護(hù)飲料中的各種營(yíng)養(yǎng)成分。楊世軍等以茶提取物茶多酚、澄清荔枝汁等為主要成 分研制出具有抗疲勞和抗氧化作用，并有一定的延緩衰老作用的保健功能飲料。魯興福等 用紅茶提取物茶多酚和其他植物中的水溶性成分為原料,研制成色香味協(xié)調(diào)的茶可樂，將傳 統(tǒng)的紅茶與現(xiàn)代流行的可樂型風(fēng)味融為一體，其香味濃醇，酸甜適宜，殺口感強(qiáng)，呈琥珀色， 澄清透明無(wú)混濁。茶多酚對(duì)食品中的色素和維生素具有保護(hù)作用，既可防止食品褪色，又 可起到天然色素的作用。目前國(guó)內(nèi)外許多廠家

8、在生產(chǎn)中使用了茶多酚，大大提高了產(chǎn)品穩(wěn) 定性。茶多酚可配制成多種飲料，如茶汽水、茶可樂、茶冰淇淋、冰茶、脫咖啡因茶、茶 黃酒等，添加量一般為0. 02 %0. 04 %7。茶多酚還可應(yīng)用于果汁類飲料的加工保鮮，添 加為0. 02 %茶多酚能抑制蜜柑汁液濃縮異臭的產(chǎn)生；添加0. 005 %0. 01 %的茶多酚于果 汁飲料中,能抑制維生素A、維生素B1和。-胡蘿卜素的降解破壞，保證果汁飲料的有效成 分和產(chǎn)品品質(zhì)。3.3油炸食品油基食品在貯藏，炸制過(guò)程中因氧化而使顏色變深，發(fā)黑，品質(zhì)逐漸下降，加入茶多酚 后，能減緩酸敗現(xiàn)象，延長(zhǎng)貨架期。在方便面加工過(guò)程中添加50ppm的茶多酚就能起到良 好的抗氧化

9、作用；將茶多酚應(yīng)用于油炸土豆片中，結(jié)果表明：在室溫暴露貯藏條件下實(shí)驗(yàn)組， 3個(gè)月無(wú)異味，而對(duì)照組在43天就開始出現(xiàn)酸敗味【8】。3.4肉制品茶多酚對(duì)肉類及其腌制品如香腸、肉食罐頭、臘肉等，具有良好的保質(zhì)抗損效果，尤 其是對(duì)罐頭類食品中耐熱的芽胞菌等具有顯著的抑制和殺滅作用，并有消除臭味、腥味， 防止氧化變色的作用。由于茶多酚具有極高的抗氧化和防腐性能，而且成本低，所以廣泛應(yīng) 用于灌腸類、肉脯類、火腿和肉類罐頭等肉制品加工中。實(shí)驗(yàn)表明，在加工過(guò)程中添加0. 02 %0. 05 %的茶多酚【9】，香腸貯藏30天后仍呈新鮮的紅色，能保質(zhì)2個(gè)多月，而對(duì)照 組香腸約15天即顏色發(fā)暗，外觀上不新鮮，20天

10、后就已哈敗。3.5果蔬類在新鮮水果,蔬菜表面噴灑低濃度的茶多酚溶液，可抑制細(xì)菌繁殖，保持蔬菜、水果原 來(lái)的色澤，達(dá)到保鮮防腐的目的。同時(shí)，由于茶多酚分子中含有多個(gè)酚羥基，具有供氫活性， 可將分子中的氫直接提供給果實(shí)中的維生素C，使之保持還原態(tài)，減少維生素C的損失。 用0. 03 %茶多酚處理草莓后放置60分鐘，維生素C保存率為54. 8 %，明顯高于對(duì)照組。 采用茶多酚復(fù)合保鮮劑處理的草莓，在4 C下貯藏15天，好果率達(dá)90. 9 %，外觀和內(nèi)部 品質(zhì)均得到良好保持a】。獼猴桃用茶多酚復(fù)合膜處理，能有效地降低淀粉酶活性及果膠酶活 性,從而使獼猴桃的硬度得以保證。3.6功能食品添加劑利用茶多酚的

11、特殊性質(zhì)，可作為一些功能性食品的添加劑，如抗衰老食品、防齲抗齲 食品、養(yǎng)腸保健食品等科學(xué)家建議，堅(jiān)持每天在飲食中保證有綠茶:含茶多酚2 g左右)，可 起到延緩衰老的作用。在日本，茶多酚抗衰老食品(如面條、饅頭、糖果及各類小吃)已進(jìn)入 千家萬(wàn)戶。將茶多酚添加到口香糖、巧克力、乳酸飲品中，可制成防齲抗齲食品【11】。目前， 在日本和韓國(guó)，這一類食品，尤其是口香糖，因其有防齲抗齲效果而倍受消費(fèi)者青睞。人 體內(nèi)生活著45種細(xì)菌，茶多酚對(duì)它們有興利除弊的作用，一種由茶多酚、大豆低聚糖、 果糖低聚物和膳食纖維配制的飲料，被營(yíng)養(yǎng)學(xué)家譽(yù)為養(yǎng)腸保健飲品。3.7食品的除臭劑日本研制的含茶多酚的口香糖，不僅能殺滅口

12、腔中的細(xì)菌，而且可驅(qū)除煙味、蔥蒜味 及口臭。另外，茶多酚還可用于除去畜類特別是羊肉、谷類、魚肉煉制品、畜肉臘腸、濃 縮果汁、蔬菜罐頭等的異味，并且添加量在百分之零點(diǎn)幾效果就很明顯【12】。4茶多酚的應(yīng)用前景茶多酚作為一種天然高效的食品抗氧化劑，其提取、分離、生物學(xué)活性等方面的研究 已有大量的文獻(xiàn)報(bào)道。現(xiàn)已研究表明，茶多酚除具有消除自由基抗氧化作用外，還具有抗 衰老、抗輻射、防治腫瘤、防癌、抗癌及增強(qiáng)機(jī)體免疫力等多種生物學(xué)功能，因此可廣泛 用于食品、飲料、化妝品、醫(yī)藥等領(lǐng)域。我國(guó)茶葉資源豐富，茶多酚的開發(fā)應(yīng)用前景十分 廣闊。參考文獻(xiàn)：王佩華，趙大偉.茶多酚在食品工業(yè)中的應(yīng)用J.安徽農(nóng)業(yè)科學(xué)，20

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