果蔬貯藏學(xué)實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)

1、系列果蔬產(chǎn)品貯藏方案設(shè)計(jì)綜合實(shí)訓(xùn)一系列果品貯藏方案的設(shè)計(jì)綜合實(shí)訓(xùn)二系列蔬菜貯藏方案的設(shè)計(jì)果蔬貯藏加工參觀考察綜合實(shí)訓(xùn)一當(dāng)?shù)刂饕A藏場(chǎng)所的參觀調(diào)查綜合實(shí)訓(xùn)二當(dāng)?shù)刂饕呒庸S的參觀調(diào)查綜合實(shí)訓(xùn)三當(dāng)?shù)毓哔A藏加工市場(chǎng)調(diào)查園藝產(chǎn)品貯藏學(xué)實(shí)驗(yàn)課程教學(xué)指南（課程代碼：）學(xué)分：2.5總學(xué)時(shí)：54學(xué)時(shí)理論學(xué)時(shí)：36學(xué)時(shí)實(shí)驗(yàn)學(xué)時(shí)：18學(xué)時(shí)面向?qū)I(yè)：園藝專科大綱執(zhí)筆人：趙愛萍大綱審定人：一、課程性質(zhì)和任務(wù)園藝產(chǎn)品貯藏學(xué)實(shí)驗(yàn)與園藝產(chǎn)品貯藏學(xué)課程匹配，與園藝專業(yè)相關(guān)聯(lián)， 以基本操作技能訓(xùn)練為主，旨在培養(yǎng)和提高學(xué)生的動(dòng)手能力、發(fā)現(xiàn)問題、分析問 題和解決問題的能力，為進(jìn)一步熟練掌握?qǐng)@藝產(chǎn)品貯藏的實(shí)用技術(shù)打下良好的基 礎(chǔ)

2、二、教學(xué)目標(biāo)及要求通過本課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生掌握并理解貯藏實(shí)驗(yàn)原理，熟練掌握基本實(shí)驗(yàn)操 作技能，進(jìn)一步提高和培養(yǎng)學(xué)生的動(dòng)手能力和綜合素質(zhì)。三、實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目與內(nèi)容提要序號(hào)實(shí)驗(yàn)名 稱學(xué)時(shí)必開選開實(shí)驗(yàn)性質(zhì)內(nèi)容提要驗(yàn)證基 本 操 作綜合設(shè)計(jì)1果實(shí) 呼吸 強(qiáng)度 的測(cè) 定3寸寸測(cè)定呼吸強(qiáng)度可衡量呼吸作用強(qiáng)弱，了解農(nóng)產(chǎn)品 收獲后生理狀態(tài)，為低溫和氣調(diào)貯運(yùn)以及呼吸熱 計(jì)算提供必要數(shù)據(jù)。2果實(shí) 的人3寸寸有些果實(shí)生長(zhǎng)到一定時(shí)期，采收以后需要經(jīng)過后 熟或人工催熟，才能符合人們食用的要求。果實(shí)工催 熟果蔬一般物理催熟的原理，是利用適宜的溫度或其他條件，輔 以某些化學(xué)物質(zhì)，如酒精、乙烯等來(lái)刺激果實(shí)的 成熟作用，以加速其成熟

3、過程。果蔬的物理性狀測(cè)定是確定采收成熟度，識(shí)別品種特 性，進(jìn)行產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化的必要措施。欲控制適合于新鮮果3 性狀 3寸 寸蔬的環(huán)境，首先就要通過在貯藏期中進(jìn)行物理性狀的測(cè)的測(cè) 定性狀定，是了解其加工適應(yīng)性與擬定加工技術(shù)條件的依據(jù)。果蔬含酸量的測(cè)定果實(shí)含糖量的測(cè)定果蔬中含有各種有機(jī)酸，主要的有蘋果酸、檸檬 酸、酒石酸、草酸等。果蔬含酸量測(cè)定是根據(jù)酸 堿中和原理，即用已知濃度的氫氧化鈉溶液滴 定，故測(cè)出來(lái)的酸量又稱為總酸或可滴定酸。利用手持式折光儀測(cè)定果蔬中的總可溶性固形 物含量，可大致表示果蔬的含糖量。果蔬汁液中 可溶性固形物含量與折光率在一定條件下（同一 溫度、壓力）成正比例，故測(cè)定果蔬汁液的折

4、光 率，可求出果蔬汁液的濃度（含糖量的多少）。果蔬中V的測(cè) 定四、實(shí)驗(yàn)內(nèi)容安排:實(shí)驗(yàn)一果蔬呼吸強(qiáng)度的測(cè)定一、目的及原理呼吸作用是果蔬采收后進(jìn)行的重要生理活動(dòng)，是影響貯運(yùn)效果的重要因素。 測(cè)定呼吸強(qiáng)度可衡量呼吸作用的強(qiáng)弱，了解果蔬采后生理狀態(tài)，為低溫和氣調(diào)貯 運(yùn)以及呼吸熱計(jì)算提供必要的數(shù)據(jù)。因此，在研究或處理果蔬貯藏問題時(shí)，測(cè)定 呼吸強(qiáng)度是經(jīng)常采用的手段。呼吸強(qiáng)度的測(cè)定通常是采用定量堿液吸收果蔬在一定時(shí)間內(nèi)呼吸所釋放出 來(lái)的CO2,再用酸滴定剩余的堿，即可計(jì)算出呼吸所釋放出的CO2量，求出其 呼吸強(qiáng)度。其單位為每公斤每小時(shí)釋放出CO2毫克數(shù)。反應(yīng)如下：2NaOH + CO2Na2CO3 + H2

5、ONa2CO3 + BaCl2BaCO3l + 2NaCl2NaOH + H2C2O4 Na2C2O4 + 2H2O測(cè)定可分為氣流法和靜置法兩種。氣流法設(shè)備較復(fù)雜，結(jié)果準(zhǔn)確。靜置法簡(jiǎn) 便，但準(zhǔn)確性較差。二、藥品與器材蘋果、梨、柑橘、番茄、黃瓜、青菜等。鈉石灰、20%氫氧化鈉、0.4N氫氧化鈉、0.2N草酸、飽和氯化鋇溶液、酚酞 指示劑、正丁醇、凡士林。真空干燥器、大氣采樣器、吸收管、滴定管架、鐵夾、25ml滴定管、15ml 三角瓶、500ml燒杯、98cm培養(yǎng)皿、小漏斗、10ml移液量管、洗耳球、100ml 容量瓶、萬(wàn)用試紙、臺(tái)秤。三、操作與步驟（靜置法）靜置法比較簡(jiǎn)便，不需特殊設(shè)備。測(cè)定時(shí)將

6、樣品置于干燥器中，干燥器底部 放入定量堿液，果蔬呼吸釋放出的CO2自然下沉而被堿液吸收，靜置一定時(shí)間 后取出堿液，用酸滴定，求出樣品的呼吸強(qiáng)度。用移液管吸取0.4N的NaOH20ml放入培養(yǎng)皿中，將培養(yǎng)皿放進(jìn)呼吸室，放 置隔板，放入1公斤果蔬，封蓋，測(cè)定1小時(shí)后取出培養(yǎng)皿把堿液移入燒杯中（沖 洗45次），加飽和BaCl2 5ml和酚酞指示劑2滴，用0.2N草酸滴定，用同樣 方法作空白滴定。計(jì)算同氣流法。四、結(jié)果與計(jì)算將測(cè)定的數(shù)據(jù)填入下列表中列出計(jì)算式并計(jì)算結(jié)果0.2N HCO 用量樣品測(cè)定時(shí)間氣流量（1/ 0.4N NaOH / 滴定差（ml）測(cè)定溫重 kg（h）分）（m1）CO2（mg/kg

7、.h）m空白（V1）定測(cè)（V2）1 2乂實(shí)驗(yàn)二果實(shí)的人工催熟目的與原理大多數(shù)果實(shí)采收后可以立即食用。但是，有些果實(shí)生長(zhǎng)到一定時(shí)期，采收以 后需要經(jīng)過后熟或人工催熟，其色澤、芳香、風(fēng)味才能符合人們食用的要求。果實(shí)催熟的原理，是利用適宜的溫度或其他條件，輔以某些化學(xué)物質(zhì)，如酒 精、乙烯等來(lái)刺激果實(shí)的成熟作用，以加速其成熟過程。操作方法乙烯利處理：果實(shí)一浸在不同濃度（1500X 10 6,2000X 10 6,2500X 10 -6）的乙烯利溶液中約1分鐘一取出晾十一然后在常溫下放置3-4天一觀察其 品質(zhì)的變化。對(duì)照則不加任何處理，放在相同條件下觀察其變化。酒精處理：果實(shí)一放入真空干燥器一將35度酒

8、精噴于果面一密閉容器并 維持20C 3-4天后觀察其品質(zhì)變化。材料、試劑及用具生香蕉、綠熟番茄、生柿子、硬獼猴桃，任選一種。酒精，乙烯利。真空干燥器，恒溫箱，溫度計(jì)，聚乙烯薄膜袋。分組每10人一組，共3組。實(shí)驗(yàn)三果蔬一般物理性狀的測(cè)定一、目的與原理物理性狀的測(cè)定是用一些物理測(cè)定方法來(lái)表示果蔬的重量、大小、容重、硬度等物理性 狀。其中也包含了某些感官的反映，色澤、新鮮度和成熟度等。果實(shí)在成熟、采收、運(yùn)輸、 貯藏及加工期間的物理特性的變化，反映其組織內(nèi)部一系列復(fù)雜的生理生化變化的結(jié)果。因 此對(duì)物理性狀的測(cè)定是進(jìn)行化學(xué)測(cè)定的基礎(chǔ)。果蔬的物理性狀測(cè)定是確定采收成熟度，識(shí)別品種特性，進(jìn)行產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化的必要

9、措施。 新鮮果實(shí)是活的有機(jī)體，與外界環(huán)境條件的統(tǒng)一是保證貯藏特性的主要因素。欲控制適合于 新鮮果蔬的環(huán)境，首先就要通過在貯藏期中進(jìn)行物理性狀的測(cè)定，是了解其加工適應(yīng)性與擬 定加工技術(shù)條件的依據(jù)。二、材料與用具蘋果、梨、柑桔、葡萄、甜椒、番茄、茄子等。卡尺、托盤臺(tái)秤、果實(shí)硬度度、榨汁器、比色卡片、排水筒、量筒等。三、操作方法1、單果重（g/個(gè)），取10個(gè)果實(shí)，放在托盤臺(tái)秤上稱重。記錄重量，求出其平均果重。2、果形指數(shù)（縱徑/橫徑）：取10個(gè)果實(shí)，用卡尺測(cè)量果實(shí)的縱徑和橫徑（cm），求 出果形指數(shù)，以了解果實(shí)的形狀和大小。3、果面特征：取10個(gè)果實(shí)進(jìn)行總體觀察，記載果皮的粗細(xì)，底色和面色的狀況，果

10、 實(shí)底色可分深綠、綠、淺綠、綠黃、黃、乳白等，也可用特制的比色卡進(jìn)行比較，分成若干 級(jí)。果實(shí)因種類和品種不同，顯出的面色有所差別，應(yīng)根據(jù)實(shí)際觀察到的情況，記載顏色的 種類和深淺、占果實(shí)表面積的百分比。4、果肉比率（%）:取10個(gè)果實(shí)，除去果皮、果心、果核和種子，分別稱各部分的 重量，以求果肉（或可食部分）的百分率。汁液多的果實(shí)，可將果汁榨出，稱果汁重量，求 果實(shí)的出汁率。5、果實(shí)硬度，果實(shí)硬度是果實(shí)成熟度的重要指標(biāo)之一。取10個(gè)果實(shí)，在對(duì)應(yīng)兩面薄 薄地削去一小塊果皮，用果實(shí)壓力硬度計(jì)，測(cè)定果肉的硬度，以每平方厘米面積上承受的壓 力數(shù)表示。在用Mnagness-Tylor型硬度計(jì)測(cè)定時(shí)，注明測(cè)頭

11、直徑英寸數(shù)，壓力以磅數(shù)表示（例如測(cè)頭為7/16英寸，壓力為16磅）。硬度越大，表明質(zhì)地越致密。硬度與果實(shí)的貯 藏性往往呈現(xiàn)一定的正相關(guān)性。6、果實(shí)比重（g/cm3）重量（W）果實(shí)比重=體積（V）取10個(gè)果實(shí)，在托盤臺(tái)秤上稱果實(shí)重量W。將排水筒裝滿水，多余的水由溢水孔流出，至不滴水為止。置一量筒于溢水孔下面，將 果實(shí)輕輕放入排水筒水中，此時(shí)溢水孔流出的水盛于量筒內(nèi)，再用細(xì)鐵絲將果實(shí)全部沒入水 中，待溢水孔水滴滴盡為止。用量筒量出果實(shí)的排水量，即果實(shí)體積V，用上式計(jì)算果實(shí)的 比得。7、果蔬容量（kg/m3）果蔬容重是指1m3容積果蔬的重量，它與果蔬的包裝、運(yùn)輸和貯藏關(guān)系十分密切，可 選用包裝容器，

12、如竹筐、紙箱、木桶、或特制一個(gè)1m3的容器，裝滿某種水果或蔬菜，取 出并稱其重量（kg），計(jì)算容器的容積（m3）即可求出該種果蔬的容重。實(shí)驗(yàn)四含酸量的測(cè)定（中和法）一、目的及原理果蔬中含有各種有機(jī)酸，主要的有蘋果酸、檸檬酸、酒石酸、草酸等。果品品 種種類不同，含有有機(jī)酸的種類和數(shù)量也不同。果蔬含酸量測(cè)定是根據(jù)酸堿中和原理，即用 已知濃度的氫氧化鈉溶液滴定，故測(cè)出來(lái)的酸量又稱為總酸或可滴定酸。計(jì)算時(shí)以該果蔬所 含主要的算來(lái)表示，如蘋果、梨、桃、杏、李、番茄、萵苣主要含蘋果酸，以蘋果酸計(jì)算， 其毫克當(dāng)量為0.067g；柑橘類以檸檬酸計(jì)算，其毫克當(dāng)量為0.064g；葡萄以酒石酸計(jì)算， 其毫克當(dāng)量為0

13、.075g。二、藥品與器材桃、杏、葡萄、番茄、萵苣等；0.1N氫氧化鈉、1%酚酞指示劑;50ml或10ml滴定管、200ml容量 瓶、20ml移液管、100ml燒杯、研缽、分析天平、漏斗、棉花或?yàn)V紙、小刀、白 瓷板、滴定管。三、操作與步驟稱取均勻樣品20g，置研缽中研碎，注入200ml容量瓶中，加蒸餾 水至刻度?；旌暇鶆蚝?，用棉花或?yàn)V紙過濾。吸取濾液20ml放入燒杯中，加酚酞指示劑2滴，用0.1N NaOH滴定， 直至成淡紅色為止。記下NaOH液用量。重復(fù)滴定三次，取其平均值。某些果蔬容易榨汁，而其汁液含酸量能代表果蔬含酸量，可以榨汁， 取定量汁液（10ml）稀釋后（加蒸餾水20ml），直接用

14、0.1N NaOH液滴定。計(jì)算： TOC o 1-5 h z VxNx折算系數(shù)B果蔬含酸量%=x x100bAV = NaOH液用量（毫升）N = NaOH液當(dāng)量濃度（N）A =樣品克數(shù)B =樣品液制成的總毫升數(shù)b =滴定時(shí)用的樣品液毫升數(shù)折算系數(shù)二以果蔬主要含酸種類計(jì)算，如蘋果或 番茄用0.067四、結(jié)果與計(jì)算1.將測(cè)定數(shù)據(jù)填入下表中樣品名稱 NaOH濃度（N）NaOH用量（ml）含酸量（）以何酸計(jì)2.列出計(jì)算式并計(jì)算結(jié)果實(shí)驗(yàn)五總可溶性固形物含量的測(cè)定（折光儀法）一、目的及原理利用手持式折光儀測(cè)定果蔬中的總可溶性固形物（Total Soluble Solid，TSS）含量，可大致表示果蔬的含

15、糖量。光線從一種介質(zhì)進(jìn)入另一種介質(zhì)時(shí)會(huì)產(chǎn)生折射現(xiàn)象，且入射角正弦之比恒為定值，此比 值稱為折光率。果蔬汁液中可溶性固形物含量與折光率在一定條件下（同一溫度、壓力）成 正比例，故測(cè)定果蔬汁液的折光率，可求出果蔬汁液的濃度（含糖量的多少）。常用儀器是手持式折光儀，也稱糖鏡、手持式糖度計(jì)。通過測(cè)定果蔬可溶性固形物含量（含糖量），可了解果蔬的品質(zhì)，大約估計(jì)果實(shí)的成熟度。二、藥品與器材番茄、柑桔、菠蘿蒸餾水燒杯、滴管、卷紙、手持式折光儀三、操作步驟打開手持式折光儀蓋板（a），用干凈的紗布或卷紙小心擦干棱鏡玻璃面。在 棱鏡玻璃面上滴2滴蒸餾水，蓋上蓋板。于水平狀態(tài)，從接眼部（b）處觀察， 檢查視野中明暗交

16、界線是否處在刻度的零線上。若與零線不重合，則旋動(dòng)刻度調(diào) 節(jié)螺旋，使分界線面剛好落在零線上。打開蓋板，用紗布或卷紙將水擦干，然后如上法在棱鏡玻璃面上滴2滴果蔬 汁，進(jìn)行觀測(cè)，讀取視野中明暗交界線上的刻度，即為果蔬汁中可溶性固形物含 量（）（糖的大致含量）。重復(fù)三次。四、結(jié)果與計(jì)算汁液種類總可溶性固形物含量（%）讀數(shù)1 讀數(shù)2 讀數(shù)3平均（）實(shí)驗(yàn)六果蔬中vc含量的測(cè)定五.考核標(biāo)準(zhǔn)（見表1）表1實(shí)驗(yàn)課考核標(biāo)準(zhǔn)日期序 考核 號(hào) 項(xiàng)目A1實(shí)訓(xùn)實(shí)驗(yàn)認(rèn)真，積極主動(dòng)，操作仔細(xì)，認(rèn)真記錄較好一般較差108642工藝工藝設(shè)計(jì)科學(xué)合理，創(chuàng)新性強(qiáng)較好一般較差20161283操作熟練操作各工序要點(diǎn)較好一般較差30241

17、8124成品果肉大小、形態(tài)均勻一致，色、香、味好，無(wú)雜較好一般較差20161285實(shí)驗(yàn)書寫認(rèn)真、格式規(guī)范、內(nèi)容完整真實(shí)，結(jié)果分析較好一般較差2016128本實(shí)訓(xùn)考核成績(jī)（合計(jì)分）園藝產(chǎn)品加工學(xué)實(shí)驗(yàn)課程教學(xué)指南（課程代碼：）學(xué)分：3.5總學(xué)時(shí)：72學(xué)時(shí)理論學(xué)時(shí)：5 4學(xué)時(shí)實(shí)驗(yàn)學(xué)時(shí)：18學(xué)時(shí)面向?qū)I(yè)：園藝本科大綱執(zhí)筆人：趙愛萍大綱審定人：一、課程性質(zhì)和任務(wù)：園藝產(chǎn)品加工學(xué)實(shí)驗(yàn)與園藝產(chǎn)品加工學(xué)課程匹配，與園藝科學(xué)專業(yè)相關(guān) 聯(lián)，以基本操作技能訓(xùn)練為主，旨在培養(yǎng)和提高學(xué)生的動(dòng)手能力、發(fā)現(xiàn)問題、分 析問題和解決問題的能力，為進(jìn)一步熟練掌握果蔬產(chǎn)品加工的實(shí)用技術(shù)打下良好 的基礎(chǔ)二、教學(xué)目標(biāo)及要求：通過本課程

18、的學(xué)習(xí)，使學(xué)生掌握并理解加工實(shí)驗(yàn)原理，熟練掌握基本實(shí)驗(yàn)操 作技能，進(jìn)一步提高和培養(yǎng)學(xué)生的動(dòng)手能力和綜合素質(zhì)。三、實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目與內(nèi)容提要序號(hào)實(shí)驗(yàn)名 稱學(xué)時(shí)必開選開實(shí)驗(yàn)性質(zhì)內(nèi)容提要驗(yàn)證基本操作綜合設(shè)計(jì)1罐頭 的制3寸寸通過實(shí)訓(xùn)，掌握糖水梨罐頭的加工工藝和 操作要點(diǎn)。作2果汁 的加 工3寸寸通過實(shí)訓(xùn)，掌握果汁的加工原理、工藝和 操作要點(diǎn)。3果醬 的制 作3寸寸通過實(shí)訓(xùn)，掌握果醬的制作工藝和操作要 點(diǎn)。4果凍 的制 作3寸寸了解果凍凝膠原理，學(xué)習(xí)果凍制作方法， 掌握山楂果凍的制作工藝和操作要點(diǎn)。5蜜餞 的加 工3寸寸通過實(shí)訓(xùn)，掌握蘋果脯的糖制工藝和操作 要點(diǎn)。6泡菜 的腌 制3寸寸通過實(shí)訓(xùn)，掌握蘿卜干等腌

19、菜的制作原理 與方法。四、實(shí)驗(yàn)內(nèi)容安排：實(shí)驗(yàn)一罐頭的制作（必開，基本操作，3學(xué)時(shí)）一、實(shí)驗(yàn)要求通過實(shí)訓(xùn)，掌握糖水梨罐頭的加工工藝和操作要點(diǎn)。二、實(shí)驗(yàn)內(nèi)容：材料用具梨、白糖、檸檬酸、殺菌鍋、排氣箱（鍋）、鋁鍋、手持折光儀、溫度計(jì)、粗天平、臺(tái)秤、罐 頭瓶及罐蓋、封罐機(jī)等。工藝流程原料選擇一去皮、捅心一清洗、切分一預(yù)煮一裝罐、注液一排氣一密封一殺菌一冷卻一揩罐一入庫(kù)。（2）工藝要點(diǎn)原料選擇 選擇新鮮、無(wú)病蟲害，七、八成熟，肉質(zhì)好，硬度高，果個(gè)大小均勻一致的梨果實(shí)。去皮、捅心 用去皮、捅心機(jī)去掉梨的外皮和硬心，殘留的果皮用人工進(jìn)一步去除干凈。清洗、切分 將果面清洗干凈，然后切成厚約1.11.3cm的圓

20、片或1.21.4cm的扇形片。裝罐、注液一般果肉的重量約3/5，糖液的重量是2/5，糖液的濃度20%30% （具體按公 式計(jì)算），糖液中加入0.2%0.3%檸檬酸。依據(jù)GB 13207-91，500ml的玻璃罐頭瓶，按凈重510g 裝果肉300g （約為凈重的58%），煮沸過濾的熱糖液210g，保留頂隙6mm左右。排氣、密封 熱力排氣：95100C，810min，使罐頭的中心溫度達(dá)75C以上；真空抽氣： 密封真空度應(yīng)達(dá)到50kPa以上。如果選用四旋式玻璃瓶，可采用手工密封，并將密封完的玻璃瓶滾動(dòng)， 不漏汁液為合格。殺菌、冷卻按殺菌公式5 20 /100C進(jìn)行殺菌，然后冷卻（或分段冷卻）至384

21、0C。擦罐、入庫(kù) 擦干罐身，在20C的庫(kù)房中存放1周，經(jīng)敲罐檢驗(yàn)合格后，貼上商標(biāo)即可出廠。產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)具有菠蘿特有的色、香、味，果肉大小、形態(tài)均勻一致，無(wú)雜質(zhì)，無(wú)異味，破碎率不超過5%10%， 果肉不少于凈重的55%。糖水開罐濃度要達(dá)到14%16%。實(shí)驗(yàn)二果汁加工（必開，基本操作，3學(xué)時(shí)）實(shí)驗(yàn)要求通過實(shí)訓(xùn)，掌握果汁的加工原理、工藝和操作要點(diǎn)。實(shí)驗(yàn)內(nèi)容材料用具柑橘、白糖、檸檬酸、高錳酸鉀、破碎機(jī)、壓榨機(jī)、壓蓋機(jī)（無(wú)壓蓋機(jī)可用四旋玻璃罐）、玻 璃瓶、高壓均質(zhì)機(jī)或膠體磨、紗布、溫度計(jì)等。工藝流程原料選擇清洗、分級(jí)榨汁過濾調(diào)整均質(zhì)脫氣去油巴氏殺菌灌裝冷卻成品。工藝要點(diǎn)原料選擇宜選擇汁液豐富、出汁率高、

22、香氣濃郁的品種，如錦橙、哈姆林、先鋒橙、夏橙、 臍橙、雪橙、檸檬、葡萄柚、溫州蜜柑等品種。果實(shí)要充分成熟，新鮮、未腐爛。清洗、分級(jí) 先用清水或0.2%0.3%高錳酸鉀溶液浸泡20min，然后沖洗去果皮上的污物，撈起瀝干并分級(jí)備用。榨汁 甜橙、檸檬、葡萄柚等嚴(yán)格分級(jí)后用FMC壓榨機(jī)和布郎錐汁機(jī)取汁；寬皮橘可用螺旋 壓榨機(jī)、刮板式打漿機(jī)及安迪生特殊壓榨機(jī)取汁。如無(wú)壓榨機(jī)可用簡(jiǎn)易榨汁機(jī)或手工去皮取汁。過濾 用0.3mm篩孔的過濾機(jī)過濾，使果汁含果漿3%5%左右，或?qū)⒐?4層紗布過 濾。調(diào)整 測(cè)定原汁的可溶性固形物含量和含酸量，將可溶性固形物含量調(diào)整至13%17%，含酸 量調(diào)至0.8%1.2%。均

23、質(zhì) 使用高壓均質(zhì)機(jī)在1020MPa的壓力下將調(diào)整后的柑橘汁均質(zhì)。也可用膠體磨均質(zhì)。脫氣去油采用熱力脫氣或真空脫氣機(jī)進(jìn)行脫氣去油。柑橘汁經(jīng)脫氣后應(yīng)保持精油含量在 0.15%0.25% 之間。殺菌、灌裝 采用巴氏殺菌，在1520s內(nèi)升溫至9395C，保持1520s，降溫至90C，趁 熱保溫在85C以上灌裝于預(yù)消毒的容器中。冷卻 裝罐（瓶）后的產(chǎn)品應(yīng)迅速冷卻至38Co產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)果汁呈淡黃色或橙黃色，酸甜適口，具有柑橘應(yīng)有的風(fēng)味，無(wú)異味；汁液均勻渾濁，靜置后允 許有少量沉淀，但經(jīng)搖動(dòng)后仍呈混汁狀態(tài)；原果汁含量卡45%，可溶性固形物含量調(diào)整至13%17%， 含酸量0.8%1.2%。實(shí)驗(yàn)三果醬加工（必開

24、，基本操作，3學(xué)時(shí)）實(shí)驗(yàn)要求掌握果醬的制作工藝和操作要點(diǎn)。實(shí)驗(yàn)內(nèi)容材料用具蘋果、砂糖、淀粉糖漿、檸檬酸、食鹽、抗壞血酸、不銹鋼刀具、勺、打漿機(jī)、夾層鍋或不銹 鋼鍋、溫度計(jì)、玻璃罐、殺菌用鋁鍋、臺(tái)秤等。工藝流程原料選擇f清洗f去皮、去心、切分f護(hù)色f預(yù)煮f打漿f燙煮f配料f濃縮f裝罐、封口f 殺菌一冷卻一成品。工藝要點(diǎn)：原料選擇宜選擇成熟度適宜，含果膠及酸多，芳香味濃的蘋果。原料處理用清水將果面洗凈后去皮、去心，將蘋果切成小塊，并及時(shí)地利用1%2%的食鹽水或0.2%的抗壞血酸溶液進(jìn)行護(hù)色。預(yù)煮將小果塊倒入不銹鋼鍋內(nèi)，加果重20%左右的水，煮沸1520min，要求果肉煮透，使 之軟化兼防變色。打漿

25、用打漿機(jī)打漿或用破碎機(jī)來(lái)破碎。配料 按果肉100kg加糖7080kg（其中砂糖的20%宜用淀粉糖漿代替，砂糖加入前需預(yù)先 配成75%濃度的糖液）和適量的檸檬酸。濃縮先將果漿倒入鍋中，分23次加入糖液，在可溶性固形物達(dá)到60%時(shí)加入檸檬酸調(diào)節(jié) 果醬的pH為2.53.0，待加熱濃縮至105106C，可溶性固形物達(dá)65%以上時(shí)出鍋。裝罐、封口 出鍋后立即趁熱裝罐，封罐時(shí)醬體的溫度不低于85Co殺菌、冷卻 封罐后立即投入沸水中515min，殺菌后分段冷卻到3840C。三.產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)醬體為紅褐色或琥珀色；黏膠狀，不流散，不流汁，無(wú)糖結(jié)晶，無(wú)果皮、種籽及果梗；具有蘋 果醬應(yīng)有的良好風(fēng)味，無(wú)焦糊和其他異味

26、；高糖蘋果醬可溶性固形物含量按折光計(jì)N65% （若為低糖 蘋果醬可溶性固形物含量N45%）。實(shí)驗(yàn)四果凍制作（必開，基本操作，3學(xué)時(shí)）實(shí)驗(yàn)要求了解果凍凝膠原理，學(xué)習(xí)果凍制作方法，掌握山楂果凍的制作工藝和操作要點(diǎn)。實(shí)驗(yàn)內(nèi)容材料用具山楂、白砂糖、檸檬酸、手持折光儀、pH試紙、不銹鋼鍋、過濾用具、破碎機(jī)、罐藏容器或塑 料杯等。工藝流程原料f清洗f破碎f預(yù)煮f過濾、取汁f濃縮f裝罐f密封f殺菌f冷卻f成品。工藝要點(diǎn)選料、清洗選擇成熟度適宜（9成左右），果膠物質(zhì)豐富，含酸量高，芳香味濃的原料。 去除霉?fàn)€變質(zhì)、病蟲害嚴(yán)重的不合格果。然后進(jìn)行清洗果面污物，對(duì)半切瓣備用，不需去核、去籽； 也可用破碎機(jī)破碎原料備

27、用。預(yù)煮、浸提、取汁一般進(jìn)行二次取汁。第一次，按原料：水= （0.81）： 1的比例，加水煮 沸原料810min,浸提510min,然后雙層濾布過濾或過濾機(jī)過濾，收集第一次果汁。第二次，按同 樣的比例加水煮沸濾后的果渣35min，浸提35min，過濾得第二次果汁。汁液濃縮將兩次取汁所得汁液混合，濃縮至可溶性固形物含量達(dá)8%10%左右后加糖濃縮。 按濃縮液：糖=1： 0.50.7的比例分次加糖，繼續(xù)濃縮至可溶性固形物達(dá)65%。冷卻成型將濃縮液趁熱倒入一定形狀的容器中，冷卻成型。殺菌、冷卻500mL玻璃瓶殺菌式為：515min/100C分段迅速冷卻。三.成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)色澤呈玫瑰紅色或山楂紅色，半透明

28、，有彈性，塊形完整，切面光滑，組織細(xì)膩均勻，軟硬適 宜，酸甜適口?？扇苄怨绦挝锖縉65%。實(shí)驗(yàn)五蜜餞加工（必開，基本操作，3學(xué)時(shí)）一.實(shí)驗(yàn)要求掌握冬瓜條的糖制工藝和操作要點(diǎn)。二.實(shí)驗(yàn)內(nèi)容材料用具冬瓜、砂糖、石灰水、石蕊試紙、不銹鋼刀具、不銹鋼鍋或夾層鍋、溫度計(jì)、粉碎機(jī)、烘箱、 塑料薄膜熱合封口機(jī)等。工藝流程原料f去皮f切分f硬化f浸漂f燙煮f浸糖f糖制（糖漬與糖煮）f整形包裝f成品工藝要點(diǎn)：原料選擇一般選用新鮮、完整、肉質(zhì)致密的冬瓜為原料，成熟度以堅(jiān)熟為宜。去皮、切分 將冬瓜表面泥沙洗凈后，用旋皮機(jī)或刨刀削去瓜皮直至現(xiàn)肉質(zhì)，然后切成寬5cm 的瓜圈，除去瓜瓢和種子，再將瓜圈切成l.5cmX

29、1.5cmX5cm的瓜條。用刨刀刨去瓜皮直至現(xiàn)肉質(zhì)。硬化將瓜條倒入1%1.5%的石灰水中，浸泡812h，使瓜條質(zhì)地硬化，能折斷為，用石蕊 試紙檢驗(yàn)至冬瓜條心pH在6.57.0為度。浸漂將瓜條取出后，用清水將石灰水沖洗干凈，再用清水將瓜條浸漂812h，換水34次， 以除盡瓜條表面的石灰溶液。燙煮將瓜條在沸水中燙煮510min，至瓜條透明為止，撈出用清水沖洗一遍。糖制 總加糖量一般為生瓜條重的80%85%。分3次加糖，進(jìn)行糖漬（蜜制）和糖煮。第一次糖漬：是將燙煮并洗凈后的瓜條再投入到沸水中熱燙1min，取出后立即趁熱加入總糖 量的30%，在缸（盆）中糖漬約12h。第二次糖漬：將瓜條連同糖液倒入鍋中

30、，加第二次糖，用量為總糖量的40%，煮沸35min后， 繼續(xù)糖漬約12h。最后，進(jìn)行糖煮。糖煮:先將糖漬瓜條連同糖液在鍋中大火加熱煮制約10min后，將余下30%總糖量的白糖分 23次加入鍋中續(xù)煮，大部分水分蒸發(fā)后開始控火，直至用微火煮至幾乎所有水分全部蒸發(fā)掉方離火， 并不斷攪拌，冷卻后即成表面返砂的成品。煮制期間，要注意控火并適度攪拌，嚴(yán)防糖和瓜條焦化。 在糖煮開始時(shí)應(yīng)用大火，煮到糖液起大泡時(shí)，適當(dāng)控制小火。補(bǔ)烘若要長(zhǎng)期保藏，最好在5060C下適當(dāng)補(bǔ)烘，以免返潮。包裝 用篩子篩去多余的糖粉，將產(chǎn)品裝入聚乙烯塑料袋中密封包裝。三.產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)組織飽滿，肉質(zhì)細(xì)膩，風(fēng)味清甜；原條白色或淺綠色，外表糖霜潔白，條身干爽，不粘手、不 返潮，條形基本一致，碎屑W6%；總糖含量75%80%，水分含量W20%。實(shí)驗(yàn)六泡菜的腌制（必開，基本操作，3學(xué)時(shí)）實(shí)驗(yàn)要求通過實(shí)訓(xùn)，使學(xué)生掌握泡菜等腌菜的制作原理與方法。實(shí)驗(yàn)內(nèi)容1 .材料用具甘藍(lán)、白菜、蘿卜、青椒、花椒、生姜、尖紅辣椒、白糖