食品加工工藝

1、罐藏食品工藝一、概述1、罐頭的一般生產(chǎn)過(guò)程：裝罐、排氣、密封和殺菌冷卻為必經(jīng)階段2、罐頭食品的特點(diǎn)：1）儲(chǔ)存期長(zhǎng)2）對(duì)儲(chǔ)存環(huán)境的要求低 3）便于攜帶、運(yùn)輸4）食用方便。3、罐藏食品的兩要素：密封性 、商業(yè)無(wú)菌二、罐藏容器1、罐藏容器分類：按其材料性質(zhì)可分為金屬容器和非金屬容器。按其制造方式分類可分為三篇罐、兩篇罐；按接縫方式分類可分為焊錫罐、電阻焊罐、激光熔接罐和粘接罐；按罐體形狀不同可分為圓罐、方罐、橢圓罐、梯形罐、馬蹄形罐等。2、罐藏容器的性能與要求1）食品符合衛(wèi)生要求；2）具有良好的密封性能 3）具良好的耐腐蝕性；4）適合工業(yè)化生產(chǎn)5）容器應(yīng)易于開(kāi)啟，取食方便，體積小，重量輕，便于攜帶，

2、利于消費(fèi)。3、常用的罐藏容器1）鍍錫薄板罐，俗稱馬口鐵：分為5層，中間鋼基，鋼基上下各為一層合金層，再上面是鍍錫層，再上面是氧化膜和油膜。2）涂料鐵抗硫涂料：加入氧化鋅，用于肉禽類、水產(chǎn)類罐頭抗酸涂料：以環(huán)氧樹(shù)脂為主要原料，用于高酸性食品防粘涂料：用于午餐肉等罐頭乙烯型涂料以及環(huán)氧胺基涂料：啤酒罐面涂料3）其他：包括鋁合金罐、鍍斜薄板、玻璃罐、軟罐頭等。其中軟罐頭是由聚酯、鋁箔、聚烯煌組成的復(fù)合薄膜為材料制造成的，軟包裝的使用被認(rèn)為是罐頭工業(yè)技術(shù)的革新。4.空罐的制造，以焊錫罐為例1）罐身、罐蓋的生產(chǎn)工藝：板材剪切一切角、切缺一端折一成圓一踏平一焊錫一翻邊一罐身2）空罐的卷封：二重卷邊、迭接率

3、三、實(shí)罐的生產(chǎn)工藝1、裝罐前容器的準(zhǔn)備：空罐的清洗； 蓋的打??；空罐的鈍化處理1）目的：為了提高素鐵罐的耐腐蝕性。2）方法：重銘酸鈉 0.8kg、氫氧化鈉2.0kg、土耳其紅油 300ml、自來(lái)水100kg。3）原理：由于金屬表面吸附了氧、氧化劑或其他物質(zhì)構(gòu)成了單分子的保護(hù)層。2、裝罐的工藝要求1）頂隙2）糖液的配制直接配制法：配制 30%糖溶液，溶解、過(guò)濾、校正糖濃度。稀釋法：配制60-70%的濃糖液，用時(shí)加水稀釋。吸稀釋后的糖液應(yīng)當(dāng)天用完。各類水果罐頭要求產(chǎn)品開(kāi)罐后糖液濃度為14-18%。3、排氣：1）排氣的目的 2）真空度的影響因素4、密封5、殺菌6、冷卻7、檢查面制品加工一、焙烤食品的

4、原輔料1、面粉 TOC o 1-5 h z 小麥中的蛋白質(zhì)主要有面筋性蛋白質(zhì)（包括麥膠蛋白即效蛋白和小麥蛋白即谷蛋白）、非面筋蛋白質(zhì)（包括清蛋白類和球蛋白）。面筋是面筋蛋白吸水膨潤(rùn)后相互交聯(lián)形成的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，其中還含有淀粉等其他物質(zhì)。麥膠蛋白和麥谷蛋白的性能不同，麥膠蛋白具有良好的延伸性，但缺乏彈性，而麥谷蛋白具有良好的彈性，二者相互結(jié)合形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。面筋的工藝性能有延伸性、韌性、彈性、可塑性等因素決定。延伸性是指面筋被拉伸而 斷裂的能力，韌性是指面筋對(duì)拉伸的抵抗力，彈性是指面筋受力變形后恢復(fù)原狀的能力，可塑性是指面團(tuán)在強(qiáng)外力作用下被塑成型后保持形態(tài)的能力。面筋的延伸性大，面粉的吃氣能力就強(qiáng)，產(chǎn)

5、品外形就大；面筋韌性強(qiáng)，面團(tuán)不易發(fā)酵膨脹，制品外形效。面粉的糖化力和產(chǎn)氣能力是影響發(fā)酵性能的重要指標(biāo)，反映了面粉中淀粉和酶的性狀。面粉的糖化力是指面粉中的淀粉在發(fā)酵過(guò)程中轉(zhuǎn)化成糖的能力，10g面粉加5ml水調(diào)成面團(tuán)，在27c經(jīng)過(guò)1小時(shí)發(fā)酵所產(chǎn)生的麥芽糖的毫克數(shù)。面粉的產(chǎn)氣能力代表面粉在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)氣的能力，用100g面粉加65ml水和2g鮮酵母調(diào)成面團(tuán)，在 30c發(fā)酵5小時(shí)所產(chǎn)生的二氧化碳的量。糖化力強(qiáng)，產(chǎn)氣能力也越大。2、水：水的硬度過(guò)高會(huì)降低蛋白指的溶解性，過(guò)度增強(qiáng)面筋的韌性，使面筋硬化，推遲發(fā) 酵時(shí)間，產(chǎn)品粗糙干硬； 水的硬度過(guò)低面筋過(guò)度柔軟，縮短了正常發(fā)酵時(shí)間。一般生產(chǎn)水的 硬度保持在

6、8-18o。堿性水會(huì)中和面團(tuán)的酸度，抑制酶的活性，影響面筋的成熟，延遲發(fā)酵，使面團(tuán)變軟。適 宜的PH在5.05.8之間。3、糖：糖的作用是：1）改進(jìn)產(chǎn)品表面色澤；2）抗氧化作用；3）供酵母發(fā)酵的碳源；4）調(diào)節(jié)面粉中面筋的脹潤(rùn)度；5）對(duì)餅干形態(tài)和口味的關(guān)系4、油脂：在面團(tuán)調(diào)制時(shí)加入適量的油脂可以降低面團(tuán)得粘性，提高面筋的延伸性，有利于 操作，同時(shí)還可以增加成品的表面光潔度，增加面團(tuán)的發(fā)酵性能和持氣性能，提高產(chǎn)品的可口性。5、食鹽作用1）提t(yī)Wj廣品風(fēng)味；2）改善面筋的物理性質(zhì)：可增加面團(tuán)的吸水性能，增強(qiáng)面筋的彈性和強(qiáng)度，提高面團(tuán)的 持氣能力。3）增進(jìn)茶品的顏色和光澤：通過(guò)改變面筋的性質(zhì)，使面團(tuán)組

7、織細(xì)密，色澤潔白具有光澤。4）調(diào)節(jié)面團(tuán)的發(fā)酵速度：適量的食鹽可以加速酵母菌的生長(zhǎng)繁殖。6、蛋和乳：蛋和乳的加入都能提高產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，賦予產(chǎn)品又量的風(fēng)味并改善產(chǎn)品的色澤，延遲老化，使產(chǎn)品保持柔軟。蛋制品油良好的起酥性， 能顯著提高面團(tuán)的含氣力，在烘烤中因氣 體逸出、蛋白質(zhì)凝固 而是產(chǎn)品內(nèi)部形成海綿裝酥松結(jié)構(gòu)。7、疏松劑：1）生物疏松劑：酵母是生物疏松劑2）化學(xué)疏松劑：化學(xué)疏松劑由酸性和堿性兩種，酸性疏松劑有檸檬酸、 酒石酸、乳酸、琥珀酸及其鹽類；堿性疏松劑有碳酸氫鏤、碳酸氫鈉等，復(fù)合疏松劑主要有兩種疏松劑 復(fù)配組成。8、面團(tuán)改良劑1）面粉增筋劑：包括氧化劑、乳化劑酶制劑2）面粉降筋劑：主要有還

8、原劑和蛋白酶3）發(fā)酵促進(jìn)劑：包括 a -淀粉酶、磷酸鹽等4）穩(wěn)定劑；5）面包保鮮劑二、面包的生產(chǎn)工藝.配方：面包配方中的最基本原料是：面粉、酵母、水；輔料有：鹽、油脂、糖、牛奶或 奶粉、蛋制品、氧化劑、各種酶制劑、表面活性劑和防腐劑等。.面包的生產(chǎn)工藝主要有一次發(fā)酵法和二次發(fā)酵法等。.面包生產(chǎn)工藝流程可分為三個(gè)基本工序：面團(tuán)調(diào)制、發(fā)酵、烘烤。.二次發(fā)酵生產(chǎn)工藝流程：原輔料處理 一第一次調(diào)粉一酵頭發(fā)酵一第二次調(diào)粉一加油脂一 再次發(fā)酵一靜置一分割一搓圓一中間醒發(fā)一作型一成型（最后醒發(fā)）-烘烤一冷卻一包裝一 成品.原輔料處理酵母活化：將酵母放在 2430C溫水中，加少量糖，攪拌均勻，靜置 20-30

9、min,當(dāng)表面出 現(xiàn)大量氣泡時(shí)即可投入生產(chǎn)。凡屬于液體的原輔料，都要過(guò)濾后使用；凡屬于粉質(zhì)的原輔料過(guò)篩后使用。.調(diào)粉作用1）是酵母均勻的分布在面團(tuán)中，各種配料調(diào)和均勻， 面團(tuán)形成良好的物理性質(zhì)和組織結(jié)構(gòu)，適于發(fā)酵和烘烤。2）包容適量的空氣，在面團(tuán)中形成氣泡，有利于面包形成細(xì)軟組織。.面團(tuán)形成的基本過(guò)程物料拌和階段攪拌初期，面粉顆粒的表面，面筋性蛋白質(zhì)遇水，蛋白質(zhì)分子表面的親水基與水分子相互 作用形成水化離子，此時(shí)，水化作用不完全，面筋只有部分形成，是放熱過(guò)程，吸水量較少， 體積增加不大。此階段物料呈分散的非均態(tài)混合物形式。面團(tuán)的形成在機(jī)械力的作用下， 水合表面相互摩擦變形， 暴露出新的界面后繼

10、續(xù)水合，水分子以滲透或擴(kuò)散的方式很快滲透到膠粒內(nèi)部，吸水量增多，體積顯著增大，面粉顆粒形態(tài)完全消失， 面團(tuán)的內(nèi)聚力增大， 粘性降低，水化蛋白部分粘連，面筋性蛋白質(zhì)得到允分脹潤(rùn)，但未形成均勻的網(wǎng)絡(luò)。面團(tuán)的成熟：面粉中的麥谷蛋白充分水化，顯示出很強(qiáng)的粘性和延伸性，面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)完全形成。面團(tuán)的衰落：面筋結(jié)構(gòu)在機(jī)械拉伸下， 逐漸延伸并最終超越彈性極限，面團(tuán)開(kāi)始還軟，粘 性上升，成型困難。面團(tuán)的破壞繼續(xù)攪拌已成熟的面團(tuán)，會(huì)使面團(tuán)結(jié)構(gòu)完全破壞，面筋蛋白嚴(yán)重解聚，面團(tuán)逐漸成為半透 明有流動(dòng)性的膠體狀，彈性完全喪失，粘度極大。.影響面團(tuán)形成的主要因素面粉中蛋白質(zhì)的質(zhì)和量各種小麥粉因種類性狀木同，以化學(xué)和物理形

11、式結(jié)合的水量也不同。面團(tuán)吸水量也隨其中蛋白質(zhì)種類和性質(zhì)不同而異。面團(tuán)溫度正常情況下溫度達(dá)到 30c時(shí)，若加水充分，蛋白質(zhì)吸水量可達(dá)150 200%,面筋蛋白質(zhì)脹潤(rùn)達(dá)到最大程度。面粉粗細(xì)度在調(diào)制面團(tuán)時(shí)，顆粒粗的面粉與水接觸面小，使水分的滲透速度降低。 糖糖在面團(tuán)調(diào)制過(guò)程中起反水化作用，可調(diào)節(jié)面團(tuán)的脹潤(rùn)度。由于糖的吸濕性，它不僅吸收 蛋白質(zhì)膠粒之間的游離水，同時(shí)會(huì)使膠粒外部濃度增加， 對(duì)膠粒內(nèi)部的水分產(chǎn)生反滲透作用， 從而降低蛋白質(zhì)膠粒的脹潤(rùn)度，造成面筋形成程度降低，彈性減弱。油脂油脂具有疏水性。 在面團(tuán)調(diào)制過(guò)程中， 油脂形成一層油膜包在面粉顆粒外團(tuán). 使面粉中蛋 白質(zhì)難以充分吸水脹潤(rùn)， 抑制了面

12、筋的形成，并且使已經(jīng)形成的面筋難以互相結(jié)合. 從而降 低面團(tuán)彈性，提高可塑性。面粉的品質(zhì)a.發(fā)酵：面團(tuán)發(fā)酵主要是利用酵母的生命活動(dòng)產(chǎn)生的二氧化碳和其他物質(zhì)，同時(shí)發(fā)生一系列復(fù)雜的變化，使面包蓬松富有彈性，并賦予制品特有的色、香、味、形。面團(tuán)發(fā)酵初期，酵母在養(yǎng)分和氧氣供應(yīng)充足的條件下，生命活動(dòng)旺盛，進(jìn)行著有氧呼吸， 能迅速將糖分解成 C02和H20,并放出一定的能量，即呼吸熱。隨著呼吸作用的進(jìn)行，二 氧化碳逐漸增多，面團(tuán)的體積逐漸增大，面團(tuán)中氧氣逐漸稀薄， 于是酵母的有氧呼吸逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)闊o(wú)氧呼吸-即酒精發(fā)酵，產(chǎn)生酒精和少部分能量的同時(shí)，也產(chǎn)生少量二氧化碳；這是使 面團(tuán)膨脹所需氣體的另一來(lái)源。b.面團(tuán)

13、發(fā)酵時(shí)發(fā)生的生化變化1）糖類變化：2）蛋白質(zhì)的變化 3）代謝產(chǎn)物的變化：.影響面包發(fā)酵的因素糖：酵母在發(fā)酵過(guò)程中只能利用單糖。溫度：一般發(fā)酵溫度應(yīng)控制在2528C為宜，最高不超過(guò) 35 Co酵母：一般要求鮮酵母發(fā)酵力在650mL以上，活性干酵母的發(fā)酵力在600mL以上。酸度：pH不得低于5.0水分面粉：生產(chǎn)面包時(shí)要選擇面筋含量高且筋力強(qiáng)的面粉其他.面團(tuán)發(fā)酵條件酵頭面粉用量占總數(shù)的 70%,加水量為面粉的57%,面團(tuán)起始溫度24-25 C ,起始PH5.5-6 , 發(fā)酵室溫度27-28 C,相對(duì)濕度75-85%,發(fā)酵時(shí)間4.4.5小時(shí)；第二次發(fā)酵用面粉 30%。加 水量20-30%,面團(tuán)溫度27

14、-28C,酸度下降到 PH5.2-5.3o 11.成型（最后醒發(fā)）：做型后的面包坯經(jīng)過(guò)最后一次發(fā)酵而達(dá)到應(yīng)有的體積和性狀的過(guò)程稱為成型，也稱醒發(fā)；由于時(shí)做成型后的發(fā)酵，固又稱后發(fā)酵。醒發(fā)時(shí)，一般控制溫度在36-38C,最高不超過(guò) 40 Co時(shí)間一般約在 40-60min。.烘烤1）面包烘烤中膠體物質(zhì)性質(zhì)的變化：面筋在面包生坯中時(shí)重要的骨架元素，在 60-70C時(shí)，面筋蛋白質(zhì)開(kāi)始凝固變性，并析 出部分水分。當(dāng)溫度達(dá)到 60-70C,面包內(nèi)同時(shí)發(fā)生蛋白質(zhì)凝固和淀粉糊化作用，變性蛋白 釋放出大量水分供淀粉糊化所需，而糊化后的淀粉在面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)基礎(chǔ)上固化，成為面包的支架。2）面包烘烤中微生物學(xué)和生物化

15、學(xué)的變化：面包中的微生物主要是酵母和部分酸化微生物，在烘烤開(kāi)始階段，他們的生命活動(dòng)隨溫度的升高而加速，使面包繼續(xù)發(fā)酵并產(chǎn)生大量的氣體，當(dāng)烘烤溫度超過(guò)50 C,這些微生物開(kāi)始死亡。由于微生物的活動(dòng)，在烘烤期間，面包坯中繼續(xù)有少量的酒精、二氧化碳、乳酸、醋酸以及 其他發(fā)酵產(chǎn)物產(chǎn)生；在烘烤過(guò)程中，面包中的淀粉遇熱糊化，部分因淀粉酶活性增強(qiáng)而水解維糊精和麥芽糖，蛋白質(zhì)因蛋白酶的作用而水解，使面包中的可溶性物質(zhì)增加，形成了面包 的風(fēng)味。3)烘烤工藝條件a.初期階段：底火 270-300 C,面火120C,時(shí)間2-3min ;b.中起階段：底火 270-300 C,面火270cc.第三階段：降溫上色階段，

16、底火140160C,面火180 200C。三、餅干的生產(chǎn)工藝.餅干是以小麥粉、糖、油脂等為主要原料經(jīng)面團(tuán)調(diào)制、輻軋、成形、烘烤等工序制成的方 便食品。.工藝流程：原輔料處理 一面團(tuán)的調(diào)制一面團(tuán)的輻軋一成型一烘烤一冷卻與包裝.面團(tuán)的調(diào)制：1)韌性面團(tuán)的調(diào)制：應(yīng)注意配料投放次序是先將面粉、 水、糖等原料放入后再加入油脂；用糖量不超過(guò)面粉重 的30%,油脂用量不超過(guò)面粉重量的 20%;面團(tuán)溫度控制在 36-40C;調(diào)粉完畢后一般要靜 置15-20min,是拉伸的面團(tuán)恢復(fù)松弛狀態(tài)，達(dá)到張力消除及粘性下降的目的。2)酥性面團(tuán)的調(diào)制：配料次序是先投入油、糖、水，再投入面粉、淀粉、奶粉等原料；糖的用量一般可

17、達(dá)面粉 重的32-50% ,油的用量達(dá)到面粉重量的40-50% ,加水量控制在 3-5%以內(nèi)，調(diào)粉溫度控制在20-26C,調(diào)粉時(shí)間控制在 5-10min ,淀粉添加量是面粉 5-8%,通常靜置10-15min。 3)發(fā)酵餅干面團(tuán)的調(diào)制：一般采用二次調(diào)粉與發(fā)酵，第一次，高筋面粉用量40-50%,面粉量的40-50%的水，0.5-0.7%的鮮酵母，1%的糖，6-10小時(shí)發(fā)酵；第二次加入剩余的原輔料，適當(dāng)?shù)乃?，面?選用弱質(zhì)面粉，有助于產(chǎn)品疏松。.面團(tuán)的輻壓：目的：1).使疏松的面團(tuán)形成具有一定粘結(jié)力的面片，不易在運(yùn)轉(zhuǎn)過(guò)程中斷裂。.提高產(chǎn)品的表面光潔度.排除面團(tuán)中的部分氣泡，防止餅干坯在烘烤后產(chǎn)生大

18、孔洞，改善制品內(nèi)部組織。.將面團(tuán)壓成性狀規(guī)則、厚度符合成型要求的面片，便于成型操作。5成型：一類是面團(tuán)成型，有沖印、輻印、輻切、擠條成形等。沖印成型適用于多種面團(tuán)、輻印成形只適用于酥型面團(tuán) 、輻切成型：適用性廣。一類是面漿成型，有上漿、擠槳成型等。.烘烤：餅干的烘烤是食物向食品轉(zhuǎn)化的過(guò)程，伴隨著水分含量、體積變化及色澤與風(fēng)味的生成， 餅干坯的烘烤一般經(jīng)過(guò)：脹發(fā)一定型一脫水一上色一緩冷.冷卻：終點(diǎn) 38-40 C。餅干的自然破碎率與餅干的冷卻溫度有著密切的關(guān)系。冷卻溫度過(guò)低，冷卻速度過(guò)快，會(huì)促使餅干表面水分迅速蒸發(fā)，內(nèi)部水分在熱力推動(dòng)下急劇向外層移動(dòng)，強(qiáng)烈的熱交換和水分蒸發(fā)使餅干內(nèi)部產(chǎn)生強(qiáng)大的應(yīng)

19、力，餅干內(nèi)固體微粒相對(duì)位置發(fā)生位移，并隨時(shí)間延長(zhǎng)而增加，當(dāng)這種變形發(fā)生達(dá)到一定程度時(shí)，餅干自身結(jié)合力不足以與之抗衡時(shí)，餅體上就產(chǎn)生了裂縫。 軟飲料工藝 一、概述1、概念：指的是所謂的非酒精飲料。2、分類：采集型：采集天然資源，不加工或有簡(jiǎn)單的過(guò)濾、殺菌等處理的產(chǎn)品，如天然礦泉水。提取型：天然水果、蔬菜或其他植物經(jīng)破碎、壓榨或浸提、抽提等工藝制取的飲料。配制型：用天然原料和添加劑配制而成的飲料，包括充二氧化碳的汽水。發(fā)酵型：包括酵母、乳酸菌等發(fā)酵制成的飲料，包括殺菌的和不殺菌的。二、加工用水的要求及處理1、軟飲料用水的水質(zhì)要求：凡與原料直接接觸的用水，應(yīng)符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)。1）天然水中的雜質(zhì)按其微粒

20、分散的程度，大致可分為3類：懸浮物質(zhì)、膠體物質(zhì)和溶解物質(zhì)。（1）懸浮物質(zhì)：天然水中凡是粒度大于200nm的雜質(zhì)統(tǒng)稱為懸浮物。這類雜物使水質(zhì)呈混濁狀態(tài)，大多肉眼可見(jiàn)，靜置時(shí)會(huì)自行沉降。 懸浮雜質(zhì)主要是泥土、 砂粒之類的無(wú)機(jī)物質(zhì)， 也有浮游生物（如藍(lán)藻類、綠藻類、硅藻類 ）及微生物等。含懸浮物多的水制成飲料，如用玻璃瓶裝，裝瓶后經(jīng)過(guò)幾天靜置，可以看到懸浮物質(zhì)在成品飲料中沉淀出來(lái)，生成瓶底積垢或絮狀沉淀的蓬松性微粒；還會(huì)影響CO2的溶解，造成裝瓶時(shí)噴液；而且有害微生物的存在不僅影響產(chǎn)品風(fēng)味，還會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品變質(zhì)。（2）膠體物質(zhì)：膠體物質(zhì)的大小為1200nm,具有兩個(gè)很重要的特性，一方面，當(dāng)光線照射膠體物

21、質(zhì)時(shí)，光被散射產(chǎn)生混濁的丁達(dá)爾現(xiàn)象；另一方面，膠體吸附水中離子， 所帶電荷使顆粒之間產(chǎn)生電性斥力而不能凝聚，使微粒不能自然沉淀， 具有膠體穩(wěn)定性。水中的膠體物質(zhì)分為無(wú)機(jī)膠體和有機(jī)膠體。a.無(wú)機(jī)膠體：如黏土和硅酸膠體，是由許多離子和分子聚集而成的，是造成水質(zhì)混濁的主因 b.有機(jī)膠體：是一類分子質(zhì)量很大的高分子物質(zhì)，一般是動(dòng)植物殘骸經(jīng)過(guò)腐蝕分解所產(chǎn)生的 腐殖酸、腐殖質(zhì)等，是造成水質(zhì)帶色的原因。（3）溶解物質(zhì)：這類雜質(zhì)的微粒在1nm以下，以分子或離子狀態(tài)存在于水中。溶解物主要是溶解氣體、溶解鹽類和其他有機(jī)物。a.溶解氣體：天然水源中的溶解氣體主要是氧氣和二氧化碳，此外是硫化氫和氯氣等。b.溶解鹽類：

22、天然水中含的無(wú)機(jī)鹽離子，所含溶解鹽的種類和數(shù)量，因地區(qū)不同差異很大。這些無(wú)機(jī)鹽構(gòu)成了水的硬度和堿度。2、硬度：指水中離子沉淀肥皂的能力。硬脂酸鈉+鈣或鎂離子-硬脂酸鈣或鎂J水的硬度決定于水中鈣、鎂鹽類的總含量。即水的硬度大小，通常指的是水中鈣離子和鎂 離子鹽類的含量。水的硬度分為總硬度、碳酸鹽硬度（暫時(shí)硬度）和非碳酸鹽硬度（永久硬度）。碳酸鹽硬度的主要化學(xué)成分是鈣、鎂的重碳酸鹽，其次是鈣、鎂的碳酸鹽。由于這些鹽類一經(jīng)加熱煮沸就分解成為溶解度很小的碳酸鹽，硬度大部可除去，故又稱暫時(shí)硬度。1）非碳酸鹽硬度（又稱永久硬度）表示水中鈣、鎂的氯化物（CaCl2、MgCl2）、硫酸鹽（CaSO，、 MgS

23、O4）、硝酸鹽（Ca（NO3）2、Mg（NO 3）2）等鹽類含量。這些鹽類經(jīng)過(guò)加熱不會(huì)發(fā)生沉淀， 硬度不會(huì)變化，故又稱永久硬度。暫時(shí)硬度與永久硬度之和為總硬度。硬度通用單位為mmol/L 0飲料用水的水質(zhì)，要求硬度小于8.5度。硬度高會(huì)產(chǎn)生碳酸鈣沉淀和有機(jī)酸鈣鹽沉淀，影響產(chǎn)品口味及質(zhì)量。 使用高硬度的水還會(huì)使洗瓶機(jī)、浸瓶槽、殺菌槽等產(chǎn)生污垢， 使包裝容器發(fā)生污染，增加燒堿的用量。因此，高硬度的水必須經(jīng)過(guò)軟化處理。3、堿度：取決于天然水中能與H+結(jié)合的OH-、CO32-和HCO3-的含量，以 mmol/L表示。其中OH-的含量稱氫氧化物堿度，CO32-的含量稱碳酸鹽堿度，HCO3-的含量稱為重碳

24、酸鹽 堿度。水中OH-、CO32-和HCO3-的總含量為水的總堿度。1）總堿度大于總硬度時(shí)，說(shuō)明水中存在OH-, CO32-,屬于堿性水；2)總堿度小于總硬度時(shí)，說(shuō)明水中存在鈣、鎂離子的氯化物，OH-、CO32-基本上不存在，屬于非堿性水。如Ca2+、Mg2+與OH-、CO32-同時(shí)存在，則Ca2+、Mg2+會(huì)與OH-、 CO32-發(fā)生反應(yīng)，生成沉淀。3)總堿度等于總硬度時(shí)，說(shuō)明水中只含有Ca2+、Mg2+的碳酸氫鹽。2、加工用水的處理水處理過(guò)程中有兩種途徑。 一是混凝，即在水中加入混凝劑， 使水中細(xì)小懸浮物及膠體物質(zhì) 互相吸附結(jié)合成較大的顆粒， 從水中沉淀出來(lái)；二是過(guò)濾，即使細(xì)小懸浮物和膠體

25、物質(zhì)直接 吸附在一些相對(duì)巨大的顆粒表面而除去。 若兩種途徑并用，則過(guò)濾過(guò)程在混凝過(guò)程之后進(jìn)行。A.混凝1)混凝劑：處理水質(zhì)時(shí)所用的能起凝聚與絮凝作用的藥劑統(tǒng)稱為混凝劑。常用的主要有鋁鹽、鐵鹽等。鋁鹽主要包括明磯、硫酸鋁、聚合氯化鋁等，鐵鹽主要包括硫酸亞鐵、硫酸鐵、 三氯化鐵等。a.明磯(alum)：是硫酸鉀鋁KAl(SO 4)2 I2H2O、K2SO4 Al 2(SO4)3 24H2O它是兩種不同金屬離子和一種酸根離子組成的一種復(fù)鹽。在水中Al2(SO4)3水解生成氫氧化鋁膠體。b.硫酸鋁：硫酸鋁加入水中的反應(yīng)原理與明磯相同。因硫酸鋁Al2(SO4)3是強(qiáng)酸弱堿鹽，它水解時(shí)會(huì)使水的酸度增加。

26、而水解產(chǎn)物A1(OH) 3是兩性化合物，水中PH值太高或過(guò)低都會(huì) 促使其溶解，使水中殘留的鋁含量增加。當(dāng)水中的PH值為5.57.5時(shí)，生成的Al(OH)3量最大，所以在使用硫酸鋁為混凝劑時(shí)，往往要用石灰、氫氧化鈉或酸，來(lái)調(diào)節(jié)原水的PH值近中性，一般采用 6.57.5。c.堿式氯化鋁：堿式氯化鋁 (PAC)又稱為羥基氯化鋁、聚合氯化鋁。為白色或黃色固體，也有無(wú)色或黃褐色的透明液體。堿式氯化鋁是一種新型的混凝劑，反應(yīng)迅速，沉淀較快，在相同的效果下，其用量?jī)H為硫酸鋁的 1/41/2,堿式氯化鋁一般用量為 0.005%0.01%, PH 值范圍為68,溫度適應(yīng)范圍為 2030C。d.鐵鹽在水中發(fā)生水解

27、產(chǎn)生了Fe(OH)3膠體，混凝作用及過(guò)程與鋁鹽相似。由于Fe(OH)2氧化產(chǎn)生Fe(OH)3的反應(yīng)在PH值8.0時(shí)才能完成，因此在用綠磯處理水時(shí)，需要加石灰調(diào)節(jié) PH值，并去除水中的 CO2。當(dāng)PH值6時(shí)，鐵離子與水中的腐殖酸能生成不沉淀的有色化合物，所以對(duì)于含有機(jī)物 較多的水質(zhì)進(jìn)行處理時(shí)，鐵鹽是不適合的。e.助凝劑：為了提高混凝的效果，加速沉淀，加入的一些輔助藥劑的統(tǒng)稱。常用的有：活性硅酸、海藻酸鈉、竣甲基纖維素鈉 (CMC)及化學(xué)合成的高分子助凝劑，包括聚丙烯胺、聚丙 烯酰胺(PMA)、聚丙烯等。此外，還有用來(lái)調(diào)節(jié)PH值的堿、酸、石灰等。助凝劑的添加種類及添加量是根據(jù)水質(zhì)的情況、對(duì)水質(zhì)的要

28、求及添加的混凝劑特性決定的。適當(dāng)?shù)財(cái)嚢?，也可以加速水中膠體物質(zhì)的凝聚和沉淀過(guò)程。混凝反應(yīng)的條件受以下幾方面因素的影響：即原水的性質(zhì)，包括水的溫度、混凝時(shí)的PH值及其他物理、化學(xué)性質(zhì)；混凝劑的種類及添加量；助凝劑的種類及添加量；混凝沉淀 的裝置；混凝沉淀工藝(包括混凝劑、助凝劑等的添加順序、攪拌強(qiáng)度及時(shí)間等)。總之，水處理時(shí)，合適混凝的反應(yīng)條件需要經(jīng)過(guò)反復(fù)試驗(yàn)才能確定。B.過(guò)濾(1)原理：原水通過(guò)一種多孔性介質(zhì)及由介質(zhì)組成的具有孔隙結(jié)構(gòu)的濾層時(shí)，水中一些懸浮物、膠體雜質(zhì)等被截留在孔口或孔隙以及介質(zhì)的表面上，從而使原水得到凈化， 這一過(guò)程稱為水的過(guò)濾。水的過(guò)濾是一系列不同過(guò)程的綜合，包括阻力截留(

29、篩濾)、重力沉降和接觸凝聚作用。這3種作用在同一過(guò)濾系統(tǒng)中是同時(shí)產(chǎn)生的。一般來(lái)說(shuō)，阻力截留主要發(fā)生在過(guò)濾層的表面上，而重力沉降和接觸凝聚則發(fā)生在過(guò)濾層的深處。（2）工藝過(guò)程：過(guò)濾的工藝過(guò)程基本上由兩個(gè)過(guò)程組成，即過(guò)濾和沖洗兩個(gè)循環(huán)過(guò)程。過(guò) 濾是生產(chǎn)清水的過(guò)程， 而沖洗則是從濾料表面沖洗污物，使其恢復(fù)過(guò)濾能力的過(guò)程。 大多數(shù)情況下，沖洗和過(guò)濾的水流方向是相反的，因而一般把沖洗稱為反沖或反洗。形式：1）池式過(guò)濾（砂石過(guò)濾）：主要是指過(guò)濾介質(zhì)即濾料填于池中的過(guò)濾形式。主要的過(guò)濾介 質(zhì)有砂、石英砂、石頭、無(wú)煙煤、磁鐵礦等。為了改善濾料的性能，采用兩種或多種濾料， 造成具有孔隙上大下小特征的濾料層，如雙

30、層濾池或三層濾池結(jié)構(gòu)。2）砂濾棒過(guò)濾器：主要是利用多孔陶瓷濾棒（又稱砂濾芯）的作用，待處理水在外壓作用 下，通過(guò)砂濾棒的微小孔隙，水中存在的少量有機(jī)物及微生物被微孔吸附截留在砂濾棒表面， 濾出的水，符合國(guó)家飲用水標(biāo)準(zhǔn)。3）活性炭過(guò)濾：是通過(guò)炭床來(lái)完成的。組成炭床的活性炭顆粒有非常多的微孔和巨大的比表面積，具有很強(qiáng)的吸附能力。水通過(guò)炭床時(shí)，水中有機(jī)污染物被活性炭有效地吸附?；钚蕴吭谒形诫s質(zhì)分子， 也是由于溶質(zhì)分子的疏水性和對(duì)溶質(zhì)分子的吸引力所致?；钚蕴颗c溶質(zhì)分子之間的吸引力是由于靜電吸附、物理吸附以及化學(xué)吸附多種作用的聯(lián)合作用的結(jié) 果，同時(shí)，還兼有機(jī)械過(guò)濾的作用。4）其它過(guò)濾裝置鈦棒過(guò)濾器：

31、過(guò)濾原理與砂濾棒類似，不同之處在于用來(lái)燒結(jié)的原材料不同。鈦棒的優(yōu)點(diǎn)是處理量大，不易破裂，可以作反沖清洗處理?；瘜W(xué)纖維蜂房式過(guò)濾器： 又稱線繞式蜂房芯過(guò)濾器， 過(guò)濾層是用各種化學(xué)纖維線纏繞而成的 中空管狀過(guò)濾器，這種過(guò)濾器對(duì)去除膠體物質(zhì)和鐵有很好的效果。大孔離子吸附樹(shù)脂過(guò)濾器：大孔離子吸附樹(shù)脂是一種不溶于水的球狀大孔聚合物，能利用吸附-解吸作用達(dá)到物理分離凈化的目的。它不僅可以吸附有機(jī)大分子，而且具有良好的機(jī)械 強(qiáng)度和化學(xué)穩(wěn)定性，易于再生，可反復(fù)使用。3、水的軟化處理飲料用水（包括洗瓶用水、鍋爐用水、配制飲料用水、清洗用水、衛(wèi)生用水等）對(duì)水的要求 很高。因此，為滿足生產(chǎn)飲料用水的要求，不僅要除去

32、水中的懸浮物質(zhì)，還要采取物理或化 學(xué)手段改善水質(zhì)，一方面降低水中鈣、鎂離子的含量；另一方面降低全部陽(yáng)離子和全部陰離 子（如HCO3-、SO42-、Cl-等）的含量，即硬水的軟化處理。1）加熱法：可除去暫時(shí)硬度：2）石灰軟化法在水中加入石灰等化學(xué)試劑，在不加熱的條件下除去Ca2+、Mg2+,降低水的硬度，達(dá)到水質(zhì)軟化的目的，這種方法稱之為石灰軟化法。石灰軟化法不僅可以去除水中的CO2和大部分的碳酸鹽硬度，而且可以降低水的堿度和含鹽量。3）離子交換法離子交換法是利用離子交換樹(shù)脂交換離子的能力，按水處理的要求將原水中不需要的離子通過(guò)交換而暫時(shí)占有， 然后再將它釋放到再生液中， 使水得到軟化的水處理方

33、法。 常用的 設(shè)備是離子交換器。處理過(guò)的水含鹽量可降至 510 mg/L ,硬度接近0, PH值接近中性，從 而達(dá)到水質(zhì)軟化的目的。4）反滲透法常規(guī)反滲透法工藝流程是：原水-預(yù)處理系統(tǒng)-高壓水泵-反滲透膜組件-凈化水。反滲透作用的結(jié)果是，使?jié)馊芤鹤兊酶鼭?，稀溶液變得更稀，最終達(dá)到脫鹽目的。5）電滲析法電滲析是利用離子交換膜和直流電場(chǎng)的作用，但不能除去水中的不溶性雜質(zhì)。因此，原水在電滲析處理前必須先進(jìn)行預(yù)處理。要制備高純水一般需與離子交換法結(jié)合使用。4、水的消毒 1）氯消毒 氯的消毒作用是通過(guò)它產(chǎn)生次氯酸HOCl的作用。HOCl是一個(gè)中性的分子，可以擴(kuò)散到帶負(fù)電的細(xì)菌表面，并穿過(guò)細(xì)菌的細(xì)胞膜進(jìn)入

34、細(xì)胞內(nèi)部。HOCl分子進(jìn)入細(xì)菌內(nèi)部后，由于氯原子的氧化作用，破壞了細(xì)菌的某種酶系統(tǒng)，最后導(dǎo)致細(xì)菌的死亡。次氯酸根（OC1-）雖然也包括一個(gè)氯原子，但它帶負(fù)電，不能靠近帶負(fù)電的細(xì)菌，所以不能穿過(guò)細(xì)菌的細(xì)胞膜進(jìn)人細(xì)菌內(nèi)部，因此其殺菌作用遠(yuǎn)遠(yuǎn)比不上次氯酸。 HOC1和OC1-在水中存在平衡關(guān)系，兩者存在的狀態(tài)隨PH值而變化。當(dāng)PH值呈酸性時(shí)，水中HOC1大部分保持分子狀態(tài)。當(dāng) PH值大于7時(shí)，OC1-的比例隨PH值的增大而增加， 消毒效果也相應(yīng)減少。利用氯消毒，水的PH值應(yīng)控制在7以下才能獲得較好的消毒效果。加氯方法 過(guò)濾前加氯：如果原水水質(zhì)差，有機(jī)物較多，可在原水過(guò)濾前加氯，以防止沉淀池中微生物繁

35、殖，加氯量要大一些。過(guò)濾后加氯：當(dāng)原水水質(zhì)較好，有機(jī)物含量較少時(shí)， 可在原水經(jīng)沉淀和過(guò)濾后再加氯進(jìn)行消 毒，加氯量可比過(guò)濾前少，且消毒效果好。2）紫外線消毒原理：微生物經(jīng)紫外線照射后，微生物的蛋白質(zhì)和核酸吸收紫外線光譜能量，使微生物細(xì)胞內(nèi)核酸的結(jié)構(gòu)發(fā)生裂變。紫外線還可以造成微生物細(xì)胞膜受損，從而使微生物死亡。紫外線殺菌裝置：采用發(fā)射波長(zhǎng)250260nm的紫外線高壓汞燈3）臭氧消毒臭氧在水中的半衰期為 20min , PH值7.6時(shí)為1min, PH值10 .4時(shí)為0.5min。富氧水比不 經(jīng)過(guò)臭氧處理的水更適宜于細(xì)菌的繁殖。因此，經(jīng)過(guò)臭氧處理的水要防止二次污染。 碳酸飲料工藝1、定義：碳酸飲料

36、即含二氧化碳?xì)獾娘嬃?俗稱汽水。2、分類： 果汁型 、果味型 、可樂(lè)型 、低熱量型、其他型 3、工藝流程一次灌裝法：飲用水-水處理-混合-冷卻-碳酸化-灌裝-密封-成品 糖漿-調(diào)配容器-清洗-檢驗(yàn)二次灌裝法：飲用水-水處理-冷卻-氣水混合-CO2糖漿-調(diào)配-冷卻-灌裝-灌水-密封-混勻-檢驗(yàn)-成品容器-清洗-檢驗(yàn)4、操作要點(diǎn)1）原糖漿的制備：砂糖-稱重-溶解-過(guò)濾-殺菌-冷卻-脫氣-濃度調(diào)整-配料-精濾-均質(zhì)-殺菌- 冷卻-緩沖罐貯存-糖漿2）糖漿的調(diào)配加料順序：原糖漿-防腐劑-甜味劑-酸味劑-果汁-乳化劑-香精-色素-加水定容3）碳酸化：水吸收二氧化碳稱為碳酸的過(guò)程稱為水的碳酸化，該過(guò)程是可

37、逆的。 CO2+H2O? H2CO34、二氧化碳是碳酸飲料和汽酒的主要原料之一，主要用于飲料的碳酸化，在碳酸飲料中起 著其他物質(zhì)無(wú)法替代的作用。二氧化碳在液體中的溶解量依下列因素而定：氣液體系的絕對(duì)壓力和液體的溫度。 溫度不變，壓力增加，CO2溶解度增加；壓力不變，溫度降低，CO2溶解度增加。二氧化碳在碳酸飲料的作用：1）清涼作用：碳酸在人體內(nèi)分解生成二氧化碳和水的過(guò)程是吸熱反應(yīng)，而且二氧化碳 從體內(nèi)溢出時(shí)也帶走部分熱量。2）阻礙微生物的生長(zhǎng)：飲料中的二氧化碳溶解量達(dá)到3.5-4體積時(shí)，能致死需氧微生物。3）突出香氣：二氧化碳從飲料中溢出時(shí)能帶出香味，起到開(kāi)蓋聞香的效果，增加飲料 的風(fēng)味。4）

38、提高口感：飲料中的二氧化碳會(huì)產(chǎn)生略帶麻辣的煞口感，提高飲料的清涼口感。5、碳酸化方式碳酸化是在一定的氣體壓力下和液體溫度下，在一定的時(shí)間內(nèi)進(jìn)行的。 一般要求盡量擴(kuò)大氣液兩相的接觸面積，降低液體的溫度，提高二氧化碳的額壓力，大都采用冷卻降溫和加壓相結(jié)合的方式。主要有：低溫冷卻吸收式和壓力混合式。碳酸化系統(tǒng)大致包括：二氧化碳調(diào)壓站、水冷卻器、混合機(jī)、碳酸化的實(shí)踐6、碳酸飲料常見(jiàn)質(zhì)量問(wèn)題及處理方法1）雜質(zhì)：原因：瓶子不潔：洗瓶不到位；原料有雜質(zhì)：水處理有問(wèn)題、原料過(guò)濾不到位。機(jī)件碎屑或管道沉淀物：2）氣不足或爆瓶：CO2壓力控制不當(dāng)3）渾濁與沉淀：物理性變化：清洗不徹底；舊瓶底殘存汽水；管道內(nèi)存留的

39、雜質(zhì)；水質(zhì)中的鈣鎂離子等?；瘜W(xué)性變化：白砂糖中的膠體物質(zhì)；水的硬度；配料順序不當(dāng)；使用劣質(zhì)添加劑等。微生物活動(dòng)：多有酵母引起的。4）變色與變味：色素氧化、微生物活動(dòng)而引起。5）產(chǎn)生膠體物質(zhì)：砂糖質(zhì)量差，含有膠體物質(zhì)；CO2含量不足或混入大量空氣；瓶子消毒不徹底。果蔬汁飲料工藝1、工藝流程調(diào)配-均質(zhì)-脫氣-殺菌-灌裝-渾濁汁原料-預(yù)處理-制汁-粗濾-離心-澄?# -過(guò)濾-調(diào)配-殺菌-灌裝-澄清濃縮-灌裝-濃縮汁2、操作要點(diǎn)1）預(yù)處理：破碎：目的是破壞果蔬組織，使細(xì)胞壁破裂，獲得理想的出汁率。但破碎必須適度，過(guò)大過(guò)小都會(huì)降低出汁率。取汁前處理：加熱處理：有利于色素和風(fēng)味物質(zhì)的滲出，抑制酶的活性。加

40、果膠酶：有效分解果膠物質(zhì)，提高出汁率。一般添加2-3%, 40-50 C30min2）制汁常見(jiàn)的果蔬制汁方法有打漿、壓榨和浸提。打漿主要用于組織柔軟、膠體物質(zhì)含量高的原料，用于生產(chǎn)帶肉果蔬汁或混濁果蔬汁。壓榨可用于大多數(shù)汁液含量高、壓榨易出汁的原料。浸提適用于通過(guò)榨汁方法難以取汁的果蔬干果或果膠含量較高的原料。常用的榨汁機(jī)有杠桿式榨汁機(jī)、螺旋榨汁機(jī)、切半錐汁機(jī)、液壓式壓榨機(jī)、軋輻式壓榨機(jī)等。3）澄清過(guò)濾A.自然澄清法：果汁置于密閉容器中， 經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間靜置，使懸浮物沉淀，果膠物質(zhì)逐漸分解， 從而降低果汁粘度。，但此法容易引起發(fā)酵變質(zhì)，必須加入適量的防腐劑，只應(yīng)用于亞硫酸 保藏果汁，做半成品時(shí)使用

41、。B.酶法澄清：利用果膠酶、淀粉酶等分解果汁中的果膠物質(zhì)和淀粉等達(dá)到澄清的目的。澄清果汁時(shí)，酶制劑的用量是根據(jù)果汁的性質(zhì)、 果膠物質(zhì)的含量及酶制劑的活力來(lái)決定，一般用量是每噸果汁加干酶制劑 24kg。C.澄清劑澄清法：明膠澄清法：明膠帶正電荷，與果汁中單寧、果膠等成分反應(yīng)，形成明膠單寧酸鹽絡(luò)合物等，并相互凝聚，吸附果汁中其他懸浮顆粒共沉，使果汁澄清。一般用量為 10-200g/100L ,使 用前先配成濃度為 510%的溶液。膨潤(rùn)土澄清法：膨潤(rùn)土的主要成分時(shí)鋁硅酸鹽，能通過(guò)吸附反應(yīng)和離子交換反應(yīng)排 除果汁中的蛋白質(zhì)、酸類、多酚物質(zhì)、殘留農(nóng)藥、生物胺等物質(zhì)。膨潤(rùn)土的最佳是用溫度 35 C,添加量

42、30150g/100L。生產(chǎn)中長(zhǎng)于明膠、硅膠結(jié)合 使用，以硅膠30%、明膠510%、膨潤(rùn)土 50100g/100L的順序添加。D.加熱凝聚法：在 8090秒內(nèi)將果汁溫度升高到 8085C,然后在同樣時(shí)間內(nèi)降至室溫， 使果汁中蛋白質(zhì)和膠體物質(zhì)變性而沉淀析出。E.冷凍澄清法：將果汁交替凍融，使膠體濃縮和脫水，再解凍時(shí)形成沉淀。F.其他澄清劑：蜂蜜、甲殼素、瓊脂等液可用于果汁澄清。過(guò)濾與離心分離常用的過(guò)濾介質(zhì)有：珍珠巖、硅藻土、纖維素、植物纖維、合成纖維、不銹鋼絲布等。常用的過(guò)濾方法有：壓濾法、真空過(guò)濾法、離心分離法、超濾膜過(guò)濾法。常用的離心分離設(shè)備有：三足式、碟式等。4）均質(zhì)均質(zhì)設(shè)備有高壓式、 回

43、轉(zhuǎn)式和超聲波式等。國(guó)內(nèi)常用的高壓式均質(zhì)機(jī)，是在9.8 18. 6MPa工作壓力下，甚至在 40MPa的壓力下使懸浮粒子受壓而破碎。當(dāng)果汁通過(guò)一個(gè)均質(zhì)閥時(shí)加 高壓的果汁從極狹小的空隙中通過(guò)，之后由于急速降低壓力而膨脹沖出，使粒子微細(xì)化并均勻地分散在果汁中。5）脫氣目的：a.可防止或減輕果汁中的色素、維生素C、香氣成分和其他物質(zhì)的氧化，防止果汁品質(zhì)降低；b.去除附著于懸浮微粒上的氣體，減少或避免微粒上浮，以保持良好外觀：c.防止或減少裝罐和殺菌時(shí)產(chǎn)生泡沫，減少馬口鐵罐內(nèi)壁的腐蝕。方法：真空脫氣法；.氣體置換法；.酶法6）濃縮a.真空濃縮發(fā)：是在減壓條件下加熱，既可降低果蔬汁的沸點(diǎn)溫度，縮短濃縮時(shí)間

44、，又能較 好的保持果蔬汁的質(zhì)量，是一種使用最為廣泛的方法。b.冷凍濃縮法：是在緩凍條件下式果蔬汁中的水形成冰晶，而固性物則形成不凍液，將冰晶 分離，使果蔬汁中的可溶性固性物得到濃縮。c.反滲透濃縮法：是利用膜分離技術(shù)從果蔬制種選擇性排出水的工藝。7）殺菌目前果蔬汁的殺菌幾乎都采用高溫短時(shí)殺菌法。一般采用的條件是932C保持15-30秒，特殊情況下采用 120c以上310秒。果汁瞬間殺菌器有：片式殺菌器、多管式殺菌器、圓筒攪拌式殺菌器等。瓶裝水工藝1、天然礦泉水一般工藝流程凈化-壓縮-儲(chǔ)氣水源-引水-氣水分離沉淀-過(guò)濾-消毒-水氣混合-罐裝-檢驗(yàn)-成品2、人工礦泉水根據(jù)生產(chǎn)的方法不同分為：1)直

45、接溶解法：是將原水消毒后送入調(diào)配罐，按預(yù)定成分加入無(wú)機(jī)鹽，再經(jīng)過(guò)粗濾、 經(jīng)濾裝瓶前進(jìn)行紫外線殺菌處理，最后裝瓶。2)二氧化碳浸蝕法：是在壓力下使含二氧化碳的原料水作用于碳酸鹽，使其轉(zhuǎn)化為碳 酸氫鹽溶解于水中，達(dá)到一定的礦化度后稱為堿型飲料。3.純凈水1)傳統(tǒng)蒸儲(chǔ)法：原水-預(yù)處理-初級(jí)純化-蒸儲(chǔ)純化-精濾-成品2)其他方法：反滲透法：原水-預(yù)處理-反滲透-滅菌-精濾-成品反滲透離子交換法：原水-預(yù)處理-反滲透-離子交換-滅菌-精濾-成品電滲析法：原水-預(yù)處理-電滲析-滅菌-超濾-成品或原水-預(yù)處理-電滲析-反滲透-滅菌-超濾-成品茶飲料工藝.生產(chǎn)工藝：茶葉-熱浸提-過(guò)濾一茶浸提液-調(diào)配-過(guò)濾-加

46、熱罐裝-密封-殺菌-冷卻一檢驗(yàn).茶飲料混濁沉淀茶的浸提汁放冷后，會(huì)出現(xiàn)乳酪狀的混濁物，這種現(xiàn)象稱為 冷后渾，這種混濁的乳狀 物稱為茶乳酪。茶乳酪是茶多酚與咖啡堿的締和物。.影響因素：.溫度：茶乳酪在室溫以下極易形成，但在加熱的條件下可消除。.濃度：咖啡堿則能導(dǎo)致茶乳酪的形成，并且茶汁中咖啡堿含量越多，茶乳酪形成量越多。.酸和堿的影響：酸或堿對(duì)茶乳酪形成有明顯的影響。解決沉淀的方法1)堿轉(zhuǎn)溶法：轉(zhuǎn)溶就是在茶汁中加入一定的物質(zhì)，使其同茶乳酪中的咖啡堿競(jìng)爭(zhēng)”，并同茶多酚及其氧化物生成穩(wěn)定的水溶性更強(qiáng)的鹽，避免茶多酚及其氧化物再次同咖啡堿絡(luò)合，而溶于冷水。(1)亞硫酸鹽轉(zhuǎn)溶：先加熱茶汁使茶乳酪的自由能

47、降低，氫錠全部斷裂，茶乳酪解聚，此時(shí)加入亞硫酸鹽能與茶多酚及其氧化物作用化合成磺酸鈉鹽，其性能穩(wěn)定，水溶性極強(qiáng)，就是在低溫下也不同咖啡堿絡(luò)合，從而達(dá)到轉(zhuǎn)溶目的。(2)苛性堿轉(zhuǎn)溶：茶多酚及其氧化物在水溶液中顯弱酸性.部分尚帶有酸性官能團(tuán)，在茶汁加熱的條件下，加入苛性堿如氫氧化鈉，一方面其羥基能插入茶乳酪中間，切斷氫鍵同咖啡堿競(jìng)爭(zhēng)”，另一方面鈉離子同茶多酚及其氧化產(chǎn)物形成穩(wěn)定的水溶性鈉。2)濃度抑制法：通過(guò)除去一部分咖啡堿或茶多酚以改變茶乳酪的形成或茶乳酪進(jìn)一步締合過(guò)程的動(dòng)態(tài)平衡，也就是改變形成茶乳酪組分的濃度來(lái)防止沉淀的方法。其做法是將茶浸提液在低溫下冷卻，促使茶乳酷的形成與聚沉，然后用離心分離

48、、超濾或膜分離等技術(shù)除去大分子聚合物；還可選擇適當(dāng)?shù)脑噭┗蛉軇┟摮糠挚Х葔A或茶多酚。3)酶促降解法：如采用單寧酶可切斷兒茶酚上沒(méi)食子酸的酯鍵，釋放沒(méi)食子酸，解離的沒(méi)食子酸陰離子，又能同茶黃素、茶紅素競(jìng)爭(zhēng)咖啡堿，形成相對(duì)分子質(zhì)量小的水溶物。釋放的陽(yáng)離子在通氧攪拌的條件下.用堿中和以免茶色變暗。糖果生產(chǎn)工藝一、糖果的生產(chǎn)工藝.糖果的定義：糖果是以多種糖類（碳水化合物）為基本組成的，添加不同營(yíng)養(yǎng)素，具有不同物態(tài)、質(zhì)構(gòu)和香味，精美、耐保藏的有甜味的固體食品。.類型：熬煮糖果、焦香糖果、充氣糖果、凝膠糖果、其他。二、硬糖的生產(chǎn)工藝.主要特征物態(tài)和質(zhì)構(gòu)：硬糖是由多種糖類高度濃縮制成，在常溫下是一種堅(jiān)硬而

49、易脆裂的固體物質(zhì)。硬糖的基體是一種過(guò)冷的、過(guò)飽和的固體溶液。1）熔點(diǎn)：無(wú)固定熔點(diǎn)。2）結(jié)構(gòu)：透明，無(wú)定形固體。反復(fù)拉伸折疊則透明度下降，最后形成一種潔白、有光 澤、剖面具有毛細(xì)孔狀態(tài)的物質(zhì)。3）物態(tài)：多相分散體系。4）質(zhì)構(gòu)：屬于不穩(wěn)定狀態(tài)，隨外界的溫度和濕度條件變化而引起質(zhì)構(gòu)的變化。.密度和比重：硬糖是密度最高的糖果，可溶性干固物達(dá)到95%以上，殘留水分一般在 3%以下。隨著質(zhì)構(gòu)狀態(tài)的不同，硬糖的密度也不同。.粘度和流變性：硬糖的物料屬于牛頓流體，也就是說(shuō)在一定溫度下，物料液層的流變性與應(yīng)力產(chǎn)生一定的速率關(guān)系。物料粘度和流變性與其基本組成密切相關(guān)。影響物料粘度的主要因素有：溫度、糖漿含量、含水

50、量等。.發(fā)烽與返砂：發(fā)烽：硬糖表面粘度迅速降低， 表面呈溶化狀態(tài)并失去其固有的外形，這種現(xiàn)象就稱為發(fā)烽。實(shí)質(zhì)：過(guò)飽和溶液返砂：硬糖原有的透明性完全消失，這種現(xiàn)象就稱為返砂。實(shí)質(zhì)：是指其組成中糖類從無(wú)定形狀態(tài)重新恢復(fù)為結(jié)晶狀態(tài)的現(xiàn)象。發(fā)烽與返砂的關(guān)系：發(fā)烽和返砂都是硬糖常見(jiàn)的質(zhì)變現(xiàn)象，這表明無(wú)定形狀態(tài)的硬糖具有不穩(wěn)定的雙重性：第一，吸水汽性；第二，重結(jié)晶性。.平衡相對(duì)濕度：硬糖的標(biāo)準(zhǔn)平衡相對(duì)濕度應(yīng)不超過(guò)30%,各種糖果隨著其基本組成和質(zhì)構(gòu)狀態(tài)的不同，ERH值也不同。隨著硬糖的基本組成不同，其吸水汽性也不同。各種糖果要根據(jù)其標(biāo)準(zhǔn)的平衡相對(duì)濕度選 擇應(yīng)有的保藏條件。.結(jié)晶和抗結(jié)晶物質(zhì)結(jié)晶的蔗糖是一種

51、結(jié)晶物質(zhì)，各種糖漿是非結(jié)晶物質(zhì)。當(dāng)兩者在加工過(guò)程中經(jīng)過(guò)高溫熬煮而構(gòu)成一種透明的無(wú)定形狀態(tài)的硬糖甜體時(shí)，實(shí)際上各種糖漿是起著抗結(jié)晶的作用,削弱和抑制蔗糖在過(guò)飽和狀態(tài)下必定產(chǎn)生的重結(jié)晶現(xiàn)象。糖漿在糖果內(nèi)所起的抗結(jié)晶作用：.提高甜體內(nèi)溶液的溶解度和飽和系數(shù).增大甜體內(nèi)溶液的粘度。第一個(gè)主要因素是通過(guò)糖漿所含還原糖的數(shù)量和類型體現(xiàn)的，第二個(gè)主要因素是通過(guò)糖漿所含多聚糖的數(shù)量和類型體現(xiàn)的。淀粉糖漿兼有這兩個(gè)主要因素，因而能發(fā)揮很好的抗結(jié)晶作用。硬糖主要質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)之一就是產(chǎn)品所含的總還原糖量，一般控制在12% 20%。.生產(chǎn)工藝流程：原料一配料一溶化一過(guò)濾一熬糖一冷卻一調(diào)和一疊糖一保溫拉條一成型一冷卻一挑選

52、一包裝一成品.操作要點(diǎn)1）化糖：要完全熔化，與糖漿組成均一狀態(tài)；加糖量：不足，熔化不徹底；過(guò)大，延長(zhǎng)蒸發(fā)時(shí)間，轉(zhuǎn)化過(guò)度并浪費(fèi)能量。一般為配方物料總干固物的30-35%。2）熬糖：方式：常壓、真空常壓熬糖應(yīng)嚴(yán)格控制蔗糖分解的各種條件，特別注意糖液的PH、熬煮溫度、時(shí)間。3）冷卻：液體一一半固體4）調(diào)和：添加香精等輔料5）疊糖：輔料混合均勻；各部位冷卻速度一致6）保溫拉條：溫度過(guò)低：表面粗糙，不易成型；溫度過(guò)高：粘度過(guò)大，不易成型 三、焦香糖果生產(chǎn)工藝1、主要特性1）組織結(jié)構(gòu)焦香型糖果的組織狀態(tài)既不同于硬糖，也不同于軟糖，其基體是由多種糖類化合物、脂和乳蛋白質(zhì)所構(gòu)成，經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的加上程序使物料組成最

53、終形成一種高度乳化的均一的固體。2）流變特性韌性焦香型糖果即使達(dá)到很高的固體濃度，其最終的組織結(jié)構(gòu)仍是一種不定形狀態(tài)，組成的物質(zhì)分子是以不規(guī)則的次序排列的2、物料的熬煮與焦香化：物料組成：形成焦香型糖果風(fēng)味特征的反應(yīng)以美拉德反應(yīng)為主，影響該反應(yīng)的成分組成相因素，可以通過(guò)改變物料組成縮短焦香化過(guò)程。工藝流程：原料 一溶化一過(guò)濾一混合-熬煮一混合一冷卻一成型一挑選一包裝一成品四、充氣糖果1、將蔗糖和淀粉糖漿加水加熱徹底溶化，然后再將多余的水分加熱蒸發(fā)除去，達(dá)到規(guī)定的濃度，再均勻地充入氣體，由于光學(xué)作用，糖體出現(xiàn)潔白的外觀， 其剖面就會(huì)出現(xiàn)毛細(xì)孔. 海 綿體或泡沫體的結(jié)構(gòu)，糖體的密度降低，體積增大，

54、經(jīng)過(guò)這樣的物理變化的糖果為充氣型糖 果。2、工藝流程：以兩次充漿牛軋?zhí)菫槔郝训鞍滓唤菀贿^(guò)篩一起泡一沖漿攪擦T 一沖漿攪擦一混合一冷卻一成型一挑選一包裝一成品 原料一溶化一過(guò)濾一熬煮-油脂香料果仁 五、凝膠糖果（軟糖）1、按質(zhì)構(gòu)特征：凍膠糖、凝膠糖、派斯蒂來(lái)糖等巧克力生產(chǎn)工藝.巧克力的主要感官性質(zhì).光澤：色澤來(lái)源于可可原料中可可棕色和可可紅色。光亮度是可可脂形成細(xì)小的穩(wěn)定的晶體帶來(lái)的光學(xué)待性。.香味：巧克力的香味是香氣和滋味的感官綜合品質(zhì)，主要香味來(lái)源于可可?？煽啥沟钠?種和加工條件導(dǎo)致不同類型和強(qiáng)度的香味效果?？煽商厥獾奈陡袆t來(lái)自可可質(zhì)和可可脂?？肆Φ闹饕锢硇再|(zhì)1）、物態(tài)體系：巧克力的物

55、態(tài)屬于粗粒分散體系，油脂在此體系內(nèi)是分散介質(zhì)，成為一種連續(xù)相，糖和可可以細(xì)小的質(zhì)粒作為分散相分散于油脂連續(xù)相內(nèi)。少量水分和空氣在此體系內(nèi)也是一種分散體。所以，巧克力是多相分散體系。2）質(zhì)構(gòu)：巧克力遇冷硬脆、遇熱軟化的質(zhì)構(gòu)特征是可可脂物理特性的表現(xiàn)，可可脂特有的天然化學(xué)組成和多晶型結(jié)晶特性產(chǎn)生巧克力特殊的質(zhì)構(gòu)現(xiàn)象。巧克力另一質(zhì)構(gòu)特征是口感細(xì)膩滑潤(rùn)，平均細(xì)度在25微米左右。物料質(zhì)粒的形態(tài)、乳化狀態(tài)、油脂的晶相結(jié)構(gòu)都在不同程度上影響巧克力細(xì)膩潤(rùn)滑的特性。3）、粘度：粘度是巧克力的重要物理性質(zhì)。巧克力粘度與所含脂肪數(shù)量有關(guān)，同時(shí)也與所含水分?jǐn)?shù)量有關(guān)，此外，乳固體的存在也影響粘度，添加磷脂則可在一定程度上降低物料粘度。物料質(zhì)粒大小和乳化狀態(tài)也影響其粘度。4）、熱力學(xué)性質(zhì)：巧克力是一類熱敏感性較強(qiáng)的含糖食品，富含脂肪，其單位發(fā)熱量為各種糖果之冠。1kg巧克力發(fā)熱量可達(dá) 5000-