酒店中餐服務(wù)全套資料

1、Word文檔 酒店中餐服務(wù)全套資料 第一節(jié) 中餐服務(wù)流程 餐廳服務(wù)流程，包括餐廳的布置支配、菜單方案和服務(wù)對象的需求分析：餐廳服務(wù)方案的制定，各種餐別的擺臺(tái)和服務(wù)程序：餐廳的服務(wù)組織、班次支配、制定經(jīng)營方案書等等。把握餐廳服務(wù)流程的技能和理論，對于有效地進(jìn)行各類餐廳的方案、組織和掌握有著非常重要的意義。中餐廳是旅館餐飲部門所經(jīng)營的眾多的特色餐廳之一，中餐廳顧名思義是供應(yīng)中餐的場所。由于中國菜肴在世界上所享有的盛譽(yù)，在很多國家的旅館中都設(shè)有以供應(yīng)中國菜為主的中餐廳，而我國的飯店中，幾乎無一例外地都擁有一個(gè)或幾個(gè)中菜餐廳，向國內(nèi)外游客介紹當(dāng)?shù)氐奶厣穗?。因此，加?qiáng)對中餐廳的服務(wù)和流程的管理，是我國

2、飯店餐飲部門的一項(xiàng)重要工作，是改善服務(wù)質(zhì)量、提高旅館聲譽(yù)的重要方面。一、 中餐廳布置與氣氛中菜餐廳的布置要能反映出中國的民族特色，通常富有地方情調(diào)的裝潢布置，給顧客留下深刻的印象。中餐廳的布置應(yīng)留意的問題如下：（一） 確定餐廳的主題每個(gè)餐廳的布置都是圍圍著一個(gè)中心進(jìn)行的，無論是色彩運(yùn)用，還是家具、燈光、字畫等等，都要能夠起到反映主題、烘托氣氛、使主題更加突出和鮮亮的作用。（二）餐廳布置的方法餐廳布置所使用的方法許多，圍繞餐廳的主題，我們可以從下列幾個(gè)方面下功夫去烘托氣氛：顏色；燈光與燈飾；家具；壁畫和字畫；屏風(fēng)與隔板；飛檐翹角、雕梁畫棟和牌坊（三）服裝中餐廳服務(wù)員的工作服選擇要考慮以下幾方面的

3、問題：顏色；式樣；便利*作；選料。（四）中餐廳菜單中餐菜單應(yīng)具有中餐的特色，首先在印制制作上，要依據(jù)餐廳的規(guī)模和水準(zhǔn)，使菜單的形象與其全都，整體的要求是：第一，封面、封底的顏色要和餐廳的基色相全都、協(xié)調(diào)。其次，花式或圖案要能夠和中餐相關(guān)，使人一看便知是中餐菜單。第三，設(shè)計(jì)要能夠關(guān)心反映餐廳的主題。第四，餐廳名稱應(yīng)當(dāng)醒目，假如必要，訂座的電話號(hào)碼應(yīng)當(dāng)印在菜單上。第五，旅館的店徽或餐廳的標(biāo)記印刷在適當(dāng)?shù)奈恢?。第六，?nèi)部各類菜肴的印刷不要太密，有可能時(shí)應(yīng)加上一些合適的插圖，項(xiàng)目不要太多，經(jīng)過精選，能讓客人在五分鐘內(nèi)掃瞄一遍。中餐菜單的結(jié)構(gòu)菜單內(nèi)各項(xiàng)目的組合與排列要合理，在結(jié)構(gòu)上各地區(qū)、各菜系的排列挨

4、次均有所差異，但一般的排列方法為：（） 廚師特選：排列本餐廳的特色菜。（） 冷盤：中餐的特色之一，通常下酒菜和最先點(diǎn)用的食項(xiàng)，故前列。（） 豬肉：是中菜中的一大項(xiàng)目，以此為原料制作的菜肴許多，應(yīng)慎重選擇其中的精品列上菜單。（） 牛、羊肉。（） 家禽。（） 野味。（） 海鮮、魚類。（） 時(shí)蔬。（） 湯。（） 點(diǎn)心、甜品。此外，一些珍貴菜肴如：魚翅、燕窩、海參、鮑魚等，依據(jù)餐廳的經(jīng)營方針，也可以單獨(dú)列為菜單上的項(xiàng)目，象征餐廳的水準(zhǔn)。菜單的形式固定菜單：顧名思義，是指在肯定的時(shí)間內(nèi)固定不變的菜單，上面所敘述的菜單主要指的便是這一類。由于它是肯定時(shí)間內(nèi)固定不變的菜單，所以在印刷上比較講究，可以分批印刷

5、，或者外套固定為一種精致的形式，一般是比較昂貴的，而內(nèi)頁可以在肯定的時(shí)間后更換。為了保證菜單項(xiàng)目的穩(wěn)定性和削減涂改的必要，其列入固定菜單的菜肴應(yīng)認(rèn)真仔細(xì)地選擇，保證其品種深受顧客歡迎，原料供應(yīng)有保障，設(shè)施設(shè)備和技術(shù)力氣能夠滿意需要，固定菜單不允許隨便涂改價(jià)格和劃掉其中的某些項(xiàng)目（ 尤其是高級(jí)旅館餐廳更應(yīng)避開）。變動(dòng)菜單：即依據(jù)需要常常變更菜單形式和內(nèi)容的菜單，由于其多變性和時(shí)間的局限性，在印刷上相對比較簡潔，投入的成本亦較低，變動(dòng)菜單的形式有：（）附加菜單：用一頁的形式，附插在固定菜單的某特定位置上，用來促銷和推廣某些時(shí)令菜和新創(chuàng)品種等等。（）當(dāng)日或本周特選：用帳篷式菜卡、宮燈式藝術(shù)菜單（臺(tái)式

6、） 等形式將時(shí)令菜、特選菜、新創(chuàng)品種甚至過剩原料制作的推銷品種用當(dāng)日特選的形式加以推銷，這種菜單往往簡單引起客人留意，銷售的機(jī)會(huì)很高，是極有效的形式。（）招貼性菜牌廣告：懸掛在惹眼的餐廳墻壁上，立置于電梯口或餐廳門口或張貼在電梯里，用來關(guān)心宣揚(yáng)一些特殊的餐廳活動(dòng)和菜肴品種，如：中式自助餐、大閘蟹、冬令火鍋等等。（）宴會(huì)菜單：是特地為某次宴會(huì)確定的菜單，一般都事先得到客人的認(rèn)可，形式有折合式、折扇式和其他與工藝品結(jié)合的形式。宴會(huì)菜單依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)，一般比較講究，高級(jí)的宴會(huì)菜單甚至具有保藏性和關(guān)心促銷的功能。菜單的價(jià)格菜單與定價(jià)是一特地的學(xué)問，打算菜肴價(jià)格的因素有許多，需要指出的是：（）中餐菜單上一般分

7、列小份、中份、大份幾種形式，分別注明可供幾人食用，因此價(jià)格也有三個(gè)等級(jí)。（）除特別菜肴外，相鄰兩道菜肴的價(jià)格相差不應(yīng)太大，通常不超過一倍，以維護(hù)統(tǒng)一的餐廳水準(zhǔn)和形象。（）菜單上的價(jià)格不能隨便用筆涂改，有肯定的嚴(yán)厲性。（五）消遣在餐廳中支配適當(dāng)?shù)南不顒?dòng)是應(yīng)客人需求而產(chǎn)生的一種流行的服務(wù)形式。餐廳的種類不同，其消遣活動(dòng)的形式也各異，在中餐廳中的消遣包括：背景音樂；民族器樂演奏；民族藝術(shù)表演。（六）市場調(diào)查為了保證餐廳受到客人歡迎，達(dá)到預(yù)期的經(jīng)營效果，在營業(yè)前和經(jīng)營過程中不斷進(jìn)行市場調(diào)查是特別必要的，由于只有了解了目標(biāo)市場上客人的要求，才能投其所好地支配服務(wù)項(xiàng)目，有的放矢地改進(jìn)服務(wù)方式，提高服務(wù)質(zhì)

8、量。餐廳所需進(jìn)行的市場調(diào)查主要有：客源的構(gòu)成即餐廳所接待的顧客類型，可以從各種不同的角度去劃分。而對餐廳有用的分類的結(jié)果，應(yīng)能了解到：消費(fèi)動(dòng)機(jī)、消費(fèi)水準(zhǔn)、消費(fèi)傾向和顧客的潛在要求。競爭分析俗話說知己知彼，才能百戰(zhàn)百勝。市場調(diào)查要能充分了解同行競爭者，競爭對手的特長當(dāng)然要學(xué)習(xí)吸取，但更主要的是要有大膽創(chuàng)新、領(lǐng)導(dǎo)同行的魄力。新產(chǎn)品開發(fā)可能性的分析一個(gè)餐廳，假如失去了新產(chǎn)品的開發(fā)力量，就等于被捆住了手腳，等待僵死。只有不斷調(diào)查，尋求機(jī)會(huì)，把握客人的需求，準(zhǔn)時(shí)推出新的產(chǎn)品，才有活力，永久立于不敗之地，同時(shí)贏得聲譽(yù)，使經(jīng)營取得勝利。（七）餐廳狀況檢查表餐飲的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)有其特別性，與其他行業(yè)的產(chǎn)品相比較，它更加重視客人在使用其產(chǎn)品消費(fèi)過程中的感受，而這種感受又與消費(fèi)場所、環(huán)境、氣氛有著親密的關(guān)系，餐飲部門的管理人員負(fù)責(zé)向客人供應(yīng)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，除了精致的食品、優(yōu)良的服務(wù)外，還包括美麗舒適的環(huán)境。因此，在加強(qiáng)餐飲質(zhì)量掌握的過程中，餐廳狀況檢查表就是有效的掌握方法之一。二、中餐廳服務(wù)方案餐廳的服務(wù)方案是為了使各餐廳餐式的擺臺(tái)布置、服務(wù)方式、服務(wù)程序均達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)、統(tǒng)一，以保證餐廳的服務(wù)方案質(zhì)量和水準(zhǔn)。（一）中式早餐的擺臺(tái)中式早餐擺臺(tái)時(shí)，個(gè)人席位上的餐具包括：骨碟、口布、筷子、筷架、茶碗碟、調(diào)味碟、小飯碗、調(diào)