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1、第四章 食品的質(zhì)量要素Quality Factors in Foods學(xué)習(xí)目標(biāo)Objectives1，描述顏色對食品質(zhì)量的因素；2，探討顏色、質(zhì)構(gòu)、大小和形狀對消費者可接受新的影響；3，描述食品風(fēng)味的詞語；第1頁，共16頁。外觀因素Appearance Factors顏色品質(zhì)Color attributes幾何品質(zhì)（大小和形狀）Geometric attributes(size and shape)第2頁，共16頁。第3頁，共16頁。顏色及大小形狀Color,Size and Shape消費者期望：肉為鮮紅色；橘子汁為橘黃色食品成熟或腐敗的標(biāo)志（果實、肉類）顏色的測定：色差計或分光光度計第4頁

2、，共16頁。第5頁，共16頁。第6頁，共16頁。質(zhì)構(gòu)因素Textural Factors指用手指、舌頭或牙齒感受的感覺質(zhì)量；質(zhì)構(gòu)變化常常是由于水的存在狀況發(fā)生變化造成的。一方面，當(dāng)細(xì)胞破裂水分流失時，新鮮的水果蔬菜變得乏味；另一方面，干燥的水果復(fù)水，質(zhì)構(gòu)也會發(fā)生變化；質(zhì)構(gòu)改變：油脂可以做蛋糕的軟化劑和潤滑劑；淀粉和樹膠可作增稠劑；蛋白質(zhì)可以做增稠劑，或在焙烤面包中其凝結(jié)作用，使面包形成堅硬的結(jié)構(gòu)。第7頁，共16頁。食品質(zhì)地的測定-質(zhì)構(gòu)儀第8頁，共16頁。第9頁，共16頁。第10頁，共16頁。風(fēng)味因素Flavor Factors食品風(fēng)味包括： 舌頭感受的味覺甜sweet、咸salty、酸sour和苦bitter以及鼻子感受的味覺。 影響人們購買和消費食品的決心第11頁，共16頁。各味覺的化學(xué)緣由：酸味：氫離子，鹽酸、氨基酸甜味：蔗糖、葡萄糖苦味：奎寧、咖啡因鮮味：谷氨酸單鈉、肌苷酸二鈉咸味：鈉離子味覺細(xì)胞膜的主要成分：脂質(zhì)（酸、咸、苦）、蛋白質(zhì)（苦，甜、鮮）、無機離子、少量的糖和核酸第12頁，共16頁。第13頁，共16頁。第14頁，共16頁。是在食品工業(yè)研發(fā)里的重要依據(jù)。感官評定Taste Panels第15頁，共16頁。其他質(zhì)量因素Additional Quality Factors貨架期shelf life安全性

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