廚房高檔原料培訓(xùn)雷君鋒課件

1、高檔原料培訓(xùn)職業(yè)經(jīng)理人中國烹飪大師雷君鋒第1頁，共93頁。高檔原料培訓(xùn) 干貨漲發(fā) 干貨識別 干貨制作 干貨營養(yǎng)第2頁，共93頁。廚房培訓(xùn)第一節(jié) 干貨制品烹飪原料的特點:干貨原料是由鮮活原料經(jīng)過脫水加工處理的原料，其特點是體積小，重量輕，在常溫下能長時間存放，便于遠(yuǎn)距離運輸，并能產(chǎn)生特殊的風(fēng)味第3頁，共93頁。廚房培訓(xùn)干貨在烹飪中應(yīng)用:用于菜肴的主鋪料使菜肴別具有風(fēng)味滋補身體,預(yù)防疾病第4頁，共93頁。干貨原料燕窩 燕窩:又稱燕窩菜,它是南海諸島特有的金絲燕，為了生活需要，捕獲銀魚、面條魚以及采集各種藻類等高蛋白食物，經(jīng)過胃蛋白酶的初步消化，吐出藕斷絲連的膠源物，粘附在孤島懸崖陡壁上的小巧玲瓏的

2、瓢形窩巢，故稱為燕窩。而且營養(yǎng)價值也高，干燕窩含蛋白質(zhì)49.85%，碳水化合物30.55%，鈣、磷、鐵的總量6.19%。第5頁，共93頁。干貨原料采摘燕窩:第6頁，共93頁。干貨原料燕窩血燕:官燕:第7頁，共93頁。干貨原料燕窩的種類和產(chǎn)地: 燕窩分血燕、官燕、毛燕和燕條 鑒別燕窩的品質(zhì)時應(yīng)注意：以體大、根小完整，色澤潔白、透明、窩壁厚者為上品，這種燕窩漲發(fā)率最好。色澤黃或帶灰，窩壁薄，根大者為二級品，這種燕窩有假品應(yīng)特別注意。因窩壁帶有雜毛漲發(fā)時必須摘凈第8頁，共93頁。干貨原料燕窩：產(chǎn)于泰國、馬南西亞、印泥、我國的海南、沿海一帶第9頁，共93頁。干貨原料 燕窩的鑒別： 一般以質(zhì)潔白、透明、

3、囊厚、泡發(fā)率高為好，色澤黃、黃灰、帶根、質(zhì)薄、泡發(fā)率低質(zhì)次。由于燕窩的等級不同，還要考慮不同等級之間的差別，而鑒別其質(zhì)量 第10頁，共93頁。干貨原料 燕窩的藥理功效 它具有滋陰補腎，清熱健脾，潤肺養(yǎng)顏的功效，為老幼四季之補品第11頁，共93頁。干貨原料鮑魚 鮑魚的種類和產(chǎn)地 日本吉品鮑、日本網(wǎng)鮑、澳洲干鮑、南非干鮑、澳洲鮮鮑、南非青邊鮑、大連鮮鮑、罐頭鮑魚等第12頁，共93頁。干貨原料鮑魚:窩麻鮑:極品鮑:第13頁，共93頁。干貨原料鮑魚:南非鮑:糖心鮑:第14頁，共93頁。干貨原料鮑魚的質(zhì)量鑒別和保管 鮑魚一般以金黃色、質(zhì)厚飽滿、鹽輕為好。一般常用的鮑魚有三種：即明鮑、紫鮑、灰鮑魚。明鮑以

4、體形大、色澤金黃者為好。紫鮑以體形大、色紫為好?；阴U以體形小、色澤灰黑質(zhì)較次第15頁，共93頁。干貨原料如何保管鮑魚 干鮑購回后，在烈日下暴曬3-4小時，趁其暖身放入玻璃瓶里密封，令鮑魚不受潮，不蟲燭，新鮮的鮑魚應(yīng)在較低的溫度靜放，溫度在58度，罐頭鮑魚應(yīng)主意日期，在保存日期使用完第16頁，共93頁。干貨原料 鮑魚的營養(yǎng)與食補作用 鮑魚含有豐富的蛋白質(zhì)、碘、鈣、維他命A等營養(yǎng)成分。在高級海產(chǎn)品（鮑、參、翅、肚）中當(dāng)數(shù)第一。其滋陰補腎，護(hù)肝名目之功效，不失為食補之最 第17頁，共93頁。干貨原料海參 海參的種類和產(chǎn)地 海參屬軟體動物，生活在淺海海底，近巖石處，行動極緩慢。捕撈海參主要靠人潛入底，

5、一個個尋找捕撈第18頁，共93頁。干貨原料海參: 刺參: 關(guān)西參:第19頁，共93頁。干貨原料海參:黃肉參:梅花參:第20頁，共93頁。干貨原料我國遼寧旅大、山東煙臺和南海諸島均有出產(chǎn)，海參撈捕一般在每年的3-5月和9-11月 我國渤海所產(chǎn)的海參主要是灰參，體表多為刺，皮薄而肉細(xì)，泡發(fā)量較高。南方及南海諸島的海參，除名貴的梅花參和方刺參除外，其余的體表無刺者居多，一般說南方生產(chǎn)的海參皮較厚，肉質(zhì)也粗 第21頁，共93頁。干貨原料灰參雙名刺參，主要產(chǎn)于我國的大連、煙臺和長山島等地。 質(zhì)量以純干、肉肥、刺多而挺、淡水貨為佳?；覅⒌氖秤觅|(zhì)量僅次于日本的統(tǒng)參。 灰參水發(fā)后外觀漂亮，適合筵席使用。水發(fā)后

6、的灰參不宜久存，過久肉易化。 灰參以大小分為三等：一等參半公斤25-40個，二等參41-55個，三等參55個以上 第22頁，共93頁。干貨原料 梅花參，產(chǎn)于我國的海南島、東沙、西沙群島一帶，體較大，干品可達(dá)200多克1個，干制時，開膛展開，體色純黑，體表刺多而尖，糯性差，食用品質(zhì)不如灰參，半公斤可發(fā)2.5公斤上下 第23頁，共93頁。干貨原料方刺參，產(chǎn)于我國北海及海南一帶，體呈小棱形，每個棱面有一行圓頭小刺，故稱方刺參。體色土黃略紅，個不大，大的半公斤30-40個，中等的40-70個，小的70多個，質(zhì)較脆，品質(zhì)不如灰參第24頁，共93頁。干貨原料朝鮮參黃玉參俄羅斯參南美參第25頁，共93頁。干

7、貨原料海參的質(zhì)量鑒別 海參體粗大，肉質(zhì)厚，體內(nèi)無沙者為佳品。體細(xì)小，肉質(zhì)薄，原體不剖，腹內(nèi)有沙者質(zhì)次之。如：灰參，有刺，咸性很重，易回潮。肉質(zhì)極糯。搭刀赤參，肚內(nèi)有石灰質(zhì)，肉質(zhì)薄而稍硬，體形均細(xì)，均為次品。由于海參的品種，產(chǎn)地不同，干制方法不同，質(zhì)量也不同。上面介紹的只是一般鑒別標(biāo)準(zhǔn)，此外，肉質(zhì)厚并不開背的海參為好，肉質(zhì)薄者不開腹，體小者原個不剖，體內(nèi)含有沙質(zhì)，不如開背者質(zhì)量好第26頁，共93頁。干貨原料海參的營養(yǎng)與食補作用 海參是珍貴的天然海洋補品，質(zhì)地鮮美，食之即補。補益長存，即有理想的食療保健作用，也有顯著的藥用療效,海參的藥理活性十分廣泛，可以抑制多種細(xì)菌。對抗組織細(xì)胞的氧化、老化、調(diào)

8、節(jié)激活免疫能力刺激骨髓細(xì)胞生長，海參還具有明顯的補血、抗炎、抗癌防癌的活性作用，是一種老少易食的名貴原料第27頁，共93頁。干貨原料魚翅的種類和產(chǎn)地 魚翅就是鯊魚或鰉魚的鰭割下后經(jīng)干制就稱為魚翅。市場上常見的魚翅均勻為干制品。由于魚鰭的部位不同，制成的魚翅名稱也不同，質(zhì)量的高低差別了很大 第28頁，共93頁。干貨原料海虎翅、五羊翅、青片翅、群翅、牙揀翅、金勾翅、天九翅等 第29頁，共93頁。干貨原料魚翅:帶皮天九翅第30頁，共93頁。干貨原料魚翅:春勾翅:?；⒊?第31頁，共93頁。干貨原料魚翅:春片翅:子片翅:第32頁，共93頁。魚翅:金山勾翅:青片翅:第33頁，共93頁。干貨原料魚翅:牙揀

9、翅:第34頁，共93頁。干貨原料魚翅的產(chǎn)地:太平洋魚翅的品質(zhì)和鑒定: 魚翅以質(zhì)干體輕、無酶點、帶骨少品質(zhì)為佳第35頁，共93頁。干貨原料魚翅的營養(yǎng)與食補作用 魚翅是一種名貴海味，本草綱目稱：魚翅能補五臟、長腰力、益氣清痰開藥性考記載：魚翅可補血、補氣、補腎、補肺、開胃進(jìn)食，中國人食用魚翅由來已久 第36頁，共93頁。干貨原料魚肚的種類和產(chǎn)地 魚肚可分為：毛常肚：這種魚肚是用大鰻魚的胃和鰾制成的。產(chǎn)于福建、浙江、廣東等地。以淺色為好，外形完整，邊整齊。鱘鰉肚：鱘魚和鰉魚的胃及鰾制成，產(chǎn)于黑龍江，形大體厚，剖開中間粗兩面頭尖，色白，半透明。黃魚肚：大黃魚的鰾制成，一般又分為三種：體厚片大的為提片，

10、體小片薄的為吊片，提片和吊片統(tǒng)稱為單片，還有搭片，它是將幾片薄而小的魚肚壓在一起的。單片魚肚一般色淡黃、明亮、質(zhì)量好，油發(fā)性能好，搭片魚肚色雜，不透明，質(zhì)量較差?；z肚小白肚第37頁，共93頁。干貨原料魚肚:第38頁，共93頁。干貨原料魚肚的質(zhì)量鑒別 魚肚張大體厚，色澤明亮的為好。張小質(zhì)薄，色澤灰暗的較差，變黑者不能食用。單張魚肚色淡黃，明亮者質(zhì)量好，搭片魚肚色雜不透明，質(zhì)量較次 第39頁，共93頁。干貨原料魚肚的營養(yǎng)與食補作用 每100克干魚肚中含蛋白質(zhì)78.2-84.4克,脂肪0.2-0.5克.其蛋白質(zhì)為高黏性膠原蛋白 第40頁，共93頁。干貨原料瑤柱(干貝)瑤柱（干貝）的種類和產(chǎn)地干貝是

11、由，扇貝，日月貝，赤血貝等由它們的貝殼肌加工而成。產(chǎn)地我國沿海，日本，朝鮮，蘇聯(lián)等 第41頁，共93頁。干貨原料干貝:第42頁，共93頁。干貝原料松茸扣干貝:第43頁，共93頁。干貨原料干貝質(zhì)量鑒定: 干貝淡黃色，圓柱形，肉結(jié)實飽滿，干無雜質(zhì)，有干貝本身的香味。干貝的營養(yǎng)和食補作用: 含蛋白質(zhì)和無機鹽，脂肪營養(yǎng)豐富第44頁，共93頁。干貨原料魚唇的種類:魚唇為犁頭鰩、鯊魚、白鯊、洋魚的上唇部分干制而成，以犁頭鰩最好，為名貴海味，其質(zhì)地脆軟兼具，柔嫩腴美，細(xì)膩適口，是席上佳肴，且營養(yǎng)價值較高，為傳統(tǒng)“海八珍”之一 第45頁，共93頁。干貨原料魚唇:第46頁，共93頁。干貨原料魚唇的質(zhì)量鑒別: 干

12、制魚唇，用清水浸泡軟，再用水煮沸后下火燜發(fā)，經(jīng)去沙和黑皮，再用沸水泡、燜或蒸至軟爛即可使用。魚唇的營養(yǎng)成分: 含大量的蛋白質(zhì)脂肪，糖類礦物質(zhì)和維生素等第47頁，共93頁。干貨原料魚骨種類和產(chǎn)地明骨，又名魚腦、魚骨，也是比較有名的海味品，主要是以鯊魚和鰩類的頭骨、顎骨、鰭基骨及脊椎骨接合部的軟骨加工而成。鯊魚因其成骨細(xì)胞在骨化過程中停留在軟骨階段，故也被人們稱為軟骨魚類，其身上的軟骨部分最多 第48頁，共93頁。干貨原料魚骨:第49頁，共93頁。干貨原料鯊魚明骨的制作方法 工藝流程 原料脫污整形煙熏曬干成品 第50頁，共93頁。干貨原料魚骨的質(zhì)量鑒別：明骨質(zhì)量要求體表完整，塊條均勻，色澤潔白，呈

13、半透明狀，無灰質(zhì)硬殼和血斑者為上品 第51頁，共93頁。干貨原料魚骨的營養(yǎng)和食補作用明骨的主要成分是軟骨素，對人體的神經(jīng)、肝臟、循環(huán)系統(tǒng)起著滋補作用。從鯊魚軟骨中提取的硫酸軟骨素能抗動脈粥樣硬化和抗血管內(nèi)斑塊形成，并能降低心肌耗氧量，具有抗凝血、降低血脂及改善動脈供血不足等功用，我國鯊魚種類多達(dá)80余種，資源豐富，其實利用鯊魚軟骨加工制成的明骨是一種高級食品，含骨膠蛋白很多 第52頁，共93頁。干貨原料魚皮的種類和產(chǎn)地具有膠質(zhì)，營養(yǎng)和經(jīng)濟(jì)價值較高。我國沿海各地區(qū)均產(chǎn)，福建、浙江、山東為主要產(chǎn)有鯊魚皮，白綠鯊皮等 第53頁，共93頁。干貨原料魚皮:第54頁，共93頁。干貨原料魚皮的質(zhì)量堅定:魚皮

14、是由各種鯊魚皮加工而成，以體厚身干，皮上無肉，潔凈無蟲傷者為好；分雌雄兩種魚皮的營養(yǎng):魚皮含有豐富的蛋白質(zhì)和多種微量元素，其蛋白質(zhì)主要是大分子的膠原蛋白及粘多糖的成分，是女士養(yǎng)顏護(hù)膚美容保健佳品，第55頁，共93頁。干貨原料燕窩的發(fā)制方法: 燕窩發(fā)制有三種，一種是泡發(fā)，流程：水浸捏毛沸水浸泡再次沸水浸泡浸于涼水。二種是蒸發(fā)：流程：溫水摘毛漂洗上屜蒸浸于涼水。三種是堿水發(fā)：流程：溫水泡摘毛漂洗堿水泡換堿水漂洗 第56頁，共93頁。干貨原料將燕菜洗凈放碗內(nèi)，對入三成熱的水（夏季可用涼水），用蓋蓋上，見燕菜泡開脹起時，換溫水一次，一手托住燕菜，一手持鑷子，將燕毛擇凈，除去根部的沙子。然后再換溫水一次

15、，讓其繼續(xù)脹發(fā)，繼續(xù)換水，直至燕窩柔軟、光滑即成。使用時，將發(fā)好的燕窩撕成小批，用開湯殺一下 第57頁，共93頁。干貨原料燕窩的保存方法:燕窩怕受潮，因此儲藏要以防潮為第一，可放在密封的箱子里，或大口瓶中，底部放入吸濕劑，也可用塑料袋裝好密封放入2C左右的速凍室里 第58頁，共93頁。干貨原料燕窩的烹調(diào)方法:有紅燒燕窩，冰糖燕窩，清湯燕窩，水果撈燕窩等 血燕獅子頭:第59頁，共93頁。干貨原料鮑魚的發(fā)制方法:流程：干鮑的漲發(fā)：水浸洗刷反復(fù)煮燜蒸加料煮蒸烹調(diào)蠔皇原汁南非鮑:第60頁，共93頁。干貨原料干鮑魚：干鮑是將新鮮鮑魚經(jīng)風(fēng)干后制作而成，是海鮮里徊當(dāng)名貴的美味，其中又以日本青森縣的網(wǎng)鮑品質(zhì)最

16、佳。干鮑之中，以網(wǎng)鮑為首，其次有窩麻鮑、吉品鮑等等。干鮑適合整粒以沙鍋慢煨的方式來烹調(diào)，以保存它的鮮美原味 第61頁，共93頁。干貨原料處理方法：將鮑魚泡于冷水中60小時。取出后用沸水泡一晚，讓其自然舒展，回復(fù)原狀。將干鮑四周刷洗干凈，徹底去沙，否則會影響到鮑魚的口感與品質(zhì)。洗凈后加水沒過鮑魚，置于蒸籠內(nèi)以大火蒸10小時。第62頁，共93頁。干貨原料于沙鍋中加入鮑魚、老母雞、豬小排、生豬油與糖、姜蔥等材料；慢燉12小時(也可使用蒸籠或電蒸鍋，不過沙鍋具保溫功能，因此效果最佳)后再溫一晚。第二天取出后，加入原汁、蠔油整顆慢煲1.5小時后，即可品嘗到口感絕佳的鮮美鮑。干鮑魚質(zhì)地堅硬，用于烹制前需事

17、先進(jìn)行漲發(fā)。目前干鮑魚的漲發(fā)方法主要有堿發(fā)和水發(fā)兩種 第63頁，共93頁。干貨原料鮑魚干先用冷水浸泡4小時,然后放入60左右的熱水中浸泡4小時，再換清水放入鍋內(nèi)微火煮，待煮開后，立即撈出置入涼水盆中。這樣反復(fù)幾次，等到鮑魚膨脹時為止 第64頁，共93頁。干貨原料鮑魚片的泡發(fā)，一般有以下兩種:清水發(fā)。即把鮑魚片放入鍋中，加適量清水，置爐中煮上10至24小時，見加熱發(fā)透即可。雞骨湯發(fā)。采用此方法需先用溫水將鮑魚片泡半天，并用刷子刷去污垢，洗至變白。然后將鮑魚放在砂鍋內(nèi)，加兩只母雞腿，或用雞骨也可，再加蔥、姜、黃酒和清水，用微火燜上4個小時左右，即可發(fā)好 第65頁，共93頁。干貨原料鮑魚：先將干鮑魚

18、洗凈，再添入開水，蓋上蓋，燜至鮑魚發(fā)軟，撈在涼水盆內(nèi)，摳凈黑皮，冼去雜質(zhì)，撈入開水盆里，放少許堿面，蓋上蓋，放灶火臺上，繼續(xù)燜發(fā)。至鮑魚發(fā)透、有彈性時改刀，再換熱水，漂去堿味即成 第66頁，共93頁。干貨原料水發(fā)干鮑魚時需要注意的事項：1鮑魚浸泡和清洗干凈后，一定要用砂鍋和砂煲進(jìn)行發(fā)制，這樣才能保持鮑魚的鮮美度。2砂鍋和砂煲底部一定要墊上竹箅子，以防鮑魚巴鍋和燒煳。3煨煲鮑魚時一定要用小火，以免湯汁溢出和燒干。4鮑魚的浸泡和煨、煲的時間一定要夠，這樣才能使鮑魚漲透回軟。5頂湯的制作是發(fā)制干鮑魚的關(guān)鍵工序之一，頂湯的質(zhì)量在一定程度上影響到鮑魚發(fā)制的成敗。因此制作頂湯時，一是要將原料的血水氽凈，二

19、是熬制要夠時間，三是要將湯汁過濾干凈。第67頁，共93頁。干貨原料鮮鮑的漲發(fā)：起肉浸泡腌漬沖洗蒸制加料煮燜烹調(diào) 第68頁，共93頁。干貨原料海參的發(fā)制方法（一）水發(fā)：流程水浸煮燜破腹煮燜去砂浸泡烹制先將海參放入干凈不銹鋼盆內(nèi)，對入清水，泡軟后放入上火微開，蓋嚴(yán)蓋，放在灶臺較熱處。等到海參發(fā)起，撈在開水盆內(nèi)，用刀子把海參的肚子劃開，取出腸肚，摳凈外邊的黑皮后洗凈，再放入冷水鍋內(nèi)燒開，仍撈入開水盆內(nèi)，蓋上蓋，放灶臺較熱處。如此反復(fù)燜發(fā)，直到海參柔軟、光滑、捏著有韌性，才算發(fā)好。發(fā)好的海參，可放入開水中泡著備用。因海參有大有小，不能同時發(fā)透，更不能確定發(fā)制幾次，所以必須勤看，發(fā)現(xiàn)已發(fā)好的及時揀出，其

20、余繼續(xù)發(fā)制。第69頁，共93頁。干貨原料海參漲發(fā)方法:對于皮厚又硬的海參，則要先用火燒，再用水發(fā)。將海參在火上燒焦外皮，用小刀刮去焦皮露出褐色，然后按上述方法進(jìn)行發(fā)制。夏天發(fā)制海參因氣溫較高，應(yīng)注意海參腐爛、變質(zhì)，切記不能讓發(fā)制海參的盆中有“生水”，更不能讓水渾發(fā)粘。不論什么時候發(fā)制海參，都不能讓發(fā)海參的鍋內(nèi)、盆內(nèi)的水中帶有油膩和鹽堿。如水中有油，海參容易腐爛溶化；如水中有鹽堿，則不易發(fā)透。在開肚去腸時，不要碰破海參腹內(nèi)的一層腹膜，否則發(fā)時易爛。但在發(fā)好后烹制前，必須用清水將這層腹膜輕輕洗掉。第70頁，共93頁。干貨原料海參的烹制方法 山東的蔥燒海參，四川的臊子燒海參，廣東的蝦膠釀海參等 蔥燒

21、海參:第71頁，共93頁。干貨原料魚翅的發(fā)制方法流程：水浸煮燜籠蒸整理焯水第72頁，共93頁。干貨原料我國在周代就已將其列為八珍之一。中醫(yī)認(rèn)為魚翅對人體有補氣、補血、補腎、補肺和醫(yī)治虛勞之作用。魚翅干料用水漲發(fā)。基本發(fā)制方法一般須經(jīng)過泡、煮、燜、浸、漂幾道工序。由于魚翅有老嫩、厚薄、咸淡不同，故漲發(fā)工序的繁簡和火候也有所不同 第73頁，共93頁。干貨原料首先將魚翅的薄邊剪去，然后放入冷水中浸泡10小時12小時；待魚翅回軟，放入沸水中煮1小時；再用開水燜至沙粒大部分鼓起后，用刀邊刮邊洗，除凈沙粒（如除不凈，可用開水再燜一次，即可除凈）；將翅根切去部分，放入鍋內(nèi)燜透（老硬魚翅一般燜5小時6小時，軟

22、嫩魚翅一般燜4小時5小時；將燜透的魚翅取出稍涼，即可出骨和清除腐肉。把清理好的魚翅放入鍋內(nèi)再燜1小時2小時，至完全發(fā)透后取出，用清水漂洗干凈，去掉異味即成第74頁，共93頁。干貨原料魚翅邊緣薄而嫩，含有極細(xì)的沙粒，又沒有翅針。發(fā)翅時，翅邊極易糜爛，并容易將細(xì)沙卷進(jìn)翅肉內(nèi)部，影響魚翅的質(zhì)量。所以，在漲發(fā)前要把魚翅邊剪除，以保證魚翅的質(zhì)量 第75頁，共93頁。干貨原料漲發(fā)魚翅時，要特別注意，不要使用鐵鍋或銅鍋發(fā)制因魚翅中所含硫蛋白質(zhì)遇鐵、銅會發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，生成硫化鐵等，使魚翅表面出現(xiàn)黑色、黃色斑色，影響成品質(zhì)量。發(fā)制魚翅時，最好選用瓷缸、不銹鋼鍋等器皿燜煮，或用木桶浸泡 第76頁，共93頁。干貨原

23、料煮發(fā)魚翅時或已發(fā)好的魚翅，都不能沾有油、堿、鹽等物質(zhì)，否則會引起魚翅肉體表皮溶化，影響發(fā)好的魚翅不宜在水中浸泡過久，過久則會變質(zhì)，失去食用價值 第77頁，共93頁。干貨原料魚翅的烹制方法一般以背翅為最好，尾翅次之，胸翅最次。食用時經(jīng)浸、焗、煲發(fā)加工后最宜扒、燒、清湯以及填入雞腹、鴨腹蒸食。如蟹黃魚翅、紅燒中鮑翅、砂鍋魚翅、干燒魚翅 蟹粉濃湯翅:第78頁，共93頁。干貨原料魚肚:1、魚肚的發(fā)制方法（一）油發(fā)流程：魚肚烘干油浸炸發(fā)水浸清洗烹制。質(zhì)厚者水發(fā)、油發(fā)均可。質(zhì)薄瘦小者宜油發(fā)，不宜水發(fā)。油發(fā)：即鍋放火上，添油大半鍋，油熱三成，將魚肚放入漿軟，裁開再放油鍋內(nèi)，用勺壓住，文火浸炸。見魚肚起泡翻

24、過來炸；如油溫升高，可將鍋端下；油溫下降后，再端上火，反復(fù)頓火。炸制時間的長短，可根據(jù)魚肚的質(zhì)量而定。質(zhì)厚的炸制的時間稍長，質(zhì)薄的炸制的時間較短第79頁，共93頁。干貨原料不能大火高溫炸制，以防皮焦肉不透。魚肚炸透的標(biāo)準(zhǔn)是：鍋內(nèi)的油不翻花，魚肚一拍就斷，斷面處呈海綿狀。炸好的魚肚放盆內(nèi)，先用東西壓住，再倒入開水，使其浸發(fā)回軟，然后撈出，擠去水分。根據(jù)所做菜肴的需要，切成不同的形狀，用開水氽幾次，漂去油質(zhì)，用開水養(yǎng)住，每天換水兩次。作菜時，用毛湯殺一下，即可燒制 第80頁，共93頁。干貨原料水發(fā)：用溫水將魚肚洗凈，放鍋內(nèi)加冷水燒開，燜兩個小時后，用布將魚肚擦一遍，換開水繼續(xù)燜泡。每次換水時，先將

25、魚肚用冷水洗一下，再用熱水燜，發(fā)透為止。發(fā)制魚肚時，切忌碰到蝦水與蟹水，以防瀉身 第81頁，共93頁。干貨原料魚肚的烹調(diào)方法魚肚烹調(diào)很多有釀制發(fā)如：蝦膠釀魚肚，濃湯燴魚肚，燒等 奶湯魚肚:第82頁，共93頁。干貨原料干貝的發(fā)制方法流程：清洗干貝清水浸泡挑選雜物加清湯蒸制烹制。將干貝用水淘洗干凈，去掉腰箍（也有叫柱筋，實為一種結(jié)締組織），放碗內(nèi)，添水蒸爛，用水養(yǎng)住備用。使用時，將蒸好的干貝搓成絲。蒸干貝的原汁，可用于制作干貝類菜肴及制清湯使用 第83頁，共93頁。干貨原料干貝的烹調(diào)方法干貝的烹調(diào)方法很多，如干貝扒奶白菜，桂花干貝、干貝煨冬瓜芙蓉干貝等干貝扣松茸:第84頁，共93頁。干貨原料魚唇的

26、發(fā)制方法:將魚唇放在盆內(nèi)，加入開水，蓋上蓋，反復(fù)換開水，讓其繼續(xù)燜泡至能煺掉沙時，刮去沙粒與黑皮，煺不掉沙的可繼續(xù)發(fā)制。去掉沙后，放盆內(nèi)，換開水繼續(xù)發(fā)制到能抽去骨時，將骨抽出，保持形狀完整，裁去腐朽邊沿，然后用清水浸泡，除凈腥味和膠質(zhì)，用開水養(yǎng)住備用。烹調(diào)時按需要切成不同形狀，用毛湯殺透即可 第85頁，共93頁。干貨原料魚唇的烹調(diào)方法: 魚唇可制作成官府菜的（濃湯系列）也可做成紅燒、泡椒系列等如，紅燒魚唇 紅燒魚唇:第86頁，共93頁。干貨原料魚骨的發(fā)制的方法:將魚骨浸泡12小時至回軟，表面沙層崩裂時，將表皮刷洗干凈，選用不繡鋼器皿，放入足量的清水，用小火燜煮魚骨大約5小時至回軟，取出切成小塊

27、再用小火燜煮魚骨大約5小時，清水漂洗凈胺味，浸泡魚骨低溫存放，漲發(fā)出成率為500%-600% 第87頁，共93頁。干貨原料魚骨的烹調(diào)方法明骨在食用前須提前發(fā)泡，即先將明骨用40左右的溫水洗凈晾干，放入盆內(nèi)加少許植物油攪拌均勻，然后上籠蒸透回軟時取出，再用60-70的開水浸泡，使其充分膨脹，這時的明骨色潔白，無硬質(zhì)，如同涼粉狀；再用刀切成薄片或長條，可烹調(diào)成各種風(fēng)味名菜，如芙蓉明骨、桂花明骨等。我國有些地方冬春有食用明骨湯御寒防病的習(xí)慣 第88頁，共93頁。干貨原料魚皮的發(fā)制方法將魚皮用清水浸泡12小時至初步回軟，用熱水泡燙30分鐘至表皮砂層崩裂時及時退砂，將表皮的砂層刷洗干凈，如果初步發(fā)制過軟，砂質(zhì)會滲透入到皮層，那樣會嚴(yán)重影響成品的質(zhì)量，除去內(nèi)層的腐肉，用清水漂洗除異味，放入足量的水再煮5小時，然后清水沖洗，用清水浸泡魚皮低溫存放，漲發(fā)出成率為400%-50