食品質(zhì)量檢驗員培訓資料

1、1食品質(zhì)量檢驗員（理化部分）2第一單元 標準物質(zhì)與標準溶液標準物質(zhì)標準物質(zhì)是具有準確量值的測量標準，是具有一種或多種足夠均勻并已確定特性值的，用以校準設(shè)備、評價測量方法或給材料賦值的材料或物質(zhì)。廣泛用于化學測量、生物測量、工程測量和物理測量等領(lǐng)域。3標準物質(zhì)與標準溶液標準物質(zhì)的分級基準物質(zhì)一級標準物質(zhì)二級標準物質(zhì)是通過基準裝置、基本方法直接將量值溯源至國家基準的一類化學純物質(zhì)，用于化學成分量值的溯源與復現(xiàn)一級標準物質(zhì)（GBW）的準確度具有國內(nèi)最高水平，主要用于評價標準方法、仲裁分析的標準，為二級標準物質(zhì)定值，是量值傳遞的依據(jù)。二級標準物質(zhì)GBW（E）是用于與一級標準物質(zhì)進行比較測量的方法定值，

2、或用于一級標準物質(zhì)進行相同的方法定值，可作為工作標準直接使用4標準物質(zhì)與標準溶液標準物質(zhì)的作用1、用于儀器的校準2、用于評價分析數(shù)據(jù)的準確性3、用于方法確認及測量不確定度評定4、用于質(zhì)量控制。標準物質(zhì)使用時要注意其有效期、不確定度和溯源性。5標準物質(zhì)與標準溶液標準溶液是指含有某一特定濃度的參數(shù)的溶液。標準溶液的配制1、直接配制法2、間接配制法直接配制法即準確稱取一定的純物質(zhì)，溶解并稀釋到一準確體積，根據(jù)計算求出該溶液的準確濃度。先粗略地稱取一定量物質(zhì)或量取一定體積溶液，配制成接近于所需要濃度的溶液，再用基準物質(zhì)或已知濃度的標準溶液來確定其準確濃度。6標準物質(zhì)與標準溶液標準溶液的標定1、用基準物

3、質(zhì)標定2、用已知準確濃度的標準溶液標定7第二單元 樣品前處理食品的成分十分復雜，既含有大分子的有機化合物，也含有各種無機元素。這些組分有的以復雜的結(jié)合狀態(tài)或絡(luò)合形式存在，有的被其他組份包裹。同時樣品中存在著許多對測定有干擾的組分。因此必須使用物理的、化學的或其他方法將被測組分提取出來，并采取適當?shù)膬艋椒?，消除干擾組份的影響。另外當被測組分含量極低時，通常在測定前要通過濃縮手段進行富集。在測定前對樣品進行的預處理，稱為樣品前處理。正確的前處理，對于微量、痕量組分的測定尤為重要。8樣品前處理1、有機質(zhì)破壞法2、蒸餾法3、溶劑提取法4、樣品的濃縮在測定食品中的微量元素時，必須對樣品的有機質(zhì)進行破壞

4、，將被測元素釋放出來，同時可消除有機質(zhì)在測定過程中對該元素的干擾；常用的有機質(zhì)破壞法有干法灰化、濕法消化和微波消解三大類。溶劑提取法是利用樣品或試液中各組份對某種溶劑溶解度的不同，加入某些溶劑，將欲分離組份完全或部分分離的方法，常用固液萃取法和液液萃取法。蒸餾是利用溶液混合物中各組份揮發(fā)性的不同，分離出純物質(zhì)，可用于除去干擾組份，也可用于蒸餾分離出被測組份，常用的蒸餾方法有常壓蒸餾、減壓蒸餾和水蒸汽蒸餾。樣品的濃縮過程就是溶劑的揮發(fā)過程，常用濃縮方法有自然揮發(fā)或在氮氣流下使溶劑揮發(fā)和減壓旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)。9第三單元 紫外可見分光光度法原理：光度分析的基本依據(jù)是物質(zhì)對光的選擇性吸收作用而建立起來的分析方

5、法。主要部件：光源、單色器、吸收池、檢測系統(tǒng)10紫外可見分光光度法1、光源：可見光區(qū)域用鎢燈（可發(fā)射出波長為360780nm的復合光）紫外光區(qū)域用氫燈或氘燈（可發(fā)射波長為180375nm的紫外光譜）11紫外可見分光光度法2、單色器（作用是把光源的復合光分解為單色光）濾色片棱鏡光柵1000 條/mm12紫外可見分光光度法3、比色皿（吸收池）13紫外可見分光光度法4、檢測系統(tǒng)（光電池或光電倍增管，監(jiān)測器）1415紫外可見分光光度法721型分光光度計16紫外可見分光光度法722型分光光度計17紫外可見分光光度法752型分光光度計18紫外可見分光光度法754型分光光度計732型分光光度計7230型分光

6、光度計19紫外可見分光光度法北京普析通用儀器有限責任公司 T6 新銳分光光度計20紫外可見分光光度法原理：測定時，溶液中的物質(zhì)對光的吸收具有選擇性，其光能量減弱的程度和物質(zhì)的濃度有一定的比例關(guān)系: 朗伯比爾定律 A=cL式中： A吸光度 摩爾吸收系數(shù)C溶液物質(zhì)的量濃度L溶液的光徑長度21紫外可見分光光度法測量條件的選擇1、顯色反應及顯色條件的選擇：在進行光度分析時，首先要把待測組分轉(zhuǎn)變成有色化合物，然后進行比色或光度測定。將待測組分轉(zhuǎn)變成有色化合物的反應叫顯色反應，與待測組分形成有色化合物的試劑稱為顯色劑。在分析工作中選擇合適的顯色反應并嚴格控制反應條件是十分重要的。22紫外可見分光光度法測量

7、條件的選擇顯色反應的選擇：要選擇靈敏的顯色反應顯色劑的選擇性要好（特效或?qū)伲╋@色劑在測定波長處無明顯吸收反應生成的有色化合物組成恒定，化學性質(zhì)穩(wěn)定。23紫外可見分光光度法測量條件的選擇顯色條件的選擇：要注意顯色劑用量；要注意酸度；顯色溫度顯色時間。24紫外可見分光光度法測量條件的選擇吸光度測量條件的選擇：入射光波長的選擇應根據(jù)吸收光譜曲線，選擇溶液具有最大吸收時的波長作為入射光的波長。使測定有較高的靈敏度和準確度。如果最大吸收波長不在儀器可測波長范圍內(nèi)，或干擾物質(zhì)在此波長處有強烈的吸收，那么可選用非最大吸收處的波長。但應注意盡可能選擇值隨波長改變的變化不太大的波長區(qū)域。例如圖38中，顯色劑與

8、鈷絡(luò)合物在420nm波長處均有最大吸收峰。如用此波長測定鈷，則未反應的顯色劑會造成干擾而降低測定的準確度。因此，必須選擇在500nm波長處測定，在此波長下顯色劑不發(fā)生吸收，而鈷絡(luò)合物則有一吸收平臺。用此波長測定，靈敏度雖有所下降，卻消除了干擾，提高了測定的準確度和選擇性。25紫外可見分光光度法測量條件的選擇參比溶液的選擇；吸光度讀數(shù)范圍的選擇參比溶液選擇原則如下：(1)如果僅待測物與顯色劑的反應產(chǎn)物有吸收，可用純?nèi)軇┳鲄⒈热芤骸?2)如果顯色劑或其他試劑有吸收，應用空白溶液(不加試樣的溶液)作參比溶液。總原則是使試液的吸光度真正反映待測物的濃度。吸光度在0.20.5內(nèi)時測量的相對誤差最小。為使

9、被測溶液的吸光度在0.20.5內(nèi)，可以用下面方法來調(diào)整。(1)控制被測溶液的濃度。 (2)選擇不同的比色皿。26紫外可見分光光度法的定量方法紫外可見分光光度分析的定量依據(jù)是光吸收定律。常用的定量方法有三種，即:1、標準曲線法；2、直接比較法；3、標準加入法。27紫外可見分光光度法的定量方法1.標準曲線法：也稱工作曲線法，適用于大量重復的樣品分析，是應用最多的方法。根據(jù)光吸收定律，對于一種有色化合物，是一個定值，若把光程L也固定，那么吸光度A就和溶液的濃度成正比，也就是說吸光度A和濃度c呈線性關(guān)系。配制一系列適當濃度的標準溶液，顯色后分別測定其吸光度，把吸光度A對濃度c作圖，即得工作曲線。然后將

10、被測組分在同樣條件下顯色，測得吸光度后在工作曲線上查得被測組分的濃度。這個方法簡單方便，適用于多個樣品的系列分析。28紫外可見分光光度法的定量方法2直接比較法直接比較法的實質(zhì)也是工作曲線法，是一種簡化的工作曲線法。配一個已知被測組分濃度為Cs的標樣，測其吸光度為As，在同樣條件下再測未知品的吸光度為Ax，通過比例計算可求出未知樣品的濃度Cx。直接比較法簡化了繪制工作曲線的步驟，適用于個別樣品的測定。操作時應注意配制標樣的濃度要接近被測樣品的濃度，這樣能減少測量誤差。29紫外可見分光光度法的定量方法3標準加入法標準加入法是工作曲線法的一種特殊應用。選擇適當?shù)娘@色條件，先測定濃度為Cx的未知樣品吸

11、光度為Ax，再向未知樣品中加入一定量的標樣，配成濃度為Cx+C1、 Cx+C2一系列樣品，分別顯色后再測定吸光度為A1、A2最后在坐標紙上畫圖，以吸以為縱坐標，以濃度C為橫坐標，分別畫出C1 、 C2所對應的A1、A2等各點，連成直線后延長，與橫軸的交點Cx。也就是未知樣品的濃度Cs。應用標準加入法時要注意，加入的標樣濃度要適當，使畫出的曲線保持適當角度，濃度過大或過小都會帶來測量誤差。這種方法操作比較麻煩，不適于作系列樣品分析，但它適用于組成比較復雜，干擾因素較多而又不太清楚的樣品，因為它能消除背景的影響。30紫外可見分光光度法操作注意事項1、拿比色皿時用手捏住比色皿的毛面，切勿觸及透光面

12、。2、比色皿外壁的液體要用細而軟的吸水紙吸干，不能用力擦拭，以保護透光面 。3、比色皿中溶液的高度應為比色皿高的 2/33/4高。4、標準溶液濃度的配制要與待測液相近。5、在測定一系列溶液的吸光度時，一般按從稀到濃的順序進行以減小誤差 。31紫外可見分光光度法儀器維護1、儀器應配穩(wěn)壓電源2、儀器的干燥劑應經(jīng)常更換，保持儀器干燥。3、儀器停用時要罩上防塵套子。32食品中亞硝酸鹽含量的測定一、實驗目的1.掌握樣品制備、提取的基本操作技能。2.進一步熟練掌握分光光度計的結(jié)構(gòu)和使用方法。3.掌握比色法測定食品中亞硝酸鹽的原理和方法。二、實驗原理樣品經(jīng)沉淀分離蛋白質(zhì)，除去脂肪后，在弱酸的條件下，亞硝酸鹽

13、與對氨基苯磺酸起重氮化反應，生成重氮化合物，再與鹽酸萘乙二胺偶合，形成紫紅色的的染料，其顏色的深淺與亞硝酸鹽的含量成正比，可與標準比較定量。通過分光光度計比色測定，計算出樣品中亞硝酸鹽的含量。33食品中亞硝酸鹽含量的測定反應如下： 34食品中亞硝酸鹽含量的測定三、儀器與試劑1.儀器 小型絞肉機 分光光度計2.試劑 亞鐵氰化鉀溶液：稱取106.0g亞鐵氰化鉀溶于水，并定容至1000ml。 醋酸鋅溶液：稱取220.0g醋酸鋅，加30ml冰醋酸，溶于水并定容至1000ml。 硼砂飽和溶液：稱取5.0g硼砂溶于100ml熱水中，冷卻后備用。35食品中亞硝酸鹽含量的測定 對氨基苯磺酸溶液（4g/L)：稱

14、取0.4g對氨基苯磺酸，溶于100 ml 20%的鹽酸中，避光保存。 鹽酸萘乙二胺溶液(2g/L）：稱取0.2g鹽酸萘乙二胺,溶于100 ml水中，避光保存。 亞硝酸鈉標準溶液：精密稱取0.1000g于硅膠干燥器中干燥24小時亞硝酸鈉，加水溶解移入500 ml容量瓶中，并稀釋至刻度。此溶液每ml相當于200ug亞硝酸鈉。 亞硝酸鈉標準使用溶液：臨用前，吸取亞硝酸鈉標準溶液5.00 ml, 置于200 ml容量瓶中，加水稀釋至刻度。此溶液每ml相當于5.0ug亞硝酸鈉。36食品中亞硝酸鹽含量的測定四、實驗步驟1.樣品處理稱取經(jīng)絞碎并混合均勻的樣品5克于50ml燒杯中，加硼砂飽和溶液12.5ml，

15、攪拌均勻后，以70以上的熱水300ml將樣品全部洗入500ml容量瓶中，放入沸水浴中加熱15分鐘，取出冷卻后，邊轉(zhuǎn)動容量瓶邊加入亞鐵氰化鉀溶液5ml，搖勻后，再加入醋酸鋅溶液5ml，以沉淀蛋白質(zhì)。然后，加水至刻度，混勻，放置半小時后，棄去上層脂肪，清液用濾紙或脫脂棉過濾，棄去初濾液30ml，濾液備用。37食品中亞硝酸鹽含量的測定 2.測定吸取上述濾液40ml于50ml容量瓶中，同時吸取0.0、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00ml亞硝鈉標準使用液（相當于0、1、2、3、4、5、7.5、10.0ug的亞硝酸鈉）分別置于50ml具塞比色管中，各加水至25ml處。在

16、樣品管及標準管中分別加入對氨基苯磺酸溶液2ml，混勻后靜置35分鐘，然后又在各管及標準管中分別加入鹽酸萘乙二胺溶液1ml，加水至刻度，搖勻，靜置15分鐘后，用2cm的比色皿，以零管調(diào)節(jié)零點，于波長538nm處，測吸光度，繪制標準曲線并查出待測液的亞硝酸鹽含量。38食品中亞硝酸鹽含量的測定五、結(jié)果計算 式中：X樣品中亞硝酸鹽的含量，mg/kg； m樣品的質(zhì)量，g。 c 測定用試樣液中亞硝酸鹽的質(zhì)量，ug; c0測定用空白液中亞硝酸鹽的質(zhì)量，ug; V1試樣處理液總體積，mL; V2測定用樣液體積，mL;39紫外可見分光光度法北京普析通用儀器有限責任公司 T6 新銳分光光度計40T6 新銳分光光度

17、計操作規(guī)程2.1 開機自檢：打開主機電源，儀器開始初始化;約3分鐘初始化完成，初始化完成后儀器進入主菜單界面。2.2 進入光度測量狀態(tài)后按“ENTER”鍵進入光度測量主界面;按“RETURN”鍵返回上一級菜單。2.3 進入測量界面：按“START/STOP”鍵進入樣品測定界面。2.4 設(shè)置測量波長：按“GOTO”鍵，在界面中輸入測量的波長，例如需要在538nm測量，輸入538，按“ENTER”鍵確認，儀器將自動調(diào)整波長。2.5 進入設(shè)置參數(shù)：這個步驟中主要設(shè)置樣品池。按“SET“鍵進入?yún)?shù)設(shè)定界面，按“下”鍵使光標移動到“試樣設(shè)定”。按“ENTER”鍵確認，進入設(shè)定界面。41T6 新銳分光光度

18、計操作規(guī)程2.6 設(shè)定使用樣品池個數(shù)：按“下”鍵使光標移動到“使用樣池數(shù)”，按“ENTER”鍵循環(huán)選擇需要使用的樣品池個數(shù)。(主要根據(jù)使用比色皿數(shù)量確定，比如使用2個比色皿，則修改為2)2.7 樣品測量：按“RETURN”鍵返回到參數(shù)設(shè)定界面，再按“RETURN”鍵返回到光度測量界面。在1號樣品池內(nèi)放入空白溶液，2號池內(nèi)放入待測樣品。關(guān)閉好樣品池蓋后按“ZERO”鍵進行空白校正，再按“START/STOP”鍵進行樣品測量。2.7.1 如需要測量下一個樣品，取出比色皿，更換為下一個測量的樣品按“START/STOP”鍵即可讀數(shù)。42T6 新銳分光光度計操作規(guī)程2.7.2 如需更換波長，可直接按“GOTO入”鍵調(diào)整波長。注意更換波長后必須重新按“ZERO”進行空白校正。如果每次使用的比色皿數(shù)量是固定個數(shù)，下一次使用儀器可以跳過第2.5、2.6