中式熱菜制作教案概要

1、第 頁(yè)共57頁(yè)中式熱菜制作教案烹飪教研組第一章熱菜烹調(diào)方法概述教案一教學(xué)目的通過(guò)學(xué)習(xí)，使學(xué)生了解熱菜的烹調(diào)方法；明確熱菜工藝是烹調(diào)工藝形成和發(fā)展的核心；掌握烹調(diào)方法的概念和特點(diǎn)；教學(xué)重點(diǎn)熱菜烹調(diào)方法的概念；教學(xué)難點(diǎn)熱菜烹調(diào)方法的概念；教學(xué)方法聯(lián)系實(shí)際講解教學(xué)課時(shí)1第一節(jié)熱菜烹調(diào)方法的概念中國(guó)烹飪博大精深，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，是中華民族優(yōu)秀文化遺產(chǎn)的重要組成部分。中國(guó)烹飪與法國(guó)烹飪、土耳其烹飪并稱為世界烹飪的三大風(fēng)味體系。分析：中國(guó)烹飪文化具有獨(dú)特的民族特色和濃郁的東方魅力，主要表現(xiàn)為以味的享受為核心、以飲食養(yǎng)生為目的的和諧與統(tǒng)一。我/中國(guó)烹飪國(guó)成為烹飪王國(guó)的主要原因不是五花八門菜肴的名字，而是I“味”。

2、“一菜一格”，“百菜百味”，是中國(guó)菜肴的最大特色，也是成為烹飪王國(guó)的根本原因之一。大風(fēng)味體系廣法國(guó)烹飪是在西方世界最具影響和最具特色的烹飪系統(tǒng)，法國(guó)君主具有較強(qiáng)的王權(quán)，在路易十四時(shí)達(dá)到頂峰，宮廷奢華風(fēng)氣在飲食上十分講究，各種烹飪方法通過(guò)效仿的貴族流入民間。法國(guó)烹飪重視烹飪方法和就餐禮儀，法國(guó)盛產(chǎn)葡萄酒（vin）和奶酪（fromage）,成為法國(guó)烹飪必不可少的調(diào)料，法國(guó)各地大約出產(chǎn)450多種不同風(fēng)味的奶酪，每一種奶酪以最先發(fā)明其做法的村鎮(zhèn)名命名，有的村鎮(zhèn)如Camembert在任何普通地圖中都找不到，但在任一本法語(yǔ)詞典甚至英語(yǔ)詞典中都能找到這個(gè)代表奶I酪名稱的詞。r名列世界三大著名美食國(guó)家之一，傳

3、統(tǒng)的主食除了面包,還有羊肉、葡萄酒、點(diǎn)心不過(guò),土耳其的點(diǎn)心對(duì)怕胖或是怕甜食的土耳其烹飪?nèi)藖?lái)說(shuō)，有些甜，會(huì)稍微躊躇不前。盡管如此，土耳其還是葡萄酒圣產(chǎn)地和水果王國(guó)。四季分明為土耳其的水果種類，醞釀了自然豐富的美食王國(guó)。一、熱菜在烹調(diào)工藝中的地位和作用熱菜制作是中國(guó)烹調(diào)藝術(shù)的集中體現(xiàn)，反應(yīng)了精湛的烹調(diào)技藝。熱菜工藝是烹調(diào)工藝形成和發(fā)展的核心，在中國(guó)烹調(diào)發(fā)展史上占有重要的地位。分析：山東菜制作工藝四川菜制作工藝江蘇菜制作工藝廣東菜制作工藝風(fēng)味流派湖南菜制作工藝執(zhí)八、菜制作安徽菜制作工藝浙江菜制作工藝一烹調(diào)方法水煮法制作工藝油烹法制作工藝V汽烹法制作工藝輻射法制作工藝其他烹調(diào)方法制作工藝I福建菜制作工

4、藝r大菜頭菜熱菜飯菜筵席制作甜菜i湯羹類等二、熱菜烹調(diào)方法的概念和特點(diǎn)（一）熱菜烹調(diào)方法的概念：烹調(diào)方法也叫烹調(diào)技法，簡(jiǎn)稱技法，一般是指吧經(jīng)過(guò)初步加工、切配、腌漬后的半成品或原料，進(jìn)行加熱和調(diào)味，制成不同風(fēng)味菜肴的制作工藝。（二）熱菜烹調(diào)方法的特點(diǎn)1、種類多；2、地方性強(qiáng)；3、更新發(fā)展快；4、靈活性強(qiáng)；思考與練習(xí)簡(jiǎn)述中國(guó)烹飪與法國(guó)烹飪、土耳其烹飪?cè)谶x料、調(diào)味、用餐工具上各自的特點(diǎn)。簡(jiǎn)述熱菜在烹調(diào)工藝中的地位和作用。簡(jiǎn)述熱菜在烹調(diào)方法的特點(diǎn)。第一章熱菜烹調(diào)方法概述教案二教學(xué)目的通過(guò)學(xué)習(xí)，使學(xué)生熟悉熱菜烹調(diào)方法的分類方法和種類。教學(xué)重點(diǎn)熱菜烹調(diào)方法的種類。教學(xué)難點(diǎn)熱菜烹調(diào)方法的種類。教學(xué)方法聯(lián)系實(shí)

5、際講解教學(xué)課時(shí)1第二節(jié)熱菜烹調(diào)方法的種類一、熱采烹調(diào)方法的分類方法（一）溫度（二）傳熱介質(zhì)分析：熱菜烹調(diào)方法眾多，由于所持的標(biāo)準(zhǔn)不同，分類的方法也有多種，常見(jiàn)的分類方法是按菜品溫度和傳熱介質(zhì)分。二、熱菜烹調(diào)方法的種類按菜品溫度分按傳熱介質(zhì)分r涼菜技法彳拌、腌、熗、凍、醬、鹵等。I軸*鋰汁燒、扒、煨、燉、繪、燜、汆、煮、炒、炸、爆、煎、帖、烹、I熱菜技法十蒸、烤、拔絲、蜜汁、掛霜等。r水烹法T燒、扒、煨、燉、繪、燜、汆、煮、蜜汁等。-U.油烹法J炒、炸、爆、煎、帖、烹、拔絲、掛霜等。）汽烹法蒸和熏等。輻射法1烤和微波烹調(diào)等。其他烹調(diào)法2鹽和石烹等。思考與練習(xí)常用的烹調(diào)方法有哪些種？簡(jiǎn)述熱菜烹調(diào)方

6、法的分類。第二章水烹法教案一教學(xué)目的通過(guò)學(xué)習(xí)，使學(xué)生了解燒的概念、種類、特點(diǎn)、操作方法和菜例。教學(xué)重點(diǎn)燒的概念、分類、風(fēng)味特點(diǎn)。教學(xué)難點(diǎn)燒的制作工藝、操作關(guān)鍵及各種菜例。教學(xué)方法講解講練結(jié)合、啟發(fā)式、互動(dòng)式結(jié)合完成教學(xué)任務(wù)。教學(xué)課時(shí)第一節(jié)燒一.燒的概念燒是將加工整理，改刀成形并經(jīng)熟處理（炸、煎、煸、煮或焯水）的原料，加適量湯汁和調(diào)味品，先用旺火燒沸，在用中或小火燒透至濃稠入味成菜的烹調(diào)方法。二.燒的特點(diǎn)味型多樣，質(zhì)感軟嫩。三燒的種類按工藝特點(diǎn)和成菜風(fēng)味，燒可分為紅燒、白燒和干燒三大類。（一）紅燒紅燒是指將切配后的原料，經(jīng)過(guò)焯水或炸、煎、炒、煸、蒸等方法制成半成品，放人鍋中，加人鮮湯旺火燒沸，撇

7、去浮沫，再加入調(diào)味品，如糖色、生抽、老抽等，改用中火或小火，燒至熟軟汁稠，勾芡（或不勾芡）收汁成菜的烹調(diào)方法；分析：以“紅燒魚”為例，首先將原料經(jīng)混煎，旺火熱油，蔥段倉(cāng)鍋，投入煎煸，先煎一面，翻一個(gè)身再煎另一面，煎至魚皮收縮格挺即可，不要多翻動(dòng)，以防破裂。其次是，先下料酒，加蓋稍燜，清除腥味后，再放清湯、醬油、白糖、姜片等調(diào)料；再次是，用旺火燒開(kāi)后，移中等小火燒烤七八分鐘，入味即可。（二）白燒白燒與紅燒在方法上基本相同，由于白燒菜肴顏色為白色故而得名；分析：一般不放醬油，經(jīng)煮或蒸、氽、燙、油滑之后，再進(jìn)行燒制。主料多為高級(jí)原料，如魚翅、魚肚等；蔬菜也多用菜心。湯汁一般多用奶湯燒制。如白燒魚肚，

8、將水發(fā)魚肚片切成長(zhǎng)一寸半，寬五分、厚三分的塊，用開(kāi)水氽透，擠凈水，往鍋中放入豬油燒熱，放入蔥，姜稍煸出香味，沖入奶湯，放入魚肚，燒開(kāi)后移至小火燒約五至六分鐘，再放入精鹽、料酒、味精、胡椒面等調(diào)料，揀出蔥、姜，以水淀粉勾芡，淋入雞油即成。（三）干燒制過(guò)程中用中小火將湯汁自然收汁，使湯汁滋味滲入原料內(nèi)部或粘附在原料表面的烹調(diào)方法，最大的特點(diǎn)是不勾芡。分析：將主料經(jīng)過(guò)較長(zhǎng)時(shí)間的小火燒制，使湯汁滲入主料內(nèi)，主料以魚類為多。原料多用炸法，調(diào)味必須用辣椒、豆瓣醬等。燒汁要緊，不勾芡、淋旺油。在為魚過(guò)油時(shí)，切不可上色過(guò)重，否則成品顏色發(fā)黑。在燒制時(shí)，加入清湯要比紅燒少，否則攏不起汁。操作要領(lǐng)1初步熟處理（炸

9、煎煸等）不可上色過(guò)重。2用醬油、糖色調(diào)色時(shí)，不要一次下足，以防止顏色過(guò)深。3用湯要適當(dāng)，湯多則淡，湯少則主料不宜燒透。4注意要急慢火結(jié)合。5芡汁濃度不要過(guò)稠，以即能掛住原料又呈流瀉狀態(tài)分布為宜。6.白燒禁用大火猛燒，湯汁保持乳白，勾芡宜薄。7紅燒調(diào)味以鮮咸為主，稍帶甜味。鹵汁，一般以原料1/21/3左右，加熱成為沸鹵汁，勾芡要薄。8干燒湯汁不宜加多，放糖要適度，不能太少，收汁時(shí)應(yīng)淋入明油，做到汁油相容。菜例：（一）紅燒魚烹調(diào)方法：紅燒味型：咸鮮味風(fēng)味特點(diǎn)：色澤紅亮，咸鮮味美，魚形完整。原料：鮮魚一尾（約600g），豬肥瘦肉20g，冬筍5g，油菜心5g，水發(fā)冬菇10g，蔥段15g,姜片10g,蔥

10、油30g,料酒10g,醬油20g,白糖15g,精鹽2g,濕淀粉10g，花生油1000g（實(shí)耗50g）o工藝流程：魚的初加工主輔料的刀工處理熱油炸魚炒配料調(diào)味將魚燒制勾芡一裝盤成菜制作工藝：將魚去鱗、鰓、內(nèi)臟洗凈，在兩面用斜刀法剞上1.5cm寬的花刀，周身抹上醬油，把冬菇、冬筍、肥瘦肉分別切成小薄片。油菜心切成心小段。2炒鍋置于旺火上，加上花生油至200度時(shí)，把魚放入油中一炸，迅速倒人勺內(nèi)。在炒鍋內(nèi)留熱油40g，加蔥、姜炒出香味，加肉片略炒，然后加醬油，清湯、料灑、白糖、精鹽2g燒開(kāi)，再放上魚，用小火燒至熟透，湯約剩70g時(shí)，將魚取出放在魚盤內(nèi)，去掉蔥姜，加人冬菇、冬筍、油菜燒開(kāi)，用濕淀粉勾欠.

11、淋上蔥油，澆在魚身即可。操作關(guān)鍵：魚體剞花刀時(shí)，注意刀距、深淺要均勻。魚體走油時(shí)油溫要高，否則魚體容易破碎。燒魚時(shí)，注意防止不熟或煳鍋的現(xiàn)象發(fā)生。思考與練習(xí)制作紅燒魚一般選用什么品種的魚？紅燒與干燒的主要區(qū)別是什么？怎樣操作才能使紅燒魚的色澤紅亮？（二）白燒鹿筋烹調(diào)方法：白燒味型：咸鮮風(fēng)味特點(diǎn)：色澤素白，魚肚柔軟細(xì)嫩，成鮮清淡。原料：油水發(fā)蹄筋l50g,熟火腿30g,水發(fā)冬菇30g,冬筍30g,菜心100g,熟雞油20g,奶湯500g,味精3g,姜片5g,蔥段5g,料酒10g,精鹽5g,濕淀粉8g,熟豬油80g,胡椒粉2go工藝流程：原料改刀成形一一調(diào)味一一燒制一一勾芡一一成菜制作工藝：把油水

12、發(fā)蹄筋擠干水分，片成大片，熟火腿、冬筍、冬菇切片，菜心切段。炒鍋內(nèi)加熟豬油燒熱，放蔥段、姜片烹出香味，加奶湯后撈出不用。再加料酒、精鹽、冬菇、冬筍、熟火腿、蹄筋、菜心燒開(kāi)后，轉(zhuǎn)小火燒透，加味精、胡椒粉后加濕淀粉勾芡，淋上熟雞油攪勻，盛盤內(nèi)即可。操作關(guān)鍵：要選用形態(tài)飽滿、漲發(fā)效果好的蹄筋。用濕淀粉勾芡時(shí)，應(yīng)注意湯汁的稀稠。思考與練習(xí)1如何漲發(fā)蹄筋？蹄筋還可以制作成哪些菜肴？（三）干燒巖鯉烹調(diào)方法：干燒味型：家常味風(fēng)味特點(diǎn)：干燒是四川獨(dú)特的烹調(diào)方法之一，用此方法制作的菜肴享譽(yù)國(guó)內(nèi)外。此菜選料精美，肉質(zhì)軟嫩，魚體完整，滋味醇厚鮮美。原料：巖鯉一條750g,郫縣豆瓣25g,泡辣椒20g,料酒15g,白

13、糖10g,精鹽5g,醬油5g,醋5g,味精1g,醪糟汁30g,姜末、蒜末、蔥粒各10g、食用油1000g（實(shí)耗60g）o工藝流程：魚的初步加工切配成形腌漬炸制燒至成熟裝盤成菜制作工藝：鮮魚經(jīng)過(guò)刮鱗、去鰓、取內(nèi)臟，洗滌干凈后，在魚身兩面分別斜剞上一字花刀，用料酒、醬油、精鹽腌入味。郫縣豆瓣、泡辣椒分別剁細(xì)。鍋置旺火上，添油燒八成熱，下人魚體炸至魚皮呈金黃色撈出。3鍋內(nèi)添底油，下郫縣豆瓣、泡辣椒炒出紅油，再下入姜末、蒜末炒香，加入料酒、醬油、白糖、精鹽、醪糟汁、鮮湯，下入魚體用旺火燒沸，撇凈浮沫，轉(zhuǎn)小火將魚燒透，改用旺火將魚汁燒至快干時(shí)，加入味精、醋、蔥粒轉(zhuǎn)鍋，大翻勺，將魚裝人魚盤內(nèi)，澆上魚汁即成

14、。操作關(guān)鍵：炸魚油溫不可過(guò)低，炸制時(shí)間不可過(guò)長(zhǎng)，魚皮上色即可。燒魚過(guò)程注意掌握旺火、小火、旺火的轉(zhuǎn)換，勿使魚粘鍋。烹調(diào)過(guò)程中，保持魚形的完整，不散碎，掌握好大翻勺技術(shù)。思考與練習(xí)干燒的最大特色是什么?它與紅燒的顯著區(qū)別在哪里？干燒還可制作什么菜肴?味型可否變化？此菜為什么不勾芡？第二章水烹法教案二教學(xué)目的通過(guò)學(xué)習(xí)，使學(xué)生了解扒的概念、種類、特點(diǎn)、操作方法和菜例。教學(xué)重點(diǎn)扒的概念、分類、風(fēng)味特點(diǎn)。教學(xué)難點(diǎn)扒的制作工藝、操作關(guān)鍵及各種菜例。教學(xué)方法講解講練結(jié)合、啟發(fā)式、互動(dòng)式結(jié)合完成教學(xué)任務(wù)。教學(xué)課時(shí)第二節(jié)扒扒的概念扒是指將初步處理好的原料，改刀成形，好面朝下，擺放整齊或擺成圖案，加適量的湯汁和調(diào)

15、味品，小火加熱成熟，轉(zhuǎn)勺勾芡，大翻勺將好面朝上，淋上明油拖人盤內(nèi)的方法。扒的特點(diǎn)造型美觀、排列整齊、鮮香味純、明油亮芡。三扒的種類扒在具體操作中，根據(jù)原料的性質(zhì)和所用的調(diào)味品顏色的不同，可分為紅扒和白扒。（一）紅扒紅扒是為了突出醬油的口味和顏色，菜肴芡汁紅亮；（二）白扒白扒亦稱為扒，不加有色調(diào)味品，調(diào)味以鹽為主，亦可在湯汁中加入奶油或牛奶，成品芡汁色白而明亮。分析：采用扒的方法烹制菜肴，除了將原料直接擺入炒鍋內(nèi)，加湯和調(diào)味品，也可將加工成形的原料先整齊地?cái)[入盤中，然后再推人炒鍋內(nèi)的湯汁中進(jìn)行烹制。扒是烹制菜肴中較細(xì)致的一種烹調(diào)方法，刀工要求精細(xì)，原料成形要求整齊美觀，勺功、刀法要求熟練，制成的

16、菜肴裝盤后，原料要有一個(gè)完整而美觀的形狀。操作要領(lǐng)（一）選料與加工“扒”是較細(xì)致的一種烹調(diào)方法，第一要選高檔精致、質(zhì)爛。如魚翅、鮑魚、干貝等海類產(chǎn)品。第二，一般用于扒制熟料，如“扒三白”，所選用的原料有熟大腸、熟雞脯肉、熟白菜條，選用這樣原料的目的是容易入味，也具有解腥去味的作用。加工。根據(jù)原料的性質(zhì)和烹制目的不同，原料要加工改刀成塊、片、條等形狀或整只原料，不論主料成什么形狀，在烹制菜肴時(shí)要擺成一定的形狀或圖案，原料要進(jìn)行初步熟處理。如干貨原料要進(jìn)行提前漲發(fā)，蔬菜原料要進(jìn)行焯水過(guò)涼，具有縮短加熱時(shí)間，調(diào)和滋味的作用。（二）火候“扒”菜的火候要求更嚴(yán)格，旺火加熱燒開(kāi)，改用中小火長(zhǎng)時(shí)間煨透，使原

17、料有味道,最后旺火勾芡，菜肴成熟，口感適中，一氣呵成。（三）造型“扒”菜選用的原料形狀要整齊美觀?！鞍恰辈藦牟穗鹊脑煨蛠?lái)劃分，分為勺內(nèi)扒和勺外扒兩種。勺內(nèi)扒就是將原料改刀成形擺成一定形狀放在勺內(nèi)進(jìn)行加熱成熟，最后大翻勺出勺即成。勺外扒就是所謂的蒸扒，原料擺成一定的圖案后，加入湯汁、調(diào)味品上籠進(jìn)行蒸制，最后出籠，湯汁燒開(kāi)，勾芡澆在菜肴上即成。（四）調(diào)味由于原料的特點(diǎn)及調(diào)味品的不同，“扒”分為紅扒、白扒、蔥扒和奶油扒。紅扒的特點(diǎn)是色澤紅亮、醬香濃郁，如“紅扒魚翅”。白扒的特點(diǎn)是色白、明亮、口味咸鮮，如“扒三白”。蔥扒的特點(diǎn)是菜肴能吃到蔥的味道而看不到蔥，蔥香四溢。奶油扒的特點(diǎn)是湯汁加入牛奶、白糖等

18、調(diào)味品，有一股奶油味，如“奶油扒蘆筍”另外還有雞油扒等扒制方法。（五）勾芡“扒”菜的芡汁屬于薄芡，但是比溜芡要略濃、略少，一部分芡汁融合在原料里，一部分芡汁淋于盤中，光潔明亮。對(duì)于“扒”菜的芡汁有很嚴(yán)格的要求，如芡汁過(guò)濃，對(duì)“扒”菜的大翻勺造成一定的困難，如芡汁過(guò)稀，對(duì)菜肴的調(diào)味、色澤有一定的影響，味不足，色澤不光亮。通?！鞍恰辈说墓窜褪址ㄓ袃煞N：一種是勺中淋芡，邊旋轉(zhuǎn)勺邊淋入勺中，使芡汁均勻受熱，一種是勾澆淋芡，就是將做菜的原湯勾上芡或單獨(dú)調(diào)湯后再勾芡，澆淋在菜肴上面，這一種的關(guān)鍵要掌握好芡的多少、顏色和厚薄等。（六）大翻勺是“扒”菜成敗的關(guān)鍵因素之一。要求其動(dòng)作干凈利索，協(xié)調(diào)一致，在大翻勺

19、時(shí)應(yīng)特別注意以下幾點(diǎn)：1、在進(jìn)行扒菜大翻時(shí)要煉勺，使炒勺光滑好用，防止食物粘勺而翻不起來(lái)。2、在進(jìn)行大翻勺時(shí)需要旺火，左手腕要有力，動(dòng)作要快，勺內(nèi)原料要轉(zhuǎn)動(dòng)幾次，淋入明油，大翻勺即可。3、掌握大翻勺的動(dòng)作要領(lǐng)：眼睛要盯著勺內(nèi)的原料，輕揚(yáng)輕放，保持菜肴造型美觀。在此介紹大翻勺的幾點(diǎn)注意事項(xiàng)僅指單柄勺，而對(duì)于雙耳鍋來(lái)說(shuō)，大翻勺的動(dòng)作更復(fù)雜，在此不作介紹。（七）出勺“扒”菜出勺的技法有很多種。常用的有倒“扒”菜，在出勺之前將勺轉(zhuǎn)動(dòng)幾下，順著盤子自右而左的拖倒，這樣做的目的為了保持原料的整齊和美觀，如蟹黃扒魚翅。另外，還有將勺內(nèi)的原料擺在盤中成一定的形狀和圖案，最后淋上芡汁即成。菜例烹調(diào)方法：紅扒味型

20、：咸甜味風(fēng)味特點(diǎn)：咸甜味濃，皮肉酥爛。原料：豬蹄髈1000g,豌豆苗500g,蔥段30g,姜20g,精鹽5g,醬油75g,冰糖250g,料酒50g,味精3g,花生油25g。工藝流程：豬蹄初加工改刀成形調(diào)味扒制成菜制作工藝：豬蹄去骨，刮洗干凈，放人開(kāi)水鍋內(nèi)煮一下，撈出，洗凈污水，在肉面劃十字花紋的方塊（深度約為三分之一，便于人味）。將豌豆苗摘洗干凈沙鍋內(nèi)墊人竹箅子，蹄皮朝下，放蔥段、姜片、料酒、醬油、冰糖、清水，上火燒開(kāi)，撇去浮沫。改用小火燜約1小時(shí)。待湯汁變稠時(shí)，加味精，將豬蹄皮朝上扣在盤中。鍋內(nèi)汁用火收濃澆在蹄上，鍋內(nèi)放油25g,把豌豆苗炒一下，調(diào)好味，圍在盤子周圍即可。操作關(guān)鍵：豬蹄要刮洗

21、干凈、擇凈豬毛，否則影響成菜感觀。豬蹄調(diào)味扒制時(shí)，要在沙鍋下墊一竹箅子，防止燒煳。思考與練習(xí)1如何對(duì)豬蹄進(jìn)行初步處理？可否用其他器皿來(lái)制作冰糖豬蹄？豬蹄用高壓鍋加熱行嗎?為什么？（二）白扒魚肚烹調(diào)方法：白扒味型：成鮮味風(fēng)味特點(diǎn)：造型美觀，魚肚入味細(xì)嫩，滋味鮮香醇厚。原料：水發(fā)魚肚100g,水發(fā)冬菇50g,熟火腿50g,冬筍50g,熟雞油20g,菜心50g,姜片5g,奶湯300g,蔥段20g,精鹽8g,鮮湯500g,味精4g,胡椒粉2g,料酒20g,熟豬油60go工藝流程：原料初加工改刀成形扒制成菜制作工藝：魚肚水發(fā)至柔軟，斜片成約5cm長(zhǎng)、3cm寬的厚片，熟火腿、冬菇、冬筍切成與魚肚相宜的片，

22、菜心洗凈人沸水焯至斷生，晾涼。潔凈炒鍋置于爐火上，下熟豬油30g,燒至三成熟，放人姜片3g,蔥段10g,炒出香味，摻入鮮湯，放人胡椒粉、味精2g,魚肚汆一次。取圓窩盤一個(gè)，先用菜心墊底，再將魚肚、火腿、冬菇、冬筍整齊地?cái)[成花朵形，放入味精2g、料酒、精鹽、奶湯，上籠蒸透取出。潔凈炒鍋置于爐火上，將熟豬油放入炒鍋中，中火燒至三成熱，放入姜片2g,蔥段10g炒出香味，將蒸魚肚的原汁潷人鍋中，燒沸出味，撇去蔥姜，用濕淀粉勾清二流芡，淋入雞化油，澆在魚肚盤內(nèi)成菜。操作關(guān)鍵：1魚肚水發(fā)要求符合成菜要求。扒魚肚的湯汁稠度要求呈清二流芡，既不掩蓋菜肴色彩，又使菜肴形態(tài)完整。思考與練習(xí)白扒和紅扒有什么不同？2

23、魚肚水發(fā)的工序是怎樣的？第二章水烹法教案三教學(xué)目的通過(guò)學(xué)習(xí)，使學(xué)生了解煨的概念、種類、特點(diǎn)、操作方法和菜例。教學(xué)重點(diǎn)煨的概念、分類、風(fēng)味特點(diǎn)。教學(xué)難點(diǎn)煨的制作工藝、操作關(guān)鍵及各種菜例。教學(xué)方法講解講練結(jié)合、啟發(fā)式、互動(dòng)式結(jié)合完成教學(xué)任務(wù)。教學(xué)課時(shí)第三節(jié)煨煨的概念煨是指經(jīng)炸或煸、炒、焯水等初步熟處理的原料，加入湯汁用旺火燒沸，撇去浮沫，放入調(diào)味品加蓋用微火長(zhǎng)時(shí)間加熱成熟成菜的烹調(diào)方法。煨的特點(diǎn)煨法制成的菜肴具有形態(tài)完整、味醇汁濃、熟軟酥香的特點(diǎn)。煨的種類白煨、紅煨（較少）等。操作要點(diǎn)：（一）選料多選用老、韌、硬而富含蛋白質(zhì)、風(fēng)味物質(zhì)的原料，尤其是富含明膠蛋白質(zhì)的原料更適于爆。膠質(zhì)能使湯針濃稠;常

24、用的原料有牛筋、烏龜、方肉等。（二）初步熟處理為使湯汁濃稠，許多原料都先經(jīng)炸、煎、煽等初步處理。加熱時(shí)，火力和油溫都可強(qiáng)和高于作為烹調(diào)方法的炸、煎、偏。因?yàn)檫@時(shí)的加熱只針對(duì)原料的表層，加熱的時(shí)間也不可太久。初步處理過(guò)后，如原料脂肪含量不高的，還可留下一些余油作為調(diào)味品，令煙燒過(guò)程中，油脂溶解于湯汁，增強(qiáng)湯汁的肥濃度。（三）正確掌握火候原料入鍋后也應(yīng)先用大火燒開(kāi)，隨后蓋嚴(yán)蓋子，把火調(diào)至小火或微火處，保持容器內(nèi)的湯汁似滾非滾狀，慢慢加熱。加熱時(shí)要注意勿使湯汁溢出，并且掌握時(shí)間，防止原料過(guò)于酥爛。（四）大批制作如大批制作零星供應(yīng)的，一定要強(qiáng)調(diào)原料配原湯，切不可在原料中添加其他湯汁，以免破壞原汁原味。

25、（五）調(diào)味調(diào)味以咸鮮為主，不勾芡。菜例：（一）紅煨白鱔味型：甜酸味風(fēng)味特點(diǎn)：白鱔香嫩汁濃，味鮮酸甜。原料：白鱔1尾約1000g，豬五花肉200g，大蒜100g，料酒10g，香醋20g，醬油10g,冰糖20g.蔥25g,姜20g,胡椒粉0.5，香油5g。工藝流程：原料初加工刀工成形調(diào)味煨制收汁成菜制作工藝：將五花肉刮洗干凈，切成06cm厚的片，蒜去皮，蔥白切花，姜拍破，余下蔥拍破。白鱔加工整理好，剞一字花刀，然后整齊地?cái)[放入盤內(nèi)。在一瓦缽內(nèi)依次放人五花肉、蔥、姜、蒜、白鱔、料酒、醬油、醋、冰糖和水，甩盤蓋好并用重物壓上，在旺火上燒開(kāi)后移至小火上煨制，約1小時(shí)后，把白鱔取出，去掉五花肉、蔥、姜，再

26、將白鱔放人原瓦缽內(nèi)上火、收濃汁，放胡椒粉、蔥花、香油即可。操作關(guān)鍵：要將白鱔的黏液洗凈，否則影響成菜效果。剞花刀時(shí)，刀距不可太寬，以1cm左右為宜。思考與練習(xí)1如何才能去凈白鱔身上的黏液？此菜為何不用濕淀粉勾芡就可以達(dá)到成菜要求？3白鱔如何剔骨？（二）壇子肉味型：咸鮮味風(fēng)味特點(diǎn)：此菜為100多年前濟(jì)南風(fēng)集樓飯店首創(chuàng)，是魯菜中的傳統(tǒng)菜肴品。因?yàn)橛么蓧谐?，故名“壇子肉”肉煨好后，色澤紅潤(rùn)，湯濃肉爛，肥而不膩，鮮美可口。原料：豬五花肉500克、冰糖15克、醬油60克、精鹽4克、蔥肉桂段20克、姜片15克、水以淹沒(méi)肉為度，肉桂5克。制作工藝：將豬五花肉切成1.7厘米見(jiàn)方的塊，放入開(kāi)水鍋中焯后撈出。用

27、清水將肉塊放入壇子內(nèi)，加醬油、冰糖、肉桂、蔥、姜、水，用盤子將壇子口蓋好，在中火上燒開(kāi)，微火煨制約3個(gè)小時(shí)，至湯濃肉爛即可。操作關(guān)鍵：1豬肉焯水后應(yīng)立即洗凈，否則成菜不清爽。2煨制時(shí)要注意用中火燒開(kāi)，微火煨制。思考與練習(xí)壇子肉的成菜特點(diǎn)是什么？壇子肉在制作過(guò)程中應(yīng)該注意什么問(wèn)題？壇子肉選用羊肉怎樣制作？第二章水烹法教案四教學(xué)目的通過(guò)學(xué)習(xí)，使學(xué)生了解燉的概念、種類、特點(diǎn)、操作方法和菜例。教學(xué)重點(diǎn)燉的概念、分類、風(fēng)味特點(diǎn)。教學(xué)難點(diǎn)燉的制作工藝、操作關(guān)鍵及各種菜例。教學(xué)方法講解講練結(jié)合、啟發(fā)式、互動(dòng)式結(jié)合完成教學(xué)任務(wù)。教學(xué)課時(shí)第四節(jié)燉一.燉的概念燉是指經(jīng)過(guò)加工處理的大塊或整形原料，放入燉鍋或其他陶瓷

28、器皿中摻足熱水（或熱湯），用小火加熱至熟軟酥糯的烹調(diào)方法。原料成菜后多為湯菜，且不勾芡。分析：煨與燉很相似，區(qū)別在煨菜加熱時(shí)間更長(zhǎng)，一般都在二三小時(shí)以上，甚至有長(zhǎng)達(dá)十多小時(shí)的（飯店供應(yīng)一般都大批量預(yù)制，零星取用）。煨菜的湯汁濃，數(shù)量比燉菜少，原料與湯汁之比一般在1：1到1:2左有。傳統(tǒng)的爆是將原料、作料、湯同置瓦罐中，再把瓦罐埋入柴火的余燼中，慢慢燜酥原料。此種方法民間尚存，飲食店中多經(jīng)改良，成為類似燉的模式了。燉的特點(diǎn)湯多味鮮、原汁原味、形態(tài)完整、軟熟酥爛的特點(diǎn)。適合燉制的原料以雞、鴨、豬肉、牛肉為主。燉的種類燉在習(xí)慣上一般分為不隔水燉和隔水燉兩種。（一）不隔水燉是先將原料放入開(kāi)水中燙去血污

29、和異味，再放入陶制的器皿中，加蔥、姜、料酒等調(diào)料和水（加放量約為原料重量的23倍），先用旺火燒開(kāi)打去浮沫并加蓋，再移至微火上燉至熟爛，如清燉肘子、清燉加吉魚、清燉鴨、蘿卜絲燉鯽魚等。（二）隔水燉是一種將原料人沸水中燙去血污和異味，然后放人瓷制和陶制的缽（壇）內(nèi)，加蔥、姜、料酒等調(diào)味品和適量的湯汁，用玻璃紙封口、再將缽置于開(kāi)水鍋內(nèi)（鍋內(nèi)的水必須低于缽口，以水沸不浸人為度）蓋上鍋蓋，在急火上加熱，使鍋內(nèi)的水始終保持沸滾，燉至缽內(nèi)的原料爛熟即成，如壇子雞、壇子肉等。此法不適宜批量制作，使用較少。（三）蒸燉把裝好原料的密封缸放在沸滾的蒸籠上蒸燉。其效果與不隔水燉基本相同，但因蒸燉的溫度校高，必須掌握好

30、蒸的時(shí)間。蒸的時(shí)間不足，會(huì)使原料不熟和少香鮮味道；蒸的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，也會(huì)使原料過(guò)于熟爛和散失香鮮滋味。操作要點(diǎn)：（一）適合燉制的原料以雞、鴨、豬肉、牛肉為主。（二）主料要一次投完，湯要一次加完，煮時(shí)鍋蓋要蓋嚴(yán)。（三）鹽不能放得太早，原料必須用熱火焯后，再加清湯及調(diào)味品慢火加熱成熟。六.菜例：（一）清燉甲魚烹調(diào)方法：燉味型：咸鮮味風(fēng)味特點(diǎn)：此菜選用鮮活的甲魚制成，配有豬肉、雞肉、湯味鮮美，甲魚肉質(zhì)軟嫩，營(yíng)養(yǎng)價(jià)高，具有滋補(bǔ)功能。原料：活甲魚一只（重約1000g），雞肉100g，豬五花肉100g，精鹽10g，清湯1500g，料酒25g,蔥、姜、蒜末各1g,熟豬油100go工藝流程：甲魚初加工一一原料改刀

31、成形一一煸炒原料一一添湯燉制一一出鍋成菜制作工藝：將活甲魚宰殺、放凈血后洗凈，放人開(kāi)水中略燙后刮去黑皮，然后開(kāi)殼，取出內(nèi)臟,剁去爪和尾巴，用清水洗凈，剁成2.5cm見(jiàn)方的塊；雞肉、豬肉均切成2.5cm見(jiàn)方的塊。潔凈炒鍋置于爐火上，加入熟豬油用中火加熱至七成熱，放入蔥、姜、蒜末炸出香味，將甲魚塊、雞肉塊、豬肉塊加入鍋中煸炒至5成熟時(shí)，加入料酒、精鹽、清湯用微火燉11個(gè)小時(shí)左右火燒開(kāi)，撇去浮沫，盛人湯盆即可。操作關(guān)鍵：甲魚在宰殺時(shí)要注意放凈血水，并且要將黑皮去凈。甲魚燉制時(shí)要將甲魚的苦膽加入其中一起燉制，可以去除甲魚的腥味。思考與練習(xí)如何對(duì)甲魚進(jìn)行初加工？2如何才能使燉制的甲魚沒(méi)有腥味？甲魚還可以

32、制作成哪些菜肴？（二）砂鍋豆腐烹調(diào)方法：燉味型：咸鮮味風(fēng)味特點(diǎn)：紅綠白三色相映，豆腐軟嫩，湯汁鮮美。原料：嫩豆腐500g,小蝦仁50g,油菜心50g,鮮蘑菇50g,濃雞湯500g,精鹽8g，味精3g,蔥段10g,香菜梗5g,干辣椒7g,花生油30go工藝流程：原料改刀成形一一焯水一一制作蔥椒油一一小火燉制一一調(diào)味出鍋制作工藝：豆腐切成2.5cm見(jiàn)方的方塊，用開(kāi)水焯一遍，撈出控凈水。油菜心根部用刀剞上十字口，洗凈，鮮蘑菇撕成長(zhǎng)條片，干辣椒切成小段，香菜梗切成段。勺內(nèi)放油燒熱，加入蔥段、干辣椒段炸出香辣味，將油倒入碗內(nèi)待用。將雞湯倒入砂鍋內(nèi)，放入豆腐、鮮蘑菇、料酒、精鹽用旺火燒開(kāi)，小火燉約10分鐘

33、，再加人油菜心、蝦仁，燒開(kāi)去浮沫，最后加入精鹽、味精、香菜段和炸好的蔥椒油即可。操作關(guān)鍵：豆腐應(yīng)選擇用鹵水制的嫩豆腐。油菜心和蝦仁人鍋后加熱時(shí)間不能太長(zhǎng)，即要使其成熟，又要達(dá)到鮮嫩的要求。砂鍋上桌時(shí)，底部要用一小圓盤托住。思考與練習(xí)砂鍋豆腐的用料都有哪些？砂鍋豆腐的調(diào)味特點(diǎn)是什么？此菜在燉制耐，為什么要后放菜心？第二章水烹法教案五教學(xué)目的通過(guò)學(xué)習(xí)，使學(xué)生了解燴的概念、種類、特點(diǎn)、操作方法和菜例。教學(xué)重點(diǎn)燴的概念、分類、風(fēng)味特點(diǎn)。教學(xué)難點(diǎn)燴的制作工藝、操作關(guān)鍵及各種菜例。教學(xué)方法講解講練結(jié)合、啟發(fā)式、互動(dòng)式結(jié)合完成教學(xué)任務(wù)。教學(xué)課時(shí)第五節(jié)燴繪的概念燴是指將多種易熟或初步熟處理的小形原料一起放入鍋

34、內(nèi)，加入鮮湯、調(diào)味品用中火加熱，燒沸人味后勾芡成菜的烹調(diào)方法。燴的特點(diǎn)用料多種、汁寬芡厚、色澤艷麗、菜汁合一、清淡咸鮮、軟滑爽口的特點(diǎn)。適合燴制的原料主要以雞肉、魚肉、蝦仁、鮑魚、魚肚、海參、魷魚、烏魚蛋、雞蛋、冬筍、蘑菇、火腿、木耳、蠶豆番茄等為主。三燴的種類（一）先將油燒熱（有的可用蔥姜熗鍋），再將調(diào)料，湯及（或清水）和切成丁、絲、片、塊等小形原料依次下鍋，置于溫火上烹熟，在起鍋前勾芡即成。（二）在勾熒程序上和上法略有不同，即先將調(diào)料、湯煮沸并勾芡后，再將已炸熟或煮熟的主、輔原料下鍋燴一燴即成。這種燴制的菜肴，原料大多先經(jīng)永炸或燙熟，制成后較為鮮嫩。（三）將鍋燒熱加底油，用蔥姜熗鍋，加湯和

35、調(diào)料，用旺火，使底油隨湯滾開(kāi)，隨即將原料下鍋，出鍋前撇去浮沫不勾芡，為清燴。操作要點(diǎn)：（一）肉類原料切制后，均宜上漿并滑油再燴制。（二）植物類原料切制后，均宜焯水后再燴制。（三）原料的刀工要整齊劃一，形狀較小。（四）凡熟料經(jīng)加工后可直接燴制。（五）放入主料后湯汁不可久煮，以免湯汁變混。（六）湯汁與主料的比例大體相等，或主料略少于湯汁。菜例：（一）燴烏魚蛋烹調(diào)方法：燴味型：酸辣味風(fēng)味特點(diǎn)：色澤紅潤(rùn)，滑爽鮮嫩，酸辣開(kāi)胃。原料：干烏魚蛋150g，清湯750g，香菜末10g，料酒15g，精鹽3g,陳醋40g，胡椒粉5g，濕淀粉15g,香油5go工藝流程：烏魚蛋初加工制湯調(diào)味燴制成菜裝碗制作工藝：將烏魚

36、蛋用水發(fā)透，剝?nèi)ネ馄ぃ撼捎苠X狀的薄片，反復(fù)汆洗幾次，除去咸腥味。炒鍋內(nèi)放人清湯，加入料酒、醬油、精鹽、烏魚蛋，燒開(kāi)后撇去浮沫，用濕淀粉勾米湯芡，使烏魚蛋浮在湯的表面，加入醋、胡椒粉等調(diào)料，調(diào)成酸辣咸鮮口味，撒上香菜末，淋上香油，盛人大湯碗中即成。操作關(guān)鍵：要熟練掌握烏魚蛋的漲發(fā)方法，并逐個(gè)剝?nèi)ネ馄?，撕成片狀。剝好的烏魚蛋一定要反復(fù)汆幾遍，以去其腥味。制湯時(shí)口味要調(diào)準(zhǔn)，不要過(guò)酸或過(guò)辣。思考與練習(xí)如何漲發(fā)烏魚蛋？干烏魚蛋的品質(zhì)如何鑒定？3烏魚蛋可否用其他方法烹制？（二）番茄肉片味型：咸鮮味風(fēng)味特點(diǎn)：色澤艷紅，質(zhì)地滑嫩，口味咸鮮，略甜酸。原料：豬瘦肉300g,番茄醬25g,濕淀粉30g,蛋清25g

37、,元蔥、胡蘿卜、青豆各5g，精鹽2g,清湯50g,料酒10g,醋7g,白糖15g,花生油500g（實(shí)耗60g）,香油適量。工藝流程：原料改刀成形一一上漿一一滑油一一炒配料一一燴制一一調(diào)味勾芡一一出鍋成菜制作工藝：將豬瘦肉切成薄片，加少許精鹽、蛋清、濕淀粉上漿；元蔥、胡蘿卜切成小方丁。勺內(nèi)加花生油燒至三四成熱，放人上好漿的肉片，滑至嫩熟，撈出控凈油。勺內(nèi)留油25g,燒熱，加元蔥丁、胡蘿卜丁、青豆略炒，再加番茄醬煸炒，烹入料酒、清湯、醋，加白糖、精鹽燒開(kāi)，用濕淀粉勾流芡，倒入主料顛翻均勻，盛入平盤內(nèi)即可。操作關(guān)鍵：肉片上漿后，應(yīng)用溫油滑熟，油溫高了易老，低了則糊漿掛不住。番茄醬要炒熟后再加清湯及其

38、他調(diào)料。思考與練習(xí)1番茄肉片的特點(diǎn)是什么?此菜還有什么名稱？番茄肉片在制作過(guò)程中可否添加番茄醬增加風(fēng)味？影響肉片滑嫩的因素有哪些？第二章水烹法教案六教學(xué)目的通過(guò)學(xué)習(xí)，使學(xué)生了解燜的概念、種類、特點(diǎn)、操作方法和菜例。教學(xué)重點(diǎn)燜的概念、分類、風(fēng)味特點(diǎn)。教學(xué)難點(diǎn)燜的制作工藝、操作關(guān)鍵及各種菜例。教學(xué)方法講解講練結(jié)合、啟發(fā)式、互動(dòng)式結(jié)合完成教學(xué)任務(wù)。教學(xué)課時(shí)第六節(jié)燜燜的概念燜是將經(jīng)炸、煸、煎、炒、焯水等初步熟處理的原料，摻人湯汁旺火燒沸，撇去浮沫,放入調(diào)味品，加蓋用小火或中火慢燒使之成熟并收汁濃稠成萊的烹調(diào)方法。二燜的特點(diǎn)燜法制成的菜肴具有形態(tài)完整、汁濃味厚、熟軟醇鮮或軟嫩鮮香的特點(diǎn)。適合燜菜的原料主

39、要有雞、鴨、兔、豬肉、魚、蘑菇、鮮筍、白菜等。三燜的種類燜的烹調(diào)方法根據(jù)其色澤和調(diào)味的不同，可分為黃燜、紅燜、油燜三種。（一）紅燜一般是將原料加工成形、先用熱油炸，或用溫開(kāi)水煮一下，使外皮緊縮變色，體內(nèi)一部分水排出，外膘蛋白質(zhì)凝固。然后裝入陶器罐中，加適量湯，水和調(diào)料，加蓋密封，先用旺火燒開(kāi)，隨即移到微火，燜至酥爛入味為止。主要調(diào)料除蔥、姜、紹酒、白糖外，多放醬油。燜菜要盡量使原料所含的味發(fā)揮出來(lái)，保持原汁主味。如紅燜羊肉：將羊肉洗凈，切成長(zhǎng)方塊，放入盆內(nèi)，倒入醬油，糖包、料酒煨15分鐘。面粉炒成黃色。鍋內(nèi)放植物油燒成四成熟，將煨好的羊肉塊放入，炸成紅色，撈起控凈油，再放入炒鍋內(nèi)，加鮮湯（沒(méi)過(guò)

40、肉），蔥段、姜片、醬油，移至微火上燜2小時(shí)，撈出成盤，揀蔥姜，炒勺內(nèi)放入番茄醬、白糖和炒好的面粉，熬成糊狀，在羊肉上淋上香油即成。（二）黃燜（又叫油燜）把加工成形的原料，經(jīng)油炸或煸成黃色，排出水分，放入器皿中，加調(diào)料和適量湯汁（一般不放配料，若放則應(yīng)選擇易熟或經(jīng)過(guò)熱處理的）。如黃燜雞塊：將雞洗凈，去掉雞爪，剁成寸半大的塊，雞頭剁去嘴尖剖為兩半，放入開(kāi)水內(nèi)燙后用涼水洗凈撈出。炒勺內(nèi)放入大油，在旺火上燒至七成熟，將雞塊炸成金黃色，撈出倒入炒鍋，然后將醬油、精鹽、蔥、姜、大料、鮮湯加入，燒沸后，撇去浮沫，移到微火上，加蓋約燜2小時(shí)左右（老雞可更長(zhǎng)些），直至酥爛入味后撈出，盛入盤內(nèi)，去掉蔥、姜、大料，

41、原湯加濕團(tuán)粉調(diào)汁，澆在上面即成。燜的操作要點(diǎn)：（一）紅燜以色澤深紅而得名，故調(diào)色不要過(guò)淺。（二）主配料在加湯燜制時(shí)，要一次加足，中途不宜加水。（三）黃燜以色澤深紅而得名，故調(diào)色不要過(guò)深。（四）罐燜的主料要經(jīng)初步熟處理，并與調(diào)好味的湯汁混合燒開(kāi)后，再放入罐中。菜例：（一）干菜燜肉烹調(diào)方法：紅燜味型：咸鮮味風(fēng)昧特點(diǎn)：酥軟鮮香，原汁原味。原料：豬五花肋條肉500g,干菜l00g，紅曲米25g,料灑20g，醬油20g,精鹽2g，茴香1g,糖50g,桂皮5g,蔥段25g,味精I(xiàn)go工藝流程：豬肉改刀熟處理一一干菜洗凈一一改刀人鍋調(diào)味一一燜制一一成菜制作工藝：1將豬肋條肉切成2cm見(jiàn)方的小塊，放人開(kāi)水中燙

42、約1分鐘，用清水洗凈。將干菜洗凈擠干水分，切成小段。鍋內(nèi)放適量清水，放入肉塊，加醬油、精鹽、料酒、桂皮、茴香，加蓋用大火煮至八成熟，下紅曲米、白糖和干菜，翻炒均勻，煮至肉酥爛時(shí)，加味精出鍋盛入盤中，放上蔥段即可。操作關(guān)鍵：豬肉要選取五花肋條肉，不可過(guò)肥或過(guò)瘦。燜制時(shí)要注意火候，不要煳鍋。思考與練習(xí)此菜能否采用蒸制的方法？干菜可否換作其他原料？此菜用紅曲米有什么作用？（二）燜燒羊肉烹調(diào)方法：黃燜昧型：咸鮮味風(fēng)昧特點(diǎn)：羊肉酥爛，味道濃厚，具有甜面醬的香味。原料：熟羊后腿肉200g,精鹽2g,醬油20g,料酒15g,甜面醬15g,白糖75g,清湯150g,雞蛋25g,濕淀粉50g,面粉25g,蔥3g

43、,姜2g,蒜3g,花椒油20g,花生油500g（實(shí)耗75g）o工藝流程：羊肉改刀成形一一一碼味掛糊一一炸制一一調(diào)味燜制一一收汁成菜制作工藝：將熟羊后腿肉切成2.5cm見(jiàn)方的塊，蔥切丁，姜、蒜切1cm見(jiàn)方的薄片。將精鹽、料酒加入羊肉中抓勻，雞蛋、面粉、濕淀粉調(diào)制成蛋糊。潔凈炒鍋置于爐火上，加入花生油用中火加熱至六成熱，將羊肉逐塊沾勻蛋糊下鍋炸制，呈金黃色時(shí)撈出。鍋內(nèi)留油30g，放入蔥丁、姜、蒜片炸出香味，加入甜面醬炒熟，然后加入醬油、清湯、料酒、精鹽、白糖和炸好的羊肉，加蓋用小火燜制，待湯汁剩一半時(shí)，用濕淀粉勾芡，淋花椒油出鍋裝盤即可。操作關(guān)鍵：羊肉掛糊時(shí)要注意粘裹均勻。2炸制時(shí)油溫不要太低。炒

44、制甜面醬時(shí)，油溫不要太高，避免炒煳而失去甜面醬的風(fēng)味。思考與練習(xí)燜燒羊肉還可選用羊肉的哪些部位來(lái)制作？2燜燒羊肉的成菜特點(diǎn)是什么？3此菜掛糊的作用是什么？第二章水烹法教案七教學(xué)目的通過(guò)學(xué)習(xí)，使學(xué)生了解燜的概念、種類、特點(diǎn)、操作方法和菜例。教學(xué)重點(diǎn)燜的概念、分類、風(fēng)味特點(diǎn)。教學(xué)難點(diǎn)燜的制作工藝、操作關(guān)鍵及各種菜例。教學(xué)方法講解講練結(jié)合、啟發(fā)式、互動(dòng)式結(jié)合完成教學(xué)任務(wù)。教學(xué)課時(shí)第七節(jié)汆一.的概念氽是指將加工切配的原料上漿或不上漿，或是呈丸狀的半成品，放人鮮湯或沸水內(nèi)迅速加熱至熟成菜的烹調(diào)方法。的特點(diǎn)汆制菜肴具有湯寬量多、滋味醇和清鮮、質(zhì)地細(xì)嫩爽口的特點(diǎn)。適合汆制的原料有雞肉、魚、肉、蝦仁、牛肉、肝

45、、腰、豬肉、冬筍、蘑菇、番茄以及時(shí)鮮蔬菜等。三的種類汆按照操作方法可以分為兩種：（一）一種是先將湯用急火燒開(kāi)，投入原料、調(diào)味品，再用急火燒開(kāi)，打去浮沫（不勾芡），原料成熟即可。此種汆法適用于小型或經(jīng)過(guò)刀功處理加工成的片、絲、丁、丸子狀的鮮嫩原料，如爽口丸子、榨菜肉絲湯等。（二）另一種是先將原料用沸水燙至九成熟撈出，控凈血水倒人碗內(nèi)，再將調(diào)好口味的沸鮮湯沖上即成。此種氽法適于用質(zhì)地脆嫩而本身略帶異味的原料制作湯菜，又稱“湯爆”如湯爆肚、湯爆雙脆、氽腰花、汆魷魚花等。此法操作時(shí)動(dòng)作要求迅速，對(duì)火候要求極強(qiáng)。操作要點(diǎn)：（一）選料范圍：動(dòng)、植物原料（二）刀工成形：片、絲、條等（三）操作程序：原料一沸水

46、中一大火加熱一原料成熟菜例：（一）汆丸子烹調(diào)方法：汆味型：咸鮮味風(fēng)味特點(diǎn)：湯色淡紅，丸子鮮嫩爽口。原料：豬嫩瘦肉150g,水發(fā)木耳15g,菜心20g,水發(fā)海米15g,蛋清20g,清湯400g,精鹽4g,醬油10g,料酒10g,味精2g,蔥、姜水50g,雞油5go工藝流程：豬瘦肉剁泥調(diào)制一一擠丸氽制一一制湯調(diào)味一一盛湯成菜制作工藝：將瘦肉剁成細(xì)泥，先加清湯（約40g）,蔥姜水?dāng)囬_(kāi)，再依次放入蛋清20g、味精1g,、料酒5g攪打均勻，最后放入適量的鹽（約1.5g）攪上勁。水發(fā)木耳和菜心撕成小片，用開(kāi)水略燙，撈出用涼水透涼。3勺內(nèi)加入清湯燒開(kāi)，移至微火上，將調(diào)好的肉餡擠成直徑約1.7cm大小的丸子，

47、放人湯內(nèi)，汆至嫩熟，撈出盛在湯碗內(nèi)。原湯加入精鹽、味精、料酒、醬油、菜心、木耳、海米燒開(kāi)，撇去浮沫，淋上雞油,澆在盛丸子的湯碗內(nèi)即成。操作關(guān)鍵：1攪拌肉餡時(shí)應(yīng)先加湯攪勻，后加鹽攪打上勁（要求肉丸以漂浮于涼水表面為好）。汆丸子的火力不能太急，用小火使湯保持微開(kāi)為好。思考與練習(xí)1氽丸子的肉泥制作中的投料順序是什么？汆丸子的特點(diǎn)及注意事項(xiàng)是什么？3氽丸子制成后，若丸子不漂浮是什么原因造成的？（二）山東海參烹調(diào)方法：氽味型：酸辣味風(fēng)味特點(diǎn)：湯汁清澈爽E1,海參柔滑，肉片鮮嫩，酸辣鮮咸具有開(kāi)胃健身之功效。原料：水發(fā)海參300g,豬里脊肉100g,水發(fā)海米20g，香菜段15g，雞蛋皮25g,蔥絲10g,精

48、鹽2g,醬油5g,味精2g,醋25g,料酒15g,胡椒粉1g,清湯750g,雞油5go工藝流程：原料改刀成形一一氽制成熟一一調(diào)制湯汁一一盛湯成菜制作工藝：1將海參片成抹刀片，豬肉切成薄片，雞蛋皮切成象眼片；將海參放人沸水中汆透撈出，控凈水備用。2湯鍋內(nèi)加人清湯燒沸，放人肉片汆至嫩熟撈出，放人大湯碗內(nèi)；湯鍋中放人海參汆透撈出，放在肉片上，將蛋皮、蔥絲、香菜段撒在海參碗內(nèi)。3鍋內(nèi)湯燒沸，加入精鹽、醬油、料酒、海米、味精，燒沸后撇凈浮沫，加人醋、胡椒粉燒沸，淋上雞油，澆在湯碗中即成。操作關(guān)鍵：要掌握好氽肉片的火候，以汆至嫩熟為宜。2膠東制作此菜多以雞脯肉上漿焯水來(lái)代替肉片。思考與練習(xí)山東海參的成菜特

49、點(diǎn)是什么？山東海參的烹調(diào)方法是什么？酸辣味怎樣調(diào)制？第二章水烹法教案八教學(xué)目的通過(guò)學(xué)習(xí)，使學(xué)生了解煮的概念、種類、特點(diǎn)、操作方法和菜例。教學(xué)重點(diǎn)煮的概念、分類、風(fēng)味特點(diǎn)。教學(xué)難點(diǎn)煮的制作工藝、操作關(guān)鍵及各種菜例。教學(xué)方法講解講練結(jié)合、啟發(fā)式、互動(dòng)式結(jié)合完成教學(xué)任務(wù)。教學(xué)課時(shí)第八節(jié)煮煮的的概念煮是指將原料或經(jīng)過(guò)初步熟處理的半成品切配后放人多量的湯汁中，先用旺火燒沸，再用中火或小火燒熟、調(diào)味成菜的烹調(diào)方法。煮的的特點(diǎn)煮制的菜肴具有湯寬汁濃、湯菜合一、口味香鮮的特點(diǎn)。魚、豬肉、豆制品、蔬菜等類原料都適合煮制菜肴煮的操作要點(diǎn)：（一）選料煮菜要求原料新鮮、富含蛋白質(zhì)，使原料中的呈味物質(zhì)易于溶解于湯汁中，

50、增其鮮味，如豆制品、肉類、魚類等。（二）加工切配蔬菜類應(yīng)削去粗皮，撕去老筋。豬肉禽肉原料應(yīng)鑷凈余毛，清洗干凈。煮制原料刀工成形，一般以絲或片為主，部分蔬菜原料要經(jīng)過(guò)初步熟處理再煮。魚類原料以段、塊或整形較多。（三）正確掌握火候火力始終要保持中小火為好。除煮白肚等韌性較強(qiáng)的原料需長(zhǎng)時(shí)間煮至酥爛外，一些較嫩原料不宜時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，煮至斷生即可。（四）煮制菜常以咸鮮味為主煮制菜肴時(shí)，酌情用蔥、姜、花椒等調(diào)味品，以增強(qiáng)除異味增香味的作用。成菜時(shí)去掉其殘?jiān)?，以保證菜肴的整潔美觀。對(duì)腥膻異味較重的原料，在煮湯前應(yīng)采用爆水、油煎的初步熟處理技法，以去除原料中的不良?xì)馕?，如牛肉、羊肉、魚肉類等。（五）要掌握好湯、菜

51、的比例，避免菜少湯多或湯少菜多在主料梳好時(shí)，如湯汁較多，不可大火沖沸收汁，可稍去一些，但不勾芡。菜例：（一）涮羊肉烹調(diào)方法：煮味型：咸鮮味風(fēng)味特點(diǎn)：料精肉薄，調(diào)輔料多變，葷素搭配，鮮嫩醇香。原料：（按10人食用量計(jì)算）羊肉片2000g，水發(fā)粉絲250g，凍豆腐150g，雪里蕻150g，大白菜250g，料酒50g，醬油200g,醋75g,干辣椒油100g,鹵蝦油100g,芝麻醬100g,香菜150g,水發(fā)冬菇200g,金鉤30g,麻醬燒餅20個(gè)（每個(gè)25g）,面條750g,蔥花100g,糖蒜150g,腌韭菜花50g,香油100g,醬豆腐鹵、精鹽、味精適量。工藝流程：用料選擇一一原料初加工一一冷凍

52、切片一一組合調(diào)輔料一一涮制一一食用制作工藝：食前，食者先用小碗自己調(diào)味。調(diào)料有醬油、芝麻醬、鹵蝦油、醬豆腐鹵、腌韭菜花、辣淑油、醋、料酒、蔥花、香菜、香油、味精等。食辣者可以加熟辣椒油，食海鮮者可加鹵蝦油等。配料中，水發(fā)粉絲、水發(fā)冬菇、凍豆腐、大白菜可與羊肉相間煮食，糖蒜、雪里蕻可以調(diào)劑口味，金鉤增加湯的鮮味，燒餅可邊涮邊食，面條可在涮肉結(jié)束之后，利用鍋中湯煮之，用碗內(nèi)調(diào)料拌食。3涮食羊肉片時(shí)，一次不可過(guò)多，在沸湯中涮二三下，肉片變灰白時(shí)即熟可食。葷素相間涮食最佳。操作關(guān)鍵：羊肉片宜選用內(nèi)蒙古產(chǎn)的羯羊（即閹割過(guò)的公羊，沒(méi)有膻味）。羊肉切片要薄、勻、齊，裝盤時(shí)要將不同部位的肉分開(kāi)。肉片煮食時(shí)，注

53、意時(shí)間不要太長(zhǎng)。思考與練習(xí)用涮羊肉的方法是否可以用來(lái)制作其他原料，如牛肉，海鮮？涮羊肉應(yīng)選用羊的哪些部位？涮羊肉有什么特色？（二）水煮牛肉烹調(diào)方法：水煮味型：麻辣味風(fēng)味特點(diǎn)：色澤紅亮，麻辣燙鮮，肉片細(xì)嫩，別具風(fēng)味。原料：牛里脊肉250g,萬(wàn)筍尖125g，芹菜75g,蒜苗75g,郫縣豆瓣25g,干紅辣椒10g花，椒3g,精鹽6g,醬油15g，味精2g,濕淀粉50g,鮮湯750g，熟菜油150g。工藝流程：原料初加工刀工切配煮制調(diào)味裝盤成菜制作工藝：1萬(wàn)筍尖切成8cm長(zhǎng)的薄片，芹菜、蒜苗摘洗干凈，切成4.5cm長(zhǎng)的段，干辣椒切成3cm長(zhǎng)的節(jié)；牛里脊肉切成4.5cm長(zhǎng)、3.3cm寬、0.2cm厚的片

54、，盛人碗內(nèi)加精鹽3g、濕淀粉拌均。炒鍋置旺火上，加熟菜油50g燒至三成熱，放入干紅辣椒、花椒炸成棕紅色撈出，用刀斬成末。鍋內(nèi)放入萬(wàn)筍片、芹菜、蒜苗段、精鹽2g炒至斷生裝入碗內(nèi)。3潔凈炒鍋置旺火上，放入熟菜油50g燒至三成熱，放人豆瓣醬炒香至油呈紅色，加入湯、醬油、味精燒沸，將牛肉分散放入，待重沸時(shí)撥散肉片，煮熟盛人碗內(nèi)，蓋在輔料上，再撒上花椒末、辣椒末；再將熟菜油50g燒至六成熱，淋入碗內(nèi)菜肴上，燙出麻辣香味成菜。操作關(guān)鍵：牛肉腌漬上漿時(shí)可使用少量蘇打粉，使牛肉成菜口感更加滑嫩。2炸制干辣椒、干花椒時(shí)，注意不要炸煳。肉片應(yīng)在湯汁燒開(kāi)后再下，否則容易脫漿。燒熱油成菜時(shí)，油溫要達(dá)到六成才能燙出麻辣

55、香味。思考與練習(xí)制作水煮牛肉時(shí)應(yīng)注意什么問(wèn)題？如何處理才能使牛肉的口感更佳？怎樣突出麻辣味？第二章水烹法教案九教學(xué)目的通過(guò)學(xué)習(xí)，使學(xué)生了解肚的概念、種類、特點(diǎn)、操作方法和菜例。教學(xué)重點(diǎn)佇:的概念、分類、風(fēng)味特點(diǎn)。教學(xué)難點(diǎn)肚的制作工藝、操作關(guān)鍵及各種菜例。教學(xué)方法講解講練結(jié)合、啟發(fā)式、互動(dòng)式結(jié)合完成教學(xué)任務(wù)。教學(xué)課時(shí)第九節(jié)悔住的概念I(lǐng);:肚是指將加工成形的原料加調(diào)味品拌漬入味，掛糊后入鍋，煎至兩面金黃色后再加調(diào)味品和少最湯汁，用小火收濃湯汁或勾欠淋明油成菜的烹涮方法。肚為魯菜中獨(dú)有的一種烹調(diào)技法，是煎炸與煨燉等法復(fù)合而成。所制美味除了煎炸時(shí)產(chǎn)生的香甘氣味外，更使菜肴柔和綿軟、咸鮮醇厚。采用此法烹制的鍋鮑1;盒、鍋遼里脊、鍋豆腐、鍋黃魚、鍋蠣子等，都是齊魯特色鮮明的佳肴。遼的特點(diǎn)肚制的菜肴具有色澤金黃、質(zhì)地酥嫩、滋味調(diào)厚的特點(diǎn)，適用于豬肉、魚、蝦、雞、豆腐等原料。菜例：（一）鍋豆腐（彩圖5）烹調(diào)方法：卅味型：咸鮮味風(fēng)味特點(diǎn)：此菜是濟(jì)南鍋卅菜的傳統(tǒng)名菜，制法獨(dú)特，豆腐中夾有鮮蝦仁餡，味道極鮮，經(jīng)電制后，色澤金黃，口感清鮮軟嫩，別具風(fēng)味。原料：豆腐750g,鮮蝦仁50g,精鹽5g,醬油10g,料酒10g,清湯50g,味精2g，雞蛋清20g,濕淀粉30g,熟豬油