蛋白質(zhì)攝取過度造成肝臟課件

1、食品營養(yǎng)、養(yǎng)生保健餐飲第8週蛋白質(zhì)的知識營養(yǎng)狀況變遷 第1頁，共29頁。第10週-103.4.30(三)職校院教學(xué)滿意度問卷(教育部)來訪不得請假準(zhǔn)時(shí)到校。第2頁，共29頁。幫助成長有助組織生長修補(bǔ)受損細(xì)胞進(jìn)行新陳代謝製造荷爾蒙1蛋白質(zhì)的知識第3頁，共29頁。蛋白質(zhì)至氨基酸代謝概況2消化系統(tǒng)第4頁，共29頁。蛋白質(zhì)的功能 1.蛋白質(zhì)的功能 構(gòu)造與機(jī)械性功能：細(xì)胞：除了70%水分之外，蛋白質(zhì)佔(zhàn)15%，是含量最多的有機(jī)成分，分布在細(xì)胞膜、胞器與細(xì)胞質(zhì)中。細(xì)胞膜上的蛋白質(zhì)參與物質(zhì)通透、荷爾蒙受器、連結(jié)、酵素等作用。細(xì)胞質(zhì)中的微結(jié)構(gòu)含有多種纖維狀蛋白質(zhì)。 3第5頁，共29頁。蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)構(gòu)成元素：含有碳

2、、氫、氧等元素，與醣類和脂肪相同。此外還含有氮，為蛋白質(zhì)所特有，約佔(zhàn)重量1319%，平均16%。食品分析時(shí)，測定氮量，乘以6.25倍約等於蛋白質(zhì)的含量，稱為粗蛋白質(zhì)量。構(gòu)造單位：胺基酸是蛋白質(zhì)的基本構(gòu)造單位。 胺基酸的基本結(jié)構(gòu)：R：支鏈COOH、L：羧基-NH24第6頁，共29頁?；A(chǔ)構(gòu)造胺基、R基、羧基1.不同胺基酸R基不同2.各種胺基酸：支鍊各不相同，用於合成蛋白質(zhì)的胺基酸主要有22種。3.不同種類、數(shù)目、順序。5第7頁，共29頁。6第8頁，共29頁。蛋白質(zhì)調(diào)節(jié)功能人體：肌肉含有肌纖維，由肌凝蛋白與肌動蛋白所構(gòu)成，負(fù)責(zé)肌肉的收縮作用。骨骼、牙齒、皮層、毛髮等等也都含有獨(dú)特的纖維狀膠原蛋白。

3、運(yùn)送：連結(jié)酵素細(xì)胞中微結(jié)構(gòu)的蛋白質(zhì)。酵素：催化各種合成或分解的生化反應(yīng)，例如各種消化酵素。激素(荷爾蒙)：例如胰島素、甲狀腺素、副甲狀腺素等等。運(yùn)送功能之蛋白質(zhì)：例如血紅素、脂蛋白等。 抗體：由免疫細(xì)胞合成，具有專一性的辨識作用，可辨識外來物質(zhì)並加以破壞清除。 水份平衡：血漿中蛋白質(zhì)維持血液的滲透壓，蛋白質(zhì)不足會使水分滲出血管，流入組織間隙，造成水腫的癥狀。酸鹼平衡：緩衝血液酸鹼度的變化。供應(yīng)葡萄糖與能量：沒有飲食醣類之供應(yīng)，而且肝醣用盡時(shí)，可由胺基酸代謝轉(zhuǎn)變成葡萄糖以維持血糖濃度。當(dāng)身體無法獲得充足的熱量營養(yǎng)素時(shí)，組織蛋白質(zhì)會分解生成胺基酸，每公克蛋白質(zhì)可以產(chǎn)生4大卡熱量。 7第9頁，共29

4、頁。營養(yǎng)上的分類8蛋白粉第10頁，共29頁。蛋白質(zhì)和熱量攝取不足時(shí)，則會使身體組織因無法建造及修補(bǔ)維持而影響生長發(fā)育，使得肌肉萎縮、體重降低，稱為消瘦癥。對懷孕婦女來說，蛋白質(zhì)攝取量不足會影響胎兒發(fā)育，也會導(dǎo)致孕婦本身的貧血、早產(chǎn)或流產(chǎn)。於食物中的蛋白質(zhì)被攝取後，經(jīng)過胃、小腸、胰臟等所分泌的幾種不同酵素，短短幾小時(shí)內(nèi)即可將蛋白質(zhì)消化為基本構(gòu)成單位胺基酸，在人體的小腸部位被吸收。蛋白質(zhì)攝取過多時(shí)，會增加肝臟、腎臟的代謝負(fù)擔(dān)，也會增加水的需要量，在攝取過多蛋白質(zhì)的同時(shí)也攝取較多的飽和脂肪酸和膽固醇，還會引起高尿鈣的排泄現(xiàn)象。9營養(yǎng)養(yǎng)生、保健餐飲第11頁，共29頁。要補(bǔ)充多少蛋白質(zhì)？一般健康的成人每

5、日蛋白質(zhì)建議攝取量為每公斤體重1公克蛋白質(zhì)，也就是說以60公斤的成人來算，每天飲食蛋白質(zhì)攝取量建議為60公克。飲食中蛋白質(zhì)經(jīng)消化吸收再代謝後所產(chǎn)生的含氮廢物是由腎臟以尿液的形式排出體外，為了不加重腎臟的負(fù)擔(dān)，限制蛋白質(zhì)攝取是必需的，並且要攝取生理價(jià)高的蛋白質(zhì)種類，大部份的動物性蛋白質(zhì)(膠原蛋白除外)及大豆蛋白都是高生理價(jià)蛋白質(zhì)，至於要攝取多少量的蛋白質(zhì)或想補(bǔ)充含蛋白質(zhì)的營養(yǎng)補(bǔ)充品，10第12頁，共29頁。核桃 15.4牛肉(瘦) 20.3羊肉(瘦) 17.3鰱魚 17.0兔肉 2 l.2雞肉 21.5雞肝 18.2鴨肉 16.5海參 76.5雞蛋 14.7龍蝦 16.4燕麥 15.6蓮子 16

6、.6黃豆 36.3蠶豆 28.2豬肉(瘦) 16.7豬心 19.1豬肝 21.3豆腐皮 50.5豬腎 15.5豬皮 26.4花生 26.2豬血 18.911每100克食物中蛋白質(zhì)的含量第13頁，共29頁。高蛋白質(zhì)類 動物性：尤其紅肉，如豬、牛、羊，蛋類等。植物：大豆、黑豆、花生、瓜子類較多。高蛋白食物：種類很多，包括小米、小麥、燕麥、大麥、玉蜀黍、花生、麵包、葵瓜子、西瓜子、南瓜子、松子、杏仁、腰果等。12第14頁，共29頁。13第15頁，共29頁。高蛋白質(zhì)飲食，成高壓力效應(yīng)酸鹼不平衡攝取的食物以動物性肉類及蛋當(dāng)做蛋白質(zhì)的來源，其所含的磷質(zhì)通常相當(dāng)高，他們歸屬在酸性食物，其所造成酸鹼不平衡之事

7、實(shí)及毒害。蛋白質(zhì)攝取過度造成肝臟、腎臟過度負(fù)擔(dān)，故近十年來，發(fā)現(xiàn)為了保護(hù)及延續(xù)肝、腎功能，必須大幅度減少蛋白質(zhì)的攝取，另一震撼為高蛋白質(zhì)攝取多寡與骨質(zhì)疏鬆癥成正比關(guān)係。換言之，乳類製品如牛奶、起司攝取太多或動物性肉類食用過度，不但不會增加鈣質(zhì)含量，強(qiáng)化骨質(zhì)，反而會溶解骨質(zhì)，消耗鈣質(zhì)，因?yàn)槿忸惣叭檠u品含磷量相對地高（屬酸性食物）。血液酸度增加，自然會由骨質(zhì)中抽取鈣質(zhì)，以維持血液中酸鹼平衡，可見身體吸收及利用鈣質(zhì)之能力，取決於飲食中磷質(zhì)含量而定。骨質(zhì)中溶解鈣（骨骼為儲存鈣，供應(yīng)血液需要，以維持平衡），因此食物中鈣與磷比例越高，骨質(zhì)損失就愈少，骨架就愈強(qiáng)健，骨銀行就很充裕。依舊迷信多喝牛奶，多吃動物

8、性肉類，可以避免或減少骨質(zhì)疏鬆癥或高蛋白質(zhì)奶粉可預(yù)防骨質(zhì)疏鬆癥，錯誤報(bào)導(dǎo)及傷害健康的資訊。14第16頁，共29頁。15第17頁，共29頁。蛋白質(zhì)攝取愈多，骨質(zhì)中流失的鈣質(zhì)也越多因此若想保持骨質(zhì)的硬朗，應(yīng)當(dāng)減少蛋白質(zhì)量的攝取，並不是增加鈣的攝取。選擇適當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)，應(yīng)參考鈣與磷之比例，鈣、磷比例愈低者，愈無法提供鈣質(zhì)，造成負(fù)性平衡，亦是高壓力性之成因。例如鈣、磷比例，在綠色蔬菜中萵苣約為肝臟的七十倍，約為牛肉及豬肉的二十三倍，雖然萵苣本身所含鈣並不是特別高，但蔬菜的鈣質(zhì)卻可被人體隨時(shí)利用，且其鈣、磷比值高。比喻依鈣、磷比值高低來檢視食物，蔬菜如摩天大樓，雞肉、牛肉如同小狗的窩一樣，天壤之別也。阻斷高

9、蛋白質(zhì)肉類的食物攝取，可避免腎結(jié)石、腎臟病、肝臟病、關(guān)節(jié)炎、骨質(zhì)疏鬆癥、乳癌、攝護(hù)腺癌，胰臟癌，亦可長壽健康。16第18頁，共29頁。誰該減少蛋白質(zhì)攝取1.腎臟?。阂?yàn)榈鞍踪|(zhì)會產(chǎn)生含氮廢物，必須靠腎臟將含氮廢物排出，而腎臟病人腎功能不佳，吃含蛋白質(zhì)食物多了，即可能造成腎臟負(fù)擔(dān)。2.尿酸過高：如痛風(fēng)病人，要避免攝取高普林食物，其實(shí)高蛋白食物也不宜攝取過多。3.心血管疾?。河行难軉栴}如高血壓、心臟冠狀動脈疾病的人，對蛋白質(zhì)含量高的食物，像牛肉或全脂牛奶，要稍加注意忌口，尤其全脂牛奶喝起來很香，其實(shí)它裡面脂肪含量達(dá)一半，對動脈硬化有不良影響。4.老年人：由於身體器官逐漸衰退，蛋白質(zhì)類的食物要適量，

10、最好增加五穀根莖的植物性蛋白，減少肉、蛋類的動物性蛋白。17第19頁，共29頁。蛋白質(zhì)分三類維持健康1.完全蛋白質(zhì)牛奶、雞蛋 富含足夠必需胺基酸以供身體所需，同時(shí)維持生命並促進(jìn)成長與發(fā)育。大部分動物性蛋白質(zhì)屬於此類，其中又以牛奶和雞蛋最佳。2.部分完全蛋白質(zhì)穀類、豆 蛋白質(zhì)中某些必需胺基酸不足，雖能維持生命，但不足提供正常生長發(fā)育，此類大部分是指植物性蛋白質(zhì)。如穀類中蛋白質(zhì)含較少離胺酸，而豆類蛋白質(zhì)含較少甲硫胺酸。3.不完全蛋白質(zhì)玉米蛋白、蹄筋 蛋白質(zhì)所含的幾種必需胺基酸缺乏，不僅不足以促進(jìn)成長，亦不能維持健康，如玉米蛋白、以及魚翅、蹄筋等動物膠。18第20頁，共29頁。吃蛋只吃蛋白不會吃進(jìn)膽

11、固醇 生理期間吃顆麻油蛋、感冒初期吃蛋湯加蔥花、喉嚨不適喝碗加麥芽糖的甜蛋花，阿嬤用來養(yǎng)生的古老偏方中，平民化的雞蛋似乎成了家戶必備的滋養(yǎng)聖品。蛋的營養(yǎng)價(jià)值豐富且熱量低，早餐吃一顆50公克的水煮蛋，約僅攝取了75大卡的熱量，卻有充分的飽足感可以撐到中午，雞蛋中除了不含纖維質(zhì)與維生素C，最好能再搭配蔬果食用外，人體所需的各種營養(yǎng)素。然而，現(xiàn)代人吃得好，卻動得少，營養(yǎng)過剩衍生出許多健康問題，也因此，許多人對高營養(yǎng)價(jià)值的雞蛋，特別是擔(dān)心其中所含的膽固醇。 19第21頁，共29頁。高血脂癥患吃蛋撿蛋白 一顆蛋除去蛋殼後，占多數(shù)的蛋白部位，主要含有蛋白質(zhì)（每100公克約含8.2公克蛋白質(zhì)）以及各種微量元

12、素，之中並無脂肪與膽固醇；至於蛋黃的部分，蛋白質(zhì)含量更高，每10克約含16.2克蛋白質(zhì)，同時(shí)也含卵磷脂、維生素A及B1、B6、B12、D以及鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)，不過，讓人聞之色變的膽固醇也正隱藏於此。對於需要嚴(yán)格限制膽固醇攝取量的高血脂癥患者來說，聰明的吃蛋法就是吃蛋白，盡量避免食用蛋黃部位；倘若要食用全蛋，也務(wù)必將攝取量控制在每週23顆以下。 20第22頁，共29頁。搭配高纖蔬果有助膽固醇代謝 聰明吃蛋的方法，便是進(jìn)食時(shí)同步搭配高纖飲食，像是富含纖維質(zhì)的全穀類，如燕麥、糙米等，或是具黏性的新鮮蔬果，可刺激膽汁排除及腸胃蠕動，對於加速體內(nèi)膽固醇的代謝也會有幫助。至於烹調(diào)的方式，雖不會改變雞蛋的

13、膽固醇含量，但卻可能影響血脂狀況。如果用高油煎炸出來的蛋餅、烘蛋等，長期油脂攝取過多，也將使得血脂陷入失控。土雞蛋303-382毫克雞蛋433毫克鵪鶉蛋600毫克鵝蛋870毫克不同禽類產(chǎn)下的蛋每100公克膽固醇在攝取時(shí)便要更加注意。21第23頁，共29頁。不同因素?cái)z取健康飲食一天勿攝入超過300毫克的膽固醇，一顆蛋的蛋黃約有250毫克的膽固醇?，F(xiàn)代人一天肉類的膽固醇攝取量約150200毫克，成年人的確不適合天天吃一顆蛋，隔天吃一顆蛋，即一週吃23顆蛋是較恰當(dāng)?shù)?，如果只吃蛋白、沒吃蛋黃，則天天吃蛋是可以的。至於小孩子因?yàn)榇x能力較好，生長發(fā)育也須仰賴蛋白質(zhì)的攝取，膽固醇也是荷爾蒙合成所必需，所以

14、一天可以吃一顆蛋，但不鼓勵多吃。至於牙齒不好的老年人，因平日較難咀嚼肉類，可以一天吃一顆蛋，甚至如果有營養(yǎng)不良的情形時(shí)，早、晚吃一顆蛋也是可以的。22第24頁，共29頁。蛋的正確選購有人認(rèn)為褐色殼蛋所含養(yǎng)分比較多，也有人認(rèn)為白色殼蛋的營養(yǎng)價(jià)值比較高。中華民國養(yǎng)雞協(xié)會表示，這純粹是心理作用所致，蛋殼的顏色和蛋的內(nèi)容、營養(yǎng)沒有關(guān)係，完全是雞隻品種不同而已。至於市面上出現(xiàn)各種的機(jī)能性蛋，主要是在雞飼料中混入多量的碘素或維他命、礦物質(zhì)、DHA等，即能生產(chǎn)含這些物質(zhì)的蛋，而因使用添加這些營養(yǎng)劑的特別飼料，成本比較高，售價(jià)自然就比較貴一點(diǎn)。23第25頁，共29頁。蛋在選購方面1.必須檢查蛋的完整性，蛋殼是

15、否乾淨(jìng)，沾有雞糞的蛋不要買。2.蛋殼愈粗糙，代表蛋愈新鮮。3.盡量選擇有CAS優(yōu)質(zhì)蛋品標(biāo)誌的蛋，這是國產(chǎn)洗選分級的新鮮雞蛋，皆經(jīng)衛(wèi)生檢驗(yàn)通過後上市。4.注意生產(chǎn)日期及保存期限，依家中人口數(shù)適量選購，千萬不要買太多，以免存放過久不新鮮。5.剛生下的蛋，外殼潮濕，角皮質(zhì)尚未乾燥，容易被細(xì)菌入侵，最好不要馬上買來食用。24第26頁，共29頁。蛋的正確存放 儲放不當(dāng)，很容易變成壞蛋1.沙門氏桿菌易於溫暖氣溫繁殖，5或以下的溫度能抑制沙門氏桿菌在雞蛋內(nèi)或蛋殼上繁殖。2.洗選蛋，在販賣前已經(jīng)經(jīng)過嚴(yán)格的清洗及衛(wèi)生檢查，買回來就可以直接放入冰箱貯藏。3.蛋擺放進(jìn)冰箱時(shí)，尖的頭朝下，有助氣往上排，可以保持新鮮度。4.蛋去殼後，最好馬上煮食，就算放冰箱，最好在4小時(shí)內(nèi)食用。5.水煮蛋、茶葉蛋等煮熟的蛋，如果沒有馬上吃完，可以放在冰箱約10天左右。但如果蛋殼已經(jīng)破了，放冰箱不能超過4天，室溫不能超過2天。25第27頁，共29頁。蛋的正確烹調(diào) 蛋可以單獨(dú)料理成水煮蛋、荷包蛋、炒蛋，更可以跟其他食物共同料理成各式各樣的佳餚，其他許多甜點(diǎn)更少不了蛋這個(gè)材料。一般烹調(diào)，蛋的膽固醇並不會消失，營養(yǎng)成分也不會變，只有在長時(shí)間烹煮例如像鐵蛋，其蛋白質(zhì)會變硬，較不易人體消化酵素吸收。 26第28頁，共29頁。蛋的營養(yǎng)價(jià)值更易發(fā)揮，並避開高膽固醇1