豬肉感官檢驗(yàn)

1、第一張，PPT共二十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月1 雙擊添加標(biāo)題文字前言豬肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值我國(guó)生豬產(chǎn)業(yè)及居民消費(fèi)結(jié)構(gòu)生豬的養(yǎng)殖現(xiàn)狀商品豬產(chǎn)業(yè)鏈看問(wèn)題豬肉安全問(wèn)題豬肉常用感官檢驗(yàn)方法豬肉生豬養(yǎng)殖發(fā)展現(xiàn)狀及問(wèn)題豬肉的感官檢驗(yàn)第二張，PPT共二十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月2第三張，PPT共二十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月3豬肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（一） 豬肉是我國(guó)重要的肉食來(lái)源，人們平時(shí)所說(shuō)的“吃肉”，指的主要是吃豬肉。除穆斯林（伊斯蘭教即回教徒）不食豬肉外，其他凡是能食葷者都經(jīng)常吃些豬肉，以保證營(yíng)養(yǎng)。 肉類食品是現(xiàn)代人食物源中一個(gè)極為重要的類別。從營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度看，肉類食品是人體必須蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和礦物質(zhì)的一個(gè)

2、很好來(lái)源，動(dòng)物蛋白所含的八種必須氨基酸含量和比例接近人體需要，是一種優(yōu)質(zhì)蛋白；除鈣質(zhì)外，肉是所有礦物質(zhì)的最好來(lái)源；另外肉類也是B族維生素特別是B12的極好來(lái)源。 豬肉可分肥瘦兩種，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值都頗高。據(jù)科學(xué)測(cè)定，每百克中各含蛋白質(zhì)（前數(shù)為肥豬肉，后數(shù)為瘦豬肉，下同）2.2/16.7克，脂肪90.8/28.8克，碳水化合物0.8/1.1克，能產(chǎn)生熱量829/330千卡；含鈣1/11毫克、磷26/177毫克、鐵0.4/2.4毫克。含熱量為肉食之首。此外，豬肉的平均膽固醇含量高過(guò)牛、羊、雞、鴨肉。第四張，PPT共二十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月4豬肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（二）食用豬肉對(duì)人體健康要具體分析：其脂肪除能

3、提供熱量外，還有助于脂溶性維生素的吸收；瘦豬肉含有的礦物質(zhì)鐵，屬血紅素鐵，能有效改善缺鐵性貧血。吃豬肉有利也有弊，其弊主要體現(xiàn)在攝食量大時(shí)，由于脂肪含量高，食之過(guò)多攝入熱量也就過(guò)多，多馀熱量又轉(zhuǎn)化為脂肪在人體內(nèi)儲(chǔ)存，致人肥胖，易發(fā)多種疾病；豬肉的高膽固醇，攝入過(guò)多會(huì)導(dǎo)致動(dòng)脈硬化、高血壓。 中國(guó)醫(yī)學(xué)認(rèn)為，豬肉有潤(rùn)腸胃、生津液、補(bǔ)腎氣、解熱毒的功效；但也不主張多吃，稱多食用“令人虛肥，大動(dòng)風(fēng)痰（即指冠心病和腦中風(fēng)）”。中醫(yī)的這一認(rèn)識(shí)與現(xiàn)代醫(yī)學(xué)基本相同。另外就烹調(diào)來(lái)說(shuō)，因豬肉屬酸性食物，烹調(diào)時(shí)宜適量搭配些豆類和蔬菜等性食物，如土豆、蘿蔔、海帶、大白菜、芋頭、藕、木耳、豆腐等。第五張，PPT共二十六頁(yè)

4、，創(chuàng)作于2022年6月5我國(guó)生豬產(chǎn)業(yè)及居民消費(fèi)結(jié)構(gòu) 我國(guó)生豬產(chǎn)業(yè) 根據(jù)美國(guó)農(nóng)業(yè)部（USDA）統(tǒng)計(jì)，2001年豬肉總消耗量以中國(guó)最多。而若以平均每人食用的豬肉，則以捷克第一，其次為臺(tái)灣、波蘭。此外，生產(chǎn)豬肉最多的地方亦為中國(guó)，占全世界豬肉肉品46%以上，接下來(lái)則是美國(guó)的7%。第六張，PPT共二十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月6我國(guó)生豬產(chǎn)業(yè)及居民消費(fèi)結(jié)構(gòu) 居民消費(fèi)結(jié)構(gòu) 隨著居民家庭肉類消費(fèi)量的增加，我國(guó)城鄉(xiāng)居民人均肉類消費(fèi)的內(nèi)部結(jié)構(gòu)也發(fā)生了很大變化。根據(jù)統(tǒng)計(jì)結(jié)果，1980年全國(guó)肉類消費(fèi)結(jié)構(gòu)是豬肉占87.6%，牛羊肉占6.4%，禽肉占6%，到2008年則是豬肉占65.4%，牛羊肉占9.5%，禽肉占25.

5、1%，1980-2008年，豬肉比重下降了22.2個(gè)百分點(diǎn)，牛羊肉比重上漲了3.1個(gè)百分點(diǎn)，禽肉比重增長(zhǎng)19.1個(gè)百分點(diǎn)。由此可看出，雖然豬肉的消費(fèi)比重在逐漸下降，但我國(guó)年人均肉類消費(fèi)中豬肉所占的比重較大，占肉類消費(fèi)總量的60%以上；雖然我國(guó)牛羊肉消費(fèi)量還不到肉類消費(fèi)總量的20%，但牛羊肉的消費(fèi)比重在逐年上升，說(shuō)明還有較大的發(fā)展?jié)摿驼{(diào)整空間；禽肉的消費(fèi)比重增長(zhǎng)很快，禽肉消費(fèi)量的增長(zhǎng)也最快。因此，對(duì)于我國(guó)居民消費(fèi)者而言，豬肉始終是肉類消費(fèi)的主體，其次是禽肉消費(fèi)。 第七張，PPT共二十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月7 生豬養(yǎng)殖現(xiàn)狀 根據(jù)USDA2013年5月推出的預(yù)測(cè)報(bào)告，2013年中國(guó)的豬肉消費(fèi)量

6、預(yù)計(jì)將達(dá)到5261.5萬(wàn)噸，占全球豬肉消費(fèi)總量50.2%，遠(yuǎn)高于第二大的消費(fèi)地區(qū)歐盟27國(guó)和第三大的美國(guó)。 我國(guó)生豬養(yǎng)殖主要包括散養(yǎng)和規(guī)模養(yǎng)殖， 生豬散養(yǎng)模式的優(yōu)缺點(diǎn)：長(zhǎng)期以來(lái)，我國(guó)生豬模式以散養(yǎng)為主。這一模式符合我國(guó)的基本國(guó)情，其優(yōu)點(diǎn)有以下幾點(diǎn)：（1）可以及時(shí)充分利用農(nóng)作物副產(chǎn)品等非常規(guī)飼料，減少飼料用糧，節(jié)約資源；（2）可以提供大量的農(nóng)家肥，改善土壤團(tuán)粒結(jié)構(gòu)，提高土壤肥力和農(nóng)作物產(chǎn)量，降低種植業(yè)生產(chǎn)成本，降低畜禽糞便對(duì)環(huán)境產(chǎn)生的污染，促進(jìn)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的良性循環(huán)；（3）可以充分利用農(nóng)村廉價(jià)勞動(dòng)力，解緩就業(yè)壓力，有效促進(jìn)農(nóng)民增收，特別是現(xiàn)金收入的增長(zhǎng)；（4）因其投入較少，所以與大型養(yǎng)殖場(chǎng)相比，更能

7、抵御畜產(chǎn)品的市場(chǎng)波動(dòng)；（5）從對(duì)飼料安全的影響來(lái)看，其積極的一面是：飼料產(chǎn)品使用量少，生產(chǎn)出來(lái)的畜產(chǎn)品流通面小，多自產(chǎn)自銷、自給自足，因此，發(fā)生飼料安全事件的幾率相對(duì)較低。第八張，PPT共二十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月8生豬散養(yǎng)模式的缺點(diǎn)：（1）飼養(yǎng)條件相對(duì)較差，畜禽疫病防治、科學(xué)養(yǎng)殖方面的知識(shí)相對(duì)欠缺，不利于疫病的防治；（2）不利于工業(yè)飼料的推廣，豬只的生產(chǎn)性能難易最大程度發(fā)揮，飼料轉(zhuǎn)化率低；（3）從飼料安全的角度出發(fā)，在養(yǎng)豬業(yè)發(fā)展到一定時(shí)期后，其負(fù)面影響更大：雖然散養(yǎng)對(duì)飼料產(chǎn)品的使用量較少，但部分養(yǎng)殖戶受利益驅(qū)使，違禁添加“瘦肉精”等藥物，從而導(dǎo)致食品安全事件發(fā)生；（4）千家萬(wàn)戶分散飼養(yǎng)加

8、大了技術(shù)服務(wù)和監(jiān)督管理的難度，其中存在的安全隱患難以及時(shí)發(fā)現(xiàn)，一旦發(fā)生問(wèn)題，特別是傳染性疫病，很容易擴(kuò)散，造成大范圍的影響。第九張，PPT共二十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月9生豬規(guī)?；B(yǎng)殖模式的優(yōu)缺點(diǎn)生豬規(guī)模化養(yǎng)殖模式的優(yōu)點(diǎn)：（1）在疫病防治、科學(xué)飼養(yǎng)管理、養(yǎng)殖技術(shù)方面優(yōu)勢(shì)明顯，生產(chǎn)效率高，有利于疫病的防、控、治；（2）綜合養(yǎng)殖效益相對(duì)較好且穩(wěn)定；（3）能夠長(zhǎng)期、較穩(wěn)定地為社會(huì)提供安全的畜禽產(chǎn)品，有利于食品安全的監(jiān)控；（4）較大程度發(fā)揮豬只生長(zhǎng)性能，提高我國(guó)畜禽產(chǎn)品的質(zhì)量，有利于擴(kuò)大我國(guó)的畜禽產(chǎn)品出口；（5）有利于工業(yè)飼料產(chǎn)品的推廣，帶動(dòng)相關(guān)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展第十張，PPT共二十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6

9、月10 生豬規(guī)?；B(yǎng)殖模式的缺點(diǎn)：（1）一次性固定投資過(guò)大，成本回收較慢，風(fēng)險(xiǎn)相對(duì)較大；（2）因其規(guī)?；潭雀?，生產(chǎn)過(guò)程要求嚴(yán)格，同時(shí)，目前我國(guó)生豬養(yǎng)殖過(guò)程中，多參照美國(guó)NRC營(yíng)養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)，推廣“玉米-豆粕”型飼料配方，因此需要長(zhǎng)期大量消耗玉米、大豆等資源。若按此配方推算，我國(guó)的蛋白飼料資源嚴(yán)重短缺，需從美國(guó)、巴西等國(guó)大量進(jìn)口大豆。玉米等能量飼料雖然短期內(nèi)不會(huì)出現(xiàn)此問(wèn)題，但我國(guó)是人口大國(guó)，“人畜爭(zhēng)糧”的矛盾必將在不遠(yuǎn)的將來(lái)進(jìn)一步加深，我國(guó)從玉米出口國(guó)轉(zhuǎn)變?yōu)檫M(jìn)口國(guó)只是時(shí)間問(wèn)題。同時(shí)，因我國(guó)沒(méi)有統(tǒng)一的適應(yīng)本國(guó)國(guó)情的飼料營(yíng)養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)，在玉米、豆粕等飼料糧大量消耗的同時(shí)，短期內(nèi)還導(dǎo)致農(nóng)村大量的農(nóng)作物副產(chǎn)品等非

10、常規(guī)飼料積壓、無(wú)法處理，導(dǎo)致大量的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)未被充分利用，給生態(tài)環(huán)境帶來(lái)了一定的壓力；（3）需大量消耗水、電等社會(huì)資源；（4）若生豬規(guī)模養(yǎng)殖企業(yè)配套除污設(shè)施不夠完善，將給生態(tài)環(huán)境造成相當(dāng)程度的污染。第十一張，PPT共二十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月11商品豬產(chǎn)業(yè)鏈看問(wèn)題 生豬生產(chǎn)過(guò)程中，藥品與飼料使用安全問(wèn)題值得關(guān)注：瘦肉精事件讓生豬養(yǎng)殖過(guò)程中，飼料問(wèn)題暴露于大眾的視線之中，引起廣泛關(guān)注。其實(shí)，瘦肉精是一類動(dòng)物用藥，在中國(guó)，通常所說(shuō)的“瘦肉精”是指克倫特羅。它曾經(jīng)作為藥物用于治療支氣管哮喘，后由于其副作用太大而遭禁用。它有很危險(xiǎn)的副作用，輕則導(dǎo)致心律不整，嚴(yán)重一點(diǎn)就會(huì)導(dǎo)致心臟病。這僅僅是藥品與飼料

11、問(wèn)題中的一小部分，藥品中抗生素的濫用，飼料中抗生素的廣泛使用，在短時(shí)間內(nèi)提升了養(yǎng)殖戶的經(jīng)濟(jì)利益，但從長(zhǎng)遠(yuǎn)來(lái)看對(duì)豬肉食品安全問(wèn)題與國(guó)人健康問(wèn)題都提出了巨大的挑戰(zhàn)。規(guī)?；B(yǎng)殖興起的大背景下，生豬養(yǎng)殖的生長(zhǎng)周期越來(lái)越短，精飼料中各種添加劑的濫用，對(duì)于豬肉食品安全問(wèn)題也提出了更多的挑戰(zhàn)。第十二張，PPT共二十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月12商品豬產(chǎn)業(yè)鏈看問(wèn)題 生豬收購(gòu)過(guò)程中，生豬的來(lái)源追溯尚未實(shí)現(xiàn)數(shù)據(jù)化管理使豬肉安全問(wèn)題難以得到控制。在生豬收購(gòu)過(guò)程中實(shí)際情況中有2撥人在向規(guī)?；i場(chǎng)或個(gè)體養(yǎng)殖戶收購(gòu)生豬，批發(fā)行與個(gè)體戶，批發(fā)行相對(duì)好控制，因其有政府的監(jiān)控。個(gè)體戶收購(gòu)則很難控制其生豬來(lái)源與去向，因此就容易產(chǎn)

12、生病死豬流到市場(chǎng)上的情況。政府對(duì)養(yǎng)殖戶生豬的數(shù)據(jù)化管理若能落實(shí)到每頭出欄的生豬身上，則有利于對(duì)養(yǎng)殖戶的監(jiān)控，一定程度上保證了守法養(yǎng)殖戶的利益，減少了病死豬的問(wèn)題。第十三張，PPT共二十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月13商品豬產(chǎn)業(yè)鏈看問(wèn)題 生豬屠宰到銷售過(guò)程中，豬肉的銷售渠道控制不嚴(yán)加重了豬肉安全問(wèn)題的表現(xiàn)。豬肉銷售渠道在城市主要在超市，農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，早市攤點(diǎn)，在農(nóng)村地區(qū)則是以個(gè)體戶銷售為主。只有規(guī)范城市與農(nóng)村的正軌銷售渠道，嚴(yán)厲打擊與取締難以控制的小微型銷售方式，如臨時(shí)攤點(diǎn)，早市攤點(diǎn)。規(guī)范與整合政府認(rèn)可的正規(guī)的銷售渠道，才能使老百姓一定程度上吃上相對(duì)安全的放心肉。也只有規(guī)范銷售渠道，才能使私人屠宰場(chǎng)與

13、病死豬收購(gòu)這些問(wèn)題才能得以緩解或規(guī)范。第十四張，PPT共二十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月14豬肉安全問(wèn)題瘦肉精事件 自2011年3月15日“瘦肉精”事件曝光至23日18時(shí)，河南全省共排查50頭以上規(guī)模養(yǎng)殖場(chǎng)近6萬(wàn)個(gè)，確認(rèn)“瘦肉精”呈陽(yáng)性的生豬126頭，涉及60多個(gè)養(yǎng)殖場(chǎng)；排查50頭以下散養(yǎng)戶7萬(wàn)多個(gè)，確認(rèn)“瘦肉精”呈陽(yáng)性生豬8頭；同時(shí)還查獲含“瘦肉精”飼料若干批次第十五張，PPT共二十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月15注水豬肉事件 2014年5月7日晚，央視報(bào)道了興化市注水豬肉事件。報(bào)道稱，興化市一家屠宰場(chǎng)每晚給近兩百頭活豬注水，并且檢驗(yàn)過(guò)程造假。昨天，現(xiàn)代快報(bào)記者了解到，這家屠宰場(chǎng)名叫興化市屯軍畜

14、禽有限公司，被曝光后，屠宰場(chǎng)已被關(guān)閉，3人被刑事拘留。第十六張，PPT共二十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月16變質(zhì)豬肉事件 廣州花都警方近日搗毀了一個(gè)藏匿在魚(yú)塘山邊，用變質(zhì)豬肉加工制作成煙熏肉的黑窩點(diǎn)，抓獲犯罪嫌疑人5名，現(xiàn)場(chǎng)查扣變質(zhì)豬肉4000斤，煙熏肉成品、半成品1060斤，以及亞硝酸鈉、工業(yè)用鹽、日落紅、日落黃等添加物質(zhì)一批。第十七張，PPT共二十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月17豬肉常用感官檢驗(yàn)方法豬肉的感官指標(biāo)第十八張，PPT共二十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月18感官鑒別方法的種類視覺(jué)鑒別法嗅覺(jué)鑒別法味覺(jué)鑒別法觸覺(jué)鑒別法第十九張，PPT共二十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月19鑒別瘦肉精豬肉方法一看

15、：看豬肉脂肪（豬油）。一般含瘦肉精的豬肉肉色異常鮮艷；生豬吃“藥”生長(zhǎng)后，其皮下脂肪層明顯較薄，通常不足1厘米，切成二三指寬的豬肉比較軟，不能立于案；瘦肉與脂肪間有黃色液體流出，脂肪特別??；含有“瘦肉精”的豬肉后臀肌飽滿突出，脂肪層非常薄，兩側(cè)腹股溝的脂肪層內(nèi)毛細(xì)血管分布較密，甚至充血。二察：觀察瘦肉的色澤。含有“瘦肉精”的豬肉肉色較深，肉質(zhì)鮮艷，顏色為鮮紅色，纖維比較疏松，時(shí)有少量“汗水”滲出肉面。而一般健康的瘦豬肉是淡紅色，肉質(zhì)彈性好，肉上沒(méi)有“出汗”現(xiàn)象。第二十張，PPT共二十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月20鑒別注水豬肉的方法注水肉粘刀，不注水的肉不易粘刀。用手觸摸 里脊肉的部位，如果手是

16、油膩膩的，就是未注水的，如果水漬漬的則是注過(guò)水的，因?yàn)樽⑺i肉沖淡了粘性。貼紙法 卷煙紙貼在瘦肉上，過(guò)一會(huì)兒揭下點(diǎn)燃，有明火的，說(shuō)明紙上有油，肉沒(méi)注水；將衛(wèi)生紙或普通餐巾紙貼在剛切開(kāi)的切面上，紙上沒(méi)有明顯浸潤(rùn)或稍有浸潤(rùn)，說(shuō)明沒(méi)注水第二十一張，PPT共二十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月21鑒別變質(zhì)豬肉的方法 變質(zhì)肉表面薄膜極度干燥或粘手，呈灰色或淡綠色、發(fā)黏并有霉變現(xiàn)象，切面也呈暗灰色或淡綠色，很黏，肉汁嚴(yán)重渾濁。有哈喇油氣味。變質(zhì)豬肉，即腐敗變質(zhì)的肉，不論在肉的表層還是深層均有腐臭氣味。 輕度變質(zhì)的肉必須按規(guī)定高溫處理后可供食用，重度變質(zhì)肉應(yīng)作工業(yè)用或銷毀。第二十二張，PPT共二十六頁(yè)，創(chuàng)作于20

17、22年6月22鑒別健康豬肉與病死豬肉“六看一聞” 看表皮，健康豬肉表皮無(wú)斑痕，病死豬肉表皮上常有紫色出血斑點(diǎn)，甚至出現(xiàn)暗紅色彌漫性出血，也有的會(huì)出現(xiàn)紅色或黃色隆起疹塊?？粗?，新鮮豬肉脂肪呈白色或乳白色，有光澤，而病死豬肉的脂肪呈紅色、黃色或綠色等異常色澤?？醇∪猓】地i的瘦肉一般為紅色或淡紅色，光澤鮮艷，很少有液體流出，病死豬肉的肌肉色澤較深或呈暗紅色?？磸椥裕秘i肉有彈性，尤其新鮮豬肉質(zhì)地緊密彈性好，用手指按壓凹陷后會(huì)立即復(fù)原，變質(zhì)豬肉由于自身被分解嚴(yán)重，組織失去原有的彈性而出現(xiàn)不同程度的腐爛，用指頭按壓后凹陷，不但不能復(fù)原，有時(shí)手指還可以把肉刺穿?？戳馨停∷镭i肉的淋巴結(jié)是腫大的，其脂肪

18、為淺玫瑰色或紅色，肌肉為墨紅色，質(zhì)量合格的豬肉淋巴結(jié)大小正常，肉切面呈鮮灰色或淡黃色?？赏ㄟ^(guò)聞氣味做出辨別，好豬肉無(wú)異味，新鮮豬肉具有鮮豬肉正常的氣味。變質(zhì)豬肉不論在肉的表層還是深層均有血腥味、腐臭味及其他異味。第二十三張，PPT共二十六頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月23六招挑選放心豬肉 第一，看顏色。豬肉與牛羊肉相比，其瘦肉部分肌紅蛋白含量較少，所以紅色略淺，呈淡紅色或淡粉色，有光澤，纖維細(xì)；白色脂肪部分呈乳白色。而不新鮮的肉，大多是手工操作，放血不干凈，導(dǎo)致瘦肉部分肉色暗沉，呈深紅色或黑紅色，脂肪失去光澤，發(fā)暗或呈黃色或者灰綠色。 第二，觸彈性。新鮮豬肉質(zhì)地緊實(shí)富有彈性，用手指按壓后，能迅速恢復(fù)原狀；而變質(zhì)豬肉，由于其組織遭到破壞，用手指按壓后，恢復(fù)速度慢，甚至按壓處會(huì)始終呈凹陷狀。第三，觀外表。放心肉很少有血水或水滲出，表皮無(wú)任何斑痕；而不新鮮的豬肉，肉質(zhì)不干凈，用手按壓，還會(huì)有暗紅色、褐色或黑色的血水滲出。第二十