活性多糖以及其加工技術(shù)

1、關(guān)于活性多糖及其加工技術(shù)第一張，PPT共五十九頁，創(chuàng)作于2022年6月第二章 活性多糖及其加工技術(shù)教學(xué)目標(biāo)1 掌握活性多糖的概念和生理功能 2 了解目前國內(nèi)外活性多糖的種類、生理功能及其應(yīng)用3 了解此類功能食品工藝設(shè)計(jì)的步驟和過程4 掌握一種膳食纖維制備的方法和技術(shù)要點(diǎn)5 掌握真菌多糖的制備工藝和技術(shù)要點(diǎn)第二張，PPT共五十九頁，創(chuàng)作于2022年6月多糖：天然大分子，幾乎存在于所有生物體中。既是提供能量的主要物質(zhì)，又是生物的結(jié)構(gòu)物質(zhì)。 動(dòng)物多糖 殼聚糖，硫酸軟骨素等多糖 植物多糖種類較多，高等、低等植物多糖 微生物多糖 細(xì)菌、放線菌、真菌、原核藻類第三張，PPT共五十九頁，創(chuàng)作于2022年6月

2、第一節(jié) 膳食纖維保持消化系統(tǒng)健康 增強(qiáng)免疫系統(tǒng) 降低膽固醇和高血壓 降低胰島素和三酸甘油脂 通便、利尿、清腸健胃 預(yù)防心血管疾病、癌癥、糖尿病以及其它疾病 平衡體內(nèi)的荷爾蒙及降低與荷爾蒙相關(guān)的癌癥 第四張，PPT共五十九頁，創(chuàng)作于2022年6月含膳食纖維最多的10種食物1.茯苓(80.9 克) 2.山楂(干)(49.7 克) 3.竹蓀(干)(46.4 克) 4.辣椒粉(43.5 克) 5.高良姜(43.3 克) 6.八角(43 克) 7.辣椒(紅、尖、干)(41.7 克) 8.裙帶菜(干)(40.6 克) 9.甘草(38.7 克) 10.羅漢果(38.6 克) 第五張，PPT共五十九頁，創(chuàng)作于

3、2022年6月一、膳食纖維的基本特性和生理功能（一）膳食纖維的定義和組成1953年Hipsley“指植物細(xì)胞壁的不可消化組分，包括纖維素、半纖維素和木質(zhì)素。 ” 1972年Trowell “不被人體消化酶所消化的植物細(xì)胞殘余”。1987年，Englyst “不被人體消化酶所消化的非淀粉類多糖”。第六張，PPT共五十九頁，創(chuàng)作于2022年6月2007年，歐洲食品安全局提出：膳食纖維廣義上包括所有非消化性碳水化合物，如非淀粉多糖（NSP）、抗性淀粉、抗性低聚糖（具有3個(gè)或以上單體鏈節(jié)和多糖）及其它膳食纖維多糖，尤其是木質(zhì)素相關(guān)的非消化性微量組分。而FAO/WHO指出，膳食纖維在狹義上僅限于內(nèi)源植物

4、細(xì)胞壁多糖類（即NSP），如纖維素、半纖維素、果膠、水狀膠、植物黏液、-葡聚糖等。第七張，PPT共五十九頁，創(chuàng)作于2022年6月 2009年國際食品法典委員會(huì)，膳食纖維是指具有10個(gè)或以上單體鏈節(jié)的碳水化合物（是否包括3至9個(gè)單體鏈節(jié)的碳水化合物由國家管理當(dāng)局決定），不能夠被人體小腸內(nèi)生酶水解，且屬于以下范疇：天然存在于消費(fèi)食物中的可食用的碳水化合物，由食物原料經(jīng)物理、酶或化學(xué)法獲得的碳水化合物，對健康表現(xiàn)出有益的生理作用的人造碳水化合物的聚合物。第八張，PPT共五十九頁，創(chuàng)作于2022年6月 中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)：膳食纖維一般是指不易被消化酶消化的多糖類食物成分，主要來自于植物的細(xì)胞壁，包含纖維素、

5、半纖維素、樹脂、果膠及木質(zhì)素等。第九張，PPT共五十九頁，創(chuàng)作于2022年6月膳食纖維的種類水不溶性膳食纖維：不被人體消化酶所消化且不溶于熱水的膳食纖維。 纖維素、半纖維素、木質(zhì)素、原果膠（動(dòng)物）；甲殼素、殼聚糖、膠原（植物）；海藻酸鈣、羧甲基纖維素（海藻）。水溶性膳食纖維：不被人體消化酶所消化但溶于溫水或熱水的膳食纖維 果膠、魔芋甘露聚糖、種子膠、半乳甘露聚糖、阿拉伯膠、卡拉膠、瓊脂、黃原膠、羧甲基纖維素鈉、葡聚糖。第十張，PPT共五十九頁，創(chuàng)作于2022年6月（二）膳食纖維的物化特性和生理功能1 吸水、膨脹特性與預(yù)防腸道疾病功能及減肥功能 吸水膨脹高黏溶膠或凝膠增加體積刺激胃腸蠕動(dòng)排便速度

6、和次數(shù)通便腸道疾病，減肥第十一張，PPT共五十九頁，創(chuàng)作于2022年6月2 吸附有機(jī)物特性與預(yù)防心腦血管疾病功能 吸附膽汁酸、膽固醇、變異原促進(jìn)膽固醇轉(zhuǎn)化預(yù)防心腦血管疾病。第十二張，PPT共五十九頁，創(chuàng)作于2022年6月3離子交換特性與解毒功能及降血壓功能 吸附系列金屬離子加快有毒離子排泄解毒與胃腸道中的Na+的交換，降血壓。4調(diào)節(jié)糖代謝特性與降血糖功能 增加腸液黏度阻礙葡萄糖吸收降低血糖水平第十三張，PPT共五十九頁，創(chuàng)作于2022年6月5調(diào)節(jié)腸內(nèi)菌群、清除自由基特性與抗癌功能 促進(jìn)益生菌繁殖、抑制腐生菌生長降低腐生菌產(chǎn)生致癌物、促進(jìn)益生菌產(chǎn)生丁酸防癌作用 對NO2-強(qiáng)烈清除； 阿魏酸的抗氧

7、化和 清除羥自由基活性。第十四張，PPT共五十九頁，創(chuàng)作于2022年6月二、膳食纖維的制備工藝、制備膳食纖維原料：主要有五類： 、糧谷類：麥麩、米糠、稻殼、玉米、玉米渣 、豆類：大豆、豆渣、紅豆、紅豆皮等。 、水果類：橘皮、椰子渣、蘋果皮、梨子渣等 (4)、蔬菜類：甜菜渣、山芋渣、馬鈴薯、藕渣 (5)、其他：酒糟、竹子、海藻、蝦殼、貝殼、酵母、淀粉等。第十五張，PPT共五十九頁，創(chuàng)作于2022年6月（二）、不溶性膳食纖維的制備方法 粗分離法 化學(xué)法 酶法 發(fā)酵法 綜合制備法第十六張，PPT共五十九頁，創(chuàng)作于2022年6月 粗分離法制備不溶性膳食纖維 原料清洗過篩懸浮法和氣流法分級 粗分離烘干粉

8、碎所制備產(chǎn)品不純凈，只適于原料的預(yù)處理。 目的？第十七張，PPT共五十九頁，創(chuàng)作于2022年6月化學(xué)法制備不溶性膳食纖維原料清洗粗粉碎熱水處理堿處理 漂洗至中性酸處理漂洗至中性 離心或過濾濾渣干燥粉碎過篩 成品對蛋白質(zhì)、脂肪影響第十八張，PPT共五十九頁，創(chuàng)作于2022年6月酶法制備不溶性膳食纖維原料清洗粗粉碎水處理除植酸 蛋白酶淀粉酶滅酶 漂洗離心或過濾 濾渣干燥粉碎過篩成品第十九張，PPT共五十九頁，創(chuàng)作于2022年6月發(fā)酵法制備不溶性膳食纖維原料選剔清洗磨漿調(diào)料裝罐 滅菌冷卻接種培養(yǎng)脫水發(fā)酵渣 漂洗干燥粉碎過篩成品菌種？第二十張，PPT共五十九頁，創(chuàng)作于2022年6月(三)可溶性膳食纖維

9、的制備方法 乙醇沉淀法 膜濃縮法 擠壓法 淀粉轉(zhuǎn)化法第二十一張，PPT共五十九頁，創(chuàng)作于2022年6月乙醇沉淀法 收集濾液、發(fā)酵液調(diào)pH 三氯醋酸處理 滲析攪拌乙醇沉淀可溶性膳食纖維 離心棄去上清液可溶性膳食纖維作用？第二十二張，PPT共五十九頁，創(chuàng)作于2022年6月 膜濃縮法 收集濾液、發(fā)酵液調(diào)pH 離心沉淀 上清液超濾濃縮可溶性膳食纖維第二十三張，PPT共五十九頁，創(chuàng)作于2022年6月擠壓法 原料粗粉碎擠壓粉碎過篩水提取 離心沉淀上清液過濾冷凍干燥 精制干燥成品第二十四張，PPT共五十九頁，創(chuàng)作于2022年6月淀粉轉(zhuǎn)化法 淀粉水解成糊精極限糊精 聚合低聚糖可溶性膳食纖維淀粉原料酸處理預(yù)干燥

10、焙烤調(diào)乳酶解滅菌脫色過濾濾液離子交換濃縮干燥成品第二十五張，PPT共五十九頁，創(chuàng)作于2022年6月三、膳食纖維在功能食品中的應(yīng)用日本年銷售額100億美元；歐美200億美元、焙烤食品中的應(yīng)用 1、主要產(chǎn)品：高膳食纖維面包、蛋糕、餅干、桃酥、脆餅等。 2、作用：改變產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)、提高持水力、增加柔軟性、疏松性、防止儲(chǔ)存期變硬。 3、參考添加量：56%，不要超過10%。第二十六張，PPT共五十九頁，創(chuàng)作于2022年6月、主食中的應(yīng)用 1、主要產(chǎn)品：掛面、快餐面、饅頭等； 2、參考添加量：5%6%。第二十七張，PPT共五十九頁，創(chuàng)作于2022年6月、飲料中的應(yīng)用 1、主要產(chǎn)品：液體、固體、碳酸飲料、乳酸桿

11、菌發(fā)酵的乳清型飲料。 2、參考用量：水不溶性的1%、粒度200目以上；水溶性適當(dāng)增加。第二十八張，PPT共五十九頁，創(chuàng)作于2022年6月、肉制品中應(yīng)用 1、主要產(chǎn)品：低熱能香腸、低熱能火腿等 2、作用：保持肉制品中水分；降低熱量 3、參考用量：15%。第二十九張，PPT共五十九頁，創(chuàng)作于2022年6月、小吃食品中應(yīng)用 1、主要產(chǎn)品：布丁、餅干、薄脆餅、油炸丸、巧克力、糖果、口香糖等 2、參考用量：差異較大，巧克力為12%。第三十張，PPT共五十九頁，創(chuàng)作于2022年6月、在調(diào)味料中的應(yīng)用 1、產(chǎn)品：膳食纖維餡料； 2、參考用量：1%、粒度200目。第三十一張，PPT共五十九頁，創(chuàng)作于2022年

12、6月第二節(jié) 真菌活性多糖一、真菌活性多糖的結(jié)構(gòu)及生理功能、活性多糖的結(jié)構(gòu)： 由D-葡萄糖、麥芽糖、阿拉伯糖、鼠李糖、半乳糖、巖藻糖、木糖、甘露糖、水蘇糖以13，14，16糖苷鍵連接成高聚物；有的多糖與蛋白質(zhì)結(jié)合成為糖蛋白和蛋白聚糖。第三十二張，PPT共五十九頁，創(chuàng)作于2022年6月、活性多糖的生理功能 核心功能：增強(qiáng)機(jī)體免疫力。 1、增強(qiáng)機(jī)體免疫功能。作用途徑： 、提高巨噬細(xì)胞的吞噬能力，誘導(dǎo)白細(xì)胞介素1(IL1)和腫瘤壞死因子(TNF)生成。 作用多糖：香菇多糖、黑柄炭角多糖等。、促進(jìn)T細(xì)胞增殖，誘導(dǎo)其分泌白細(xì)胞介素2(IL2)。 作用多糖：獼猴桃多糖、豬苓多糖、人參多糖、刺五加多糖、枸杞多

13、糖、蕓芝多糖肽、香菇多糖、靈芝多糖、銀耳多糖、黃芪多糖等。第三十三張，PPT共五十九頁，創(chuàng)作于2022年6月、促進(jìn)淋巴因子激活的殺傷細(xì)胞(LAK)活性。 作用多糖：枸杞多糖、黃芪多糖、刺五加多糖等 (4)、提高B細(xì)胞活性，增加多種抗體的分泌，加強(qiáng)機(jī)體的體液免疫功能。 作用多糖：銀耳多糖、香菇多糖、褐藻多糖等。 (5)、通過不同途徑激活補(bǔ)體系統(tǒng)。 作用多糖：酵母多糖、當(dāng)歸多糖、茯苓多糖、酸棗仁多糖、車前子多糖、香菇多糖等。第三十四張，PPT共五十九頁，創(chuàng)作于2022年6月第三十五張，PPT共五十九頁，創(chuàng)作于2022年6月2、抗腫瘤 具有抗腫瘤的食物：豆類食物、十字花科蔬菜、胡蘿卜素、番茄紅素、姜

14、黃素、多糖等。 、具細(xì)胞毒性的多糖：直接殺死腫瘤細(xì)胞。有牛膝多糖、茯苓多糖、刺五加多糖、銀耳多糖、香菇多糖、蕓芝多糖等。 、作為生物免疫反應(yīng)調(diào)節(jié)劑的多糖：通過增強(qiáng)機(jī)體的免疫功能間接抑制或殺死腫瘤細(xì)胞。主要有地黃多糖。第三十六張，PPT共五十九頁，創(chuàng)作于2022年6月3、抗突變、突變：是指在一些遺傳因素或非遺傳因素作用下，使人體調(diào)控細(xì)胞生長、增殖及分化的正常細(xì)胞基因發(fā)生突變、激活和過度表達(dá)，從而使正常細(xì)胞發(fā)生癌變的過程。 、抗突變成分：大蒜中的硫化物、維生素B、VC、VA、類黃酮、多糖等。人參多糖、波葉大黃多糖、魔芋多糖、枸杞多糖、紫蕓多糖等。第三十七張，PPT共五十九頁，創(chuàng)作于2022年6月4

15、、降血脂： 、高血脂癥：指血液中脂肪成分異常增高的病癥，能直接導(dǎo)致動(dòng)脈粥樣硬化、冠心病等。 、降血脂多糖：海帶多糖、褐藻多糖、甘蔗多糖、硫酸軟骨素、靈芝多糖、茶葉多糖、紫菜多糖等。第三十八張，PPT共五十九頁，創(chuàng)作于2022年6月5、抗衰老。 隨年齡增大，免疫功能下降或紊亂，胸腺萎縮、T細(xì)胞損耗、機(jī)體衰老，壽命縮短。6、抗菌、抗病毒。 硫酸酯化多糖抑制HIV-1活性。如香菇多糖、地衣多糖、右旋糖酐、木聚糖等。第三十九張，PPT共五十九頁，創(chuàng)作于2022年6月、影響活性多糖功能的因素1 活性多糖的結(jié)構(gòu) （1）多糖的一級結(jié)構(gòu)與功能的關(guān)系 （2）多糖的高級結(jié)構(gòu)與功能的關(guān)系 2 活性多糖的相對分子 一

16、般來說，相對分子量在1萬以上的多糖具有較高的生物活性。3 活性多糖的分支度4 活性多糖的溶解度5 提取方法第四十張，PPT共五十九頁，創(chuàng)作于2022年6月原料有兩種來源 子實(shí)體子實(shí)體多糖 液體深層發(fā)酵法 菌絲體 菌絲體多糖 （胞內(nèi)多糖） 發(fā)酵液 發(fā)酵液多糖 （胞外多糖） 二、真菌活性多糖的來源及制備工藝第四十一張，PPT共五十九頁，創(chuàng)作于2022年6月、真菌多糖深層發(fā)酵法 食用真菌菌絲體深層液體培養(yǎng)基控制發(fā)酵菌絲體真菌多糖。、真菌活性多糖提取純化工藝 菌絲體破碎提取胞內(nèi)真菌純多糖發(fā)酵液（過濾）上清液分離純化胞外真菌純多糖第四十二張，PPT共五十九頁，創(chuàng)作于2022年6月三、真菌活性多糖在功能食

17、品中的應(yīng)用濃縮液、菌絲體、粗糖成品、純糖成品來添加。、靈芝多糖口服液生產(chǎn)工藝 1、工藝流程 靈芝純多糖調(diào)配均質(zhì)過濾灌封殺菌成品 2、工藝說明 、配方：靈芝純多糖0.1%、蜂蜜8%、山梨酸鉀0.02%、水92.9%。檸檬酸糖酸比。第四十三張，PPT共五十九頁，創(chuàng)作于2022年6月、均質(zhì)：30Mpa。、過濾：先經(jīng)0.45m精密過濾器，再經(jīng)截留分子質(zhì)量20萬的超濾機(jī)過濾，取透過液灌裝。(4)、灌裝、殺菌：洗瓶，用200mg/kg的二氧化氯浸泡10min，無菌水清洗，撈起濾干，灌裝、封口。120C下殺菌30min。 3、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 色澤：淡黃或金黃色、無沉淀、酸甜適口、口感圓潤、每支(10mL)含純

18、靈芝多糖10mg。第四十四張，PPT共五十九頁，創(chuàng)作于2022年6月（二）靈芝菌絲體袋泡茶生產(chǎn)工藝 第四十五張，PPT共五十九頁，創(chuàng)作于2022年6月（三）香菇營養(yǎng)面包生產(chǎn)工藝好利來香菇雞面包 原輔料處理調(diào)制面團(tuán)發(fā)酵分塊包裝烘烤醒發(fā)冷卻揉圓稱重第四十六張，PPT共五十九頁，創(chuàng)作于2022年6月揉面原輔料原輔料混合開啟面包機(jī)活面分塊揉好的面團(tuán) 卷起來，這樣烤好就容易出拉絲的感覺第四十七張，PPT共五十九頁，創(chuàng)作于2022年6月滾圓的面團(tuán) 烤箱190度預(yù)熱后，關(guān)掉電源，放進(jìn)去二次發(fā)酵，1個(gè)小時(shí)后?？鞠?90度預(yù)熱，烤制 15-20分鐘香味已經(jīng)出來了，這個(gè)時(shí)候千萬不要走開，因?yàn)樯仙芸欤蛔⒁饩蜁?huì)糊

19、，顏色滿意就可拿出來躺下，讓我們好好檢查檢查 第四十八張，PPT共五十九頁，創(chuàng)作于2022年6月 （1）原輔料預(yù)處理及產(chǎn)品配方：香菇子實(shí)體或菌絲體去雜、粉碎工藝說明：第四十九張，PPT共五十九頁，創(chuàng)作于2022年6月（四）金針菇冰淇淋生產(chǎn)工藝原輔料預(yù)處理混合調(diào)配加熱殺菌均質(zhì)冷卻 成品硬化冷藏包裝成型凝凍老化 1工藝流程 愛吃冰淇淋第五十張，PPT共五十九頁，創(chuàng)作于2022年6月 2工藝說明 （1）主要原料、輔料的預(yù)處理： 金針菇原汁 、復(fù)合穩(wěn)定劑、奶油 （2）配方()： 第五十一張，PPT共五十九頁，創(chuàng)作于2022年6月第三節(jié) 植物活性多糖 主要有茶多糖、枸杞多糖、銀杏葉多糖、人參多糖、黨參多

20、糖、刺五加多糖、絞股藍(lán)多糖、酸棗仁多糖、波葉多糖、梔子多糖、薏仁米多糖、大蒜多糖、獼猴桃多糖。一、植物活性多糖的結(jié)構(gòu)及生理功能 與真菌活性多糖相似。第五十二張，PPT共五十九頁，創(chuàng)作于2022年6月二、植物活性多糖的制備工藝： 1、植物中提取：缺點(diǎn)：植物資源有限且生長緩慢，多糖成本較高； 2、植物細(xì)胞大規(guī)模培養(yǎng)法：大型發(fā)酵罐內(nèi)進(jìn)行，通過調(diào)節(jié)培養(yǎng)基組成、發(fā)酵工藝條件等，短時(shí)間內(nèi)得到大量細(xì)胞及植物多糖，生產(chǎn)規(guī)模大、產(chǎn)率和經(jīng)濟(jì)效益高。第五十三張，PPT共五十九頁，創(chuàng)作于2022年6月三、植物活性多糖在功能食品中的應(yīng)用、枸杞果汁飲料生產(chǎn)工藝 1、工藝流程 原料調(diào)配均質(zhì)過濾殺菌無菌灌裝成品 2、工藝說明 、原料選擇：選擇個(gè)大、飽滿、色澤鮮紅、籽少的枸杞。新鮮、無病蟲害、無腐爛的甜橙為原料。 、原汁制備：枸杞去籽洗凈后，按固液比1：4加水，于80C條件下加熱浸提2h，200目過濾濾液；甜橙洗凈后榨汁，過200目濾布。第五十四張，PPT共五十九頁，創(chuàng)作于2022年6月、配方(%)：枸杞汁5，橙汁5，水80和砂糖12。用檸檬酸調(diào)節(jié)原汁至合適酸甜度，pH4.5。(4)均