課題2-腐乳的制作(上課)

1、 腐乳作為一種發(fā)酵的大豆食品，它的制作工藝在我國有著悠遠(yuǎn)的歷史。腐乳根據(jù)顏色，可分為青方、紅方和白方三類。 腐乳分為四類： 紅腐乳：又稱紅方，指在后期發(fā)酵的湯料中，配以著色劑紅曲，釀制而成的腐乳。 白腐乳：又稱白方，指在后期發(fā)酵過程中，不添加任何著色劑，湯料以黃酒、白酒、香料為主釀制而成的腐乳，在釀制過程中因添加不同的調(diào)味輔料，使其呈現(xiàn)不同的風(fēng)味特色，目前大致包括糟方、油方、醉方、辣方等品種。 青腐乳：又稱青方，俗稱“臭豆腐”，指在后期發(fā)酵過程中，不加輔料，用豆腐本身滲出的水加鹽制而成的腐乳，具有特有的氣味，表面呈青色。 醬腐乳：又稱醬方，指在后期發(fā)酵過程中，以醬曲（大豆醬曲、蠶豆醬曲、面醬曲

2、等）為主要輔料釀制而成的腐乳?？谒槲覈榈姆N類多種多樣白腐乳紅油腐乳五香腐乳腐乳是我國古代勞動人民創(chuàng)造出的一種經(jīng)過微生物發(fā)酵的大豆食品。千百年來，腐乳一直受到人們的喜愛。人們?yōu)槭裁雌珢鄹槟?？提問：釀造腐乳的微生物這是因為經(jīng)過微生物的發(fā)酵，豆腐中的蛋白質(zhì)被分解成小分子的肽和氨基酸，味道鮮美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存我國各地氣候不同，人民生活習(xí)慣不同，生產(chǎn)配料不同及制成的形狀不一，腐乳品種多樣。如紅方腐乳、糟腐乳、醉方、玫瑰紅腐乳、辣腐乳、臭腐乳、 麻辣腐乳等。品種雖多，但 釀造原理相同。豆腐乳意想不到的功用 1.發(fā)酵豆制品營養(yǎng)豐富，易于消化，具有抗衰老、防癌癥、降血脂、調(diào)節(jié)胰島

3、素等多種生理保健功能。 2.具有降低血液中膽固醇濃度、減少患冠心病危險的功能。3.具有預(yù)防骨質(zhì)疏松癥功能。課題2 腐乳的制作專題1 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用一、 基礎(chǔ)知識閱讀P6關(guān)于腐乳制作方法的傳說故事1. 你能利用所學(xué)的知識，解釋豆腐長白毛是怎么一回事嗎？想一想2. 王致和為什么要撒許多鹽，將長毛的豆腐腌起來？答：豆腐上生長的白毛是毛霉的白色菌絲。嚴(yán)格地說是直立菌絲，在豆腐中還有匍匐菌絲。答：鹽能防止雜菌污染，避免豆腐腐敗。腐乳制作的原理1、參與腐乳制作的主要微生物主要作用青霉曲霉酵母毛霉2.關(guān)于毛霉：（1）毛霉是一種_。 繁殖方式為_ ， 新陳代謝類型為_型。（2）腐乳制作的原理：在豆腐的發(fā)酵

4、過程中，毛霉等微生物產(chǎn)生的_能將豆腐的蛋白質(zhì)分解成_，脂肪酶可將脂肪水解為_發(fā)酵的溫度為_。絲狀真菌孢子生殖異養(yǎng)需氧蛋白酶小分子的肽和氨基酸甘油和脂肪酸1518 大豆蛋白蛋白酶小分子的肽 + 氨基酸脂肪脂肪酶甘油 + 脂肪酸 毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸1、你能解釋豆腐上長白毛是怎么一回事嗎？2、你能解釋臭豆腐“聞著臭，吃著香”的原因嗎？3、用豆腐做腐乳，從微生物培養(yǎng)的角度來看，豆腐應(yīng)該稱作什么?腐乳制作的實驗流程讓豆腐上長出毛霉加鹽腌制加鹵湯裝瓶密封腌制流程示意圖：二 、 實驗設(shè)計具體步驟見書第7頁(1)前期發(fā)酵毛霉的生

5、長：溫度控制在1518，并保持一定的濕度。約48 h后，毛霉開始生長，3d之后菌絲生長旺盛，5 d后豆腐塊表面布滿菌絲。 (2)后期發(fā)酵加鹽腌制：豆腐塊分層整齊地擺放在瓶中，同時逐層加鹽，隨著層數(shù)的加高而增加鹽量，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些。加鹽腌制的時間約為8 d左右。腐乳制作的實驗流程毛霉菌落形態(tài)總狀毛霉菌落形態(tài)腐乳制作的實驗流程配制鹵湯：配料與貯藏是腐乳后熟的關(guān)鍵。 鹵湯直接關(guān)系到腐乳的色、香、味，是由酒及各種香辛料配制而成的 鹵湯中的酒含量一般控制在12%左右，加酒可以抑制微生物的生長，同時能使腐乳具有獨特的香味。 香辛料可以調(diào)制腐乳的風(fēng)味，也具有防腐殺菌的作用。腐乳制作的實驗流程包裝

6、貯藏：用來腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干凈后要用沸水消毒，裝瓶時，操作要迅速小心，整齊地擺放好豆腐，加入鹵湯后，再加香辛料等，最后用膠條將瓶口密封。封瓶時，最好將瓶口通過酒精燈的火焰，防止瓶口被污染。 腐乳的后期發(fā)酵，即后熟期主要是在貯藏期間進(jìn)行。由于豆腐坯上生長的微生物與所加入的配料中的微生物，在貯藏期間引起復(fù)雜的生物化學(xué)作用，從而促使豆腐乳的成熟。 腐乳的成熟期因品種不一，配料不一，在常溫下一般六個月可以成熟腐乳制作的實驗流程腐乳制作的實驗流程(3)成品：腐乳貯藏到一定時間，當(dāng)感官鑒定舌覺細(xì)膩而柔糯后，即得已成熟的成品，但各種品種還須各具特色。 例如：小紅方：具有紅腐乳特有的香氣，表面有鮮艷的紅

7、色，斷面淡黃色，味咸而鮮，質(zhì)柔糯。實例1豆腐坯用食鹽腌制，其作用是( ) 滲透鹽分，析出水分給腐乳以必要的咸味防止毛霉繼續(xù)生長和污染的雜菌繁殖浸提毛霉菌絲上的蛋白酶 A. B. C. D.小練習(xí)D什么叫浸提毛霉菌絲上的蛋白酶的作用？毛霉菌絲只限于生長在豆腐塊表面，所產(chǎn)生的酶不溶于水，而是由離子鍵松弛地結(jié)合于菌絲體上，但卻易被食鹽溶液洗下，增加蛋白酶的活性，利于發(fā)酵。腐乳制作的具體操作步驟：。1.將豆腐切成3cm3cm1cm的若干塊；所用的豆腐的含水量為70%。2.將豆腐塊平放在鋪有干粽葉的盤內(nèi)，粽葉可以提供菌種，并能起到保溫的作用，每塊豆腐等距離排放，周圍留有一定距離，豆腐上面再鋪上干凈的粽葉

8、；3.將平盤放入溫度保持在_的地方；15-184. 當(dāng)毛霉生長旺盛，并呈淡黃色時，去除包裹平盤的保鮮膜以及撲在上面的粽葉，使豆腐塊的熱量和水分能夠迅速散失，同時散去霉味。這一過程一般持續(xù)36小時以上。5. 當(dāng)豆腐涼透后，將豆腐塊間連接在一起的菌絲拉斷，并整齊排列在容器內(nèi)，準(zhǔn)備腌制；6. 長滿毛霉的毛坯與鹽的質(zhì)量分?jǐn)?shù)比為5：1，分層加鹽，在瓶口表面鹽要鋪厚些，以防止_大約腌制8天；雜菌進(jìn)入加鹽目的：1 析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬。鹽能抑制微生物的生長。調(diào)味4 浸提毛霉菌絲上的蛋白酶7. 將黃酒、米酒和糖，按不同口味而配以各種香辛料（如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等）混合制成鹵湯；鹵湯

9、酒精含量控制在_左右。8. 將廣口玻璃瓶洗凈，用高壓鍋在100蒸汽中滅菌30min，將腐乳咸坯擺入瓶中，加入鹵湯和輔料，將瓶口用酒精燈加熱滅菌，用膠條密封。常溫六個月可以成熟。12%過高，抑制酶作用，使腐乳成熟延長；過低，不足抑制雜菌，使其腐敗調(diào)味；抑制微生物思考題1. 我們平常吃的豆腐，哪種適合用來做腐乳？答：含水量為70%左右的豆腐。2. 吃腐乳時，你會發(fā)現(xiàn)腐乳外部有一層致密的“皮”。這層“皮”是怎樣形成的呢？它對人體有害嗎？它的作用是什么？答：“皮”是前期發(fā)酵時在豆腐表面上生長的菌絲（匍匐菌絲），它能形成腐乳的“體”，使腐乳成形?！捌ぁ睂θ梭w無害。70%豆腐直立菌絲匍匐菌絲孢子毛霉 實例

10、2、鹵湯中酒的含量一般控制在12左右，下列不是其作用的是( )A.抑制微生物的生長 B.使腐乳具獨特香味 C.使腐乳中蛋白質(zhì)變性 D.使后熟期安全度過，延長保質(zhì)期C酒精含量的高低與腐乳后期發(fā)酵時間的長短有很大關(guān)系。酒精含量越高，對蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延長；酒精含量過低，蛋白酶的活性高，加快蛋白質(zhì)的水解，雜菌繁殖快，豆腐易腐敗，難以成塊。二 、 實驗設(shè)計讓豆腐上長出毛霉加鹽腌制加鹵湯裝瓶密封腌制溫度保持在15-18；豆腐水分控制在70%左右。約5d逐層加鹽，隨層數(shù)的加高而增加鹽量，腌制大約8天左右。鹵湯由酒及各種香辛料配制而成。封瓶時瓶口通過酒精燈火焰防止瓶口污染。如何評價腐乳制

11、作是否成功？制作成功的腐乳應(yīng)具有以下特點：色澤基本一致，味道鮮美，咸淡適口，無異味，塊形整齊，厚薄均勻，質(zhì)地細(xì)膩，無雜質(zhì)三、 結(jié)果分析與評價實際操作時需要注意的地方：1、控制好材料的用量：1)鹽的用量：2）酒的含量：不能過高，也不能過低12%左右實際操作時需要注意的地方：2、防止雜菌污染：1）腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干凈后要用沸水消毒2）裝瓶時，操作要迅速小心先創(chuàng)造條件讓毛霉生長加鹽控制毛霉生長增加風(fēng)味和口感控制毛霉的生長前期發(fā)酵回顧后期發(fā)酵讓豆腐上長出毛霉加鹽腌制加鹵湯 裝瓶密封腌制1. 使腐乳味道鮮美，易于消化、吸收的營養(yǎng)成分主要是（ ）A. 多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸B. NaCl、水、蛋

12、白質(zhì)C. 蛋白質(zhì)、脂肪、NaCl、水 D. 無機鹽、維生素課堂練習(xí)A2、鹵湯中香辛料的作用是 ( ) 調(diào)味 促進(jìn)發(fā)酵 殺菌防腐 A B C D方法指導(dǎo)：香辛料如花椒、大蒜、茴香中含有花椒酰胺、蒜辣素、茴香醚及茴香醛等，有極強的殺菌力，又有良好的調(diào)味功能，香辛料成分參與發(fā)酵過程，合成復(fù)雜的酯類，使腐乳形成特有色、香、味。 D3、吃腐乳時，腐乳外部有一層致密的“皮”，它是由什么形成的 ( ) A腐乳外層蛋白質(zhì)凝固形成 B細(xì)菌繁殖形成 C人工加配料形成 D霉菌菌絲繁殖于表面而形成D4、腐乳在釀造后期發(fā)酵中添加多量酒液的目的是( ) 防腐 與有機酸結(jié)合形成酯 利于后期發(fā)酵 滿足飲酒需要A、 B、 C、 D、D 5、鹵湯中酒的含量一般控制在12左右，下列不是其作用的是 ( ) A、抑制微生物的生長 B、使腐乳具獨特香味 C、使腐乳中蛋白質(zhì)變性 D、使后熟期安全度過, 延長保質(zhì)期C答：越接近瓶口，雜菌污染的可能性越大，因此