中式面點師初級第七章課件

1、中式面點師初級第七章 熟制工藝（一）第1頁，共28頁。第七章 第一節(jié) 烤一、概念1、基本概念：烤即烘烤，就是用各種烘烤爐（箱）內(nèi)產(chǎn)生的溫度，通過輻射、傳導(dǎo)和對流三種熱能傳遞的方式，使生坯成熟的方法?？究煞譃槊骰鸷婵竞碗姛岷婵緝煞N。其熟品一般損失重量占生坯的4%24%左右。2、基本方法（1）根據(jù)所考制品德要求，調(diào)好爐溫。（2）將烤盤擦干凈，將生坯整齊的碼入烤盤內(nèi)（3）根據(jù)制品所需要的火力和烤制時間，準(zhǔn)時出鍋。第2頁，共28頁。 二基本要求1、生坯碼放應(yīng)整齊，間隔要一致，否則制品受熱不勻，色澤、成熟度難以保持一致。2、烤制溫度應(yīng)適當(dāng)。含糖量較多的，成品口感要求酥脆的、體積較大的品種，爐溫可低一些，

2、 發(fā)酵面坯，成品口感要求松軟的，爐溫可高一些。3、烤制時，應(yīng)避免反復(fù)打開烤箱門，否則烤箱內(nèi)的溫度不能始終保持一致，同時烤箱門經(jīng)常振動，這些都將影響成品的造型。第3頁，共28頁。三、常見的烤制實例第4頁，共28頁。1、芝麻燒餅（1）原料：面粉500克，面肥50克，豆油75克，麻仁50克，精鹽7.5克，溫水175克，堿水適量。（2）制作過程1）將350克面粉放在案臺上，開成窩形，加入面肥，溫水175克和成面坯，揉勻揉透，醒發(fā)。2）將剩余的150克面粉加入豆油，搓成干油酥。第5頁，共28頁。3）發(fā)好的面坯加入適量的堿水揉勻，除去酸味，將面坯按成中間稍厚、邊略薄的圓片，油酥放置正中包嚴(yán)，搟成長方形薄片

3、，撒上精鹽，從上往下卷成筒形，揪成約75克的劑子。4）將面劑收攏，劑口成圓形，按扁，搟成直徑約7厘米左右的圓餅，餅面沾濕后，粘上麻仁。放入280烤爐烤制8分鐘左右即熟。（4）制作要點1）使堿要準(zhǔn)確2）開酥要薄厚均勻。3）爐溫不可過低，不然烤制時間長，餅質(zhì)發(fā)干。第6頁，共28頁。2、桃酥（1）原料：面粉500克，綿白糖150克，砂糖200克，大油250克，雞蛋100克，小蘇打5克，臭粉2.5克，熟核桃仁50克，水適量（約10克）（2）制作過程1）面粉過羅，放在案上開成窩形，將綿白糖、蛋液、水、大油、小蘇打放入窩內(nèi)搓勻搓透，至糖溶化，將砂糖放入搓勻的漿內(nèi)，臭粉撒勻在面粉上，隨即將面粉和入拌勻，用折

4、疊的方法將面和成面坯。2）將面坯切成條，分成4070個大小的均勻的小劑，再逐個揉成小圓球，放入烤盤，中心用手指按一小坑，表面刷一層蛋液，嵌上桃仁。第7頁，共28頁。3）將生坯放入140烤爐內(nèi)，烤至開始攤裂時馬上升高爐溫至180烤制1012分鐘，表面呈金黃色即可出爐。（3）制作要點：和面時要用折疊方法，不能用力揉搓，否則面坯上勁滲油，影響成品質(zhì)量。第8頁，共28頁。3起酥（1）原料：面粉500克，黃油500克，雞蛋100克，清水150克，砂糖適量。（2）制作過程：1）將黃油切碎，加入125克面粉搓勻搓透，即成油酥面。2）將375克面粉放在案上開成窩形，加入50克雞蛋和清水調(diào)勻，和成水蛋面坯，搓至

5、軟滑有勁，將油酥面搟平，成長方形，放入鋪好一層面粉的長方形盤內(nèi)，水蛋面坯搟成方形（是油酥面的2/3），放在盤內(nèi)蓋上濕布，與油酥面一同放入冰箱凍約1小時。第9頁，共28頁。3）將油酥面和水蛋面取出，油酥面比水蛋面大1/3，放在案臺上。用走槌輕輕捶勻，將水蛋面放在油酥面上面，一端對齊，將另一端油酥面1/2水蛋面，再將另外1/2的水蛋面折疊蓋在油酥面上，然后用走槌輕輕搟成長方形，從兩端折成三層，再用走槌開成長方形，再折疊三層，再次開成長方形，將兩端向中間折疊成四層，放入冰箱冰凍。4）將凍硬的面坯取出，放在案臺上，用走槌搟成厚約0.40.6厘米的長方形薄片。可用刀切成邊長6厘米左右的方形，也可用花戳子

6、戳成圓片，面上刷勻蛋液，粘上砂糖，放入烤盤。入爐用180烤呈金黃色，酥層起發(fā)即可。第10頁，共28頁。第七章 第二節(jié) 煮 一、概念1、基本概念：將成型的生坯投入水鍋內(nèi)，利用水受熱后產(chǎn)生的溫度，使生坯成熟的熟制工藝。煮的溫度在100或100以下，所以成品具有爽滑、韌性強、有湯汁等特點2、基本方法（1）水燒沸下入生坯：一般先要將水燒開，然后才能將生坯下入鍋內(nèi)（2）生坯要依次下鍋：在將生坯投入沸水鍋時，要邊下生坯邊用手勺推動，以防止粘連，下生坯的數(shù)量要適當(dāng)，不能不一次投放過多。第11頁，共28頁。（3）生坯下鍋后要蓋上鍋蓋，待水燒開后揭蓋，保持水面的沸騰狀態(tài)，但不能“滾”，滾騰時應(yīng)適量加些冷水，避免

7、制品破裂或湯水溢出。（4）在煮制過程中，要始終保持旺火沸水，直到制品成熟。二基本要求（1）煮鍋內(nèi)的水必須充足，一般要比生坯多出數(shù)倍（2）要根據(jù)品種的特點掌握加冷水的次數(shù)及煮制時間（3）連續(xù)煮制時，要注意適時加水、換水（4）生坯下鍋時，如煮制的是有餡品種，要邊下生坯邊用手輕輕沿鍋邊順底推動水，使生坯不致互相粘連、露餡。如是地餡品種，也應(yīng)輕輕攪動，避免粘連成坨。（5）撈取成品時，動作要輕，以免碰破成品。第12頁，共28頁。三、常見的煮制品制作實例第13頁，共28頁。1、粥（1）原料：粳米125克,清水1000克（2）制作過程：1）將米淘洗干凈，放入冷水中浸泡約半小時，2）將清水放鍋中，上火燒開，將

8、泡好的米放入開水中，待水再燒開后，改用小火煮至粥湯稠濃即可。（3）制作要點：米要洗凈后再泡，水開鍋后改用小火，注意防止糊底。第14頁，共28頁。2、粽子（1）原料：糯米500克，小棗40枚，鮮葦葉40片，干馬蓮草15根，白糖50克（2）制作過程：1）糯米洗凈，用清水浸泡2小時。小棗洗凈。鮮葦葉用開水煮約2小時，待葦葉由綠變黃時，用冷水洗凈。第15頁，共28頁。2）根據(jù)葦葉的寬度，用23片順長排好，將兩端彎向中間，重疊在一起，使葦葉中心成為圓錐形的斗，斗內(nèi)放入25克左右糯米，34枚棗，再放入25克左右的糯米，與斗口相平，將斗口上部的葦葉折下包住斗口，用泡軟的馬蓮草攔腰捆緊系好3）將包好的粽子碼入

9、鍋內(nèi)，注入清水，沒過粽子，蓋上鍋蓋，上火煮2小時左右。（3）制作要點：葦葉要選用較寬的，要包嚴(yán)捆緊。成熟時要煮透。米要泡透第16頁，共28頁。3、撥魚面（1）原料：面粉500克，食鹽1克，淀粉20克，水300克（2）制作過程：1）面粉放入大碗內(nèi)，加鹽、淀粉、清水和成軟面坯，醒透。2）左手執(zhí)面碗，右手拿竹筷，站在開水鍋旁，以筷蘸水順碗邊（碗微傾斜）隨轉(zhuǎn)動隨往鍋里撥拉，撥出兩頭尖、約10厘米長的圓形面條，狀似小魚，隨撥隨煮，熟后撈出即可。（3）制作要點：可配鹵、炸醬等食用第17頁，共28頁。4、刀削面（1）原料：面粉500克，清水225克，食鹽1克（2）制作過程1）面粉加清水和成偏硬的面坯，反復(fù)揉

10、搋，使面坯滋潤光滑，蓋上濕布醒30分鐘。2）將醒好的面坯揉透，成長方形塊，中間夾一根竹筷子做“骨架”，左手將面托起，右手拿瓦片刀從右至左沿面坯的水平面將面坯逐刀削下，一刀壓一刀，削出的面為長2.5厘米左右的三棱形。將面條直接落入開水鍋中煮熟撈出（3）制作要點：刀削面配小燉肉最佳，也可配炸醬、三鮮鹵等。第18頁，共28頁。5、杏仁豆腐（1）原料：甜杏仁250克，瓊脂20克，牛奶250克，山楂糕150克，砂糖300克，水2350克（2）制作過程：1）甜杏仁用開水泡過，去皮，放入粉碎機攪爛在杏仁醬。盆內(nèi)加清水1500克，放入杏仁醬，熟牛奶一起和成漿，濾去殘渣待用2）瓊脂洗凈放入鍋內(nèi)，上火用250克開

11、水將其化開，過濾后與杏仁漿倒在一起拌勻。倒入碗內(nèi)或盤內(nèi)（只能一半滿），放入冰箱待用第19頁，共28頁。3）600克清水中加入砂糖300克，上火燒開，撇去浮沫，晾涼后放入冰箱待用4）山楂糕切成小斜象眼片，待用5）食用前，用小刀將杏仁豆腐改切成斜象眼塊，撒上山楂糕片，倒入涼糖水即可。（3）制作要點：掌握好瓊脂與水的配比，它們將直接影響成品的口感。第20頁，共28頁。第七章 第三節(jié) 烙一、概念1、基本概念：烙是把成型的生坯，擺放在平鍋中，架在爐火上，通過金屬傳導(dǎo)熱量使制品成熟的一種熟制方法。烙主要適用于水調(diào)面團，發(fā)酵面團，米粉面團（包括粉漿），等制品，特別適用于各種餅（如大餅，煎餅，家常餅等）的熟制

12、。2、基本方法：將平鍋燒熱，生坯半成品放入平鍋內(nèi)，邊加熱，邊將生坯兩面反復(fù)翻動，直到面坯加熱成熟，兩面呈金黃色，由于烙制成熟的熱量直接來自溫度較高的鍋底，所以一般金屬鍋底的溫度較高，在180左右。第21頁，共28頁。二、基本要求1、注意翻動面坯：面坯下鍋，正面朝下，劑口應(yīng)朝上，加熱到適當(dāng)程度，翻過來正面朝上，劑口朝下。再烙到一定程度，再次翻身，直到面坯成熟。所有烙的制品，都要經(jīng)過翻轉(zhuǎn)移動的過程。2注意把握火候：一般薄的面坯要求火力旺，厚的面坯要求火力小。操作時，必須按不同要求，掌握火力大小和溫度高低第22頁，共28頁。三、常見的烙制品制作實例油酥大餅第23頁，共28頁。（1）原料：面粉550在

13、，大油100克，蔥10克，姜片5克，花椒2.5克，大料2.5克，精鹽5克，水300克（2）制作過程：1）將大油放入炒鍋中，放入大料、花椒、蔥、姜上火加熱，待蔥炸成焦黃色后，將花椒等撈出。炒鍋離火，加入50克面粉、精鹽調(diào)勻待用2）將500克面粉加入清水300克和勻扎透成面坯，將面坯揉成長條按扁，搟成一頭稍窄，一頭稍寬的等腰梯形片。將炸好的油酥面抹勻，順勢拉長，從小頭向大頭疊起成方形，用大頭將其包嚴(yán)成圓形，搟成0.7厘米厚的圓形大餅。第24頁，共28頁。3）餅鐺燒熱，擦少量油，將大餅上鐺，兩面烙成金黃色，餅身鼓起即熟。（3）制作要點:餅坯疊好后要包嚴(yán)，搟制時兩手用力要均勻，烙時餅才能鼓起，不跑氣，

14、易成熟。第25頁，共28頁。愛是什么？一個精靈坐在碧綠的枝葉間沉思。風(fēng)兒若有若無。一只鳥兒飛過來，停在枝上，望著遠處將要成熟的稻田。精靈取出一束黃澄澄的稻谷問道：“你愛這稻谷嗎？”“愛?！薄盀槭裁矗俊薄八?qū)趕我的饑餓。”鳥兒啄完稻谷，輕輕梳理著光潤的羽毛。“現(xiàn)在你愛這稻谷嗎？”精靈又取出一束黃澄澄的稻谷。鳥兒抬頭望著遠處的一灣泉水回答：“現(xiàn)在我愛那一灣泉水，我有點渴了?！本`摘下一片樹葉，里面盛了一汪泉水。鳥兒喝完泉水，準(zhǔn)備振翅飛去?！罢堅倩卮鹞乙粋€問題，”精靈伸出指尖，鳥兒停在上面?！澳阋プ鍪裁锤匾氖聠幔课疫@里又稻谷也有泉水。”“我要去那片開著風(fēng)信子的山谷，去看那朵風(fēng)信子。”“為什么？

15、它能驅(qū)趕你的饑餓？”“不能?！薄八茏虧櫮愕母煽剩俊薄安荒??！睈凼鞘裁矗恳粋€精靈坐在碧綠的枝葉間沉思。風(fēng)兒若有若無。一只鳥兒飛過來，停在枝上，望著遠處將要成熟的稻田。精靈取出一束黃澄澄的稻谷問道：“你愛這稻谷嗎？”“愛?！薄盀槭裁?？”“它驅(qū)趕我的饑餓?！兵B兒啄完稻谷，輕輕梳理著光潤的羽毛?！艾F(xiàn)在你愛這稻谷嗎？”精靈又取出一束黃澄澄的稻谷。鳥兒抬頭望著遠處的一灣泉水回答：“現(xiàn)在我愛那一灣泉水，我有點渴了?！本`摘下一片樹葉，里面盛了一汪泉水。鳥兒喝完泉水，準(zhǔn)備振翅飛去?！罢堅倩卮鹞乙粋€問題，”精靈伸出指尖，鳥兒停在上面。“你要去做什么更重要的事嗎？我這里又稻谷也有泉水。”“我要去那片開著風(fēng)信子的

16、山谷，去看那朵風(fēng)信子?！薄盀槭裁?？它能驅(qū)趕你的饑餓？”“不能?！薄八茏虧櫮愕母煽剩俊薄安荒??！钡?6頁，共28頁。其實，世上最溫暖的語言，“ 不是我愛你，而是在一起?！?所以懂得才是最美的相遇！只有彼此以誠相待，彼此尊重，相互包容，相互懂得，才能走的更遠。相遇是緣，相守是愛。緣是多么的妙不可言，而懂得又是多么的難能可貴。否則就會錯過一時，錯過一世！擇一人深愛，陪一人到老。一路相扶相持，一路心手相牽，一路笑對風(fēng)雨。在平凡的世界，不求愛的轟轟烈烈；不求誓言多么美麗；唯愿簡單的相處，真心地付出，平淡地相守，才不負(fù)最美的人生；不負(fù)善良的自己。人海茫茫，不求人人都能刻骨銘心，但求對人對己問心無愧，無怨

17、無悔足矣。大千世界，與萬千人中遇見，只是相識的開始，只有彼此真心付出，以心交心，以情換情，相知相惜，才能相伴美好的一生，一路同行。然而，生活不僅是詩和遠方，更要面對現(xiàn)實。如果曾經(jīng)的擁有，不能天長地久，那么就要學(xué)會華麗地轉(zhuǎn)身，學(xué)會忘記。忘記該忘記的人，忘記該忘記的事兒，忘記苦樂年華的悲喜交集。人有悲歡離合，月有陰晴圓缺。對于離開的人，不必折磨自己脆弱的生命，虛度了美好的朝夕；不必讓心靈痛苦不堪，弄丟了快樂的自己。擦汗眼淚，告訴自己，日子還得繼續(xù)，誰都不是誰的唯一，相信最美的風(fēng)景一直在路上。人生，就是一場修行。你路過我，我忘記你；你有情，他無意。誰都希望在正確的時間遇見對的人，然而事與愿違時，你越渴望的東西，也許越是無情無義地棄你而去。所以美好的愿望，就會像肥皂泡一樣破滅，只能在錯誤的時間遇到錯的人。歲月匆匆像一陣風(fēng)，有多少故事留下感動。愿曾經(jīng)的相遇，無論是錦上添花，還是追悔莫及；無