營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)植物化學(xué)物課件

1、 食物中非營養(yǎng)素活性成分 非傳統(tǒng)營養(yǎng)素動物源性：?；撬帷⑷鈮A、輔酶Q、肌醇植物源性：植物化學(xué)物功能因子：核酸與核苷酸、活性多糖 ?；撬嵘碜饔煤捅＝」δ艽龠M嬰幼兒腦組織發(fā)育和智力發(fā)育：維持正常的視網(wǎng)膜結(jié)構(gòu)和視覺機能： 調(diào)節(jié)脂類的吸收與代謝，預(yù)防心血管疾?。?改善糖代謝和內(nèi)分泌狀態(tài)： 改善記憶： 抑制白內(nèi)障的發(fā)生與發(fā)展： 其他功能：牛磺酸可促進腸道對鐵的吸收， 具有調(diào)節(jié)腸道菌群的作用；?；撬徇€具有良好的抗氧化、延緩衰老和保護肝腎功能的作用，能減輕四氯化碳等毒物引起的中毒性肝損傷，抑制血清谷丙專氨酶的升高，促進急性肝炎恢復(fù)正常。 L-肉堿生理作用和保健功能 促進脂肪酸-氧化： L-肉堿對脂肪代謝的

2、影響正是其用作許多減肥食品主要功效成分的基礎(chǔ)。 能量代謝。 嬰兒利用脂肪作為能量來源的體內(nèi)代謝 其他生理功能； 有利于酮體清除和利用； 清除自由基，維持生物膜的穩(wěn)定，提高機體免疫力和抗病、應(yīng)激能力； 能有效降低運動后的血乳酸濃度；并參與精子的成熟過程，對男性生殖功能有一定的改善作用。核酸 提高免疫力： 抗氧化和改善脂肪代謝作用： 促進組織細胞再生與修復(fù)， 改善癡呆等神經(jīng)障礙： 。維持腸道正常菌群， 體內(nèi)鐵的利用還有一定的促進作用。其他作用：補充核酸可提高機體對環(huán)境變化的耐受力和應(yīng)急能力，并具有一定的抗疲勞作用。但對于嘌呤代謝異常和患高尿酸血癥的人，補充食物核酸可使其癥狀加重，應(yīng)予以注意。 植物

3、化學(xué)物 植物化學(xué)物概述 主要內(nèi)容植物化學(xué)物的概念、分類主要生物學(xué)作用主要植物化學(xué)物 類胡蘿卜素 萜類化合物 多酚類化合物 含硫化合物 人與植物的關(guān)系太陽能植物合成碳水化合物 合成脂類、蛋白質(zhì) 人體三大供能營養(yǎng)素概念植物的初級代謝產(chǎn)物：蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化物 植物的次級代謝產(chǎn)物：維生素、植物化學(xué)物 植物化學(xué)物：在植物性食品中存在，除傳統(tǒng)營養(yǎng)素（不包括維生素）外的植物活性物質(zhì)。含氧型無氧型人類血清中存在的主要形式 優(yōu)質(zhì)Pro 1植物化學(xué)物的分類：類胡蘿卜素?zé)岱€(wěn)定型熱敏感型主要存在于植物的種籽及其油料中胡蘿卜素、胡蘿卜素、番茄紅素黃體素(葉黃素)、玉米黃素、隱黃素(2) 植物固醇包括：-谷固醇、豆固

4、醇、菜油固醇。存在植物的的種子及其油料中。降低膽固醇。(3) 皂甙：豆科植物中最豐富。有溶血作用， 抗癌、抗微生物、免疫調(diào)節(jié)及降低膽固醇作用。國外作為食品添加劑用于飲料，如：美國、加拿大作為泡沫穩(wěn)定劑在啤酒中，英國無酒精飲料。(4) 芥子油甙：存在于十字花科植物中。芥子油甙（葡糖硫苷酶）異硫氰酸鹽、硫氰酸鹽（活性成分）、吲哚 (5)多酚：包括酚酸和類黃酮 (6)蛋白酶抑制劑：存在于所有植物中，特別是植物(如豆類、谷類) 種籽中含量更高。作用：與蛋白酶結(jié)合，阻斷酶的催化位點，競爭性的抑制蛋白酶。蛋白酶是蛋白質(zhì)消化的消化酶類，但同時也是使一些癌癥具有侵襲力的重要因素。因此，具有抗癌、抗氧化作用。(

5、7)單萜類：存在調(diào)料植物.如薄荷(peppermint)中的薄荷醇(menth01)，葛縷子種籽(caraway seeds)中的香芹酮(carvone)，柑桔油(citrusoil)中的檸檬油精(1imonene)。 （8）植物雌激素：異黃酮和木聚素結(jié)構(gòu)：多酚類，作用：同內(nèi)源性雌激素一樣，與哺乳動物體內(nèi)的雌激素受體結(jié)合，發(fā)揮雌激素和抗雌激素雙重作用（9）硫化物存在：大蒜和其它球根狀植物中?；钚猿煞郑捍笏庵校ǘ┗蚧铮┙兴馑?，基本成分是蒜苷。蒜苷 大蒜類植物受損（蒜氨酸酶）形成蒜素作用：抗癌、抗微生物、抗氧化、免疫調(diào)節(jié)、降膽固醇、抗血栓、幫助消化（10）植物凝血素：存在：豆類和谷類作用

6、降血糖2植物化學(xué)物的生物學(xué)作用抗癌作用、抗氧化作用、免疫調(diào)節(jié)作用、抗微生物作用、降膽固醇作用。 (1)抗癌作用癌癥的發(fā)生是一個多階段過程*植物化學(xué)物幾乎可以在每一個階段抑制腫瘤發(fā)生。如某些酚酸可與活化的致癌刑發(fā)生共價結(jié)合并掩蓋DN4與致癌劑的結(jié)合位點大豆中存在的金雀異黃素和植物雌激素在離體實驗條件下可抑制血管生長和腫瘤細胞的生長和轉(zhuǎn)移。植物化學(xué)物中多酚、單萜類、硫化物等可通過抑制I相代謝酶和誘導(dǎo)相代謝酶來發(fā)揮抗癌作用。(2)抗氧化作用抗氧化作用：癌癥和心血管疾病的發(fā)病與體內(nèi)存在的反應(yīng)性氧分子和自由基有關(guān)。人體抗氧化體系：抗氧化酶類（SOD、GSH-PX）抗氧化物：（谷胱甘肽、輔酶Q10）抗氧化

7、營養(yǎng)素（VC、VE）植物抗氧化物質(zhì)（類胡蘿卜素、多酚、植物雌激素、蛋白酶抑制劑和硫化物）作用機制：抗氧化防止細胞DNA受損防癌；防止低密度脂蛋白氧化。低密度脂蛋白氧化是導(dǎo)致動脈硬化的前提。(3)免疫調(diào)節(jié)作用 除類胡蘿卜素外，對其他植物化學(xué)物的免疫調(diào)節(jié)作用的研究還不多。多項實驗研究及干預(yù)性研究結(jié)果均表明類胡蘿卜素能夠調(diào)節(jié)機體的免疫功能。在離體條件下發(fā)現(xiàn)類黃酮具有免疫抑制作用，皂甙、硫化物能增強機體的免疫功能。 (4)抗微生物作用 植物用于抗感染研究由來已久近年來，由于化學(xué)合成藥物的毒副作用使得研究植物提取物的抗微生物作用又成為一個熱點。 早期研究證實，球根狀植物中的硫化物具有抗微生物作用。硫化物

8、中的蒜素、芥子甙中的代謝物異硫氰酸鹽等也具有抗微生物活性。 (5)降膽固醉作用動物實驗和臨床研究均發(fā)現(xiàn)、皂甙、植物固醇、硫化物、生育三烯酚具有降低血阻固醇水平的作用。 植物化學(xué)物降低膽固酵的機制1.抑制膽酸吸收、促進膽酸排泄、減少膽固醇在腸外的吸收有關(guān)。2.皂甙增加初級膽酸在肝臟的合成，降低血中膽固醇；3.植物化學(xué)物如生育三烯酚和硫化物能夠抑制肝臟中膽固醇代謝的關(guān)鍵酶(羥甲基戊二酸單酰CoA還原酶)的活性,減少內(nèi)源性膽固醇的合成。(6) 植物化學(xué)物還具有調(diào)節(jié)血壓、血糖和血凝及抑制炎癥等作用。 第一 多酚類化合物 多酚類化合物主要包括酚酸及類黃酮 一、大豆異黃酮類化合物的結(jié)構(gòu)與類型結(jié)構(gòu)：兩個苯環(huán)

9、通過中央三碳鏈連接形成的一系列化合物；結(jié)構(gòu)上分 類1）黃酮及黃酮醇類-分布最廣、最多-檞皮素2）二氫黃酮及二氫黃酮醇類3）黃烷醇-茶葉中的兒茶酚4）異黃酮二氫異黃酮大豆素、葛根素5）雙黃酮類如銀杏黃酮大豆異黃酮生物學(xué)作用1.抗氧化作用：1）直接清除自由基；2）間接清除自由基。與其他營養(yǎng)素VC、VE聯(lián)合提高作用2. 抗腫瘤作用：乳腺癌、前列腺癌和結(jié)腸癌的發(fā)病率經(jīng)典例證 3. 保護心血管降低膽固醇4. 抗骨質(zhì)疏松5. 防治婦女更年期綜合癥 6. 女性美容作用：防止腹部脂肪堆積、皮膚老化、日曬引起的色素沉著 但嬰兒是否可產(chǎn)生不良的雌激素效應(yīng)尚待闡明。二 、 茶多酚茶葉含大量的多酚類化合物，統(tǒng)稱為茶多

10、酚，約占其干重的20%35%。按其化學(xué)結(jié)構(gòu)可將茶多酚分為四類：兒茶素、黃酮及黃酮醇類，花青素及花白素，酚酸類和縮酚酸類。綠茶中多酚類含量遠遠高于紅茶。茶多酚功能1. 抗癌作用。降低消化道和泌尿道癌。降低癌的轉(zhuǎn)移和癌的復(fù)發(fā)率。2. 預(yù)防心血管作用：抑制LDL氧化，改善脂代謝，降低血清總膽固醇，保護血管內(nèi)皮細胞 3. 抗菌作用：抗腹瀉、呼吸道、皮膚菌4. 抗輻射5. 抗衰老作用非維生素A原維生素A原 -胡蘿卜素 番茄紅素和葉黃素第二 類胡蘿卜素 研究最多的是番茄紅素和葉黃素。類胡蘿卜素-胡蘿卜素和番茄紅素的結(jié)構(gòu)不同 番茄紅素主要存在于番茄、西瓜、葡萄柚和木瓜等食物中，少量存在于胡蘿卜、南瓜、芒果、

11、李、柿、桃、葡萄、石榴等蔬菜水果中。人體主要從番茄和番茄制品獲得番茄紅素 番茄紅素食物來源：生物學(xué)作用與保健功能抗氧化： 有效地淬滅單線態(tài)氧和清除自由基，作用強于-胡蘿卜素和-生育酚。 抑制腫瘤：流行病學(xué)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，番茄及其制品尤其對前列腺癌和消化道腫瘤的預(yù)防作用最為明顯。 預(yù)防心血管疾?。?有助于防止DNA和脂蛋白的氧化，減少膽固醇氧化產(chǎn)物的形成， 預(yù)防動脈粥樣硬化和相關(guān)心血管疾病的發(fā)生。調(diào)查表明，食用富含番茄紅素食品的男性不易患心腦血管疾病。每天服用10mg番茄紅素就能使增高的血清膽固醇顯著降低。每天食用12次番茄汁、空心粉沙司醬以及其他番茄紅素含量較高的食品，持續(xù)食用一周，可顯著降低LDL

12、的氧化水平，同時血中的番茄紅素含量可提高一倍?？馆椛洹⒈Ｗo皮膚： 有效保護肌膚免受輻射和紫外線的損害。研究表明，當(dāng)紫外線照射皮膚時，其中的番茄紅素首先被破壞，增加皮膚內(nèi)番茄紅素的含量可減輕紫外線對皮膚的損傷，起到保護皮膚的作用。延緩衰老和其他作用： 研究表明，血中番茄紅素的水平與衰老程度和LDL膽固醇水平呈負相關(guān)，而與老年人的自理和自控能力以及性功能呈正相關(guān)。補充番茄紅素可預(yù)防白內(nèi)障的發(fā)生。番茄紅素能提高精子的質(zhì)量，可用于原因不明的男性不育癥的輔助治療。第三 萜類化合物萜（terpenes）是以異戊二烯為基本結(jié)構(gòu) 主要為以下幾種1檸檬烯 檸檬油精，屬單環(huán)單萜是柑橘類等多種水果、蔬菜和香料中存在

13、的天然成分之一，在柑橘果皮精油中含量最多檸檬烯作用： 具有檸檬樣香味和氣味，用作食物、飲料、口香糖等的調(diào)味劑以及肥皂、香水的調(diào)香劑。檸檬烯有一定的防癌抗癌作用，可降低動物乳腺癌的發(fā)生率。抑制膽固醇的合成，具有降血脂作用。2. 皂甙皂甙（saponin）亦稱皂角苷， 三萜與糖所形成的苷，在大豆和甘草中含量較多。甘草的主要有效成分甘草甜素（glycyrrhizin）即三萜葡糖苷酸甘草甜素有消炎、抗變應(yīng)性反應(yīng)、抗單純皰疹病毒等作用。 1大豆皂甙的化學(xué)結(jié)構(gòu)：大豆皂甙是從大豆中提取出來的五環(huán)三萜類皂甙。2大豆皂甙的 生物學(xué)作用；抗突變作用（減少和清除自由基，降低電離輻射對DNA的損傷）、抗癌作用（胃癌、

14、乳腺癌、前列腺癌）、抗氧化作用（減少過氧化脂質(zhì)形成）、免疫調(diào)節(jié)作用（增強）、對心腦血管作用（抗血栓、抗血凝、降血脂和膽固醇、降低血管阻力、增加冠脈血流量）、抗病毒作用（單純皰疹、腺病毒、脊髓灰質(zhì)炎、柯薩奇，國外報道：人類艾滋病病毒抑制）。第四 含硫化合物植物中常見的有機硫化合物包括蒜素等蔥屬含硫化合物、異硫氰酸鹽 一、大蒜和洋蔥中的含硫化合物 1大蒜和洋蔥的化學(xué)成分。 百合科蔥屬 大蒜中的含硫成分多達30余種，其中二烯丙基二硫化物(即蒜素)的生物活性最強。大蒜和洋蔥蒜苷 蒜氨酸酶 蒜素 生物活性蒜素產(chǎn)生2大蒜的生物學(xué)作用抗突變作用抗癌作用提高免疫功能抗氧化延緩衰老作用二異硫氰酸鹽類化合物異硫氰酸鹽類化合物 目前已發(fā)現(xiàn)大約20多種 1. 食物來源 主要來源十字花科植物 芥子苷的水解， 蔬菜-莖椰菜、孢子甘藍、蘿卜、白菜、花椰菜、萵苣、辣根、水田芥、高麗菜等都屬于十字花科植物 異硫氰酸鹽類化合物產(chǎn)生十字花科植物硫葡糖苷酶芥