【食化期末復(fù)習(xí)題】必考題整理

1、第三章碳水化合物、低聚糖5、吸濕性9、美拉德反應(yīng)13、糊化溫度一、名詞解釋1、手性碳原子6、保濕性10、淀粉糊化14、淀粉老化 二、填空題2、碳水化合物7、轉(zhuǎn)化糖11、a -淀粉15、環(huán)狀糊精3、單糖 48、焦糖化反應(yīng)12、3 -淀粉_和 。，但自然界大多數(shù)己糖是1、按聚合度不同，糖類物質(zhì)可分為三類，即 TOC o 1-5 h z 2、口比喃葡萄糖具有兩種不同的構(gòu)象，或以存在的。3、蔗糖是由一分子 和一分子 通過1,2-糖昔鍵結(jié)合而成的二糖麥芽糖是由兩分子葡萄糖通過 鍵結(jié)合而成的二糖，乳糖是由一分子 和一分子 通過1,4-糖昔鍵結(jié)合而成的二糖。4、環(huán)狀糊精按聚合度的不同可分為 、和 。5、低聚

2、糖是由個(gè)糖單位構(gòu)成的糖類化合物。其中可作為香味穩(wěn)定劑的是。蔗糖是由一分子 和一分子 縮合而成的。6、低聚糖是由 個(gè)糖單位構(gòu)成的糖類化合物， 根據(jù)分子結(jié)構(gòu)中有無半縮醛羥基存在， 我們可知蔗糖屬于 ,麥芽糖屬于。7、食品糖昔根據(jù)其結(jié)構(gòu)特征，分為 , , 。8、糖分子中含有許多 基團(tuán)，賦予了糖良好的親水性，但結(jié)晶很好很純的糖完全不吸濕，因?yàn)樗鼈兊拇蠖鄶?shù)氫鍵點(diǎn)位已形成了 氫鍵，不再與 形成氫鍵。9.由于氧在糖溶液中的溶解量低于在水中的溶解量，所以糖溶液具有 。10、常見的食品單糖中吸濕性最強(qiáng)的是 。11、蔗糖、果糖、葡萄糖、乳糖按甜度由高到低的排列順序 12、單糖在堿性條件下易發(fā)生 和 。13、單糖受

3、堿的作用，連續(xù)烯醇化，在有氧化劑存在的條件下發(fā)生熱降解，斷裂發(fā)生在處；無氧化劑存在的條件下發(fā)生熱降解，斷裂發(fā)生在 處。.D-葡萄糖在稀堿的作用下，可異構(gòu)化為D-果糖，其烯醇式中間體結(jié)構(gòu)式為 。.糖受較濃的酸和熱的作用，易發(fā)生脫水反應(yīng)，產(chǎn)生非糖物質(zhì),戊糖生成， 己糖生成。16、麥拉德反應(yīng)是 化合物與 化合物在少量 存在下的反應(yīng), 其反應(yīng)歷程分為 階段，反應(yīng)終產(chǎn)物為 。影響麥拉德反應(yīng)的因素后、O17.發(fā)生美拉德反應(yīng)的三大底物是 、 。18、Mailard反應(yīng)主要是 和 之間的反應(yīng)。19、由于Mailard反應(yīng)不需要 ,所以將其也稱為 褐變。20、酮糖形成果糖基胺后，經(jīng) 重排，生成 。21、醛糖形成

4、葡萄糖基胺后，經(jīng) 重排，生成 。22、Mailard 反應(yīng)的初期階段包括兩個(gè)步驟，即 和 。.Mailard 反應(yīng)的中期階段形成了一種含氧五員芳香雜環(huán)衍生物，其名稱是 , 結(jié)構(gòu)為。.糖類化合物發(fā)生 Mailard反應(yīng)時(shí)，五碳糖的反應(yīng)速度 六碳糖，在六碳糖中，反應(yīng)活性最高的是 。.胺類化合物發(fā)生 Mailard反應(yīng)的活性 氨基酸，而堿性氨基酸的反應(yīng)活性 其它氨基酸。26、Strecker 降解反應(yīng)是 和 之間的反應(yīng)，生成 、,氨基轉(zhuǎn)移到 上。.根據(jù)與碘所呈顏色不同，糊精可分為、和 。.直鏈淀粉是由 單體通過 鍵連接起來的。29、淀粉是由 聚合而成的多糖，均由a -1 , 4昔鍵聯(lián)結(jié)而成的為 淀粉

5、，除 a-1 ,4昔鍵外，還有-1 ,6昔鍵聯(lián)結(jié)的為 淀粉。其中較易糊化的為 淀粉。.-淀粉酶工業(yè)上又稱,-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶工業(yè)上又稱為 。.淀粉經(jīng)葡萄糖淀粉酶水解的最終產(chǎn)物是 。.淀粉水解應(yīng)用的淀粉酶主要為 、和 。33、淀粉是以 形式存在于植物中。34.直鏈淀粉在室溫水溶液呈 狀，每環(huán)包含 個(gè)葡萄糖殘基。35、淀粉與碘的反應(yīng)是一個(gè) 過程，它們之間的作用力為 。36、淀粉的糊化是指。37.淀粉糊化的結(jié)果是將 淀粉變成了 淀粉。38、淀粉糊化的實(shí)質(zhì)是 。39、淀粉糊化作用可分為 、和 三個(gè)階段。40、影響淀粉糊化的外因有 、;直鏈淀粉和支鏈淀粉中，更易糊化的是 。41、淀粉的老化的實(shí)質(zhì)是

6、,與生淀粉 相比，糊化淀粉經(jīng)老化后晶化程度 。42.影響淀粉老化的因素有直鏈與支鏈淀粉比率的大小 、。43、直鏈淀粉和支鏈淀粉中更易老化的是 , 幾乎不發(fā)生老化， 原因是。44、果膠的結(jié)構(gòu)由均勻區(qū)和毛發(fā)區(qū)組成，均勻區(qū)是由 以a 1, 4 昔鍵連接而成的長鏈，毛發(fā)區(qū)主要含 ,按 程度可分為高甲氧基果膠和低甲氧基果膠。45、果膠物質(zhì)主要是由 單位組成的聚合物，它包括 , 和。46、高甲氧基果膠是指甲氧基含量大于 的果膠。其形成凝膠時(shí)，加酸的作用是 ,加糖的作用是 。影響凝膠強(qiáng)度的主要因素是 和。47、淀粉和纖維素均是由 聚合而成的。直鏈淀粉是以 昔鍵聯(lián)結(jié)的，纖 維素則是由 昔鍵聯(lián)結(jié)的。兩者相比，

7、化學(xué)性質(zhì)更穩(wěn)定。48、纖維素和果膠分別由 、 組成。49、纖維素是以 為骨架的，半纖維素又是以 為骨架。50、焦糖色素因含酸度不同的基團(tuán)，其等電點(diǎn)為 。三、單選題.相同百分濃度的糖溶液中，其滲透壓最大的是（）。A.蔗糖 B. 果糖 C.麥芽糖 D. 淀粉糖漿.能水解淀粉分子-1,4糖昔鍵，不能水解-1,6糖昔鍵，但能越過此鍵繼續(xù)水解的淀粉酶是（）。A.-淀粉酶B. -淀粉酶 C. 葡萄糖淀粉酶D.脫枝酶.下列糖中最甜的糖是（）A.蔗糖 B. 葡萄糖.-環(huán)狀糊精的聚合度是（A.5個(gè) B.6 個(gè).淀粉老化的較適宜溫度是（A.-20 C B.4 C.環(huán)狀糊精環(huán)內(nèi)外側(cè)的區(qū)別為A.內(nèi)側(cè)親水性大于外側(cè)C.

8、內(nèi)側(cè)親脂性小于外側(cè).淀粉老化的較適宜含水量為A.10%B.40%C.80%.粉條是（）淀粉。果糖 D. 麥芽糖）葡萄糖單元。C.7 個(gè) D.8 個(gè)）。C.60 C D.80 C（）。B.外側(cè)親脂性大于內(nèi)側(cè)內(nèi)側(cè)相對比外側(cè)憎水（）。D.100%A.-化 B.-化 C. 糊化 D. 老化.下列糖類化合物中吸濕性最強(qiáng)的是（）。A.葡萄糖 B.果糖 C.麥芽糖 D.蔗糖.相同濃度的糖溶液中，冰點(diǎn)降低程度最大的是（）。A.蔗糖 B. 葡萄糖 C. 麥芽糖 D. 淀粉糖漿.下列糖中屬于雙糖的是（）。A.葡萄糖 B.乳糖 C.棉子糖 D. 菊糖12、美拉德反應(yīng)不利的一面是導(dǎo)致氨基酸的損失，其中影響最大的人體必

9、需氨基酸：（）A Lys B Phe C Val D Leu13、下列不屬于還原性二糖的是（）A麥芽糖 B 蔗糖 C 乳糖 D纖維二糖14、下列哪一項(xiàng)不是食品中單糖與低聚糖的功能特性（）A產(chǎn)生甜味 B結(jié)合有風(fēng)味的物質(zhì)C親水性 D有助于食品成型15、淀粉在糊化的過程中要經(jīng)歷三個(gè)階段，這三個(gè)階段正確順序是（）。A.不可逆吸水階段-可逆吸水階段-淀粉顆粒解體階段B.淀粉顆粒解體階段-不可逆吸水階段-可逆吸水階段C.可逆吸水階段-不可逆吸水階段-淀粉顆粒解體階段D.不可逆吸水階段-粉顆粒解體階段-可逆吸水階段16、焙烤食品表皮顏色的形成主要是由于食品化學(xué)反應(yīng)中的（）引起的。A.非酶褐變反應(yīng)B.糖的脫水

10、反應(yīng)C.脂類自動氧化反應(yīng)D.酶促褐變反應(yīng)17.在食品生產(chǎn)中，一般使用（）濃度的膠即能產(chǎn)生極大的粘度甚至形成凝膠。(A)0.5%18.工業(yè)上稱為液化酶的是 （）（A） 3 -淀粉酶 （B） 纖維酶 （C） a -淀粉酶 （D）葡萄糖淀粉酶 TOC o 1-5 h z 19、水解麥芽糖將產(chǎn)生（）。（A）葡萄糖 （B）果糖+葡萄糖 （C）半乳糖+葡萄糖（D）甘露糖+葡萄糖20、葡萄糖和果糖結(jié)合形成的二糖為（）。（A）麥芽糖 （B）蔗糖 （C）乳糖 （D）棉籽糖五、判斷題.方便面中的淀粉是糊化淀粉。（）.-淀粉酶水解支鏈淀粉的最終產(chǎn)物是-麥芽糖和-葡萄糖。（）.果糖較蔗糖易結(jié)晶。（）.蔗糖易結(jié)晶，晶體

11、生成細(xì)小，葡萄糖易結(jié)晶，晶體生成很大。（）.糖類是一類有甜味的物質(zhì)。（） TOC o 1-5 h z .糖的水解反應(yīng)和復(fù)合反應(yīng)均是可逆反應(yīng)。（）.直鏈淀粉在水溶液中是線形分子。（）.糖的甜度與糖的構(gòu)型無關(guān)。（）.有時(shí)蜂蜜也會變壞是由于耐高濃糖液酵母菌和霉菌的作用。（）.淀粉分子含有還原性末端，所以具有還原性。（）.老化過程可以看作是糊化的逆過程，老化后的淀粉可以回到天然的-淀粉狀態(tài)。（）.和支鏈淀粉相比，直鏈淀粉更易糊化。（）.纖維素不能被人體消化，故無營養(yǎng)價(jià)值。（）14、工業(yè)上制造軟糖宜選用蔗糖作原料。（）15、糖含有許多親水基羥基，故糖的純度越高，糖的吸濕性越強(qiáng)。（16、纖維素和淀粉均是由

12、葡萄糖聚合而成的，故它們均能被人體消化利用。（17、影響果膠凝膠強(qiáng)度的主要因素為分子量和酯化度。（）18、果膠的酯化度高則其凝膠強(qiáng)度高，故低甲氧基果膠不能形成凝膠。（）19、果糖是酮糖，不屬于還原糖。（）20、麥芽糖雖是雙糖，但卻屬于還原糖。（）21、低聚糖是由2-10個(gè)單糖分子縮合而成的。（）22、果糖雖是酮糖，卻屬于還原糖。（）參考答案：二、填空題1、單糖、低聚糖、多糖2、椅式、船式、椅式3、a -葡萄糖、3 -果糖、一1,4糖昔鍵、D-半乳糖、D-葡萄糖4、,環(huán)狀糊精5、210、環(huán)狀糊精、a -葡萄糖、3 -果糖6、210、非還原糖、還原糖 7、O-糖昔、S-糖昔、N-糖昔8、親水性羥基

13、、糖-糖、水9、抗氧化性10、果糖11、果糖、蔗糖、葡萄糖、乳糖12、異構(gòu)化、分解13、雙鍵、距離雙鍵的第二個(gè)單鍵上14、15、糠醛、羥甲基糠醛16、厥基、氨基、水、三個(gè)、類黑色素、底物、 pH值、水分含量、溫度、金屬離子、空氣17、還原糖、蛋白質(zhì)、水18、厥基、氨基19、酶或氧、非酶或非氧化20、Heyenes、氨基醛糖21、Amadori、氨基酮糖22、厥氨縮合、分子重排23、羥甲基糠醛（HMF24、大于、半乳糖25、大于、大于26、a氨基酸、a一二厥基化合物、C0醛、二厥基化合物27、藍(lán)色糊精、紅色糊精、無色糊精28、D-口比喃葡萄糖、a 1, 4糖昔鍵29、D-葡萄糖、直鏈淀粉、支鏈淀

14、粉、支鏈淀粉30、液化酶、糖化酶31、葡萄糖32、-淀粉酶、-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶33、顆粒34、右手螺旋狀、6個(gè)35、可逆、范德華力36、淀粉粒在適當(dāng)溫度下在水中溶脹、分裂，形成均勻糊狀溶液的過程37、3 -淀粉、”-淀粉38、微觀結(jié)構(gòu)從有序轉(zhuǎn)變成無序，結(jié)晶區(qū)被破壞39、可逆吸水、不可逆吸水、淀粉粒解體40、Aw糖、鹽、脂類、酸度、淀粉酶、支鏈淀粉41、糊化后的分子又自動排列成序，形成高度致密的、結(jié)晶化的、不溶性分子微束。低42、溫度、含水量、pH值43、直鏈淀粉、支鏈淀粉、分支結(jié)構(gòu)妨礙了微晶束氫鍵的形成44、 -D- 口比喃半乳糖醛酸 、a -L-鼠李口比喃糖基、酯化45、D-半乳糖醛酸、原果膠、果膠、果膠酸46、7%電荷中和、脫水、分子量、酯化程度47、D-葡萄糖、a -1 , 4糖昔鍵、3-1,4糖昔鍵、纖維素48、3-1,4- D-葡萄糖、a -1 , 4-D-半乳糖醛酸49、葡萄糖、木糖50、pH3.0-6.9,甚至低于 pH3三、單選題1、B 2、A 3、C