世界飯店業(yè)發(fā)展與現(xiàn)狀課件

1、教學(xué)目標(biāo)與要求本章主要介紹世界及中國飯店業(yè)發(fā)展歷程。學(xué)習(xí)本章要求了解與掌握各發(fā)展階段的特點(diǎn)與代表。 世界飯店業(yè)發(fā)展與現(xiàn)狀第1頁，共54頁。1 世界飯店發(fā)展歷程2 我國飯店的興起與發(fā)展飯店業(yè)發(fā)展與現(xiàn)狀第2頁，共54頁。1 世界飯店發(fā)展歷程一、古代客棧時(shí)期二、大飯店時(shí)期三、商業(yè)飯店時(shí)期四、現(xiàn)代新型飯店時(shí)期第3頁，共54頁。1 世界飯店發(fā)展歷程一、古代客棧時(shí)期1、主要分布：古道邊、車馬道路邊；2、設(shè)置距離：一匹馬一天的行程距離；3、服務(wù)對(duì)象：傳教士與信徒、外交官吏與信使、商人；4、經(jīng)營形式：以家庭經(jīng)營為主；5、經(jīng)營規(guī)模：規(guī)模小、獨(dú)立經(jīng)營；6、設(shè)施條件：睡眠設(shè)施、飲食粗糙；7、形象聲譽(yù)：缺乏安全感、聲

2、譽(yù)差、低級(jí)行業(yè)公元12世紀(jì)至公元18世紀(jì)第4頁，共54頁。1 世界飯店發(fā)展歷程二、大飯店時(shí)期公元19世紀(jì)初至20世紀(jì)初（一）代表飯店1、特里蒙特飯店2、里茲旅館（二）特點(diǎn)大飯店的認(rèn)識(shí)：規(guī)模大、設(shè)施豪華、服務(wù)正規(guī) ；有一定的接待儀式；有一定規(guī)格的禮貌禮儀。第5頁，共54頁。1、特里蒙特飯店1829年在波士頓落成的特里蒙特（Tremont）飯店被稱為第一座現(xiàn)代化飯店。（1）原始服務(wù)營銷思想的萌芽 （2）優(yōu)質(zhì)服務(wù)（3）差異化產(chǎn)品策略第6頁，共54頁。2、里茲旅館西澤里茲(Cesar Ritz），稱為“豪華飯店業(yè)之父”。成功經(jīng)驗(yàn)之一：無需考慮成本、價(jià)格，盡可能使顧客滿意。盧塞恩國家大旅館的公園景色倫敦

3、薩伏依旅館餐廳的威尼斯風(fēng)情第7頁，共54頁。威尼斯水城風(fēng)情第8頁，共54頁。威尼斯水城風(fēng)情第9頁，共54頁。威尼斯水城風(fēng)情第10頁，共54頁。2、里茲旅館西澤里茲(Cesar Ritz），稱為“豪華飯店業(yè)之父”。成功經(jīng)驗(yàn)之一：無需考慮成本、價(jià)格，盡可能使顧客滿意。盧塞恩國家大旅館的公園景色倫敦薩伏依旅館餐廳的威尼斯風(fēng)情第11頁，共54頁。2、里茲旅館西澤里茲(Cesar Ritz），稱為“豪華飯店業(yè)之父”。成功經(jīng)驗(yàn)之二：引導(dǎo)住宿、飲食、娛樂消費(fèi)的新潮流，教導(dǎo)整個(gè)世界如何享受高品質(zhì)的生活。 格言之二是：好人才是無價(jià)之寶！ 格言之一是：客人是永遠(yuǎn)不會(huì)錯(cuò)的！第12頁，共54頁。Ritz-Carlto

4、n麗茲-卡爾頓 2、里茲旅館第13頁，共54頁。1 世界飯店發(fā)展歷程二、大飯店時(shí)期公元19世紀(jì)初至20世紀(jì)初（二）特點(diǎn)1、接待對(duì)象：主要是王公貴族、豪門巨富與社會(huì)名流；2、接待設(shè)施：宮廷般的豪華；3、經(jīng)營目的：躋身上流社會(huì)；4、飯店管理：所有權(quán)分離、經(jīng)驗(yàn)管理；第14頁，共54頁。1 世界飯店發(fā)展歷程三、商業(yè)飯店時(shí)期20世紀(jì)初至二戰(zhàn)前1、代表飯店斯塔特勒旅館2、商業(yè)飯店與大飯店的對(duì)比3、飯店特點(diǎn)商業(yè)飯店的認(rèn)識(shí)：設(shè)施方便、舒適、清潔、安全；服務(wù)較為簡單，但日漸健全；以客人為中心，價(jià)格合理。第15頁，共54頁。1、斯塔特勒旅館美國旅館家埃爾斯沃思密爾頓斯塔特勒（EllsworthMilton-Sta

5、tler）先生創(chuàng)辦。商業(yè)飯店之父/商業(yè)型飯店鼻祖現(xiàn)代飯店之父飯店標(biāo)準(zhǔn)化之父第16頁，共54頁。1、斯塔特勒旅館美國旅館家埃爾斯沃思密爾頓斯塔特勒（EllsworthMilton-Statler）先生創(chuàng)辦。成功經(jīng)驗(yàn)之一：在一般人能夠負(fù)擔(dān)得起的價(jià)格內(nèi)，提供舒適與清潔的新型商業(yè)飯店；成功經(jīng)驗(yàn)之二：強(qiáng)調(diào)飯店位置。取得成功的三個(gè)最重要的因素是“地點(diǎn)、地點(diǎn)、地點(diǎn)”。 格言：客人永遠(yuǎn)是對(duì)的！ 第17頁，共54頁。1 世界飯店發(fā)展歷程2、商業(yè)飯店與大飯店的對(duì)比對(duì)比大飯店商業(yè)飯店（1）市場(chǎng)群體社會(huì)上層階級(jí)一般消費(fèi)者（2）接待對(duì)象貴族、名流等商務(wù)客人（3）飯店管理不計(jì)成本成本控制三、商業(yè)飯店時(shí)期20世紀(jì)初至二戰(zhàn)前

6、第18頁，共54頁。1 世界飯店發(fā)展歷程三、商業(yè)飯店時(shí)期20世紀(jì)初至二戰(zhàn)前3、飯店特點(diǎn)（1）接待對(duì)象：商務(wù)旅行者和社會(huì)各界人士。（2）飯店設(shè)施與經(jīng)營目的：方便、舒適、清潔、安全且價(jià)格合理，追求利潤。（3）飯店裝備：廣泛采用最先進(jìn)的技術(shù)和材料。（4）飯店管理與服務(wù)：市場(chǎng)研究，標(biāo)準(zhǔn)化與技巧性。（5）飯店業(yè)法規(guī)：日益健全。第19頁，共54頁。1 世界飯店發(fā)展歷程四、現(xiàn)代新型飯店時(shí)期二戰(zhàn)后至今（一）發(fā)展趨勢(shì)：1、接待對(duì)象更加多元化；2、飯店的多功能化；3、飯店形式的多樣化；4、聯(lián)營假日、喜來登、希爾頓集團(tuán)經(jīng)營（三）代表飯店：（二）飯店特點(diǎn)：第20頁，共54頁。假日集團(tuán)美國凱蒙威爾遜（KemmonsWi

7、l-son）先生于1952年建立了第一家假日旅館。上海銀星假日賓館 臺(tái)北力霸-皇冠假日旅館成功經(jīng)驗(yàn)1）出售特許經(jīng)營權(quán) ；2）不斷完善計(jì)算機(jī)預(yù)訂與信息系統(tǒng)；3）標(biāo)準(zhǔn)化管理與嚴(yán)格的檢查控制制度； 4）千方百計(jì)地降低成本；第21頁，共54頁。假日集團(tuán)1989年，英國巴斯有限公司（Bass）收購假日集團(tuán);1998年，巴斯集團(tuán)收購兼并洲際集團(tuán)；2000年，巴斯集團(tuán)獲得Hale國際公司、吞并英國波斯特豪斯（Posthouse）集團(tuán)，并正式更名為“六洲”（Six Continents）；2003年，更名洲際酒店集團(tuán)（Intercontinental Hotel Group）。 第22頁，共54頁。喜來登集團(tuán)

8、歐內(nèi)斯特亨德森（ErnestHenderson）先生于1937年創(chuàng)建喜來登飯店公司(Sheraton)。上海華亭喜來登賓館成功經(jīng)驗(yàn)：喜來登“十誡”第23頁，共54頁。第一誡是不要濫用權(quán)勢(shì)和要求特殊待遇。 第二誡是不要收取那些討好你的人的禮物 。第三誡是不要叫你的經(jīng)理插手裝修喜來登飯店的事，一切要聽從專業(yè)的裝潢師瑪麗肯尼迪。 第四誡是不能違背已經(jīng)確認(rèn)的客房預(yù)訂。 第五誡是管理者在沒有完全弄清楚確切目的之前，不要向下屬下達(dá)指令。 成功經(jīng)驗(yàn)：喜來登“十誡”第24頁，共54頁。第六誡是一些適用于經(jīng)營小旅店的管理方式可能正好是經(jīng)營大飯店的忌諱。 第七誡是為做成交易，不能要人家的最后一滴血。 第八誡是放涼

9、的茶不能上餐桌。 第九誡是決策要靠事實(shí)、計(jì)算與知識(shí)，不能只靠感覺。 第十誡是當(dāng)你的下屬出現(xiàn)差錯(cuò)時(shí)，你不要爆竹那樣，一點(diǎn)就火昌三丈。 成功經(jīng)驗(yàn)：喜來登“十誡”第25頁，共54頁。希爾頓集團(tuán)美國康拉德N希爾頓(ConradNicholsonHilton)先于1946年創(chuàng)立希爾頓飯店公司，總部洛杉磯。1949年成立希爾頓國際飯店公司，總部紐約。臺(tái)北靜安希爾頓酒店 上海靜安希爾頓酒店成功經(jīng)驗(yàn)1）飯店要擁有自己的特性2）要編制預(yù)算。3）集體或大批采購。 4）挖金。 （莫布雷）5）特別注重對(duì)優(yōu)秀管理人員的培訓(xùn)。 6）強(qiáng)化推銷。7）相互訂房。 第26頁，共54頁。發(fā)展階段市場(chǎng)交通方式地點(diǎn)特點(diǎn)古代客棧時(shí)期大飯

10、店時(shí)期商業(yè)飯店時(shí)期現(xiàn)代新型飯店時(shí)期1 世界飯店發(fā)展歷程第27頁，共54頁。發(fā)展階段市場(chǎng)交通方式地點(diǎn)特點(diǎn)古代客棧時(shí)期信徒外交官吏信使商人步行騎馬驛車古道邊車馬道路邊驛站附近1設(shè)備簡陋，僅提供基本食宿；2服務(wù)項(xiàng)目少，質(zhì)量差；3聲譽(yù)差，被認(rèn)為是低級(jí)行業(yè)；4不安全，常有搶劫發(fā)生。大飯店時(shí)期貴族度假者上層階級(jí)火車輪船鐵路沿線海港附近1規(guī)模大；2設(shè)施豪華；3服務(wù)正規(guī)。商業(yè)飯店時(shí)期商務(wù)旅行者一般消費(fèi)者汽車火車城市中心公路邊1設(shè)施方便、舒適、清潔、安全；2服務(wù)健全但較簡單；3經(jīng)營方向開始以顧客為中心；4價(jià)格合理?，F(xiàn)代新型飯店時(shí)期多元市場(chǎng)汽車火車飛機(jī)城市中心旅游勝地公路邊機(jī)場(chǎng)附近1規(guī)模擴(kuò)大，飯店集團(tuán)占有著越來越

11、大的市場(chǎng)；2類型多樣化，開發(fā)了各種類型的住宿設(shè)施；3服務(wù)綜合性。1 世界飯店發(fā)展歷程第28頁，共54頁。1 世界飯店發(fā)展歷程2 我國飯店的興起與發(fā)展 飯店業(yè)發(fā)展與現(xiàn)狀第29頁，共54頁。2 我國飯店的興起與發(fā)展一、中國古代旅館二、中國近代飯店三、中國現(xiàn)代飯店第30頁，共54頁。2 我國飯店的興起與發(fā)展一、中國古代旅館（一）中國古代旅館形式1、古老的旅館驛站驛站是為驛傳制度服務(wù)而設(shè)立，以專門接待往來信使和公差人員并為其提供車、馬交通工具的官辦住宿設(shè)施。驛傳制度始于商代中期，止于清光緒年間“大清郵政”等興辦。第31頁，共54頁。2 我國飯店的興起與發(fā)展一、中國古代旅館（一）中國古代旅館形式2、中國

12、早期的迎賓館迎賓館主要是為京城使者或外國使者提供食宿接待服務(wù)，是官方接待外國使者和交往人員的重要設(shè)施。第32頁，共54頁。2 我國飯店的興起與發(fā)展一、中國古代旅館（一）中國古代旅館形式3、民間旅店和早期城市客店 “逆旅”坊市制度宋代客棧中國古代客棧時(shí)期代表第33頁，共54頁。2 我國飯店的興起與發(fā)展一、中國古代旅館（二）早期旅館的管理1、住宿制度2、納稅制度第34頁，共54頁。2 我國飯店的興起與發(fā)展一、中國古代旅館（三）早期旅館的特點(diǎn)1、建筑特點(diǎn)：便于投宿、方位環(huán)境2、經(jīng)營特點(diǎn)：商招、分等、食宿、惟利是圖第35頁，共54頁。2 我國飯店的興起與發(fā)展二、中國近代飯店（一）外資經(jīng)營的西式飯店（二

13、）中西結(jié)合式飯店（三）客棧旅店第36頁，共54頁。2 我國飯店的興起與發(fā)展二、中國近代飯店（一）外資經(jīng)營的西式飯店西式飯店是19世紀(jì)初外國資本侵入中國后興建和經(jīng)營的飯店的統(tǒng)稱。1、西式飯店在中國的出現(xiàn)19世紀(jì)中葉至20世紀(jì)歐美大飯店和商業(yè)飯店經(jīng)營方式被引進(jìn)中國。第37頁，共54頁。2 我國飯店的興起與發(fā)展二、中國近代飯店（一）外資經(jīng)營的西式飯店2、西式飯店的建造與經(jīng)營方式西式飯店的出現(xiàn)客觀上對(duì)中國近代飯店業(yè)起了首開風(fēng)氣的效應(yīng)，對(duì)中國近代飯店業(yè)的發(fā)展起到了一定的促進(jìn)作用。第38頁，共54頁。2 我國飯店的興起與發(fā)展二、中國近代飯店（二）中西結(jié)合式飯店中西式飯店的出現(xiàn)和仿效經(jīng)營，是西式飯店對(duì)中國近

14、代飯店業(yè)具有很大影響的一個(gè)重要方面，輸入中國的歐美式飯店經(jīng)營觀念和方法借助中西式飯店逐漸中化。第39頁，共54頁。2 我國飯店的興起與發(fā)展三、中國現(xiàn)代飯店（一）中國現(xiàn)代飯店發(fā)展階段（二）中國現(xiàn)代飯店發(fā)展特點(diǎn)第40頁，共54頁。2 我國飯店的興起與發(fā)展三、中國現(xiàn)代飯店（一）中國現(xiàn)代飯店發(fā)展階段1、由事業(yè)單位接待型管理走向企業(yè)單位經(jīng)營型管理（1978-1983年）經(jīng)濟(jì)性質(zhì)：實(shí)現(xiàn)企業(yè)化管理：崗位責(zé)任制經(jīng)營：多種經(jīng)營管理隊(duì)伍建設(shè)：管理人員的培訓(xùn)和知識(shí)更新第41頁，共54頁。2 我國飯店的興起與發(fā)展三、中國現(xiàn)代飯店（一）中國現(xiàn)代飯店發(fā)展階段2、由經(jīng)驗(yàn)管理走向科學(xué)管理1984年，百家飯店學(xué)“建國”，富于活

15、力的人事、勞動(dòng)制度和總經(jīng)理負(fù)責(zé)制開始貫徹。飯店由經(jīng)驗(yàn)管理走向科學(xué)管理，標(biāo)志著中國飯店業(yè)邁向現(xiàn)代化。第42頁，共54頁。2 我國飯店的興起與發(fā)展三、中國現(xiàn)代飯店（一）中國現(xiàn)代飯店發(fā)展階段3、推行星級(jí)評(píng)定制度，進(jìn)入國際現(xiàn)代化管理新階段1988年，國家旅游局正式頒布中華人民共和國旅游涉外飯店星級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，開展“涉外飯店星級(jí)劃分與評(píng)定”，從而標(biāo)志著中國飯店業(yè)走向成熟。第43頁，共54頁。2 我國飯店的興起與發(fā)展三、中國現(xiàn)代飯店（一）中國現(xiàn)代飯店發(fā)展階段4、建立飯店管理公司，飯店走向?qū)I(yè)化、集團(tuán)化1994年，國家旅游局審批公布16家飯店管理公司，標(biāo)志著行業(yè)走向?qū)I(yè)化、集團(tuán)化。第44頁，共54頁。2 我國飯店

16、的興起與發(fā)展三、中國現(xiàn)代飯店（一）中國現(xiàn)代飯店發(fā)展階段5、管理的法制化趨勢(shì)法律：我國暫無，參考合同法、食品衛(wèi)生法、消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法等。法規(guī)規(guī)范：消防安全管理規(guī)定、餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法、中國旅游飯店行業(yè)規(guī)范（09修）、中國飯店行業(yè)服務(wù)禮儀規(guī)范（試行）。標(biāo)準(zhǔn)：旅店業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。第45頁，共54頁。2 我國飯店的興起與發(fā)展三、中國現(xiàn)代飯店（二）中國現(xiàn)代飯店發(fā)展特點(diǎn)1、飯店規(guī)模急劇擴(kuò)大，呈現(xiàn)全方位發(fā)展態(tài)勢(shì)兩個(gè)大建飯店的高潮時(shí)期：20世紀(jì)80年代中期1993年以后至今特點(diǎn)：飯店業(yè)外延規(guī)模急劇擴(kuò)大與客源增長不平衡第46頁，共54頁。2 我國飯店的興起與發(fā)展三、中國現(xiàn)代飯店（二）中國現(xiàn)代飯店發(fā)展特點(diǎn)2、飯店

17、類型齊全、以中小飯店為主體，星級(jí)飯店占有重要的地位第47頁，共54頁。合 計(jì) 14 099家1 591 379萬間2 934 758萬張17 620 127.76億58.3（出租率%）按經(jīng)濟(jì)類型劃分國有企業(yè) 5 686 654 6431 253 1806 928 068.7958.23集體企業(yè)872 79 789 155 327 661 210.6256.63股份合作企業(yè)345 34 911 63 803 338 273.3560.82聯(lián)營企業(yè)75 10 565 18 595 121 724.9557.87有限責(zé)任公司 2 903 351 763 625 1953 985 087.6258.4

18、6股份有限公司703 89 296 164 686 985 071.6859.92私營經(jīng)濟(jì) 2 643 213 093 389 4661 610 321.9757.89其他企業(yè)311 35 744 67 009 464 235.1859.49港澳臺(tái)投資經(jīng)濟(jì)339 72 981 119 6631 442 174.1157.65外商投資經(jīng)濟(jì)222 48 594 77 8341 083 959.4957.84按規(guī)模劃分客房數(shù)500間以上129 88 441 148 8642 279 559.6657.66客房數(shù)300499間558 204 848 349 4083 568 002.5456.79客房

19、數(shù)200299間 1 135 271 738 483 3513 504 407.2059.77客房數(shù)100199間 4 206 570 4311 054 8434 959 747.1159.52客房數(shù)99間以下 8 071 455 921 898 2923 308 411.2556.8按飯店星級(jí)劃分五星級(jí)432 156 885 253 4604 670 374.5157.27四星級(jí) 1 821 369 597 639 7435 347 039.2459.89三星級(jí) 5 712 646 9741 220 5005 455 410.6458.47二星級(jí) 5 616 391 511 768 5372

20、 058 628.8757.19一星級(jí)518 26 412 52 518 88 674.5050.972008中國旅游業(yè)統(tǒng)計(jì)公報(bào)（飯店）第48頁，共54頁。2 我國飯店的興起與發(fā)展三、中國現(xiàn)代飯店（二）中國現(xiàn)代飯店發(fā)展特點(diǎn)3、飯店業(yè)管理水準(zhǔn)不低，但發(fā)展不平衡統(tǒng)計(jì)顯示：截止到2002年底，全國共有110余家飯店管理公司，管理飯店700余家，星級(jí)飯店集團(tuán)化程度達(dá)7.2%。在2003中國飯店業(yè)集團(tuán)20強(qiáng)中，國際著名酒店集團(tuán)入選12家，中國飯店集團(tuán)入選8家。 第49頁，共54頁。2 我國飯店的興起與發(fā)展1錦江國際酒店管理公司（中國） 2六洲酒店有限公司（英國）3萬豪國際集團(tuán)（美國） 4香格里拉酒店集團(tuán)

21、（中國香港）5建國國際酒店管理有限公司（中國） 6雅高集團(tuán)（法國）7喜達(dá)屋酒店度假村管理有限公司（美國）8東方酒店管理有限公司（中國）9新亞酒店管理有限公司（中國） 10凱萊國際酒店有限公司（中國香港）11如家和美酒店管理有限公司（中國） 12康年國際酒店集團(tuán)（中國）13豪生酒店管理有限公司（美國） 14中旅飯店有限公司（中國）15希爾頓總公司（英國） 16華天國際酒店管理公司（中國）17凱悅國際（美國） 18美國最佳西方國際集團(tuán)(美國）19開元旅業(yè)集團(tuán)（中國） 20香港中旅酒店管理有限公司（中國香港）2003年中國飯店業(yè)集團(tuán)20強(qiáng)第50頁，共54頁。2 我國飯店的興起與發(fā)展1.錦江國際酒店管理有限公司 2.北京首旅建國酒店管理有限公司3.粵海國際酒店管理（中國）有限公司 4.河南中州國際集團(tuán)管理有限公司5.南京金陵酒店管理有