三節(jié)食用菌保鮮與加工技術(shù)課件

1、第三節(jié) 食用菌保鮮與加工技術(shù) 第1頁，共64頁。食用菌以其營養(yǎng)價(jià)值高，味道鮮美，低熱量和具保健作用而被人們視為食品中的珍品，素有山珍佳肴之稱。但新鮮食用菌含水量高，組織柔嫩，在采摘、運(yùn)輸、裝卸和藏過程中極易造成損傷，引起變質(zhì)腐爛。因此，研究食用菌的貯藏保鮮很有必要。 第2頁，共64頁。一、新鮮食用菌敗壞變質(zhì)的主要影響因素1、失水對耐貯性的影響新鮮食用菌含水量通常高達(dá)85%90%。由于菌體一般缺乏明顯的表面保護(hù)構(gòu)造，因而在貯藏中水分極易通過蒸騰和呼吸作用而損耗。食用菌失水速度取決于菇體形態(tài)結(jié)構(gòu)、貯藏溫度及空氣相對濕度等。菌體失水的結(jié)果是菌體失重、失鮮，表現(xiàn)為外觀收縮起皺，變形，質(zhì)地變硬，進(jìn)而影響

2、組織結(jié)構(gòu)、色澤和風(fēng)味，使商品價(jià)值降低。隨著水分蒸發(fā)的加劇而導(dǎo)致微生物的為害，造成菌體的腐爛變質(zhì)，因而減弱了菌體的耐貯性。 第3頁，共64頁。2、呼吸代謝對耐貯性的影響食用菌采收后生理生化變化直接或間接與呼吸作用有關(guān)。菌體的呼吸代謝，一方面因消耗基質(zhì)而失重、變味，放出呼吸熱，使貯藏環(huán)境溫度升高；另一方面為采后有機(jī)體提供能量和物質(zhì)基礎(chǔ)，使生命得以延續(xù)。食用菌呼吸代謝的最大特點(diǎn)是呼吸強(qiáng)度大，其呼吸強(qiáng)度可以是其他果蔬的數(shù)倍乃至數(shù)十倍。 第4頁，共64頁。影響呼吸強(qiáng)度的因素：隨種類和品種特性而異，一般熱帶菇類呼吸強(qiáng)度較大； 與子實(shí)體的成熟度有關(guān)；溫度是影響呼吸強(qiáng)度的最重要的環(huán)境因素 適當(dāng)提高二氧化碳濃度

3、，降低氧濃度，可抑制食用菌的呼吸作用；菌體組織機(jī)械損傷會促進(jìn)其呼吸作用；在食用菌成熟過程中要釋放出乙烯氣體，同時(shí)乙烯的積累會促使菌體的成熟和衰老。 第5頁，共64頁。3、貯藏期間的褐變和自然氧化 （1）褐變依起因有酶促褐變和非酶促褐變 酶促褐變 在食用菌中多酚氧化酶極易與酪氨酸和蛋白質(zhì)發(fā)生作用，使之被氧化生成黑色素，導(dǎo)致食用菌褐變?？赏ㄟ^降低貯藏環(huán)境中氧的濃度或降低多酚氧化酶活性來控制酶促褐變的發(fā)生。另外，用氧化劑、焦亞硫酸鈉等化學(xué)藥物處理及調(diào)節(jié)貯藏環(huán)境氣體組分，也能抑制多酚氧化酶的活性，減緩酶促褐變。 第6頁，共64頁。3、貯藏期間的褐變和自然氧化 非酶褐變是不需要酶的作用而能產(chǎn)生的褐變作用

4、，可采用降溫、亞硫酸處理、降低pH值、降低成品濃度或使用不易發(fā)生褐變的糖類等方法，控制非酶褐變。（2）自動氧化 新鮮食用菌在貯藏期間，菇體內(nèi)的碳水化合物和脂肪類物質(zhì)等會自動氧化。糖類氧化后，出現(xiàn)變色(常為褐色或棕色)，產(chǎn)生異味。脂類氧化，除產(chǎn)生異味和變色外，還會產(chǎn)生有毒物質(zhì)。第7頁，共64頁。4、微生物侵染食用菌常因微生物病菌侵染而引起菌體軟化腐敗，產(chǎn)生異味，以至產(chǎn)生有毒物質(zhì)。此外，菇蠅、菌螨等害蟲也嚴(yán)重地影響菇的質(zhì)量，食用菌即使在低溫下，仍會受到低溫菌的污染。干燥環(huán)境，可降低菌體的含水量，減少微生物活動造成的腐敗。 第8頁，共64頁。二、食用菌貯藏的基本原則、及時(shí)合理采收提高保鮮性能食用菌質(zhì)

5、量的好壞將直接影響其貯藏與保鮮。 其采收過程應(yīng)遵循三條原則：（1）先采小后采大（指菌腳）；（2）先采密后采疏；（3）凡不符合上述標(biāo)準(zhǔn)的菌都應(yīng)及時(shí)剔除或修整。、加強(qiáng)防腐工作，嚴(yán)防微生物侵染;食用菌腐爛的主要原因是微生物侵染、生理性病害及采收后運(yùn)輸中的機(jī)械損傷。 第9頁，共64頁。 、減少營養(yǎng)物質(zhì)損耗，保持食用菌固有的品質(zhì)和風(fēng)味食用菌采收后，仍有生命活動，呼吸作用十分強(qiáng)烈，不斷消耗菌體內(nèi)的營養(yǎng)物質(zhì)，其顏色、重量、品質(zhì)、香味都會發(fā)生變化。 、提高食用菌耐貯性食用菌質(zhì)量好壞直接影響耐貯性。 第10頁，共64頁。三、食用菌貯藏方法（一）貯前處理：食用菌采收后，必須除去殘留的培養(yǎng)基質(zhì)與污染物，剔除有病蟲害

6、及霉變的個(gè)體，特別應(yīng)注意避免采收及處理過程中的機(jī)械傷害，不使菌體表面保護(hù)層受到破壞。采后盡快進(jìn)行分級、包裝、預(yù)冷處理，使菌體迅速降溫至貯溫附近。第11頁，共64頁。（二）選擇適宜的貯藏方法： (1)低溫貯藏 低溫貯藏是食用菌常用的貯藏保鮮方式。低溫可抑制酶活性，降低生理代謝活動，減少呼吸強(qiáng)度，抑制各種微生物的活動。其方式主要包括以下幾種：冰藏 通過采集天然凍結(jié)的冰，建造冰窖進(jìn)行低溫貯藏。機(jī)械冷藏 在冷庫內(nèi)利用機(jī)械制冷系統(tǒng)的作用，使冷庫內(nèi)的溫度降低以達(dá)到保鮮的目的。 第12頁，共64頁。(2)氣調(diào)貯藏 氣調(diào)冷藏庫 a.普通氣調(diào)貯藏 b.充氮式機(jī)械氣調(diào)貯藏 c.再循環(huán)式機(jī)械氣調(diào)貯藏 第13頁，共6

7、4頁。薄膜封閉氣調(diào)貯藏 a.垛封法 b.袋封法 c.硅窗自動調(diào)氣 第14頁，共64頁。(3)輻射貯藏用60Co（137Cs)的r射線或用經(jīng)加速的、能量低于10MeV的電子來處理鮮菇，使機(jī)體細(xì)胞中水分子與生物化學(xué)活性物質(zhì)電離或處于激發(fā)態(tài)，直接或間接抑制核酸合成，鈍化酶分子，引起膠體狀態(tài)變化，從而減慢菇體生長開傘與其他代謝反應(yīng)，抑制褐變并增加持水力，同時(shí)，抑制或殺死腐敗微生物和病原菌。優(yōu)點(diǎn)：化學(xué)貯藏相比，無化學(xué)殘留；與低溫貯藏相比，可節(jié)約能源。輻射貯藏效果好，而且可連續(xù)作業(yè)，易于進(jìn)行自動化生產(chǎn)。其保鮮效果與照射劑量、溫度有關(guān)，因此，適當(dāng)?shù)膭┝坎⒔Y(jié)合冷藏效果更好。 第15頁，共64頁。(4)負(fù)離子貯

8、藏空氣中負(fù)離子可抑制菇體生化代謝過程，還能凈化空氣。負(fù)離子發(fā)生器在產(chǎn)生負(fù)離子的同時(shí)還產(chǎn)生臭氧。臭氧具有強(qiáng)氧化力，有殺菌和抑制機(jī)體活性的作用，臭氧遇到有機(jī)體會分解，不聚集。負(fù)離子與空氣中正離子結(jié)合則消失，不殘留有害物質(zhì)。因此，負(fù)離子對菇體有良好的保鮮作用，其成本低，操作簡便。第16頁，共64頁。(5)化學(xué)貯藏 鹽水處理 將鮮菇放入0.6%鹽水內(nèi)浸泡10min后裝袋，在10-25下經(jīng)4-6h蘑菇變成亮白色，可保持3-5天。稀酸保鮮 用0.05%稀鹽酸浸泡菇體，使其pH值降到6以下，抑制了酶活性，并可抑制腐敗微生物的生長而保鮮。激素處理 用0.01%的6-氨基嘌呤浸泡鮮菇10-15min，瀝干裝袋保

9、鮮。比侖處理 用0.001%-0.1%比侖水溶液浸泡鮮菇10min后瀝干，裝袋，在室溫5-22下，蘑菇可保鮮8天。第17頁，共64頁。 焦亞硫酸鈉處理 先用0.01%焦亞硫酸鈉水溶液漂洗菇體3-5min，再用0.1%-0.5%焦亞硫酸鈉水溶液浸泡30min，撈出后裝袋，在10-15下可保持潔白，保鮮效果好。防腐劑 如10-20mgL的山梨酸鉀、苯甲酸鈉，20mg/L亞硫酸氫鈉，10mg/L苯菜特，5-10mg/L特克多、多菌靈、托布津等。護(hù)色劑 常用0.02%-0.05%抗壞血酸、0.05%-0.1%硫代硫酸鈉溶液浸泡10-20min；用0.001%-0.1%二甲胺琥珀酰胺酸浸泡10min，撈

10、起瀝干后放入消毒塑料袋中密封，在4下可保持6-8天不變色。第18頁，共64頁。四、幾種新鮮食用菌子實(shí)體的貯藏保鮮技術(shù)1.蘑菇(1)貯藏特性 貯藏溫度以0-3適宜，空氣相對濕度以85%-95%適合。在4%的氧氣下貯藏4天，氧氣對菇蓋的生長有明顯的刺激作用，造成蘑菇開傘。當(dāng)氧氣濃度降低到1%以下時(shí)，對開傘和呼吸都有明顯的抑制作用。二氧化碳對蘑菇呼吸和生長的影響也很明顯，當(dāng)二氧化碳濃度為5%時(shí)，雖能抑制菌蓋擴(kuò)展，也刺激了菌柄伸長，只要二氧化碳濃度大于5%就可基本抑制菇柄和菇蓋的生長。第19頁，共64頁。(2)采收及貯前處理適時(shí)采收的蘑菇，品質(zhì)好，產(chǎn)量高。采收過早，菌蓋未充分長大，產(chǎn)量低；采收過遲，菇

11、易開傘，菌褶變褐，品質(zhì)下降。采收適期是菌蓋充分長大但未開傘以前。一般菇體發(fā)結(jié)實(shí)，長到3.5-4cm采收。正確的采收方法是：手捏菇柄輕輕旋轉(zhuǎn)，連根采下；也可用小刀輕輕割下大菇，采收時(shí)要做到輕采快削，不留機(jī)械傷，菇根不帶泥，采收工具采前要消毒處理，注意不要傷及小菇。第20頁，共64頁。(3)貯藏方法低溫貯藏 將蘑菇采收后迅速進(jìn)行預(yù)冷，預(yù)冷后及時(shí)入庫貯藏，貯藏溫度以0-3適宜，相對濕度以85%-95%適合。氣調(diào)貯藏 采用塑料袋包裝是常用的簡便方法。用厚0.08mm的聚乙烯塑料薄膜做成40cm50cm的袋子，每袋裝1kg蘑菇，封口后，利用自發(fā)氣調(diào)，48h以后，袋內(nèi)氧氣濃度可下降至0.5%左右，二氧化碳

12、濃度可增至10%-15%，在16-18%下可保鮮4天不開傘，不變質(zhì)。冷凍保鮮法 將采收后的蘑菇剪去菌柄，用冷水洗凈后，放入0.5%檸檬酸溶液中漂洗10min，撈出后淋去水分，裝入塑料袋內(nèi)，扎緊袋口，放在-300處可貯藏5-10天。第21頁，共64頁。2.草菇草菇貯藏適溫為15-20%，5-10%時(shí)易出水軟化，10%以下易發(fā)生冷害。貯藏相對濕度以90%-95%為宜。 采收時(shí)，一手按住菇體生長部位的培養(yǎng)料，一手抓住菇體基部，輕輕地成簇取下。單生草菇，采大留小，也可用小刀從菇體基部割下。第22頁，共64頁。草菇冷凍保鮮法：冷凍保鮮是在木箱內(nèi)墊一塊塑料薄膜，在膜上放5cm厚的碎冰塊，蓋上小竹簾，中部放

13、一袋冰(用塑料袋裝)，然后在箱內(nèi)放草菇(7-8成滿)，將四周薄膜向內(nèi)折疊，蓋在草菇上，上邊再蓋一層薄膜，并以冰層(5cm厚)覆蓋，最后加一個(gè)木蓋。在木箱的四周最好加一層塑料泡沫板，減少箱內(nèi)外熱交換，這樣可明顯減少開傘率。第23頁，共64頁。其他貯藏方法利用打孔的紙塑復(fù)合袋進(jìn)行自發(fā)氣調(diào)，在15-20下貯藏草菇，可72h。用Co60 r射線照射草菇，在室溫(22-24)下用1500Cy劑量輻射處理后，在13-14下貯藏4天，菇肉黃白色，開傘率為31.3%，而未處理草菇菇肉已完全變褐，開傘率為100%。第24頁，共64頁。3.平菇平菇貯藏適宜溫度0-5，氣體成分氧氣 1%-3%，二氧化碳 4%-5%

14、，空氣相對濕度85%90%。將新鮮無損傷(8-9成熟)的平菇子實(shí)體在沸水中或蒸氣中處理4-8min，然后放到1%檸檬酸溶液內(nèi)迅速冷卻，用塑料袋裝好，放在冷庫中貯藏。也可將塑料袋放冰箱中貯藏，可保持3-5天。 第25頁，共64頁。 平菇用r射線輻射處理，適宜劑量為500-1000Cy。鹽漬平菇是目前采用較多的長期保存法。其具體方法是：將采下的鮮菇放入冷開水中浸泡20min，撈起后按50kg平菇加12kg鹽的比例裝缸，裝一層平菇撒一層鹽，裝滿后灌冷鹽水至缸口，再按鮮菇千分之一的比例加入檸檬酸，浸泡7天后翻缸一次，約經(jīng)2周即可分裝。第26頁，共64頁。4.香菇一般在八成熟時(shí)，即菌膜已破，菌蓋尚未完全

15、開展，尚有少許內(nèi)卷，菌褶已全部伸長并由白色轉(zhuǎn)為黃褐色時(shí)，為香菇最適采收期。采時(shí)應(yīng)避免損傷菌筒表面的菌膜。盡量選擇晴天采菇，采收后的香菇，宜用小籮或小籃子裝盛，并輕放輕取，保持香菇的完整，防止互相擠壓、損壞、影響品質(zhì)，不宜用麻袋、木桶、木箱等容器，以免造成損傷或霉?fàn)€。第27頁，共64頁。香菇貯藏以0-5為宜，氣體成分為氧氣 2%-3%，二氧化碳10%-13%最適宜的空氣濕度為80%-90%，若濕度過底，香菇水分過度散失，會導(dǎo)致菇體收縮而降低保鮮效果。香菇采后含水量高、質(zhì)脆，貯藏中易破損，菇蓋呈水漬狀。采后修剪后放于30-35下，使其失水20%-30%手捏菇蓋不粘即可。 第28頁，共64頁。 冷凍

16、保鮮法：將采收的鮮菇，剪去菇蒂，裝入塑料袋中，扎好口，放冰箱內(nèi)4下保鮮5-40天。也可在-50-60下速凍貯藏。抽氣小包裝貯藏：收水后，一般定量(5-10kg袋)裝入聚乙烯塑料袋中，抽空袋內(nèi)空氣，扎緊袋口于泡沫箱中儲運(yùn)。第29頁，共64頁。5.鳳尾菇鳳尾菇應(yīng)在子實(shí)體幼嫩時(shí)采收，其適宜貯藏溫度為3-4，氣體成分氧氣1%-3%，二氧化碳4%-5%；空氣相對濕度85%-90%用0.025mm厚PE或0.03mm厚PVC袋小包裝效果極好，裝量：400-500/袋。鳳尾菇具有耐高二氧化碳能力，若保鮮時(shí)間過長，二氧化碳積累濃度過高，會影響鮮菇風(fēng)味。第30頁，共64頁。6.金針菇金針菇宜在菌蓋內(nèi)卷未平展、柄

17、長13-15cm，柄白色或奶黃色時(shí)采收，采收時(shí)一手壓住瓶或袋，一手握住菇叢，成叢拔下，清除根部沾的培養(yǎng)料。采收前收水方法為：采前2天將菇體覆蓋物揭開，空氣濕度降至75%-80%；采后收水方法為：在2-4攤開，保持庫內(nèi)濕度70%，收水達(dá)手捏菇蓋不粘手為宜，切記不能在陽光下曬或烤房烘，否則易褐變。金針菇最佳貯藏溫度為2-4，空氣相對濕度為85%-90%。第31頁，共64頁。7.雙胞菇貯藏特性雙胞菇的含水量很高，易失水導(dǎo)致耐貯性降低。同時(shí)它們代謝旺盛，要在5低溫下存放，溫度過低時(shí)又容易發(fā)生冷害。不同生長期采收的雙胞菇的呼吸強(qiáng)度不同，而且雙胞菇開傘后很容易衰老，不耐貯，要在開傘前采收，并要及時(shí)冷卻。氣

18、調(diào)對貯藏效果的影響很明顯，多采用小包裝方法。雙胞菇的另一個(gè)貯藏特性是容易褐變，減少機(jī)械傷和氣調(diào)貯藏對減少褐變的作用明顯。 第32頁，共64頁。采收標(biāo)準(zhǔn)及其注意事項(xiàng)：采收標(biāo)準(zhǔn)：菇長到4cm左右、尚未開傘時(shí)采收。采前要將采收工具預(yù)先消毒。采收最好用小刀將菇體割下，直接放在塑料或竹筐中；每個(gè)筐不要放太滿，筐底要襯墊塑料薄膜。做到輕拿輕放，減少機(jī)械傷。采用邊采摘邊挑選的方法，減少在不同容器間的移動。去除殘留的培養(yǎng)基，選用無病蟲害、無霉變、生長正常的菇體作貯藏。第33頁，共64頁。 蘑菇采收后及時(shí)降溫對保鮮效果影響很大，一般可先在預(yù)冷庫中預(yù)冷。可將筐平放在庫的地面上，不要堆碼，上面可不加覆蓋。蘑菇在短時(shí)

19、間內(nèi)進(jìn)行降溫處理，對菇體失水影響不大。但要求庫的制冷量大，使蘑菇能在短時(shí)間內(nèi)降到6。第34頁，共64頁。 貯藏條件雙胞菇的適宜貯溫為5左右，相對濕度為80%-90%。貯藏方法和管理在能保證溫濕度的冷庫中，蘑菇能直接放筐中存放。蘑菇按上面方法進(jìn)行預(yù)冷后，不必再次修整，可直接將筐碼垛。在垛的表面覆蓋厚度為0.06mm的塑料薄膜，減小水分的散失。這種條件下，可將蘑菇保鮮幾天。這種方法可緩沖大量采收時(shí)的銷售壓力。第35頁，共64頁。 用氣調(diào)貯藏方法可將蘑菇保鮮10d以上，將磨菇放在0.03mm厚的聚乙烯袋中，每袋放0.5kg左右，將袋口密封。如向袋內(nèi)沖入氮?dú)夂投趸?，效果反而不好。條件允許時(shí)，可對袋

20、內(nèi)氣體成分進(jìn)行監(jiān)測，掌握的氣體成分范圍是O2濃度為2%-5%，CO2濃度為10%-15%，必要時(shí)要放風(fēng)換氣。第36頁，共64頁。8.銀耳和木耳銀耳和木耳采收標(biāo)準(zhǔn)是耳片全部展開，顏色透明。銀耳采收時(shí)轉(zhuǎn)白色，周圍耳片開始變軟下垂，無小耳蕊，性如菊花或雞冠，子實(shí)體稍有彈性，直徑8-12cm，散出大量孢子。采收時(shí)用小刀從耳基部割下。采后若不及時(shí)保鮮或烘干則極易腐爛。銀耳和木耳對低溫不敏感，不怕失水、失重，褐變程度也較低。因此，低溫主要是抑制病原微生物侵染，溫度保持2-6即可。用于鮮銷的銀耳、木耳保持85%左右的庫內(nèi)濕度，用于加工則濕度越低越好。 第37頁，共64頁。9.松茸(1)采收時(shí)手握菌柄，如觸摸

21、傘蓋則易出現(xiàn)黑斑。(2)松茸采收、裝運(yùn)中謹(jǐn)防機(jī)械傷，否則傷口迅速褐變。(3)松茸采后自身催熟作用極強(qiáng)，據(jù)報(bào)道，堆放3天，開傘率達(dá)50%以上，而攤放時(shí)，開傘率僅9%。(4)采后若采用塑料筐或柳條筐包裝，20-25下，4天的開傘率為20%以下，而紙箱則2天開傘率達(dá)20%以上，且香味全消失，第3天開始腐爛。(5)松茸于20-25時(shí)的保鮮溫差須小于6才能抑制開傘，否則開傘率數(shù)倍增加。 第38頁，共64頁。10.雞腿菇（1）采收分級用于保鮮出口的雞腿菇的采收適宜期為菇蕾期，即在菌蓋緊包菌柄、菌環(huán)尚未松動或剛剛松動、菇體67成熟時(shí)采收。特大型ECO5雞腿菇的采收高度1520cm，普通品種的采收高度815c

22、m。采收時(shí)按菇大小分開放置，輕拿輕放，菇腳用不銹鋼刀切削整齊、干凈。要求無泥土、無雜質(zhì)、無破損、菇朵含水量90以下。 第39頁，共64頁。（2）脫水降溫方法是：a.冷風(fēng)脫水法：將雞腿菇攤開，用冷風(fēng)機(jī)吹風(fēng)，使鮮雞腿菇含水量達(dá)標(biāo)。b.曬烘脫水法：先將鮮雞腿菇攤開晾曬一下，手摸稍干后再用烘烤機(jī)烘烤，使其含水量達(dá)到海運(yùn)鮮菇的要求，切忌烘烤得過干。c.低溫干燥脫水法：在高溫庫內(nèi)增加1臺除濕機(jī)，降低庫內(nèi)濕度，再打開制冷機(jī)的風(fēng)機(jī)，使雞腿菇低溫干燥至含水量達(dá)標(biāo)。第40頁，共64頁。（3）包裝分箱按菇體大小分別裝入塑料托盤內(nèi)，每盒凈重500g，密封盒口，放入冷藏紙箱內(nèi)。也可采用保鮮袋盛裝，每袋裝菇5kg或10k

23、g，抽去袋內(nèi)空氣，扎緊袋口。放入泡沫箱內(nèi)，泡沫箱外再套紙箱，密封箱口。第41頁，共64頁。（4）調(diào)運(yùn)外銷包裝好的雞腿菇要及時(shí)組織出口調(diào)運(yùn)或外銷。不能及時(shí)外調(diào)的包裝菇應(yīng)放在冷庫內(nèi)或放在0左右的低溫環(huán)境，存放時(shí)間一般不能超過3天，否則菇體顏色變深，菇柄切口發(fā)黑，品質(zhì)下降，影響銷售。第42頁，共64頁。五、食用菌鮮品的貯運(yùn)技術(shù)貯運(yùn)過程重視降溫，短期貯存和運(yùn)輸可采用冰塊或冷藏車降溫保鮮，溫度控制在13即可。鮮菇裝妥后要及時(shí)啟動。在氣溫低于15攝氏度時(shí)，可用普通車運(yùn)送，否則必須用制冷車（1-3攝氏度）運(yùn)送。不同的溫度條件下，香菇保鮮的時(shí)間也各不相同。1攝氏度保鮮18天；6攝氏度時(shí)14天；15攝氏度時(shí)7天

24、，溫度越高保保鮮時(shí)間越短。 第43頁，共64頁。六、食用菌加工技術(shù)（一）、食用菌干制技術(shù)干制是指脫出一定量的水分，而設(shè)法盡量保存食用菌原有營養(yǎng)保健成分及風(fēng)味的加工方法。我國生產(chǎn)的食用菌，無論是在國內(nèi)市場流通，還是出口，往往以干制品或鹽漬品為主。 食用菌干制的原理是通過干燥將食用菌中的水分減少而將可溶性物質(zhì)的濃度增高到微生物不能利用的程度，同時(shí)，食用菌本身所含酶的活性也受到抑制，產(chǎn)品能夠長期保存。 第44頁，共64頁。2、干制方法 食用菌的干制方法，有自然干制和人工干制兩類。在干制過程中，干燥速度的快慢，對干制品的質(zhì)量起著決定性影響。干燥速度越快，產(chǎn)品質(zhì)量越好。 第45頁，共64頁。自然干制利用

25、太陽光為熱源進(jìn)行干燥，適用于竹蓀、銀耳、金針菇、猴頭、香菇等品種，是我國食用菌最古老的干制加工方法之一。加工時(shí)將菌體平鋪在向南傾斜的竹制曬簾上，相互不重疊，冬季需加大曬簾傾斜角度以增加陽光的照射。鮮菌攤曬時(shí)，宜輕翻輕動，以防破損，一般要2至3天才能曬干。這種方法適于小規(guī)模培育場的生產(chǎn)加工。第46頁，共64頁。人工干制用烘箱、烘籠、烘房，或用炭火熱風(fēng)、電熱以及紅外線等熱源進(jìn)行烘烤，使菌體脫水干燥。此法干制速度快，質(zhì)量好，適用于大規(guī)模加工產(chǎn)品。目前人工干制設(shè)備按熱作用方式可分為：（1）熱氣對流式干燥。（2）熱輻射式干燥。（3）電磁感應(yīng)式干燥。我國現(xiàn)在大量使用的有直線升溫式烘房、回火升溫式烘房以及熱

26、風(fēng)脫水烘干機(jī)、蒸汽脫水烘干機(jī)、紅外線脫水烘干機(jī)等設(shè)備。第47頁，共64頁。3、影響干燥作用的因素 a. 干燥介質(zhì)的溫度 b. 干燥介質(zhì)的濕度 c. 氣流循環(huán)的速度 d. 食用菌種類和狀態(tài) e. 原料的裝載量 第48頁，共64頁。4、干制品的包裝、貯存和復(fù)水 (1)回軟：通常稱均濕或水分的平衡，其目的是使干制品變軟，使水分均勻一致。回軟的方法是在產(chǎn)品干燥后，剔出過濕、過大、過小者以及結(jié)塊及碎屑，待冷卻后，立即堆集起來或放于大木箱中，緊密蓋好，使水分達(dá)到平衡。回軟期間，箱中過干的制品從尚未干透的制品中吸收水分，于是所有干制品的含水量達(dá)到一致，同時(shí)產(chǎn)品的質(zhì)地也稍顯疲軟。 回軟所需時(shí)間為天。 第49頁

27、，共64頁。(2).包裝：包裝容器有木箱、紙盒、塑料薄膜等。要求能密封、防蟲、防潮。為了使干制品包藏得好，也可在包裝紙盒或木箱的外壁或內(nèi)壁涂抹放水材料，如假漆、干酪乳劑、石蠟等以防潮。 裝箱時(shí)，先在箱底和四壁鋪墊一層防潮紙和蠟紙，也可按箱子的規(guī)格，想用紙做成口袋，放入箱中，然后將制品按規(guī)定量裝入箱內(nèi)，以后將箱外的紙頭、折蓋在制品上面，包好后，上口覆平，然后用臘將口密封，在將蓋壓上封嚴(yán)。注意封口不得使用槳糊，以防霉?fàn)€。 應(yīng)用真空包裝或惰性氣體包裝，使氧的含量降低到以下，對于提高維生素的穩(wěn)定性和減低貯藏期的損失有很好的作用。 第50頁，共64頁。(3).貯藏：干制原料及干制前的處理對干制品的包藏性

28、有很大關(guān)系。如燙漂的食用菌比未經(jīng)燙漂的能更好的保持其色、香、味并減低在貯藏中的吸濕性，經(jīng)過熏硫處理的比未經(jīng)熏硫處理的易于保色和避免微生物或害蟲的侵染為害。干制品的干燥情況，含水量高低也與保存性有關(guān)，在不損害質(zhì)量的條件下，制成品愈干燥、含水量愈底，其貯藏效果也越好。食用菌干品含水量一般應(yīng)控制在。 脫水食用菌貯藏溫度最好為度，不可超過度。貯藏環(huán)境空氣越干燥越好，相對濕度應(yīng)低于，并應(yīng)遮蔽陽光。貯藏庫要求清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好又能密閉，具有防鼠設(shè)施。 第51頁，共64頁。(4).復(fù)水：復(fù)水是把脫水食用菌浸在水里，經(jīng)過相當(dāng)時(shí)間，使它盡可能恢復(fù)干制以前的性質(zhì)（體積、顏色、風(fēng)味、組織），但不能恢復(fù)到原來的重量。

29、食用菌含水量高，菌體鮮嫩，且后熟性強(qiáng)，易腐爛，批量生產(chǎn)或大面積培植時(shí)，干制加工的好壞，會直接關(guān)系到生產(chǎn)者的經(jīng)濟(jì)效益。第52頁，共64頁。(二) 食用菌鹽漬加工技術(shù)1.采收分級：供鹽漬用的菇體必須適時(shí)采收，防止開傘。采收時(shí)應(yīng)輕摘輕放，保證菇體完整，無破損，菇柄切削整齊，揀棄病菇、蟲蛀菇、斑點(diǎn)菇、畸形菇。菇體分級應(yīng)根據(jù)需方要求或各類食用菌的通用等級標(biāo)準(zhǔn)，依菌蓋直徑、柄長、菇形等進(jìn)行分級。即使需方要求是統(tǒng)菇，也應(yīng)把大小菇分開在殺青時(shí)才能掌握好熟度，以保證殺青質(zhì)量。從采收到分級必須時(shí)間短，不能擠壓，減少菇體破損。第53頁，共64頁。2.清洗：清洗的作用是洗去菇體表面的泥沙雜質(zhì)，漂白菇表，防止鮮菇的氧化

30、和褐變。通常將菇體放在2%鹽水中浸泡清洗。然后浸入0.03-0.05%的焦亞硫酸鈉溶液中，進(jìn)行漂白護(hù)色10分鐘，再用清水沖洗3-4次，洗去菇表的焦亞硫酸鈉。第54頁，共64頁。3殺青：殺青的作用主要有三點(diǎn)：驅(qū)除菇體組織中的空氣，破壞酶蛋白，防止褐變；殺死菇體細(xì)胞，破壞細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)，增強(qiáng)細(xì)胞透性，有利于鹽水滲入組織；軟化組織，增加塑性，便于加工。第55頁，共64頁。鑒別殺青生熟標(biāo)準(zhǔn)有如下幾種方法：菇體熟透時(shí)沉入鍋底，生的則上浮；切開菇體，熟的為黃色，生的為白色；用牙咬試，生的粘牙，熟的脆而不粘牙；把菇體撈出放入冷水中，若下沉即為熟，若上浮則是生。第56頁，共64頁。4冷卻裝桶：冷卻的作用是終止熱處

31、理，若冷卻不透，熱效應(yīng)繼續(xù)作用，會使菇體的色澤、風(fēng)味、組織結(jié)構(gòu)受到破壞，容易霉?fàn)€發(fā)臭、變黑。冷卻的方法是將殺青后的菇體放入流動的冷水中冷卻或用3-4只冷水缸連續(xù)輪流冷卻，到冷透為止。冷卻菇裝桶或缸中保成，一層鹽一層菇，上面蓋一層鹽，加入適量的水，水以浸到菇體上一寸半為宜。鹽漬最終量100斤菇+30斤鹽（分次加入）。 第57頁，共64頁。（三）食用菌罐藏加工技術(shù)1、罐藏原理 所謂食品罐藏就是將食品密封在容器中，將容器內(nèi)部絕大部分微生物殺滅掉，同時(shí)在防止外界微生物入侵的條件下，借以獲得在室溫下長期貯存的保藏方法。凡用密封容器包裝并經(jīng)高溫殺菌的食品稱為罐藏食品。 第58頁，共64頁。2、食用菌罐藏加工工藝食用菌灌藏工藝包括裝罐前分選、洗滌、修整、熱燙、抽空和裝罐后排氣、密封、殺菌、冷卻等步驟。 （1）原料抽空處理：利用真空泵造成真空狀態(tài)，使食用菌中的空氣在這種狀態(tài)中被釋放，被鹽水等代替。抽空設(shè)備由真空泵、氣液分離器、抽空鍋組成。抽空鍋主體內(nèi)部由不銹鋼制成，真空度一般為（6.7-8.0）10000帕，抽空時(shí)間5-10分鐘，以抽透為準(zhǔn)。抽空后原料肉質(zhì)緊密，可防止加熱中的熱膨脹和煮融現(xiàn)象。該處理有利于罐頭真空度的保持，減輕罐內(nèi)腐蝕及產(chǎn)品變色，使產(chǎn)品色澤鮮艷，明顯改進(jìn)了感官質(zhì)量。第59頁，共64頁。（2）原料裝罐：空罐的準(zhǔn)備：包括空罐的清洗、空