水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)

1、水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值水產(chǎn)品是魚類、蝦、蟹、貝類和藻類的統(tǒng)稱，其中以魚類為主。水產(chǎn)品味鮮可口，含有多種營(yíng)養(yǎng)成分，易于人體消化吸收，能供給人體優(yōu)良的蛋白質(zhì)，補(bǔ)充谷類氨基酸組成的不足，還能供給多種維生素和礦物質(zhì)，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。1水產(chǎn)品的種類1、魚類2、甲殼動(dòng)物3、軟體動(dòng)物4、棘皮動(dòng)物5、腔腸動(dòng)物6、爬行類及兩棲動(dòng)物7、藻類植物2魚類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值魚類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值3 蛋白質(zhì)的分類：根據(jù)氨基酸模式，在營(yíng)養(yǎng)學(xué)上通常把食物蛋白質(zhì)分為三類：1、完全蛋白質(zhì)：當(dāng)食物中蛋白質(zhì)所含必需氨基酸種類齊全、數(shù)量充足、比例適當(dāng)，不僅能維持人體健康，也能促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育，此類蛋白質(zhì)稱為完全蛋白質(zhì)。乳類、蛋類、瘦肉的蛋白質(zhì)都屬此類。2、

2、半完全蛋白質(zhì)：當(dāng)食物蛋白質(zhì)所含必需氨基酸種類齊全、但含量多少不均、比例不合適，若膳食只食用此種蛋白，可以維持生命，但不能促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育，此種食物蛋白質(zhì)成為半完全蛋白質(zhì)。米、麥等谷類中的蛋白質(zhì)屬于此類。3、不完全蛋白質(zhì)：當(dāng)食物蛋白質(zhì)所含必需氨基酸種類不全、不能維持人體正常發(fā)育和健康，此類食物蛋白質(zhì)稱不完全蛋白質(zhì)，玉米、海參、肉皮、蹄筋等食物中的蛋白質(zhì)屬于此類。4一、蛋白質(zhì)魚類含蛋白質(zhì)約1520，利用率高達(dá)8590，屬于完全蛋白質(zhì)。5魚類蛋白質(zhì)特點(diǎn)1、魚類肌肉纖維細(xì)短，水分含量高，組織柔軟細(xì)嫩，比禽、畜肉類更容易消化、吸收。2、魚類的部分結(jié)構(gòu)及其制品，例如魚翅，雖然蛋白質(zhì)的含量很高，但主要以膠原蛋白

3、和彈性蛋白為主，這兩種蛋白質(zhì)中的氨基酸組成不符合人體的需要，屬于不完全蛋白質(zhì)，加水煮沸，冷卻后可以凝結(jié)。6二、脂類1、脂肪：魚類脂肪含量一般在110之間，多呈液態(tài)，熔點(diǎn)較低，消化吸收率比較高，屬于人體必需脂肪酸。2.膽固醇：魚類膽固醇含量不高，每100g魚肉中含膽固醇114mg；但是魚子中的含量較高，每100g魚子中約含354934mg。7三、礦物質(zhì) 磷、鈣、鈉、氯、鉀、碘為主。四、維生素1、維生素A2維生素D主要分布在魚類肝臟中.8五、含氮浸出物： 含氮浸出物是動(dòng)物性原料中，含有的可以使湯汁鮮美的含氮物質(zhì)的總稱。主要包括：肌肽、肌酸、肌酐、氨基酸、嘌呤化合物等。 9蝦、蟹、貝類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：1

4、、甲殼動(dòng)物類2、軟體動(dòng)物類3、棘皮動(dòng)物類4、藻類植物10蝦蟹的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn) 1、蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1520%2、脂肪為15%。3、鈣、鐵的質(zhì)量分?jǐn)?shù)較豐富。11軟體動(dòng)物的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn) 蛋白質(zhì)1020%，脂肪15%。軟體動(dòng)物肉含有較多的甜菜堿、琥珀酸，形成肌肉甜味和鮮味。貝類礦物質(zhì)約為1.01.5%，其中鈣和鐵質(zhì)量分?jǐn)?shù)高，海產(chǎn)軟體動(dòng)物的碘質(zhì)量分?jǐn)?shù)較高，微量元素質(zhì)量分?jǐn)?shù)類似肉類。需要注意的是牡蠣鋅的質(zhì)量分?jǐn)?shù)很高，每100g含鋅高達(dá)128mg，是人類鋅的很好的來(lái)源。軟體動(dòng)物的維生素以維生素A、維生素B12較豐富。 12兩棲爬行類原料的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn) 1、皮膚、肌肉、內(nèi)臟、卵供食用。2、肌肉蛋白質(zhì)約占1220%，龜、鱉

5、膠原蛋白比例較大，膠質(zhì)豐富，由于缺乏色氨酸，多為不完全蛋白質(zhì)。3、脂肪組織不明顯，如100g田雞的脂肪僅有0.3g，甲魚脂肪較高，也只有1.1g。4、兩棲爬行類動(dòng)物肉有較豐富的鈣、磷、鐵、B族維生素，尤其是尼克酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)較高 。13幾種珍貴水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)珍貴水產(chǎn)品141、海參蛋白質(zhì)為21.45%，其中蛋白質(zhì)中賴氨酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)很豐富，為不完全蛋白質(zhì)，但與雞蛋、牛奶相比，其蛋白質(zhì)的吸收率較低。脂肪為0.27%；碳水化合物為1.31%；礦物質(zhì)為1.13%，鈣、磷、鐵等無(wú)機(jī)鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)很豐富。152、魚翅魚翅是以鯊魚、鰩魚等的魚鰭干制而成，碳水化合物占0.20%，脂肪為0.28%，蛋白質(zhì)為83.53%，礦物質(zhì)為2.24%，其中鈣、磷、鐵的質(zhì)量分?jǐn)?shù)較為豐富。從蛋白質(zhì)的質(zhì)量看，缺乏必須氨基酸色氨酸，所以蛋白質(zhì)的質(zhì)量分?jǐn)?shù)雖高，但卻為不完全蛋白質(zhì)，生物價(jià)較低。163、燕窩燕窩含蛋白質(zhì)49.85%,脂肪為0，碳水化合物為30.55%，礦物質(zhì)占6.19%，其中鈣為0.429%，磷為0.03%，鐵為0.005%。燕窩主要供給碳水化合物和蛋白質(zhì)，其蛋白質(zhì)為不完全蛋白質(zhì)，質(zhì)量分?jǐn)?shù)雖高，但生物價(jià)低。將燕窩視為營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的補(bǔ)品不太合適。174、蹄筋等蹄筋、熊掌、鹿筋等都是以動(dòng)物的結(jié)