乳酸菌功能特性研究進(jìn)展課件

1、乳酸菌功能特性研究進(jìn)展李廣良深港中京食品有限公司第1頁，共18頁。乳酸菌的應(yīng)用乳酸菌的應(yīng)用歷史非常悠久，遠(yuǎn)在古代，人類就在食品釀造與加工上不自覺地應(yīng)用了乳酸菌。19世紀(jì)中葉，法國巴斯德在研究酒變酸的原因時(shí)首先發(fā)現(xiàn)了它。 近些年來，由于確認(rèn)了乳酸菌尤其是雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌等腸道有益菌的許多重要生理功能，各種乳酸菌發(fā)酵制品由此風(fēng)靡全世界。 第2頁，共18頁。乳酸菌的分類乳酸菌主要指：嗜酸乳桿菌、干酪乳桿菌和雙歧桿菌 嗜酸乳桿菌屬包括：嗜酸乳桿菌、食淀粉乳桿菌、卷曲乳桿菌、加氏乳桿菌、約氏乳桿菌； 干酪乳桿菌屬包括：干酪乳桿菌、類干酪乳桿菌、鼠李糖乳桿菌、路氏乳桿菌、胚芽乳桿菌； 雙歧桿菌屬包括：

2、乳雙歧桿菌、長雙歧桿菌、青春雙歧桿菌、動(dòng)物雙歧桿菌、模式種雙歧桿菌、短雙歧桿菌、嬰兒雙歧桿菌。 第3頁，共18頁。乳酸菌的保健功能 乳酸菌的功能主要有：提高乳糖利用率改善腸道菌群起整腸作用調(diào)節(jié)人體免疫系統(tǒng)、預(yù)防癌癥降低血液中膽固醇含量抗菌活性 抗衰老作用 第4頁，共18頁。提高乳糖利用率 乳中一部分乳糖（30-40）被代謝生成乳酸乳酸菌能分泌乳糖酶攝入含乳桿菌乳的乳糖不耐癥人，BHT(breath hydrogen)的水平較低。 患有乳糖不耐癥的人完全可以食用發(fā)酵乳制品 。第5頁，共18頁。促進(jìn)人體腸內(nèi)有益菌群的發(fā)育乳酸菌進(jìn)入人體內(nèi)即在腸道內(nèi)繁殖，使腸道菌群發(fā)生相應(yīng)的變化，抑制了病原菌和有害于

3、人體健康的細(xì)菌生長繁殖 。雙歧桿菌是人體腸道內(nèi)典型的有益細(xì)菌，它的生長繁殖貫穿在人的整個(gè)生命歷程中。腸道中雙歧桿菌數(shù)量的多少可作為衡量人體（特別是嬰幼兒）健康的標(biāo)準(zhǔn)。第6頁，共18頁。整腸作用 部分乳酸菌如雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌和干酪乳桿菌等能解除抗菌素的毒副作用 乳酸菌及其代謝產(chǎn)物能促進(jìn)宿主消化酶的分泌和腸道的蠕動(dòng)，促進(jìn)食物的消化吸收并預(yù)防便秘的發(fā)生 第7頁，共18頁。預(yù)防致病菌感染近期研究表明乳桿菌對疾病的預(yù)防作用大于其治療作用Watkins和Miller，選取無菌小雞為試驗(yàn)動(dòng)物，進(jìn)行了嗜酸乳桿菌預(yù)防腸道有關(guān)疾病的預(yù)防試驗(yàn)。 最初飼喂含有嗜酸乳桿菌的飼料的無菌小雞要比感染病原體后再飼喂含有嗜

4、酸乳桿菌的飼料無菌小雞明顯生長得好 第8頁，共18頁。降低血液中膽固醇的含量 乳酸菌（如嗜酸乳桿菌）能降低血清膽固醇水平，可預(yù)防由冠狀動(dòng)脈硬化引起的心臟病，這已為部分試驗(yàn)結(jié)果所證實(shí)。 試驗(yàn)表明：血液對膽固醇的吸收受腸道微生物區(qū)系影響。 住在東非的麻賽族人經(jīng)常食用高膽固醇食物，但因同時(shí)飲用富含乳酸菌的飲料，因此其血清膽固醇的水平總是保持在正常范圍內(nèi)。 第9頁，共18頁。降低血液中膽固醇的含量 嗜酸乳桿菌L1對高膽固醇血癥病人有療效 由于嗜酸乳桿菌L1在生長過程中可以吸收血液中膽固醇，還能使膽鹽早期解離為膽汁酸，及時(shí)排出體外。胃腸道內(nèi)膽汁酸減少了，因而血液從胃腸道中吸取的膽固醇明顯減少。 第10頁

5、，共18頁。調(diào)節(jié)免疫系統(tǒng)的功能 1988年，Matsuzaki的小鼠動(dòng)物試驗(yàn)表明，干酪乳桿菌的培養(yǎng)物，具有調(diào)節(jié)免疫系統(tǒng)的功能，對由化學(xué)因素引起的腫瘤及膀胱癌患者有一定的療效。 1999年，F(xiàn)udushima等人用富含神秘的抗菌物質(zhì)干酪乳桿菌和雙歧桿菌的培養(yǎng)物飼喂老鼠，得出干酪乳桿菌和雙歧桿菌的培養(yǎng)物具有調(diào)節(jié)免疫系統(tǒng)功能的結(jié)論。 第11頁，共18頁。防癌、抗癌作用乳酸菌在腸道內(nèi)繁殖可以改善腸道菌群的組成，抑制致癌物質(zhì)的產(chǎn)生及其促癌作用，例如乳桿菌和雙歧桿菌能分解致癌物N-亞硝基胺 。乳酸菌及其代謝產(chǎn)物能通過誘導(dǎo)產(chǎn)生干擾素和促細(xì)胞分裂劑，并促進(jìn)免疫球蛋白抗體的產(chǎn)生，從而活化巨噬細(xì)胞的功能，提高了人

6、體免疫力，增強(qiáng)了對癌癥的抵抗能力。 第12頁，共18頁。乳酸菌的抗菌活性 乳酸菌對常見致病菌有拮抗作用，代謝產(chǎn)物乳酸和醋酸有一致公認(rèn)的殺菌作用 。有些乳酸菌如保加利亞乳桿菌、嗜酸乳桿菌和乳酸乳桿菌所產(chǎn)生的H2O2也有抑菌效果。 第13頁，共18頁。乳酸菌抑菌素乳酸菌還能分泌抑制內(nèi)生病原菌的細(xì)菌素，如雙歧桿菌素(bifidin)、嗜酸乳桿菌素(acidopholin)、瑞士乳桿菌素(helveticin)、保加利亞乳桿菌素(bulgrican)和乳鏈球菌素(nisin)，對沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、志賀氏菌和假單胞菌等有明顯的殺菌效果。 第14頁，共18頁?？顾ダ献饔?用全脂乳粉、發(fā)酵乳和對照組進(jìn)行的鼠喂養(yǎng)試驗(yàn)結(jié)果表明，發(fā)酵乳能延長鼠的壽命7周（和全脂乳粉組和對照組對比）。 有證據(jù)表明衰老和自由基反應(yīng)密切相關(guān)。發(fā)酵乳的抗衰老作用源于它的超氧化物歧化酶和過氧化物酶的活力。 第15頁，共18頁。乳酸菌功能研究展望 由于乳酸菌容易發(fā)生變異，很難選擇。因此，正確地選擇乳酸菌菌株是非常重要的。菌株只有來源于人的腸道才有可能成為人體的益生菌。 菌株最好有生產(chǎn)發(fā)酵乳制品的歷史 。菌株對膽汁具有一定程度的耐受力 。菌株在生產(chǎn)、貯存過程中，具有一定的穩(wěn)定性。 篩選的菌株能夠產(chǎn)生期望的作用。 第16頁，共18