公共營養(yǎng)師資料整理(共28頁)

1、第一節(jié) 職業(yè)道德(zh y do d)基本知識一、道德(dod) 一定(ydng)社會、一定階級調(diào)節(jié)人與人之間、人與社會、人與自然之間各種關(guān)系的行為規(guī)范的總和。 二、職業(yè)道德 是同人們的職業(yè)活動(dòng)緊密聯(lián)系的符合職業(yè)特點(diǎn)所要求的道德準(zhǔn)則、道德情操與道德品質(zhì)的總和 1、職業(yè)道德特點(diǎn) 2、職業(yè)道德的社會作用三、社會主義職業(yè)道德1、社會主義職業(yè)道德的基本特征2、社會主義職業(yè)道德的產(chǎn)生是社會主義事業(yè)發(fā)展的客觀要求3、社會主義職業(yè)道德是在對古今中外職業(yè)道德?lián)P棄的基礎(chǔ)上逐步形成和發(fā)展起來四、社會主義職業(yè)道德的基本規(guī)范 1、愛崗敬業(yè) 2、誠實(shí)守信 3、辦事公道 4、服務(wù)群眾 5、奉獻(xiàn)社會五、公共營養(yǎng)師1、遵紀(jì)守

2、法，誠實(shí)守信，團(tuán)結(jié)協(xié)作2、忠于職守，愛崗敬業(yè)，鉆研業(yè)務(wù)3、認(rèn)真負(fù)責(zé)，服務(wù)于民，平等待人4、科學(xué)求實(shí)，精益求精，開拓創(chuàng)新準(zhǔn)則第二章 醫(yī)學(xué)基礎(chǔ)第一節(jié) 人體解剖生理基礎(chǔ)人體解剖生理學(xué)是基礎(chǔ)醫(yī)學(xué)的重要組成部分。主要涉及人體的基本結(jié)構(gòu)和各系統(tǒng)的生理機(jī)能。一、人體結(jié)構(gòu)細(xì)胞-組織-器官-系統(tǒng)1、細(xì)胞的基本(jbn)活動(dòng)現(xiàn)象是新陳代謝和興奮性。2、新陳代謝是指細(xì)胞(xbo)與其周圍環(huán)境進(jìn)行物質(zhì)交換的過程，單純擴(kuò)散（CO2、O2、乙醇）、易化擴(kuò)散（載體（G、AA）、通道）、主動(dòng)運(yùn)輸（鈉泵、鈣泵、氫泵、碘泵）、入胞出胞。3、興奮性細(xì)胞對刺激(cj)產(chǎn)生的反應(yīng)。二、組織 上皮組織上皮細(xì)胞、細(xì)胞間質(zhì)結(jié)締組織疏松、致密

3、、網(wǎng)狀、脂肪、骨骼、血液肌組織骨骼肌、平滑肌、心肌神經(jīng)組織神經(jīng)元、神經(jīng)膠質(zhì)細(xì)胞神經(jīng)膠質(zhì)細(xì)胞分布(fnb)于神經(jīng)元之間，對神經(jīng)細(xì)胞起著支持、聯(lián)系、營養(yǎng)、保護(hù)作用三、九大(ji d)系統(tǒng):運(yùn)動(dòng)系統(tǒng)、循環(huán)系統(tǒng)、神經(jīng)系統(tǒng)、內(nèi)分泌系統(tǒng)、消化系統(tǒng)、呼吸系統(tǒng)、泌尿系統(tǒng)、生殖系統(tǒng)(shn zh x tn)、感覺器官四、人體骨骼1、運(yùn)動(dòng)系統(tǒng)由骨、骨連接和骨骼肌三部分組成。骨（骨質(zhì)、骨髓和骨膜），里面容有豐富的血管和神經(jīng)組織2、成人骨頭共有206塊，分為頭顱骨、 HYPERLINK /view/930914.htm t _parent 軀干骨、 HYPERLINK /view/940454.htm t _pare

4、nt 上肢骨、 HYPERLINK /view/940466.htm t _parent 下肢骨四個(gè)部分。五、循環(huán)系統(tǒng)1、循環(huán)系統(tǒng)是進(jìn)行血液循環(huán)的動(dòng)力和管道系統(tǒng)，由心血管系統(tǒng)和淋巴系統(tǒng)構(gòu)成。2、心血管系統(tǒng)包括心臟、血管和血液3、淋巴系統(tǒng)包括淋巴管道和淋巴器官，是血液循環(huán)的支流。六、神經(jīng)系統(tǒng)1、神經(jīng)系統(tǒng)由中樞神經(jīng)系統(tǒng)和周圍神經(jīng)系統(tǒng)組成。2、中樞神經(jīng)：大腦、脊髓3、周圍神經(jīng)：軀體神經(jīng) 內(nèi)臟神經(jīng)七：內(nèi)分泌系統(tǒng)激素(j s)可分為兩大類：1、含氮類激素：下丘腦分泌(fnm)的調(diào)節(jié)肽、腺垂體分泌的促激素、胰島素、甲狀腺素2、類固醇激素(j s)：腎上腺皮質(zhì)激素、性激素垂體1、垂體懸垂于腦的底面，體積很小

5、，不到1g。2、可分為腺垂體和神經(jīng)垂體，腺垂體是人體最重要的內(nèi)分泌腺，其分泌功能受下丘腦調(diào)節(jié)。主要激素：生長激素、催乳素、褪黑素、促甲狀腺激素、促腎上腺皮質(zhì)激素、促性腺激素（卵泡刺激素、黃體生成素）下丘腦1、促甲狀腺激素釋放激素、促性腺激素釋放激素、促腎上腺皮質(zhì)激素釋放激素和生長激素釋放激素。2、催產(chǎn)素、升壓素（垂體后葉儲存）3、升壓素：促進(jìn)腎小管重吸收、濃縮尿液、通過一定機(jī)制升高血壓。甲狀腺甲狀腺2030g，是人體最大的內(nèi)分泌器官2、甲狀腺素：碘和酪氨酸，每天100200微克碘，有1/3進(jìn)入甲狀腺（腎上腺上皮細(xì)胞。3、功能：促進(jìn)生長發(fā)育，加速糖和脂肪代謝，維持神經(jīng)系統(tǒng)興奮，增強(qiáng)心肌收縮，加快

6、心率甲狀旁腺1、甲狀旁腺激素，調(diào)節(jié)鈣磷代謝，血鈣高，血磷低2、降鈣素：減少破骨細(xì)胞的生長，抑制破骨細(xì)胞溶解骨質(zhì)等胰島1、胰島為散在胰腺腺泡之間的細(xì)胞(xbo)團(tuán)，占胰腺總體積的1%2%。2、胰島A細(xì)胞(xbo)：胰高血糖素3、胰島B細(xì)胞(xbo)：胰島素八、呼吸系統(tǒng) 九：泌尿系統(tǒng)十、消化系統(tǒng)的組成和功能一）組成： 1、 消化管：口腔、咽、食管、 胃、 小腸（十二指腸、空腸、回腸）、 大腸（盲腸、結(jié)腸、直腸）、 肛門 2、 消化腺3、上消化道：從口腔(kuqing)到十二指腸 4、下消化道：從空腸(kngchng)到肛門空腸肛門回腸口腔咽食管 胃 肝十二指腸胰升結(jié)腸 直腸 橫結(jié)腸 盲腸 闌尾 降

7、結(jié)腸 乙狀結(jié)腸 十一(ShY)、消化腺大消化腺唾液腺（腮腺、頜下腺、舌下腺）、肝和胰小消化腺(消化管壁內(nèi))食管腺、胃腺和腸腺肝頜下腺 腮腺 舌下腺 胰第二節(jié) 食物(shw)消化吸收1、消化（digestion）：食物在物理(wl)和化學(xué)因素作用下，由大分子逐漸被分解為小分子物質(zhì)的過程。 機(jī)械性消化：通過消化道的運(yùn)動(dòng)，將食物磨碎，并使其與消化液充分(chngfn)混合，同時(shí)將其向消化道遠(yuǎn)端推送。 化學(xué)性消化：通過消化液的各種化學(xué)作用，將食物中的營養(yǎng)成分分解成小分子物質(zhì)。2、吸收（absorption）：食物經(jīng)過消化后，透過消化道粘膜，進(jìn)入血液和淋巴循環(huán)的過程。消化液構(gòu)成：有機(jī)物、離子和水，總量6

8、8升消化液的主要功能：1）分解食物中的各種成分；2）為消化酶提供適宜的pH環(huán)境；3）稀釋食物，使其滲透壓與血漿滲透壓相等，利于吸收；4）保護(hù)消化道粘膜免受理化性損傷。一、消化系統(tǒng)基本功能1、攝取(shq)食物2、物理(wl)性和化學(xué)性消化3、吸收(xshu)營養(yǎng)4、排除糟粕二、口腔內(nèi)消化大分子-小分子-血液、淋巴液三、唾液及其作用1、唾液的性質(zhì)和成分： 近于中性（pH6.67.1） 水分99.5% 有機(jī)物 粘蛋白、球蛋白、唾液淀粉酶、溶菌酶 無機(jī)物 Na+ 、K + 、HCO3- 、 Cl-2、唾液的作用： 濕潤和溶解食物； 清潔和保護(hù)口腔，殺滅細(xì)菌和病毒（溶菌酶） 對淀粉進(jìn)行簡單分解（淀粉酶

9、）四、咀嚼的作用1、將食物切碎2、將切碎的食物與唾液混合形成食團(tuán)，便于吞咽3、使食物與唾液淀粉酶充分接觸，產(chǎn)生化學(xué)性消化4、加強(qiáng)對感受器的刺激，引起胃，肝，胰，膽囊等活動(dòng)，為消化吸收作好準(zhǔn)備。五、胃內(nèi)消化（一）胃液的分泌 1、胃液是胃腺各種細(xì)胞分泌的混合物賁門腺：腺細(xì)胞(粘液)2、泌酸腺（胃底和胃體）： 壁細(xì)胞(鹽酸、內(nèi)因子) 主細(xì)胞(xbo)(胃蛋白酶(wi dn bi mi)原) 頸粘液(zhn y)細(xì)胞(粘液)3、幽門腺：腺細(xì)胞（粘液） 內(nèi)分泌細(xì)胞如G細(xì)胞(胃泌素)、D細(xì)胞(生長抑素)（二）胃液成分與功能1、鹽酸（胃酸）：作用：在胃內(nèi) 1)激活胃蛋白酶原；2)殺菌在十二指腸內(nèi) 3)引起促

10、胰液素的釋放，促進(jìn)胰液、膽汁和小腸液的分泌； 4)促進(jìn)小腸初段對鐵、鈣的吸收2、 胃蛋白酶原（無活性），胃蛋白酶（最適宜pH值：2.0） 作用：水解蛋白質(zhì)為多肽和氨基酸3、粘液：潤滑、保護(hù)，與碳酸氫鹽構(gòu)成粘液-碳酸氫鹽屏障（mucus-bicarbonate barrier）4、 內(nèi)因子： 促進(jìn)維生素B12的吸收，缺乏時(shí)導(dǎo)致巨幼紅細(xì)胞性貧血(三）胃的運(yùn)動(dòng)1、胃運(yùn)動(dòng)的主要形式 1）容受性舒張（receptive relaxation）2）蠕動(dòng)2、胃排空及其影響因素胃排空：食糜從胃進(jìn)入十二指腸的過程。1) 食物本身的性質(zhì)稀、流體、顆粒小、等滲 稠、固體、大塊、非等滲糖 蛋白質(zhì) 脂肪2) 胃內(nèi)因素促

11、進(jìn)排空食物量3)十二指腸因素抑制排空 腸-胃反射、多種激素（腸抑胃素）3、小腸內(nèi)消化整個(gè)消化過程中最重要的階段。消化液：胰液（最重要的消化液）、膽汁（含有最豐富的消化酶）、小腸液（四）胰液的成分和作用1)碳酸氫鹽和水小導(dǎo)管上皮細(xì)胞分泌作用：A、中和胃酸，防止腸粘膜受胃酸侵蝕 B、為消化酶活動(dòng)提供堿性環(huán)境2)胰酶：由腺泡細(xì)胞分泌 胰淀粉酶、胰脂肪酶、胰蛋白酶原、糜蛋白酶原等(五)、膽汁和小腸液肝細(xì)胞-肝膽汁-膽囊膽汁膽汁中無消化酶，作用是：1）作為乳化劑，促進(jìn)脂肪的分解2）膽鹽聚合成微膠粒，促進(jìn)脂肪消化產(chǎn)物的吸收3）促進(jìn)脂溶性維生素的吸收4）中和胃酸(wi sun)、促自身分泌（膽鹽的腸肝循環(huán)）

12、六、大腸(dchng)內(nèi)消化沒有(mi yu)重要的消化功能：1）吸收水分和電解質(zhì)2）吸收維生素B和K3）加工食物殘?jiān)?，形成并暫時(shí)儲存糞便七、消化道運(yùn)動(dòng)型式1、咀嚼和吞咽（口、食道）：切割食物2. 緊張性收縮（胃腸）：保持壓力3. 容受性舒張（胃）：接納食物4. 蠕動(dòng)（食道、胃腸道）：推送食物5. 分節(jié)運(yùn)動(dòng)（小腸）：磨碾、混合食物八：食物的吸收胃：僅吸收少量水分和酒精大腸：吸收水和鹽類小腸：十二指腸、空腸（糖，蛋白質(zhì)，脂肪的消化產(chǎn)物）、回腸（膽鹽和維生素B12）九、小腸的結(jié)構(gòu)和功能特點(diǎn)1、長4米，吸收面積大，達(dá)200 m22、食物停留時(shí)間長（38h）3、食物已被消化到適于吸收的程度4、進(jìn)食引起

13、絨毛的伸縮和擺動(dòng)，加速絨毛內(nèi)血液和淋巴的流動(dòng)十、小結(jié)口腔 ：咀嚼和吞咽 唾液（中性）， 淀粉、淀粉酶、麥芽糖胃 ： 接納、磨碾、排空， 胃液（酸性）， 蛋白質(zhì)、胃蛋白酶、多肽和氨基酸 吸收少量水和酒精小腸 ：磨碾、推送 胰液（堿性）、膽汁、小腸液， 最主要的消化與吸收部位大腸 ：儲存、排便 大腸液（堿性）， 已無消化作用,吸收水、鹽類和維 生素B族和維生素K肝 ： 產(chǎn)生肝膽汁；對吸收后的食物成 分作進(jìn)一步處理,人體最大的內(nèi)分 泌器官第三節(jié) 不同人群的生理特點(diǎn)一）、孕婦的生理特點(diǎn)1、孕期內(nèi)分泌改變支持胎兒發(fā)育胎盤催乳(cu r)激素、雌激素、甲狀腺素等 2、孕期消化(xiohu)功能改變懷孕期由

14、于激素與代謝的改變，往往出現(xiàn)惡心、食欲減退、消化不良(xio hu b lin)現(xiàn)象。這種改變延長了食物在腸道的停留時(shí)間，有利于營養(yǎng)素充分吸收孕期血液系統(tǒng)改變血容量：血漿容積增加45，RBC數(shù)增加1520生理性貧血。 血液中營養(yǎng)素含量下降。4、孕期腎功能改變腎小球?yàn)V過率增加50，腎血漿流量增加75 。 5、孕期體重改變據(jù)孕前BMI推薦的孕期體重增長范圍 孕前體重/身高類別 孕期體重增長值（kg） 低(BMI 29.0) 12.518.0 11.516.0 7.511.5 6.06.8 6、乳母的生理特點(diǎn)1、哺乳期產(chǎn)婦血中雌激素、孕激素、胎盤催乳素水平急劇下降，垂體分泌的催乳素水平持續(xù)升高。2、

15、哺乳期：哺乳有利于生殖器官及相關(guān)組織恢復(fù)。 3、初乳：大量免疫蛋白，易消化。4、過渡乳：乳糖、脂肪含量增多，蛋白質(zhì)含量下降。5、成熟乳：富含蛋白質(zhì)、乳糖、脂肪等多種營養(yǎng)素。二）、嬰幼兒的生理特點(diǎn)生長發(fā)育：體重、身長、頭圍、胸圍、上臂圍、智能消化與吸收： 胃腸道功能不夠完善乳芽萌出神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育： 6月齡時(shí)腦重為出生時(shí)的2倍（600-700g），1歲時(shí)腦重（900-1000g）接近成人的2/3。 1、乳牙萌出的一般順序 學(xué)齡前兒童生理特點(diǎn)身高(shn o)、體重的穩(wěn)步增長 咀嚼及消化(xiohu)能力仍有限 心理(xnl)發(fā)育主要營養(yǎng)問題 微量元素，如鐵、鋅及維生素的缺乏農(nóng)村蛋白質(zhì)、能量攝入不足

16、城市脂肪類食物攝入過多或運(yùn)動(dòng)減少造成的肥胖3、學(xué)齡兒童生理特點(diǎn)6-12歲進(jìn)入小學(xué)階段。體格生長速度較前更趨平穩(wěn)，較少患病。體重每年約增加2千克，身高每年增長5.86.5厘米。 青少年生理特點(diǎn)第二個(gè)生長高峰出現(xiàn)，體格發(fā)育速度加快。 生殖系統(tǒng)迅速發(fā)育，第二性征逐步出現(xiàn)。能量和營養(yǎng)素的需求均超過成年人。 5、老年人生理特點(diǎn)1）消化系統(tǒng)功能減退 2）體成分改變 細(xì)胞量下降，出現(xiàn)肌萎縮。 體水分減少，主要為細(xì)胞內(nèi)液減少。 骨礦物質(zhì)減少，骨質(zhì)疏松。 3）代謝功能降低，基礎(chǔ)代謝下降15%20%，合成與分解代謝失去平衡；葡萄糖耐量下降。 4）體內(nèi)氧化損傷加重，丙二醛、脂褐素在細(xì)胞內(nèi)堆積，酶活性降低。 5）免疫

17、功能下降，胸腺萎縮、T淋巴細(xì)胞數(shù)量減少。6）老年女性的特殊生理變化。第四節(jié) 營養(yǎng)學(xué)基本概念健康(Health)： WHO定義：健康是指不但不生病，而且是機(jī)體與環(huán)境之間在生理上、心理上、社會上保持相對平衡，有適應(yīng)社會生活的能力。營養(yǎng)(Nutrition)：營養(yǎng)是指人們攝取食物，進(jìn)行消化，吸收和利用其中的營養(yǎng)素，以維持生長發(fā)育、組織更新和處于健康狀態(tài)的整個(gè)過程。這個(gè)過程能滿足人體生命運(yùn)動(dòng)所需的能量，提供細(xì)胞組織生長發(fā)育與修復(fù)的材料并維持機(jī)體的正常生理功能。3、營養(yǎng)素(Nutrient)：營養(yǎng)素是一些維持機(jī)體正常生長發(fā)育、新陳代謝所必需的物質(zhì)具有營養(yǎng)功能的物質(zhì)。非營養(yǎng)素膳食纖維，雖然不作為營養(yǎng)素，但

18、卻是人體必需的。4、營養(yǎng)學(xué)(Nutriology): 研究人體營養(yǎng)規(guī)律及其改善措施的科學(xué)。5、營養(yǎng)價(jià)值：指食品中所含熱能和營養(yǎng)素能夠滿足人體需要的程度。包括營養(yǎng)素是否種類齊全，數(shù)量是否充足和相互比例是否適宜，并且是否易被人體消化、吸收和利用。6、營養(yǎng)不良：指由于一種或一種以上營養(yǎng)素的缺乏或過剩(gushng)所造成的機(jī)體健康異?；蚣膊顟B(tài)。二、膳食營養(yǎng)(yngyng)參考攝入量(DRIs) 指一組每日平均(pngjn)膳食營養(yǎng)素?cái)z入量的參考值。平均需要量(EAR)、推薦攝入量(RNI)、適宜攝入量(AI)可耐受最高攝入量(UL)。 1、平均需要量（EAR, Estimated Average

19、Requirement）EAR是根據(jù)個(gè)體需要量的研究資料制訂的，是根據(jù)某些指標(biāo)判斷可以滿足某一特定性別，年齡及生理狀況群體中50個(gè)體需要量的攝入水平。這一攝入水平不能滿足群體中另外50個(gè)體對該營養(yǎng)素的需要。EAR是制定RDA的基礎(chǔ)。2、推薦攝入量（RNI,Recommended Nutrient Intake RNI相當(dāng)于傳統(tǒng)使用的RDA,是可以滿足某一特定性別，年齡及生理狀況群體中絕大多數(shù)（97-98）個(gè)體需要量的攝入水平。長期攝入RNI水平，可以滿足身體對該營養(yǎng)素的需要，保持健康和維持組織中有適當(dāng)?shù)膬?。RNI的主要用途是作為個(gè)體每日攝入該營養(yǎng)素的目標(biāo)值。RNI是以EAR為基礎(chǔ)制訂的。如果

20、已知EAR的標(biāo)準(zhǔn)差，則RNI定為EAR加兩個(gè)標(biāo)準(zhǔn)差，即RNI = EAR+2SD。如果關(guān)于需要量變異的資料不夠充分,不能計(jì)算SD時(shí)，一般設(shè)EAR的變異系數(shù)為10%，這樣 RNI = 1.2 EAR。3、適宜攝入量 （AI,Adequate Intakes 在個(gè)體需要量的研究資料不足不能計(jì)算EAR，因而不能求得RNI時(shí),可設(shè)定適宜攝入量(AI)來代替RNI。AI是通過觀察或?qū)嶒?yàn)獲得的健康人群某種營養(yǎng)素的攝入量。例如純母乳喂養(yǎng)的足月產(chǎn)健康嬰兒，從出生到4-6個(gè)月，他們的營養(yǎng)素全部來自母乳。母乳中供給的營養(yǎng)素量就是他們的AI值,AI的主要用途是作為個(gè)體營養(yǎng)素?cái)z入量的目標(biāo)值。 AI與RNI相似之處是二

21、者都用作個(gè)體攝入的目標(biāo)，能滿足目標(biāo)人群中幾乎所有個(gè)體的需要。AI和RNI的區(qū)別在于AI的準(zhǔn)確性遠(yuǎn)不如RNI，可能顯著高于RNI。因此使用AI時(shí)要比使用RNI更加小心。 4、可耐受最高攝入量（UL,Tolerable Upper Intake Level) UL是平均每日可以攝入某營養(yǎng)素的最高量.這個(gè)量對一般人群中的幾乎所有個(gè)體都不至于損害健康。如果某營養(yǎng)素的毒副作用與攝入總量有關(guān),則該營養(yǎng)素的UL是依據(jù)食物,飲水及補(bǔ)充劑提供的總量而定.如毒副作用僅與強(qiáng)化食物和補(bǔ)充劑有關(guān),則UL依據(jù)這些來源來制定。 三、合理的營養(yǎng)包括：(1) 按照熱量和營養(yǎng)素的供給標(biāo)準(zhǔn)選擇食物和種類和數(shù)量，組成平衡(pnghn

22、g)膳食，充分滿足機(jī)體的需要。(2) 食物的色、香、味、形、質(zhì)和多樣化來滿足人們不同的嗜好和要求(yoqi)，并從中得到美的享受。(3) 一定的容積(rngj)和飽腹感(4) 配膳應(yīng)注意季節(jié)變化(5) 照顧飲食習(xí)慣四：基礎(chǔ)營養(yǎng)：能量碳水化合物脂類蛋白質(zhì)礦物質(zhì)和水維生素重要功能因子第五節(jié) 人體能量的需要一、能量的單位和來源1. 能量單位 焦耳（joule，J）：1J相當(dāng)于1牛頓的力使1kg的物質(zhì)移動(dòng)1m所消耗的能量。營養(yǎng)學(xué)上常使用千焦耳（kJ）。 卡（cal）：1cal是使1g純水由15C升到16C所需要的能量。 營養(yǎng)學(xué)上常使用千卡（kcal）。 單位換算：1kcal=4.184kJ2. 能量來

23、源人體需要的能量主要來自于食物中的碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)。乙醇也可以產(chǎn)生能量。3. 能量系數(shù)是每克碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化產(chǎn)生的能量值。碳水化合物16.7kJ (4kcal)/g脂肪37.7kJ (9kcal)/g蛋白質(zhì)16.7kJ (4kcal)/g二、生理有效能量值生理有效能量值熱價(jià)吸收率（）產(chǎn)能營養(yǎng)素人體內(nèi)的消化吸收率（）人體內(nèi)氧化產(chǎn)生的生理有效能量千焦耳克（kJ/g）碳水化合物9816.8脂肪9537.6蛋白質(zhì)9216.7每克乙醇在體內(nèi)(t ni)可以產(chǎn)熱29.29KJ（7KCal）三、三大生(d shn)熱營養(yǎng)素的供能比例：蛋白質(zhì)10%12%脂肪(zhfng)20%30%

24、碳水化合物55%65%四 、能量代謝和平衡1、人體攝入的能量主要用于滿足維持基礎(chǔ)代謝、體力活動(dòng)和食物特殊動(dòng)力作用消耗的能量需要。2、嬰幼兒、兒童、青少年需額外增加生長發(fā)育所需能量。 3、孕婦需增加子宮、胎盤、胎兒、乳房和體脂儲備所需能量。 4、乳母需增加合成分泌乳汁所需能量。五、 基礎(chǔ)代謝 (basal metabolism, BM) 定義：是維持人體最基本生命活動(dòng)所必需的能量消耗。 測定方法：測定空腹12-14h、睡醒靜臥、環(huán)境溫度1825C時(shí)的能量消耗。 意義：維持體溫、心跳、呼吸、各組織器官和細(xì)胞的基本功能。 基礎(chǔ)代謝率（basal metabolic rate BMR）：指單位時(shí)間內(nèi)人

25、體基礎(chǔ)代謝所消耗的能量。計(jì)算方法：采用體表面積計(jì)算（趙松山，1984）。直接用公式計(jì)（Harris & Benedict)。采用WHO（1985年）推薦的公式 (Schofield)，按體重計(jì)算BMR（見表3-2）。例：男性，20歲，體重60kg，試計(jì)算BMR。BMR=15.3m+679=15.360+679=1597（kcal/d）*該結(jié)果應(yīng)用于我國人群時(shí)應(yīng)減5%：BMR=15970.95=1517（kcal/d） 基礎(chǔ)代謝影響因素體格的影響不同生理或病理狀況的影響環(huán)境條件的影響六、 體力活動(dòng)消耗的能量 除基礎(chǔ)代謝外，是構(gòu)成人體總能量消耗的主要部分。通常情況下，占人體總能量消耗的15%-30

26、%。這部分能量消耗，主要(zhyo)取決于體力活動(dòng)的強(qiáng)度和持續(xù)時(shí)間。人體能量需要量的不同(b tn)主要是由于體力活動(dòng)的差別。七、 食物特殊動(dòng)力(dngl)作用（SDA）現(xiàn)稱食物熱效應(yīng)（TEF），是指人體攝食過程中引起的額外的能量消耗。原因?yàn)閿z食過程中，營養(yǎng)素的消化、吸收、轉(zhuǎn)化、合成所消耗的能量。不同食物的TEF有所差異：脂肪為本身能量的4%-5%，碳水化合物為5%-6%，蛋白質(zhì)為30%。一般成人攝入混合膳食，TEF相當(dāng)于基礎(chǔ)代謝的10%。八、總能量消耗量的計(jì)算目前應(yīng)用“要因加算法”計(jì)算： 總能量消耗量=0.95BMRPAL（體力活動(dòng)水平） =24h總能量消耗/24h基礎(chǔ)代謝率 在實(shí)際應(yīng)用中，

27、PAL常給出。中國成人PAL的范圍為1.55-2.10。 例：男性，20歲，體重60kg，試計(jì)算總能量消耗量。 按表2-1計(jì)算BMR：BMR=1597（kcal/d） 從表2-15查得：大學(xué)生為中活動(dòng)水平，男性PAL為1.78。 總能量消耗量=0.9515971.78 =2700（kcal/d）九、能量的膳食參考攝入量1. 能量推薦攝入量（RNI） 成年，輕活動(dòng)，男性 2400 (kcal/d) 女性 2100 (kcal/d) 50歲起，年齡增長，能量攝入遞減。 孕婦+200kcal/d；乳母+500kcal/d。第五節(jié) 蛋白質(zhì)1、AA的分類(fn li) 異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、

28、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸8種，在體內(nèi)不能自行合成，或合成速率不能滿足機(jī)體需要，必須由食物(shw)供給。這些氨基酸稱為必需氨基酸。對嬰兒來說還有組氨酸PS：?；撬幔ㄗ顙雰褐橇Πl(fā)育(fy)很重要）2. 氨基酸模式 (amino acid pattern) 是指某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。氨基酸人體全雞蛋牛奶牛肉大豆面粉大米異亮氨酸4.43.23.44.44.33.84.0亮氨酸7.05.16.86.85.76.46.3賴氨酸5.54.15.67.24.91.82.3蛋氨酸半胱氨酸3.53.42.43.21.22.82.3苯丙氨酸酪氨酸6.05.57.36.23.27.23.8蘇

29、氨酸4.52.83.13.62.82.52.9頡氨酸5.03.94.64.63.23.64.8色氨酸1.01.01.01.01.01.01.03、限制性氨基酸（Limited Amino Acid） 被吸收(xshu)到人體的EAA中，能夠限制(xinzh)其他氨基酸利用程度的氨基酸稱為限制性氨基酸（LAA）。即食物蛋白質(zhì)中，按照人體(rnt)的需要及其比例關(guān)系相對不足的氨基酸。LAA中缺乏 最多的稱為第一限制性氨基酸，依次稱為第二、第三限制性氨基酸等幾種食物蛋白質(zhì)中的限制性氨基酸食物名稱第一LAA第二LAA第三LAA小麥、大麥、燕麥賴Lys蘇Thr纈Val大米賴Lys蘇Thr玉米賴Lys色T

30、ry蘇Thr花生、大豆蛋Met棉籽賴Lys4、蛋白質(zhì)的分類：按必需氨基酸的含量分類：（1）完全蛋白 蛋白質(zhì)組成中含有全部的人體必需氨基酸且比較均衡，如酪蛋白、卵蛋白。（2）半完全蛋白 含有人體必需氨基酸但組成不平衡，如麥膠蛋白。（3）不完全蛋白 蛋白質(zhì)組成中缺乏一種或幾種人體必需氨基酸, 如白明膠。5、蛋白質(zhì)的消化、吸收在胃及小腸消化以AA及小肽形式吸收6、蛋白質(zhì)的需要量氮平衡法（nitrogen balance method）：在控制膳食中有同量蛋白質(zhì)的情況下，求出達(dá)到維持氮平衡時(shí)的蛋白質(zhì)攝入量，作為機(jī)體需要量。 氮平衡狀態(tài)可用下式表示： 攝入N=尿N+糞N+其它N損失(由皮膚及其它途徑排出

31、的N)I=U+F+SB=I-(U+F+S)B0，如果攝入N量大于排出N量，稱為正氮平衡，如生長期的嬰幼兒和青少年，孕期及恢復(fù)期的病人，其攝入的Pro有一部分變成新組織。B0，如果攝入N量小于排出N量，稱為負(fù)氮平衡，膳食中如果Protein長期供給不足，或人體處于患病狀態(tài)，Protein攝入量低而體內(nèi)Protein合成減少或分解加劇，消耗增加，N的排出量超過攝入量。7、蛋白質(zhì)的生理功能1構(gòu)成和修補(bǔ)人體機(jī)體2增強(qiáng)免疫力3維持體液(ty)和酸堿平衡4合成(hchng)生理活性物質(zhì)5提供(tgng)能量食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)學(xué)評價(jià)食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的優(yōu)劣可從三方面評價(jià)：蛋白質(zhì)含量蛋白質(zhì)消化率蛋白質(zhì)利用率表1

32、-2 不同食物的蛋白質(zhì)含量名稱含量(%)畜、禽、魚10-20鮮奶1.5-4.0奶粉25-27蛋類12-14大豆及豆類20-40硬果類 15-25谷類 6-10薯類 2-3蔬菜水果類 1食物氮的存在形式 1、動(dòng)物性食物肉類絕大部分的氮以蛋白質(zhì)形式存在，僅有少量游離氨基酸或肽以及核酸、磷脂氮、肌酸；魚類則非蛋白氮含量豐富，約占總氮量的10-30%；乳氮約20%屬于非蛋白氮。2、植物性食物種子類幾乎95%的氮存在于蛋白質(zhì)；根莖類如土豆、胡蘿卜等，蛋白質(zhì)少于50%，多數(shù)氮以肽和游離氨基酸的形式存在，特別是土豆富含谷氨酰胺和門冬氨酸。 3、 此外，植物組織中含有不少非蛋白氨基酸 氮換算成蛋白質(zhì)的換算系數(shù)

33、換算系數(shù)面粉（中或低出粉率）5.70全麥5.83大米5.95花生5.46黃豆5.71芝麻5.30乳類6.382. 蛋白質(zhì)消化率 (digestibility)反映蛋白質(zhì)在消化道內(nèi)被分解(fnji)的程度和消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。計(jì)算公式：幾種(j zhn)常見蛋白質(zhì)的消化率3、蛋白質(zhì)利用率反映蛋白質(zhì)在體內(nèi)(t ni)被利用的程度。常用指標(biāo)：生物價(jià)蛋白質(zhì)凈利用率蛋白質(zhì)功效比值氨基酸評分 生物價(jià)(biological value, BV)幾種食物蛋白的生物價(jià)值生物價(jià)值大米77土豆67全雞蛋94小麥67大豆64牛肉76面粉52蠶豆58豬肉74甘薯72花生59蝦77玉米60白菜76牛奶85 蛋

34、白質(zhì)凈利用率 (net protein utilization, NPU)蛋白質(zhì)凈利用率（%）=消化率生物價(jià)(wji) 蛋白質(zhì)功效(gngxio)比值 (protein efficiency ratio, PER) 氨基酸評分(png fn) (amino acid score, AAS)表1-4 常見幾種食物蛋白質(zhì)質(zhì)量食 物BVNPU(%)PERAAS全雞蛋94843.921.06全牛奶87823.090.98魚83814.551.00牛肉74732.301.00大豆73662.320.63精制面粉52510.600.34大米63632.160.59土豆67600.48理想的氨基酸需要量模式

35、含量（mgg-1蛋白質(zhì)）異亮氨酸40亮氨酸70賴氨酸55蛋氨酸+胱氨酸35苯丙氨酸+酪氨酸60蘇氨酸40色氨酸10纈氨酸50幾種食物蛋白(dnbi)的氨基酸評分蛋白質(zhì)來源氨基酸含量（mgg-1蛋白質(zhì)）氨基酸評分（限制氨基酸）賴氨酸含硫氨酸蘇氨酸色氨酸理想模式55354010100稻谷2438301144（賴氨酸）豆7224421468（含硫氨酸）奶粉8029371383（含硫氨酸）谷、豆、奶粉混合（67：22：11）5132351288（蘇氨酸）四、蛋白質(zhì)的互補(bǔ)(h b)作用 幾種食物混食，由于必需(bx)氨基酸的種類和數(shù)量互相補(bǔ)充，而能更接近人體需要量的比值，使生物價(jià)值得到相應(yīng)的提高，這種現(xiàn)

36、象稱為蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用 。 如小麥、小米、牛肉、大豆各個(gè)單獨(dú)食用時(shí)，其蛋白質(zhì)生物價(jià)值分別為67、57、69、64，而混食的生物價(jià)值可高達(dá)89 因?yàn)榻M成蛋白質(zhì)氨基酸必須同時(shí)存在才能合成蛋白質(zhì)，而且機(jī)體內(nèi)氨基酸的儲存量很少，因此膳食中不同蛋白質(zhì)必須在同一餐攝入才能起到互補(bǔ)作用。如每3h單獨(dú)以一種必需氨基酸飼養(yǎng)大鼠，氨基酸的利用不佳，大鼠不能生長。 第六節(jié) 蛋白質(zhì)推薦攝入量及來源 *按1.16 g蛋白質(zhì)/（kg.d）計(jì)算(j sun)。2. 若按能量(nngling)計(jì)算，蛋白質(zhì)攝入占膳食總能量的10%12%，兒童(r tng)青少年為12%14%。例：輕體力活動(dòng)成年男性，能量攝入為2400kcal

37、/d，則蛋白質(zhì)攝入量應(yīng)為：2400kcal/d12%4kcal/g=72g/d二、蛋白質(zhì)食物來源蛋白質(zhì)廣泛存在于動(dòng)物性食物（畜、禽、魚、蛋、奶）和植物性食物（豆類、谷類）中。動(dòng)物性蛋白質(zhì)質(zhì)量好，在人體內(nèi)利用率高，但同時(shí)富含脂肪酸和膽固醇。植物性蛋白質(zhì)利用率較低。我國膳食谷類蛋白為主。大豆蛋白質(zhì)量好，利用率高。蛋白-能量缺乏癥： 水腫型、消瘦型產(chǎn)生原因：供給不足、消化吸收不良、合成障礙、損失過大蛋白質(zhì)營養(yǎng)失調(diào)1. 蛋白質(zhì)缺乏：若膳食蛋白質(zhì)長期供給不足可發(fā)生。臨床表現(xiàn)：消化不良腹瀉血漿白蛋白下降水腫肌肉萎縮體重減輕貧血女性月經(jīng)障礙、乳汁分泌減少、生殖功能障礙。蛋白質(zhì)攝入嚴(yán)重不足，導(dǎo)致“蛋白質(zhì)惡性營

38、養(yǎng)不良癥 (Kwashiorkor)”，主要表現(xiàn)為水腫。若蛋白質(zhì)和熱能同時(shí)嚴(yán)重缺乏時(shí)，導(dǎo)致“干瘦型營養(yǎng)不良 (Marasmus)”, 主要表現(xiàn)為消瘦。2. 蛋白質(zhì)攝入過多：蛋白質(zhì)分解為氨由尿排出時(shí)，需要大量水分，從而增加腎臟負(fù)擔(dān)。若過多含硫氨基酸（動(dòng)物蛋白）攝入，可加速骨鈣丟失，易致骨質(zhì)疏松。三、人體蛋白質(zhì)營養(yǎng)狀況評價(jià)人體蛋白質(zhì)營養(yǎng)狀況的優(yōu)劣可從三方面評價(jià)：生化指標(biāo)氮平衡測定人體測量1. 生化指標(biāo) 血清白蛋白：正常值35-50g/L。 血清運(yùn)鐵蛋白：2.2-4.0g/L。 血清甲狀腺素結(jié)合前蛋白：280-350mg/L。 視黃醇結(jié)合蛋白：26-76mg/L。 血清氨基酸 尿素/肌酐比值 尿中羥

39、脯氨酸排出量 尿中3-甲基組氨酸排出量2. 氮平衡測定蛋白質(zhì)缺乏(quf)時(shí)為負(fù)氮平衡。3. 人體(rnt)測量 體重(tzhng) 身高 皮褶厚度 上臂圍第六講 脂類一：脂類:是脂肪和類脂的總稱。共同特點(diǎn)：難溶于水，易溶于有機(jī)溶劑。二：脂類的生理功能一)、供給能量 Lipids氧化燃燒所釋放出的熱量高于蛋白質(zhì)和碳水化合物，是同量的2.25倍 每克脂肪可供給機(jī)體39.7KJ(9.46Kcal)熱量，人體所需的熱量的30%左右來自脂類。 二）、構(gòu)成機(jī)體組織 適量的體脂卻是必需的脂肪在體內(nèi)約占體重的10-20%左右 它在機(jī)體器官周圍起著支持、緩沖作用，減輕外力對機(jī)體的震動(dòng)，保持身體不受溫度變化的影

40、響或熱量過多的損失。隔熱，保溫。 類脂質(zhì)中的磷脂類，膽固醇等是構(gòu)成生物膜的不可缺少的成分。 脂蛋白則直接參與血液成分的構(gòu)成 。三）、提供必需脂肪酸 必需脂肪酸是一種不飽和FA，機(jī)體無法合成，只能由膳食供給，它是組織細(xì)胞的組成成分，對線粒體和細(xì)胞膜特別重要。四）、脂溶性維生素的載體并協(xié)助其吸收利用 脂溶性維生素多伴隨著脂類的存在，如黃油、魚肝油、麥胚油、豆油等含有維生素 D、E、視黃醇(A)等。此外，脂類可刺激膽汁的分泌，促進(jìn)脂溶性Vit.在消化道的消化吸收率。五）、其它 類脂質(zhì)中的膽固醇是體內(nèi)合成VD，膽汁酸以及類固醇激素的載體 磷脂和膽固醇與神經(jīng)興奮及神經(jīng)沖動(dòng)的傳導(dǎo)有關(guān) 烹調(diào)油脂可改善食物的

41、感官特性，賦予食品特殊風(fēng)味，提高食欲，并能延長食物在胃中停留時(shí)間，產(chǎn)生較長的飽腹感。二、 必需脂肪酸 在不飽和脂肪酸中，有一類人體不能合成，只能從食物中取得，而且它對機(jī)體的某些功能是必不可少的，稱為必需脂肪酸。 來 源亞油酸(g/100g)來 源亞油酸(g/100g)紅 花 油73向日葵籽30玉 米 油57巴西核桃25棉 籽 油50人造黃油22大 豆 油50番瓜和番瓜籽20芝 麻 油40西班牙花生16黑核桃油37花生醬15英國核桃35杏 仁10一）、必需(bx)脂肪酸的生理意義人們對必需脂肪酸的研究已經(jīng)歷了半個(gè)多世紀(jì)(shj)，但它的生理作用，尚未完全知曉，已知的作用有： 是細(xì)胞的重要構(gòu)成(g

42、uchng)物質(zhì)，構(gòu)成細(xì)胞磷脂合成 在細(xì)胞膜及線粒體內(nèi)參與磷脂的合成，缺乏時(shí)，線粒體的滲透性改變，發(fā)生腫脹現(xiàn)象，以及上皮細(xì)胞功能異常，皮炎等合成激素 維持正常視覺功能；保護(hù)皮膚對膽固醇的代謝十分重要，降血脂作用：體內(nèi)膽固醇要與必需脂肪酸結(jié)合才能在體內(nèi)運(yùn)轉(zhuǎn)進(jìn)行正常代謝。缺乏，膽固醇轉(zhuǎn)運(yùn)受阻，不能進(jìn)行正常代謝，在體內(nèi)沉積而導(dǎo)致疾病，動(dòng)脈粥樣硬化。 二）、EFA與血脂的關(guān)系 飲食因素中脂肪因素與心血管疾病具有不容忽視的作用，冠狀動(dòng)脈心臟病及其它動(dòng)脈粥樣硬化病與血中甘油酯和膽固醇的升高有密切有關(guān)，這種升高又與SFA攝取過多和EFA相對不足或缺乏有關(guān)。三、EPA與DHA1. 概念EPA為20碳5烯酸（C

43、20：5，n-3），DHA為22碳6烯酸（C22：6，n-3），均為人體需要的多不飽和脂肪酸，但人體利用亞油酸和-亞麻酸可以合成。多存在于海產(chǎn)品中（深海魚油）。2. 生理功能 降低血漿甘油三脂和膽固醇，預(yù)防心血管疾病。 抑制血小板凝聚，防止動(dòng)脈粥樣硬化和血栓形成。 維持視覺功能，增強(qiáng)視力。 與嬰兒大腦發(fā)育關(guān)系密切。第三節(jié) 脂肪的膳食參考攝入量脂肪適宜攝入量（AI） 成人攝入脂肪(zhfng)能量占總能量2030%。 必需(bx)脂肪酸能量占總熱能3%。 S:M:P=1:1:1 (n-6):(n-3)=(46):1 膽固醇300mg脂肪(zhfng)的膳食來源飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸（動(dòng)物的脂

44、肪組 織和肉類）。不飽和脂肪酸（植物種子）。亞油酸（植物油）。亞麻酸（豆油、紫蘇籽油）。EPA、DHA（海產(chǎn)品、深海魚油）。磷脂（蛋黃、肝臟、大豆、花生）。膽固醇（腦、肝、腎、蛋、肉、奶）。二、消化率1、 FA在甘油三酯分子上的分布腸道中脂肪酶有選擇地水解在甘油1.3位上，而FA在甘油分子上三個(gè)OH基上的分布并不是隨機(jī)的，而是特定的FA位于特定的位置，植物中SFA幾乎全部在1.3位置上酯化，動(dòng)物脂肪則不具備這種規(guī)律性。帶短鏈FA的甘油三酯如黃油較易消化。含UFA者的酯解速度快于SFA者。2、 脂肪的熔點(diǎn)可影響其消化率 含不飽和雙鍵較多以及熔點(diǎn)接近或低于人體溫度，其消化率高，而熔點(diǎn)在50以上者則不易被消化。 含不飽和FA和短鏈FA越多，其熔點(diǎn)越低越易消化，一般植物油中不飽和FA含量高，熔點(diǎn)大多低于室溫，故消化率越高。 黃油和奶油雖含不飽和FA不多，但是消化率也較高。 三、脂溶性Vitamins含量 Vit含量愈多的脂肪其營養(yǎng)價(jià)值越高。動(dòng)物貯存脂肪中幾乎不含Vit,一般器官脂肪中含量亦不多，而肝臟中則富含VA VD